logo

Potravinársky priemysel je jednou z najdôležitejších zložiek hospodárstva ktoréhokoľvek štátu. Význam vývoja tohto priemyslu v Rusku súvisí so skutočnosťou, že je to najdôležitejší prvok potravinového komplexu štátu, ktorý zohráva vedúcu úlohu pri riešení otázky zásobovania obyvateľstva potravinami v sortimente a množstvách dostatočných na vytvorenie správnej a vyváženej stravy.

Podľa Rosstatu je cukrársky priemysel jedným z najväčších (z hľadiska výroby) častí potravinárskeho priemyslu.

Počas sovietskej éry bol cukrársky priemysel, podobne ako ostatné odvetvia hospodárstva, regulovaný štátom. Objem dovozu bol minimálny a účasť zahraničných spoločností bola neprítomná.

V modernom Rusku v trhovom hospodárstve existujú podniky cukrárenského priemyslu v podmienkach vysokej konkurencie, a to tak od domácich výrobcov, ako aj od zahraničných podnikov. A v posledných desiatich rokoch, najmä z ekonomických dôvodov, začalo aktívna fúzia domácich a zahraničných zdrojov.

Analýza súčasného stavu cukrovarníckeho priemyslu v Rusku je naliehavou úlohou, keďže jeho výsledky môžu umožniť identifikáciu problémov priemyslu a tiež posúdiť jeho vývojové trendy s cieľom predísť krízam v tomto odvetví.

Cieľom práce je analyzovať súčasný stav cukrárenského priemyslu na príklade vývoja ZAO KF Krasnaya Zvezda a jeho absorpcie skupinou KDV ako prirodzeného výsledku vývoja v súčasných podmienkach.

Na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné vyriešiť tieto úlohy:

· Určiť úlohu cukrovarníckeho priemyslu ako jedného z odvetví potravinárskeho priemyslu.

· Analyzovať počet a hlavné typy podnikov v cukrárenskom priemysle v Rusku

· Identifikovať hlavné problémy a formy rozvoja cukrárskych podnikov v Rusku.

· Štúdium problémov a modelov rozvoja cukrárskeho podniku na príklade ZAO KF Krasnaya Zvezda

Na vyriešenie týchto problémov sa použijú rôzne metódy vyhľadávania a spracovania informácií, a to: štatistické informácie, články z informačných zdrojov špecifických pre priemysel a články z médií z internetu.

Stav moderného cukrárskeho priemyslu v Rusku

Cukrovinársky priemysel ako jeden zo sektorov potravinárskeho priemyslu, najmä priemyslu

Potravinársky priemysel je významným odvetvím, ktoré je zodpovedné za výrobu, spracovanie a predaj potravín a tabakových výrobkov. Je zodpovedná za výrobu párkov, mäsa, rybacích výrobkov, rastlinného oleja, čaju, minerálnej vody a ďalších potravinárskych výrobkov. Pri výrobe potravín pracuje viac ako 20% pracujúceho obyvateľstva v Rusku.

Potravinársky priemysel zahŕňa cukrovinky, alkoholický nápojový priemysel, pivovarníctvo a vinárstvo, výrobu nealkoholických nápojov a mliekarenský priemysel. [54]

Potravinársky priemysel na svete v ekonomicky rozvinutých a rozvojových krajinách je rôznorodý. Neustále rastúca produkcia tohto odvetvia, ktorá poskytuje obyvateľstvu potravu.

Výroba určitých typov výrobkov je určená dopytom po nej.

Niektoré odvetvia potravinárskeho priemyslu zažívajú krízu nadprodukcie, ale zároveň sa objavujú nové priemyselné odvetvia.

V ekonomicky rozvinutých krajinách v súvislosti so zmenou štruktúry výživy s cieľom zlepšiť zdravie sa vytvára nová výroba potravinárskeho priemyslu, ktorá vytvára špeciálne ekologické produkty.

Výroba potravín má priame spojenie s jedným z globálnych problémov ľudstva - problémom s potravinami.

Potravinársky priemysel je spojený s poľnohospodárstvom sveta, pretože od neho dostáva suroviny: obilniny a strukoviny, morské plody, mlieko, mäso, zeleninu, ovocie. Potravinársky priemysel je súčasťou poľnohospodársko-priemyselného komplexu.

Potravinársky priemysel pozostáva z odvetví dvoch kategórií, ktoré sú rozdielne vo veľkosti a charakteru umiestňovania.

Prvou kategóriou sú odvetvia, ktoré pracujú na dovážaných surovinách. Zameriavajú sa na prístavy vstupu produktov, železničné uzly, veľké priemyselné centrá, hlavné mestá. Vyrábané výrobky majú vysokú prenosnosť. Ide o výrobu cukroviniek, nápojov, mlynov, tabakového priemyslu atď. Druhá skupina podnikov zahŕňa:

· Odvetvia zamerané na suroviny (cukor, zariadenia na spracovanie mäsa, maslo, výroba syra atď.);

· Odvetvia zamerané na spotrebiteľa (pekárenský priemysel, výroba polotovarov atď.).

Podniky na výrobu cukru sú orientované pri ich umiestňovaní na suroviny, ktorými sú cukrová repa a cukrová trstina. Najväčšími výrobcami nerafinovaného cukru sú Čína, India, USA, Brazília, Austrália, Mexiko, Francúzsko, Kuba.

Mnohé rozvojové krajiny sa stávajú najväčšími dovozcami cukru (Thajsko, Brazília, Kuba) a hlavnými vývozcami cukru sú rozvinuté krajiny (Austrália, Francúzsko, Južná Afrika, Veľká Británia). [32]

V tomto dokumente hovoríme o cukrárenskom priemysle ako o podvýrobe potravinárskeho priemyslu. Cukrovinkový trh má množstvo funkcií, ktoré odlišujú tento typ výrobku od iných druhov potravinárskych výrobkov.

Cukrovinkový priemysel je silným odvetvím potravinárskeho priemyslu, ktoré vyrába cukrárenské výrobky v špecializovaných továrňach, v pekárňach, konzervárňach a závodoch na spracovanie potravín.

Cukrovinky - potravinárske výrobky, ktoré sú vždy medzi zákazníkmi. Trh s cukrárenskými výrobkami je zriedka ovplyvnený sezónnosťou; Zvyčajne sezónny pokles môže znamenať iba určité druhy cukrárskych výrobkov.

K dnešnému dňu má trh obrovský počet spoločností ponúkajúcich cukrovinky. A spotrebiteľ robí všetky nové, sofistikovanejšie požiadavky na tovar. Výrobcovia sú nútení uspokojovať neustále rastúce požiadavky svojich zákazníkov.

Výrobky vyrábané cukrovinkami môžu byť rozdelené do dvoch skupín: výrobky z múky a výrobky z cukru.

Výrobky z múky obsahujú cookies, koláče, vafle, krekry, perníky, koláče. Hlavnými surovinami na výrobu sú múka, voda, soľ a kvasnice s prídavkom tuku, cukru, mlieka v prášku, hrozienok, korenia a ďalších zložiek, aby sa získala rôznorodá chuť. Vzhľadom na jednoduchú technológiu výroby múčnych cukroviniek, dostupnosť domácich surovín, stály dopyt spotrebiteľov sa tento trh neustále vyvíja a má dlhodobé vyhliadky. Pre výrobky z múky je stále k dispozícii požiadavka kedykoľvek bez ohľadu na sezónne faktory. Spotrebuje ho všeobecná populácia a je vynikajúcim doplnkom k čaju. [16]

Medzi cukrové výrobky patria: karamel, dražé, čokolády, čokoláda, kakaový prášok, marmeláda, halva, cukríky. Cukrovinkové výrobky majú intenzívnejšiu sladkú chuť v porovnaní s výrobkami z múky, pri ktorých je sladká chuť mierna av niektorých druhoch (sušienky, sušienky) slabo vyjadrená. [4]

Podiel múčnych cukroviniek na celkovej produkcii je asi 40%, resp. Podiel cukroviniek - 60%. Aj v samostatnej skupine cukroviniek sa zvýraznili cukrárenské výrobky obsahujúce kakao.

Konštantná dopyt po cukrovarnických výrobkoch je kedykoľvek, ale tu je mierna sezónnosť. Dopyt po tomto type výrobku sa zvyšuje v zime (novoročné oslavy) a na jar (Svetový deň žien). Výrobky sú tiež konzumované všeobecnou populáciou ako pochúťka a dezert.

Takže cukrárenský trh je v dopyte a má silné postavenie medzi mnohými ďalšími predstaviteľmi potravinárskych výrobkov. Napriek tomu však podľa stratégie rozvoja potravinárskeho a spracovateľského priemyslu bude nadchádzajúce obdobie do roku 2020 charakterizované opätovným vybavením určitých druhov výrobných procesov a procesných tokov s vysoko výkonným vybavením v cukrárenskom priemysle. Objem výroby cukroviniek v Rusku ako celku do roku 2020 bude 3175 tisíc ton [41].

Ruský prehľad cukrovej tržby: zmeny a trendy

Kategória: Branding a marketing

Špecializujeme sa na dizajn značky.

Cukrovinkový trh v Rusku po roku 2013 prešiel zásadnými zmenami. Ak chcete zistiť vyhliadky na jeho vývoj, uvažujme o faktoroch, ktoré ovplyvňujú výber sladkostí a to, čo ruskí cukrári dnes ponúkajú spotrebiteľom. V priebehu posledných 4 rokov analyzujeme trh s cukrárskymi výrobkami a identifikujeme hlavné trendy.

Cukrovinky sú sladkosti, ktoré majú vysokú nutričnú hodnotu. Sú krásne zdobené, majú výraznú chuť. Zloženie týchto výrobkov najčastejšie zahŕňa; cukor alebo jeho náhradky, tuky, múka, stabilizátory, farbivá, škrob, orechy, kakao a iné produkty.

Značková agentúra KOLORO navrhne alebo prepracuje obal!

Cukrovinky sú rozdelené do troch skupín:

  • čokoláda: čokoládové tyčinky, čokolády;
  • sladké: cukrík, karamel, marshmallow, marmeláda, marshmallow, karamel, dražé;
  • múka: sušienky, koláče, koláče, sušienky, vafle

Štatistiky ukazujú, že obyvateľ Európy v priemere konzumuje 6 kg sladkostí ročne. Rusi uprednostňujú sladké potraviny menej často. Podľa odborných odhadov v období od roku 2014 do roku 2016 v priemere za ruských občanov bolo 4,5 kg sladkostí ročne. Do roku 2014 to bolo 5,1 kg.

Spotreba cukroviniek podľa kategórií v rokoch 2012-2016, kg / osoba.

Analýza cukrárenského trhu v Rusku ukazuje, že pokles dopytu je spôsobený rastom cien. V roku 2015 sa zvýšili ceny surovín a cukrári zvýšili priemer maloobchodných cien o:

  • 11% - sladké výrobky;
  • 15% - sladké múky;
  • 26% - čokoládové výrobky.

Výrobcovia cukroviniek v Rusku v kríze zmenili prístup k výrobe. Na optimalizáciu nákladov a udržanie predaja boli vykonané nasledujúce kroky:

  • zníženie hmotnosti a veľkosti obalov a cukroviniek;
  • novinka cukrárenských výrobkov sa objavila na trhu. Namiesto štandardných čokoládových tyčiniek začali vyrábať miniformáty.
  • Výrobcovia cukroviniek sú pravdepodobnejšie ako darček na čokoládové bonbóny.

Analýza cukrárskeho trhu v roku 2016 ukázala, že dopyt po čokoládových vajciach s hračky neustále rastie. Stále viac spoločností zvládne tento segment a na regáloch v roku 2016 sa objavili nové cukrárske výrobky. Prečítajte si viac o situácii na trhu s čokoládovými výrobkami tu.

Ako si spotrebiteľ môže vybrať

Analýza trhu s múkami v Rusku ukazuje, že až do roku 2015 tento trh obsadil jednu z vedúcich pozícií z hľadiska tempa rastu. Ďalší pokles rastu tržieb bol spôsobený nižšou kúpnou silou. Pokles ruchu, príjmy poklesli. Prvý článok úspor medzi potravinami spadol na cukrovinkách. Pokles dopytu pociťovali silnejšie zahraniční výrobcovia, pretože cena za ich výrobky sa zvýšila niekoľkokrát. Kupujúci si stále vyberajú sladkosti impulzívne, ale, ako ukazuje analýza cukrárenského trhu v Rusku, venujú viac pozornosti cenám. Náklady sa stali kľúčovým faktorom pri rozhodovaní o nákupe.

Napriek krízovej situácii sú rodičia stále pripravení rozmaznávať deti kupovaním čokoládových výrobkov s hračkou pre nich. Najčastejšie sa tieto pečivo vyrábajú vo forme vajec, čo je kontajner s malou hračkou. Trh s čokoládovými vajciami s hračkami zaznamenal do roku 2015 nárast o 8 až 10%. Po roku 2015 sa miera rastu znížila na 1,1% a v roku 2016 to bolo iba 0,3%.

Väčšina obyvateľov uprednostňuje ekologické produkty. Napríklad čokoláda bez konzervačných látok as orechmi ako plnivo. Ruský cukrárenský trh reaguje na dopyt a upravuje sortiment výrobkov.

Vlastnosti cukrárenského trhu v Rusku

Ruský cukrárenský trh sa vyznačuje mnohými funkciami:

  • krátke obdobie predaja tovaru;
  • komplexná logistika z dôvodu dlhých vzdialeností;
  • domáca pekárska tradícia;
  • veľký výber ruských surovín;
  • vysoká konkurencia medzi výrobcami cukroviniek v segmente nízkych cien;
  • nízka konkurencia v prémiovom segmente;
  • Hlavnými výrobcami v segmente múky sú malé podniky.

Cukrovinky v Rusku

Podľa spoločnosti "Nielsen Russia", v roku 2016, tržby na cukrárskom trhu klesli o 2,4%. V roku 2015 poklesol iba o 0,1%. Prudký pokles súvisí so zhodnocovaním šokov, ku ktorému došlo v roku 2015. S najväčšou pravdepodobnosťou tento pokles pokračoval v roku 2016, ale jeho tempo sa spomalilo. V roku 2016 ceny vzrástli o 9,4% oproti rastu o 18,4% v roku 2015.

Dopyt po čokoládových tyčinkách a voľných sušienkach výrazne klesol - o 10,6% a 11%. Ceny čokoládových tyčiniek vzrástli v dôsledku rastúcich nákladov na suroviny. Vážené súbory cookie patria do segmentu nízkej ceny, ale medzi Rusmi nie sú veľmi populárne. Výrobcovia si ponechávajú záujem o svoje výrobky, prinášajú nové cukrovinky na trh a vykonávajú propagačné akcie na predajných miestach. To umožnilo zvýšiť predaj cookies v baleniach o 0,8%, vaflí - o 0,6%, marshmallow a marshmallows - o 1,7%.

Najobľúbenejšie kategórie v roku 2016 podľa spoločnosti Nielsen Russia boli: sušienky v balení (22%), čokolády vo veľkom (16%), čokoládové tyčinky (10%).

Cukrovinkový prieskum trhu

Výrobcovia cukroviniek: lídri v priemysle

Hodnotenie najznámejších spoločností, ktoré sa špecializujú na výrobu cukroviniek v Rusku, vyzerá takto:

  1. Červený október. Spoločnosť vyrába viac ako tri stovky sladkostí;
  2. "Predná časť úst". Výrobca dodáva na trh približne 50 tisíc ton sladkostí ročne.
  3. "Babaev". Táto cukrárska starostlivosť produkuje viac ako 129 položiek.
  4. "Ruská čokoláda". Výrobca predáva svoje výrobky v Rusku av krajinách blízkej a ďalekej v zahraničí.
  5. "Yasnaya Polyana". Zariadenie je zaradené do skupiny Red October.

Cukrovinkový trh v Rusku

V čokoládových segmentoch vedúcich výrobcov cukroviniek z Moskvy

Dovoz a vývoz cukroviniek v roku 2017

Objem dovozu cukrárskych výrobkov sa znížil približne o dva krát. Dovoz segmentu čokolády klesol o 27,6%.

Štruktúra dovozu cukrárskych výrobkov v rokoch 2014-2015

Preskúmanie trhu s cukrárskymi výrobkami dokazuje, že objemy vývozu zostali na úrovni predchádzajúcich rokov. Zisk v peňažnom vyjadrení sa však znížil, čo bolo spôsobené oslabením výmenného kurzu rubela. Vývoz je ovplyvnený rastom cien základných surovín, ako sú: cukor, kakaové bôby, prísady a ďalšie zložky. Rast vývozu sa zaznamenal v segmente výrobkov z múky. Zvýšila sa o 11,2% na 9,9 tisíc ton vo fyzickom vyjadrení a v peňažnom vyjadrení o 4,1%. Čokoládové výrobky zaznamenali nárast o 14,1% na 8,1 tis. Ton a 6,5% v peňažnom vyjadrení. Hlavným trhom na vývoz ruských cukrárskych výrobkov je Čína.

Značková agentúra KOLORO vyvinie účinnú marketingovú stratégiu pre cukrárenské výrobky v Rusku.

Dynamika dovozu cukroviniek v rokoch 2014-2015

Nové trendy v cukrárenskom priemysle:

Prémiový segment cukrárenského trhu vykazuje stabilný výkon. Novinkou cukrárenského trhu sú snahy výrobcov jasne segmentovať cieľové publikum a udržiavať pozornosť na ich výrobky. V posledných rokoch sa na trhu objavili nové predmety.

  • čokoláda s neobvyklou chuťou. Popularita tohto druhu čokolády prišla do Ruska z Európy. Na regáloch v supermarketoch nájdete čokoládové tyčinky s vápnom, korením, soľou a inými neobvyklými spotrebiteľskými vkusmi.
  • horká čokoláda. Existuje rastúci dopyt po prírodnej horkej čokoláde s vysokým percentom kakaových bôbov. Zvýšený záujem spôsobený boomom v zdravom životnom štýle. Výrobcovia zdôrazňujú, že tmavá čokoláda má vysoké antioxidačné vlastnosti a je schopná predĺžiť životnosť buniek tela.
  • cukrovinky pre starších ľudí. Výrobcovia identifikovali úzku cieľovú skupinu, ktorá ponúka produkty so špeciálnym zložením.

Cukrársky obalový dizajn

Cukrovinové obaly môžu prilákať pozornosť kupujúcich a podporovať spontánne nákupy. Výrobcovia sa snažia nájsť ich rozpoznateľný prvok v dizajne obalov. Takže továreň v červenom októbri používa tlmené farby, červené logo sa nemení.

Značkové a rozpoznateľné výrobky - značka "Alenka" so známym dievčaťom na obale. Výrobca hrá na nostalgiu staršej generácie.

Takmer všetci výrobcovia na balenie cukríkov používajú balenie celofánu, čo umožňuje znížiť výrobné náklady pre spotrebiteľa.

Často výrobcovia používajú transparentné obaly na zobrazovanie tovaru kupujúcemu v jeho aktuálnej podobe a nie na obrázku.

Prečítajte si viac o trendoch v obaloch cukroviniek v našom materiáli.

Predikcia vývoja cukrárskeho trhu v Rusku v roku 2018

Očakáva sa, že na trhu s cukrárskymi výrobkami v Rusku v roku 2017, napriek poklesu tržieb, sa prejaví rast. Je to spôsobené nárastom vývozu. Podľa prognózy Centra pre výskum trhu s cukrovinkami je však možné znížiť dopyt po takýchto produktoch, ako sú marshmallows, cookies a marshmallows. Dnes dopyt po čokoládovom segmente naďalej klesá, ale čoskoro sa očakáva zvýšenie záujmu spotrebiteľov o výrobky z tejto kategórie.

Je možné zvýšiť segment čokolády na úrovni 1% ročne do roku 2020 vďaka zlepšeniu ekonomiky ako celku. Neexistujú výrazné skoky v cenách produktov. Výrobcovia hľadajú nové spôsoby, ako prilákať zákazníkov: vyvíjajú optimálnu cenovú politiku, prinášajú nové výrobky na trh a ukladajú ich do pôvodného obalu. To sú dobré správy o cukrárenskom trhu.

Značková agentúra KOLORO vyvinie jedinečný dizajn alebo prepracovanie obalov. Vieme, ako prilákať pozornosť spotrebiteľov k vašim produktom.

Súčasný stav cukrovinkárskeho priemyslu v Rusku

EKOLOGICKÁ BEZPEČNOSŤ

EKONOMICKÁ ČASŤ

ÚVOD

V moderných podmienkach zvyšovania tempa vedeckého a technologického pokroku, ktorý prispieva k výraznému zvýšeniu očakávanej dĺžky života ľudí, vo väčšine krajín sa viac a viac pozornosti venuje zlepšovaniu štruktúry a kvality výživy ako jedného z hlavných faktorov zdravého životného štýlu [16].

Cukrovinkový priemysel v Rusku má veľký výrobný potenciál. Rozsah a množstvo cukrárenských výrobkov na ruskom trhu sa neustále zvyšuje [1].

Výrobky z múky majú veľký význam pri výžive obyvateľstva. Základom je múka, ktorá obsahuje významné množstvo uhľohydrátov vo forme škrobu, tiež bielkovín. Škrob sa premieňa na cukor v tele a slúži ako hlavný zdroj energie, bielkoviny sú plastové materiály na vytváranie buniek a tkanív. Cukor sa vstrekuje do väčšiny cukrárskych výrobkov, v dôsledku čoho sú obohatené o ľahko stráviteľné sacharidy. Vajcia používané pri výrobe mnohých výrobkov obsahujú vysoko kvalitné proteíny, tuky a vitamíny [1,2].

Vďaka použitiu výrobkov bohatých na tuky (margarín, vajcia atď.) Sa zvyšuje obsah vitamínov v cukrárskych výrobkoch. Pri ich výrobe používajú koreniny a iné látky, ktoré nielen zlepšujú chuť a vôňu, ale aj urýchľujú vstrebávanie týchto produktov [3].

Výroba cukroviniek pre zdravú výživu, adekvátna chemickému zloženiu, energetickej a biologickej hodnote, je multifaktoriálna úloha. Na vyriešenie tohto problému je potrebný výskum na rozhraní biotechnológie, nutriciológie, potravinárskej chémie a iných vied [25].

Nedávno sa zvýšil záujem o zdravú výživu. Spotrebitelia začali venovať väčšiu pozornosť cukrárskym výrobkom vyrobeným z prírodných surovín s prídavkom sušeného ovocia, orechov, vitamínov a špeciálnych zložiek, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu a užitočnosť výrobkov bez zvýšenia obsahu kalórií [25].

V tomto ohľade je cieľom našej práce študovať možnosť využitia netradičných surovín získaných z pivovarských zŕn pri výrobe perníkov.

Prehľad literatúry

Súčasný stav cukrovinkárskeho priemyslu v Rusku.

Cukrovinky na ruskom trhu sa vyznačujú veľkou rozmanitosťou, vysokou výživovou hodnotou a vynikajúcou chuťou, čo je z veľkej časti dôsledkom modernizácie cukrárskych podnikov. Podľa obchodníkov a ďalších odborníkov v priemysle dopyt po tradičných cukrárskych výrobkoch mierne klesol, keďže moderný spotrebitelia začali klásť vyššie nároky na rozmanitosť a originalitu cukroviniek. V súčasnosti je Rusko na piatom mieste na svete pri výrobe cukroviniek, ale na obyvateľa (10 kg na osobu) zaostáva ďaleko za európskymi krajinami (19,5 kg na osobu) [25]

V dnešnej dobe má najväčší podiel na štruktúre cukrárenských výrobkov múčne cukrovinky (52,4%), 25% čokolády a čokolády, 13,6% karamel, 7,2 marshmallow, pastilová marmeláda a orientálne výrobky [25]

Dopyt po cukrárskych výrobkoch závisí vo veľkej miere od stavu ekonomiky krajiny a príjmov občanov. Takže s rastom príjmov obyvateľstva sa zvyšuje spotreba cukroviniek. Jedným z hlavných trendov na domácom cukrovinkárskom trhu je nárast predaja balených cukríkov a ich podielu na celkovom objeme predaných výrobkov [25].

Klimatické zvláštnosti majú osobitný dôraz na konzumáciu cukroviniek, napríklad pre obyvateľov Severu, čokoláda je výhodnejšia, pre južné regióny je vhodnejšie karamelové a iné cukrovinky s nižším obsahom tuku. Z výsledkov výskumu vyplýva, že hlavnými faktormi ovplyvňujúcimi výber výrobkov sú: chuť (51%), cena (21%), výrobca (21%), balenie (4%), reklama (2%). Vo veľkých mestách spotrebitelia venujú pozornosť nielen zloženiu a vkusu výrobku, ale aj originálnosti obalov [25]

Výrobky z múky ako aj mnohé iné potravinárske výrobky sa vyznačujú stálym rastom cien. V porovnaní s rokom 2009. Rast maloobchodných cien v roku 2010 dosiahol v priemere: pre sušienky - 19%, perníčky -18, vdolky a kotúče -15, koláče -14%. [25]

V nadchádzajúcich rokoch sa očakáva nárast produkcie zdravých výrobkov, ktoré sa vyrábajú bez konzervačných a umelých prísad, čo sa pri plánovaní výrobného programu musí zohľadniť v cukrárňach. % [25]

V Rusku každoročne konzumuje asi 700 tisíc ton múky. Tento produkt má vysoký obsah kalórií vďaka vysokému obsahu uhľohydrátov a tuku. Výrobky z múky - sušienky, sušienky, perníky, sušienky a vafle - na národnom trhu predstavujú hlavne ruské výrobky. V regiónoch obyvatelia preferujú lacné múčne výrobky cukroviniek miestnych výrobcov a vo veľkých mestách - značky známych národných spoločností. Rast tržieb múčnych cukroviniek najmä v regiónoch. Uprednostňujú sa sladké sušienky (60%), perníčky (19%), výrobky na vafle (18%). Súčasne slané sušienky, sušienky a sušienky obsadzujú malú výklenku (3%) na trhu s cukrárskymi výrobkami [25].

Produkcia perníka je priaznivou podmienkou v súvislosti s nízkymi nákladmi na suroviny. Cukrovinné podniky profitujúco vyrábajú tento typ produktu.

Perníkové výrobky - múčne cukrovinky rôznych tvarov, obsahujúce významné množstvo sladkých látok, rôzne druhy korenia. Perník obsahuje aj perník, čo je pečené perníkové cesto z ovocnej náplne alebo džem s pravouhlým tvarom [26].

Perník sa vyrába v našej krajine od dávnych čias. Odlišne od sušienok s vysokým obsahom cukru (až do 61%) používajú okrem pšenice múku z ražnej pšenice. Názov "perník" pochádza zo slova "korenie", pretože povinné prísady do perníkového cesta sú "suché liehoviny" - zmes zemnej škorice, klinčekov, kardamónu, mušľového muštu, hviezdice, čierneho korenia a čierneho korenia, zázvoru, vanilky. Používa sa aj chemický prášok do pečiva, melasa, med, srvátka. Medovník je vďaka svojej príjemnej pikantno-sladkej chuti a aróme veľmi žiadaný. Perník je charakterizovaný významnou výhrevnosťou - 1389-1406 kJ na 100 g [26]

Medovník na spôsob výroby cesta je rozdelený na varené (s pivovarskou múkou) a surové (bez zváracej múky); na múku - výrobky vyrobené z pšeničnej múky najvyššej, 1. a 2. triedy zo zmesi ražnej múky a pšenice 1. a 2. triedy; povrchová úprava - glazovaná a neglazovaná; bez plnenia, s plnením (do vrstvy cesta je vložená ovocná náplň, do pečeného pečeného perníka, niektoré odrody malého perníka sú lepené spolu s náplňou); v tvare a veľkosti - malé (rôzne tvary s počtom kusov 1 kg 30 a viac), veľké (rôzne tvary s množstvom kusov 1 kg menej ako 30), perník (vo forme celých obdĺžnikových vrstiev alebo nakrájaných na kusy) [26],

V pudinkovej forme sa pripravuje cesto na perník s predbežným varením múky. V prípade varenia sa časť múky miesi na sirup horúceho cukru s teplotou nie nižšou ako 65 ° C; Pridajte prírodný alebo umelý med do sirupu. Čajové listy sa niekoľko dní ochladia na teplotu 25-27 ° C, aby vytvorili chuť, vôňu a štruktúru produktov. Z nedostatočne chladeného pivovarského perníka získal hustý, nepravidelný tvar. V ochladenej vareni pridajte zvyšnú múku, chemické kypriace látky, chuťové prísady a pripravte zmes na získanie krémového testu konzistencie. Múka na toto cesto sa používa so slabým lepením, pretože pri rozvíjaní jeho elastických elastických vlastností sa zlepšuje. Teplota hotového cesta je 29-30 ° C a vlhkosť je 20-22% [26].

Cesto pripravené na perníkové suroviny obsahuje veľké množstvo cukru, ktoré obmedzuje napučiavanie múk bielkovín a umožňuje získať homogénnu hmotnosť viskóznej a nízkej konzistencie. Pri tejto skúške používajte múku s priemerným leskom. Všetky suroviny - cukor, voda, med, invertný sirup, melasa, "suchý parfém", múka a chemické dezintegračné činidlá sa miesia v jednom stupni pri teplote 20-22 ° C. Na zvýšenie trvanlivosti, zníženie sušenia surového perníka, 50% pšeničnej múky nahradí žito a invertný sirup alebo umelý med, ktoré majú hygroskopické vlastnosti, sa používa namiesto cukru. Použitie prírodnej srvátky namiesto vody, keď miesiace cesta zvyšuje kvalitu perníčky a znižuje spotrebu cukru o 1-2%. Cesto má obsah vlhkosti 23,5-25,5% [26].

Obidva spôsoby výroby cesta majú svoje výhody a nevýhody.

Výhodou metódy prípravy cestného cesta je dlhodobé zachovanie čerstvosti perníka. Nevýhodou je dlhý proces varenia a dozrievania cesta.

Na rozdiel od spôsobu varenia cesta na výrobu surového perníka netrvá veľa času. Všetky suroviny sa zmiešajú súčasne. Nevýhody zahŕňajú malú trvanlivosť.

Spotrebiteľský dopyt po perníkových výrobkoch sa rozvíja smerom k nárastu predaja perníka s dlhou trvanlivosťou (až do 4-6 m). V dnešnej dobe nie je možné dosiahnuť dlhú trvanlivosť medovníkov pomocou klasických metód prípravy cesta (surový, puding) bez prilákania vysoko účinných zložiek, ktoré zabezpečujú zachovanie čerstvosti a mäkkosti výrobkov počas skladovania [33].

V lete mnoho domácich výrobcov perníkov čelí problému tvarovania a straty jemnosti a sviežosti výrobkov do konca skladovateľnosti. Jedným z progresívnych spôsobov zadržania vlhkosti, spomaľovania procesu retrogradácie škrobu a zníženia aktivity vody v perníkových výrobkoch s náplňou je použitie viacmocných alkoholov, tzv. Zmäkčovadiel a činidiel zadržujúcich vodu. Najdôležitejšie z týchto látok sú glycerín, propylénglykol a sorbitol [33].

Aby sa zabránilo mikrobiologickému poškodeniu potravín, hodnota aktivity v substráte by mala byť nižšia ako určitá hodnota. Mikrobiostáza väčšiny baktérií je teda v rozmedzí 0,94-0,96 hodnôt aw, zatiaľ čo veľa plísní a kvasníc sa dobre rozvíjajú aj s aw pod 0,85. Použitie účinných zmäkčovadiel a činidiel zadržujúcich vodu v technológii výroby perníka nielenže zníži hodnotu aktivity vody v dôsledku najmenšieho koeficientu distribúcie zmäkčujúcich látok medzi vodnou fázou a nerozpustnými testovanými koloidmi, ale tiež zabraňuje procesu usadzovania a sušenia perníčok počas skladovania., Okrem toho použitie zmäkčujúcich látok a chemických konzervačných látok (propionátov) vedie k alelovému pôsobeniu týchto zložiek v potravinárskych výrobkoch, čo je významná výhoda pri použití surovín s nestabilnými mikrobiologickými ukazovateľmi kvality [33].

Cukrársky priemysel

Pokúste sa požiadať o pomoc učiteľov

Cukrársky priemysel: Čo je to?

Cukrovinkový priemysel vyniká v nezávislom spracovateľskom priemysle, ktorého cieľom je poskytnúť obyvateľstvu cukrovinky.

V cukrovinkárskom priemysle chápeme priemysel, ktorý vyrába potravinárske výrobky, v kompozícii, ktorá spravidla obsahuje veľké množstvo cukru.

Produktový priemysel je hotový výrobok a podľa klasifikátora systému vystupuje v samostatnej homogénnej skupine.

Kvalita cukrárenského výrobku je určená rôznymi kritériami:

  • atraktívny vzhľad, rôzny dizajn, balenie,
  • rôzne chuťové vnemy
  • rôznorodá zložka surovín
  • výber

Pre výživovú hodnotu sa cukrárske výrobky delia na:

  • highcalorie,
  • nízkokalorické,
  • nevyvážený

Kvalita cukroviniek je primárne ovplyvnená surovinami a výrobnou technológiou.

Podľa ich zloženia sú cukrovinky rozdelené do niekoľkých skupín: cukor a múka.

Cukrové výrobky zahŕňajú výrobky, v ktorých prevládajúcou zložkou je granulovaný cukor. (sladkosti, marmeláda atď.). Výrobky z múky sú výrobky, v ktorých je múka hlavnou surovinou (sušienky, vdolky atď.),

Okrem toho sú cukrárenské výrobky rozdelené na jednoduché a zložité.

Jednoduché cukrovinky sú v štruktúre homogénne (sušienky, karamel atď.). Sofistikované cukrárske výrobky obsahujú vo svojom zložení niekoľko polysyllabických hmotností. Podľa štruktúry sú heterogénne (karamel s náplňou, pekárenské výrobky s iným typom náplne atď.) Pomer štruktúry je uvedený v jeho receptúre.

Podľa svojho účelu je karamelový priemysel rozdelený na výrobu detských, masových, farmaceutických cukroviniek.

Podľa stupňa spracovania je cukrársky priemysel rozdelený v závislosti od povrchovej úpravy. Na trhu sú zasklené plochy, poprašovanie, lesklé povrchy, umelecké maliarstvo.

Cukrovinky balené jednotlivo, podľa hmotnosti alebo balenia.

Pri výrobe cukrárskeho priemyslu využíva rôzne suroviny, pripravujú sa cukrárske hmoty s rôznymi vlastnosťami.

Cukrárenská technológia

Rôzne druhy cukrárenského priemyslu zahŕňajú použitie rôznych druhov surovín, pre ktoré existujú schémy technologickej výroby. Táto sekvencia je rozdelená do niekoľkých etáp:

  • prípravná,
  • basic,
  • v konečnom znení,

Prvá etapa je prípravná, zahŕňa všetky operácie, ktoré sú zamerané na prácu so surovinami, obaly. Táto etapa je zodpovedná za zabezpečenie nepretržitého zásobovania surovinami výrobou.

Spýtajte sa špecialistov a získajte otázky
odpovedajte za 15 minút!

Druhá etapa je základná, je spojená s prácou s cukrárskymi hmotami, tvorbou výrobkov a spracovaním. Hlavným cieľom tejto etapy je tvorba hotových výrobkov.

Tretia etapa je konečná, bez prvých dvoch fáz nie je možná. V tomto štádiu sú výrobky balené a zabalené. Nastavuje obdobie, počas ktorého sa má produkt uložiť.

Cukrársky priemysel v súčasnej fáze

Cukrovinkový priemysel je materiálovo náročný priemysel, náklady na suroviny, ktoré sú základné a zaberajú asi 80%. Zoznam surovín použitých v cukrárenskom priemysle je obrovský. Toto odvetvie je neoddeliteľne spojené s agro-priemyselným komplexom.

Suroviny používané v cukrárenskom priemysle sú rozdelené na: primárne a sekundárne. Hlavnou surovinou je zodpovednosť za štruktúru výrobku, medzi ktoré patria kakaové bôby, polotovary z cukru atď. Táto surovina je 90% celkovej hmotnosti hotového výrobku. Dodatočné suroviny sú sprievodné, napríklad použitie emulgátorov alebo potravinárskych prísad.

Cukrovinkový priemysel je priemysel, ktorý je zodpovedný spotrebiteľom. V oblastiach, kde nie je prítomná vlastná produkcia, je deficit eliminovaný dovozom z iných regiónov.

Cukrovinkový priemysel využívajú rôzne úrovne obyvateľstva. Hlavným kritériom dopytu je koncentrácia populácie rozpúšťadiel a pomer mestskej a vidieckej populácie.

Ekonomický cieľ cukrovinkárskeho priemyslu je určený dôležitosťou potravinárskeho priemyslu ako celku. Na základe spotreby tohto odvetvia sa určuje nielen úroveň cien a stupeň spotreby hotových výrobkov cukrovinkárskeho priemyslu, ale aj životná úroveň v krajine.

Ako rozvíjajúci sa priemysel, cukrárenský priemysel poskytuje príjmy do štátneho rozpočtu rádovo 17 miliárd rubľov. Produkty cukrárenského priemyslu uspokojujú nielen domáce potreby krajiny, ale sú exportované do zahraničia.

Pokiaľ ide o objemy hotových výrobkov, cukrovinkový priemysel v Rusku je 4. miesto. V posledných desiatich rokoch sa výroba cukrovinkárskeho priemyslu zdvojnásobila. Napríklad obyvateľstvo spotrebuje približne 500 tisíc karamelových výrobkov ročne.

Rast tohto odvetvia je spôsobený spotrebou a silnou konkurenciou na trhu. Rusko je na 4. mieste v cukrovinkárstve po Spojených štátoch, Nemecku a Spojenom kráľovstve.

Nenašla odpoveď
na vašu otázku?

Stačí napísať, čo chcete
potrebujete pomoc

V súčasnosti v Rusku existujú nielen špecializované továrne, ale aj organizácie, ktorých hlavnou činnosťou je iný typ priemyslu a cukrárenský priemysel je súvisiacou produkciou.

Celkový počet tovární v Rusku úplne pokrýva tento segment trhu a plne uspokojuje obyvateľstvo cukrovinkami. Každý rok sa do cukrárenského priemyslu investuje pomerne veľké množstvo finančných prostriedkov. V Rusku existujú nadnárodné korporácie, ktoré boli postavené od začiatku alebo opravené z iného podniku. Nielen súkromné ​​podniky, ale aj štát investujú na ruský trh, granty sa každoročne prideľujú na rozvoj tohto sektora, a to nielen vo výrobe, ale aj v podporovaní nových technológií.

Pokúste sa požiadať o pomoc učiteľov

Cukrovinkový priemysel Ruskej federácie

História vývoja a hlavná charakteristika cukrovinkárskeho priemyslu v Ruskej federácii, jej úloha v hospodárstve krajiny. Klasifikácia cukroviniek. Analýza trhu s cukrovinkami v Rusku. Problémy a perspektívy vývoja cukrárskeho priemyslu

Pošlite svoju dobrú prácu do vedomostnej základne je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár.

Študenti, študenti, mladí vedci, ktorí používajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Publikované na http://www.allbest.ru

Cukrovinársky priemysel je jedným z dôležitých odvetví ekonomiky krajiny, ktorého cieľom je zabezpečiť stabilnú dodávku kvalitných potravinových výrobkov v množstve a sortimente, aby vytvorili zdravú, komplexne vyváženú stravu na úrovni fyziologicky odporúčanej spotreby.

Cukrársky priemysel je jedným z najdynamickejšie sa rozvíjajúcich odvetví potravinárskeho priemyslu.

Cukrovinkársky priemysel je priemysel, ktorý vyrába vysokokalorické potraviny, ktoré zvyčajne obsahujú veľké množstvo cukru.

Cukrovinkový priemysel pozostáva z dvoch skupín produkcie cukroviniek a cukroviniek. Tieto skupiny obsahujú niekoľko inscenácií: karamel, cukrovinky, čokoláda, pastilová marmeláda, vafle, výroba cookies, sušienky, koláče, zákusky, koláče, ktoré sa líšia v technológii, vybavení a konečných produktoch.

Cieľom výskumu je cukrárenský priemysel v Ruskej federácii.

Cieľom tejto práce je študovať vývoj cukrovinkárskeho priemyslu v Ruskej federácii.

Na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné zdôrazniť nasledujúce úlohy:

Zvážte históriu vývoja cukroviniek v Ruskej federácii

Určite úlohu cukrárskeho priemyslu v ekonomike krajiny

Analyzujte stav cukrovarníckeho priemyslu v Ruskej federácii v súčasnosti

Identifikujte nedostatky a vyhliadky pre odvetvie

Významom tejto témy je štúdium vývoja cukrovinkárskeho priemyslu v Ruskej federácii, ako aj efektívnosť fungovania tohto priemyslu, keďže produkty podnikov cukrárenského priemyslu sú jednou z hlavných zložiek nutričnej štruktúry obyvateľstva.

1. História vývoja a hlavné charakteristiky cukrárskeho priemyslu v Ruskej federácii

Cukrovinkový priemysel v Rusku patrí medzi tradičné odvetvia hospodárstva a má dlhú históriu vývoja.

V Rusku už v 15. a 16. storočí. tam bol perník. V druhej polovici 18. storočia v Petrohrade a Moskve boli špeciálne "cukrárne", kde sa vyrábali koláče, nugát, sladkosti, marcipán, čokoláda (nápoj).

Rast miest a priemyselných centier viedol k druhej polovici 19. storočia. formovanie cukrovinkárskeho priemyslu ako samostatného odvetvia hospodárstva. Začali vytvárať malé dielne, ktoré sa nakoniec zmenili na veľké podniky.

V roku 1913 v Rusku bolo 142 kvalifikovaných cukrárskych podnikov s 17 405 zamestnancami, ktorí vyrobili 70,1 tisíc ton rôznych cukrárskych výrobkov a celková produkcia vrátane malej remeselnej výroby dosiahla 125 tisíc ton.

Prvé čokoládové továrne sa začali v Rusku otvárať v polovici 19. storočia a najznámejšie medzi nimi bola továreň Babaevskaya. Spolu s ňou boli známe také továrne ako Einema (teraz "červený október") s výkonom 7,1 tisíc ton v roku 1913 a Siou (dnes "bolševikom") - 5,4 tisíc ton, rovnako ako Abrikosov továrne. - 3,7 tisíc ton (v Moskve), Georges Borman - v Petrohrade a Charkove. Produkcia, aj v týchto relatívne veľkých podnikoch, bola semi-handicraft charakter. Boli použité varné pece, ručné lisy, otvorené varné kanvice s ručným miešačom. Výrobky boli zabalené ručne. Pracovný deň trval 10-12 hodín. Sanitácia a hygiena boli nízke. Kozmopolitná oblasť bola sústredená hlavne v Moskve, Petrohrade, Charkove a Odesse.

V Rusku sa už od nepamäti používali prírodné kvasnice a štartovacie cesto v cukrárňach a tradičné cukrárske výrobky (medové koláče, perníky, orechy v medu) úspešne konkurovali západným výrobkom vrátane sódy. Sladkosti vyrobené s použitím sódy sa objavili v Rusku až v 20.-30. Rokoch 20. storočia a od polovice 50. rokov sa soda cukrovinky stala hlavným typom domáceho pečenia.

Mesto SSSR zaznamenalo veľký rozvoj v rokoch predvojnových päťročných plánov (1929-1940), kedy bolo v rôznych mestách postavených 50 nových cukrárskych závodov a väčšina starých bola zrekonštruovaná. Nainštalovali sa karamelové a plniace vákuové stroje, ktoré tvorili stroje kontinuálneho pôsobenia. Stroje sú široko používané: fondanty, na odlievanie cukrových obalov, na ich čokoládu a obalovanie, na prípravu a razenie cookies. Rozsiahla mechanizácia umožnila mnohonásobne zvýšiť produkciu. V roku 1940 Moskovská cukrárenská spoločnosť Red October vyrobila 55,4 tisíc ton, bolševickú továreň 54,3 tisíc ton cukroviniek.

V roku 1946-70 bolo postavených približne 60 cukrárskych tovární, väčšinou univerzálneho typu, vrátane 25 podnikov s objemom výroby od 10 do 25 tisíc ton. V roku 1969 sa v Kuibyshevu začala jedna z najväčších čokoládových tovární v Európe s kapacitou spracovania 16 tisíc ton kakaových bôbov za rok. Rozšírenie existujúcej výstavby nových cukrárskych závodov viedlo k vysokej koncentrácii ropných produktov. V roku 1972 vyrobilo viac ako 40 tisíc ton výrobkov cukrovinky: Červený október, bolševik, ich. Babaeva, Rot-Front (Moskva); Najprv je. Samoilova (Leningrad); k nim. K. Marx (Kyjev); Svetoch (Ľvov); Spartak (Gomel).

Na začiatku roku 1971 bolo vyše 500 kontinuálnych tokov komplexných mechanizovaných liniek a agregátov na výrobu karamelu, 400 pre sušienky, 700 pre sladkosti a karamelové výrobky, 10 tisíc baliacich a baliacich strojov pre rýchlosť.

Výroba cukrárenských výrobkov v ZSSR je charakterizovaná údajovou tabuľkou. 1.

Tabuľka. 1. - Dynamika cukrárenskej výroby v ZSSR (bez výroby v stravovacích zariadeniach)

Na obyvateľa kg

K dnešnému dňu čokoládová továreň Red October, výrobky moskovskej cukrárenskej továrne Rot-Front, vyrábajú cukrárske továrne. Babaeva, vafle koláče z bolševickej továrne a elitná čokoláda Korkunová

Charakteristika cukrárenského priemyslu v Ruskej federácii

Jedným z najdôležitejších odvetví hospodárstva krajiny je cukrársky priemysel, ktorý je určený na zabezpečenie stabilnej dodávky kvalitných potravinových výrobkov v množstve a sortimente, aby vytvorili zdravú, komplexne vyváženú stravu na úrovni fyziologicky odporúčanej spotreby.

Cukrovinkový priemysel je neoddeliteľnou súčasťou potravinárskeho priemyslu Ruskej federácie s použitím surovín, ktoré prešli počiatočným spracovaním.

Cukrovinkový priemysel Ruskej federácie sa vyznačuje ako úspešne fungujúca jednotka agropriemyselného komplexu Ruska, ktorá vyrába cukrárenské výrobky s celkovou priemernou ročnou výrobnou kapacitou 3,5 milióna ton s mierou využitia 60,5%.

V posledných rokoch mnohé cukrárske podniky modernizovali svoju výrobu moderným technologickým vybavením s vysokým podielom dovážaných zariadení a vysokokvalifikovaným personálom. Zároveň je odpis výrobných zariadení v celom priemysle 40%.

V súčasnosti má priemysel približne 1 500 podnikov, ktoré sa nachádzajú prakticky vo všetkých regiónoch Ruskej federácie, vrátane približne 150 veľkých a stredne veľkých špecializovaných podnikov, ktoré v roku 2010 vyrobili 1586,0 tisíc ton cukrárenských výrobkov (55% z celkového ročného obratu).

V roku 2010 dosiahla priemerná produkcia vo veľkých špecializovaných podnikoch približne 50 tisíc ton, u stredne veľkých špecializovaných podnikov - asi 5 tisíc ton.

Približne polovica objemu produkcie sa realizuje malým (s výkonom do 4 tis. Ton) 1350 podnikov, ktoré v roku 2010 vyrobili 1261,7 tis. Ton alebo 44% z celkovej výroby.

V roku 2010 objem cukrárenskej výroby v Rusku ako celku dosiahol 2 887,4 tisíc ton, čo je takmer 20,3 kg / rok na obyvateľa. Spotreba cukrárenských výrobkov v Rusku takmer dosiahla európsku úroveň. Treba poznamenať rovnováhu spotreby múky a cukroviniek.

2. Analýza cukrárenského priemyslu v Ruskej federácii

2.1 Klasifikácia cukroviniek

Cukrovinkárske výrobky sú potravinové výrobky, z ktorých väčšina pozostáva z cukru, najčastejšie modifikovanej alebo inej sladkej látky (med, xylitol, sorbitol), ako aj melasy, rôzne druhy ovocia, bobúľ, orechov atď.

V závislosti od použitých zložiek sú všetky druhy cukroviniek rozdelené do dvoch hlavných skupín: múka a cukor.

V každej z týchto skupín je možné rozlíšiť obohatené špeciálne účely (pre diabetikov), ako napríklad orientálne sladkosti.

V každej cukrovej mase, s výnimkou výrobkov z múky, tvorí väčšinu cukru. Preto je klasifikácia založená na stave cukru, ktorý sa v nich nachádza.

Cukrovinkový výrobok môže pozostávať z jednej alebo viacerých cukrárskych výrobkov. Produkt pozostávajúci z jednej cukrovinkovej hmoty je jednoduchý a nazýva sa hmotou, z ktorej je odvodená. Hmotnostný podiel v ňom sa rovná jednému. Komplexný produkt sa nazýva hmotnosť, ktorej podiel tvorí veľkú časť.

Napríklad akýkoľvek karamelový karamel, ktorý je jednoduchým produktom, pozostáva výhradne z karamelovej hmoty.

Výrobky z múky sú odlišné od cukroviniek v tom, že ich recept obsahuje múku. Tieto výrobky majú vysoký obsah kalórií a stabilitu, majú príjemnú chuť a atraktívny vzhľad. Rôzne druhy surovín, ktoré sa používajú na výrobu, obsahujú tuky, bielkoviny a uhľohydráty, kvôli čomu majú vysokú nutričnú hodnotu.

Pre múčniky obsahujú:

Východné sladké múky typu;

Cukroviny obsahujú:

Obrázok 1 znázorňuje podiel cukroviniek v Ruskej federácii na rok 2012.

Obrázok 1. Podiel cukroviniek v Ruskej federácii v roku 2012,%

2.2 Analýza ruského cukrárenského trhu

Priemerný obyvateľ Ruska v roku 2012 spotreboval 23 kg sladkostí, z ktorých 12 kg bolo sladké a 11 kg - výrobky z múky.

Na základe predbežných odhadov maloobchodné základe vykonaného auditu, môžeme povedať, že v januári 2012 na výrobu cukrárskych výrobkov dosiahol 199 tis. Ton, objem predaja cukroviniek v roku 2012 vzrástol na 620-630 miliárd rubľov. V porovnaní s januárom 2011 je ukazovateľ na rok 2012 pred ním o 8% a v porovnaní s januárom 2010 celkom 12%.

Moskovský región je lídrom v cukrárenskej výrobe v Rusku: v roku 2012 sa tu vyrábalo asi 10% všetkých domácich výrobkov. Na druhom mieste - Moskva: jej postava je o niečo nižšia, vo výške 8%, ale jej podiel v posledných rokoch znížil, v roku 2009 sa podiel kapitálu v štruktúre maloobchodných tržieb v Rusku odhaduje na 20%. Zatvorí prvé tri s 6% Petrohrad. Lipetsk a Vladimir produkujú 4% celosúročnej produkcie.

Obr. 2. Najväčšie regióny výroby cukroviniek v Rusku v roku 2012,%

Vedúce ruské podniky na výrobu cukroviniek v Rusku sú:

OJSC Mars (Moskovský región);

OJSC Lipetsk cukrárenská továreň "Roshen" (Lipetská oblasť);

CJSC "KONTI-RUS" (región Kursk);

Kraft Foods Rus OJSC (región Vladimir);

OJSC "ROT FRONT" (Moskva);

OJSC "Združenie cukroviniek" Rusko "(región Samara);

OJSC KDV YASHKINO (región Kemerovo);

OJSC "Slavyanka plus" (región Belgorod);

Chipita St. Petersburg OJSC (St. Petersburg);

OJSC Cukrovinky Concern Babaevsky (Moskva);

Cukrárenská továreň CJSC Slavyanka (región Belgorod);

OJSC AKKOND (Republika Čuvaš);

OJSC "Bryankonfi" (región Bryansk);

Ulyanovsk pobočka OJSC "Združenie cukroviniek SLADKO" (región Ulyanovsk).

Maloobchodné ceny pre všetky druhy výrobkov cukrovinkárskeho priemyslu na dlhú dobu vykazujú pozitívny trend. Rok 2011 preukázal najvyššiu mieru rastu priemerných ročných cien sladkostí za posledné roky. Medzi vodcami sú marshmallows a marshmallows (17,0%), čokoláda (13,7%) a perník (12,8%).

Priemerná výrobná cena múčnych cukroviniek v Rusku v januári 2012 dosiahla 141 077 rubľov za tonu. Jedná sa o jednu z mála skupín výrobkov, pri ktorých sa zvýšil cenový prírastok až do konca minulého mesiaca - o 9% v porovnaní s decembrom 2011. V priebehu roka sa cenová hladina týchto produktov zvýšila o 6% v porovnaní s januárom 2010 o 26%. V Far Eastern federálneho okresu a severnej kaukazská federálny okruh pre rok Výrobné ceny pečiva klesli - o 4% na 250 808 rubľov / tonu a 0,4% na 171 213 rubľov / tonu, resp. V severozápadnom federálnom obvode sa počas tohto obdobia zaznamenal maximálny pozitívny nárast - o 22% na 155,054 rubľov / t. Ďalším je centrálny FD, kde cena vzrástla o 8% na známku 135 402 rubľov / t. V ostatných okresoch je pozitívna dynamika v rozmedzí 1-6%.

Pokiaľ ide o december 2011, zaznamenávame aj pozitívny trend v porovnaní s dvomi ďalšími pozíciami: perníkové a perníkové ceny vzrástli o mesiac o 0,3%, výrobky z bagiel - o 0,2%. Pre zvyšok pozícií došlo k výraznému zníženiu ceny. Za rok sa zvýšila väčšina výrobkov. Maximálna miera rastu bola zaznamenaná pre pekárenské výrobky z pšeničnej múky druhej triedy - o 20%. Výrobná cena perníkových a perníkových výrobkov vzrástla o 11%. Pre zostávajúce pozície o 4-7%. V tabuľke sú uvedené priemerné výrobné ceny cukroviniek na tonu a 1 kg.

Tabuľka 1. Priemerné výrobné ceny v Rusku pre cukrárenské výrobky podľa skupín výrobkov v januári 2012, dynamika rastu oproti predchádzajúcemu obdobiu.

Január 2012, rubľov / ton

Mesačný rast,%

Zvýšenie oproti januáru 2011,%

Zvýšenie oproti januáru 2010,%

Výrobky z múky a cukroviniek

Perník a perník

Oplatky a plátky oplatky

Cookies (vrátane sušienok a sušienok)

Suché sušienky (sušienky a sušienky)

Tabuľka 2. Priemerné spotrebiteľské ceny v Rusku pre cukrárenské výrobky podľa skupín výrobkov v januári 2012, dynamika rastu oproti predchádzajúcemu obdobiu.

Január 2012, rubľov / ton

Mesačný rast,%

Zvýšenie oproti januáru 2011,%

Zvýšenie oproti januáru 2010,%

2.3 Analýza trhu s cukrovinkami v Rusku

Podiel cukroviniek v Rusku je viac ako polovica cukrárskeho trhu.

Segment cukrovarníckych cukroviniek pokračoval vo vývoji na ruskom trhu napriek poklesu predaja cukrových cukroviniek - najväčšej kategórie na trhu. Zvyšujúci sa počet Rusov uprednostňuje nové varianty výrobkov so zvýšeným spotrebiteľským vlastnostiam.

Cukroviniek, - sú produkty, z ktorých väčšina sú tvorené cukru alebo iného sladidla (med, xylitol, sorbitol), a melasy, rôzne ovocie a jahody, mlieko, maslo, kakaové bôby, jadrá, a ďalšie komponenty. Tieto výrobky sa vyznačujú príjemnou chuťou a arómou, krásnym vzhľadom, vysokou nutričnou hodnotou, obsahom kalórií a dobrou stráviteľnosťou. Tieto produkty spolu s produktmi, ako sú rastlinné a živočíšne tuky, sú vysokokalorické potraviny. Okrem toho obsah kalórií v cukrárskych výrobkoch výrazne presahuje obsah kalórií mnohých iných potravinových výrobkov.

V priebehu výskumu zaznamenal trh stabilný nárast predaja, hoci za nízke ceny. Len 1 a 9% ročne, v prírodnom a peňažnom vyjadrení. Rusi majú väčšiu šancu konzumovať viac zdravých jedál, predovšetkým nízkokalorických dezertov. To vedie k zvýšeniu predaja takýchto druhov sladkostí, ako je tmavá čokoláda s vysokým obsahom kakaa.

Jednou z najrýchlejšie rastúcich kategórií trhu, podľa výsledkov minulého roka 2012, sa stal marshmallow, žuvačka a marmeláda. Ich rast, v hodnote a v naturáliách, bol 11%, resp. 2,5%. Je to spôsobené vznikom mnohých nových vôní a výrobkov, najmä v kategórii marmelády a želé. Rastúci dopyt po marmelade a želé bol spôsobený vysokým tempom vývoja moderných maloobchodných reťazcov v regiónoch Ruska. Takisto stojí za zmienku, že takáto cukráreň je populárna medzi Rusmi ako marshmallow a halva. Rast predaja týchto kategórií sa odhaduje na 2 a 7% vo fyzickom a peňažnom vyjadrení.

Medzi výrobky, ktoré nahrádzajú výrobky z cukru, sa tradične označujú výrobky s čokoládou a až potom múčne cukrovinky. Výrobky z týchto dvoch kategórií sa používajú s čajom alebo kávou a prezentujú sa ako darček alebo pre tabuľku sviatkov. Napríklad, sladké cukríky sú najbližším konkurentom marshmallow.

Veľký podiel na trhu s cukrovinkami obsadzujú produkty stredného cenového rozpätia, zatiaľ čo výrobky z poistného a nižších cenových segmentov majú menší podiel. V kategórii lízatko je nízka cena zvyčajne hlavným faktorom pri rozhodovaní o kúpe. Pokiaľ ide o prémiové výrobky, náklady naopak hrajú výrazne menšiu úlohu a ďalšie vlastnosti výrobku zohrávajú veľkú úlohu. Takže najmä vo veľkých mestách Ruska sa zvyšujú tržby z prémiových výrobkov s nízkym obsahom kalórií vyrobených z prírodných prísad, bez umelých prísad a farbív s prídavkom vitamínov. Rast predaja takýchto výrobkov je spôsobený väčším dôrazom na ich zdravie a vyššie príjmy obyvateľstva.

Rôzne segmenty trhu s cukrovinkami sa v budúcnosti budú rozvíjať inak. Kategóriu cukríkov bude ovplyvňovať aj zmena spotrebiteľských preferencií Rusov, ich túžba po zdravom životnom štýle a tiež aktívna cenová konkurencia medzi medzinárodnými a miestnymi hráčmi. Napríklad ukrajinskí a čínski výrobcovia môžu ponúknuť lacnejšie výrobky aj napriek prísnym colným poplatkom a protekcionistickým politikám ruskej vlády.

V období od roku 2007 do roku 2012 došlo na trhu so sladkými výrobkami k stálemu rastu.

Výnimkou bol krízový rok 2008. Potom došlo k miernemu poklesu fyzického predaja.

Do roku 2017 sa však očakáva stagnácia ruského trhu so sladkými cukrárskymi výrobkami s priemernou ročnou mierou poklesu fyzického a hodnotového priemeru na úrovni 0,5 a 2%. Hlavným dôvodom negatívneho objemu predaja bude zníženie segmentu cukru v dôsledku prechodu spotrebiteľov na zdravšie potraviny. Na druhej strane spomalenie rastu trhu v hodnotovom vyjadrení bude spôsobené aktívnou cenovou konkurenciou medzi hráčmi.

Spoločnosti, ktoré sú súčasťou holdingového združenia Spojených cukrárov, predstavujú približne 11% celkového ruského trhu s cukrovinkami z hľadiska hodnoty.

Dve spoločnosti holdingu - OJSC Moskovská cukrárenská továreň Red October a OJSC Rot Front (Moskva) sú v TOP-5 trhových hráčov, ktorí majú akcie 5 a 4,9% z hľadiska hodnoty.

Vedúcich piatich popredných vedúcich spoločností na trhu hodnotí Chupa Chups Rus LLC (Petrohrad) s podielom 6,6%. Aj v TOP-5 sú OJSC cukrovinky Factory Udarnitsa a OJSC Lipetsk cukrovinky Factory Roshen - ich podiely boli 4,8 a 4,7%. Podiel každého podniku je jasne uvedený na obrázku 3.

Graf 3. Podiel cukrovarníckych podnikov na trhu so sladkými výrobkami v Ruskej federácii na rok 2012,%

Trh s cukrovinkami je výrazne ovplyvnený cenami cukru, pretože cukor je jednou z najdôležitejších zložiek výroby. Poznamenávame, že predtým sa v roku 2010 výrazne zvýšili a náklady sa znížili v dôsledku následného zvýšenia výnosu cukrovej repy. V minulom roku tuzemskí výrobcovia vyrobili približne 4,75 milióna ton cukrovej repy, zatiaľ čo objemy výroby napríklad vo Francúzsku a Spojených štátoch sa odhadujú na 4,5 milióna ton a 4,0 milióna ton. Ruská federácia je teda svetovým lídrom vo výrobe cukrovej repy. Veľkoobchodné ceny cukru v Rusku v roku 2012 predstavovali 22,5 rubľov za kilogram, maloobchod - asi 32 rubľov na kilogram. V roku 2013 sa úroveň výroby cukrovej repy predbežne odhaduje na 4,5 milióna ton. Samozrejme, na ruskom trhu s cukrom (vrátane WTO) ovplyvňujú mnohé faktory a zmeny na trhu v budúcnosti nie sú vylúčené. Podľa sektora výsledkov analýzy vyplynulo, že čoraz väčší počet spotrebiteľov (najmä tí, ktorí žijú vo veľkých mestách Ruska), dávajú prednosť nových druhov cukrárskych výrobkov s diferencovaným funkcií a ďalšie zdraviu prospešné, vyrobený z prírodných surovín bez umelých prísad a farbív. To predovšetkým vedie k nárastu predaja tmavej čokolády s vysokým obsahom kakaa.

Ruský trh s čokoládou je jedným z najatraktívnejších na svetovom trhu.

3. Problémy a perspektívy rozvoja cukrárskeho priemyslu v Ruskej federácii

cukrárenský priemysel

K dnešnému dňu môžeme identifikovať hlavné medzery vo vývoji cukrovinkárskeho priemyslu v krajinách:

- obmedzené zdroje financovania podnikov zo svojich investičných programov na technické a technologické opätovné vybavenie;

-vysoká konkurencia medzi domácimi výrobcami a zahraničnými

-zastaraných technológií v jednotlivých regiónoch Ruska

- Okrem konkurencie so západnými výrobkami sú ruskí výrobcovia nútení súťažiť s lacnými výrobkami dovážanými zo susedných krajín.

- prítomnosť objektívnych ekonomických faktorov, ktoré bránia rozvoju ruského vývozu: súčasné clá na suroviny, ktoré rastú a nie sú vyrobené v Rusku (kakaové bôby atď.) a technologické zariadenia, ktoré nemajú ruské analógie; rast cien hlavných druhov surovín, nosičov energie, zvýšenie dopravných nákladov. Na rozdiel od ostatných, trh múky a cukroviniek sa neustále vyvíja. Nákup dovezeného zariadenia umožnil podnikom rozšíriť sortiment produktov a zlepšiť kvalitu výrobkov. Kríza výrazne znížila prítomnosť podobných zahraničných výrobkov na trhu, umožnila domácim výrobcom získať podiel zahraničných výrobkov na trhu. Na druhej strane trhový podiel tradičných ruských výrobkov vzrástol v dôsledku rozšírenia sortimentu.

Nasledujúce vyhliadky na rozvoj cukrovarníckeho priemyslu v krajine možno zdôrazniť:

- Adaptácia technológií na existujúce kolísanie kvality surovín na princípe jednotného prístupu k technologickým základom výroby cukroviniek na všetkých stupňoch;

- rozvoj výskumu v oblasti technológie kvalitatívne nových cukrárenských výrobkov s riadenou zmenou v chemickom zložení s danými vlastnosťami a štruktúrou; - prístup na trhy regiónov s nedostatkom cukroviniek;

- vylúčenie dovozcov z trhu a rast vývozu;

- využitie potenciálnych príležitostí na dlhodobé zvýšenie dopytu na ruskom trhu; - zlepšenie konkurencieschopnosti výrobkov;

- vývoj dovoznej náhrady.

Trh s cukrárenskými výrobkami je celkom priestranný, ale zároveň má vysoký potenciál pre rozvoj.

V období od roku 2007 do roku 2012 došlo na trhoch cukrárskeho priemyslu k trvalému rastu. Výnimkou je krízový rok 2008, v ktorom došlo k miernemu poklesu fyzického predaja výrobkov z cukru. Celkový objem výroby všetkých druhov cukrárskych výrobkov na ruskom trhu po výsledkoch minulého roka vzrástol len fyzicky o 3%. Celkový objem trhu so sladkými cukrárskymi výrobkami odhadujú trhoví odborníci na 66 425 miliónov rubľov alebo 364,1 tisíc ton. Na konci roka 2012 sa objem výroby kakaa, čokolády a cukroviniek mierne zvýšil - v reálnom vyjadrení o približne 2%. Jednou z najrýchlejšie rastúcich kategórií cukroviniek (7%) je kategória cookies, perník, sladké cukrovinky a vafle. Medzi hlavné spoločnosti na trhu s cukrovinkami v Rusku patria: OJSC LKF Roshen, OJSC cukrárenská továreň Udarnitsa, OJSC Rot Front, OJSC ICF Krasny Oktyabr a LLC Chupa Chups Rus. Na ruskom trhu všetkých cukrárenských výrobkov je hlavným podielom produkty stredného cenového rozpätia. V segmente nízkeho cenového rozpätia sú náklady hlavným faktorom pri tvorbe rozhodnutia o kúpe; pre prémiové výrobky naopak náklady hrajú výrazne menšiu úlohu, zatiaľ čo ďalšie vlastnosti výrobku zohrávajú veľkú úlohu. V budúcnosti ruský cukrársky trh očakáva vývoj, ale niektoré jeho segmenty sa budú rozvíjať rôznymi spôsobmi: v niektorých prípadoch uvidíme rýchly rast, v iných stagnáciu. Distribúcia cukrárenských výrobkov bude pre maloobchodné reťazce čoraz dôležitejšia, čo povedie k poklesu podielu predaja výrobkov zo študovanej kategórie na trhoch av malých obchodoch sovietskeho typu.

Medzi podnikmi tejto skupiny je predovšetkým potrebné pomenovať tradičných moskovských troch vodcov cukrovinkárskej výroby. Hovoríme o Babajevskom koncernu (založenom v roku 1804), Moskovskej červenej cukrárni OJSC (1851) a Rot Front Cukrovinkách (1826). Následne sa celé trio zlúčilo do jedného hospodárstva. V roku 2000 (pred fúziou) objem výroby Babaevského koncernu predstavoval viac ako 100 tisíc ton, čo je 6,5% cukroviniek; Za to isté obdobie vyrobila OJSC ICF Krasny Oktyabr približne 80 tisíc ton (4,5% trhu); Predná strana KF Rot je približne 50 tisíc ton (2,8%).

Pre hospodárstvo krajiny je potravinársky priemysel veľmi dôležitý, pretože je jedným z najväčších odvetví, ktorého efektívnosť určuje úroveň cien potravín. Rast produktivity v cukrárenskom priemysle prispeje k rastu produktivity celého potravinárskeho priemyslu a následne ku zvýšeniu úrovne hospodárskeho rozvoja krajiny a životnej úrovne obyvateľstva.

Top