logo

Podnikanie v oblasti stravovania má svoje korene v dávnej minulosti a dnes prijíma nové formy zohľadňujúce technologický pokrok, globálne skúsenosti a potreby spotrebiteľov. Aký je súčasný stav reštaurácie v Rusku a existuje šanca pre tých, ktorí sa práve chystajú na túto ťažkú ​​cestu, aby sa im podarilo?

Súčasný stav vecí

Stojí za zmienku, že situácia v tejto oblasti je veľmi odlišná od toho, čo bolo pred niekoľkými rokmi. Veľa rozdielov možno nájsť v porovnaní s globálnymi trendmi vo vývoji tohto smeru. Navyše, ich vlastné zákony, typické pre Rusko, o raste takýchto podnikov majú tiež svoj vplyv. Dnes je táto oblasť ťažko odolávať kríze.

Existuje mnoho dôvodov:

  • tendencia ruských občanov v súčasných životných podmienkach zachrániť;
  • vysoké náklady na prenájom priestoru pre potraviny;
  • vysoké náklady na dovezené výrobky;
  • zákaz fajčenia na verejných miestach zhromažďovania.

V minulom roku sa počet zariadení, ktoré ponúkajú potraviny zákazníkom mimo domova, znížil o 1,5% v dôsledku prudkého nárastu cien nehnuteľností. V tom istom roku odborníci predpovedajú zvýšenie tohto ukazovateľa na 20-25%.

Prvý skok dolára voči ruskému rubeľu na konci roka 2014 okamžite ovplyvnil spotrebiteľskú schopnosť našich krajanov a ich túžbu navštíviť miesta verejného stravovania. Ak predtým viac ako 60% populácie uprednostňovalo osláviť novoročné sviatky v hlučnej spoločnosti, potom s nástupom krízy ich počet klesol na zanedbateľný.

Reštaurácia v roku 2018 sa nestala oblasťou, kde spotrebitelia chcú minúť peniaze. Dnes Rusi uprednostňujú úsporu až do lepších časov. Samotní podnikatelia v minulom roku pocítili pokles príjmov. Zisk v nových podmienkach bol o 5 až 5% menej, v závislosti od rozsahu a špecifickosti inštitúcie.

Zároveň je dôležitým ukazovateľom skutočnosť, že takéto straty zisku ovplyvnili tak luxusné zariadenia, ako aj malé reštaurácie. Hlavným dôvodom je opäť náklady na prenájom priestorov.

V nových podmienkach budú tí, ktorí chcú prežiť, musieť znížiť sumu priemernej kontroly takmer o polovicu.

Aby sa ušetrilo, mnohí podnikatelia berú zúfalé kroky, ktoré sa nedávno zdalo nepraktické:

  • prechod na domáce výrobky;
  • zníženie počtu zamestnancov;
  • zjednodušené menu.

Niektorí dávajú prednosť tomu, aby dočasne pozastavili prácu, až kým ich kríza nezvýši ešte dlh. Podľa odborníkov približne tretina inštitúcií opustí tento trh na jeseň.

vyhliadky

Vyhliadky na rozvoj reštaurácie v Rusku stále existujú. Dôležitou podmienkou ich realizácie by však mala byť schopnosť podnikateľov prispôsobiť sa novým podmienkam súčasného hospodárstva. Tí, ktorí prejavia flexibilitu a schopnosť zaviesť nové technológie, princípy práce a služby zákazníkom, budú môcť ľahko prejsť v tomto období.
Najťažšie zo všetkých bude takzvané stavové zariadenia, ktoré sú veľmi ťažké znížiť bar a ponúknuť svojim VIP klientom možnosť stravovania v rozpočte.

Projekcie pre budúci vývoj v reštaurácii nie sú najvyššou pravdou. Ako bude situácia, môžeme len predpokladať. Odborníci a analytici sa snažia o tejto otázke mlčať, no niektoré aspekty sú zrejmé:

  1. Najmenej pravdepodobne za daných okolností sú demokratické inštitúcie určené pre strednú vrstvu obyvateľstva. Dnes je trh už prekystený rôznymi rýchlymi potravinami, ale Rusi si nemôžu dovoliť ani drahé reštaurácie. Z toho vyplýva záver: úspech čaká na lacné a malé, ale elegantné kaviarne.
  2. Najbezpečnejším spôsobom organizácie reštaurácie v súčasnosti sú franchisingové zariadenia. Dokonca aj banky otvárajú pôžičky oveľa ochotnejšie, pokiaľ ide o franšízy. Zatiaľ je táto metóda otvorenia podniku najviac rozpočtová a najlacnejšia.
  3. Za každých podmienok prežijú kreatívne, nezvyčajné, moderné kaviarne a bary. Za to potrebujete dobrého odborníka - obchodníka, dizajnéra a kreatívu v jednej osobe. Malé štylizované zariadenia, napríklad kaviareň alebo kaviareň, ktoré odrážajú štýl určitej éry, budú schopné udržať sa na hladine. Garantom úspechu budú nekonečné propagácie, hostia a hostitelia večierkov, nezvyčajné udalosti. "Dni reštaurácie" sa stávajú čoraz populárnejšou, keď sa niekto, kto prejavil túžbu, môže stať manažérom reštaurácie presne jeden deň. Čím neobvyklejšia je koncepcia novej inštitúcie, tým väčší bude tok zákazníkov, ktorý poskytne.
  4. Správny spotrebiteľ pomôže udržať podnikanie aj v čase krízy. Znamená to, že vaše zariadenie by nemalo dúfať, že sa bude tešiť všetkým. Vyberte vrstvu spoločnosti, ktorú pritiahnete svojimi nápadmi. Napríklad kaviareň sa môže stať miestom stretnutia pre cyklistov alebo znalcov jazzovej hudby. Možnosti môžu byť akékoľvek číslo. Všetko to závisí od osobného zmyslu majiteľa.
  5. Schopnosť nestratiť svojich zákazníkov a mať bary. Spravidla ich počet v každom meste vždy prevláda v porovnaní so všeobecným pozadím stravovacích zariadení. Tu hlavnou vecou nie je obrátiť pivo do bežnej "krčmy".

Prebieha aj predbežná analýza trhu reštaurácie, z ktorej vyplýva, kto určite nemôže byť v súčasných podmienkach. Takéto podniky zahŕňajú nasledovných špecialistov:

  • sushi bary, s ktorými je dnešné stravovanie doslova prehnané;
  • Zariadenia pôsobiace v pizzerii-ruskej kuchyni-sushi-vodná fajka-karaoke formát sú tiež odsúdení. Dôvodom je veľmi jednoduché - aký má zmysel mať pizzu v priemernej kvalite, keď v dvoch blokoch je veľká pizzeria;
  • stav inštitúcie tiež prognóza nie je dobré. V každom prípade sa ich otvorenie v blízkej budúcnosti neočakáva. Táto situácia je ešte viac spôsobená skutočnosťou, že VIP reštaurácie sú navrhnuté nielen pre miestnu elitu, ale pre cudzincov, ktorých tok sa v posledných mesiacoch dvakrát znížil.

Dobrou cestou je premeniť alebo preformulovať svoj projekt.
To znamená, že budete potrebovať novú myšlienku, možno nie prvotriednu, ale účinnú a šetriacu. Mnoho reštaurátorov dnes na stránkach slávnych inštitúcií, v ktorých názov šéfkuchára hovorí viac ako samotné meno, otvára menej šokujúce kaviarne.

Druhým spôsobom, ako vyriešiť problém, je prepočítať náklady na stravu. Rozvoj podnikania reštaurácií v Rusku musí držať krok s dobou, a preto podnikatelia dnes používajú rôzne metódy na zníženie cien jedál:

  • znížiť veľkosť porcií;
  • predstavujú novinky v technickom zariadení, ktoré umožňujú skladovanie výrobkov a hotových jedál dlhšie.

Je nesporné, že sieťové reštaurácie v tomto roku budú ľahšie prežiť než tí, ktorí pracujú sami. Rýchle jedlá sú teraz na vrchole Olympus, ale len tie, ktoré ponúkajú vysoko kvalitné a rýchle servírovanie a čerstvé jedlá.

Bohužiaľ, v dnešných nepriaznivých podmienkach pre podnikanie v Rusku, väčšina reštaurácií podnikateľov prešli na západný trh. Začalo sa oveľa výhodnejšie sponzorovať projekty, ktoré sa rozvíjajú mimo Ruskej federácie. A napriek tomu, že mnohé z nich predstavujú presne ruskú kuchyňu v zahraničných priestoroch, domáci reštaurátorský priestor sa na to necítil lepšie.

Priemerný účet v reštauráciách narástol

V roku 2017 vzrástla priemerná kontrola v reštauráciách v ruských mestách s počtom obyvateľov nad jeden milión, zatiaľ čo pred rokom došlo k miernemu poklesu o 1%, podľa údajov z mestskej informačnej služby 2GIS. Okrem toho 2GIS analyzoval záujem používateľov v tomto segmente verejného stravovania po dobu 12 mesiacov a zistil, ako sa zmenil počet podnikov v 15 najväčších mestách krajiny.

Priemerný účet v reštauráciách
Reštaurácie v miliónoch miest za rok zvýšili ceny o 2% - priemerný účet teraz stojí na 1 259 rubľov. V roku 2016 to bolo na úrovni 1232 rubľov. Súčet priemerného šeku tvoria ceny hlavných jedál - šalát / predjedlo, prvý a / alebo druhý, nápoj alebo dezert a nezahŕňa alkohol. Informácie o priemernej kontrole 2GIS poskytlo 5714 zariadení - to je 94% z celkového počtu reštaurácií v najväčších mestách Ruska.

V Moskve sa priemerný účet v reštauráciách zvýšil o 4% - zo 1502 rubľov v roku 2016 na 1569 v roku 2017. Toto je stále najvyššia hodnota medzi 15 najväčšími ruskými mestami.

Najväčšie ceny vzrástli v Volgograd (o 11% - 775 rubľov oproti 701 v predchádzajúcom roku) a Omsku (o 10% - 963 rubľov oproti 873 pred rokom). Ceny potravín v reštauráciách Volgogradu sú naďalej najnižšie medzi ruskými miliónmi mestami.

V Petrohrade a Čeljabinsku zostala priemerná kontrola takmer na rovnakej úrovni ako pred rokom - 1105 a 925 rubľov.

V niektorých mestách sa tento údaj dokonca znížil. Napríklad v Jekaterinburgu o 2% - z 1085 na 1059 rubľov av Perme o 4% - z 951 na 913 rubľov.

Záujem o stravovanie
Trend z roku 2016 - rast záujmu o reštaurácie rýchleho občerstvenia - pokračoval aj v roku 2017. Analytici študujú štatistiky vyhľadávania rôznych kategórií stravovania v 2GIS, pričom celkový počet názorov inštitúcií vo všetkých verziách mestskej informačnej služby je 100%. Ak v roku 2016 podiel kaviarní a reštaurácií rýchleho občerstvenia predstavoval 12,7%, potom v roku 2017 už 14,7%. Toto je najvýraznejší skok v používateľskom záujme v priebehu roka v tejto oblasti.

Záujem o kaviarne a cukrárne tiež vzrástol (z 6,1% na 7,1%), ako aj dodávky hotových jedál (zo 6,4% na 6,8%).

Súčasne majú reštaurácie druhý najväčší podiel na vyhľadávaní s ukazovateľom 22,2%. Oni sú podradní len kaviareň, ktorej užívatelia vykazujú najväčší záujem a hľadajú ich v 24,2% prípadov.

Počet reštaurácií
Rovnako ako v minulom roku, v roku 2017, počet reštaurácií vo všeobecnosti, podľa 2GIS, sa zvýšil. Rast dosiahol 3% - teraz v 15 najväčších mestách 6101 sú takéto inštitúcie, zatiaľ čo pred rokom tam bolo 5919.

V Moskve bolo o 3% menej reštaurácií - 2330, zatiaľ čo pred rokom tam bolo 2393. Napriek tomu hlavné mesto Ruska je stále lídrom v počte takýchto zariadení.

V Krasnojarsku sa nachádza menej reštaurácií - o 2% - teraz je 126 z nich namiesto 129. A takisto tento ukazovateľ v Rostove na Donu klesol o 1% z 198 na 196 inštitúcií.

Vo všetkých ďalších 12 miliónoch miest sa počet reštaurácií zvýšil. Najväčší nárast je v Nižnom Novgorode (17%: zo 137 na 160), Volgograd (11%: 92 až 102) a Voronež (11%: 87 až 97).

Poznámka. Percento rastu (alebo zníženia) zariadení neznamená, že toľko nových reštaurácií bolo otvorených (alebo uzavretých), je to viacsmerový proces. Okrem toho zmeny v počte organizácií v 2GIS sú ovplyvnené ďalšími faktormi - napríklad zmenami vo formáte zariadení, dočasným pozastavením činností v dôsledku opráv (alebo otvorením po dokončení prác) atď.

V Moskve sa počet reštaurácií v roku 2017 zvýšil o 4%

RIAMO - 18. októbra V roku 2017 sa v Moskve otvorilo 400 nových reštaurácií, počet stravovacích zariadení prekročil 9,5 tisíc, povedal v stredu novinár Alexey Nemeryuk, vedúci oddelenia obchodu a služieb v Moskve.

"Náš počet reštaurácií v roku 2017 sa zvýšil o 400 a od 1. septembra 9 546 reštaurácií otvoreného reťazca," povedal Nemeryuk.

Dodal, že sektor reštaurácií zaznamenal v roku 2014 pokles. Od roku 2015 dochádza k mesačnému nárastu.

Na druhej strane šéf štátnej inšpekcie pre kontrolu nad používaním nehnuteľností v Moskve, Sergej Shogurov poznamenať, že v roku 2017 zaznamenal 185 priestupkov v mieste letných kaviarní. V roku 2016 bolo 378. V priebehu roka došlo k poklesu počtu porušení o 52%.

Stravovací trh v Rusku

Pozorovaná dynamika vývoja jednotlivých segmentov domáceho stravovania naďalej formuje trend smerujúci k demokratizácii ruského reštaurátorského trhu. Od roku 2013 do roku 2015 sa podiel jedál, reštaurácií na uliciach a reštaurácie rýchleho občerstvenia na celkovom obrate trhu s potravinami neustále zvyšuje. Ak by v roku 2013 to bolo 33,5%, potom v roku 2015 to bolo 37,6%. Potreba rýchleho občerstvenia a pokles v reštauráciách všetkých ostatných formátov ovplyvňuje štruktúru ruského stravovania.

Situácia v sieti a v nesieťovom segmente verejného stravovania by mohla byť oveľa komplikovanejšia. Podľa agentúry by pokles trhu mal v roku 2015 dosiahnuť 6,3%, ale realita sa ukázala trochu optimistickejšia - obrat v stravovacích zariadeniach klesol len o 5,5%.


Okrem problémov, ktoré zahŕňajú nárast nájomného, ​​pokles kvality surovín a zvýšenie ich nákladov, reštaurácia v roku 2016 čelí aj novým právnym predpisom, ktoré si vyžadujú významné finančné investície. Od 1. januára 2016 musia byť do systému EGAIS (jednotný štátny automatizovaný informačný systém objemu výroby a obratu etanolu, alkoholu a výrobkov obsahujúcich alkohol) pripojené stravovacie zariadenia, reštaurácie a iné podniky pohostinstva. Operátorom systému zodpovedným za svoju prácu je Federálna služba pre reguláciu trhu s alkoholom (FS PAP). Podľa nariadenia oddelenia "organizácie zaoberajúce sa maloobchodným predajom alkoholických nápojov v mestských sídlach sú povinné registrovať informácie v EGAIS, pokiaľ ide o potvrdenie nákupu alkoholu od 01.01.2016", a pokiaľ ide o maloobchodný predaj - od 01.07.2016.

Franchising, ako rozvojová stratégia, sa dnes na ruskom trhu s potravinami stal veľmi rozšíreným. V podmienkach nenasýtenia domáceho reštaurátorského priemyslu začali mnohé medzinárodné aj domáce spoločnosti aktívne prilákať partnerov na rozvoj vlastných značiek. Ospravedlnenie tohto kroku bolo z veľkej časti dôsledkom túžby vedúcich operátorov aktívne rozvíjať vlastné projekty v Rusku av zahraničí. Obmedzené finančné zdroje potrebné na aktívnu expanziu, túžbu a príležitosť získať dodatočné dividendy, ako aj nedostatočné poznanie situácie na trhu - všetky tieto faktory naďalej sklopia mnohých prevádzkovateľov reštaurácií, aby sa rozvíjali prostredníctvom predaja franšíz. Kríza na trhu s potravinami nezmenila postoj spoločností k franchisingu. Naopak, vzhľadom na klesajúcu spotrebiteľskú dopyt, mnohí operátori na trhu upravili svoje plány a zamerali sa na rozvoj partnerskej siete. Nezávislé otvorenie reštaurácií, ktoré si vyžadujú ďalšie investície do investícií v súvislosti s rastúcou výrobou potravín a poklesom účasti na projektoch, bolo odložené mnohými dnes až do lepších časov. Takže "G.M.R. Planéta pohostinstva "v roku 2016 sa bude rozvíjať prostredníctvom predaja franchisingov mnohých značiek. Zvýšenie počtu vlastných reštaurácií, Merab Ben-El (Elashvili), prezident podniku však nevylučuje, s výhradou dostupnosti zaujímavých ponúk z obchodného centra. Veľký regionálny operátor Food Master sa bude tiež rozvíjať podobným spôsobom. V roku 2016 má spoločnosť v úmysle zvýšiť počet reštaurácií Vilka-Spoon na 41 stravovacích miest tým, že uvedie do prevádzky 10 nových zariadení rýchleho občerstvenia. Podľa Ilya Serov, generálneho riaditeľa Food Master, väčšina plánovaných objavov bude pochádzať z predávaných licencií vlajkovej značky spoločnosti. Sieť VOKKER má tiež v úmysle aktívne zvýšiť svoju prítomnosť v Rusku. Do roku 2017 plánuje zdvojnásobiť počet reštaurácií. V hlavnom meste si spoločnosť otvorí svoje vlastné aj franchisingové reštaurácie.

Zároveň sa sieť plánuje rozvíjať v regiónoch výlučne prostredníctvom predaja franšíz. Americký reťazec pizzerií ​​Domino Pizza si kladie ambiciózne ciele rozvoja. V roku 2016 spoločnosť začala predávať vlastnú franšízu, ktorá pomôže pizzerii v nasledujúcich dvoch rokoch zdvojnásobiť predaj v Rusku. Do roku 2017 plánuje spoločnosť Domino Pizza, aby počet reštaurácií v reťazci, vrátane partnerských, dosiahla 100 bodov. Avšak bez snahy reštaurátorov, franchisových projektov každoročne dokazuje ich životaschopnosť. Ich počet v krajine neustále rastie. Podľa RBC.research je v súčasnosti v Rusku v Rusku 8 336 z 15 956 reťazových reštaurácií, kaviarní a barov. Teda ich podiel je 52,2%. Upozorňujeme, že v máji minulého roka bolo 48% reťazových reštaurácií otvorených franchisingom. Dopyt po efektívnosti a prilákanie partnerov pri rozširovaní sieťových reštauračných projektov dokazuje aj skutočnosť, že z 503 sietí, ktoré RBC.research preskúmalo v máji 2016, je viac ako 110 zastúpených na franšízovom trhu. Výsledky roku 2015 by mohli byť ešte jasnejšie. Hospodárska kríza prinútila investorov, aby si pri výbere a kúpe franchisingov boli opatrnejší a tiež posunuli dopyt po reštauráciách, ktoré si vyžadujú pomerne malé investície. Láska sa ukázala byť reštauráciami stredného segmentu cien, kaviarní a krčiem, ktorých otvorenie si vyžaduje mnoho miliónov investícií. Mnoho investorov uprednostňovalo nákup franchisingov z lacnejších reštaurácií, a to reštaurácií rýchleho občerstvenia, aby prešli formátom kaviarní a malými kaviarňami a cukrárňami. Podľa RBC.research 69% reštaurácií rýchleho občerstvenia pôsobiacich v krajine je poskytovaných prostredníctvom franšízy. V kaviarňach, kaviarňach a cukrárňach, ako aj v sushi obchodoch je podiel franšízových zariadení okolo 44% a 46%. Upozorňujeme, že za posledný rok sa v týchto segmentoch pozoroval najaktívnejší vývoj.


Kľúčové trendy a trendy na ruskom trhu s potravinami

Racionalizácia Rusov a úspory vo voľnom čase

Tieto kroky spĺňajú požiadavky spotrebiteľa. Podľa prieskumu RBC.research z mája 2016 zaznamenala absolútna väčšina, približne 86% respondentov, nárast cien potravín a nápojov v známych reštauráciách. Súčasne značná časť respondentov - 35% - pripúšťa, že ceny výrazne vzrástli. Podľa týchto odpovedí sa situácia v roku 2015 reprodukuje v roku 2016.
Najmä výrazný nárast cien bol určený mladým ľuďom vo veku 18 až 24 rokov. Nie je to prekvapujúce, pretože predstavitelia tejto konkrétnej vekovej skupiny najčastejšie (v porovnaní s ostatnými) navštevujú stravovacie reťazce a zvyčajne majú nízku úroveň priemerného mesačného príjmu.
Najčastejšie respondenti v Petrohrade hovoria o miernom zvýšení cien. Výrazný nárast cien bol pre obyvateľov Moskvy a regiónu Moskva. Vo všeobecnosti veľký počet respondentov vo všetkých regiónoch a všetkých vekových skupinách tvrdí, že ceny v stravovacích sieťach sa zvýšili.
Pre respondentov s priemerným mesačným príjmom pod 20 tis. Rubľov sa najvýraznejšie ukázalo zvýšenie cien. Medzitým bola v tejto kategórii veľká časť respondentov ťažko odpovedať, či si všimli zvýšenie cien alebo nie. Možno to sú respondenti, ktorí kvôli malým príjmom často navštívili reťazce stravovania ešte pred krízou na trhu s reštauráciami.
_______________________________________

Reštaurácia na trhu v Rusku - výsledky roku 2016

Viac rýchleho občerstvenia, odberu kávy a domácej kuchyne - spoločnosť TER uverejňuje materiál spoločnosti pre automatizáciu kaviarní, reštaurácií a obchodov Poster, ktorý vznikol v spolupráci s odborníkmi na trhu.

Bližšie k masám

V porovnaní s rokom 2015 sa na trhu s reštauráciami prejavil aspoň malý, ale rast. Objem stravovania v Rusku v priebehu minulého roka 2016, napriek kríze, prekročil 1200 miliárd rubľov, podľa Jednotného interaktívneho štatistického informačného systému (EMIIS), ktorý je pod dohľadom Rosstatu.

Výrazné zvýšenie sa prejavilo rýchlym občerstvením. Od mája 2015 do mája 2016 sa v Rusku otvorilo 408 nových reštaurácií rýchleho občerstvenia. Pozitívny trend bol zaznamenaný v roku 2015, potom bol tento údaj + 5,2%. V moskovskom regióne vzrástol obrat reťazcov rýchleho občerstvenia, podľa CBRE, pre jednotlivé siete, rast bol viac ako 10%.

"Avšak rast v roku 2016 je predovšetkým rýchle občerstvenie. V reštauráciách segmentu strednej ceny sa zaznamenal pokles na 11%. Vzhľadom na pokles reálnych príjmov mnohí Rusi uprednostnili demokratické reštaurácie v strednom a vysokom segmente. Prechod na miestne produkty, korekcia menu, zvýšenie nákladov na potraviny tiež prispeli k zníženiu výklenku, "vysvetľuje spoluzakladateľ spoločnosti pre automatizáciu kaviarní, reštaurácií a obchodov Poster Rodion Eroshek.

Trh reštaurácií stále prechádza ťažkými časmi, ale viac-menej sa stabilizoval, prispôsobil sa podmienkam krízy. Iba tie inštitúcie zostali na trhu, ktoré stretli spotrebiteľa a pokúsili sa poskytnúť kvalitný výrobok za nižšiu cenu. To znamená, že si uvedomili potrebu prispôsobiť sa spotrebiteľovi

Prerozdelenie klientely v prospech cenovo dostupnejšieho stravovania pocítili takí giganti ako KFC, Burger King a McDonald's, ktorí naďalej otvárajú nové predajne po celom Rusku. Rusí reštaurátori zase zvládli nové miesta a nové výklenky. Mnohé koncepčné zariadenia vrátane prémiovej úrovne sa objavujú vo veľkých nákupných a zábavných komplexoch.

Pred pár rokmi neboli nákupné centrá vnímané ako miesto pre kvalitné reštaurácie a teraz počet príkladov rastie. Podľa CBRE sa podiel reštaurácií a kaviarní v ruských nákupných a zábavných centrách v rokoch 2015-2016 už zdvojnásobil, dochádza k odklonu od bežných jedál v prospech nových formátov, ktoré by mali rásť v roku 2017. "Reštaurácie v nákupnom stredisku sú pravdepodobne jedným z prejavov diverzifikácie podnikov, čo je následkom rastúcej úlohy obchodných centier ako stredísk životného štýlu ako miest mestskej komunity, kde ľudia prídu na svoj čas," zdôrazňujú analytici CBRE.

Doma chutí lepšie

Od minulého roka sa objednávanie reštaurácií do domu stalo oveľa častejšie. Zmeny v spotrebiteľskom modeli prispeli k prevládajúcim ekonomickým podmienkam, keď klient nechce opustiť kvalitné reštaurácie, ale nechce sa preplňovať.

S týmto všetkým zostáva výklenok nedostatočne rozvinutý a z toho ešte sľubnejší. V súčasnosti iba 47% sietí poskytuje doručovateľskú službu, zatiaľ čo v roku 2015 bol podiel jedál na jedla 18% z celkového obratu na trhu s gastronomickými službami. Zvýšený záujem o obchodovanie s jedlami je v predajniach kávy. V priebehu roka sa objem objednávok "so mnou" zvýšil o 35% av prvom štvrťroku roku 2016 už predstavoval 23% tržieb.
Zároveň je podiel výdavkov v Rusku ako celku na potraviny mimo domova nízky a predstavuje len 3,6%, na porovnanie, v Moskve je to štyrikrát vyššie.

Počas posledných troch rokov v Rusku podľa posterov záujem o dodávku potravín do domu vzrástol o 2-3%

"V nadväznosti na tento trend sme v roku 2016 vytvorili doplnok k našej hlavnej funkcii POSTER SHOP - teraz naši zákazníci budú môcť otvoriť internetový obchod, menu reštaurácie a aktuálne ceny sa automaticky načítajú a vytvorenie krásnej a funkčnej webovej stránky trvá nie viac ako 15 minút, hovorí Rodion Eroshek. "Dokonca aj s dodávateľskou zónou v reštaurácii v najbližších okresoch je možné zvýšiť predaj prostredníctvom lokality o 10-15%." Takéto služby (rýchle vytvorenie internetového obchodu s dodávkami) uľahčujú vstup na trh s dodaním tovaru, hoci samozrejme to nevylučuje potrebu prenajímať kuriérov a prenajímať autá. Je to však ešte výhodnejší kontrakt s dodávateľskými službami, čo môže mať až 40% hodnoty objednávky.

Lacné a al fresco

Po kaviarňach ožívajú umelecké zariadenia na ulici. Ak v roku 2015 poklesol obrat pouličného jedla o 5,5%, potom sa v roku 2016 znížil na 3,7%, čo naznačuje postupné oživenie výklenku. Súťaž pre pouličné kaviarne sú vytvorené demokratickými reštauráciami, ktoré ponúkajú rôzne obedy a kombinované menu, rovnako ako predajne rýchleho občerstvenia v obchodných centrách.

Všeobecne platí, že v roku 2016 bola politika demokratizácie trhu verejného stravovania pevne stanovená. V prvom štvrťroku roku 2016 sa podiel rýchleho občerstvenia, občerstvenia na jedlo a jedální v celkovom obrate trhu verejného stravovania zvýšil na 39% v porovnaní s 37,6% v predchádzajúcom roku. Podľa Colliersa sa v prvých deviatich mesiacoch roka 2016 otvorilo viac ako 130 kaviarní, reštaurácií, barov a jedální na ulici v maloobchodnom trhu na ulici v Petrohrade. Podiel neznačkových značiek predstavoval až 80% nových objavov.

Odborníci poznamenávajú, že spotrebitelia sa vo svojich požiadavkách stávajú sofistikovanejšími, čo vedie k zvýšeniu popularity formátov, akými sú jedlá na ulici, gastronautiky a reštaurácie národných kuchýň.

Okrem rozmiestnenia hromadných podnikov typu go-around, vývoj hraničných formátov: varenie, stánky s potravinami, hotové jedlá. "Tretia vlna popularity prešla do kaviarní, ako sú Doubleboo, ktoré sú úplne" odlišné "a odlišujú sa od inštitúcií, ako sú Shokoladnitsa a Kofemaniya, a preto aktívne zdvíhajú svojich hostí. Trend pre hamburgery naďalej rastie, čo naznačuje, že hosť preferuje reštaurácie z demokratickejšieho segmentu. Ak hovoríme o akýchkoľvek trendoch, potom možno poznamenať, že reštaurácie pan-ázijskej kuchyne sa začali celkom aktívne otvárať. Nemožno však povedať, že móda v tejto kuchyni je nejako spojená s ekonomickými alebo inými faktormi v odvetví reštaurácií. Je to trend, ktorý sa objavil sám a celkom náhle a tiež zrazu môže odísť, "hovorí Sergej Mironov.

Ďalším trendom je ekologické jedlo. Millineals budúci rok sú presne publikum, že väčšina inštitúcií sa bude riadiť. A pre nich je otázka životného prostredia, humánny prístup k našim menším bratom a výroba bez odpadu pri výbere reštaurácie nie menej dôležitá ako chuť a hodnota jedla.

"Vo všeobecnosti je orientácia na zdravé potraviny globálnym trendom spojeným s degradáciou životného prostredia a urbanizáciou. Dokonca aj rýchle občerstvenie je orientované na ekologické výrobky: jedlá varené bez prísad, umelé prísady a antibiotiká sa čoraz viac objavujú v ponuke známej pre všetkých masových operátorov, "poznamenáva Eroshek.

Vypadnite z Moskvy

Trh bol revitalizovaný okrem iného rozšírením podnikania v sieti. Len za jeden rok sa v krajine otvorilo 408 nových zariadení rýchleho občerstvenia. To bolo uľahčené dôverou podnikateľov vo zvolenom formáte a nízkonákladových franšíz.

Reštaurácie strednej ceny segmentu, naopak, častejšie uzavreté. Tri nové zahraničné hráči zaujali miesto značiek, ktoré opustili ruský trh - talianske pizzérie Alice Pizza a Scrocchiarella, pracujúce vo voľnom toku, ako aj írska kaviareň The Bagel Bar, ktorá sa otvorila v Moskve na franchisinge.

Zaujímavé je, že hlavné mesto postupne prestáva byť strediskom príťažlivosti pre stravovacie reťazce: od mája 2015 do mája 2016 tu bolo približne 150 zatvorených a okolo 79 sieťových zariadení bolo otvorených. Zároveň moskovský región preukazuje pozitívnu dynamiku - v tom istom období bolo tu otvorených 172 nových inštitúcií a ani jedno nebolo uzavreté.

Hlavné subjekty sú zamerané na rozšírenie do regiónov a susedných krajín. Začať podnikatelia, zasa, ochotne kúpiť hotové riešenia, správne zvážiť to najmenej rizikové investície. Podľa analytikov RBC sa zameranie na jednej strane presúva na submilionárske mestá s počtom obyvateľov 700 tisíc až milión ľudí, kde nie je zastúpenie sietí tak vysoké, ale je potrebné ich. Vzhľadom na odľahlosť alebo drsné podnebie, autonómne oblasti Nenets, Chukotka a Khanty-Mansi zatiaľ neboli v očiach ruských a zahraničných sietí.

Ruské spoločnosti však zvažujú možnosti prístupu do iných krajín. Niektorí operátori sú už zastúpení v európskych krajinách, Číne, Taiwane, Veľkej Británii a Mongolsku. V minulom roku sa na americkom trhu najprv dostal reťazec kávovarov Stolle a otvoril v New Yorku dve zariadenia pod vlastnou značkou.

Un-retušovaný obrázok Reimagine food-shoot

Budúcnosť je technológia

Technologické riešenia pomáhajú ruským reštaurátorom uľahčiť každodenný život. Na optimalizáciu pracovných postupov je spoločnosť rôznymi automatizovanými účtovnými programami pre koncových používateľov, mobilné aplikácie a elektronické menu.

Od 1. júla 2016 nadobudlo účinnosť federálny zákon 54, ktorý zaväzuje všetky maloobchodné predajne zaznamenávať informácie o alkohole predávanom v EGAIS, od 1. januára 2017 sú bary, kaviarne a reštaurácie predávajúce alkohol podliehajú zákonu. Malé prevádzkarne, skôr mobilné, sa preorientovali na cloud office, pretože takéto zariadenia sa ukázali byť jednoduchšie a lacnejšie ako stacionárne. Okrem toho tí, ktorí vedú záznamy "na kolene", budú s najväčšou pravdepodobnosťou musieť prejsť na automatizované účtovné systémy pre pohodlnejšie zhromažďovanie údajov daňovým úradom. Napriek tomu sprísnenie legislatívy pomôže reštaurátorom upozorniť na iné procesy v podnikaní, ktoré nie sú regulované štátom - obstarávanie a inventarizácia.

Tí, ktorí inštalujú registračné pokladne založené na oblakoch a automatizované účtovné systémy, dnes chápu, že okrem podávania správ majú príležitosť zlepšiť procesy - obstarávanie, čas na služby, znížiť množstvo odpadu, takže vďaka kontrole cirkulácie alkoholu mnohé inštitúcie zlepšia ostatné obchodné procesy.

Odborníci poznamenať, že vo všeobecnosti, reštaurácia na trhu je na oprave. Podľa CBRE je celkový podiel ruských výdavkov na stravovanie iba 11%, zatiaľ čo Američania trávia na reštauráciách a kaviarňach približne 47% rozpočtu určeného na výživu, čo znamená, že existuje priestor na rast. Hlavnými katalyzátormi bude obnovenie dôvery spotrebiteľov, rast príjmov Rusov, ako aj rastúce tempo života obyvateľstva, "vynímajúc" potravinovú kultúru "z domu." Podľa odborníkov bude 2017 vykazovať stabilný rast, úplné oživenie nastane v roku 2018.

Trh s reštauráciami v Rusku sa pomaly rozrastá, v období krízy trpia najviac alkoholické zariadenia, ktoré sú bary, veľké reštaurácie rastú pomaly počas roka. ľudia sú pripravení ušetriť peniaze na výrobky, ale piť šálku kávy a byť rozptýlení od každodenných problémov. Návštevnosť kaviarní sa tento rok zvýšila o 2-3%, čo je dobrý ukazovateľ

Najobľúbenejšie koncepty reštaurácie v krajine - ruská a talianska kuchyňa

Užitočné informácie pre začínajúce reštaurácie z UCS

Automatizácia extrémneho severu Ruska pomocou r_keeper_cloud

Ako rýchlejšie vyučovať čašníkov pomocou automatizačných systémov?

Magické semaforstvo z r_keeper_7: KPI by mali byť nastavené pre zamestnancov, aby zarobili viac?

Podľa služby automatizácie reštaurácií r_keeper Moskva tvorí asi 37% všetkých stravovacích zariadení v krajine medzi miliónmi miest plus 19% v Petrohrade. Zostávajúcich 13 miest zásobuje obyvateľov Ruska v reštauráciách a zároveň zaberá 5 až 2% z počtu stravovacích zariadení v megalopolisoch. Napriek disproporcii vo všeobecnosti sú pojmy reštaurácií podobné. Najobľúbenejšie reštaurácie sú ruská a talianska kuchyňa.

Moskva a Petrohrad ako celok predstavujú takmer 22% všetkých reštaurácií v Rusku - celkový počet podnikov podľa výskumu r_keeper a 2GIS je 21 761 reštaurácií v oboch hlavných mestách a v Rusku je viac ako 100 000 stravovacích zariadení, kaviarní a barov, reštaurácie a pekárne.

Podiel Moskvy a Petrohradu z hľadiska počtu reštaurácií v miliónoch miest je ešte vyšší - 37 a 19%. Celkovo majú viac ako 39 000 miest k jedlu.

Na zostavenie ratingu analytici r_keeper získali údaje z 2GIS služby. V prevádzke môže reštaurácia označiť svoju koncepčnú spôsobilosť, napríklad v ruštine, taliančine, japončine alebo inej kuchyni, ale nemôže byť zaradená ani medzi niektoré z konceptov.

Napríklad reťazec Eurasia, ktorý slúži japonskej, ruskej, americkej a uzbeckej kuchyni, sa počíta ako reštaurácia v každom z konceptov v Petrohrade.

Štúdia ukázala, že najpopulárnejšou koncepciou ruských reštaurátorov je národná kuchyňa. Takže podľa analytikov r_keeper každá druhá reštaurácia v Moskve ponúkne hosťom ruskú kuchyňu a pravdepodobnosť nájdenia reštaurácie s talianskou kuchyňou v Moskve je 10%. Podobne asi každú desatinu inštitúcie v hlavnom meste bude reštaurácia, ktorá podáva americkú kuchyňu a podáva steaky alebo hamburgery.

"Takéto informácie môžu byť užitočné pre začínajúce reštaurácie. Koniec koncov, je vždy užitočné vedieť, ktoré pojmy sú viac či menej v meste. A zamerajte sa buď na potreby väčšiny, alebo na jedinečný formát, "hovorí Lana Badu, zástupkyňa riaditeľa marketingových služieb pre reštaurácie a kaviarne r_keeper.

Typ kuchyne /
množstvo
reštaurácia

ruský

talianska
jang

japonská
Skye

China-
Skye

Ameri-
kan

Uzbek-
Skye

iba
resto-
behy
v meste

Moskva

Svätý
Petersburg

Novosi_
Birsk

Ekaterin-
Bourg

dolná
Novgorod

Kazan

Čeľabinsk

Omsk

nažka krídlatá

Rostov
na Donu

Ufa

Krasnojarsk

trvalá

Voronež

Volgograd

ALL

39379

CELKOM v Rusku viac ako 100 000

Top 10 reštaurácií v Rusku podľa počtu reštaurácií v zostupnom poradí

  1. Ruská kuchyňa
  2. Talianska kuchyňa
  3. Americká kuchyňa
  4. Japonskej kuchyne
  5. Čínskej kuchyne
  6. Uzbecká kuchyňa
  7. Kavkazská kuchyňa
  8. Arabská kuchyňa
  9. Indickej kuchyne
  10. Rakúska kuchyňa

Zdroj: 2GIS Data

"Najobľúbenejšie reštaurácie v Moskve, Petrohrade a ďalších 13 miliónoch miest boli reštaurácie s konceptom národnej ruskej kuchyne. "Nie je divu, že sme všetci zvyknutí na lahodnú domácu kuchyňu. A obľúbené jedlá rusov: hodgepodge, kapustová polievka, palacinky, boršč, hovädzie špargľa, "poznamenáva Julia Kamaeva, riaditeľka značky UCS (značka r_keeper).

Talianska kuchyňa je druhou najpopulárnejšou reštauračnou koncepciou v Rusku a pizzérie boli zahrnuté do výskumu. Reštaurácie talianskej kuchyne sú na druhom mieste takmer vo všetkých megacities Ruska. Naozaj, reštaurácie dnes v stredne-úrovni zariadenia často ponúkajú rôzne druhy cestovín a pizze, pizzeria formát, rovnako ako špagety, je populárny.

Tretie miesto si pevne vyhrajú hamburgery - ako rýchle jedlo, tak aj drahšie miesta. Taktiež priniesli steakové domy.

Podľa analytikov služby automatizácie kaviarní a reštaurácií r_keeper sa podiel návštevníkov podnikov rýchleho občerstvenia v Rusku za posledné tri roky zvýšil o 4,5-5% a dnes príjmy z rýchleho občerstvenia tvoria asi 70-75% celkového trhu s potravinami. Pokiaľ ide o globálne trendy, výskumná skupina NPD vysvetľuje, rýchla doprava v bežnom roku sa v porovnaní s rokom 2016 zvýšila až o 9%, zatiaľ čo v segmente tradičných reštaurácií, v jedálňach a kaviarňach došlo k poklesu. Sieťové rýchle občerstvenie teraz prevyšuje zásoby, veľa položiek sa predáva veľmi lacno a zvyšok spokojného návštevníka nakupuje za vysokú cenu.

Štvrté miesto v špičkových reštauráciách - japonskej kuchyni. Pred 10-15 rokmi nebol počet sushi barov a reštaurácií v Rusku taký veľký a iba niekoľko si mohlo dovoliť sushi. Teraz sa sushi a rolky zmenili na doručovací objekt a takmer na rýchle občerstvenie. Len dve mestá v Rusku sa vyznačovali osobitnou láskou k japonským reštauráciám. V Nižnom Novgorode a Perm je počet reštaurácií s japonskou kuchyňou, naozaj podivuhodný, len druhý v reštauráciách s ruskou kuchyňou. Sushi a wok prekonali talianske cestoviny a pizzu. "Je ťažké vysvetliť, že Perm má lásku k japonskej kuchyni, ale v miestnych japonských reštauráciách v skutočnosti nie sú žiadne voľné miesta. Ryby a potraviny pre svoje obľúbené role sa dodávajú do Permu z Ďalekého východu, Jekaterinburgu, Moskvy a Petrohradu, "poznamenal r_keeper.

Na piate miesto sa nachádzajú reštaurácie s konceptom čínskej kuchyne. A ak v ponuke takmer každej reštaurácie nájdete cestoviny, pizzu, steaky, sushi a hamburgery, potom je čínska strava výsadou jednotlivej inštitúcie. Kuchár aj atmosféra sú tu dôležité.

Analytici služby r_keeper si všimli, že v obidvoch kapitolách je multi-formát už dlhšie odsunutý na druhé miesto. Inštitúcia, ktorá ponúka všetko naraz, je odsúdená na neúspech. Samozrejme, ak to nie je potravinový súd. V regiónoch sú stále obľúbené reštaurácie, kde nájdete jedlá na jedálnom menu a americkú a japonskú a taliansku a ruskú kuchyňu. Ale čoskoro tento trend príde na nič, pretože Rusi sa zaujímajú o reštaurácie s mono-kuchyňou, dobrým šéfkuchárom a vhodnou atmosférou.

Reštaurácia na trhu v Rusku

obsah

r_keeper: Najobľúbenejšie reštaurácie v krajine - ruská a talianska kuchyňa

Podľa služby automatizácie reštaurácií r_keeper Moskva tvorí asi 37% všetkých stravovacích zariadení v krajine medzi miliónmi miest plus 19% v Petrohrade. Zostávajúcich 13 miest zásobuje obyvateľov Ruska v reštauráciách a zároveň zaberá 5 až 2% z počtu stravovacích zariadení v megalopolisoch. Napriek disproporcii vo všeobecnosti sú pojmy reštaurácií podobné. Najobľúbenejšie reštaurácie sú ruská a talianska kuchyňa.

Moskva a Petrohrad ako celok predstavujú takmer 22% všetkých reštaurácií v Rusku - celkový počet podnikov podľa výskumu r_keeper a 2GIS je 21 761 reštaurácií v oboch hlavných mestách a v Rusku je viac ako 100 000 stravovacích zariadení, kaviarní a barov, reštaurácie a pekárne.

Podiel Moskvy a Petrohradu z hľadiska počtu reštaurácií v miliónoch miest je ešte vyšší - 37 a 19%. Celkovo majú viac ako 39 000 miest k jedlu.

Na zostavenie hodnotenia získali analytici r_keeper údaje zo služby [1]. V prevádzke môže reštaurácia označiť svoju koncepčnú spôsobilosť, napríklad v ruštine, taliančine, japončine alebo inej kuchyni, ale nemôže byť zaradená ani medzi niektoré z konceptov.

Napríklad reťazec Eurasia, ktorý slúži japonskej, ruskej, americkej a uzbeckej kuchyni, sa počíta ako reštaurácia v každom z konceptov v Petrohrade.

Štúdia ukázala, že najpopulárnejšou koncepciou ruských reštaurátorov je národná kuchyňa. Takže podľa analytikov r_keeper každá druhá reštaurácia v Moskve ponúkne hosťom ruskú kuchyňu a pravdepodobnosť nájdenia reštaurácie s talianskou kuchyňou v Moskve je 10%. Podobne asi každú desatinu inštitúcie v hlavnom meste bude reštaurácia, ktorá podáva americkú kuchyňu a podáva steaky alebo hamburgery.

"Takéto informácie môžu byť užitočné pre začínajúce reštaurácie. Koniec koncov, je vždy užitočné vedieť, ktoré pojmy sú viac či menej v meste. A byť riadený buď potrebami väčšiny, alebo jedinečným formátom, "hovorí [Badu Lana], zástupca riaditeľa marketingových služieb pre reštaurácie a kaviarne r_keeper.

Talianska kuchyňa je druhou najpopulárnejšou reštauračnou koncepciou v Rusku a pizzérie boli zahrnuté do výskumu. Reštaurácie talianskej kuchyne sú na druhom mieste takmer vo všetkých megacities Ruska. Naozaj, reštaurácie dnes v stredne-úrovni zariadenia často ponúkajú rôzne druhy cestovín a pizze, pizzeria formát, rovnako ako špagety, je populárny.

Tretie miesto si pevne vyhrajú hamburgery - ako rýchle jedlo, tak aj drahšie miesta. Taktiež priniesli steakové domy.

Podľa analytikov služby automatizácie kaviarní a reštaurácií r_keeper sa podiel návštevníkov podnikov rýchleho občerstvenia v Rusku za posledné tri roky zvýšil o 4,5-5% a dnes príjmy z rýchleho občerstvenia tvoria asi 70-75% celkového trhu s potravinami. Pokiaľ ide o globálne trendy, výskumná skupina NPD vysvetľuje, rýchla doprava v bežnom roku sa v porovnaní s rokom 2016 zvýšila až o 9%, zatiaľ čo v segmente tradičných reštaurácií, v jedálňach a kaviarňach došlo k poklesu. Sieťové rýchle občerstvenie teraz prevyšuje zásoby, veľa položiek sa predáva veľmi lacno a zvyšok spokojného návštevníka nakupuje za vysokú cenu.

Štvrté miesto v špičkových reštauráciách - japonskej kuchyni. Pred 10-15 rokmi nebol počet sushi barov a reštaurácií v Rusku taký veľký a iba niekoľko si mohlo dovoliť sushi. Teraz sa sushi a rolky zmenili na doručovací objekt a takmer na rýchle občerstvenie. Len dve mestá v Rusku sa vyznačovali osobitnou láskou k japonským reštauráciám. V Nižnom Novgorode a Perm je počet reštaurácií s japonskou kuchyňou, naozaj podivuhodný, len druhý v reštauráciách s ruskou kuchyňou. Sushi a wok prekonali talianske cestoviny a pizzu. "Je ťažké vysvetliť, že Perm má lásku k japonskej kuchyni, ale v miestnych japonských reštauráciách v skutočnosti nie sú žiadne voľné miesta. Ryby a potraviny pre svoje obľúbené role sa dodávajú do Permu z Ďalekého východu, Jekaterinburgu, Moskvy a Petrohradu, "poznamenal r_keeper.

Na piate miesto sa nachádzajú reštaurácie s konceptom čínskej kuchyne. A ak v ponuke takmer každej reštaurácie nájdete cestoviny, pizzu, steaky, sushi a hamburgery, potom je čínska strava výsadou jednotlivej inštitúcie. Kuchár aj atmosféra sú tu dôležité.

Trh samoobslužných reštaurácií vzrástol o 11% na 480 miliárd rubľov

Podľa infoline-analitiky vzrástol objem ruského trhu s samoobslužnými reštauráciami v roku 2017 o viac ako 11,5%, presahujúci 480 miliárd rubľov, pričom najrýchlejší rast zaznamenala sieť Burger King, ktorá zvýšila tržby o tretinu.

R_jadrových údajov

Reštaurácie si rozširujú svoju geografiu, ale trh je stále ďaleko od saturácie. Podľa r_keeper približne 12% obyvateľov žijúcich v Moskve a Petrohrade tvorí asi 70% rýchleho občerstvenia v krajine. Územná disproporcia negatívne ovplyvňuje kvalitu rýchleho občerstvenia v regiónoch, ale naznačuje vysoký potenciál rastu. r_keeper zostavil svoje hodnotenie miest, pokiaľ ide o prítomnosť siete rýchleho občerstvenia. V Moskve a Petrohrade a na treťom mieste v Jekaterinburgu. Medzi vodcami sú Rostov-na-Don, Chelyabinsk, Jekaterinburg a Samara.

Podľa štatistiky RBC.Research, dve tretiny krajanov v aktívnom veku (od 18 do 54 rokov) pravidelne navštevujú reštaurácie rýchleho občerstvenia a 6-8% moscovcov to robí denne. Ale pred dvadsiatimi rokmi boli ľudia pripravení stáť v rade na niekoľko hodín, aby ochutnali hamburger a hranolky u spoločnosti McDonald's, ale nevedeli nič o iných podobných zariadeniach. Dnes majú najväčšie gripy McDonald's, Burger King, Subway, KFC medzinárodné postavenie a sú známe pre nezabudnuteľnú značku, spoľahlivú reputáciu, širokú ponuku a stabilné ceny, pre ktoré ich Rusi milujú. Moderné tempo života určuje vlastné pravidlá výživy: rýchle, lacné, chutné. Spotrebný model sa stal hospodárnejším a tok návštevníkov prechádzajúcich z iných formátov v dôsledku hospodárskych javov prináša pozitívnu dynamiku pre rýchle občerstvenie.

Americké hnutie za zdravej výživy spomalilo rast tohto trhu v USA, ale uprednostňovalo rozšírenie rýchleho občerstvenia na zahraničné trhy vrátane Ruska; rast pokračoval až do krízy v roku 2008 a pokračoval v roku 2010. "Regióny ochotne prijali moskovské trendy s oneskorením približne 2-3 rokov, ak hovoríme o centrálnej časti Ruska a niektoré regióny zaostávajú za hlavným mestom o 5 rokov. Mierne tempo vývoja je spôsobené neformálnym dopytom, nižšími príjmami a zodpovedajúcou životnou úrovňou, a preto dostupnosť sieťových služieb pre ruské zázemie zostáva veľmi nerovnomerná. Prvý McDonald's východne od Uralov sa otvoril až v roku 2014 v Novosibirsku. Na porovnanie: v Moskve sa to stalo v roku 1990, "poznamenáva Badu Lana, zástupca generálneho riaditeľa pre strategický marketing na UCS (tvorca služby r_keeper).


V oblasti reštaurácie významne ovplyvňuje miestny trh, viazaný na konkrétne miesto. "Medzi najväčšie ruské mestá, ak vynecháme Petrohrad a Moskvu, najväčší počet predajní rýchleho občerstvenia zaznamenali v Jekaterinburgu (71), v Rostove na Donu (59) av Chelyabinsku (53). V oboch mestách (Jekaterinburg a Rostov-na-Don) možno nájsť významnú prevahu reštaurácií reťazca metra -28 a 30 bodov, v Čeljabinsku - 39 bodov metra. Štúdia vo všeobecnosti zohľadňuje údaje o štyroch hlavných sieťach - McDonald's, Burger King, Subway, KFC. Rýchle občerstvenie sa vyvíja v Nižnom Novgorode (35), Samare (41) a Novosibirsku (44).

Dobrý výkon v Jekaterinburgu - je na treťom mieste v Rusku - 71 inštitúcií a prevláda metro. Druhý, ako je možné vidieť zo štatistík, zvyšuje svoju expanziu v regiónoch a predstihuje McDonald's v niektorých mestách, "uviedli autori systému automatizácie reštaurácií r_keeper.

Tak či onak, Moskva je lídrom v počte prevádzkarní (834 bodov), zanechajúc tak regióny a Petrohrad (270 bodov). Zjavná nepomernosť naznačuje, že približne 70% reštaurácií rýchleho občerstvenia sa nachádza v Moskve av Petrohrade, zatiaľ čo tam žije len 12% obyvateľov krajiny, čo znamená obrovský potenciál rastu v regiónoch.

V regionálnom kontexte môže byť trh s rýchlymi potravinami nazvaný oligopolistický, takže problémy jednej spoločnosti môžu viesť k prerozdeleniu trhu medzi ostatné siete. Toto sa týka spoločnosti McDonald's, ktorá v uplynulých rokoch prilákala rastúcu pozornosť spoločnosti Rospotrebnadzor na pozadí rýchleho rastu svojho priameho konkurenta - siete Burger King.

Vedúce stravovacie spoločnosti berú do úvahy globálny trend smerovania chutných a lacných jedál a rozšírenie geografie ich prítomnosti.


Franchising ako model rozvoja podnikania zaznamenal rast aj v čase krízy. Podľa skupiny NDP je 56% ruských zariadení, ktoré predávajú rýchle občerstvenie, povolené. Iba v roku 2015, rast reštaurácií v franšízách bol 48%, čo naznačuje dopyt po modeli. Podobné čísla nazývajú výskumy RBC.V roku 2016, z 15 956 sieťových inštitúcií v krajine, takmer polovica (8 336) pracuje vo franchise. Mnohé medzinárodné siete prehodnotili svoje rozvojové stratégie v Rusku a využili svoju silu na rozvoj partnerských sietí.

"Okolo 80% reštaurácií McDonald's na svete má franchising, avšak v Rusku pôsobí iba 15% inštitúcií značky ako franšízantov. Predaj franšízy je jedným z najvhodnejších scenárov pre rozvoj podnikania, pretože znižuje reklamné náklady a následný vývoj bodu, okrem toho vám umožňuje získať dividendy. Mnohé projekty, ako napríklad Wokker a Domino Pizza, oficiálne oznámili, že plánujú rozšíriť svoju prítomnosť v regiónoch tým, že predávajú franšízy, "hovorí Lana Baduová.

Obmedzujúcim faktorom v rozvoji trhu je absencia zákona o franchisingu v ruskej legislatíve. Zákon "o franchisingu" bol zahájený v roku 2014, ale v roku 2016 Štátna duma zamietla návrh. K dnešnému dňu sú transakcie na získanie franšízy vykonávané na základe zmluvy o obchodnej koncesii a riadia sa kapitolou 54 Občianskeho zákonníka, ktorá poskytuje iba všeobecné odporúčania o činnosti franchisora ​​a franchisanta.

Objem trhu s rýchlymi potravinami dosiahol 465 miliárd rubľov

Segment rýchleho občerstvenia je najstabilnejší na trhu s gastronomickými službami: návštevnosť rýchleho občerstvenia vzrástla v roku 2016 o 6%, zatiaľ čo údaj o domácom trhu ako celku klesol o 3%, podľa údajov NPD. V dôsledku toho sa podiel rýchleho občerstvenia na celkovom objeme trhu v tom istom období zvýšil na 40% s obratom 200 miliárd rubľov. (podľa údajov v ôsmich najväčších mestách).

K dispozícii sú aj ďalšie hodnotenia.

Údaje EMISS

V porovnaní s rokom 2015 sa na trhu s reštauráciami prejavil aspoň malý, ale rast. Objem stravovania v Rusku v roku 2016, napriek kríze, prekročil 1200 miliárd rubľov, podľa Jednotného informačného štatistického systému medzi agentúrami (UMISS), ktorý je pod dohľadom Rosstatu.

Výrazné zvýšenie sa prejavilo rýchlym občerstvením. Od mája 2015 do mája 2016 sa v Rusku otvorilo 408 nových reštaurácií rýchleho občerstvenia. Pozitívny trend bol zaznamenaný v roku 2015, potom bol tento údaj + 5,2%. V moskovskom regióne vzrástol obrat reťazcov rýchleho občerstvenia, podľa CBRE, pre jednotlivé siete, rast bol viac ako 10%.

"Avšak rast v roku 2016 je predovšetkým rýchle občerstvenie. V reštauráciách segmentu strednej ceny sa zaznamenal pokles na 11%. Vzhľadom na pokles reálnych príjmov mnohí Rusi uprednostnili demokratické reštaurácie v strednom a vysokom segmente. Prechod na miestne produkty, korekcia ponuky, zvýšenie nákladov na potraviny tiež prispeli k zníženiu výklenku, "vysvetľuje Rodion Eroshek, spoluzakladateľ spoločnosti pre automatizáciu kaviarní, reštaurácií a obchodov spoločnosti PosterPOS.

Prerozdelenie klientely v prospech cenovo dostupnejšieho stravovania pocítili takí giganti ako KFC, Burger King a McDonald's, ktorí naďalej otvárajú nové predajne po celom Rusku. Rusí reštaurátori zase zvládli nové miesta a nové výklenky. Mnohé koncepčné zariadenia vrátane prémiovej úrovne sa objavujú vo veľkých nákupných a zábavných komplexoch.

Pred pár rokmi neboli nákupné centrá vnímané ako miesto pre kvalitné reštaurácie a teraz počet príkladov rastie. Podľa CBRE sa podiel reštaurácií a kaviarní v ruských nákupných a zábavných centrách v rokoch 2015-2016 už zdvojnásobil, dochádza k odklonu od bežných jedál v prospech nových formátov, ktoré by mali rásť v roku 2017. "Reštaurácie v nákupnom stredisku sú pravdepodobne jedným z prejavov diverzifikácie podnikov, čo je následkom rastúcej úlohy obchodných centier ako stredísk životného štýlu ako miest mestskej komunity, kde ľudia prídu na svoj čas," zdôrazňujú analytici CBRE.

Od minulého roka sa objednávanie reštaurácií do domu stalo oveľa častejšie. Zmeny v spotrebiteľskom modeli prispeli k prevládajúcim ekonomickým podmienkam, keď klient nechce opustiť kvalitné reštaurácie, ale nechce sa preplňovať.

S týmto všetkým zostáva výklenok nedostatočne rozvinutý a z toho ešte sľubnejší. V súčasnosti iba 47% sietí poskytuje doručovateľskú službu, zatiaľ čo v roku 2015 bol podiel jedál na jedla 18% z celkového obratu na trhu s gastronomickými službami. Zvýšený záujem o obchodovanie s jedlami je v predajniach kávy. V priebehu roka sa objem objednávok "so mnou" zvýšil o 35% av prvom štvrťroku roku 2016 už predstavoval 23% tržieb.

Podiel výdavkov v Rusku ako celku na stravovaní doma zostáva nízky a predstavuje len 3,6%, na porovnanie, v Moskve je to štyrikrát vyššie.

Lacné a al fresco

Po kaviarňach ožívajú umelecké zariadenia na ulici. Ak v roku 2015 poklesol obrat pouličného jedla o 5,5%, potom sa v roku 2016 znížil na 3,7%, čo naznačuje postupné oživenie výklenku. Súťaž pre pouličné kaviarne sú vytvorené demokratickými reštauráciami, ktoré ponúkajú rôzne obedy a kombinované menu, rovnako ako predajne rýchleho občerstvenia v obchodných centrách.

Všeobecne platí, že v roku 2016 bola politika demokratizácie trhu verejného stravovania pevne stanovená. V prvom štvrťroku roku 2016 sa podiel rýchleho občerstvenia, občerstvenia na jedlo a jedální v celkovom obrate trhu verejného stravovania zvýšil na 39% v porovnaní s 37,6% v predchádzajúcom roku. Podľa Colliersa sa v prvých deviatich mesiacoch roka 2016 otvorilo viac ako 130 kaviarní, reštaurácií, barov a jedální na ulici v maloobchodnom trhu na ulici v Petrohrade. Podiel neznačkových značiek predstavoval až 80% nových objavov.

Odborníci poznamenávajú, že spotrebitelia sa vo svojich požiadavkách stávajú sofistikovanejšími, čo vedie k zvýšeniu popularity formátov, akými sú jedlá na ulici, gastronautiky a reštaurácie národných kuchýň.

Okrem rozmiestnenia hromadných podnikov typu go-around, vývoj hraničných formátov: varenie, stánky s potravinami, hotové jedlá.

Ďalším trendom je ekologické jedlo. Milióny v roku 2017 sú presne publikum, ktoré sa bude riadiť väčšinou inštitúcií. A pre nich je otázka životného prostredia, humánny prístup k našim menším bratom a výroba bez odpadu pri výbere reštaurácie nie menej dôležitá ako chuť a hodnota jedla.

Trh bol revitalizovaný okrem iného rozšírením podnikania v sieti. Len za jeden rok sa v krajine otvorilo 408 nových zariadení rýchleho občerstvenia. To bolo uľahčené dôverou podnikateľov vo zvolenom formáte a nízkonákladových franšíz.

Reštaurácie strednej ceny segmentu, naopak, častejšie uzavreté. Tri nové zahraničné hráči zaujali miesto značiek, ktoré opustili ruský trh - talianske pizzérie Alice Pizza a Scrocchiarella, pracujúce vo voľnom toku, ako aj írska kaviareň The Bagel Bar, ktorá sa otvorila v Moskve na franchisinge.

Zaujímavé je, že hlavné mesto postupne prestáva byť strediskom príťažlivosti pre stravovacie reťazce: od mája 2015 do mája 2016 tu bolo približne 150 zatvorených a okolo 79 sieťových zariadení bolo otvorených. Zároveň moskovský región preukazuje pozitívnu dynamiku - v tom istom období bolo tu otvorených 172 nových inštitúcií a ani jedno nebolo uzavreté.

Hlavné subjekty sú zamerané na rozšírenie do regiónov a susedných krajín. Začať podnikatelia, zasa, ochotne kúpiť hotové riešenia, správne zvážiť to najmenej rizikové investície. Podľa analytikov RBC sa zameranie na jednej strane presúva na submilionárske mestá s počtom obyvateľov 700 tisíc až milión ľudí, kde nie je zastúpenie sietí tak vysoké, ale je potrebné ich. Vzhľadom na odľahlosť alebo drsné podnebie, autonómne oblasti Nenets, Chukotka a Khanty-Mansi zatiaľ neboli v očiach ruských a zahraničných sietí.

Ruské spoločnosti však zvažujú možnosti prístupu do iných krajín. Niektorí operátori sú už zastúpení v európskych krajinách, Číne, Taiwane, Veľkej Británii a Mongolsku. V minulom roku sa na americkom trhu najprv dostal reťazec kávovarov Stolle a otvoril v New Yorku dve zariadenia pod vlastnou značkou.

Budúcnosť je technológia

Technologické riešenia pomáhajú ruským reštaurátorom uľahčiť každodenný život. Na optimalizáciu pracovných postupov je spoločnosť rôznymi automatizovanými účtovnými programami pre koncových používateľov, mobilné aplikácie a elektronické menu.

Od 1. júla 2016 nadobudlo účinnosť federálny zákon 54, ktorý zaväzuje všetky maloobchodné predajne zaznamenávať informácie o alkohole predávanom v EGAIS, od 1. januára 2017 sú bary, kaviarne a reštaurácie predávajúce alkohol podliehajú zákonu. Malé prevádzkarne, skôr mobilné, sa preorientovali na cloud office, pretože takéto zariadenia sa ukázali byť jednoduchšie a lacnejšie ako stacionárne. Okrem toho tí, ktorí vedú záznamy "na kolene", budú s najväčšou pravdepodobnosťou musieť prejsť na automatizované účtovné systémy pre pohodlnejšie zhromažďovanie údajov daňovým úradom. Napriek tomu sprísnenie legislatívy pomôže reštaurátorom upozorniť na iné procesy v podnikaní, ktoré nie sú regulované štátom - obstarávanie a inventarizácia.

Odborníci poznamenať, že vo všeobecnosti, reštaurácia na trhu je na oprave. Podľa CBRE je celkový podiel ruských výdavkov na stravovanie iba 11%, zatiaľ čo Američania trávia na reštauráciách a kaviarňach približne 47% rozpočtu určeného na výživu, čo znamená, že existuje priestor na rast. Hlavnými katalyzátormi bude obnovenie dôvery spotrebiteľov, rast príjmov Rusov, ako aj rastúce tempo života obyvateľstva, "vynímajúc" potravinovú kultúru "z domu." Podľa odborníkov bude 2017 vykazovať stabilný rast, úplné oživenie nastane v roku 2018.

1990s

McDonald's nebol prvým reťazcom rýchleho občerstvenia v Rusku. V lete roku 1990 v Leningrade prenajali v stane fínskej značky Polar hamburgery, cheeseburgery a iné jedlá typické pre rýchle občerstvenie. Po úspešnom otvorení McDonald's na Puškinovom námestí v Moskve (potom 30 tisíc ľudí navštívilo zariadenie v jeden deň) v centre hlavného mesta, v GUM, sa otvára reštaurácia reťazca Rostiks, ruský ekvivalent KFC. Pre západných operátorov má ruský trh veľký záujem, v deväťdesiatych rokoch 20. storočia sa v krajine začali objavovať západné pizzérie, vrátane známej Pizza Hut, ktorá sa však musí dostať do krízy v roku 1998 a potom sa znova vrátiť.

Avšak v roku 1995 sa objavil prvý domáci konkurent americkej reštaurácie rýchleho občerstvenia, ruského bistra. Neskôr, uprostred krízy v roku 1998, bola otvorená "Little Kartoshka" a o rok neskôr - palacinka "Teremok". Rovnako ako v prípade "Kartoshky", Rusi s nadšením prijali bežné potraviny, ktoré zabezpečili rýchly rast siete.

Top