logo

Remeselné krčmy sú pre Rusko pomerne nový fenomén. Samotný trend pivovarníckych pivovarov prišiel do našej krajiny zo Spojených štátov, kde dopyt po týchto výrobkoch bol spôsobený poklesom kvality továrenského piva a monotónnosťou typického vkusu

Rytmus moderného mesta je podmienené zarábaním peňazí. No, bez ohľadu na to, ako je zaneprázdnený kariérny človek, určite potrebuje miesto, kde by si mohol odpočinúť od svojich starostí. A vynikajúcou voľbou pre večerné oddych je malá útulná krčma, kde si môžete oddýchnuť cez pohárik autora a rozprávať sa s priateľmi a rovnako zmýšľajúcimi ľuďmi v uvoľnenej, nenápadnej atmosfére.

Skôr ako začnete

Po prvé, musíte sa rozhodnúť o všeobecnom koncepte inštitúcie. Čo okrem samotného autorského piva ponúkne návštevníkom vaša pivnica? Pokojný odpočinok v stresových neutrálnych farbách? Hudobné a kreatívne večery v piatok a cez víkendy? Možno vzrušenie a pohon sledovania športu? Alebo sa rozhodnete otvoriť veľmi malú krčmu s atmosférou "pre ich"? Alebo len prekvapiť hosťom nezvyčajné interiéry a personál uniformy - napríklad, aby sa zdôraznil jeho "ruský" štýle s barom log a vyšívaných krojoch alebo la "TU-134" s servírky v podobe letušky a štylizovaných symbolov na riad a obrusy?

Dokumenty a licencie

Hlavnou výhodou registrácie remeselnej krčmy nad ostatnými barmi je, že nepotrebuje licenciu na predaj alkoholu na otvorenie. Ak ponúknete svojim návštevníkom iba pivo na ochranu autorských práv a nič robustnejšie, ušetríte 40 000 rubľov - toľko je licencia na obdobie piatich rokov.

umiestnenia

Odborníkom tohto odvetvia sa odporúča, aby si vybrali miesto na otvorenie zariadenia na základe dostupnosti dopravy - to znamená, že je možné dostať sa z krčmy bez problémov a časových nákladov na najbližšiu autobusovú stanicu alebo stanicu metra. Odborníci hovoria, že inštitúcia by nemala byť na "prvej línii" - inak to bude príliš pozorné a priláka veľký tok "náhodných" zákazníkov (a tým sa poškodí priateľská a uvoľnená atmosféra, ktorú predpokladá formát remeselnej krčmy).

zariadenie

Pred otvorením krčmy potrebujete uviesť miestnosť do súladu so všeobecnými normami SanPiN a vykonať opravy - to bude stáť asi 7-100 tisíc rubľov. Nákup vybavenia pre priemerného bare by stálo asi 500 do 800 tisíc rubľov (zoznam obsahuje pokladňu, kohútiky a sudy pre stáčanie piva, fľaša na kŕmenie oxidu uhličitého "pivoprovod" pulty prietok piva, spojky, hadice a ďalšie príslušenstvo pre fľašu, chladiacu komoru alebo chladič na pivo, nábytok, elektrický sporák, riad a kuchynské náradie, lampy, domáce kino).

zamestnanci

Reštaurácia Craft nepotrebuje veľký personál. Uistite sa, že potrebujete barmana (1-2 osoby), čašníci (výška závisí od veľkosti inštitúcie), čistiaca pani a účtovník. Účtovník tohto druhu je jednou z kľúčových postáv inštitúcie, pretože obsahuje všetky správy vrátane daňových správ a vyhlásení pre Rosalkogolregulirovanie.

marketing

Znalec remeselných podnikov je presvedčený, že puby ponúkajúce autorské pivo nepotrebujú žiadnu agresívnu reklamnú kampaň. Maximálny počet majiteľov týchto inštitúcií je vytvoriť reklamné stránky alebo skupiny v sociálnych sieťach. Ale aj tam sa spravidla obchoduje len nepriamo - obsah pozostáva nielen z reklamných pozícií, ale aj z tematických vtipov a príbehov, vtipných obrázkov a vhodnej hudby. Jedným slovom, aj atmosféra komfortu a pohody vládne v hospodách pokračuje on-line. Andrey Lipa, zakladateľ Kraft-bar "Pine and Lipa" (Moskva), poznamenáva, že v tomto prípade je najlepším nástrojom propagácie podnikania ústne, čo pomôže vytvoriť "správny" kontingent návštevníkov v inštitúcii.

ziskovosť

Priemerný základný kapitál na otvorenie remeselnej krčmy je 1 000 000 až 1 400 000 rubľov. Odporúčaná prirážka na predaných výrobkoch je 100% (toto číslo je odôvodnené a účelné, keďže idete predať kvalitný autorský produkt). Priemerný denný príjem bude približne 20 000 rubľov a čistý zisk za mesiac (už mínus všetky mesačné náklady) - 200 000 rubľov. V dôsledku toho sa inštitúcia zaplatí a začne prinášať svojim vlastníkom príjem v priemere za 7-8 mesiacov - to je pomerne vysoký ukazovateľ ziskovosti a vyhliadok.

Podnikateľský nápad: výroba remeselného piva

Obchodné funkcie

Pivo je jedným z najpopulárnejších nápojov na svete. Hádali sa o výhodách a škodia v priebehu mnohých stáročí, ale to nemá žiadny vplyv na objem spotreby, dokonca ani naopak, časom nadobúdanie piva získava nový impulz. Veľké pivovary s vlastnou značkou produkujú obrovské množstvo výrobkov, ale ich hlavnou nevýhodou je dobre zavedený recept po mnoho rokov. Uvoľnenie nového druhu piva prináša obrovské náklady a nie je pre takéto spoločnosti vhodné, ale požiadavky spotrebiteľov sa menia a väčšinou ich môžu spĺňať len malí výrobcovia piva.

Za týmto spletitým názvom sa nachádza obvyklé pivo varené podľa tradičných receptov. Hlavná časť alkoholu sa získava prirodzeným kvasením, určitá odroda sa môže variť v súlade s pôvodným receptom, rovnako ako použitie inovatívnych zložiek. Z tohto dôvodu môže výrobca rýchlo zmeniť objemy výroby na základe chuťových preferencií cieľového publika. Celkový objem pivného piva je pomerne malý, ale jeho cena, ktorá v niektorých prípadoch prevyšuje nápoj v maloobchode, vám umožňuje splatiť všetky náklady. Hlavným spotrebiteľom je miestne obyvateľstvo, ako aj nerezidenti a zahraniční turisti. Rozvoj vlastnej značky (a bez nej v pivovare nikde) poskytuje príležitosť vstúpiť na trhy iných miest a iných krajín.

Otvorenie firmy

Na otvorenie aj malého súkromného pivovaru sú potrebné významné investície. Po prvé, je potrebné zaoberať sa registráciou podniku. Keďže výroba a predaj alkoholických nápojov si vyžaduje značné náklady a riziká, najlepšou možnosťou by bolo zaregistrovať LLC. Pokiaľ ide o ostatné výdavky, vyžaduje to malú investíciu: 10 000 rubľov základného imania a 4 000 rubľov - platba štátnej dane.

Ďalej by ste sa mali rozhodnúť pre výber priestorov. Pre malý pivovar dostatok plochy o cca 100 m2. Miestnosť musí byť pripojená na komunikáciu (elektrina, voda, teplo, odvod vody), mať dobrý vetrací systém. Prenájom priestorov takejto oblasti sa pohybuje od 50.000 rubľov za mesiac.

Najdrahšou časťou nákladov na otvorenie pivovaru je nákup potrebného vybavenia. Pivo remesiel sa zvyčajne varí v relatívne malom množstve, resp. Náklady na vybavenie budú oveľa nižšie ako pri otvorení klasického pivovaru priemyselných objemov. Existuje tiež mnoho dodávateľov zariadení pre pivovary na kľúč, čo znižuje náklady a čas na vyhľadávanie rôznych výrobcov.

Požadované vybavenie zahŕňa:

A) kancelárie pre:

  • varenie
  • fermentácie,
  • filtrovanie,
  • drvenie sladu,
  • droždie
  • chladenie.

B) Ovládacie panely.

C) pomocné vybavenie (plniaci systém, zariadenia na umývanie a sterilizáciu kontajnerov, baliace zariadenie atď.).

Náklady na hotové súpravy zariadení závisia od výrobnej kapacity a výrobcu. Napríklad domáci komplex s kapacitou do 500 litrov za deň stojí asi 2,5 milióna rubľov.

Ďalej určujeme pracovníkov pivovaru. Zahŕňa správcu (40 000 rubľov), obchodný manažér (25 000 rubľov), pivovarník (30 000 rubľov), asistent (20 000 rubľov), účtovník (zadáva 10 000 rubľov). Celkové mesačné náklady na prácu predstavujú 125 000 rubľov.

Medzi suroviny potrebné na výrobu piva patria:

  • voda (zdarma z dôvodu filtrov);
  • vysokokvalitné pivovarské kvasnice (4 000 rubľov / kg);
  • slad (200 rubľov / kg);
  • chmeľ (2 000 rubľov / kg).

Na 500 litrov piva sa spotrebuje približne 500 litrov vody, 0,5 kg kvasníc, 120 kg sladu a 1 kg chmeľu. Celkom 500 litrov stojí 28 000 rubľov a 1 liter - 56 rubľov. Náklady na spotrebnú daň a kontajner zvýšia cenu piva na 100 rubľov, ale jeho maloobchodná cena je asi 300-400 rubľov na liter. Preto je hrubý zisk z každého 500 litrov predávaného piva 100 000 rubľov. Aby ste dosiahli rovnováhu, musíte predať najmenej 875 litrov piva. V skutočnosti malovýrobný pivovar malého mesta už na začiatku realizuje 1 500 litrov piva, čo prináša zisk 125 000 rubľov a umožňuje návratnosť projektu za 2-3 roky (s vysokým dopytom - za menej ako rok).

Ako predávať remeselné pivo

Návrhár piva

Rustam Askarov pracoval v divízii spoločnosti Microsoft vo federálnom okrese Volga, potom viedol predaj softvéru v spoločnosti Nižný Novgorod Alteks.

V roku 2010 prijal Rustam malý domáci pivovar od svojich priateľov ako dar a pokúsil sa pripraviť pivo. Nový hobby utiahol. V roku 2012 on a jeho priatelia nezávisle zhromaždili väčší pivovar, v ktorom bolo možné pripraviť 250 litrov piva naraz. "Priatelia majú súkromný dom, v ňom pripravujeme pivo na vlastné potešenie. Na jednom mieste kúpili plachty z nehrdzavejúcej ocele v inom zváračskom stroji. Koľko to všetko stojí, nemôžem ďalej počítať, "spomína Askarov. V tom čase nepredávali pivo, ale liečili ich priateľom a známym. Medzi známymi boli majitelia barov a pivovarov, ktorí začali Askarova požiadať o vyhliadky na predaj piva. Uvedomil si, že je čas, aby sa koníček stal podnikom.

Askarov vynaložil na výrobnú líniu 3,5 milióna rubľov: získal časť od investora (podľa SPARKu 49% Malts & Hopfen Brewery kontroluje Valentina Kosyreva) a časť investovala z ich úspor. Pre pivovar podnikateľ prenajal za 50 tisíc rubľov. za mesiac samostatná izba - bývalý obchod v závode na spracovanie mäsa na okraji Nižného Novgorodu, s rozlohou 150 metrov štvorcových. m. Oprava trvala asi 700 tisíc rubľov.

Zariadenie je v poradí prípravy na 500 litrov (kontajnery, kde sa vyrába varenie) a fermentačné nádrže (osem nádrží s objemom 1 tona), kde sa pivo fermentuje, objednané v Číne. Askarov dokonca odletela do čínskeho mesta Jinan, aby si s vlastnými očami prezeral proces montáže zariadení. Pivovar bol dodaný prostredníctvom ruskej firmy Hornet, ktorá ju vyčistila. "Veľa ľudí sa ma spýta: naozaj pre 3,5 milióna rubľov. môžete spustiť pivovar na kľúč? - hovorí Askarov. - Teraz to určite nie je: kurz nie je rovnaký, ceny sa zvýšili. Okrem toho sme mali tú výhodu v tom, že máme skúsenosti s domácou produkciou. " Napríklad Číňania neposlali sprievodnú dokumentáciu ani v ruštine, ani v angličtine a samotný Askarov vykonal všetky práce pri uvedení do prevádzky. To umožnilo výrazne znížiť náklady a okamžite začať výrobu piva.

Z hľadiska administratívnych prekážok je ľahšie pripraviť pivo, než produkovať silný alkohol. Je potrebné pripojiť sa k systému EGAIS, nie je však potrebné predávať certifikáciu, zakúpiť si peňažné známky. Prvá varenie sa začala koncom februára 2014. Ochranná známka pre obchodníka prišla s používateľmi internetu na krabicu piva. "Oznámil som súťaž na jednom z fór na internete - a tak prišli s menom Malz Hopfen, ktorý sa prekladá z nemčiny ako "Hop a Slad", hovorí Askarov. Prvé štítky boli nakreslené známym Rustamom.

Pozostatky sú sladké

Ruský trh s pivom je územím nadnárodných gigantov. Jeho objem sa odhadoval v roku 2015 na úrovni 698 miliónov dolárov. Podľa Nielsenovho výpočtu tvorili štyri medzinárodné pivovarské spoločnosti 73,5%: Carlsberg - 34,7%, Heineken - 12,9%, Anheuser-Busch InBev - 12,8%, Ephes - 13%. Zostávajúca štvrtina trhu je rozdelená na viac ako 300 nezávislých podnikov. Remeselnícke pivo, ktoré je experimentálnymi autorskými odrodami, varí veľké rastliny aj veľmi malé pivovary. Objem tohto trhu sa odhaduje na 1-2% z celkovej produkcie piva. Na rozdiel od trhu ako celku sa však zvyšuje výroba remeselného piva. Podľa SUN InBev sa od roku 2010 počet ruských pivovarníkov v Rusku zvýšil z 13 na 98 v roku 2015. Ide o medzinárodný trend - podľa štatistík asociácie pivovarníckych spoločností v roku 2015 počet nezávislých pivovarov v USA dosiahol 4,27 tisíc. Rast počtu takýchto pivovarov v priebehu roka bol 15%. "Hovorím to za" globalizáciu "- spotreba piva sa znižuje po celom svete, ale zároveň rastie aj remeselnícky priemysel. Ľudia chcú kupovať pivo v domácich podmienkach. V Rusku sa to deje s určitým oneskorením, ale tento trend je už znateľný, "uviedol Vadim Drobiz, riaditeľ Centra pre výskum federálnych a regionálnych trhov s alkoholom.

Život je pred snom

Prvý predaj nápoja pripraveného začiatkom marca začal v lete 2014 - celá prvá dávka bola kúpená moskovskou sieťou Vkusvill. "Hľadal som vzorky kvalitného piva. Vtedy sme chceli predávať alkoholické nápoje, a tak sme chceli nájsť pivovar, ktorý by splnil naše požiadavky a bol pripravený vyrábať pivo pod našou značkou, "spomína Anton Nesiforov, manažér technológie v kategórii Beverages v sieti Vkusvill.

Počas roku 2014, Malz Hopfen sa objavil asi desať pravidelných zákazníkov - to sú obchody, bary, reštaurácie. Askarov nenárokoval svoju značku nikde a niekedy si kladie otázku, odkiaľ prišli kupujúci. "Nezúčastnili sme sa žiadnych ochutnávok, propagácií. Od roku 2010 pomáhame organizovať festival Veľký varenie v Nižnom Novgorode, počas ktorého ideme na vidiek, varenie piva v panviciach a to všetko je marketing ", zasmial sa Rustam. Traja ľudia pôvodne pracovali na produkcii, týždeň spolu s Rustamom vyrábali 3-4 ton, predávali 1 liter piva na 150 rubľov. Podľa SPARK, príjmy v roku 2014 predstavovali 5,1 milióna rubľov, zisk - 87 tisíc rubľov.

Hlavným problémom bolo podhodnotenie dopytu. "Okrem toho, že sme nemohli poskytnúť každému naše pivo, sme kategoricky nemali dostatok priestoru, nebol ani sklad skladovaných hotových výrobkov, museli sme dodávať pivo po jeho dozretí," spomína Rustam. Tón bol nastavený sieťou "Vkusvill" - rýchlo rástol a vyžadoval čoraz väčší objem. Ak v lete bolo 40 obchodov, potom do konca roka 2014 už bolo okolo sto. Askarov nemal peniaze na expanziu, ale podarilo sa presvedčiť majiteľa Vkusvilla Andreja Krivenka, aby mu poskytol pôžičku - platiť za dodávky niekoľko mesiacov vopred. To umožnilo zakúpiť ďalších 8 fermentačných nádrží. "Nemôžem povedať, že predplácanie niekoľkých dodávok je častou praxou, ale verili sme v Rustam. V tom čase trpel technickým vybavením pivovaru, čo ovplyvnilo kvalitu nápoja. Ponúkli sme mu platobnú možnosť, pretože v ňom sme zistili potenciál a chceli sme pomôcť zlepšiť kvalitu, "spomína si Nesiforov.

Celkovo Askarov vynaložil na rozvoj výroby 2 milióny rubľov. Nájomné za 150 tisíc rubľov. za mesiac nová miestnosť - bývalá dielňa, kde fajčili ryby s rozlohou 420 štvorcových metrov. m, urobil to trochu opravy. Uvedenie do prevádzky bolo opäť vykonané vlastnými rukami, čo podľa výpočtov Rustamu ušetrilo 300-400 tisíc rubľov.

Do jari 2015 sa objemy výroby zdvojnásobili z 10-12 ton na 20-25 ton za mesiac a príjmy dosiahli 2 milióny rubľov. za mesiac. Zamestnanci vzrástli len o jedného zamestnanca. "Obrovské množstvo ľudí nepotrebuje pivo," vysvetľuje Rustam. "Dva alebo tri ľudia sa zaoberajú fľaškami a človek sa môže venovať vareniu."

Celkový počet bežných zákazníkov Malz Hopfen sa v roku 2015 nezvýšil, len začali kupovať viac. Asi desať inštitúcií v Nižnom Novgorode kupuje výrobky mesiac až mesiac, medzi nimi aj kaviareň "Penalty", bary projektu "Potraviny a kultúra" ("Used", "Sleď a káva", "Buffet"). Niekedy je pivo odoslané do Tomsku, Novosibirsku, ale s ďalšími regiónmi Malz. Hopfen nepretržite spolupracuje: objem stále nie je dostatočný. "Poslali sme do Ruska nezvyčajné pivo, pretože hlavní zákazníci, vrátane Vkusville, nemôžu rýchlo uviesť na trh nové postavenie. Keď sa objavil nový druh piva, ponúkol sme to prostredníctvom sociálnych sietí alebo webových stránok, "hovorí Rustam. V roku 2015 príjmy pivovaru predstavovali približne 24 miliónov rubľov, zisk prekročil 2 milióny rubľov.

Koncom minulého roka si Askarov uvedomil, že je potrebné znovu postaviť nový pivovar, oveľa väčší. Na nákup nových zariadení strávil 25 miliónov rubľov. (časť investícií bola poskytnutá investorom a časť zariadenia bola prenajatá): približne 5 miliónov bolo vynaložených na automatickú plniacu linku z Číny, 20 miliónov - pre 14 fermentačných nádrží po 6 tonách a objednávku na varenie 3 ton (šesťkrát viac ako existujúce ). Zariadenie je vyrobené sčasti vo Vladivostoku, čiastočne v Číne. Podnikateľ si vybral svoju tretiu izbu s rezervou: ide o novú dielňu s rozlohou 1,5 tisíc metrov štvorcových. m, špeciálne zrekonštruovaný majiteľom na potreby pivovaru. Cena za prenájom je 250 tisíc rubľov. za mesiac. V súčasnosti ešte nepríde nové zariadenie (plánuje sa začať na jeseň), takže v dielni bola inštalovaná len stará linka a pivo sa na ňom varilo.

Čokoládové pivo

Prečo na malzovom pive Hopfen taký dopyt? Askarov je presvedčený, že jeho pivo je jedinečné v špeciálnej technológii: dozrieva sa vo fľašiach, vďaka čomu sa dá uchovávať už roky a len zlepšuje jeho chuť. "Je to ako dobré víno," hovorí Rustam. - Existujú odrody, ktoré odporúčame skladovať 5-10 rokov pred použitím, napríklad "ruský Imperial Stout". Askarov predáva svoje pivo len vo fľašiach, pretože verí, že je to jediný spôsob, ako spotrebiteľovi priniesť chuť a arómu. Vadim Drobiz sa však domnieva, že chuť je druhoradou vecou. Maloobchod a reštaurácie chcú prilákať spotrebiteľov a nie je veľa ponúk od remeselníckych pivovarov.

Celkom má malz Hopfen 17 pív, ale štyri stále sa vyrábajú: pšenica bavorská, anglická piva, porter, americká piva. Prvý z nich bol najpopulárnejší, ale nebol už vyrábaný, pretože droždie z nemeckej laboratórií Weihenstephan sa používa na varenie a nie je možné ich okamžite priviesť do správnej ceny.

Zvláštnosť remeselného pivovaru spočíva v tom, že rovnaký druh nápojov s každým varením je iný: "Varenie vždy nosím, ale chuť je vždy iná. Vysvetľuje to nielen skutočnosť, že nemám prísne predpisové predpisy, ale aj skutočnosť, že chuť piva, ktorá dozrieva v fľaši, sa mení z mesiaca na mesiac aj v priebehu jedného pivovaru. Takže porter má spočiatku zápalnú chuť s kyslou a po mesiaci sa v nápoji objavujú čokoládové tóny, pripomínajúce chuť kávy s prídavkom čiernej čokolády. " Produkcia sa v porovnaní s domácim pivovarom výrazne nelíši. Každý deň Rustam monitoruje obsah laktobacilov v nádržiach mikroskopom, otvára fliaš raz týždenne a skúša, ako zrelý je pivo. Vo väčšine prípadov, asi po 3-4 týždňoch po varení, nápoj je dodávaný do obchodov a kaviarní, existujú odrody, ktoré sú staré štyri mesiace alebo viac.

Askarov experimentuje po celý čas - sám pridáva slad a chmeľ počas procesu varenia, radí si požičať skúsenosti iných pivovarov, nájsť zaujímavý a nezvyčajný vkus. Niekedy varenie piva v belgickom štýle alebo si vypije pitie bez chmeľu - s bylinkami, povedzme s pelyňou. "Myslím, že ľudia majú radi, že máme niečo medzi domácim pivovarom a továrenskou produkciou. Niekto má rád to, čo robíme, niekto nemá. V každom prípade výrobok vyvoláva emócie, "hovorí Askarov. Väčšina výrobcov piva varí ležať v českom a nemeckom štýle a Rustam preferuje ales, zriedka experimentuje s odrodami ležiakov. «Malz Hopfen dáva rozpoznateľné pivo, takže má svojich fanúšikov, ktorí kupujú iba pivo svojej produkcie. Ale sú tu tí, ktorí mu nerozumejú. Kúpia pivo od iných výrobcov. Spolupracujeme aj s pivovarom "Starý závod" z regiónu Ryazan, nedávno podpísali dohodu o spolupráci s JSC "Vyatich" (Kirov). Podľa chuťových vlastností sa produkty neprekrývajú, "hovorí Anton Nesiforov

Freak pivovar

Dnes Askarov varí 20-25 ton za mesiac a príjmy spoločnosti v júni 2016 predstavovali 4 milióny rubľov. Predajná cena 1 litra piva sa zvýšila o približne 10% a teraz predstavuje 165-170 rubľov. na liter - ovplyvnený nárastom surovín v dôsledku skoku v menách. V obchode Vkusvill, pol litrová fľaša portera z Askarova stojí 157 rubľov.

Prevádzkové náklady pivovaru presahujú 3 milióny rubľov. za mesiac, z ktorých asi 900 tisíc rubľov sa vynakladá na slad a chmeľ, mzdový fond pre štyroch zamestnancov je 200 tisíc rubľov, úžitkové účty - 116 tisíc rubľov, nájomné - 250 tisíc rubľov na balenie fľaše, etikety, škatule) strávi 200 tisíc rubľov. Askarov si sťažuje, že vypláca asi 600 tisíc rubľov za mesiac. o daniach a poplatkoch. Napríklad spotrebná daň 20 rubľov sa čerpá z každého litra piva, DPH je 18%.

Hlavnou surovinou pre výrobu piva je slad a chmeľ, tieto zložky sa nakupujú v zahraničí. Slad sa najčastejšie nakupuje od belgickej spoločnosti Dingemans, niekedy od fínskej spoločnosti VikingMalt. Až 4 tony sladu odchádzajú mesačne, náklady na 1 kg sladu sa pohybujú od 1 EUR do 1,5 EUR. Chmeľ priniesol zo Spojených štátov, často prevzatý od výrobcu Yakima Chief. Pivovar potrebuje 300-500 kg chmeľu ročne, náklady na 1 kg surovín sú od 20 € s výnimkou nákladov na doručenie.

Neexistujú žiadne problémy s objednávkami štítkov v tlačiarňach v Nižnom Novgorode, ale nedostatok sklenených obalov. U veľkých výrobcov, objem, ktorý kupuje podnikateľ, sa zdá takmer maloobchodníkmi, Askarov kúpiť 20 paliet fliaš (40 tisíc kusov celkom.), A preto nemajú na výber - je teraz podnikateľ pracuje s miestnou sklárne Rasco.

Ziskovosť produkcie predstavuje približne 8% príjmov, to znamená zisk okolo 300 tisíc rubľov. "V skutočnosti nárast cien v eurách zhoršil rast našich príjmov, takže od jesene prechádzame na nové objemy - náklady v nákladoch nezvyšujú v pomere k rastu produkcie. Čím vyššie objemy, tým nižšie náklady, "hovorí pivovar. Teší sa na dodávku novej pivovej linky - poskytne príležitosť na uspokojenie súčasného dopytu na trhu a Rustam bude "ochutnávať" chuť na starom zariadení. Chce napríklad napiť pivo s mliekom namiesto vody.

"Môžete si jednoducho zakúpiť automatické zariadenie, zadávať recept a nerešpektovať proces," hovorí Askarov, "ale rád som všetko ovládal ručne. Niekedy neustúpite a dostanete niečo chutné a zaujímavé. Pridávali sme na začiatku spálený slad, nejako sme to zabudli a hodili ho na konci. Výsledkom je, že táto kombinácia dala úžasnej čokoládovej chuti do nápoja. "

Podľa podnikateľa, pivovarnícke remeselníci v súčasnosti medzi sebou nekonkurujú: dopyt po nezvyčajnom pive je taký veľký, že všetky objemy sú okamžite vykúpené. "Pred mesiacom som bol v Kalifornii," hovorí Askarov, "býval v meste Bend s počtom obyvateľov 70 tisíc ľudí, desať pivovarov bolo umiestnených v okruhu 2 km od môjho hotela."

Nový trend v USA - veľkých výrobcov začal splácať remeselné projekty. "Čoskoro uvidíme rovnaké obchody v Rusku," verí Vadim Drobiz, "takže remeselné pivovarníctvo je dobrým investičným nápadom."

Ako je súkromný pivovar a ako zarobiť peniaze na remeselnícke pivo

Pavel Olshanský - ako speňažiť lásku dobrého piva

IT nástroje, ktoré používa Pavel Olshanský

  • 1C: Účtovníctvo
  • facebook
  • skype
  • Streamwood

Extrémny športovec Pavel Olshanský verí, že parašutizmus, ktorého je vášnivý, má veľa spoločného s výrobou piva, ktoré veľmi miluje. Prudká zmena poveternostných podmienok "nad" často pripomína neustále sa meniace pravidlá hry v priemysle piva. A čakanie na chvíľu, kedy sa padák rozvíja, je podobne vzrušujúce ako vzrušenie spojené s dozrievaním piva. Majiteľ skutočného pivovaru ALE Pavel Olshanský povedal Biz360.ru o tom, ako sa organizuje výroba remeselného piva a aké problémy čelia malým podnikom.

Pavel Olshanský, 44 rokov, zakladateľ a spoluvlastník pivovaru True ALE v obci Zhelomeeno (okres Mozhaisky). Vyštudoval Moskovský geologický inšpekčný inštitút, ale nedokázal pracovať v profesii: v deväťdesiatych rokoch geológovia neboli vyplácaní žiadne mzdy a Pavel začal podnikať - bol to predávajúci aj vlastník stanu, potom šiel do veľkoobchodu. Do roku 2005 vlastnil bar v centre Moskvy, ktorý sa stal neformálnym lákadlom pre ľudí, ktorí milujú parašutizmus. Pivovar True ALE zaregistrovaný v roku 2014; okrem výroby piva sú príjmy plynúce z predaja pivovarníckeho zariadenia a školiacich seminárov pre začínajúcich pivovarníkov.

V roku 2008 Viktor Ilyin, kamarát Pavla Olshanského a technologika výroby potravín, začal v jeho byte pivné pivo "pre seba a svojich priateľov". Varovacia nádoba bola vyrobená z bežných hrncov s použitím tradičných surovín ako suroviny - chmeľ, slad, kvasnice a voda.

Pavol Olshanský veľmi rád pivo. Ale keď Viktor Ilyin odišiel v roku 2009 šesť mesiacov v Dominikánskej republike, Pavel musel ako predtým ísť na pivo v obchodoch. Výsledky týchto "kampaní" zvyčajne mu nevyhovovali - nebolo takmer nič zaujímavé. "Zdá sa mi, že štandardné pivo vyrábané veľkými spoločnosťami chutí rovnako. A tento chuť sa mi nepáčil, "spomína Pavol.

Keď sa Victor Ilyin vrátil, napálil svojich priateľov s nepríjemnými správami. Musel sa presťahovať do menšieho bytu, v ktorom nebolo možné variť pivo.

Zároveň Pavol začal stavať vlastný dom 160 kilometrov od Moskvy - v obci Zhelomeeno, okres Mozhaisky v Moskovskom kraji. Hovorí, že od veku 14 rokov sníval o tom, že nebude žiť v hlučnej metropole, ale v prírode. V tom Victorovi pomohol: počíta s projektom a dohliadal na inžinierske práce.

V istom momente sa priatelia, ktorí boli unavený stavebnými prácami a zároveň nedostatok kvalitného piva, rozhodli, že v apartmáne pripravia pitie od Paula. Nevyhnutné vybavenie - 125-litrová vanička vo forme kocky - bola vyrobená sami. Zvyčajné plynové sporáky v kuchyni museli byť vybavené špeciálnou varnou doskou, aby sa zmestili do takej nádoby.

"Môj otec bol veľmi rozhorčený, v skutočnosti sa mu nepáčil pach piva. Naopak, naozaj som sa mu páčil, "hovorí Pavel.

Ak sa chcete dozvedieť viac o nuancoch varenia, priatelia sa zaregistrovali na fóre domácich bratov. A v procese komunikácie na tomto mieste vytvoril okruh rovnako zmýšľajúcich ľudí. Usporiadali stretnutia, kde si navzájom ochutnali nápoje, zdieľali výrobné tajomstvá.

Čoskoro si Pavel a Victor uvedomili, že je nedostatok výroby. Priatelia pijú pivo rýchlejšie, než má čas dozrievať. Rastúci počet kupujúcich tlačil spoločníkov na výber: buď poprieť ľudí, ktorí už milovali svoj drink, alebo rozšíriť a preložiť projekt na komerčnú základňu. Aj keď priatelia pôvodne neplánovali obchodovať pri výrobe piva.

V čase, keď Pavol dokončil stavbu domu v Želemenu. A spoločníci sa rozhodli rozšíriť, aby umiestnili mini-workshop na výrobu remeselného piva v ňom. Workshop bol postavený za rok. K dispozícii bola aj pivnica, v ktorej sa pivo mohlo vyspať v komfortných podmienkach.

  • Pivo Craft nazývalo nápoj, ktorý sa vyrábal v malom súkromnom pivovare podľa tradičnej technológie - zo sladu, chmeľu, kvasníc a vody bez použitia chemických prísad. Na dosiahnutie pôvodnej chuti je dovolené používať iné zložky (napríklad korenie), ale nie znížiť náklady, ale len zlepšiť chuť piva.

"Hlavným problémom bolo, že sme tento projekt nezačali ako komerčný. Spočiatku to bolo len pre mňa koníček. On sám, napriek našej vôli, sa stal obchodným projektom. To je presne situácia, kedy sa obľúbená firma stáva podnikaním. Nemožno povedať, že v tejto záležitosti možno získať milióny, ale je tu dosť života. Teraz je to moje hlavné povolanie, hovorí Pavel.

Spoločnosť True ALE Brewery bola zaregistrovaná v roku 2014. Pavel prevzal funkcie generálneho riaditeľa, Victor sa stal hlavným technologom. Pavol vysvetľuje pomerne dlhé obdobie práce bez registrácie neustále sa meniacimi pravidlami práce na ruskom trhu. Podnikateľ môže začať budovať pivovar so všetkými platnými požiadavkami. Potom zistíte, že sa zmenili a spoločnosť už im nezodpovedá.

Napríklad v roku 2010 štát zaviedol povinné počítadlá pre účtovné objemy vareného piva. Ale v malých odvetviach sú často jednoducho nikde na inštaláciu, neexistujú žiadne technické možnosti. Poznávaní Pavla a Victora mali situácie, keď nemohli byť nainštalované pulty, ktoré si kúpili, a zbierali prach v škatuliach. Cena emisie pre podnikateľov bola približne 500 tisíc rubľov (250 tisíc za metre a rovnako za službu). Teraz bola zrušená požiadavka na prítomnosť týchto meracích prístrojov.

"V Rusku rastie počet pivovarníkov. Ale mali by sme mať raj piva, ak by existovali jasnejšie a stabilnejšie pravidlá v priemysle. Ak by všetci, ktorí chcú otvoriť pivovar, mohli pokojne ísť do vládnych agentúr a dostať tam jasné a podrobné vysvetlenie toho, čo presne by malo a nemalo byť vykonané. Trvalo mi štyri mesiace na registráciu, ale strávil som veľa nervov. Proces registrácie spoločnosti ma stála vred. Pokúšate sa uplatňovať zdravý rozum na všetky šablóny, pre ktoré musíte pracovať s vládnymi agentúrami, a pochopíte, že ich existuje len veľmi málo. Samozrejme, to vás znervózňuje, "pripúšťa Pavel.

Teraz podnikatelia vedú tréningové workshopy o varení, počas ktorých podrobne vysvetľujú začiatočníkov, kde by mali požiadať o registráciu svojho podnikania, aké doklady predložiť, ako pracovať s odmietnutím alebo nárokmi od štátnych orgánov. Tento kurz je zaplatený, ľudia z celého Ruska k nemu prichádzajú.

V súčasnosti Pivovar True ALE produkuje 11 piva s nízkym obsahom alkoholu (od 2,7 do 5,5 stupňov) vrátane piva. Jedná sa o mimoriadne vzácnu odrodu, pretože iba 2% piva vyrobeného z piva je pivo. Pri výrobe piva True ALE sa používajú iba prírodné produkty (droždie, chmeľ, slad a voda) a prírodné fermentačné procesy.

V línii pivovaru od piva Zhelomeeno pre každú chuť: silný, červený, prémiový plzeň, raž, porter obec. Existuje aj nezvyčajná odroda - "Village Goons". Za týmto mimoriadnym názvom je jantárovo pivo. "Týmto spôsobom pripomína dobré staré pivo" Zhiguli ", ale nie zriedené," opisujú jeho výrobcov.

Tí, ktorí nie sú veľmi dobre zvládli pivo, Pavel Olshanský radostne vysvetľuje tento rozdiel. Napríklad ležiak je najbežnejším typom piva a pri jeho výrobe sa používa spodné kvasenie. Zvláštnosťou tejto metódy je maximálna koncentrácia kvasiniek na dne nádrže. Lager dozrieva pri teplote od 0 do 8 stupňov. Ak zvyšujete "hornú" teplotu starších ležákov, začnú sa zhoršovať.

Celé pivo je najprv vyrobené nefiltrované. Pri hromadnej výrobe sa potom prefiltruje a pasterizuje na dlhšie skladovanie. V súkromných pivovaroch sú tieto procesy vyradené, takže nápoj si zachováva bohatšiu chuť a priaznivé vlastnosti.

Len málo pivovarníkov sa rozhodne vyrábať ales, pretože je technologicky náročné. El dobrazhivaet v konečnom balení po dobu 4-6 mesiacov. Počas tejto doby získava plyny a jeho chuť je lepšie odhalená. Pri prísnom dodržiavaní výrobnej technológie nie je skutočná skladovateľnosť takéhoto piva obmedzená, ale závisí od obalu, korku, fľaše, podmienok skladovania. Skutoční znalci aletu vedia, že tento nápoj, podobne ako víno, je chutnejší, čím dlhšie trvá.

Objem vyrobeného nápoja v podniku Pavla a Victora je okolo 6 ton za mesiac. Za existujúcich podmienok (bez rozširovania výroby) sa toto číslo môže zvýšiť na 8 ton. Pravé ALE fľaškové pivo dodávané do predajných miest má jednoročnú trvanlivosť. Toto, rovnako ako zloženie všetkých druhov piva, potvrdzujú odborné znalosti a certifikáty, ktoré sú povinné pre legálnu výrobu piva.

Skutočným pevnostným testom pre malé pivovary je EGAIS (automatizovaný systém štátnej kontroly výroby alkoholických nápojov). Mnohí podnikatelia nepopierajú svoj význam, ale veria, že implementácia tohto systému by mala byť oveľa premyslenejšia. Medzitým, práca s ním dáva pivovarníkom veľa ďalších problémov.

Pri predaji nápoja v obchodoch je pivovar povinný uviesť všetky údaje o každej dodávke do systému EGAIS. Ak všetko funguje hladko v systéme, trvá to 15-20 minút, a ak nie (čo sa stáva pomerne často), to trvá až dve alebo tri hodiny. Za každé porušenie pri registrácii dodávok systém "vypíše" výrobcom pokuty. V tomto prípade sa pravidlá pre zadávanie údajov do systému neustále menia. Niekedy sa zrazu ukáže, že zvyčajná schéma práce s EGAIS od dnešného dňa už nie je pravda a teraz je potrebné s ňou pracovať iným spôsobom.

"V poslednej dobe sme strávili asi 6 hodín, kým sme dostali päť druhov piva do systému. V skutočnosti musím prepracovať technologický pokyn pre každé pivo pod šablónou do systému. Zároveň, keď zadám kód OKPO, systém môže odpovedať, že takýto kód neexistuje. A čo robiť v tejto situácii nie je jasné. EGAIS vedie k obrovskej investícii času a to je najcennejší zdroj pre podnikateľa, najmä ak sa venuje malému podnikaniu, "vysvetľuje Pavel.

Pred dvoma rokmi, krátko po oficiálnej registrácii, nemohol Pavel Olshanský predložiť požadovanú správu včas kvôli preťaženiu stránky EGAIS. Urobil príslušnú obrazovku so správou samotného programu. Napriek tomu, pokuty za nepredloženie správ včas prichádzali presne načas: 50 000 rubľov spoločnosti a 5000 rubľov Paul osobne ako riaditeľ. Je stále žalovaný proti zákonnosti týchto pokút. Podnikateľ súdneho súdu stratil.

"Aby som bol úprimný, je to moja chyba (porušil som určité lehoty na predloženie dokumentov), ​​ale otázkou je - kedy by som to mal urobiť? V malých pivovaroch neexistuje osobitná sadzba pre advokáta. Už máme úplný daňový systém, pretože pivo je tovarom podliehajúcim spotrebnej dani. To znamená, že v štáte, v každom prípade, musí existovať účtovník, odkiaľ dostaneme právnika? ", - kladie si Pavel Olshansky zázrak.

Pivovar Pavel Olshansky a Viktor Ilyin dodávajú nápoj do barov a obchodov Moskvy, Tveru, Jekaterinburgu, Sevastopolu, Kalugy, Norilsk, Voronež. Keďže spoločnosť je malá, logistika prináša výrazné zvýšenie hodnoty produktu. Priame označenie "ukladať" je aspoň 50%, ale môže dosiahnuť až 100%.

V ideálnom prípade by si Pavel rád predával všetko svoje pivo "na mieste" v obchodoch v okrese Mozhaisk. Následne by cena nápoja bola nižšia vďaka úsporám z dodávky. Ale v súčasnosti je to neskutočné. Malé obchody, do ktorých chodia iba miestni ľudia, nemajú záujem o takýto produkt: remeselné pivo s hodnotou viac ako 100 rubľov za fľašu je pre svojich zákazníkov príliš nákladné.

Veľké maloobchodné reťazce s malými súkromnými pivovarmi spravidla nefungujú. Majú podmienku: ak sa nový produkt objaví v rozsahu, potom okamžite vo všetkých obchodoch reťazca.

Pivovar Zhelomeeno spolupracuje najmä s malými obchodmi. Spravidla platia doručenie "na mieste". Väčšie obchody zvyčajne vyžadujú splátky a platia s veľkým oneskorením. Pavel Olshanský musí stráviť veľa času a úsilia na získanie peňazí za predané výrobky. Medzi zákazníkmi existujú veľké "miestne" obchody, výpočty s nimi tiež nie vždy hladko.

Ďalšou ťažkosťou pri práci so zásuvkami je rovnaký systém EGAIS. Po jeho uvedení mnohé z predajní, pre ktoré je pivo "vedľajším produktom", odmietli spolupracovať s pivovarmi. Teraz, aby sa predávalo pivo, je potrebné, aby si najali ďalšieho účtovníka, ktorý by spracoval všetky potrebné správy. Ponuka piva sa stáva nerentabilným pre nich.

Na začiatku pivovaru na fáze "kuchyne" nebolo potrebné hľadať zákazníkov. Všetko pivo "rozptýlené" priateľmi a známymi. Potom sa Pavel a Victor rozhodli zvýšiť cenu a predajom produktu začali ťažkosti.

Potom vyhľadávanie kupcov vzal dcéru Pavla. Pôjde nakupovať a hovoriť s nimi. "Začala sa uspieť a teraz z hľadiska predaja sa stala zaujímavejšou," hovorí generálny riaditeľ spoločnosti True ALE.

V sociálnych sieťach sa pivovar začal "postúpiť" prostredníctvom Facebookovej stránky. Stránka je riadená priateľom Pavla dobrovoľne - v skutočnosti "pre pivo". Pivári nemôžu alokovať rozpočet na túto prácu.

Pavel Olshanský povedal, akú výšku investície môže požadovať podnikateľ, ktorý chce spustiť pivovar. Po prvé, budú potrebné investície do výstavby a založenia podniku. Zahŕňajú náklady na výstavbu predajne a nákup zariadenia, ako aj náklady na registráciu a právnu registráciu podnikov, počítačov a kancelárskych zariadení.

Workshop pre pivovar, ktorý vyrába približne 500 litrov piva za mesiac, môže byť postavený na milión rubľov. Vybavenie pre to bude stáť od 500 tisíc do 6 miliónov rubľov. Takéto veľké rozdiely v cenách závisia od toho, či je zariadenie nové alebo použité, a koľko automatizácie je v ňom. Maximálne úspory na zariadení budú môcť pre tých, ktorí to dokážu sami. Pavel a Victor sa podarilo ušetriť kvôli tomu, že vyrobili sami zariadenia. A s expanziou predávali tie, ktoré predtým používali.

Ďalšou etapou investície je nákup surovín a materiálov (obal, fľaše, zátky atď.) Na výrobu prvej šarže piva. Ak chcete pripraviť počiatočný objem piva, suroviny sú potrebné pre najmenej 400 tisíc rubľov. Kovové sudy stojí 4500 rubľov, potrebujú najmenej 500-700. Preto sudy budú stáť pol milióna rubľov (plast - 400 tisíc).

Pravá ALE kupuje suroviny pre svoje pivo v Rusku, ale sú to prevažne osvedčené dovážané slady. Jeden z odrôd kúpených odrôd chmeľu je ruský, je dodávaný z Čuvaša. Je to pomerne drsné, ale známe každému z piva Zhiguli, v ktorom bol tento chmeľ predtým používaný. Malá časť chmeľu pre "sezónne" projekty, Pavla a Victora rastú.

"Problémom je, že pestovanie je samostatná produkcia. Na jar musí byť všetko pripravené, v lete, kosenie, voda, väzba, ozdoba. Robte všetko kvalitatívne ťažké. A ak to nebude fungovať dobre, potom je lepšie nerobiť to vôbec, "povedal Pavel Olshanský.

Podľa Pavla Olshanského by optimálny tím malého pivovaru mal pozostávať zo sedem až osem ľudí. Jedná sa o riaditeľa, technológa, asistenta technológa, vodiča-prepravcu, skladateľa, najmenej jedného obchodného manažéra, účtovníka na zamestnancov pre súčasnú prácu. Čas od času by mal byť kvalifikovaný outsourcer zapojený do riešenia vážnejších účtovných záležitostí.

V súčasnosti pivovar True ALE zamestnáva štyroch špecialistov: samotného Pavla, účtovníka, stážistu a dcéru Pavla ako manažéra predaja. V poslednej dobe musí Paul pracovať bez pomoci svojho partnera - Viktor Ilyin je zaneprázdnený otvorením pivovaru na Cypre, kde už má registrovanú spoločnosť. S cieľom kompenzovať stratu zamestnancov, Paul prevzal prácu iného technologa.

Prvou vážnou chybou Pavla a jeho spoločníka bola nákup fliaš nedostatočnej kvality. Keď sa pivo nalialo a zakopol v nich, začalo sa karbonátovať, jednoducho vybuchlo tlakom. Z tohto dôvodu Pavol a Victor stratili 12 ton piva - výsledok dvoch mesiacov práce. Pivovary nekonali s dodávateľmi chybných kontajnerov. Bude to trvať veľa času, čo nemajú.

"Tlak v pivnej fľaši sa objaví do mesiaca po tom, čo sa pivo naplní do fliaš. Preto sme našli problémy s fľašami len šesť týždňov po začiatku ich používania. Nechceme okamžite pochopiť, že ide o systémový problém - mysleli sme si na ojedinelé prípady. Potom som našiel taru vhodnú pre nás. Je plná, trochu drahšia, ale dobre drží, "zdieľa Paul jeho skúsenosti.

Výroba prírodného piva vyžaduje, aby pivovarníci boli obzvlášť opatrní a opatrný prístup k výrobe. Ak je zariadenie neopatrne čistené, pivo môže byť "kontaminované" kyselinou mliečnou alebo kyselinou octovou. To vedie k zjemňovaniu piva. Rovnako môžete počas transfúzie pokaziť nápoj.

Už niekoľko rokov Pavel a Victor vo fóre domácich vydavateľov publikovali materiály o svojom podnikaní. Články vzbudili veľký záujem, v určitom okamihu ľudia začali chodiť do podniku, aby zistili, ako to funguje. Pavel viedol hostí, vysvetlil im zvláštnosti výroby piva a prevádzky zariadení. V určitom okamihu sa tok ľudí ukázal byť taký veľký, že Pavel nemohol robiť nič iné ako výlety.

Potom sa spoločníci rozhodli uskutočniť platené konzultácie. Po prevode služieb na platenom základe sa počet "turistov" okamžite znížil. Ale na druhej strane, žiaci s rozpúšťaním nahradili svoje miesto.

Približne 70 ľudí prichádza do Zhelemeena počas celého roka, a to aj napriek tomu, že nie je to tak jednoduché. Pavel a Victor už mali "študentov" z miest, ako sú Perm, Yoshkar-Ola, Nadym, Alma-Ata, Magadan (už niekoľkokrát prišli z tohto mesta). Pivovary vyučujú ako varenie, tak aj výrobu potrebného vybavenia. Naviac sa návštevníkom uvádzajú základné informácie o registrácii podniku, práci s jednotným štátom automatizovaným informačným systémom a interakcie s vládnymi agentúrami.

"Keď sme absolvovali výlety zadarmo, ľudia nám dlho hovorili, ako si sami pivo pripravujú. Bolo to zaujímavé, ale časovo náročné. Čím menej človek vie, tým viac je povesť, a s najväčšou pravdepodobnosťou dokáže niečo v tóne, ktoré toleruje námietky. Keď sme zaviedli školné, ľudia začali klásť otázky konkrétnejšie. V súčasnosti nám vzdelávacie programy prinášajú aj príjmy, "hovorí Pavel.

Teraz pivovar True ALE prišiel do chvíle, kedy je potrebné opäť zvýšiť produkciu. A teraz Pavel Olshanský vypočítava, ako to možno urobiť, a zhromaždiť potrebné informácie.

Tajomstvo predaja remesiel od Nikolai Zhelagin

Na festivale Craft Weekend Nikolaj Željgín, majiteľ siete Tsar-Beer (Moskva) a obchod Elliuneslo (Novosibirsk) povedal, ako a kde otvoriť obchod s pivárňami v Rusku.

"V Rusku sú tri trhy: Moskva, Petrohrad a všetky ostatné"

- "Cár-pivo" je druh supermarketu piva. V čase môjho vystúpenia bolo 930 odrôd fľaškového piva a 70 ponorov. Ak vezmeme formát "Ellioneslo", vyhýbam sa slovu "remeslo", tento pojem ešte nebol definovaný. Hovoríme tomu "potešenie z predaja piva", hoci samozrejme treba pochopiť, že prevažná časť sortimentu pozostáva z remeselných odrôd, európskych i ruských, v oblasti 500 fliaš.

- Dnes, samozrejme, remeslá nadobúdajú dynamiku, v roku 2014 sme mali prvé poznámky, potom sme v našich obchodoch usporiadali festival mini-remesiel, zhromaždili sme tam asi 95% všetkého, čo bolo vyrobené v Rusku. Bol nazývaný Craft Weekend. Potom sa v Novosibirsku konal festival KraftFest, tam bolo 3000 ľudí, 83 pivovarov.

- Ak budeme brať remeslo ako celok, ako trh, potom sú v Rusku tri trhy: Moskva, Petrohrad a všetky ostatné. Petrohrad je veľmi špecifický, všetko šlo odtiaľ, všetko sme na ňom infikovali. Tam je Moskva, ktorá zdvihla tento jasný jav. Existujú všetky ostatné oblasti. A pravdepodobne vo všetkých oblastiach je obraz rovnaký: v každom meste sú 1-2, možno 3-4-5 špecializované inštitúcie. Ale správne môžu byť 1 alebo 0.

- Vo väčšine regionálnych barov a obchodov sa "predávajú nefiltrované remeslo", "nefiltrované remeslo tmavé / svetlo" atď. V najlepšom prípade, Vasileostrovskaya, čeľuste a všetky sú na žeriave! Niekedy je samozrejme z centra Ruska zaujímavé veci, ale vo všeobecnosti je trh takmer prázdny. Ak ideme niekde 500 kilometrov od našich hlavných miest, potom je trh takmer prázdny.

- Moskva je už dnes uspokojená s remeselníckymi bary, je ich viac ako 80. A dostatok dobrých, krásnych obchodov. Petrohrad, pokiaľ viem, aj keď, samozrejme, má o niečo menej ako tento trh. Ale to, čo sa dá urobiť v Moskve a Petrohrade, je možné aj v regiónoch, pretože hlavne majú príklad z hlavných miest.

"V centre mesta by sa mal zriadiť remeselnícky obchod s pivom, nie v okrese"

- Moskva je teraz veľmi plná tejto témy zaujímavého piva, čoraz viac dobrých obchodov sa otvára a existujú dve možnosti: musíte buď vziať niečo veľmi malé "pre svojich ľudí", ale nemôžete počítať s podnikaním tu. To znamená, že si niekde vezmeme bar a túto skúsenosť prenášame do obchodu. Pravdepodobne sa to dá urobiť lokálne, v danej oblasti, taká malá predajňa, ktorá pravdepodobne bude potrebná. Ale ako ukazuje prax, ľudia, ktorí rozvíjajú tento formát, nie sú veľmi spokojní.

- Samozrejme, existuje veľa ľudí, ktorí chcú piť dosť draho zaujímavého piva, ale ak budete mať samostatnú miestnu oblasť, je ich málo. A tak sa všetky tieto bary a obchody sústreďujú do centra, pretože môžu pochádzať z celej Moskvy a častejšie je to zaujímavé.

- Ale ak si urobíte obchod v centre Moskvy, musíte sa pripraviť na vážnu súťaž. Ak na to nie ste pripravení, existuje ďalšia možnosť. Urobte si obchod v oblasti, ale zrieďte jeho sortiment klasického piva.

"Potreba piva potrebného"

- Otázka: Potrebujete únik? Samozrejme, potrebujeme. Vzťahujeme sa na trh, na ktorom sa všetci sústreďujeme - to je Amerika, kde sa narodila táto hystéria. V Amerike mám priateľa, ktorý pred rokom a pol tam mal 36 fliaš s fľašou v sklenenej fľaši. Táto téma je veľmi populárna. Ľudia sú zvyknutí si vziať sklenenú fľašu, jazdiť do pivovaru, vylievať svoje pivo výmenou za tára a tak ďalej. A na tomto základe sa všetko narodilo.

- Takže za rok a pol už majú 160 obchodov a viac ako polovica predajov je PET. Po dlhú dobu boli presvedčení, aby presvedčili obyčajného Pegasu a v dôsledku toho viac ako polovica predajov vyšla zo skla na PET. Pretože áno, všetci vieme nevýhody tohto balíka, je krátkodobý, nemôžete dlho ponechať pivo, zapáliť sa, vzduch a tak ďalej, ale ten, kto si kupuje pivo na fľašovanie, je ten, kto ju pije počas nasledujúcich 2 3 dni. Za 2-3 dni sa nič nestane s pivom.

- Dokonca vám poviem veľmi zaujímavý experiment, vedeli sme ho s našimi vedúcimi blogermi, Sasha Ijon, Pasha Yegorov a ďalšími, pozvali Denisa Rudenka, to je profesionálny sommelier. A tam bol takýto príklad: dali sme PET fľašu na týždeň a niekoľko dní, urobili sme rovnako so sudom, pod dusíkom a oxidom uhličitým. Výsledky slepých ochutnávok sú jednoznačné. Po prvé, pivo naliate do PET sa nelíši od piva nalievaného cez kohútik. Druhé - pivo v PET, samozrejme, sa zhoršuje, ale to je viditeľné až po týždni skladovania. Pomyslela som si na pár dní čestne.

- Po prvé, PET nevýhody sú zrejmé, ale profesionáli sú veľmi veľké. V súčasnosti sa v mnohých pivovaroch v zásade neleje do sklenených fliaš. A poďme byť úprimní, značka na čapovanom pive je viac ako na fľašom piva a všetky bary, ktoré dnes predávajú fľaškové pivo, prinajmenšom v Moskve, pretože fľaše sú len spôsob, ako predávať fľašu. To znamená, že malý príplatok prilákať osobu, ktorá prichádza do baru, aby si kúpila dve fľaše piva a päť sklenených pív. Princíp obchodu je podobný. No a tretí okamih. Spotrebiteľ si napriek všetkým predsudkom vyberá PET. Vylila som pivo v skle av PET za rovnakú cenu. A poviem to, sklo stalo smrti a nakoniec to bolo odstránené. Preto by som teraz odporučil každému, aby kombinoval tieto dva formáty, sú dobre kombinované.

- V Moskve podporujem formát supermarketu piva. Osoba, ktorá prichádza do Zhigulevského vidí celý zaujímavý príbeh, pripravených obchodníkov, ktorí mu povedia niečo zaujímavé, zaujíma sa, snaží sa, vezme jednu, druhú, tretiu fľašu, skúša zložitú odrodu a nakoniec ide do nášho, ako sa hovorí, klubu.

- Na druhej strane existujú ľudia, ktorí v zásade neprijímajú čapované pivo, prídu na fľašu. Prichádza, vidí, že niečo sa vylije z kohútikov, že je to niečo zaujímavé, čo je ohlásené na internete, čo naši milí pivovarníci dnes varenia a snažia sa. V dôsledku toho človek rozumí z praktických skúseností, že to nie je horšie, alebo dokonca lepšie - závisí od toho, ako ho ukladať a predávať.

"V regiónoch vie len 5 - 10% ľudí, čo si kúpiť v pivovaru"

- Ak budeme brať formát regiónov, potom Novosibirsk je priemerné mesto, a to ako z hľadiska príjmov a spotrebiteľských preferencií. Tam je náš obchod "Elliuneslo", robil to ako skúšobný balón. Samozrejme, existuje záujem, ale existuje úplne iný kupujúci, tam nie je absolútne pripravený. Len 5 až 10% ľudí chodí do obchodu, pretože vie, že chcú kúpiť.

- V mnohých regiónoch je situácia veľmi podobná. Osoba prichádza, pretože počul slovo "remeslo", je to len slovo nejakého druhu mágie, bolo to slovo "živé", teraz to je "remeslo". Ale nechápu, čo to je. Nedávno som stál na stánku, príde osoba a pýta sa: "Máte bramborové pivo?". "Čo?" "Zemiaky." Myslím, že: "Pane, dobre, kto môže vyrábať pivo so zemiakmi, je to taký nezmysel?" Ukázalo sa, že požiadali o remeselné spracovanie.

- Toto je skutočná úroveň znalostí v regiónoch tohto fenoménu. Preto je veľmi dôležité nechať kupujúceho vedieť, že odišiel na nezvyčajné miesto. Nie v obvyklom fotení, kde sa naleje nejaký bahnitý lež, ale na skutočne zaujímavom mieste by to malo byť podriadené interiéru a predajcom, to je veľmi dôležité.

- Je veľmi dôležité mať predajcov, ktorí môžu s nadšením hovoriť o tom, aké zdravé a chutné sú. Máme vzdelávací systém, naše interné prednášky, semináre, ktoré držíme, a keď osoba príde do práce, absolvuje test.

- A samozrejme, rozsah a kvalita sú dôležité, pretože tu je ďalší problém. Ak príde nepripravená osoba a pokúsi sa niečo strašného, ​​potom s najväčšou pravdepodobnosťou nebude prísť znova. Toto je mimochodom skôr divoký fenomén. Bez ohľadu na to, kam som išiel, začal som s niekým rozprávať a pýtal sa, či skúšali remeselné pivo - "Snažil som sa, nemal som rád". Začal som sa opýtať, aký štýl odpovedajú: "Snažil som sa remeselne, nemal som rád." To končí celý príbeh. Je veľmi ťažké informovať osobu, že nemá pravdu.

"Vo veľkom obchode môže 100-200 odrôd stáť na regáloch len pre krásu"

- Teraz poďme hovoriť o počte odrôd pre obchod. Teraz v Rusku nájdete pravdepodobne asi 1000 odrôd, ktoré dovážame alebo vyrábame našimi miestnymi pivovarmi.

- Osoba, ktorá prichádza do obchodu, by mala povedať "wow!". Teraz je príležitosť inzerovať pivo takmer na nulu, prakticky nič, môžeme očakávať, že zákazníci budú viesť ruku svojich priateľov. A to možno dosiahnuť len s krásnym interiérom a veľkým sortimentom.

- Samozrejme, že budeme priamo hovoriť, že niekedy 100-200 odrôd, ktoré sú na regáloch, sú jednoducho určené na krásu, pokojne vyčnievajú za ich trvanlivosť a to je všetko. Ľudia nie sú pripravení zaplatiť 200 a viac rubľov za fľašu, za jednoduché české a nemecké odrody, ale sú ochotné zaplatiť dostatočne veľké peniaze za niektoré zaujímavé odrody. Preto ak budete mať menší formát, pravdepodobne budete potrebovať od 300 do 500 odrôd v sortimente, ale ak sú to naozaj zaujímavé odrody, neštandardné tie, ktoré sa budú predávať a neodpisovať. Hoci to tiež musí byť pripravené, dôjde k zrušeniu.

"Spýtajte sa dodávateľa, ako je pivo uložené vo svojom sklade"

- V prípade fľaše je oveľa menej pravdepodobné, že predá človeku zlé pivo. V prípade plnenia je oveľa viac. Existuje obrovský počet odtieňov a faktorov, ktoré môžu pokaziť pivo, od banálnej hygieny, umývacích kohútikov až po nesprávne skladovanie.

- Ak sa rozhodnete otvoriť obchod, potom by ste mali mať aspoň chladničku. Ale v skutočnosti je lepšie sa spýtať dodávateľa alebo veľkoobchodníka, ako je uložené pivo, koľko je na sklade. V Moskve je veľkoobchodník, snažili sme sa s ním spolupracovať a v obchodoch som dostal sťažnosti. Pýtame sa: "Ako si zachováte túto vec?" Odpovedajú: "Máme garáž, otvoríme tam okno."

- Všetci vieme, že väčšina ruských odrôd má malú trvanlivosť. Preto s cieľom informovať osobu, čo plánuje pivovar, samozrejme, musíte sa s tým všetkým obťažovať, ak je cieľom dlhodobá práca. Ako ukazuje prax, ľudia si to cení. Samozrejme, tu je veľa technických problémov, od kohútikov až po fľaše, ale nemali by ste aspoň ľudí otráviť, ale dať im bežné nápoje, takže musíte v obchode postaviť chladničku. Áno, to vyžaduje priestor, peniaze, majú svoje obmedzenia, môžu byť lacné, môžu byť vyrobené nezávisle, alebo si môžete vziať drahú chladničku, bude to bezpečnejšie. Obaja som robil hlavnú vec, že ​​by mala fungovať, teplota skladovania by mala byť až 6 stupňov, aby toto pivo stalo normálne. Samozrejme, niektoré pivo by malo byť pri konzumácii teplejšie, ale nikto nepije láhev z krku priamo v obchode.

"Jediný spôsob, ako sa dozvedieť o všetkých nových odrôd - sociálnych sietí"

- Pokiaľ ide o údržbu sortimentu, dnes to nie je tak jednoduché, dnes máme niekoľko dovozcov, ktorí ju priniesli, samozrejme, že tam sú veľkí dovozcovia, poznáme ich, ale je tu veľký počet malých, ktorí práve začínali s ním pracovať, a pravdepodobne sú najzaujímavejšie, majú najrelevantnejšie. Dnes sa táto hystéria neodpúšťa, kto najprv získal nejaký pivovar, upriamil pozornosť na seba a na sociálnej sieti spravili správni ľudia a tak sa uskutočňuje propagácia a nakupovanie. Preto tu, samozrejme, jediný spôsob, ako sa o tom všetkom dozvedieť, sú sociálne siete. To sa deje aj so mnou, podpísal som a viem, že všetci dovozcovia v Rusku, no nové veci prechádzajú sociálnymi sieťami, niekto niečo začne a prinesie niečo. Tento nástroj je nevyhnutný.

"Dnes pracujem s veľkoobchodníkmi len na dovozy"

- O tom, ako budovať vzťahy s rastlinou. Dnes v zásade pracujem s veľkoobchodníkmi, samozrejme bez dovozu, ale je to veľmi ťažké. Nie, je samozrejme možné pracovať s remeselnými závodmi, ale je to zložité z hľadiska organizácie. Zvyčajne jednoducho nevedia, ako predať. Faktúra, zmluva, zásielka nemôžu robiť to všetko normálne. Ale napriek tomu si dnes môžete kúpiť pivo priamo, pravdepodobne, z takmer akéhokoľvek remeselného pivovaru a neodmietnete, musíte ich kontaktovať.

- Existujú pivovary, v ktorých je všetko veľmi zložité, pokiaľ ide o objem, rovnaké AF Brew, Saldens, ale nie je ich tak veľa, všetci ostatní budú dobre prepravovať. Pokiaľ ide o veľké továrne, zvyčajne pracujú s opätovne použiteľnými obalmi, ale je to okamih, kedy to môže stáť za prácou s veľkoobchodníkmi, len si ich vyberajte veľmi opatrne, uvidíte, kde je pivo skladované, koľko je pivo skladované, často dochádza k prípadom prehrievania veľkoobchodníkov, to je skôr norma ako výnimka. Ale existujú ľudia, ktorí sa aspoň pokúšajú správne pracovať, potrebujú len hľadať.

"Čím viac je obchod na jednom mieste, tým viac prináša"

- Doba splácania? Hovorím číslo od 8 mesiacov do 1,5 roka. Dovoľte mi vysvetliť prečo. Pretože všetko je veľmi závislé od mesta a miesta, ale musíme pochopiť, že maloobchod je tak usporiadaný, a to najmä špecializovaný maloobchod, jeho základom sú pravidelní zákazníci. Môžete splatiť za 1,5 roka, a potom splácať v tomto roku ešte trikrát. Čím dlhšie zostávate na jednom mieste, tým je zaujímavejšie a obchod začína položiť zlaté vajcia. A ani sa v mojich veľkých obchodoch ani nebavím dvojročného obdobia, jeden z obchodov požadoval investície vo výške približne 8 miliónov rubľov. Ale ak si vyberiete majiteľa správne, uzatvorte s ním dlhodobú nájomnú zmluvu, pokúste sa vziať do úvahy všetky negatívne faktory, ktoré, bohužiaľ, nie je možné vziať do úvahy všetko, povedzme, otvorenie nejakej tanečnej školy, potom v princípe môžete očakávať, že všetko sa vyplatí. bude naďalej prinášať vážne peniaze.

"V obchode s ochutnávkou Zhiguli je nemožné"

- Moja pozícia je nasledujúca: ak si vezmeme obchod s drahým pivom, je možné ochutnať zónu. Ak vezmeme obchod s Zhigulim a všetkými ostatnými, v žiadnom prípade nie je možné. Ako odstrániť okraje? Položte bezpečnostnú stráž, ktorá neumožňuje, aby tí, ktorí kupujú lacnejšie ako 150 rubľov za liter na ochutnanie? Toto je nezmysel. Po prvé, je to jasná diskriminácia zákazníkov a po druhé, to nebude fungovať. Koľkokrát som sledoval, kedy sa zdá, že ľudia sú veľmi inteligentní, dobrí, berú pivo, požiadajú o chvíľu stáť v kúte a opustia, ospravedlňujem sa úplne neadekvátne. V dôsledku toho bolo všetko veľmi zlé. Ak hovoríme o zodpovednej konzumácii piva, tí ľudia, ktorí vedia, že pijú, o remeslách, áno - ochutnávky sú možné, môžete sa dohodnúť. Ale tu ľudia prídu do obchodu so svojimi deťmi, môžu prísť a vidieť opitých ľudí tu - nie veľmi príjemné. Obmedziť spotrebu podľa množstva, prečo? Čo, päť odrôd sa pokúsilo a odišlo? Nenašiel som zatiaľ odpoveď na túto otázku, domnievam sa, že nie je možné jednoznačne skombinovať bar a obchod, ktorý predáva lacné pivo, vrátane toho, pretože sa stane prasiatkom. Videl som to s mojimi priateľmi, ktorí buď skončili zatvorením, alebo ho jednoducho premenili na pub.

"V meste s počtom obyvateľov 300 tisíc ľudí sa 4 podniky so remeslami stretnú"

- Bohužiaľ, neviem blízko v zahraničí, ale v meste s počtom obyvateľov 300 tisíc, napríklad dve, tri, štyri reštaurácie sa môžu stretnúť, ale sotva viac. Vo veľkom meste, z milióna, možno 10, 15 bodov, ale opäť v Moskve je jasné, že to nie je regionálny problém, je to ústredná téma. Pokiaľ ide o univerzálne obchody, samozrejme, neexistujú žiadne obmedzenia, žiadny okres, dokonca aj s päťpodlažnými budovami, je celkom pripravený na malý obchod s niekoľkými druhmi remeselného piva a ďalších 30 Zhiguli.

Top