logo

Koncepcia reštauračnej koncepcie kavkazsko-uzbeckej kuchyne

Reštaurácia "Chabrets" (technické meno)

Smer kuchyne: Kaukazský, Uzbecký, Stredný východ

Mená, ktoré nie sú zaťažené patentovými povinnosťami: Kazan-Mangal, Tandoori, LAGMAN, Mangalia, Kavkaz-bar, Suluguni, Khmeli-Suneli, Chabrets, Kurdyuk, Persimmon "," Shurpa "," Khachapuri ".

Odporúčané tituly: "Tymián", "Kazan-Mangal", "Suluguni"

Priemerná kontrola bez alkoholu: 850 rubľov

Dostupnosť pracovného obeda: áno ("Oriental lunch")

Interiér koncepty: v európskom štýle etno-drevo, organické, mäkké tóny bledé farby, drevené podlahy a stropy - urbanstylepod maľovanie, čalúnený nábytok, vankúše, nízke drevené stoly, množstvom kvetov a rastlín, ktorých prvky orientálnej dekor, identifikovateľné po starostlivom preskúmaní interiéru, ale nie nápadné. Veľké množstvo podlahových svietidiel a lampy s etnickými tienidlami, nástenné police vo fľašiach s vínom, malá predajňa korenín, džemov a domáceho konzervovaného jedla.

Farba: pastelové farby s prvkami farieb: svetlo žltá, svetlo hnedá, matná oranžová, piesková, bledomodrá, vínová, svetlozelená.

Podlahy: stierky, natreté alebo zafarbené. Toalety - farebné etnické dlaždice. Vstupná skupina - dlaždice alebo mozaika, v niektorých oblastiach - koberec v etno-štýle (voliteľný).

Steny: tmely na maľovanie, drapané tkaniny s etnickými vzormi, vzorované dlaždice, prvky staršej muriva (voliteľné)

Okná: zvyčajné svahy, drevené okenné parapety textúrne namaľované, prípadne - žalúzie, záclony, kvetináče, dekoratívne keramické nádoby, čajníky, farebné rohože

Svetlo: premenlivé z hľadiska intenzity počas dňa a večera. Všetky svietidlá na stmievačoch, rozsiahle lampy visiace nad stolmi v kovových, vlnených, drevených (prútených) odtieňoch; podlahové svietidlá (voliteľné), mini-reflektory na smerové osvetlenie, zavesenie mini žiaroviek na káble.

Zvuk: až 40 stenových reproduktorov umiestnených pod stropom, so stmievačmi zvuku namontovanými do stien v blízkosti stôl.

Auditorské inštitúcie: 60% mužov a 40% žien vo veku od 28 do 55 rokov. Zamestnanci v nadpriemerných pozíciách, podnikatelia, top manažéri súkromných firiem a štátnych spoločností, zástupcovia populárnej tvorivej inteligencie (dizajnéri, televízni a rozhlasové moderátori, promotéri, inzerenti atď.). a ich rodinných príslušníkov.

Priemerný príjem hlavného publika je zo 100 000 rubľov (skupina A hostí).

Priemerný príjem hlavnej kvantitatívnej skupiny je 60 000 rubľov (skupina B hostí).

Koncept kuchyne: málo známe jedlá z arménskej, azerbajdžanskej, gruzínskej, uzbeckej, arabskej (Sýrie), tureckej kuchyne varené na grile, v tandoore, v kotli, živé ryby z akvária

Podávajte jedlá: v orientálnych platniach, na drevených doskách, v meštičkách, v hlinených hrncoch, v tagine.

Počet jedál v menu: 120 riadov

Alkoholické výrobky: až 30 druhov vín, až 20 druhov whisky, až 20 názvov tinktúr a sladkých likérov vlastnej výroby, až 10 koktailov. Nedostatok vodky.

Nealkoholické nápoje: cola, fanta, sprite, kavkazské minerálne vody, duchesse, estragón, Perier, Badua, 5 druhov ovocných nápojov a 5 druhov limonády, ayran

Bankety so zatvorením haly: nie

Otvorené banketové sály: nie viac ako 20 osôb

Fajčenie cigariet: nie

Vodné fajčenie: áno

Pracovníci haly: hosteska, manažér haly, čašníci, kuchári, vodná fajka

Pracovníci v kuchyni: šéfkuchár, majster uzbeckej kuchyne, majster gruzínskej kuchyne, gril kuchár, kuchári studeného oddelenia, pracovníci v kuchyni

Komunikačná koncepcia propagácie reštaurácií: sociálne siete, bonusová karta MandarinClub, krížové marketingové kampane s komerčnými bankami, obchodné zastúpenia automobilov, klenotníctvo, fitness centrá, propagácia rozhlasových staníc.

Publikácie s označením "koncept reštaurácie"

Georgy Mtvralashvili: Gruzínska kuchyňa je populárna a nedosahuje štádium sýtosti

Pre kavkazskú reštauráciu je dôležité dodržiavať tri kritériá: prvým kritériom je osobitná atmosféra s výrazným dôrazom na pohostinnosť. Druhým kritériom je vytvorenie farebného interiéru. V tomto ohľade niektoré reštaurácie vytvoria takmer autentické farebné interiéry zámku a dediny. Ďalšou oblasťou je využitie historického a umeleckého dedičstva na Kaukaze. Tretím a najdôležitejším kritériom je správne pripravené jedlo. V Gruzínsku sa mnohí domnievajú, že sú silnými kuchármi, ale ako ukazuje prax, nie je to tak. Gruzínska kuchyňa je veľmi podivná, využíva nezvyčajnú kombináciu korenia a ich množstvo. Napriek tomu pokrmy sú také, aby vám umožnili stráviť dlhé hody s množstvom vína.

Dmitrij Levitský: Som si istý, že kavkazská kuchyňa bude ďalším trendom na trhu reštaurácií v krajine

Reštaurátor Dmitrij Levitsky, zakladateľ a generálny riaditeľ spoločnosti Hurma Management (Moskva), hovorí o koncepcii kavkazských reštaurácií.

Gayane Breiova: "Je potrebné ukázať najväčšie silné stránky, najjedinečné produkty, kombinácie a folklór"

Inštitúcie, ktoré sádzajú na pokrmy arménskej kuchyne, sú opäť v trende. Hovorili sme o tom, ako realizovať takýto projekt a uspieť so známym ruským podnikateľom Gayane Breiovou, majiteľom moskovskej kaviarne PANAEHALI a rodinnou reštauráciou arménskej kuchyne Gayanes.

Maxim Korablev-Dyson: "Khinkali je atraktívny produkt pre rozvoj podnikania"

Tradičné jedlo gruzínskej kuchyne môže byť základom úspešného projektu s jedným produktom. Akým spôsobom, hovorí Maxim Korablev-Dyson, riadiaci partner reštaurácie skupiny Pkhali-Khinkali.

Ako otvoriť reštauráciu

Podrobné pokyny a odporúčania spoločnosti NovoSukharevka pre tých, ktorí sa rozhodli otvoriť vlastnú reštauráciu

Špeciálna ponuka!

1. AKO OTVORIŤ REŠTAURÁCIU?

Reštaurácie je možné rozdeliť do dvoch hlavných kategórií:

- módna / full-service haute kuchyňa haute cuisine - francúzština

- špecializované, ktoré môžu byť klasifikované ako reštaurácie rýchleho občerstvenia, etnické, tematické, každodenné atď.

Vo väčšine prípadov reštaurácie patria do viacerých kategórií súčasne a ich klasifikácia sa často prekrýva.

Reštaurácie národnej kuchyne

Reštaurácie v tejto kategórii sa jednoznačne špecializujú na jedlá určitej etnickej skupiny.
Sú zamerané na zástupcov národných diaspór, ako aj na miestne kulinárske špeciality jednej alebo druhej kuchyne.
Pravidelne sa reštaurácie tejto špecializácie môžu zároveň pripísať tematickým inštitúciám, keďže sa plne pokúšajú vyjadriť národnú chuť a tradície ľudí, ktorých kuchyne ponúkajú.
Návrh interiéru, interiérové ​​doplnky, dekorácia a podávanie riadu - všetko vytvára potrebnú atmosféru inštitúcie v súlade s vybranou špecializáciou a tematickým konceptom.
Inštitúcie tejto špecializácie zahŕňajú malé rodinné reštaurácie a veľké sieťové štruktúry s obratom vo výške miliónov dolárov.
Jednou z najznámejších národných kuchýň je kaukazský (arménsky, gruzínsky, azerbajdžanský).
Pre všetky regióny Kaukazu sa vyznačuje dlhé horúce leto, veľa slnka, mierna zima. Preto možno predpokladať, že Gruzínci, Azerbaijanis a Arméni všeobecne v podobných podmienkach v oblasti životného prostredia majú veľa spoločného v smere poľnohospodárstva, lebo ich republík a celkom prirodzene výhody vo vašej strave je veľmi podobná, a dokonca totožné rastlinných a živočíšnych surovín. To vysvetľuje podobnosť ich národných kuchýň, z ktorých každá si zachováva vlastnú osobitnú kulinársku príchuť.
Medzi najznámejšie a najobľúbenejšie pokrmy z kaukazských národov: kebab (muvadi, horovets, kebab), dolma (Dolma), khinkali, Chačapuri, piti (Putukam, chanakhi), Hashi (Hash), Kyat (gata, Kada), tabak (Ťapák) Satsivi, Kharcho, Bozbash, Borani, Baklava. Pri príprave mnohých jedál sa používajú otvorené ohniská a špíz, ako aj hlinené pece (turn, tonir, tandoor) a hlinené, liatinové alebo kovové panvice pod tlakom.

Ak chcete otvoriť kaukazská kuchyne reštaurácie nutne vyžadujú špeciálne technologické zariadenia a slúžiace položky: parníky, mantovarki, Tandoor zdal liatinový gril gril - shawarma plyn alebo elektrické, elektrické grily, múka triedičov, mixéry, cesta, chladiče, teplovzdušné pece a rotačné, rastoyechnye skrine, choppery pre orechy, miešačky, mixéry, liatinové panvice s lisom, šišky, keramické hrnce, oválne a okrúhly riad, misa, Kise, keramické pokrmy u na servírovanie stola, okuliare, okuliare, poháre na víno, poháre z hrubého skla, riad, príbory atď.

Pan-ázijské reštaurácie

Od obdobia veľkých geografických objavov až po súčasnosť Ázia naďalej láka Európanov svojou tajomnou a vzrušujúcou kultúrou. Móda bojových umení, filozofie a náboženstva pokračuje až dodnes. Nešetrila nadšenie Východu a kulinárske umenie.

Čo je pan-ázijská kuchyňa?
Malajzia a Singapur sa stali rodiskom pan-ázijskej kuchyne. Tieto dve ázijské krajiny sú obľúbenou destináciou pre turistov z celého sveta. Mnohé reštaurácie a kaviarne s úspechom poskytli cestovateľov, vychutnajte si pokrmy juhovýchodnej Ázie. Kuchári si však všimli, že nie všetky ázijské jedlá sú populárne medzi Európanmi. Nie každý turista sa rozhodne vyskúšať vyprážaný pavúk, včelí larvy alebo hadovú krv.
Obrovský turistický tok turistov z európskych krajín prinútil miestnych kuchárov k myšlienke prispôsobiť príliš exotické jedlá ázijskej národnej kuchyne pre jemný európsky žalúdok. V dôsledku toho turisti dostali jedlá s ázijskou vôňou do svojho stola a súčasne varené podľa európskej chuti.
Od tejto chvíle začala pan-ázijská kuchyňa svoj víťazný sprievod cez Európu, Ameriku a Austráliu. Dnes kuchyňa juhovýchodnej Ázie zahŕňa jedlá z Malajzie, Thajska, Singapuru, Vietnamu, Indonézie, Japonska a Číny. Použitie čerstvých produktov, jedinečná chuť rôznych jedál, príchute exotických korenín, rozsiahle využitie omáčok, to všetko priťahuje gurmánov zo všetkých krajín.

Výber zariadenia na varenie pan-ázijskej kuchyne

Zvláštnosti pan-ázijskej kuchyne zahŕňajú niekoľko aspektov, ktoré významne ovplyvňujú výber zariadení. Toto je hojné používanie korenín; výrazné morské a zeleninové jedlá; jemne nasekané výrobky vo väčšine pokrmov; rozšírené používanie čerstvých výrobkov; nedostatok ochrany. Na prípravu "suchých" zmesí použite mixér s dýzou, nožom, ručným mixérom, frézou a najjednoduchšou maltou a paličkou. Morské a zeleninové motívy prinútia reštauráciu s celoázijskou kuchyňou získať dodatočné chladiace zariadenia s režimom -2... + 5C. V prípade zeleniny je lepšie inštalovať chladničku, pretože umožňuje dávkovať veľké objemy režimu strednej teploty, ktorý je potrebný na skladovanie exotických zelenín a ovocia. V pan-ázijskej kuchyni sa pripravuje veľa teplých jedál s jemne nakrájanými výrobkami, ktoré sú vhodné na používanie paličiek. Vo svojej príprave používajú wok - guľovitý kontajner s dvoma rukoväťami používanými na smaženie, stewing, párenie a konzervovanie riadu v horúcej forme. Wok nemôže byť umiestnený na konvenčnú plochú elektrickú varnú dosku: na to je špeciálne vybavenie - dosky - wok. Taktiež sa plochý gril aktívne používa v pan-ázijskej kuchyni. Zvláštnosťou tohto zariadenia je to, že vám umožňuje varenie menej vysokokalorických potravín varením a odstránením tuku z potravín počas vyprážania. Ďalším bežným typom vybavenia - hlboké fritézy, ktoré pripravujú rôzne občerstvenie a dokonca aj dezerty, povedzme, chlieb zmrzlina. Hlavnou zložkou pan-ázijských jedál je ryža a rezance, na spracovanie ktorých je dôležité používať špecializované zariadenia: ryžové sporáky, cestoviny, ryžové termózy atď.

Podávať pan-ázijské jedlá

V Ázii je servírovanie jedál a nápojov na stôl celý rituál - zaobchádza sa veľmi láskavo. Pre každé jedlo je pre niektoré občerstvenie navrhnuté určité jedlá. A čajové obrady a celé umenie, ktoré sú špeciálne vyškolené.
Tradičné jedlá pre pan-ázijskú reštauráciu sú neoddeliteľnou súčasťou jej obrazu. Jeho prítomnosť a kompetentná aplikácia zvyšujú stav a naznačujú profesionalitu majiteľov a zamestnancov.
Polievky v pan-ázijskej kuchyni sa podávajú v porcelánovej alebo keramickej tureni a lžičky pre ne - zvyčajne z rovnakého materiálu - na individuálnom stánku.
Občerstvenie a teplé jedlá sú umiestnené na plochých platniach najčastejšie štvorcového alebo obdĺžnikového tvaru, aj keď existujú aj exotické možnosti, ako sú osemhrany.
Omáčky sú najdôležitejšou zložkou v ázijskej kuchyni, takže omáčky pre ich obsluhu existujú v rôznych možnostiach.
Ďalšou dôležitou súčasťou porcie sú bambusové rohože, ktoré dávajú autentickosť atmosfére akéhokoľvek pan-ázijského zariadenia.

Talianske reštaurácie

Talianska kuchyňa je uznávaná nielen jedným z najlepších na svete, ale aj jedným z najmodernejších v súčasnosti. A to nie je prekvapujúce - najčastejšie talianske jedlá: lasagna, cestoviny, pizza, ravioli, rizoto. Hlavnou vecou v talianskej kuchyni je harmónia, sviežosť jedla a dobrá nálada. V mnohých talianskych reštauráciách je vrcholom otvorená kuchyňa, ktorá je oddelená od haly sklenenou stenou, v strede kuchyne je inštalovaná veľká pizza na pečenie dreva a priamo pred návštevníkmi šéfkuchár robí svoje mágie - pripravuje pizzu alebo cestoviny.

Pizza vybavenie Set

Súbor zariadení na výrobu pizze je rozdelený do niekoľkých skupín: zariadenia na výrobu cesta, zariadenia na "zostavenie" pizze, jej pečenie a demonštráciu hotového výrobku.

1. Príprava surovín na výrobu - na odstránenie cudzích častíc, ako aj prevzdušňovanie (obohacovanie múky s kyslíkom) je potrebný mlynček na triedenie múky. Najčastejšie ruské reštaurácie používajú rozumne lacné mukuseviteli ruských výrobcov.
2. Hnetenie cesta - pre túto operáciu používajte miešačky cesta. Existujú dva typy mixérov - špirálové a planetové (miešačky). V miešačke špirálového cesta je pracovné teleso vytvorené vo forme špirály a otáča sa okolo svojej osi, zatiaľ čo misa sa otáča v opačnom smere. Planétový miesič (mixér) je určený na rýchlejšie otáčanie a jeho pracovné telo sa otáča nielen pozdĺž svojej osi, ale v celom objeme misy. Spirálový mixér na cesto je vhodnejší na miesenie pizzového cesta, pretože Je optimálny pre "ťažké" druhy cesta. Objem cesta je vypočítaný na základe sily pizzerie, najobľúbenejšie modely od 12 do 50 litrov. Pri výbere mixéra na cesto je potrebné vziať do úvahy jeho obmedzenie rýchlosti a prítomnosť otvoru vo veku, pri výrobe pizze používajte miešačky cesta 2 rýchlosťami (jeden mix, druhý dávka).
3. Rozdelenie a tvar cesta - pre túto operáciu používajte špeciálne zariadenie - rozdeľovač cesta a okrúhly, ale mnohí kuchári uprednostňujú manuálnu prácu.
4. Zariadenie na valcovanie cesta na cesto je rozdelené do dvoch skupín - lisov na pizzu (valcovanie za tepla) a odvíjacích strojov (valcovanie za studena), veľa kuchárov rotujte cesto ručne pomocou drevených alebo kovových valcov na povrchu stola na pizzu. Stolové stolíky pre pizzu sú vyrobené zo žuly alebo mramoru.
5. Plnenie - naplnenie a vytváranie pizze - pre ľahšiu prácu sa odporúča použiť zeleninové rezačky, krájače, syr na strúhanie zeleniny, klobásy, syry v podobe slamiek, plátkov rovnakého tvaru a hmotnosti. Formovanie pizze prebieha na chladiarenských stoloch, je žiaduce, aby stôl bol vybavený nádobami gastronorm pre rôzne zložky a skrine pre skladovanie polotovarov. Pri veľkých priemyselných odvetviach používajte zariadenie na zmrazenie šoku. Jeho rozdiel spočíva v tom, že zmrazí výrobok pri teplote -40 ° C, pri zachovaní estetického vzhľadu produktu a všetkých živín.
6. Pečenie - profesionálna pizza-rúra je potrebná na vytvorenie kvalitnej pizze. Hlavným rysom rúry je prítomnosť špeciálneho povrchu kameňa, ktorý bráni pizze pred horíkom a stabilným vysokým teplotám. Pizza pece sú elektrické, plynové a drevené. Kachle na drevo sú skvelou voľbou pre získanie perfektnej chuti. V Rusku je inštalácia kachlí na spaľovanie dreva spojená s mnohými ďalšími problémami a finančnými nákladmi spojenými s inštaláciou vetrania, získaním povolení z konštrukcií Rospotrebnadzor, preto odporúčame inštaláciu takýchto kachlí v predmestských reštauráciách. V reštauráciách nachádzajúcich sa v meste, v prvých poschodiach budov, ako aj v nákupných centrách je lepšie používať statické pece na pečenie (elektrické alebo plynové). Na pečenie používajte špeciálne tvary rôzneho priemeru od 16 - 40 cm.
7. Servírovanie pizze - pre servírovanie pizze sa používajú špeciálne pizzové servírovacie platne s priemerom 26-40 cm

Nesmieme zabúdať, že najkompetentnejšie a najdôležitejšie reštauračné projekty sú získané pod podmienkou úzkej spolupráce medzi technológiami a dizajnérmi dodávateľa zariadenia a zástupcami reštaurátorov zastúpených výrobnými manažérmi, kuchármi alebo výrobnými technológiami. Väčšina dodávateľov zariadení je pripravená ponúknuť svojim zákazníkom technologický projekt so zohľadnením všetkých existujúcich pravidiel, pravidiel a požiadaviek: SanPiN, SNiP, MGSN a dizajn - koncepcie predajnej plochy alebo odporúčania pre už hotový technologický projekt. Každý projekt reštaurácie je regulovaný špecifickým rozpočtom, takže kritérium kvality a ceny sa stáva jedným z rozhodujúcich faktorov pri výbere vybavenia pre profesionálnu kuchyňu v reštaurácii. Zvyčajne sa kuchynské vybavenie vyberá podľa vnorenej koncepcie reštaurácie a jej menu.

Hlavné kritériá pre profesionálne vybavenie kuchyne:

1. Spoľahlivosť.
2. Multifunkčnosť.
3. Ergonomické zariadenia.
4. Pohodlie sanitárneho spracovania.
5. Používanie úsporných a inovatívnych technológií.
6. Zariadenie na údržbu.
7. Bezpečnosť prevádzky.
8. Hodnota za peniaze.
9. Dodržiavanie regulačných požiadaviek orgánov dohľadu.

V podmienkach intenzívnej prevádzky technologických zariadení je dôležitá ich spoľahlivosť, udržiavateľnosť a dostupnosť náhradných dielov.

Odporúčame pre reštaurácie rôznych cenových kategórií dovezené a ruské kuchynské vybavenie:

1. Na vybavenie drahých reštaurácií, kde je veľmi dôležitá konzistentná vysoká kvalita jedál, spoločnosť NovoSukharevka ponúka zariadenie od renomovaného svetového lídra v oblasti profesionálnych kuchynských zariadení ELECTROLUX (Švédsko). Výhodou spoločnosti ELECTROLUX bol vždy integrovaný prístup k riešeniu problémov profesionálnej kuchyne. V zariadeniach s vysokým štatútom nie sú prípady neprítomnosti deklarovaných jedál v ponuke prípustné z dôvodu rozpadu akéhokoľvek zariadenia. Je veľmi dôležité používať kuchynské vybavenie ELECTROLUX v inštitúciách s intenzívnym nepretržitým používaním, ako aj v zariadeniach letísk a železničných staníc.
Pri výbere technologického vybavenia drahej cenovej kategórie je mimoriadne dôležité vopred vypočítať rozpočet ročnej údržby vybavenia pre kuchyňu v reštaurácii s pomocou špecializovanej organizácie. Spoločnosť NovoSukharevka je pripravená ponúknuť zákazníkom každoročnú údržbu zariadení. V dôsledku toho, s miernym rozpočtom, dostanete neprerušovane pracujúce profesionálne kuchynské vybavenie a udržať dobré meno reštaurácie alebo kaviarne.
Doporučujeme tiež vybavenie známych európskych výrobcov: RATIONAL, Desmon, Dihr, ENOFRIGO, Robot-Coupe, Forcar, CAS, Animo atď.

2. Pre priemerné cenové rozpätie ponúkame vybavenie od známych talianskych výrobcov OLIS a TECNOINOX, odporúčame ho použiť v demokratických reštauráciách. Nízka štatistika porúch takéhoto zariadenia umožňuje považovať to za optimálnu voľbu z hľadiska ceny a kvality. Spoločnosť OLIS a TECNOINOX je vybavená širokou škálou tepelných a mechanických zariadení a umožňuje vám implementovať akékoľvek európske menu. Odporúčame tiež zariadenia od talianskych výrobcov: Desmon, UNOX, FIMAR, Robot-Coupe, CAS, Animo atď.

3. Výber domáceho vybavenia pre reštauráciu môže byť odôvodnený pre reťazové reštaurácie s nízkymi nákladmi na priemernú kontrolu, napríklad reťazce rýchleho občerstvenia. Spoločnosť NovoSukharevka ponúka svojim zákazníkom technologické zariadenia od ruských výrobcov: Chuvashtorgtekhnika, Atesy, Hicold, POLAIR, SIMECO, Grill Master atď.

Ak si myslíte, že otvorenie reštaurácie je veľmi jednoduché, stačí len získať dobrého šéfkuchára pre seba, potom táto inštrukcia rozptýli vaše sny. Otvorenie reštaurácie je ako budovanie flotily pre jednu konkrétnu krajinu a potom vyhlásiť vojnu za nejakú strašidelnú susedovku a vyhrať ju.

Existuje tradičná marketingová schéma:

1. Analýza trhu.
2. Vyhľadávanie neobsadené nika.
3. Vstúpte do nika a pracujte v nej.

Takže experti sú jednomyseľní podľa názoru, že v prípade, že chcete otvoriť reštauráciu, táto schéma nefunguje. Po prvé, pretože akékoľvek dobré reštaurácie v každom výklenku prinesie úspech, ak je to naozaj dobré. Po druhé, pretože nemáme reštaurácie s dobrou medzinárodnou povesťou.

2. KONCEPCA REŠTAURÁCIE

Prečo je tak dôležitá koncepcia reštaurácie?

Prečo nie sú niektoré reštaurácie na trhu už rok, aj keď boli vynaložené veľké sumy, vynikajúca kuchyňa bola dodaná, bol najatý šéfkuchár, impozantný interiér vytvoril slávny dizajnér a aktívna reklamná kampaň sa konala v reštaurácii? A dôvod je jednoduchý: reštaurátori sa najskôr priblížili k vytvoreniu reštaurácie nesprávne, bez dôkladného rozvíjania správnej koncepcie reštaurácie. Koncept je dôležitou súčasťou podnikateľského plánu reštaurácie. Po prvé, je potrebné posúdiť kapacitu konkrétneho segmentu trhu s reštauračnými službami a identifikovať konkurentov budúceho podniku, ich stratégiu, rozsah poskytovaných služieb a politiky na trhu av rámci reštaurácie. Ďalej je potrebné posúdiť potenciálnych spotrebiteľov podľa socio-ekonomických (úroveň príjmov, vzdelania), zemepisných, demografických (rodové, vekové...) kritériá.

Najpresnejšie je určiť, na čom sa bude vychádzať návštevnosť návštevníkov. V uplynulých rokoch sa preferencie návštevníkov reštaurácií významne zmenili a budú sa naďalej meniť. Preto by ste sa nemali sústrediť na prechodné trendy na trhu s reštauráciami. Je potrebný koncept, ktorý bude dlhodobo konzistentne dopytuť.

Po rozhodovaní o formáte reštaurácie a jej cieľových skupinách je dôležité určiť cenovú zložku ("priemerná kontrola") návštevy reštaurácie. Ďalšia koncepcia reštaurácie priamo závisí na tom: izbový dizajn, menu, typ služby, riad, nábytok, všetko, čo ovplyvňuje návratnosť zariadenia.

Dôležitý detail - výber názvu budúcej inštitúcie. Za názvom reštaurácie by sa mal skrývať určitý príbeh alebo legenda, na ktorú sa musí spoliehať pri vývoji reklamných kampaní a PR akcií.

Iba vtedy, keď bude úplne vyvinutá koncepcia budúcej reštaurácie, môžete ju začať realizovať. Interiér a exteriér reštaurácie sú priamo závislé od koncepcie inštitúcie. Napríklad cenová politika určuje výber stavebných materiálov a zameranie kuchyne a názov reštaurácie sa odráža v dizajne.

3. IDEA

Veľmi často počujeme také pojmy ako myšlienka reštaurácie, koncept reštaurácie, téma reštaurácie.

Ako ukazuje prax, veľmi málo reprezentuje to, čo skutočne znamená. Aká je hlavná myšlienka reštaurácie, je viac či menej jasná, ale kľúčovým konceptom radu vyššie uvedených konceptov je koncept reštaurácie.

Veľmi často, pod pojmom pochopiť myšlienku reštaurácie. Napríklad zákazník prichádza a hovorí, že chce urobiť latinskoamerickú reštauráciu. Toto je nápad. Alebo napríklad, čo sa nazýva "bežná európska reštaurácia". Toto je tiež myšlienka. Ale nie koncept.

Od myšlienky až po vytvorenie kompetentného konceptu je stále ďaleko.

Koncept odhaľuje myšlienku reštaurácie, opisuje všetky súčasti reštaurácie, v skutočnosti je najdôležitejšou technickou úlohou pre vývoj technologických reťazcov, dizajnových riešení, značiek, stratégií určovania polohy, ponúk, marketingových a reklamných programov, ktoré prilákajú a udržiavajú zákazníkov a ďalšie zložky činnosti.

Podrobné spracovanie konceptu reštaurácie by malo predchádzať marketingový prieskum.

Mnohí budúci majitelia reštaurácií nechcú vykonávať seriózny marketingový prieskum. Toto nie je jednodňová dohoda a je dosť drahá. Je možné robiť bez nich? V princípe, samozrejme, možné. Existujú dve možnosti:

1. nevykonávajte žiadny výskum, ale plne sa opierajte o svoju intuíciu a poznatky o aktuálnom trhu s reštauračnými službami. V tomto prípade ste ako autor projektu plne zodpovední za jeho budúci úspech alebo zlyhanie ako sami, tak aj s možnými externými investormi, ktorí investovali do projektu reštaurácie.
2. Existuje iný spôsob, ako vykonať rozsiahly marketingový výskum, ale obmedziť sa na odborné hodnotenia konzultantov reštaurácií. Na základe predchádzajúcich skúseností vám pomôžu vidieť všetky klady a zápory vašej existujúcej myšlienky reštaurácie. Zároveň by sme mali znova vedieť, že takéto hodnotenia, aj keď sú marketingovou metódou, nemusia poskytovať odpovede na všetky otázky. Naopak, možno ich nazvať expresnou diagnostikou myšlienky reštaurácie, ktorej výsledky poskytujú odborné stanovisko.

Samozrejme, konzultant nemôže prevziať zodpovednosť za pokračujúcu vitalitu myšlienok reštaurácie, ktorá vás bude varovať, čo naznačuje ďalší výskum, ktorý by bolo žiaduce vykonávať a aké informácie by ste mali získať. Napriek tomu má expresná diagnostika niekoľko vážnych výhod, konkrétne vám umožňuje zhodnotiť myšlienku s čerstvým profesionálnym pohľadom, aby ste to urobili rýchlo a nesmierne lacnejšie ako pri realizácii tradičného súboru marketingového výskumu.

Tak či onak, ale po tom, ako boli prijaté alebo nedosiahnuté údaje o predbežnom marketingovom výskume, začína vývoj fázy koncepcie reštaurácie.

Ako už bolo uvedené, koncept je technickou úlohou alebo postupnými pokynmi na vytvorenie vašej reštaurácie ako podnikania s podrobným vývojom všetkých jej komponentov.

Koncept by mal preto odrážať tieto aspekty:
- požiadavky na rozvoj značky reštaurácie;
- zásady organizácie vonkajšieho dizajnu;
- dizajn, interiérový štýl;
- nábytok;
- požiadavky na zamestnancov;
- uniforma zamestnancov;
- ponuka;
- logistika;
- práca s dodávateľmi;
- zásady oceňovania;
- organizovanie propagačných a marketingových aktivít.

4. DESIGN

Pri vytváraní dizajnu reštaurácie je dôležité reprezentovať obraz potenciálneho návštevníka v budúcej reštaurácii, je potrebné vziať do úvahy všetky jeho nároky, požiadavky na určitú úroveň komfortu. Návrh reštaurácie by tiež mal závisieť od jej špecifickosti. Ak chcete vytvoriť úspešný projekt, je potrebné určiť smer kuchyne reštaurácie. Úplne odlišné koncepčné projekty reštaurácií sú potrebné pre kuchyňu, napríklad európsku alebo pre rýchle občerstvenie. Napríklad, ak kuchyňa reštaurácie je exotická, potom interiérový dizajn reštaurácie môže byť navrhnutý v orientálnom alebo ázijskom štýle. Ak je inštitúciou pizzeria, dizajn reštaurácie v tomto prípade môže byť udržiavaný v talianskom štýle. Interiér reštaurácie bude tiež určený požadovanou kvalitou a úrovňou služieb, prevádzkovým režimom reštaurácie, jej prevádzkovými a estetickými charakteristikami.

Návrh reštaurácií by mal vychádzať zo špecifikácií každej reštaurácie individuálne. Navyše interiér reštaurácie závisí vo veľkej miere od toho, čo je "vrcholom" tejto konkrétnej inštitúcie. Povedzme, že reštaurácia má skvelý bar. Je to táto vlastnosť a musíte sa pokúsiť zdôrazniť dizajn reštaurácie.

Najdôležitejšou podmienkou, ktorú je potrebné dodržiavať pri vytváraní projektu, je premyslenosť a kompatibilita všetkých prvkov dizajnu: dekorácie, osvetlenie, nábytok, dvere, okná, dekoratívne prvky. Ide o hlavnú úlohu projektového dizajnu reštaurácie - harmónia všetkých prvkov, ktorá vytvára atmosféru komfortu a pohody v kombinácii s jedinečným štýlom reštaurácie.

Vytváranie a vývoj dizajnu zvyčajne vykonáva profesionálny dizajnér s priamou účasťou majiteľa budúcej reštaurácie. Avšak v posledných rokoch mnohí majitelia reštaurácií, najmä tí, ktorí sú noví v reštaurácii, navrhujú vlastnú reštauráciu. V dôsledku toho existujú nové unikátne projekty.

5. AKO MÁ PENIAZE?

Tu je cenový rozsah veľmi veľký a závisí od mnohých faktorov (región, lokalita, koncepcia reštaurácie, prenájom alebo kúpa izby atď.).
Približné číslo: stavba a vybavenie reštaurácie "na kľúč" stojí zákazníka od 30 000 rub. až 60 000 rubov. na štvorcový meter vrátane všetkých obchodných, obchodných a iných priestorov. Pripočítame k tejto čiastke náklady na nákup samotnej miestnosti, môžeme zhrnúť, že súčet všetkých výdavkov priemernej veľkosti reštaurácie (asi dvesto štvorcových metrov) je asi 400 tisíc dolárov.
Obdobie návratnosti reštaurácie je zvyčajne od jedného do piatich rokov.

6. PRVÉ KROKY

Zistite, kde môžete získať vhodnú miestnosť, budovu alebo pozemok. To je miesto reštaurácie, ktoré často ovplyvňuje jeho koncept.
Na druhej strane, s miestnosťou v strede, na križovatke dopravných a peších trás, nie je vždy výhodné otvoriť elitu s vynikajúcou kuchyňou a drahými pokrmmi. Tu bude vhodnejšia demokratická reštaurácia a stávka na obrat.
Ak chcete vytvoriť kópiu reštaurácie, ktorá sa vám páčila niekde v zahraničí, ako "reštaurácia vašich snov", postupne sa od tejto myšlienky vytraťte, alebo budete spáliť.
Storočie v reštaurácii - krátke, tri, možno päť rokov. Je potrebné zvládnuť umenie udržania klienta, pretože podľa reštaurátorov, ak klienta príde po tretíkrát, môžete sa gratulovať k šťastiu. V zozname bankruptcy reštaurácií obsadiť tretie miesto cti po obchode s odevmi a fotografické obchody.

7. KUCHYNĚ

Najskôr analyzujte trh. Potom - ich príležitosti. Ak by ste chceli otvoriť nejakú neopadavú kuchyňu z ostrova tumbo-jumbo, kto vám poskytne prekladateľa pre šéfkuchára? A kto môže zaručiť, že je to kuchár vysokej triedy a nie klamár, ktorý doma umyje jedlo v jedálni najlepšie? Kde získať najčerstvejšie morské plody a zeleninu po celý rok pre taliansku kuchyňu?
Pokiaľ ide o potreby trhu, dnes bude mať úspech kvalitná reštaurácia s kuchyňou, pretože trh nie je plný. Navyše len jedna nespokojená poznámka cudzinca, ktorý pozná svoju vlastnú kuchyňu, nie je počuť a ​​vaše podnikanie je v úpadku. Cudzinec však s potešením vyskúša miestnu kuchyňu a domáci spotrebiteľ nebude reagovať na svoje nespokojné poznámky. Kto vie, čo nemá v našej kuchyni rád? Nič nerozumie!

8. PRIJÍMANIE POVOLENÍ

Prax ukazuje, že "formality" pri otvorení reštaurácie trvajú šesť mesiacov (rekordný výsledok) na rok a neskôr až do nekonečna.
Preto priraďujte týchto právnikov k správnej registrácii nespočetných byrokratických dokladov, ktoré sa vyrábajú počas týchto prechádzok.

Vytvorenie a udržiavanie osobných kontaktov na všetkých úrovniach vrátane tajomníkov a riadnych inšpektorov by malo byť výsadou riaditeľa budúcej reštaurácie.

Osoba, ktorá prišla orgánom s myšlienkou reštaurácie, je v ich očiach ideálnym "darcom", teda zdrojom doplnenia všetkých druhov finančných prostriedkov. Únik z dátumu otvorenia príspevkov pravdepodobne neprinesie - vaše kusy papiera sa potopia v hlbinách nižších úrovní výkonu.
Po získaní povolenia na prenájom začína štádium vypracovávania architektonických, inžinierskych a technologických projektov.

Tu uvidíte všetky druhy elektrikárov, plynových pracovníkov, hasičov.

1. Ak je miestnosť stará, potom bude potrebné preskúmať silu základov a nosníkov,
2. Ak budova patrí do historických pamiatok, budete musieť zaobchádzať s príslušným manažmentom.
3. Ak objekt nemá dostatok elektrického napájania - bude potrebné položiť kábel,
4. Ak postavíte samostatnú budovu a vytiahnete inžinierske siete stovky metrov, budete musieť opäť získať nespočetné schválenia...
Stručne povedané, pri prvom údere kladiva budú všetky mestské služby určite s vami.

9. DOKUMENTÁCIA

Úplný zoznam dokumentov na získanie povolenia na vstup do objektu (stravovanie) v prevádzke:

1. Zmluva o prenájme
2. Kópia záveru projektu o stravovacích zariadeniach (alebo samotnom projekte, ak nebol vydaný záver)
3. Výpočet množstva potravinového odpadu v závislosti od kapacity podniku
4. Povolenie na ubytovanie
5. Kópia pôdorysu BTI s vysvetlením v stravovacom zariadení
6. Kópia všeobecného plánu územia
7. Schémy komunikácie (vetranie, zásobovanie vodou, kanalizácia)
8. Schéma usporiadania technologického zariadenia
9. Kópie existujúcich zmlúv s spoločnosťou Vodokanal
10. Pasy pre existujúce ventilačné systémy a klimatizačné systémy
11. Revízia, čistenie a dezinfekcia ventilačných systémov, kanalizácie, kontroly tepelných a chladiacich zariadení v kuchyni.
12. Zmluva o údržbe ventilačných systémov a klimatizačných systémov vrátane dezinfekcie.
13. Merania rádioaktivity v pôde av budove (ak je novo postavená budova)
14. Osvedčenia pre dokončovacie a stavebné materiály pre jedáleň
15. Kópie bakteriologickej a chemickej analýzy pitnej vody
16. Kópia osvedčenia o štátnej registrácii podniku verejného stravovania
17. kópia charty spoločnosti
18. Kópia osvedčenia o registrácii
19. Bankové údaje potvrdené podpisom riaditeľa a pečiatkou organizácie
20. Kópie objednávok na vymenovanie zodpovedných osôb za PC (kontrola výroby)
21. Osvedčenie alebo osvedčenie o odbornej príprave zodpovednej osoby na vykonávanie kontroly výroby v zariadení
22. Sortiment výrobkov
23. Kópie zmlúv o zneškodňovaní odpadov: MSW, potraviny, ortuťové a fluorescenčné žiarovky
24. Kópie zmlúv o dodávkach potravín a potravinárskych surovín
25. Kopírovanie zmluvy na deratizáciu, dezinsekciu a dezinfekciu (+ licencia)
26. Kópia zmluvy o umývaní pracovného odevu (s kópiou sanitárneho a epidemiologického záveru bielizne)
27. Kópia zmluvy o pravidelných lekárskych prehliadkach (+ licencia)
28. Program laboratórnej a výrobnej kontroly dodržiavania sanitárnej legislatívy
29. Zmluva o kontrole výroby s akreditovaným laboratóriom (licencia + akreditácia + sanitko-epidemiologický záver pre laboratórium)
30. Analýzy potravinových výrobkov pre bakteriologické a chemické ukazovatele
31. Laboratórne štúdie mikroklíma, hluku a osvetlenia pracovísk v stravovacej spoločnosti
32. Sanitárny pas k objektu
33. Sanitárny pas pre potravinový automobil s mesačnou značkou dezinfekcie vozidiel
34. Ozdobný spotrebiteľský kútik (registrovaná kniha sťažností a návrhov, Spolkový zákon 52 z 3.30.1999 "O hygienickom a epidemiologickom blahobyte obyvateľstva", "Sanitárne predpisy pre organizáciu stravovania a ich doplnenie", "Sanitárne pravidlá pre plán kontroly výroby" "Hygienické požiadavky na trvanlivosť potravín", "Zákon o ochrane spotrebiteľa" atď.),
35. Časopis o spätnom odovzdaní
36. Register dezinfekčných prostriedkov so schváleným výpočtom
37. Denník kontroly zamestnancov
38. Zdobené zdravotné záznamy pre zamestnancov

10. REGULAČNÉ DOKUMENTY

hostia:

1. GOST P 5072-95 (klasifikácia a typy stravovacích zariadení: reštaurácie, kaviarne atď.).
2. GOST 50762-2007 (Catering, Klasifikácia podnikov)
3. GOST R 50647-94 (Catering.)
4. GOST 50764 (Stravovacie služby, všeobecné požiadavky)
5. GOST 12.1.004-91 SSBT (Požiarna bezpečnosť.)

Tieto GOST majú štatút národných noriem, ktorých uplatňovanie je dobrovoľné (článok 15 ods. 2 zákona č. 184-FZ).
Súčasne je v súlade s ustanovením 6 Pravidiel poskytovania stravovacích služieb povinný dodržiavať záväzné bezpečnostné požiadavky na ľudský život, zdravie stanovené v štátnych normách, sanitárne predpisy, pravidlá požiarnej ochrany, technické dokumenty, iné pravidlá a predpisy. životné prostredie a majetok. "

Snip:

1. SNiP 2.08.02-89 (verejné budovy a zariadenia.)
2. SNiP 23-05-95 (Prírodné a umelé osvetlenie.)
3. SNiP 11-4 (Elektrická bezpečnosť.)

normy:

1. MGSN 4.14-98 (moskovské stavebné normy pre stravovacie zariadenia)
2. SanPiN 42-123-4117-86 (Sanitárne predpisy Podmienky, podmienky skladovania tovaru podliehajúceho skaze)
3. SanPiN 42-123-5777 (Sanitárne predpisy).
4. SanPiN 2.3.6.959-00 (Hygienické predpisy pre stravovacie zariadenia vrátane cukrární a podnikov vyrábajúcich mäkkú zmrzlinu)
5. Úrad 5061-89 (Zdravotnícke a biologické požiadavky a hygienické normy pre kvalitu potravinárskych surovín a výrobkov schválené Ministerstvom zdravotníctva ZSSR 01.08.89)

11. MECHANIZMY A STROJE

Rozhodnúť sa, aké bude technické a technologické vybavenie kuchyne pre reštauráciu, a musíte ju objednať na samom začiatku výstavby. Umožní to budovanie komunikácie v reštaurácii, ktorá už pozná technické požiadavky na pripojenie konkrétnych zariadení.
Pokiaľ ide o nákup a umiestnenie kuchynského zariadenia, hlavným výkonným umelcom by mala byť technológ. Častejšie ako jeho technológ ponúka architekt projektu.
Niektorí sa však domnievajú, že výber a umiestnenie zariadení by malo byť výsadou kuchára.
Každý majiteľ reštaurácie sa sám rozhodne, v akej cenovej kategórii bude kupovať zariadenie. Väčšina dodávateľov zariadení ponúka tovar zo všetkých cenových segmentov od najviac rozpočtu až po najdrahšie. Výber zostáva pre kupujúceho. Dodávatelia zariadení môžu pomôcť reštaurátorom len čo najlepšie vybrať zariadenie z hľadiska pomeru cena / kvalita na základe konceptu reštaurácie a rozpočtových obmedzení. Je však potrebné zdôrazniť, že všeobecné pravidlo platí aj v tomto prípade, že nemožno kúpiť Mercedes za cenu Zhiguli.
Často existuje situácia, keď sa rozpočet reštaurácie vynakladá na návrh, opravu a výzdobu priestorov a na nákup vybavenia nie je peniaze. A potom reštaurácia kúpi zariadenie nižšej triedy, ako sa plánovalo v projekte. V takejto situácii je v budúcnosti potrebné primerane posúdiť schopnosti pracovníkov v kuchyni a pochopiť, že "roller-Royce" s motorom Volga nemôže fungovať dlho...
Ak máte malú a nenáročnou reštauráciu alebo snack bar, vybavenie, rovnako ako rozloženie a dizajn miestností zvyčajne umožňujú niekoľko typov menu pre nápoje. Avšak čím vyššia je úroveň reštaurácie, tým zložitejšia je ponuka, tým viac zariadení budete potrebovať, tým drahšie to bude. Na základe rovnakých "novo objavených okolností", ktoré nútia nastavenie ponuky, je lepšie mať flexibilné a všestranné vybavenie, ktoré môže byť prispôsobené rôznym oblastiam kuchyne.
Nezabudnite sa tiež porozprávať s reštaurátormi, ak nováčik strávi aspoň štvrtinu hodiny v kuchyni v reštaurácii a porozpráva sa so svojím šéfkuchárom, nikoho neublíži.

12. CHEF A JEHO TÍM

Za účelom prenájmu šéfkuchára na špeciálnu agentúru. Cudzinec je šéfkuchár vybavený tým, čo sa nazýva balík kompenzácií - možnosť ísť dvakrát do roka do rodiny, aby sa vrátila domov, pohodlné ubytovanie v blízkosti práce atď. Musíte ísť do krajiny, odkiaľ pochádza pre kuchára. Takisto vám predloží vašu skúšku, aby potvrdila svoju kvalifikáciu.
Veľkosť šéfkuchára závisí od počtu miest v reštaurácii. Napríklad v jednej z moskovských inštitúcií pre 100 miest je 20 pracovníkov v kuchyni pracujúcich na dvoch posunoch po 10 osobách.
Okrem toho ľudia pracujú v kuchyni, ktorá pred tým, ako odovzdá polotovary "bohom", ich prinesie do želaného stavu, napríklad rozrezávajú, bez žíl, odlupujú zeleninu, robia pokrmy a tak ďalej.

13. NÁKUP PRODUKTU

Spočiatku môže otvorená reštaurácia nárokovať v najlepšom prípade 10-15% "zaťaženia". Šéfkuchár odhadne, koľko jedla bude potrebovať prvýkrát.
Podobne môžete zveriť vytvorenie počiatočnej zásoby baru vášmu barmanovi, ale vzhľadom na vysoké náklady na alkohol, riaditelia dávajú prednosť tomu, aby prevzali kontrolu nad tým.
Nepísané pravidlo hovorí: v bare dobrej reštaurácie by malo byť vždy nájdené napríklad brandy v hodnote viac ako tisíc dolárov. Reštaurátori nazývajú takéto pozície "police" a hovoria, že "strieľajú" raz ročne.
Niečo o vášeň pre vína. V súčasnosti by vínny zoznam "bežnej reštaurácie" mal obsahovať najmenej 70 miest. Samozrejme, mal by byť sommelier, ktorý bude hosťovi poradiť správny nápoj.

14. MENU

Predpokladá sa, že v reštaurácii strednej cenovej kategórie stačí napríklad šesť typov teplých mäsových jedál, šesť - z rýb a troch alebo štyroch - z hydiny.
Samozrejme, malo by byť viac miest v ponuke drahé reštaurácie, ale aj v rozumnom zmysle. Toto je vykonané, aby sa zabezpečilo, že nezkušený klient nie je zamenený do riadu.
Všetky druhy nízkokalorických menu zatiaľ nie sú veľmi populárne v našej krajine. Menu by sa malo sústrediť na maximálnu ziskovosť reštaurácie a pravidelne sa zbaviť záťaže nepotravinových jedál.
V tejto počítačovej analýze dopytu po jedlách mnohí reštaurátori v starej móde dopĺňajú vizuálny pohľad na umývadlo, aby zistili, čo najčastejšie zostáva na doskách.

1. Aké typy menu by som mal používať?

Produktové menu. V týchto ponukách sa pozornosť zameriava na konkrétne produkty. Napríklad môžete ponúknuť rôzne menu pre každý deň dňa: na raňajky, obed, večere, na ľahké občerstvenie atď.

Cyklické menu. Tieto ponuky cyklujú v predtým definovanej sekvencii. Môžete napríklad ponúknuť konkrétny zoznam špeciálnych pozícií pre každý deň v týždni, napríklad v stredu, húbová pasta sa podáva a vo štvrtok - exkluzívne šaláty atď. Cyklické menu môže mať veľký rozdiel, ak je cieľový trh už pripojený k vám. Napríklad, ak je reštaurácia umiestnená v blízkosti vysokej školy, pre niektoré položky menu je vhodné ponúknuť rotáciu, aby sa študenti z reštaurácie nezbavili.

Zoznam vína. Niekedy nie je zlé mať samostatný zoznam vín, liehovín, vody atď. To nielenže oslobodzuje priestor vo zvyšku menu, uľahčuje jeho používanie, ale zároveň mu prináša atraktívnejší vzhľad. V tomto prípade existuje ďalšia príležitosť na interakciu s hosťom, zvyčajne vedie k zvýšeniu predaja a zvýšeniu priemernej sumy na šek.

Dezertné menu. Zvyčajne prispieva aj k rastu predaja. Toto menu funguje ešte lepšie, keď namiesto vytlačeného textu máte dezertný vozík alebo zásobník používaný na zobrazovanie produktov, ako v sklade.

Menu dňa. Jednoduché a efektívne publikovanie v počítači - počítač a tlačiareň - umožňujú vytvárať rôzne menu pre každý deň. Budete môcť vytlačiť jedno menu, ktoré obsahuje zoznam položiek, ktoré sa opakujú denne, ale obsahuje aj najdôležitejšie špeciálne položky - špeciality. Podľa toho istého princípu mnohé obchodné domy, ktoré predávajú čerstvé morské plody, predávajú svoj denný úlovok a vinárne predávajú vína dňa alebo týždňa.

Menu "a la carte". V tejto ponuke sa zobrazuje cena každej položky, takže hosť platí osobitne za každé objednané jedlo. Neexistujú žiadne jedlá alebo obzvlášť drahé jedlá.

Menu s pevnou cenou. Takéto menu sa niekedy nazývajú "all inclusive" alebo "table d'hote". Sú to presný opak menu a la carte. Nastavte jednu cenu pre skupinu produktov alebo pre ľubovoľnú kombináciu pozícií.

Menu "šťastné hodiny". Toto je zvyčajne obmedzené menu s nízkymi cenami, ktoré sa ponúkajú v tých hodinách, keď sa tok návštevníkov zvyčajne znižuje. Cieľom je podporiť výnosy z predaja v mŕtvom čase. Medzi príklady patria špeciálne ponuky pre "larks", neskoré menu a menu v polovici dňa, ktoré ponúkajú reštaurácie, ktoré zostávajú otvorené od 12 do 14 hodín.

Príležitostná ponuka. Takéto menu sú niekedy nazývané obmedzené. Sú podobné tým, ktoré ponúkajú v čase "nečinnosti", ceny nie sú tak nízke, ale výber je širší. Obmedzené menu sa zvyčajne používa, keď je kuchyňa malá a jedáleň a salónik sú veľké, to znamená, že rýchlosť varenia je dôležitá. Ak v ponuke nie je príliš veľa pozícií v kancelárskych priestoroch, nevzniká intenzívny rozruch a rýchle prestavenie sedadiel.

Interaktívna ponuka. V niektorých inštitúciách majú hostia možnosť vydávať objednávky samostatne. Za týmto účelom dostane hosť osobitnú kartu, na ktorej označuje požadované pozície a potom ju prenesie na čašníka. Príkladom interaktívneho menu je bingo menu, ktoré používajú niektorí reštaurátori. Hosťom ponúkame niekoľko zoznamov produktov a nápojov s uvedenými cenami. Klient si napríklad uvedie číslo "2" zo stĺpca "A", číslo "17" zo stĺpca "B" atď. Preto sa uskutoční individuálna objednávka.

"Pracovná vitrína". Malá karta s fotografiami riadu. Túto metódu je možné efektívne využiť pri predaji len vtedy, ak je minimalizovaný počet pozícií v mape. Návštevníci zvyčajne nečítajú to, čo je tam napísané, takže musíte vytvoriť mapu, aby bolo všetko z obrázkov jasné.

"Menu". Tie reštaurácie, ktoré ponúkajú jedlá nielen v hale, ale aj v jedálni, zvyčajne majú špeciálnu ponuku takýchto jedál. Ak máte tlačené menu, mali by ste mať na pamäti, že návštevníci si ho môžu prezerať doma alebo v kancelárii, kde nebudete prítomní a nebudete môcť riadiť ich výber. V čase, keď sa stretnete s tými návštevníkmi, urobia to sami. Samotné menu a iné podobné materiály, ktoré distribuujete, by mali presvedčiť návštevníkov, že by mali uskutočniť nákup vo vašej prevádzke. Tieto materiály musia obsahovať dostatok informácií, aby osoba mohla urobiť rozhodnutie o nákupe. Zvýraznite všetky druhy cien, darčeky, priaznivé recenzie, príbeh o kuchári atď.

2. Ponuka rozloženia

Pri navrhovaní menu by sa nemali roztlieskavať. V ponuke akéhokoľvek typu by malo byť približne 50 percent voľného miesta, aby sa nevyzeralo ohromene. Okrem toho by polia a medzery medzi čiarami mali byť dostatočne široké. Je ťažké čítať menu, kde sú zhromaždené všetky informácie, a pre niektorých hostí táto nedbanlivosť môže vôbec odstrániť. Majte tiež na pamäti, že nadmerné informácie neumožňujú správne vyzdvihnúť pozície, na ktoré chcete upozorniť hostí.
Nadpisy slúžia na rozdelenie ponuky do kategórií, ako sú predjedlá, šaláty, hlavné jedlá a dezerty. Mali by byť vytlačené väčším a (alebo) tučným písmom ako zvyšok textu.
Kategória sa musí prispôsobiť na jednu stránku. Nesmiete ísť na ďalšiu stránku alebo zdieľať stránku s inou kategóriou. Hostia zvyčajne vyhľadávajú iba na spodnú stranu stránky alebo na nasledujúci nadpis, ak je kategória menšia ako stránka.
Položky ponuky by mali byť zvýraznené. Písmo musí byť vykonané viac, než je sprievodný popis, ale nie tak veľký ako názov. Ak uvediete textový opis (zloženie produktu, spôsob prípravy atď.) Pre každú položku menu, musíte si byť istí, že všetko je jasne a jasne uvedené. Vyhnite sa náhodným opisom, lepšie nechajte čašníka poskytnúť podrobné poznámky, ak hosť zrazu požiada o ďalšie informácie o tom, čo má v úmysle objednať.
Ak inštalujete dosku, na ktorej je napísané menu, musí byť neustále monitorovaná. Musíte okamžite vykonať zmeny v údajoch, ktoré sú na ňom uvedené, a udržiavať ich v dokonalom poradí. Chýbajúce listy, zastarané fotografie alebo ceny, ktoré sú napísané na začiatku predchádzajúcich, spôsobia, že ľudia si dvakrát rozmýšľajú o profesionalite zamestnancov inštitúcie.
Pomocou ponuky napísanej na doske by ste mali rýchlo chytiť pozornosť hosťa. Tu by ste mali používať všetky druhy vizuálnych techník. Keďže "Cadillac" zachytilo oko medzi ostatnými automobilmi, digitálny displej s rolovaním sa vyniká medzi ostatnými informačnými tabuľami z menu. Avšak v bežnej reštaurácii to môže byť príliš drahé.
Získanie požadovaného výsledku môže prispieť k špeciálnemu usporiadaniu menu, takže hostia majú pocit, že navštevujú zariadenie, na ktoré sa ostatní môžu vyrovnať. Napríklad, namiesto predloženia zoznamu vín, roztriedených podľa krajiny alebo farby, zvážte umiestnenie vín podľa stupňa ich sladkosti alebo suchosti. Ďalšou možnosťou je rozdelenie vín do kategórií, napríklad "Vína nového sveta" a "Vína starého sveta".

3. Inštancia ponuky

Je dôležité mať kópiu, ktorá pomáha vytvárať a udržiavať obraz vašej reštaurácie v mysli návštevníkov. Opisy položiek ponuky by mali byť zaujímavé a podporovať predaj. Menu by malo mať rozhovor s hosťom v jeho vlastnom jazyku. Buďte stručný, ale presvedčivý. Zostavte svoju správu tak, aby bola účinná.
V kópii menu by ste mali zadávať chutné obrázky s použitím výrazu "dodané v horúcom a čerstvom stave", "chrumkavý", "šťavnatý" alebo "puff", v závislosti na opísanej miske. Vo výrazoch nemusia dosahovať krátkozrakosť. Napríklad, namiesto zadania "Rozmanité syry", uveďte zoznam "Veľké množstvo syrov: Bledý krémový Brie, Tangy Muenster a Pikantný ostrá Cheddar." Vyhýbajte sa klišám, ako je "najprísnejšie tajomstvo", "špecialita šéfkuchára" a "špeciálne pre vás". Tiež sa snažte nepoužívať slová "tuk", "ťažký" a "tuk", ktoré nedobrovoľne spôsobujú úzkosť obéznych a nezdravých návštevníkov. Okrem toho slová by mali popísať pozíciu menu v podstate, návštevník nemusí nutne hádať, čo napríklad výraz "úžasná omeleta" môže znamenať.
Buďte konzistentní v písacom štýle. Vyhnite sa miešaniu jednoduchých fráz s pompéznymi vyhláseniami, ktoré môžu zmiasť hostí.
Dobre vyhotovená kópia menu pomôže hosťom urobiť správnu voľbu. On ich nasmeruje tak, aby poradie obsahovalo pozície, ktoré vám prinášajú najvyšší zisk. Zabráni sa chybám, pokiaľ ide o jedlá a bude obzvlášť užitočné pre hostí, ktorí si nemôžu dovoliť stráviť príliš veľa času čítaním menu.
Ak v ponuke nie je inzerovaná večera alebo večera u vás, budete chýbať na veľa ďalších predajov a ziskov. Koniec koncov, nebude pre vás ťažké vytlačiť samostatné ponuky pre tie produkty a služby, ktoré môžu byť dodatočne poskytované zainteresovaným hosťom.

15. DODÁVATELIA PRODUKTOV

Prvý nepriateľ reštaurátora - nestabilita a ponuka produktov. Dnes je jedlo v ponuke a zajtra dodávateľ informuje, že nemôže dodávať žiadne zložky potrebné na jeho prípravu. Pre každú skupinu výrobkov by normálny dodávateľ mal mať od 3 do 10 dodávateľských spoločností, aby ste vždy mali priestor na manévrovanie.
Najnovší trend pracuje priamo s poľnohospodárskymi podnikmi, ktorých produkty sú čerstvé a šetrné k životnému prostrediu. Zároveň však väčšina poľnohospodárov stále nedosahuje konzistentnú kvalitu.
Vo večerných hodinách každý šéfkuchár pozerá na to, ktoré produkty končí, tvorí aplikáciu a dáva to šéfkuchárovi.
Vedúci má všeobecnú žiadosť a odovzdá ju kupujúcemu. Kupujúci je osoba, ktorá po prijatí žiadosti večer mala dodať "horúce" výrobky do kuchyne hodinu pred otvorením reštaurácie druhý deň ráno.
Vo večerných hodinách by mal priniesť tie produkty, ktoré sú stále tam, ale môžu skončiť počas dňa. Kupujúci musí byť neustále pripravený s niekoľkými možnosťami, ak niečo nie je s dodávateľom.

16. BAR

V reštaurácii s barom a slušným sortimentom liehovín poskytuje bar až 40% denných príjmov.
Bar je ako vnútorné mongolsko akejkoľvek reštaurácie, "štát v rámci štátu". Jeho obyčajníci sa nikdy neobťažujú zmeniť sedadlá kvôli barovému pultu pri stole v hale. Áno, je to pre nich a pre čokoľvek - jedlo sa mu podáva priamo na pult. Bar by mal byť všetko, od domácej klasiky až po dovezené potešenie. Bar je útulným miestom, kde môžete ochutnať vynikajúce kolekčné vína, slávne alkoholické nápoje a koktaily, dopĺňajúce chuť s ľahkým a lahodným občerstvením, špeciálne vybrané navyše k vybranému nápoju a tiež piť pohár čerstvej šťavy alebo aromatické šálky kávy, ochutnať svetlý dezert.

Výber zariadenia a príslušenstva pre bar

Srdcom sály pre hostí každej reštaurácie je barový pult, jeho poloha by mala byť pohodlná vzhľadom k vchodu, zodpovedá štýlu haly, má atraktívny dizajn a je pokračovaním interiéru sály, rovnako ako spĺňa požiadavky na funkčnosť a ergonómiu.
Rýchla práca barmana podľa princípu "keď je všetko na dosah ruky" je hlavnou úlohou, ktorú vykonáva barová technika. Návštevníci by nemali dlho čakať kvôli tomu, že návrh lišty alebo výber barových zariadení boli nešťastnými chybami. Do technickej časti lišty špeciálne požiadavky: spoľahlivosť, rýchlosť, nízky hluk, vysoká udržiavateľnosť v prípade porúch a rozumnej ceny.

Čítač barov je vybavený špecializovaným vybavením: zberač, mixér na mliečne výrobky, odšťavovač (univerzálny alebo citrusový), odšťavovač, výrobník ľadu, kávovar a mlynček na kávu, vybavenie na fľašovanie piva a zmrzliny, stolová vitrína (teplo a chladenie), ako aj veľa malých vecí na uľahčenie práce barmana (trepačka, jigger, sitko, fľaša, gejzír, meracie kontajnery, vývrtka, otvárač na fľaše, zmrzlina, lyžička, Turk). Ak chcete dokončiť čítačku barov, je potrebné brať do úvahy výber jedál: poháre a poháre na víno, brandy, koňak, šampanské, pivo, voda, šálky, poháre a talíře na čaj a kávu, príbory, zmrzlinové misky, držiaky na obrúsky a ďalšie.

ZÁVER

Vytvorenie reštaurácie je veľmi blízko tvorivosti. Reštaurácia začína túžbou. Ak chce človek len zarobiť peniaze, zlyhá. Budúci majiteľ sa musí rozhodnúť, či si bude kúpiť franšízu zo známej značky alebo vytvoriť svoju vlastnú. Okrem toho musí byť reštaurácia postavená takmer tak dlho, ako má existovať.

A čo je najdôležitejšie v koncepcii reštaurácie? Budete odpustené a nedostatok jedál v kuchyni, špecifikované v menu, nedostatok potrieb a malý vinný lístok. Nebudete vám odpustené, ak liečite návštevníka reštaurácie nie ako hosť. Aký je rozdiel medzi reštauráciou a obchodnými reťazcami? Tam bola služba uvedená do prevádzky, ich hlavným princípom je "slúžiť kvalitne, ale neprimerane a nezakladať návštevníka". Ľudia chodia do reštaurácie, aby cítili atmosféru rodiny, klubu, krčmy... Hoci je reštaurácia a krčma kozmicky vzdialené od seba, majú spoločné - to je atmosféra lásky, ktorá obklopuje nového, takže aj nováčik cíti že bol prijatý do rodiny a všetko sa mu páčilo.

Top