logo

Catering je jedným z najvyvíjavejších cateringových služieb v Rusku. Napriek tomu, že jeho podiel na obrate verejného stravovania je malý, ročne roste a podľa výsledkov výskumu "Trh s verejným stravovaním: prognóza na roky 2013-2016". Domáci trh s potravinami má vysoký potenciál. Hovorili sme o náročnom spôsobe stravovania v Rusku, jeho charakteristických črtách a vyhliadkach s autorom niekoľkých kníh o stravovaní, zakladateľovi ocenenia "Catering of the Year", zakladateľovi CateringConsulting.ru Cyril Pogodin.

História vzhľadu

Prvá profilová spoločnosť začala pracovať na území súčasnej Ruskej federácie v sovietskych časoch - v roku 1986. Francúzska spoločnosť Potel et Chabot (Potel a Shabo) otvorila svoju kanceláriu v Moskve. Rusi priamo vstúpili na trh v rokoch 1993-1994.

Dve z priekopníckych spoločností na trhu sú stále aktívne. Cateringová služba Figaro (CorpusGroup) bola prvá v Rusku, cateringová reštaurácia Kalitniki bola druhá otvorená. Koncom deväťdesiatych rokov malo zákazník možnosť vybrať si medzi poskytovateľmi stravovacích služieb, ale táto voľba nebola ešte skvelá.

Treba však zvážiť, že hovoríme o Moskve. V regiónoch sa prvé spoločnosti, ktoré poskytujú stravovacie služby, začali objavovať o 10 rokov neskôr - začiatkom roku 2000. V tomto čase sa kapitálový trh už aktívne rozvíjal a táto medzera existuje teraz.

Stav techniky

Ak hovoríme o ruskom trhu s potravinami, dnes už takmer každé mesto s počtom obyvateľov viac ako 500 000 ľudí vytvorilo vlastný mini-trh. V malých mestách je to od 3 do 5 operátorov. Je celkom ťažké posúdiť celkový počet spoločností v tejto oblasti v celom Rusku, priemerný počet je 700 operátorov. Zároveň predstavovalo Moskvu aspoň 50% všetkých poskytovateľov.

V Moskve dnes pôsobí približne 20 veľkých spoločností, ktoré sa takmer všetky nachádzajú na trhu už viac ako 10 rokov. Tí, ktorí vstúpili na trh oveľa skôr, z veľkej časti nemohli prežiť v ťažkých hospodárskych podmienkach a zatvorili. Každý rok existujú nové spoločnosti, ale nie všetci dokážu získať oporu.

súťaž

Ak vezmeme ako sprievodcu, priemerný počet poskytovateľov stravovania v Rusku je 700 a polovica z nich (350) pracuje v Moskve a každý rok sa objavujú noví hráči, potom sa zdá, že v hlavnom meste je veľmi vysoká konkurencia. V skutočnosti však nie je dodržaná zdravá konkurencia, čo je zjavné v úrovni zákazníckej služby, rýchlosti, ktorou spoločnosti reagujú na žiadosť a poskytujú obchodnú ponuku. Len málo operátorov reaguje okamžite a to naznačuje, že trh ešte nie je nasýtený.

Druhým ukazovateľom je prítomnosť konkurenčných výhod, tj určitý rozdiel od konkurentov, ktorý v krátkom čase nerealizujú iné spoločnosti. Len málo operátorov teraz môže jasne formulovať konkurenčné výhody. Najčastejšie sú argumenty uvedené "vynikajúca kvalita jedla" a "dobrá služba", ale to nie sú konkurenčné výhody, ale nevyhnutné základné charakteristiky tejto služby. Ak zhodnotíme celkový obraz na trhu s potravinami, môžeme povedať, že konkurenčné výhody sa začínajú formulovať, čo znamená, že sa začína formovať hospodárska súťaž.

Určitým impulzom pre rozvoj konkurencie na trhu by mohla byť súčasná kríza. V ťažkých hospodárskych podmienkach majú spoločnosti záujem udržiavať ceny na rovnakej úrovni, pretože Klient nie je pripravený na prudké zvýšenie cien. V tomto prípade budú operátori musieť nájsť spôsoby, ako optimalizovať náklady tým, že vytvoria vlastné menu, znížia personálne obsadenie alebo optimalizujú obchodné procesy.

Segmentácia cien

V strednej cenovej oblasti pôsobí väčšina gastronomických spoločností. Práve na tejto úrovni služieb je dodržaná maximálna požiadavka. Väčšina zákazníkov (80%) je firemnými zákazníkmi, zvyšok dopytu pochádza od súkromných osôb.

Malé percento spoločností pôsobiacich v segmente ekonomických cien. Stravovanie je najčastejšie oslovované zákazníkmi, ktorí sú pripravení vynaložiť peniaze na organizáciu podujatia, ktorí nechcú mať štandardnú cenovo efektívnu službu. V predchádzajúcich rokoch sa takéto dodávatelia, ak sa objavili na trhu, nedostali veľa vývoja.

Vzhľadom na nedávne politické a hospodárske trendy však tento trh môže dostať nový vývoj. Hlavnou ťažkosťou operátora v ekonomickom segmente je nájsť úspešný obchodný model, ktorý vám umožní lacnejšie a efektívnejšie poskytovať služby. Na tento problém ešte nie je vyriešené, ako aj partneri úspešných nízkonákladových leteckých spoločností v tejto oblasti.

Existuje ďalší prémiový segment trhu s potravinami. Je pravda, že sa formoval iba v Moskve a je zastúpený piatimi spoločnosťami: BOSCO Banquet, Novikov Catering, Concord, La Marée a Dellos Catering. Všetky tieto spoločnosti majú vážne zázemie, zavedené meno a samozrejme dobré meno.

V iných mestách neexistuje prakticky žiadna odlišná segmentácia cien. Medzi niektorými operátormi existuje cenový rozdiel, ale "prémia" zahŕňa nielen samotnú cenu, ale aj úroveň šéfkuchára, banketového manažéra, ktorý dokáže vyriešiť akúkoľvek otázku, vzhľad a kvalifikáciu personálu línie atď.

Tiež rozlišujú segmentáciu podľa typu zákazníkov: priamych zákazníkov (firemných a súkromných), agentúr pre podujatia a vládnych zákaziek. V iných mestách, vysoký podiel vládnych zákazníkov, v Moskve, väčšina dopytu pochádza od agentúr pre podujatia.

Otvorenie firmy

Ak hovoríme o prémiovom segmente, potom pri vstupe na trh je potrebné mať určitú základňu - napríklad drahé reštaurácie alebo päťhviezdičkový hotel. Ďalším bodom je dodržiavanie všetkých podmienok "prémií", ktoré boli spomenuté vyššie, a mnoho ďalších: nákladná materiálna a technická základňa, podávanie a dizajn, ktoré sa kvalitatívne líšia od priemernej úrovne služby, vzhľadu zamestnancov a ďalšej uniformy. Zamestnanci pracujúci v oblasti pohostinských služieb musia mať znalosti a zručnosti, ktoré nie sú vo vlastníctve zamestnancov stredného segmentu.

Vytvorenie nového operátora v segmente ekonomiky je ťažká otázka, o ktorej sme už hovorili. Jedinou možnosťou, ktorá naozaj funguje, je vytvorenie stravovania založeného na jedálni. A existuje taká skúsenosť.

Vytvorenie podniku v strednej cenovej oblasti v moderných podmienkach nevyžaduje veľké investície. Ak hovoríme o Moskve a Petrohrade, potom spoločnosť môže začať pracovať bez toho, aby mala vlastný sklad - všetko, čo potrebujete, už môžete prenajať. V iných mestách je to ťažšie, ale náklady na prenájom miestnosti sú oveľa nižšie. Preto sa investície budú vyžadovať len v bežných výdavkoch: nájom kuchyne, platy zamestnancov, reklama. Podľa približných výpočtov stačí na štart 5-7 miliónov rubľov. Rozvoj bude, samozrejme, vyžadovať dodatočné investície.

Veľkým plusom pre niekoho, kto chce začať cestovať v oblasti stravovania, bude prítomnosť svojho vlastného stravovacieho oddelenia, ktoré samo o sebe zaplatí. V tomto prípade bude investícia potrebná na nákup riadu, textilu a nábytku, prenájom skladov a náklady na propagačné služby. V každom prípade investície závisia od taktiky, s akou spoločnosť plánuje vstúpiť na trh.

Perspektívy rozvoja

V ťažkých podmienkach, v ktorých teraz žije ruské hospodárstvo, bude trh s potravinami hľadať nové spôsoby rozvoja. Spoločnosti by mali venovať osobitnú pozornosť zníženiu nákladov, zvýšeniu ich vlastnej efektívnosti a ešte viac vyhľadávaniu nových predajných kanálov.

Máte tiež príležitosť položiť špecialistom našej komunity ďalšie otázky týkajúce sa trhu s potravinami v Rusku.

Charakteristiky rozvoja stravovania

Rozvoj stravovacích služieb v Rusku

Ak len v poslednej dobe bol úzky okruh odborníkov informovaný o stravovaní v Rusku, dnes sa formoval a rozvinul ruský cateringový trh. Svetový aj ruský trh s potravinami sú v súčasnosti charakterizované tendenciou rastu. Takže rast stravovania vo svete je o 13% ročne, ruský catering trhu trvá každoročne o 15-20%. Podľa niektorých účastníkov trhu je ročná miera rastu vyššia a dosahuje v priemere približne 30%, zatiaľ čo pre jednotlivých hráčov sa pohybuje medzi 25-70%.

Odborníci predpovedajú, že v blízkej budúcnosti budú naďalej pozorované miery rastu na trhu s gastronomickými službami v Rusku [21].

Objem moderného svetového potravinárskeho trhu je 70 miliárd amerických dolárov, objem ruského stravovacieho trhu je viac ako 250 miliónov amerických dolárov. Zároveň odhadujú potenciálne kapacity ruského trhu s potravinárskymi potravinami odborníci na 10 miliárd dolárov. Firemný cateringový trh zahŕňa niekoľko segmentov: kancelárske a pracovné stravovanie, poskytovanie verejných inštitúcií, vzdelávanie, zdravotná starostlivosť, opatrovateľské ústavy, väznice, armáda a iné. Podiel podnikov a priemyslu na celkovej kapacite ruského podnikového stravovacieho trhu predstavuje 5 miliárd dolárov. Tieto odhady naznačujú, že trh s potravinami v Rusku má značný potenciál na rozvoj.

Potenciál ruského stravovacieho trhu dokazuje aj fakt, že stravovanie zaujíma vedúcu pozíciu v štruktúre európskeho trhu s cateringovými službami s podielom 31,5% trhu (pozri obrázok 2.1).

Treba poznamenať, že v Európe je stravovanie ešte pred rozsiahlymi rýchlymi potravinami, ktoré predstavujú 31% objemu trhu s potravinami mimo domova, podiel reštaurácií je iba 9%.

Obr. 2.1 Podiel stravovania na európskom trhu služieb "stravovanie mimo domu",% objemu trhu

V súčasnosti je v Rusku približne 500 stravovacích spoločností, z ktorých je 30 veľkých, pričom každý rok vstupuje na trh približne 15 nových hráčov.

Z hľadiska otvárania nového podnikania je trh s potravinami atraktívny predovšetkým relatívne malým počtom počiatočných investícií: na otvorenie malej jedálne v kancelárii alebo v podniku je postačujúcich 100 000 dolárov. Doba návratnosti je 1-1,5 roka, niekedy nižšia. Organizácia dodávky hotových jedál vyžaduje ešte menšie počiatočné investície. Podľa odborníkov niektorí prevádzkovatelia stravovania vo všeobecnosti začínajú varením jedál vo vlastných apartmánoch.

Napriek zdanlivej atraktívnosti dnes nie je jednoduché pracovať na trhu s potravinami v Rusku. Vzhľadom na silnú konkurenciu v posledných rokoch došlo k poklesu ziskovosti podnikov v oblasti stravovania. Najmä podľa riaditeľa firemného stravovacieho oddelenia v spoločnosti Rosinter Reštaurácie sa ziskovosť stravovania za posledných jeden a pol roka znížila o 5-10%. Okrem konkurenčného faktora aktivita špecializovaných cateringových spoločností komplikuje aktívny rozvoj stravovacích služieb tradičnými servisnými reštauráciami. Podľa predstaviteľov takýchto reštaurácií umožňuje rozvoj stravovania nielen načítať kuchyňu, ale aj výrazne minimalizovať riziká a vyhnúť sa prestojom.

S cieľom zabezpečiť vlastné prežitie na trhu sa nové firmy uchýlia k dumpingu a často sa sami stávajú obeťami svojej cenovej politiky, pretože podnikanie v oblasti stravovania je ziskové pri ziskovosti 10-15%. Práve faktorom neľútostnej konkurencie spôsobil fakt, že spolu s každoročným vstupom 15 nových hráčov na trh s pohostinstvom je počet hráčov, ktorí ukončia svoju činnosť, ešte vyšší - okolo 20 spoločností ročne.

Vodcom ruského stravovacieho trhu je v súčasnosti francúzska spoločnosť Sodexho, ktorá má viac ako sto bodov stacionárneho jedla, v ktorom každý deň denne jedlo 25 tisíc ľudí. Druhou pozíciou je moskovská spoločnosť Parad Catering (predtým LanCH), ktorá má 80 bodov firemného stravovania, v ktorom denne jedia 18,5 tisíc ľudí. Podľa niektorých odhadov spoločnosť Parad Catering kontroluje 15-17% moskovského trhu firemného stravovania. Tiež v popredných piatich vedúcich predstaviteľov ruského trhu s potravinami: Mega Foods 2000, Master Food, Brizol.

Podľa niektorých údajov má Mega Foods na ruskom trhu s potravinami druhú pozíciu s podielom 12,6% na trhu. Mega Foods spravuje päťdesiat korporátnych jedální, ktoré slúžia približne 7,9 miliónom ľudí ročne.

Ruský cateringový trh sa dnes sústreďuje hlavne na dve hlavné mestá - Moskva a Petrohrad. Moskovský trh predstavuje približne 62% celkového trhu s potravinami v Rusku, v Petrohrade 22% (pozri obrázok 2.2).

Ako ukazujú výsledky výskumu, predstavitelia podnikateľského prostredia ne-kapitálových regiónov často nie sú ani oboznámení so slovom catering.

Obr. 2.2 Štruktúra ruského trhu služieb stravovania podľa geografického princípu,% objemu trhu

Na ruskom trhu s potravinami sú dva prioritné segmenty:

- výstupné služby (vrátane rautov a bufetov);

- poskytovanie každodenných stravovacích služieb zamestnancom spoločností a podnikov.

Formát stravovacej reštaurácie je najvýnosnejšou: tu dosahuje ziskovosť 25-30%. Podľa výpočtov spoločnosti Sodexho špecialistov v reštaurácii stravovanie účtu pre jednu osobu je 50-80 dolárov, zatiaľ čo v podnikovom segmente - len 4-7 dolárov. Súčasne je publikum prevádzkovateľov firemného stravovania významné: 15 - 20 tisíc ľudí denne (viď http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487).

Niektoré veľké reštaurácie sa špecializujú na podávanie veľkých verejných podujatí. Napríklad reštaurácia Parad Catering počas Deň miest v Jaroslavli poskytla jedlo pre 8 tisíc ľudí. Na tenisovom turnaji Kreml Cup, Parad Catering slúžil 5 000 ľuďom.

Napriek vysokej ziskovosti organizovania stravovacích služieb odborníci poukazujú na to, že segment stacionárnych služieb pre podniky a organizácie je veľmi sľubný. Hlavným faktorom je vysoká konkurencia medzi účastníkmi trhu v segmente služieb v oblasti stravovania a výrazne nižšia intenzita v segmente organizácie každodenného firemného stravovania, keďže stále viac a viac moderných firiem považuje za potrebné poskytnúť svojim zamestnancom teplé a výživné jedlá počas pracovného času. Zavedenie podnikovej kultúry, ako aj zvýšená konkurencia zamestnávateľov prispievajú k zvyšovaniu dôležitosti sociálneho zabezpečenia zamestnancov a vytváraniu atraktívnych pracovných podmienok. Organizácia výživy v mnohých spoločnostiach sa dnes považuje za nevyhnutnú súčasť sociálneho balíka pracovníkov. Priemerná cena obeda v obchodných centrách je 5-7 amerických dolárov, v súkromných spoločnostiach - 4,5 amerických dolárov. Vládne agentúry a univerzity často vyžadujú, aby jedlá stáli nie viac ako 3 doláre na osobu. Niektorí prevádzkovatelia trhu s potravinami sa dohodli, že budú slúžiť aj ako "vládne zariadenia". Priemerná cena študentského obeda v spoločnosti MGIMO, ktorú obsluhuje reštaurácia Rosinter, je napríklad iba 70 rubľov.

V ponuke sú varianty a čiastočná segmentácia trhu s gastronomickými službami. Segmenty sú pridelené: dodávka hotových jedál, manažment stravovania v priestoroch zákazníka, cateringové služby, bankety a bufety.

Pokiaľ ide o segment dodávky hotových jedál do kancelárií, treba poznamenať, že dve možnosti dodávky hotových jedál sú rôzne: po prvé, keď sú potraviny rozdelené do jednotlivých škatúľ a v kancelárii sú ohrievané v mikrovlnnej rúre; druhou možnosťou je dodávka hromadných jedál, špeciálnych kontajnerov (gastronormy) a následné rozdelenie jedál do kancelárie v sklenených nádobách. To je možné, ak má spoločnosť priestor na balenie obedov.

Dodávka obedov v kanceláriách sa zaoberá najmä malými cateringovými spoločnosťami. Veľkí hráči sa však z tejto činnosti nevyhýbajú. Napríklad spoločnosť Parad Catering využíva túto službu pre 20% zákazníkov zo spoločnosti Sodexho - 17%. Preto jednotlivé segmenty trhu s potravinami majú veľa spoločného, ​​v súvislosti s ktorým mnohé stravovacie spoločnosti pôsobia vo viacerých smeroch alebo dokonca vo všetkých smeroch.

Hlavnými spotrebiteľmi stravovacích služieb v Rusku sú firemné klientely, podiel firemných zákaziek je okolo 70% (podľa štúdie AMIKO, pozri obrázok 2.3). V niektorých regiónoch Ruska však firemné objednávky predstavujú menej ako 30%. Napríklad v Krasnojarsku sú väčšina spotrebiteľov v oblasti stravovania súkromnými osobami. Pomer súkromných a firemných objednávok je približne 70 až 30% a vo všeobecnosti sa distribučná služba zvládla maximálne o 20%.

Obr. 2.3 Podiel podnikových a súkromných zákazníkov na stravovacích službách v Rusku,%

Ak v štádiu vzniku trhu s gastronomickými službami v Rusku boli lokomotíva jeho vývoja zahraničné spoločnosti, dnes až 80% firemných objednávok na trhu s gastronomickými službami tvoria ruské spoločnosti.

Napriek aktívnemu rozvoju trhu s potravinami v Rusku nie sú všetky spoločnosti predisponované k objednávaniu takýchto služieb. Výsledky výskumu ukazujú, že medzi zamestnancami moskovských podnikov a komerčných firiem iba 9% jedá obed v jedálni stravovacej firmy, ďalšia objednávka na stravovanie v kancelárii / podniku je 6,3%. Takmer jedna pätina zamestnancov podnikov a komerčných firiem sa radí v jedálňach, kaviarňach a reštauráciách, ktoré sú najbližšie k kancelárii, 18,1% a väčšina účastníkov výskumu uviedla, že jednoducho prinášajú potraviny z domova na 40,6% (pozri obrázok 2.4).

Obr. 2.4 Ako jedia zamestnanci podnikov a komerčných firiem v Moskve,%

Podľa výsledkov výskumu v Moskve sa 68% kapitálových spoločností vôbec nestará o kŕmenie svojich vlastných zamestnancov, 13% hospodári s vlastnými stravovacími zariadeniami bez zamestnávateľov, 8% má vlastných kuchárov a iba 6% nakupuje jedlá od gastronomických spoločností a 5% jedáleň spravovaná dodávateľom.

Treba poznamenať, že takmer polovica zamestnancov moskovských spoločností, ktoré majú obed v kanceláriách (46,6%), nie je do určitej miery spokojná so službami poskytovanými prevádzkovateľmi verejného stravovania. Hlavnými faktormi nespokojnosti sú: monotónne menu, malé porcie, zhoršenie kvality jedla za niekoľko mesiacov.

Výdavky spoločnosti, ktorá požiadala o stravovacie služby pre stravovanie zamestnancov, sú 2 - 3 tis. Rubľov. za mesiac na zamestnanca. Operátori trhu s potravinami vynakladajú množstvo úsilia na prilákanie zákazníkov. Najmä v reakcii na tendenciu stále väčšieho počtu ľudí jesť zdravo, sledovať rôzne miesta, venuje sa osobitná pozornosť zloženiu zložiek v každej miske ponúkanej zákazníkom z hľadiska kalórií, laktózy, cukru a dokonca aj soli. Rozsah ponúkaných jedál sa rozširuje, spolu s hlavným menu ponúka ponuku bez kalórií a soli.

Aby sa nestratili zákazníci, stravovacie spoločnosti sa potýkajú s takzvanou "únava v stravovaní", ku ktorej dochádza, keď sa pokrmy v menu dlho nezmenia a sú "unavené". Aby klient nechodil k inému dodávateľovi potravín, gastronomické spoločnosti zavádzajú cyklické menu, ktoré sa opakuje po určitom časovom období - dva, tri alebo štyri týždne.

V poslednej dobe prevádzkovatelia stravovacích zariadení vyvíjajú a ponúkajú svojim zákazníkom celý rad dodatočných služieb, okrem iného vrátane prípravy čerstvých lisovaných štiav, milkshakes, sushi atď. Dodatočné služby môžu zahŕňať dodávku čaju, kávy a ovocia priamo do kancelárií, inštaláciu chladičov vody, predajní v kancelárii, údržbu zasadacích miestností.

Udržanie flexibility a mobility je veľmi dôležité pre úspech cateringových spoločností. Preto vedúci hráči na trhu sú schopní a ochotní organizovať podujatia pre tisíce ľudí, ako aj malé rodinné párty (dokonca aj banket pre dvoch ľudí). Nepochybnou výhodou stravovania je absencia mnohých nákladov, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou prevádzky stacionárnej reštaurácie. Bez prenájmu haly sú ceny pre stravovacie spoločnosti o 30% nižšie ako ceny bežnej reštaurácie. Obmedzenie stravovania je spojené so všeobecným menu, ktoré je pripravené pre všetkých pozvaných na podujatie, zatiaľ čo v tradičnej reštaurácii môže každý urobiť individuálnu objednávku.

Dopyt po stravovacích službách je charakteristický sezónnosťou. Pre segment organizovania vonkajších podujatí (banketov, bufetov atď.) Je prevažne faktor sezónnosti. V priebehu roka sa výrazne líši dopyt po formátoch podujatí v stravovacích spoločnostiach: v januári a februári sú najobľúbenejšie večere a súkromné ​​akcie; Od februára do júla sa zvyšuje dopyt po firemných podujatiach, prezentáciách a koktaily; Leto je čas tzv. Záhradnej párty a gala večere pre svadby; Od septembra do októbra najobľúbenejšie udalosti vo formáte "team building". Horúca sezóna pre cateringové spoločnosti prichádza počas novoročných sviatkov a vrchol dopytu padá na druhú polovicu decembra.

Na záver opäť konštatujeme, že trh s firemným stravovaním v Rusku je veľmi sľubný, keďže stále viac a viac moderných firiem považuje za potrebné poskytnúť svojim zamestnancom hotové a výživné jedlá počas pracovného času. Potenciál ruského stravovacieho trhu dokazuje najmä skutočnosť, že iba asi 30% ruských spoločností dnes externalizuje stravovanie, zatiaľ čo v USA je to napríklad 97%.

Analýza trhu v oblasti stravovania

Predstavte si tabuľku v percentách:

Obr. 2.2 Služby poskytované v roku 2011

Najmä v roku 2011. Boli držané formou bufetov, čo je spôsobené potrebou tohto druhu služieb na trhu služieb a nízkymi nákladmi na jednu udalosť.

Ziskovosť spoločnosti Karavay-Catering

Celkový zisk (rub.)

Čistý zisk (rub.)

Ziskovosť podniku od roku 2009 do roku 2011 stále narastá a v priebehu 3 rokov sa čistý zisk zvýšil o 81,8%.

2.3 Štúdium miery konfliktov a spôsobov riešenia konfliktov v spoločnosti "Karavay-Catering"

Štúdia sa uskutočnila medzi zamestnancami spoločnosti Karavay Catering prostredníctvom individuálnych dotazníkov. Štúdia sa zúčastnilo 67 ľudí.

1. Upravený test Thomas

Cieľom navrhovaného testu je určiť charakteristiku taktiky správania v konfliktných situáciách. Skladá sa z 30 položiek, z ktorých každý má dva rozsudky označené písmenami A a B. Pri porovnaní dvoch rozsudkov uvedených v odseku si vždy vyberiete ten, ktorý je typickejší pre vaše správanie. S týmto testom sa môžete dozvedieť viac o sebe a vybrať si stratégiu, ktorú potrebujete na vyriešenie konfliktnej situácie. (dotazník je uvedený v Prílohe 1)

2. Metóda "Osobná agresivita a konflikt" (E.P. Il'in a P.A. Kovalev)

Zamerať. Táto technika je navrhnutá tak, aby identifikovala ako osobnú charakteristiku tendencie predmetu konfliktu a agresivity. (dotazník je uvedený v dodatku 2)

3. Metódy diagnostiky dominantnej stratégie psychologickej ochrany v komunikácii V.V. Bojko

Priradenie testu: Diagnostika vedúcej stratégie ochrany v komunikácii s partnermi. (dotazník je uvedený v Prílohe 3)

Analýza výsledkov:

Analýza výsledkov podľa Tomsanovej metódy odhalila, že väčšina zamestnancov spoločnosti Karavay Catering má tendenciu riešiť svoje problémy pomocou metódy úpravy, ale aj pomerne málo ľudí rieši svoje problémy pomocou metódy rivality.

Obr. 2.3 Test Thomas

Analýza výsledkov dosiahnutých na určenie osobnej agresivity odhalila, že prevažná väčšina zamestnancov je pozitívne agresívnych ľudí, v organizácii "Karavay-Catering" sú prítomní negatívne agresívni a konfliktní ľudia a toto percento nie je malé.

Obr.2.4 "Osobná agresivita a konflikt"

Analýza výsledkov diagnostiky prevládajúcej stratégie obrannej psychologickej obrany v komunikácii ukázala, že väčšina zamestnancov Karavai Catering je mierumilovných ľudí, ale aj ľudia, ktorí sú agresívni, sú tu a je ich veľa.

Obr. 2.5 Otestujte dominantnú stratégiu psychologickej ochrany v komunikácii

Zistenia zo štúdie:

Väčšina zamestnancov spoločnosti Karavai Catering rieši konflikty prostredníctvom úprav.

Prevažná väčšina zamestnancov spoločnosti Karavai Catering má napriek konfliktným ľuďom pozitívnu agresivitu.

Väčšina zamestnancov spoločnosti Karavai Catering je mierumilovná a nie konfliktná osoba, ale v spoločnosti existujú agresívni a konfliktní ľudia.

Z toho vyplýva, že v skupine Karavai Catering Company sú konflikty, ktoré vyžadujú povolenie.

Analýza trhu s potravinami v Rusku

Stručný opis štúdie
Pripravená analýza trhu s potravinami v Rusku. Štúdia obsahuje informácie o objeme trhu, mierach rastu, trendoch a perspektívach rozvoja a ďalších kľúčových ukazovateľoch.

Správa pozostáva zo 7 kapitol.

Kapitola 1 obsahuje metodologické charakteristiky štúdie: účel, ciele, objekt, metódy a informačná základňa štúdie.

V kapitole 2 je uvedený popis trhu s potravinami v Rusku, analýza hlavných trhových ukazovateľov: objem a miera rastu trhu, segmentácia podľa teritoriálneho základu, počet, plocha a kapacita stravovacích zariadení, ako aj prognóza vývoja trhu.

Kapitola 3 popisuje rôzne klasifikácie trhu s potravinami, ako aj ich hlavné charakteristiky.

Kapitola 4 je venovaná analýze objemu a rýchlosti rastu na trhu s potravinami v Rusku, ako aj predpovede a perspektívy vývoja tohto trhu a faktorov, ktoré ho ovplyvňujú.

Kapitola 5 popisuje objemy a miery rastu spotreby stravovacích služieb v Ruskej federácii na teritoriálnom základe.

Kapitola 6 je venovaná opisu cenovej segmentácie trhu služieb stravovania v Rusku

Kapitola 7 predstavuje hodnotenie úrovne hospodárskej súťaže na trhu s potravinami v Ruskej federácii

Popíšte súčasný stav a vyhliadky na rozvoj ruského stravovacieho trhu.

  1. Prezentujte všeobecný popis stravovania v Rusku:
    • všeobecný koncept stravovania, klasifikácia jeho druhov;
    • etapy rozvoja stravovania v Rusku.
  2. Určte segmenty ruského stravovacieho trhu:
    • cenová segmentácia trhu;
    • segmenty trhu s potravinami podľa formátov.
  3. Určite objem ruského stravovacieho trhu a jeho tempo rastu:
    • veľkosť a rast trhu;
    • perspektívy trhu.
  4. Popíšte kľúčové trendy na ruskom gastronomickom trhu:
    • hlavné smery rozvoja trhu;
    • negatívne faktory, ktoré bránia rozvoju trhu:
  5. Charakterizovať trh s potravinami podľa hlavných formátov:
    • palubné potraviny: stav a vyhliadky;
    • firemná strava;
    • stravovacie služby.
  6. Identifikujte hlavné črty organizácie podnikania v oblasti stravovania v Rusku:
    • Vlastnosti vstupu na trh a vývoja pre cateringovú spoločnosť;
    • Metódy a technológie stravovania na vonkajších podujatiach;
    • Vlastnosti organizácie práce a personálneho manažmentu
  7. Popis hlavných hráčov na ruskom trhu s potravinami:
    • Spoločnosť "Kalitniki Catering";
    • Dellos Cataring;
    • Spoločnosť "Hive Catering";
    • Spoločnosť "Concord-Catering";
    • Spoločnosť "ChanterCler";
    • Spoločnosť "LanCh" (skupina spoločností "Corpus Group")
    • Spoločnosť "Sodexo";
    • "Diamond Catering";
    • Spoločnosť "Mega Kayting"
  8. Popísať geografiu distribúcie stravovania v Rusku:
    • Moskva a Petrohrad;
    • Vladivostok;
    • Rostov na Done;
    • Nižný Novgorod;
    • Novosibirsk;
    • Samara;
    • Krasnojarsk;
    • Orol;
    • Ufa.

Stravovací trh v Rusku.

Metóda zhromažďovania údajov

Monitorovanie materiálov tlačených a elektronických obchodných a odborných publikácií, analytické prehľady trhu; Internet; marketingové a konzultačné materiály; výsledky výskumu DISCOVERY Re search Group.

Metódy analýzy údajov

Tradičná analýza obsahu dokumentov.

  1. Databáza Federálnej colnej služby Ruskej federácie, Federálna štátna štatistická služba Ruskej federácie (Rosstat).
  2. Materiály DataMonitor, EuroMonitor, Eurostat.
  3. Tlačené a elektronické obchodné a špecializované publikácie, analytické prehľady.
  4. Internetové zdroje v Rusku a vo svete.
  5. Expertné prieskumy.
  6. Materiály účastníkov domácich a svetových trhov.
  7. Výsledky výskumných marketingových a poradenských agentúr.
  8. Organizácie a databázy materiálového priemyslu.
  9. Materiály a databázy štatistiky OSN (Štatistická únia Spojených národov: Štatistika obchodu s komoditami, Štatistika priemyselných komodít, Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo atď.).
  10. Materiály Medzinárodného menového fondu (International Monetary Fund).
  11. Materiály Svetovej banky (WorldBank).
  12. MateriályWTO (Svetová obchodná organizácia).
  13. Materiály Organizácie pre hospodársku spoluprácu a rozvoj (Organizácia pre hospodársku spoluprácu a rozvoj).
  14. Materiály Medzinárodné obchodné centrum.
  15. Materiály IndexMundi.
  16. Výsledky výskumu DISCOVERY Research Group.

Veľkosť a štruktúra vzorky

Postup analýzy obsahu dokumentov nezahŕňa výpočet objemu vzorky. Všetky dokumenty, ktoré má výskumný pracovník k dispozícii, podliehajú spracovaniu a analýze.

Prehľad ruského stravovacieho trhu

Stravovanie (z angličtiny na obstaranie zásob, zásobovania) predstavuje nový smer v sektore služieb. Ide o organizovanie stravovania pre rôzne formy organizácií a jednotlivcov. Ak len v poslednej dobe bol úzky okruh odborníkov informovaný o stravovaní v Rusku, dnes sa formoval a rozvinul ruský cateringový trh. Svetový aj ruský trh s potravinami sú v súčasnosti charakterizované tendenciou rastu. Takže rast stravovania vo svete je o 13% ročne, ruský catering trhu trvá každoročne o 15-20%. Podľa niektorých účastníkov trhu je ročná miera rastu vyššia a dosahuje v priemere približne 30%, zatiaľ čo pre jednotlivých hráčov sa pohybuje medzi 25-70% (pozri http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id = 39403type = novinky, http://marketing.rbc.ru/rev_short/1203616.shtml). Odborníci predpovedajú, že v blízkej budúcnosti, bude pozorovaná miera rastu na trhu s potravinami v Rusku bude pokračovať.

Objem moderného svetového potravinárskeho trhu je 70 miliárd amerických dolárov, objem ruského stravovacieho trhu je viac ako 250 miliónov amerických dolárov (viď http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml; http://www.logistics.ru/9/13/i20_1467.htm).
Zároveň odhadujú potenciálne kapacity ruského trhu s potravinárskymi potravinami odborníci na 10 miliárd dolárov. Firemný cateringový trh zahŕňa niekoľko segmentov: kancelárske a pracovné stravovanie, poskytovanie verejných inštitúcií, vzdelávanie, zdravotná starostlivosť, opatrovateľské ústavy, väznice, armáda a iné. Podiel podnikov a priemyslu na celkovej kapacite trhu ruského podnikového stravovania predstavuje 5 miliárd dolárov (viď http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml). Tieto odhady naznačujú, že trh s potravinami v Rusku si zachováva značný potenciál pre rozvoj.
Potenciál ruského stravovacieho trhu dokazuje aj fakt, že stravovanie zaujíma vedúcu pozíciu v štruktúre európskeho trhu s cateringovými službami s podielom 31,5% trhu (pozri obrázok 1).
Treba poznamenať, že v Európe je stravovanie ešte pred rozsiahlymi rýchlymi potravinami, ktoré predstavujú 31% objemu trhu s potravinami mimo domova, podiel reštaurácií je iba 9%.

Obrázok 1.
Podiel stravovania na európskom trhu služieb "stravovanie mimo domu",% objemu trhu

V súčasnosti je v Rusku približne 500 spoločností, z ktorých je 30 veľkých, pričom každý rok každý rok vstupuje na trh približne 15 nových hráčov (pozri http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18 /31782387.shtml).
Z hľadiska otvárania nového podnikania je trh so stravovaním atraktívny predovšetkým z dôvodu pomerne malého objemu počiatočnej investície: na otvorenie malej jedálne v kancelárii alebo v podniku, stačí 100 000 dolárov. Doba návratnosti je 1-1,5 roka, niekedy nižšia. Organizácia dodávky hotových jedál vyžaduje ešte menšie počiatočné investície. Podľa odborníkov niektorí prevádzkovatelia stravovania vo všeobecnosti začínajú varením jedál vo vlastných apartmánoch. Napriek zdanlivej atraktívnosti dnes nie je jednoduché pracovať na trhu s potravinami v Rusku. Vzhľadom na silnú konkurenciu v posledných rokoch došlo k poklesu ziskovosti podnikov v oblasti stravovania. Najmä podľa riaditeľa firemného stravovacieho oddelenia v spoločnosti Rosinter Reštaurácie sa ziskovosť stravovania za posledných jeden a pol roka znížila o 5-10%. Okrem konkurenčného faktora aktivita špecializovaných cateringových spoločností komplikuje aktívny rozvoj stravovacích služieb tradičnými servisnými reštauráciami. Podľa predstaviteľov takýchto reštaurácií umožňuje rozvoj stravovania nielen načítať kuchyňu, ale aj výrazne minimalizovať riziká a vyhnúť sa prestojom.
S cieľom zabezpečiť vlastné prežitie na trhu sa nové spoločnosti uchýlia k dumpingu a často sa stávajú obeťami svojej cenovej politiky, pretože podnikanie v oblasti stravovania je ziskové pri ziskovosti 10-15%. Išlo práve o faktor neľútostnej hospodárskej súťaže, ktorý spôsobil fakt, že spolu s každoročným vstupom 15 nových hráčov na trh s pohostinstvom je počet hráčov, ktorí ukončia svoju činnosť, ešte vyšší - asi 20 spoločností ročne (pozri http://www.yarmarka.net/news /print.asp?id=39403type=news).

Vodcom ruského stravovacieho trhu je v súčasnosti francúzska spoločnosť Sodexho, ktorá má viac ako sto bodov stacionárneho jedla, v ktorom každý deň denne jedlo 25 tisíc ľudí. Druhou pozíciou je moskovská spoločnosť Parad Catering (predtým LanCH), ktorá má 80 bodov firemného stravovania, v ktorom denne jedia 18,5 tisíc ľudí. Podľa niektorých odhadov spoločnosť Parad Catering kontroluje 15-17% moskovského trhu firemného stravovania. Tiež v top piatich vodcov ruského stravovacieho trhu: Mega Foods 2000, Master Food, Brizol (pozri http://www.restcon.ru/index.php?section=articlearticle_id=145).
Podľa niektorých údajov má Mega Foods na ruskom trhu s potravinami druhú pozíciu s podielom 12,6% na trhu. Spoločnosť Mega Foods spravuje 50 firemných jedální, ktoré každoročne podávajú približne 7,9 milióna ľudí (viď http://www.sf-online.ru/case.asp?OID=a7e1be5e-a2cf-41b6-ba7c-7c975b3c35ba).
Ruský cateringový trh sa dnes sústreďuje hlavne na dve hlavné mestá - Moskva a Petrohrad. Moskovský trh predstavuje približne 62% celkového trhu s potravinami v Rusku a Petrohradu - 22% (pozri obrázok 2). Nekapitálové regióny súhrnne tvoria iba 16% objemu ruského stravovacieho trhu. Ako ukazujú výsledky výskumu, predstavitelia podnikateľského prostredia ne-kapitálových regiónov často nie sú ani oboznámení so slovom catering.
Objem Moskva trhu s potravinami, podľa predbežných odhadov, v roku 2007 bol 100 miliónov amerických dolárov. Stravovacie služby v Moskve a Petrohrade využíva 50-60% divákov potenciálnych spotrebiteľov oboch ruských hlavných miest (v absolútnych číslach - asi 6% z celkového počtu prevádzkových spoločností). Podľa prognóz by sa objem trhu mohol do roku 2010 zvýšiť viac než dvojnásobne a dosiahnuť 260-280 miliónov dolárov (viď http://www.klenmarket.ru/news_ind/61.htm).

Obrázok 2.
Štruktúra ruského trhu služieb stravovania podľa geografického princípu,% objemu trhu

Na ruskom trhu s potravinami sú dva prioritné segmenty:
- výstupné služby (vrátane rautov a bufetov);
- poskytovanie každodenných stravovacích služieb zamestnancom spoločností a podnikov.

Formát stravovacej reštaurácie je najvýnosnejšou: tu dosahuje ziskovosť 25-30%. Podľa výpočtov špecialistov spoločnosti Sodexho v reštaurácii cateringové účty pre jednu osobu je 50-80 dolárov, zatiaľ čo v podnikovom segmente - len 4-7 dolárov. Súčasne je publikum prevádzkovateľov firemného stravovania významné: 15 - 20 tisíc ľudí denne (viď http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487).
Niektoré veľké reštaurácie sa špecializujú na podávanie veľkých verejných podujatí. Napríklad reštaurácia Parad Catering počas Deň miest v Jaroslavli poskytla jedlo pre 8 tisíc ľudí. Na tenisovom turnaji Kreml Cup, Parad Catering slúžil 5 000 ľuďom.
Napriek vysokej ziskovosti organizovania stravovacích služieb odborníci poukazujú na to, že segment stacionárnych služieb pre podniky a organizácie je veľmi sľubný. Hlavným faktorom je vysoká konkurencia medzi účastníkmi trhu v segmente služieb v oblasti stravovania a výrazne nižšia intenzita v segmente organizácie každodenného firemného stravovania, keďže stále viac a viac moderných firiem považuje za potrebné poskytnúť svojim zamestnancom teplé a výživné jedlá počas pracovného času. Zavedenie podnikovej kultúry, ako aj zvýšená konkurencia zamestnávateľov prispievajú k zvyšovaniu dôležitosti sociálneho zabezpečenia zamestnancov a vytváraniu atraktívnych pracovných podmienok. Organizácia výživy v mnohých spoločnostiach sa dnes považuje za nevyhnutnú súčasť sociálneho balíka pracovníkov. Priemerná cena obeda v obchodných centrách je 5-7 amerických dolárov, v súkromných spoločnostiach - 4,5 amerických dolárov. Vládne agentúry a univerzity často vyžadujú, aby jedlá stáli nie viac ako 3 doláre na osobu. Niektorí prevádzkovatelia trhu s potravinami sa dohodli, že budú slúžiť aj ako "vládne zariadenia". Napríklad priemerná cena študentského obeda v spoločnosti MGIMO, ktorú obsluhuje reštaurácia Rosinter, je iba 70 rubľov (viď http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id=39403type=news).

V ponuke sú varianty a čiastočná segmentácia trhu s gastronomickými službami. Segmenty sú pridelené: dodávka hotových jedál, manažment stravovania v priestoroch zákazníka, cateringové služby, bankety a bufety.
Pokiaľ ide o segment dodávky hotových jedál do kancelárií, treba poznamenať, že dve možnosti dodávky hotových jedál sú rôzne: po prvé, keď sú potraviny rozdelené do jednotlivých škatúľ a v kancelárii sú ohrievané v mikrovlnnej rúre; druhou možnosťou je dodávka jedál "hromadne", v špeciálnych kontajneroch (gastronormy), s následným rozdelením jedál do kancelárie v sklenených nádobách. To je možné, ak má spoločnosť priestor na balenie obedov.
Dodávka obedov v kanceláriách sa zaoberá najmä malými cateringovými spoločnosťami. Veľkí hráči sa však z tejto činnosti nevyhýbajú. Napríklad spoločnosť Parad Catering využíva túto službu pre 20% klientov, od spoločnosti Sodexho - 17% (pozri http://www.restcon.ru/index.php?section=articlearticle_id=145). Preto jednotlivé segmenty trhu s potravinami majú veľa spoločného, ​​v súvislosti s ktorým mnohé stravovacie spoločnosti pôsobia vo viacerých smeroch alebo dokonca vo všetkých smeroch.
Hlavnými spotrebiteľmi stravovacích služieb v Rusku sú firemné klientely, podiel firemných zákaziek je okolo 70% (podľa štúdie AMIKO, pozri obrázok 3). V niektorých regiónoch Ruska však firemné objednávky predstavujú menej ako 30%. Napríklad v Krasnojarsku sú väčšina spotrebiteľov v oblasti stravovania súkromnými osobami. Pomer súkromných a firemných objednávok je približne 70 až 30% a vo všeobecnosti sa distribučná služba zvládla maximálne o 20%.

Obrázok 3.
Podiel zákazníkov z radov podnikov a súkromných podnikov v Rusku,%

Ak v štádiu vzniku gastronomického trhu v Rusku boli lokomotívy jeho vývoja zahraničné spoločnosti, potom až 80% firemných objednávok na trhu s potravinami spadá na ruské spoločnosti (pozri http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/ 18 / 31782387.shtml).
Napriek aktívnemu rozvoju trhu s potravinami v Rusku nie sú všetky spoločnosti predisponované k objednávaniu takýchto služieb. Z výsledkov výskumu vyplýva, že medzi zamestnancami moskovských podnikov a komerčných firiem iba 9% jedá obed v jedálni stravovacej firmy, ďalších 6,3% objednáva dodávku jedál do kancelárie / podniku (pozri obr. 4). Takmer pätina zamestnancov podnikov a komerčných firiem sa radí v jedálňach, kaviarňach a reštauráciách najbližších kanceláriám (18,1%). Väčšina účastníkov výskumu uviedla, že jednoducho prinášajú jedlo z domova (40,6%).
Podobné trendy sa zaznamenali aj v inom zdroji (pozri http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487). Podľa výsledkov výskumu v Moskve sa 68% kapitálových spoločností vôbec nestará o kŕmenie svojich vlastných zamestnancov, 13% hospodári s vlastnými stravovacími zariadeniami bez zamestnávateľov, 8% má vlastných kuchárov a iba 6% nakupuje jedlá od gastronomických spoločností a 5% jedáleň spravovaná dodávateľom.

Obrázok 4.
Ako jedia zamestnanci podnikov a komerčných firiem v Moskve,%

Treba poznamenať, že takmer polovica zamestnancov moskovských spoločností, ktoré majú obed v kanceláriách (46,6%), nie je do určitej miery spokojná so službami poskytovanými prevádzkovateľmi verejného stravovania. Hlavnými faktormi nespokojnosti sú: monotónne menu, malé porcie, zhoršenie kvality jedla za niekoľko mesiacov. Výdavky spoločnosti, ktorá požiadala o stravovacie služby pre stravovanie zamestnancov, sú 2 - 3 tis. Rubľov. za mesiac na zamestnanca (pozri http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487).
Operátori trhu s potravinami vynakladajú množstvo úsilia na prilákanie zákazníkov. Najmä v reakcii na tendenciu stále väčšieho počtu ľudí jesť zdravo, sledovať rôzne miesta, venuje sa osobitná pozornosť zloženiu zložiek v každej miske ponúkanej zákazníkom z hľadiska kalórií, laktózy, cukru a dokonca aj soli. Rozsah ponúkaných jedál sa rozširuje, spolu s hlavným menu ponúka ponuku bez kalórií a soli.
Aby sa nestratili zákazníci, stravovacie spoločnosti sa potýkajú s takzvanou "únava v stravovaní", ku ktorej dochádza, keď sa pokrmy v menu dlho nezmenia a sú "unavené". Aby klient nechodil k inému dodávateľovi potravín, gastronomické spoločnosti zavádzajú cyklické menu, ktoré sa opakuje po určitom časovom období - dva, tri alebo štyri týždne.
V poslednej dobe prevádzkovatelia stravovacích zariadení vyvíjajú a ponúkajú svojim zákazníkom celý rad dodatočných služieb, okrem iného vrátane prípravy čerstvých lisovaných štiav, milkshakes, sushi atď. Dodatočné služby môžu zahŕňať dodávku čaju, kávy a ovocia priamo do kancelárií, inštaláciu chladičov vody, predajní v kancelárii, údržbu zasadacích miestností (pozri http://www.restcon.ru/index.php?section=articlearticle_id=145 ).

Udržanie flexibility a mobility je veľmi dôležité pre úspech cateringových spoločností. Preto vedúci hráči na trhu sú schopní a ochotní organizovať podujatia pre tisíce ľudí, ako aj malé rodinné párty (dokonca aj banket pre dvoch ľudí). Nepochybnou výhodou stravovania je absencia mnohých nákladov, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou prevádzky stacionárnej reštaurácie. Bez prenájmu haly sú ceny pre stravovacie spoločnosti o 30% nižšie ako ceny bežnej reštaurácie. Obmedzenie stravovania súvisí s všeobecným menu, ktoré je pripravené pre všetkých pozvaných na podujatie, zatiaľ čo v tradičnej reštaurácii môže každý urobiť individuálnu objednávku (viď http://www.restorus.com/news/689.html).
Dopyt po stravovacích službách je charakteristický sezónnosťou. Pre segment organizovania vonkajších podujatí (banketov, bufetov atď.) Je prevažne faktor sezónnosti. V priebehu roka sa výrazne líši dopyt po formátoch podujatí v stravovacích spoločnostiach: v januári a februári sú najobľúbenejšie večere a súkromné ​​akcie; Od februára do júla sa zvyšuje dopyt po firemných podujatiach, prezentáciách a koktaily; Leto je čas tzv. Záhradnej párty a gala večere pre svadby; Od septembra do októbra sú najobľúbenejšie udalosti formátu budovania tímu (pozri http://www.logistics.ru/9/13/i20_1467.htm). Horúca sezóna pre cateringové spoločnosti prichádza počas novoročných sviatkov a vrchol dopytu padá na druhú polovicu decembra.
Na záver opäť konštatujeme, že trh s firemným stravovaním v Rusku je veľmi sľubný, keďže stále viac a viac moderných firiem považuje za potrebné poskytnúť svojim zamestnancom hotové a výživné jedlá počas pracovného času. Potenciál ruského stravovacieho trhu dokazuje najmä skutočnosť, že iba asi 30% ruských spoločností dnes externalizuje stravovanie, zatiaľ čo v USA je to napríklad 97%.

Hlavné závery z preskúmania:
- Globálny a ruský trh s potravinami je v súčasnosti charakterizovaný vzostupným trendom. Takže rast stravovania vo svete je o 13% ročne, ruský catering trhu trvá každoročne o 15-20%. Odborníci predpovedajú, že v blízkej budúcnosti, bude pozorovaná miera rastu na trhu s potravinami v Rusku bude pokračovať.
- Objem ruského stravovacieho trhu je viac ako 250 miliónov dolárov. V súčasnosti je v Rusku približne 500 spoločností, ktoré sú poprednými hráčmi, čo najväčší podiel na trhu tvorí 30 spoločností.
- Asi 15 nových hráčov sa každoročne objavuje na ruskom trhu. Vďaka vysokému stupňu hospodárskej súťaže a tendencii znižovať rentabilitu stravovacích zariadení je počet hráčov, ktorí ukončia svoju činnosť, ešte vyšší - okolo 20 spoločností ročne.
- Vodcom ruského stravovacieho trhu je v súčasnosti francúzska spoločnosť Sodexho. Druhou pozíciou je moskovská spoločnosť Parad Catering (predtým LanCH). Tiež v popredných piatich vodcov ruského stravovacieho trhu: Mega Foods, Master Food, Brizol. Podľa niektorých údajov je druhá pozícia na ruskom trhu s potravinami obsadená spoločnosťou Mega Foods.
- Ruský cateringový trh sa sústreďuje hlavne na dve hlavné mestá - Moskva a Petrohrad. Moskovský trh predstavuje približne 62% celkového trhu s potravinami v Rusku a Petrohradu - 22%. Nekapitálové regióny súhrnne tvoria iba 16% objemu ruského stravovacieho trhu.
- Na ruskom gastronomickom trhu sú dva prioritné segmenty: terénna služba (vrátane rautov a recepcií); poskytovanie každodenných stravovacích služieb zamestnancom spoločností a podnikov. Formát reštaurácie na mieste je výhodnejší, odborníci sa však domnievajú, že segment stacionárnych služieb pre podniky a organizácie je sľubnejší vďaka trendu aktívneho ročného rastu počtu zákazníkov.
- Hlavnými spotrebiteľmi stravovacích služieb v Rusku sú firemné zákazníci, ktorí predstavujú približne 70% objemu spotrebovaných služieb, podiel súkromných zákazníkov je 30%.
- Napriek aktívnemu rozvoju ruského trhu s potravinami nie sú všetky spoločnosti predisponované k objednávaniu takýchto služieb. Operátori trhu s potravinami vynakladajú množstvo úsilia na prilákanie zákazníkov. Konkrétne sa táto zvýšená pozornosť venuje zloženiu zložiek v každej miske ponúkanej zákazníkom; boj proti takzvanej "únave v stravovaní" - zavedenie cyklického menu, ktoré sa opakuje po určitej dobe; vývoj a poskytovanie dodatočných služieb.

Vyhľadávanie: práca, hľadanie práce, riaditeľ BTL, vedúci nákupu, sekretár na pracovisku.

články

História vzhľadu

Prvá profilová spoločnosť začala pracovať na území súčasnej Ruskej federácie v sovietskych časoch - v roku 1986. Francúzska spoločnosť Potel et Chabot (Potel a Shabo) otvorila svoju kanceláriu v Moskve. Rusi priamo vstúpili na trh v rokoch 1993-1994.

Dve z priekopníckych spoločností na trhu sú stále aktívne. Cateringová služba Figaro (CorpusGroup) bola prvá v Rusku, cateringová reštaurácia Kalitniki bola druhá otvorená. Koncom deväťdesiatych rokov malo zákazník možnosť vybrať si medzi poskytovateľmi stravovacích služieb, ale táto voľba nebola ešte skvelá.

Treba však zvážiť, že hovoríme o Moskve. V regiónoch sa prvé spoločnosti, ktoré poskytujú stravovacie služby, začali objavovať o 10 rokov neskôr - začiatkom roku 2000. V tomto čase sa kapitálový trh už aktívne rozvíjal a táto medzera existuje teraz.

Stav techniky

Ak hovoríme o ruskom trhu s potravinami, dnes už takmer každé mesto s počtom obyvateľov viac ako 500 000 ľudí vytvorilo vlastný mini-trh. V malých mestách je to od 3 do 5 operátorov. Je celkom ťažké posúdiť celkový počet spoločností v tejto oblasti v celom Rusku, priemerný počet je 700 operátorov. Zároveň predstavovalo Moskvu aspoň 50% všetkých poskytovateľov.

V Moskve dnes pôsobí približne 20 veľkých spoločností, ktoré sa takmer všetky nachádzajú na trhu už viac ako 10 rokov. Tí, ktorí vstúpili na trh oveľa skôr, z veľkej časti nemohli prežiť v ťažkých hospodárskych podmienkach a zatvorili. Každý rok existujú nové spoločnosti, ale nie všetci dokážu získať oporu.

súťaž

Ak vezmeme ako sprievodcu, priemerný počet poskytovateľov stravovania v Rusku je 700 a polovica z nich (350) pracuje v Moskve a každý rok sa objavujú noví hráči, potom sa zdá, že v hlavnom meste je veľmi vysoká konkurencia. V skutočnosti však nie je dodržaná zdravá konkurencia, čo je zjavné v úrovni zákazníckej služby, rýchlosti, ktorou spoločnosti reagujú na žiadosť a poskytujú obchodnú ponuku. Len málo operátorov reaguje okamžite a to naznačuje, že trh ešte nie je nasýtený.

Druhým ukazovateľom je prítomnosť konkurenčných výhod, tj určitý rozdiel od konkurentov, ktorý v krátkom čase nerealizujú iné spoločnosti. Len málo operátorov teraz môže jasne formulovať konkurenčné výhody. Najčastejšie sú argumenty uvedené "vynikajúca kvalita jedla" a "dobrá služba", ale to nie sú konkurenčné výhody, ale nevyhnutné základné charakteristiky tejto služby. Ak zhodnotíme celkový obraz na trhu s potravinami, môžeme povedať, že konkurenčné výhody sa začínajú formulovať, čo znamená, že sa začína formovať hospodárska súťaž.

Určitým impulzom pre rozvoj konkurencie na trhu by mohla byť súčasná kríza. V ťažkých hospodárskych podmienkach majú spoločnosti záujem udržiavať ceny na rovnakej úrovni, pretože Klient nie je pripravený na prudké zvýšenie cien. V tomto prípade budú operátori musieť nájsť spôsoby, ako optimalizovať náklady tým, že vytvoria vlastné menu, znížia personálne obsadenie alebo optimalizujú obchodné procesy.

Segmentácia cien

V strednej cenovej oblasti pôsobí väčšina gastronomických spoločností. Práve na tejto úrovni služieb je dodržaná maximálna požiadavka. Väčšina zákazníkov (80%) je firemnými zákazníkmi, zvyšok dopytu pochádza od súkromných osôb.

Malé percento spoločností pôsobiacich v segmente ekonomických cien. Stravovanie je najčastejšie oslovované zákazníkmi, ktorí sú pripravení vynaložiť peniaze na organizáciu podujatia, ktorí nechcú mať štandardnú cenovo efektívnu službu. V predchádzajúcich rokoch sa takéto dodávatelia, ak sa objavili na trhu, nedostali veľa vývoja.

Vzhľadom na nedávne politické a hospodárske trendy však tento trh môže dostať nový vývoj. Hlavnou ťažkosťou operátora v ekonomickom segmente je nájsť úspešný obchodný model, ktorý vám umožní lacnejšie a efektívnejšie poskytovať služby. Na tento problém ešte nie je vyriešené, ako aj partneri úspešných nízkonákladových leteckých spoločností v tejto oblasti.

Existuje ďalší prémiový segment trhu s potravinami. Je pravda, že sa formoval iba v Moskve a je zastúpený piatimi spoločnosťami: BOSCO Banquet, Novikov Catering, Concord, La Marée a Dellos Catering. Všetky tieto spoločnosti majú vážne zázemie, zavedené meno a samozrejme dobré meno.

V iných mestách neexistuje prakticky žiadna odlišná segmentácia cien. Medzi niektorými operátormi existuje cenový rozdiel, ale "prémia" zahŕňa nielen samotnú cenu, ale aj úroveň šéfkuchára, banketového manažéra, ktorý dokáže vyriešiť akúkoľvek otázku, vzhľad a kvalifikáciu personálu línie atď.

Tiež rozlišujú segmentáciu podľa typu zákazníkov: priamych zákazníkov (firemných a súkromných), agentúr pre podujatia a vládnych zákaziek. V iných mestách, vysoký podiel vládnych zákazníkov, v Moskve, väčšina dopytu pochádza od agentúr pre podujatia.

Otvorenie firmy

Ak hovoríme o prémiovom segmente, potom pri vstupe na trh je potrebné mať určitú základňu - napríklad drahé reštaurácie alebo päťhviezdičkový hotel. Ďalším bodom je dodržiavanie všetkých podmienok "prémií", ktoré boli spomenuté vyššie, a mnoho ďalších: nákladná materiálna a technická základňa, podávanie a dizajn, ktoré sa kvalitatívne líšia od priemernej úrovne služby, vzhľadu zamestnancov a ďalšej uniformy. Zamestnanci pracujúci v oblasti pohostinských služieb musia mať znalosti a zručnosti, ktoré nie sú vo vlastníctve zamestnancov stredného segmentu.

Vytvorenie nového operátora v segmente ekonomiky je ťažká otázka, o ktorej sme už hovorili. Jedinou možnosťou, ktorá naozaj funguje, je vytvorenie stravovania založeného na jedálni. A existuje taká skúsenosť.

Vytvorenie podniku v strednej cenovej oblasti v moderných podmienkach nevyžaduje veľké investície. Ak hovoríme o Moskve a Petrohrade, potom spoločnosť môže začať pracovať bez toho, aby mala vlastný sklad - všetko, čo potrebujete, už môžete prenajať. V iných mestách je to ťažšie, ale náklady na prenájom miestnosti sú oveľa nižšie. Preto sa investície budú vyžadovať len v bežných výdavkoch: nájom kuchyne, platy zamestnancov, reklama. Podľa približných výpočtov stačí na štart 5-7 miliónov rubľov. Rozvoj bude, samozrejme, vyžadovať dodatočné investície.

Veľkým plusom pre niekoho, kto chce začať cestovať v oblasti stravovania, bude prítomnosť svojho vlastného stravovacieho oddelenia, ktoré samo o sebe zaplatí. V tomto prípade bude investícia potrebná na nákup riadu, textilu a nábytku, prenájom skladov a náklady na propagačné služby. V každom prípade investície závisia od taktiky, s akou spoločnosť plánuje vstúpiť na trh.

Perspektívy rozvoja

V ťažkých podmienkach, v ktorých teraz žije ruské hospodárstvo, bude trh s potravinami hľadať nové spôsoby rozvoja. Spoločnosti by mali venovať osobitnú pozornosť zníženiu nákladov, zvýšeniu ich vlastnej efektívnosti a ešte viac vyhľadávaniu nových predajných kanálov.

Máte tiež možnosť klásť ďalšie otázky týkajúce sa trhu s gastronomickými službami v Rusku pre odborníkov z našej komunity.

Prístup k službám stránok

Zastupujete spoločnosť zaoberajúcu sa stravovaním alebo spoločnosťou?
V takom prípade sa zaregistrujte na stránke, aby ste získali prístup ku všetkým službám.

Top