logo

Reštaurácia v Rusku sa neustále vyvíja, dodržiava ekonomické zákony ponuky a dopytu, ako aj konkurenciu pre spotrebiteľa, ktorá je pripravená minúť peniaze na kulinárske pôžitky a skutočné služby. V súvislosti s možnosťou dosiahnutia veľkých ziskov pritiahol tento podnik veľký počet investorov, a to aj zahraničných. V Rusku sa objavuje nový trend, z roka na rok Rusi radšej jesť nie doma, ale v reštauráciách, baroch a kaviarňach.

Výrazný nárast počtu podnikov sa stal možným vďaka zvýšeniu kúpnej sily a nárastu podnikateľskej aktivity obyvateľstva spôsobenému zrýchlením rytmu života a nútenia väčšiny pracujúcich ľudí jesť všetko doma kvôli nedostatku času.

Podľa odborníkov sa ľudia s príjmom vo výške 800-1000 USD mesačne stávajú pravidelnými návštevníkmi reštaurácií. [14]

Priemerné náklady na stravovanie v reštaurácii sú v Rusku výrazne nižšie v porovnaní s podobnými ukazovateľmi nielen v rozvinutých, ale aj v rozvojových krajinách. V roku 2013, náklady na stravovanie bolo 6 tisíc rubľov. pre jednu osobu. Je to výrazne menej ako v USA, Nemecku a vo Francúzsku, kde cena za osobu za rok sa pohybuje od 15 tisíc do 30 tisíc rubľov. [14] Toto zaostávanie Ruska naznačuje vysoký potenciál reštaurácie a stále nedostatočné nasýtenie.

Tempo rastu moskovského trhu je vyššie ako v regiónoch. Vysvetľuje to skutočnosť, že Moskva je niekoľko rokov pred ostatnými rozvojovými regiónmi a už prešla fázou intenzívneho rastu. Moskva tvorí 20% obratu všetkých ruských reštaurácií [16]. Pre moskovitcov návšteva reštaurácie dlho prestáva byť atribútom dovolenky alebo výnimočnou udalosťou.

Reštauračný priemysel spĺňa komplexný súbor potrieb, ktoré spôsobuje hlboký hlad a žíznenie pohľadov na obraz a stav. Charakteristickou črtou moderného trhu s reštauráciami je ich rôznorodosť a rôznorodé pokrytie takmer všetkých cieľových skupín spotrebiteľov: podľa úrovne príjmu, pohlavia, veku, spoločenského postavenia a záujmov.

Trh s cateringom je tradične rozdelený do štyroch segmentov: reštaurácie rýchleho občerstvenia, rýchle kakusové reštaurácie, demokratické reštaurácie a luxusné reštaurácie.

Reštauračný priemysel sa vyznačuje kombináciou troch funkcií: výroba hotových výrobkov, predaj a organizácia spotreby. Pôvodná je funkcia výroby, náklady na prácu, ktoré tvoria 70-90% všetkých nákladov na pracovnú silu v priemysle. Vo výrobnom procese sa v stravovacích zariadeniach vytvára nový produkt. Vlastné výrobky sa následne predávajú s novými spotrebiteľskými nehnuteľnosťami a dodatočnými nákladmi.

Stravovacie produkty nepodliehajú dlhodobému skladovaniu, čo si vyžaduje organizáciu ich spotreby v mieste výroby. V posledných rokoch je tendencia vyrábať polotovary, kulinárske a cukrárske výrobky, iné druhy výrobkov a ich predaj do maloobchodnej distribučnej siete. Väčšina reštaurácií tiež poskytuje službu - doručenie potravín do domu alebo do kancelárie.

Medzi najbežnejšie stravovacie podniky patria reštaurácie, kaviarne, bary, jedálne a snack bary. Pracujú na surovinách alebo polotovaroch, môžu byť sieťou alebo nezávislým podnikom s akoukoľvek formou vlastníctva.

Trh verejného stravovania sa neprestáva rozvíjať. Okrem toho sa v najbližších rokoch bude aktívne rozvíjať regionálny trh, pretože obchodovanie v Moskve sa stáva čoraz ťažšie z dôvodu konkurencie a vysokých nájomných sadzieb, ako aj v dôsledku vysokých požiadaviek spotrebiteľov.

Charakteristika kaviarne ako typ stravovania

úvod

Hlavná časť.

Teoretická časť

Charakteristika kaviarne ako typ stravovania

Operačné plánovanie v kaviarni

Typy ponúk v kaviarni

Organizovanie prác distribúcie kaviarní

Organizácia práce pracovníkov v oblasti distribúcie, kontrola kvality výrobkov

Praktická časť

1.2.1 Vytvorte menu pre jeden deň v kaviarni

1.2.2 Vytvorte cenovú kartu pre 2 kurzy v ponuke

1.2.3 Vytvoriť rozvrh pre vstup do práce brigády vydávacej kaviarne.

Úvod.

Distribúcia v stravovacích podnikoch vykonáva funkciu predaja hotových jedál. Rýchla obsluha návštevníkov závisí vo veľkej miere od práce pri prevode, čo znamená zvýšenie kapacity predajnej plochy a zvýšenie produkcie vlastných výrobkov.

Rozpis je dôležitým výrobným miestom, pretože tu sa dodáva konečný výrobok, ktorý ukončí výrobný proces. Fuzzy výdajné práce môžu viesť k poklesu kvality hotových jedál a narušiť službu návštevníkov.

Podklady by mali mať pohodlné spojenie s obchodmi s teplou a studenou vodou, s obchodnou podlahou, s krájateľom chleba a umývacím riadom av reštaurácii so službou, bufetmi a barom.

Podľa svojho umiestnenia môže byť dávkovačom pokračovanie v horúcom obchode, ktorý je v rovnakej miestnosti s ním.

V reštauráciách, malých a stredných podnikoch je distribúcia hotových výrobkov zverená kuchárom, ktorí ich pripravili. To zvyšuje ich zodpovednosť za kvalitu, dizajn a správny výkon jedál. V podnikoch so samoobslužnými službami, keď je obchodná plocha otvorená dlhšiu dobu, distribútor uvoľní riad.

Hlavná časť.

Teoretická časť.

Charakteristika kaviarne ako typ stravovania.

Cafe - cateringová spoločnosť, určená na usporiadanie spotrebiteľskej rekreácie. Sortiment výrobkov predávaných v porovnaní s reštauráciou je obmedzený. Predáva značkové, riadené jedlá, múčne cukrovinky, nápoje, kúpené tovary. Jedlá sú väčšinou jednoduché varenie, rozšírený sortiment teplých nápojov (čaj, káva, mlieko, čokoláda atď.). Kaviareň rozlišuje:

- na sortimente predávaných výrobkov - zmrzlina, kaviareň, cukráreň, mliečna kaviareň;
- podľa kontingentu spotrebiteľov - kaviareň pre mládež, detskú kaviareň;
- podľa spôsobu obsluhy - samoobslužný servis, čašník.

Kaviarne nie sú rozdelené, takže rozsah jedál závisí od špecializácie kaviarne.

Samoobslužné univerzálne kaviarne predávajú transparentné bujóny z prvých kurzov, jednoduché hlavné chodby: palacinky s rôznymi výplňami, miešané vajcia, klobásy a párky s jednoduchým prílohám.

Kaviareň čašník v ich menu sú značkové, na mieru riadené jedlá, ale väčšinou rýchla výroba.

Zostavenie menu, a preto nahrávanie začína teplými nápojmi (najmenej 10 položiek), potom napíšte studené nápoje, múčne cukrovinky (8-10 položiek), teplé jedlá, studené nádoby.

Kaviareň je určená návštevníkom na relaxáciu, takže dekorácia predajnej plochy s dekoratívnymi prvkami, pod osvetlením a farebnou schémou je veľmi dôležitá. Mikroklíma je udržiavaná systémom vetrania s núteným vzduchom a odsávaním. Nábytok používa štandardnú ľahkú konštrukciu, tabuľky musia mať polyesterový náter. Z riadu sa používa: kov z nehrdzavejúcej ocele, semi-porcelánová fajanica, kvalitné sklo.

V kaviarni, okrem nákupných hál, musí existovať lobby, šatník a toalety pre návštevníkov.

Štandardná plocha pre jedno sedenie v kaviarni je 1,6 m 2.

Operačné plánovanie v kaviarni.

Café je spoločnosť poskytujúca stravovanie a voľný čas s obmedzeným sortimentom výrobkov v porovnaní s reštauráciou. Predáva značkové, prispôsobené jedlá, výrobky a nápoje.
Operačné plánovanie výroby zahŕňa nasledujúce prvky:

- vypracovanie plánovaného menu pre týždeň, desaťročie (cyklické menu), na základe ktorého sa vypracuje plán ponuky, ktorý odráža denný výrobný program podniku; vypracovanie a schválenie ponuky;
- výpočet potreby výrobkov určených na varenie, ako je uvedený v pláne menu, a príprava požiadaviek na suroviny;
- požiadavky na registráciu - faktúra za uvoľnenie výrobkov z komory na výrobu a výrobu surovín;
- distribúcia surovín medzi dielňami a definovanie úloh pre kuchárov v súlade s plánom ponúk.

Hlavnou etapou operačného plánovania je vytvorenie plánu ponuky. Plán ponuky pripravuje výrobný manažér v predvečer plánovaného dňa (najneskôr do 15 hodín) a je schválený riaditeľom podniku.
Obsahuje názvy, počet receptov a počet jedál s uvedením načasovania ich prípravy v samostatných dávkach, pričom sa zohľadňuje dopyt spotrebiteľov

Hlavné faktory, ktoré treba brať do úvahy pri zostavovaní menu. Patria sem: približná škála výrobkov odporúčaných pre stravovanie v závislosti od druhu a druhu poskytovanej stravy, dostupnosti surovín a ich sezónnosti.
Schválenie plánu ponuky, riaditeľ a výrobný manažér sú zodpovedné za zabezpečenie predaja jedál zahrnutých v ponuke počas celého dňa obchodovania s podnikom.
V stravovacích zariadeniach so slobodným výberom jedál začína operatívne plánovanie s vypracovaním jednodňového plánu menu v súlade s obratom.

Typy ponúk v kaviarni

Jedálny lístok je zoznam predjedál, jedál, nápojov a pečiva pečených v daný deň s uvedením výnosu a ceny. Menu musí byť podpísané riaditeľom, výrobným manažérom a kalkulačkou. V závislosti od typu podniku a obsluhovaného kontingentu spotrebiteľov sa používajú rôzne typy menu: so slobodnou voľbou jedál; zložité obedy a večery na predplatné; denná strava; dietetické a detská výživa; banket.

V reštauráciách, reštauráciách, baroch, jedálňach, kaviarňach, snack baroch sa ponúka jedáleň s výberom jedál. Predstavuje zoznam jedál zaznamenaných v určitom poradí, čo indikuje výstup jedál, obloha, hlavný produkt a cenu. Pre prvé jedlá v ponuke je spravidla cena porcií a pol porcií. V ponuke reštaurácie nie je uvedený príchod jedál.

Pri zostavovaní menu dodržiavajte určité pravidlá pre umiestnenie občerstvenia a riadu.

- Studené pokrmy a občerstvenie
- Rybárska gastronómia
- Studené rybie pokrmy
- Šaláty a vinaigretty
- Mrazené mäsové jedlá
- Studené drôtené jedlá
- Mliečne výrobky
- Horúce občerstvenie
- Ryby, mäso
- Z hydiny a zveriny (Julien)
- zeleninový
- huba
- vajíčko
- polievky
- Priehľadná, plnená, rozmačkaná, mliečne, studená a sladká
- Druhé kurzy
- Ryby (varené, dusené, vyprážané, pečené)
- Mäso (varené, vyprážané, dusené)
- Chov hydiny a zveriny
- Jedlá z hrudiek
- Vnútorné nádoby
- Jedlá zo zeleniny, obilnín, strukovín, cestovín a výrobkov z múky
- Jedlá z vajec a tvaroh
- Sladké jedlá (horúce, studené)
- Teplé nápoje
- Vlastná výroba studených nápojov
- Múka a cukrárske výrobky. V kaviarni sa odporúča začať horúcim (aspoň 10 položiek) a studenými nápojmi, múčnikovými cukrovinkami.

Organizovanie prác distribúcie kaviarní

Distribúcia v stravovacích podnikoch vykonáva funkciu realizácie hotových jedál. Rýchla obsluha návštevníkov závisí vo veľkej miere od práce pri prevode, čo znamená zvýšenie kapacity predajnej plochy a zvýšenie produkcie vlastných výrobkov.

Distribúcia je dôležitá oblasť výroby, pretože práve tu je výroba hotových výrobkov ukončená výrobným procesom. Fuzzy výdajné práce môžu viesť k poklesu kvality hotových jedál a narušiť službu návštevníkov.

Distribúcia by mala mať pohodlné spojenie s obchodmi s teplou a studenou vodou, obchodnou halou, krájačkou a umývacím riadom av reštaurácii so službou, bufetmi a barovým pultom.

Podľa jeho umiestnenia môže byť distribúcia pokračovaním predajne, ktorá je v tom istom pokoji.

V reštauráciách, malých a stredných podnikoch je distribúcia hotových výrobkov zverená kuchárom, ktorí ich pripravili. To zvyšuje ich zodpovednosť za kvalitu, dizajn a správny výkon jedál. V podnikoch so samoobslužnými službami, keď je obchodná plocha otvorená dlhšiu dobu, distribútor uvoľní riad.

Klasifikácia distribučných vedení sa uskutočňuje tromi spôsobmi: konštrukčnými vlastnosťami použitého zariadenia, sortimentom predaných výrobkov a spôsobom ich realizácie pre spotrebiteľov.

Organizácia distribúcie práce
1. Účel a miesto distribúcie.

2. Klasifikácia tratí

3. Charakteristika mechanizovaných rozvodných vedení

. V súlade s prvou známkou distribúcie sú rozdelené na nemechanizované, mechanizované a automatizované; podľa druhého označenia sú rozdelené na distribúcie, ktoré predávajú jedlá v ponuke so slobodnou voľbou jedla a so zložitými druhmi jedla podľa tretieho - do špecializovaných, univerzálnych a kombinovaných. Použitie každého z nich závisí od rozloženia predajnej plochy, kapacity podniku, intenzity toku návštevníkov, ako aj od používaných foriem služieb.

Klasifikácia distribučných vedení sa uskutočňuje tromi spôsobmi: konštrukčnými vlastnosťami použitého zariadenia, sortimentom predaných výrobkov a spôsobom ich realizácie pre spotrebiteľov.

V súlade s prvou známkou distribúcie sú rozdelené na nemechanizované, mechanizované a automatizované; podľa druhého označenia sú rozdelené na distribúcie, ktoré predávajú jedlá podľa menu so slobodnou voľbou jedla a so zloženými druhmi jedla podľa tretieho - do špecializovaného, ​​univerzálneho a kombinovaného. Použitie každého z nich závisí od rozloženia predajnej plochy, kapacity podniku, intenzity toku návštevníkov, ako aj od používaných foriem služieb.

Nemechanizované rozvody sú vybavené samoobslužnými počítadlovými linkami (LPS a BOS), samoobslužnými linkami na realizáciu hotových jedál (LRCO). Mechanizované dávkovače sú určené na zber a predaj hotových jedál. Automatizované distribučné linky sú vybavené automatmi na chladné občerstvenie, nápoje, múčne cukrovinky (napríklad snack bary na športových palácoch).

Špecializované distribúcie predávajú studené občerstvenie, najprv druhé, sladké jedlá, teplé nápoje z regálov. Tieto čítače sú nastavené na riadok v určitom poradí. Špecializovaná distribúcia (lineárna) sa používa pre samoobslužné služby.

V súčasnej dobe nie sú komerčne dostupné, ale široko používané v stravovacích zariadeniach sú dávkovacie línie LPS, ktoré sú vyplnené z čítačiek na podnosy a spotrebiče, mrazené protikusy pre studené predjedlá, marmita počítadlo prvých kurzov, čítače marmita pre hlavné chodníky, na teplé nápoje, studené nápoje, chlieb a múku počítadlo pečiva, pokladňa a bariéra. Odporúča sa inštalovať vozíky so stlačeným zariadením na dosky a okuliare v linke.

Počítadlo pre podnosy a spotrebiče vyrobené vo forme stola, v ktorom sú zásuvky so šiestimi kužeľovými okuliarmi na príbory. Predná strana pre chladné občerstvenie určená na zobrazovanie, krátkodobé skladovanie a výber návštevníkov pre chladné občerstvenie a produkty mliečnej kyseliny. Potravinovým ohrievačom na prvých chodoch je marmitová doska s krúžkami, na ktorých sú inštalované horúce vodné kotly alebo panvice. Kontraktor pre druhé ihrisko pozostáva z vodného kúpeľa, v ktorom sú inštalované marmitnity pre hlavné chodby, prílohy, omáčky. Pult pre horúce nápoje je navrhnutý tak, aby inštaloval termostaty s nápojmi, počítadlo na predaj múčnych cukroviniek má dve alebo tri police na inštaláciu podnosov s plátkom chleba a pečiva. Počet sekcií v linke FSC závisí od typu stravovacieho zariadenia a jeho kapacity.

Linka LRKO je určená na dovolenku komplexných jedál vo veľkých jedálňach v priemyselných podnikoch, vzdelávacích inštitúciách. Linka obsahuje štyri typy ohrievačov s kapacitou 6, 20, 35 a 60 litrov, vozíky so zariadeniami na stláčanie okuliarov, tácky, dosky. Distribučné zariadenie je mobilné, môže byť použité priamo v predajnej oblasti bez ohľadu na umiestnenie kuchyne. Linka LRKO. (Schéma 22) umožňuje organizáciu distribúcie ostrovov, čo je veľmi dôležité pre podniky, kde je kuchyňa odstránená z predajnej oblasti.

Nefinancované linky obsluhuje jeden alebo dva šéfoví distribútori kategórie III. Hlavné pracovné miesta sú usporiadané za čítačmi pre realizáciu prvého a druhého kurzu. Pozdĺž línie na strane spotrebiteľa sú vodiace lišty pre podnosy. Vo vzdialenosti 1 m od línie je zabezpečená bariéra. V podnikoch, kde sa používa moderné sekulárne modulované zariadenie s funkčnými nádržami, je inštalovaná samoobslužná prenosová linka LS, ktorá je k dispozícii v štyroch verziách (LS-A, LS-B, LS-B, LS-G). Líšia sa rozmermi funkčných kontajnerov. Linka zahŕňa: mobilné čítače pre studené, hlavné chody, nápoje a mobilné kotly pre prvé chody (obrázok 29). Mobilné zariadenia je možné vymeniť. Zásuvky sú určené na pripojenie mobilných ohrievačov potravín k sieti vo vnútri oddelenia.

Univerzálna distribúcia je určená na dovolenku spotrebiteľom rôznych jedál podľa menu z jedného pracoviska. Toto rozdelenie sa používa v samoobslužných podnikoch s úzkym rozsahom jedál (snack bary, vysoko špecializované snack bary). Univerzálna distribúcia môže byť organizovaná počas prázdnin komplexných jedál. Slúži na univerzálnu distribúciu jedným distribútorom.

Príkladom univerzálnej distribúcie je distribúcia reštaurácie. V horúcom obchode reštaurácie sa jedlá podávajú cez výdajnú časť typu SRTESM (distribučný tepelný profilový modulárny regál) s tepelnou skriňou na ohrev dosiek. V chladiarenskom obchode sa jedlá podávajú prostredníctvom sekčného pultu.

Pri podávaní teplých jedál (polievky, omáčky, nápoje) by mali mať teplotu nie nižšiu ako 75 ° C, hlavné jedlá a bočné nádoby - nie nižšie ako 65 ° C; studené polievky, nápoje - 10-14 ° С; prispôsobené jedlá à la carte -85-90 ° С. Pripravené prvé a druhé jedlá môžu byť na marmite nie dlhšie ako 2-3 hodiny, studené nádoby sú vystavené v ich predaji.

Kombinované dávkovače predstavujú kombináciu dávkovačov rôznych typov. Napríklad v jedálni v zariadení sa organizujú špecializované (multisekcionálne) podklady na predaj jedál v menu s voľnou voľbou a univerzálne na organizovanie jedál.

Mechanizované prenosové línie. V závislosti od charakteru toku spotrebiteľov a kapacity podniku sa môžu použiť mechanizované verejné linky na zber a predaj večerov nepretržitej a periodickej prevádzky.

V jedálňach s nepretržitým prúdom návštevníkov je vhodné použiť dopravné laná s priamym prístupom do jedálne: LKKO "Potok" a MLKO "Progress", "Rhythm-2", "Temp".

Tieto mechanizované linky dopĺňajú a uvoľňujú jednu verziu nastaveného jedla, ktoré pozostáva z: studeného občerstvenia, prvého a druhého chodu, sladkej misky a nápoja.

Line "Stream" (LKKO) pozostáva z dopravníka na zber a predaj jedál vybavených mobilným výdajným zariadením (ohrievače jedla pre prvé a druhé horúce jedlá, vozíky so stláčacím zariadením na studené občerstvenie, taniere, tácky). Inštalácia dávkovacieho zariadenia na dopravníku sa vykonáva v blokoch. Každý blok predstavuje špecializovaný zberný bod, ktorý obsluhuje jeden zberač. Linku je možné opraviť 3 alebo 6 vychystávacami, ktoré zabezpečujú 300-400 dovoleniek (obrázok 30) alebo 600-800 večierkov za hodinu

Reštaurácia

Prečo si vybrať reštauráciu?

Tento trhový segment je už celkom nasýtený, ale napriek tomu, ak sa k problematike pristupujete z odbornej stránky, môžete nájsť svojich zákazníkov a stať sa lídrami v tejto oblasti. Najskôr by ste sa mali sústrediť na priemernú cenovú kategóriu, pričom by ste sa mali postaviť na zvyšok. Môže to byť zaujímavá kuchyňa, jednoduchý interiér alebo iný "highlight", ktorý zabezpečí vašu reštauráciu prosperitu.

Nedávno sa zdalo, že len ľudia, ktorí boli dosť dobre, si mohli dovoliť ísť do reštaurácie, ale teraz sa situácia trochu zmenila a ľudia zo strednej triedy sú tiež závislí na návšteve reštaurácie. Rozvoj cieľového publika a klientely je jedným z najdôležitejších úloh pre úspešné fungovanie tohto podnikania. To je dôvod, prečo investori teraz investujú do tohto odvetvia.

Vďaka správnej organizácii reštaurácie môžete byť úspešným reštaurátorom a všetko toto podnikanie je tiež dosť výhodné. Ziskovosť je najmenej 20%, ale ak sa okolnosti pridajú ešte lepšie, potom môže dosiahnuť 40-50%.

Reštaurácia obchodné povolanie pre amatérov alebo profesionálov?

Je potrebné veľmi otvorene pristupovať k otvoreniu reštaurácie, a preto by sa mala vytvoriť vedomostná základňa v tejto oblasti. Môže ísť o kurzy reštaurátorov alebo osobné skúsenosti a vedomosti.

Každý podnikateľ si myslí predovšetkým o finančnej otázke. Koľko stojí za otvorenie reštaurácie? Veľkosť reštaurácie bude rozhodujúcim faktorom v tejto oblasti. V priemere za Rusko bude cena 300 až 800 tisíc eur. Ale to sú iba predbežné čísla, povedzme, plánované náklady, ktoré by sa mali splácať s riadnym riadením a realizáciou myšlienky do 3-5 rokov.

Výber miestnosti pre reštauráciu je dôležitým krokom na ceste k úspechu, budúci názor a povesť na ňom budú závisieť. Ďalej je potrebné získať povolenie na vykonávanie reštaurácií a môže sa určiť s personálom a interiérom.

Ziskovosť reštaurácie

Reštaurácia je takmer najrizikovejšou investíciou, pretože jej ziskovosť bude priamo závisieť od príjmu občanov. Ak spravujete vašu firmu správne, potom v priemere za pol roka vidíte výsledok v obchodovateľnosti a po splatení môžete hovoriť o ziskovosti.

Samozrejme, aby sme získali investície do tohto podnikania, je potrebné zabezpečiť vysokú úroveň ziskovosti, aby sme získali väčšiu dôveru v stabilitu projektu.

Preto je potrebné venovať pozornosť faktorom, ktoré zvyšujú celkovú ziskovosť podniku. Samozrejme, nemali by sme zabudnúť na základy podnikania - vytváranie podnikateľského plánu. Ak sa k tejto otázke dôkladne priblížite, v budúcnosti to povedie k neschopnosti rozhodovať sa manažmentom.

Pozitívnym faktorom bude aj oddelenie technologických procesov a pridelenie každej zodpovednej osobe. V budúcnosti to bude iba kontrola reštaurátora pre indikátory a ich odchýlky.

Nezabudnite na zľavový systém, pretože je to aj marketingový balíček, ale nemali by ste dať zľavy na každého klienta, pretože môžete výrazne znížiť ziskovosť.

Po prvé, je potrebné analyzovať trh, s ktorým bude podnikateľ vstupovať svojim projektom. Pri vykonávaní štúdie môžete výrazne znížiť riziko výberu nesprávnej cesty, pretože môžete posúdiť situáciu z rôznych uhlov.

S cieľom úspešne uviesť reštauráciu na trh je potrebné neustále študovať vnútorné i vonkajšie prostredie, vykonávať analýzu a monitorovanie.

Pri realizácii marketingového prieskumu je potrebné venovať pozornosť:

  • Prvým krokom je analýza umiestnenia reštaurácie.
  • Preskúmajte charakteristiky trhu a štruktúru tohto konkrétneho odvetvia.
  • Preskúmajte spotrebiteľský segment trhu a úroveň konkurencie.

Analyzujeme polohu. Na začiatku sa určuje cenové publikum reštaurácie, závisí to od toho, kde sa nachádza.

Napríklad rýchle občerstvenie sa nachádza bližšie miestam veľkého počtu ľudí (na námestiach, v blízkosti metra, v blízkosti vzdelávacích inštitúcií), mali by byť dostupné a viditeľné pre všetkých. Reštaurácie strednej triedy sa nachádzajú v blízkosti kancelárií alebo v známej oblasti.

Luxusné reštaurácie ponúkajú ubytovanie na najdrahších a najprestížnejších uliciach a štvrtiach.

Pri analýze venujte pozornosť nasledujúcim kritériám:

  • Existencia konkurentov v oblasti;
  • Počet návštevníkov;
  • Kudos, živá oblasť;
  • Možnosť usporiadania parkovania v blízkosti reštaurácie;
  • Dostupnosť do reštaurácie;
  • Priemerná výška kontroly v danej oblasti.

Štruktúra priemyslu a charakteristiky trhu. Analýzou štruktúry tejto oblasti môžete zistiť, ktoré triedy reštaurácií existujú a aké percento zaujímajú na trhu. S ním môžete vidieť, ktoré zákazníci reštaurácie dávajú prednosť v danej oblasti. Môžete si tiež predstaviť, ako sa reštaurácia rozvíja v týchto podmienkach a aké sú jej vyhliadky.

Opíšte cieľový trh, musíte zistiť, v ktorom sektore dopytu na trhu presahuje ponuku. To znamená, že je možné si predstaviť, aké sú ceny v tomto segmente trhu a či investovanie týmto smerom bude ziskové. Prostredníctvom tejto analýzy môžete identifikovať nespokojných zákazníkov a pokúsiť sa uspokojiť ich potreby a zároveň zvýšiť zákaznícku základňu a zvýšiť povesť reštaurácie.

Výskum segmentu spotrebiteľov. Bolo by zbytočné snažiť sa zbierať spotrebiteľov na rôznych úrovniach v jednej reštaurácii. Preto by ste sa mali rozhodnúť, ktoré kontingent reštaurácie bude zacielené.

Analýza by mala obsahovať také vzrušujúce otázky:

  • Prečo ľudia chodia do reštaurácií (jesť, hovoriť, relaxovať)
  • Aké jedlá uprednostňuje rôzne publikum klientov (bistro, doma, kaukazský, európsky)
  • Solventnosť cieľového publika (koľko môže klient odísť v jeden večer).

Ako už bolo uvedené, reštaurácia by sa mala zamerať na úroveň príjmu obyvateľstva, a preto by výber kuchyne mal zodpovedať konkrétnemu spotrebiteľovi. A keď otvoríte reštauráciu, musíte určiť priemernú cenu šeku v reštaurácii a zanalyzovať, či tí zákazníci, na ktorých spočítete, navštívia túto reštauráciu.

Výskumná súťaž vo vybranom segmente trhu. Po prvé, musíte sa rozhodnúť, kto presne bude váš konkurent, a ktoré reštaurácie by sa nemali brať do úvahy vôbec, pretože patria do iného segmentu.

Môžete identifikovať súťažiacich podľa určitých parametrov, konkrétne:

  • Zameranie kuchyne
  • Hlasitosť menu
  • Kvalita riadu
  • Cenová politika
  • Marketingové pravidlá

Ziskovosť reštaurácie a jej skorá návratnosť

Faktory rýchlej návratnosti reštaurácie:

1) Poloha (v blízkosti spotrebiteľa as dostupnosťou parkovacích miest)

2) Kvalita potravín (je dôležité nerobiť chybu pri výbere kuchyne a urobiť malé menu, ktoré sa dá zmeniť v závislosti od ročných období alebo iných faktorov)

V súčasnosti je tento trh veľmi obľúbený a takmer každý mesiac môžete vidieť novú otvorenú reštauráciu, kaviareň, bar. Súčasne sa však zákazníci stávajú čoraz náročnejšími na tento trh služieb.

Pri výbere triedy reštaurácií je dôležité venovať pozornosť vzorom v súťaži. Napríklad vizitka elitnej reštaurácie bude známym menom jej reštaurátora, resp. Čím je vyššia osobnosť, tým úspešnejší bude podnikanie.

Reštaurácie strednej triedy súťažia najmä vďaka polohe a značke. Je potrebné vyvinúť zaujímavý a mimoriadny koncept, aby sme prežili na trhu.

Vo všeobecnosti existuje určitá cena, územie a konkurencia v určitom segmente na trhu, a preto vám umožňuje aplikovať spôsoby boja v závislosti od zamýšľanej konkurencie.

Častokrát reštaurátor, keď otvorí reštauráciu, chápe, že nemá dostatok peňazí na realizáciu svojho projektu, takže sa všetci pokúšajú vyriešiť situáciu rôznymi spôsobmi. Niekto šetrí produkty, zamestnancov, platy atď. Ale všetky tieto akcie v konečnom dôsledku vedú k zlyhaniu reštaurácie.

Jedným z príležitostí je získanie obchodných úverov. Samozrejme, nie všetci sú schopní získať pôžičku, pretože musíte presvedčiť banku o pozitívnom výsledku projektu.

V zásade sa požičiava za nákup alebo prenájom priestorov pre reštauráciu, rekonštrukciu, návrh interiéru alebo nákup potrebného vybavenia.

Situácia s kreditmi sa vyvíja takým spôsobom, že zvyčajne ju môžu používať len tí, ktorí ju skutočne nepotrebujú, a tí, ktorí naozaj potrebujú úver, majú príliš málo šancí na to, aby ich získali.

Ale môžete analyzovať trh a nájsť spoločnosti, ktoré poskytujú vybavenie pre firmy na úver. Záväzok bude samotným vybavením, ale obmedzenia v tomto druhu úveru majú aj vlastné charakteristiky.

Vytvorenie podnikateľského plánu pre podnikanie v reštauráciách

Aby ste sa mohli chrániť a byť si istý v projekte, musíte naplánovať všetko a podniknúť obchodný plán. Musí poskytnúť investorom, veriteľom a zamestnancom. Inteligentný obchodný plán umožní odpovedať na otázky ako:

  • Má zmysel investovať v ňom peniaze?
  • Bude tento projekt mať príjem a ako rýchlo sa bude vyplácať?

Je potrebné vykonať všetky výpočty na papieri, aby sme sa uistili o prítomnosti a neprítomnosti problémov a aby sme pochopili možné spôsoby ich riešenia. Reštaurátor by sa mal sám podieľať na vytváraní podnikateľského plánu na otestovanie svojho projektu pre silu.

Podnikateľský plán je zvyčajne vytvorený špeciálne pre externé použitie, takže trochu ozdobí realitu. Aby ste si predstavili, čo sa v skutočnosti deje, musíte vytvoriť obchodný plán pre interných používateľov a uviesť v ňom silné a slabé stránky projektu. Potom budete pripravení na otázky investorov a možno si vy sami vycítite cestu z tejto situácie.

Trendy vo vývoji reštaurácie

Existujú tri triedy reštaurácií:

  • Elite reštaurácie
  • Reštaurácie strednej triedy
  • Rýchle jedlá

Každý z týchto typov je zameraný na svojho klienta. Rýchle jedlá priťahujú študentov, školákov, ľudí s nízkym príjmom, pretože ponúkajú nízke ceny a široký sortiment.

Prestížne luxusné reštaurácie sú zamerané na rodinné večery, obchodné rokovania.

Kaviarne, bary a kaviarne sú v dopyte viac od mladých ľudí.

Hlavnou chybou reštaurátorov je dôraz na pokrmy, ktoré majiteľ miluje, čo bohužiaľ nezodpovedá konceptu podnikania. Dnes by bolo najlepšie kombinovať niekoľko kuchynských spoločností, zatiaľ čo európske menu je základom.

Opis priemyslu

Takáto oblasť podnikania, ako je reštaurácia, nikdy nestratila a nestratila svoju popularitu. Trh s reštauráciami sa dá považovať za dostatočne nasýtený, takže v tejto oblasti podnikania existuje dôkladný boj pre zákazníkov, ktorý však neodstráni od podnikateľov túžbu otvoriť nové a nové podnikateľské gastronomické podniky.

Na ruskom trhu existujú tri hlavné výhľady reštaurácie, ktoré sa líšia tak v cenových rámcoch, ako aj v odrode a kvalite jedál.

Elite, najlepšia vec v tomto odvetví - samozrejme autorské gurmánske reštaurácie. Nie je ich tak veľa, av niektorých kruhoch sú veľmi populárne. Avšak pre tých, ktorí chcú otvoriť takúto inštitúciu, je dôležité mať na pamäti, že vďaka veľmi vysokým cenám tieto reštaurácie nemajú tak širokú škálu zákazníkov. S plnou dôverou môžeme povedať, že táto výbava reštaurácie je dosť nasýtená.

Reštaurácie v strednej cenovej kategórii ohromujú rôznymi konceptmi a smermi. Dokonca aj najnáročnejší zákazník ľahko nájde reštauráciu, ktorej ponuka bude plne vyhovovať. V tomto výklenku sú reštaurácie špecializujúce sa na kuchyňu takmer ľubovoľnej krajiny na svete. Existujú však niektoré nuansy. Faktom je, že pre väčšinu klientov takýchto zariadení je návšteva reštaurácie udalosťou, prakticky dovolenka, aj keď nie je častá, a len niekoľko z nich začne zvyknúť si obedovať alebo obedovať doma nie každý deň, ale stále dosť často. Posledné miesto - tzv. Rýchle občerstvenie. Firmy špecializujúce sa na predaj rýchleho občerstvenia potešia svojich zákazníkov s nízkymi cenami, ale bohužiaľ sa nemôžu pochváliť kvalitnými jedlami alebo pôsobivou ponukou menu. Také rýchle a lacné jedlo je vynikajúcim východiskom pre tých, ktorí sa ponáhľajú k jedlu. A bez ohľadu na to, ako veľmi hovorí o nebezpečenstve rýchleho občerstvenia, zákazníci v takýchto inštitúciách nikdy nebudú menej. V tomto výklenku sú prezentované niekoľko veľmi rozsiahlych a dobre známych sietí, ale aj menšie, ale už získané popularity a stále viac a viac.

Ale špecializovaná kaviareň sa teraz aktívne rozvíja na trhu s potravinami. Kaviarne dnes sú pevnou konkurenciou v oblasti rýchleho občerstvenia.

Na ruskom trhu s potravinami sa dôsledne pridáva asi 25% ročne. Moskovský región predstavuje približne 15% celkového trhu s domácim stravovaním. Ruský trh s rýchlymi potravinami si v posledných rokoch zachoval stúpajúci trend. Ročný rast tohto trhu sa udržiava na úrovni približne 25%. Vysoké tempo rastu trhu zabezpečuje aj vznik nových kaviarní a reštaurácií. Je zrejmé, že táto situácia bude pokračovať aj v blízkej budúcnosti. [Koľko stojí reštaurácia? // http://www.e-xecutive.ru]

Dnes v Moskve je viac ako 13 500 stravovacích zariadení, z ktorých najväčší podiel majú kaviarne. Predstavujú približne 33% objemu trhu s gastronomickými službami v Moskve. Druhé miesto je obsadené jedálňami - asi 23%, treťou pozíciou sú reštaurácie - asi 17%. Podiel barov, snack barov a ďalších stravovacích podnikov predstavuje celkovo 27%.

Charakteristika priemyselného stravovania

Hlavné smery a obsah stravovacích služieb - kaviareň. Cateringový priemysel v okrese Khanty-Mansiysk. Štruktúra a intenzita súťaže. Komoditná, cenová, marketingová a komunikačná politika podniku.

Pošlite svoju dobrú prácu do vedomostnej základne je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár.

Študenti, študenti, mladí vedci, ktorí používajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Publikované na http://www.allbest.ru/

Ministerstvo kultúry Ruskej federácie

Federálna štátna vzdelávacia inštitúcia

Vyššie odborné vzdelávanie

"Štátna akadémia kultúry a umenia Chelyabinsk"

Inštitút korešpondencie

"Charakteristika podnikového sektora"

Zolnikova Tatyana Aleksandrovna

Kontrolované: Stoller Andrey Vladimirovich

    úvod
  • 1. Charakteristika podnikového sektora
  • 2. Opis štruktúry a intenzity súťaže
  • 3. Postavenie podniku na trhu
  • 4. Podniková politika produktu
  • 5. Cenová politika podniku
  • 6. Obchodná politika podniku
  • 7. Podniková komunikačná politika
  • Zoznam použitej literatúry

úvod

Marketingová činnosť podniku by mala byť zameraná na dlhodobú existenciu spoločnosti, jej stabilitu, silné a dlhodobé vzťahy so spotrebiteľmi alebo inými účastníkmi trhu, zvyšovaním konkurencieschopnosti ponúkaných služieb, tovaru.

V súčasnosti žiadny podnik v systéme trhových vzťahov nemôže fungovať normálne bez marketingovej služby v podniku. A užitočnosť marketingu sa zvyšuje každým okamihom. Je to preto, lebo potreby ľudí, ako viete, sú neobmedzené a zdroje podniku sú obmedzené. Každý subjekt má svoje vlastné potreby, ktoré nie je vždy možné uspokojiť s kvalitou. Každý potrebuje svoj vlastný individuálny prístup. Preto podnik, ktorý môže najpresnejšie izolovať a zachytiť rôzne vkusy, prežije v nových podmienkach. To prispieva k marketingu.

V súčasnej dobe je prítomnosť marketingovej služby v podniku nevyhnutným predpokladom nielen pre efektívnu prevádzku a rozvoj, ale často aj nevyhnutnou podmienkou pre prežitie spoločnosti.

Cieľ práce: analyzovať hlavné smery a obsah činnosti stravovacieho podniku - kaviarne.

1. Charakteristika podnikového sektora

Obr.1 Stravovanie obchodu v Chanty-Mansijskej autonómnej Okrug - Ugra na roky 2005-2009.

Takéto zmeny sú spôsobené trendmi, ktoré vznikli v dôsledku globálnej finančnej krízy: pokles reálnych príjmov obyvateľov, zvýšenie úrovne inflácie a následkom poklesu dopytu spotrebiteľov.

Pre mestá autonómneho regiónu bol priemerný obrat za stravovanie na obyvateľa v roku 2009 14,1 tis. Rubľov, za okresy - 8,1 tis. Rubľov. Medzi mestami je najintenzívnejšie rozvinuté verejné stravovanie v Kogalyme (28,9 tisíc rubľov), za ním nasleduje Khanty-Mansijsk (19,4 tisíc rubľov) a Megion (19,1 tisíc rubľov). Medzi oblasti, ktoré treba spomenúť Beloyarsky (13,2 tisíc rubľov.), Surgut (11,6 tisíc rubľov.), Khanty-Mansiysk (11,4 tisíc rubľov).

Obr.2 Obrat stravovania na obyvateľa v Chanty-Mansijskej autonómnej oblasti Okrug - Ugra v roku 2009

V roku 2009 bolo v Autonómnom Okruhu prevádzkovaných 2816 stravovacích zariadení. Štandardom 40 miest na 1 000 obyvateľov v meste bolo poskytnutie stravovacích zariadení do verejnej siete v roku 2009 v celom okrese 38 miest.

Obr.3 Počet podnikov verejného stravovania a poskytovanie obyvateľstva so sídlom v autonómnej oblasti Khanty-Mansiysk v okruhu Ugra v roku 2009.

Poskytovanie kresiel v podnikoch verejného stravovania v mestách autonómneho regiónu bolo 20-70 miest na 1000 obyvateľov, na úrovni 40 miest na 1000 obyvateľov. Iba v siedmich mestách zabezpečenie spĺňa štandardy (Khanty-Mansiysk, Nizhnevartovsk, Nyagan, Pokachi, Raduzhny, Surgut, Yugorsk).

Pre mestské časti samosprávneho kraja s úrovňou 30 miest na 1 000 obyvateľov bola dostupnosť obchodných priestorov 10 až 33 miest na 1 000 obyvateľov. V rovnakej dobe iba okresy Beloyarsky, Berezovsky, Khanty-Mansiysky, Nizhnevartovsky spĺňajú štandardy bezpečnosti v okresoch.

Obr.4 Zabezpečenie stravovania v autonómnom okrese Khanty-Mansiysk v roku 2009

Samotný Khanty-Mansijský okrug - Ugra, ktorý má špecifické klimatické, geografické a sociálno-ekonomické podmienky, má svoje vlastné charakteristiky vytvorenia siete podnikov. Celá sieť podnikov je rozdelená na verejnosť a sociálne. Prvý zahŕňa stravovanie (verejné a stravovacie), reštaurácie, kaviarne, bary, snack bary. Mimoriadne miesto v sieti zaujímajú kuchárske predajne, ktoré predávajú hotové výrobky a polotovary vyrábané cateringovými spoločnosťami obyvateľstvu. Nemenej dôležitým miestom patrí sieť podnikov, ktoré slúžia určitému kontingentu na mieste štúdia a práce.

konkurencie v priemysle

V roku 2009 boli v autonómnej oblasti Okrug v okresoch Surgut, Sovetsky, v mestách Khanty-Mansiysk, Surgut a Nyagan otvorené stravovacie zariadenia.

Veľkoobchod v autonómnom regióne je na nízkej úrovni. Veľkoobchodné podniky sa nachádzajú hlavne v Nižhvevartovsku (133 podnikov o celkovej ploche 50.499,0 m 2), Surgut (20 podnikov na 24 612 m 2) a Nefteyugansk (27 podnikov - 10 228 m 2) tam sú železnice.

Obr.5 Informácie o dostupnosti veľkoobchodných podnikov v Khanty-Mansiysk Autonomous Okrug - Ugra od 01/01/2009

Objem veľkoobchodu v Chanty-Mansijskej autonómnej oblasti Okrug - Ugra v roku 2009 predstavoval 166,1 miliárd rubľov, čo je o 15,3% menej ako v roku 2008.

Obr.6 Dynamika veľkoobchodného obratu v Chanty-Mansijskej autonómnej oblasti Okrug - Ugra v rokoch 2006-2009

Obr.7 Štruktúra obchodného obratu v Chanty-Mansijskej autonómnej oblasti Okrug - Ugra v rokoch 2006-2009.

Všeobecne platí, že v autonómnom regióne je stav maloobchodu v roku 2009 považovaný za uspokojivý (stabilný). Bola priemerná úroveň konkurencieschopnosti.

Vysoká konkurencia ostatných maloobchodníkov, nedostatočný efektívny dopyt, vysoké dopravné náklady, vysoké dane, nedostatok finančných prostriedkov, ťažkosti pri získavaní pôžičky, vysoké nájomné, nedostatočná ponuka tovaru, nedostatok maloobchodných a skladových priestorov boli faktory obmedzujúce činnosti maloobchodných organizácií počas roka 2009.

Vytvorené v autonómnom regióne podmienky pre rozvoj štruktúry spotrebiteľského trhu; pozitívna dynamika v priebehu rokov hlavných makroekonomických ukazovateľov; Trvalý rast reálnych miezd a reálnych dôchodkov prispel nie k zosuvu pôdy, ale k postupnému poklesu ukazovateľov spotrebiteľského trhu. Vývoj priemyslu (aj v kríze) vo všeobecnosti zostal stabilný, rozsah a úroveň nasýtenia produktu postačovala. Zvýšil sa podiel podnikov, ktoré spĺňajú moderné požiadavky.

Od 1. januára 2009 je počet stravovacích zariadení v meste 452, z toho 272 podnikov verejného stravovania s otvorenou sieťou na 12 228 miest. Poskytovanie podnikov verejného stravovania (verejná sieť) k 1. januáru 2009 je 103,2%.

Vývoj infraštruktúry spotrebiteľského trhu je výrazne ovplyvnený hospodárskou súťažou na trhu s obchodnými službami. Mesto zavádza nové štandardy a technológie týkajúce sa sieťových foriem organizácie obchodných služieb: "M. Vidio", "Eldorado", "Technoshok", "DOMO", "Mir", "Svet kože a kože", "Snow Queen" "Sportmaster" / "Sportlandia" / "L Etoile", "Ile de Beaute", "Monetka" reťazec obchodov.

2. Opis štruktúry a intenzity súťaže

Služba "Public Catering" v našom meste prebieha už dlho, keď je potrebné centrálne slúžiť robotníkom v továrňach a závodoch. Vznikla ako samostatná štruktúra až v roku 1961 po rozdelení obchodnej správy. Potom v Surgutu, ako aj v celej krajine sa Catering stalo nezávislým podnikom. V týchto rokoch stála na mieste súčasnej reštaurácie dvojpodlažná budova, kde sa nachádzal obchodný dom, deli, obchod s varením, jedáleň a reštaurácia. V reštaurácii "Catering" vstúpila do inej jedálne a snack baru.

Na začiatku 70. rokov vzrástla vďaka rastu obyvateľstva mesta zvýšená miera práce priemyselných podnikov potrebu rozšíriť sieť jedální. V roku 1970 postavili kaviareň "Snowflake", v roku 1975 otvorili "Pelmennaya", v roku 1977 sa objavila reštaurácia "Yermak" a o niečo neskôr - kaviareň "Visit". V tých istých rokoch "verejné stravovanie" vytvorilo prácu v mestských podnikoch. Pri výstavbe novej línie vodných elektrární boli spustené dve jedálne naraz, objavili sa v továrni odevov aj v mestských školách. Potom bola jedáleň v mestských a okresných nemocniciach prevedená na stravovacie služby.

V súčasnosti sa v Rusku aktívne rozvíja trh reštaurácií a kaviarní rýchleho občerstvenia. Odborníci v tejto oblasti sa domnievajú, že potreba pohostinských zariadení ešte nie je splnená. Okrem toho, ako to uvádzajú odborníci, v najbližších rokoch sa trh v regiónoch bude aktívne rozvíjať, pretože v Moskve sa stáva čoraz ťažšie založiť obchod v dôsledku rastúcej konkurencie a vysokých nájomných sadzieb.

Dnes v Surgutu sú reštaurácie rýchleho občerstvenia: "Plate", Malé zemiaky, ako aj reštaurácia rýchleho občerstvenia ako "Rostiks". Napriek prítomnosti tejto kategórie zariadení v Surgutu nie sú početné.

V meste je mnoho kvalitných reštaurácií, ale aj inštitúcií pre mladých ľudí, ale Surgut je mesto s nedostatočne rozvinutým systémom rýchloobrátkových reštaurácií.

Hlavnými konkurentmi spoločnosti Duplet CJSC sú Danko, Freestyle a Avangard.

Tieto podniky sa tiež zameriavajú na ruskú a čiastočne európsku kuchyňu, čo následne sťažuje spoločnosť Duplet CJSC, aby konkurovala týmto podnikom.

Pri skúmaní štruktúry a fungovania podniku "Duplet" môžeme konštatovať, že podnik je stabilný a stabilný na trhu, je v súčasnosti v štádiu vývoja. V meste Surgut nie je viac ako 10 podnikov tohto typu, ale reštaurácia má konkurentov, ktorí sa nachádzajú v neďalekej oblasti: Freestyle, Danko a Avangard.

Treba poznamenať, že pri hodnotení súťažiacich boli použité nasledujúce hodnotenia: 5 - výborné, 4 - dobré, 3 - uspokojivé, 2 - zlé, 1 - nie. Zvýrazňujúc takzvané kľúčové faktory úspechu (KFU) spoločnosť porovnáva svoju pozíciu so všetkými konkurentmi (pozri príklad v tabuľke 1.). Z tejto tabuľky, podľa definície konkurenčnej schopnosti na základe KFU, podľa bodového odhadu vidíme, že ZAO Duplet a Avangard získali najviac bodov.

Tabuľka 1

Určenie konkurenčnej schopnosti na základe KFU

Popis reštaurácie

Reštaurácia - typ stravovania so širokým sortimentom jedál komplexnej prípravy, vrátane zákazkovej a značkovej, vodky, tabaku a cukroviniek so zvýšenou úrovňou služieb v kombinácii s organizáciou voľného času.

Reštaurácie patria medzi najbežnejšie stravovacie [13]. Môžu pracovať pre suroviny alebo polotovary, byť v systéme riadenia štrukturálneho vzdelávania alebo nezávislé na akomkoľvek druhu vlastníctva.

Podniky tohto typu majú skôr špecifické a prísne požiadavky. Vzťahujú sa na vzhľad podniku, dizajn hál a izieb pre spotrebiteľov, dostupnosť pódiového a tanečného parketu, banketovú halu alebo kancelárie, mikroklíma, nábytok, riad a spotrebiče, stolová bielizeň, menu a sortiment vlastných výrobkov a nakúpených tovarov, metódy služieb zákazníkom, oblečenie a topánky, hudobné služby [13].

Charakteristickým znakom vzhľadu stravovania je znamenie. Mala by mať nasledujúce informácie: typ podniku, trieda, forma organizácie jeho činnosti, názov spoločnosti, miesto vlastníka (adresa právnickej osoby), informácie o spôsobe prevádzky a poskytovaných službách. V prípade reštaurácií a barov by mal byť dizajn označenia sprevádzaný prvkami osvetlenej reklamy; pre kaviarne, jedálne a snack bary - obvyklé.

Osobitná pozornosť v reštaurácii je venovaná predajnej oblasti, t. J. Do špeciálne vybavenej miestnosti určenej na predaj a organizovanie spotreby hotových kulinárskych výrobkov.

Zákaznícky servis v reštauráciách zabezpečujú čašníci, barmani, čašníci, ktorí majú špeciálne vzdelanie, v obchodných sálach alebo za barovými pultmi.

Reštaurácie spájajú výrobu, predaj a organizáciu spotreby výrobkov s organizovaním voľného času a zábavy spotrebiteľov.

Oblečenie a obuv zo zamestnancov reštaurácií musia byť jednotné s logom spoločnosti.

Trieda reštaurácie je súbor charakteristických čŕt stravovacieho podniku, ktorý charakterizuje kvalitu poskytovaných služieb, úroveň a podmienky poskytovania služieb. Nasledujúce kategórie podnikov sa vyznačujú: "luxus", "vyšší" a "prvý" [39].

Luxus sa vyznačuje zdokonalením interiéru, vysokou úrovňou pohodlia, širokým spektrom služieb poskytovaných návštevníkom, ako aj radom originálnych, rafinovaných, na mieru vyrobených a špeciálnych jedál a výrobkov.

Najvyššia trieda sa vyznačuje originálnosťou interiéru, výberom služieb, rôznorodým sortimentom originálnych, rafinovaných, špecializovaných a špeciálnych jedál a výrobkov.

Prvá trieda zodpovedá harmónii, komfortu a výberu služieb, širokej škále špecialít a produktov, rovnako ako sofistikované nápoje.

Trieda reštaurácie určuje stupeň používania dekoratívnych prvkov v dizajne haly: nádherný ("luxus"), originálny ("najvyšší" a "prvý").

V reštauráciách "luxusných" a "vyšších" tried je potrebné mať v predajnej oblasti klimatizačný systém s automatickou údržbou optimálnych parametrov teploty a vlhkosti. Komplexný klimatizačný systém v reštauráciách a prvotriednych tyčiach je nahradený ventilačným systémom, ktorý zabezpečuje prijateľné parametre teploty a vlhkosti.

Nábytok v reštauráciách triedy "luxus" a "vyšší" by mal byť zvýšený komfort, zodpovedá interiéru priestorov; v reštauráciách a baroch prvej triedy je povolené používať štandardný nábytok, ale zodpovedá interiéru priestorov [2].

Stoly v reštauráciách a baroch môžu mať rôzne veľkosti (2, 4, 6 alebo viac sedadiel), ale s mäkkým povrchom ("luxus", "vyšší") alebo s polyesterovým náterom.

Sála a vstupná hala by mali byť vybavené pohovkami, banketmi a ďalšími mäkkými ("luxusnými", "vyššími"), polomäkkými (prvými) nábytkami.

Ako sa používajú riad a spotrebiče v reštauráciách [39]:

- kov: z niklu strieborného, ​​niklového striebra alebo nehrdzavejúcej ocele ("luxus", "vyšší"); nehrdzavejúca oceľ (prvé);

- porcelán a kamenina s monogramom alebo dekoráciou ("luxus", najvyššia); semi-porcelán a fajanstvo (prvý); v tematických reštauráciách s národnou kuchyňou ("luxus") je možné používať nádoby z keramiky, dreva atď.

- vysokokvalitné sklo: krištáľ, umelecky dekorovaný sklenený tovar z fúkaného skla (luxusný, najvyšší); odrodový sklenený tovar bez vzoru (prvý).

Biele alebo farebné obrusy sa používajú ako stolová bielizeň v reštauráciách a baroch všetkých tried a značkové uteráky sa odporúčajú pre luxusné reštaurácie a bary. V špecializovaných reštauráciách a baroch najvyššej a prvej triedy, v prítomnosti stolov s polyesterovým poťahom alebo umelecky zdobenými vekami, možno obrusy nahradiť jednotlivými handričkami. Zmena stolového plátna (uterákov) v podnikoch triedy "lux" a najvyššia - je povinná.

Prítomnosť jednotlivých obrúskov je povinná vo všetkých triedach reštaurácií a barov. Keď necháte kompletnú raňajky a obed v reštauráciách a baroch prvej triedy, je možné nahradiť jednotlivé obrúsky papierovými.

Na forme menu podnikov "lux" a najvyššej by mala byť ochranná známka podniku, vyrobená typografickou metódou, v národnom a / alebo ruskom jazyku. Pri obsluhe cudzích štátnych príslušníkov sú menu vytlačené aspoň v jednom cudzom jazyku. Obal - z papiera, kartónu, kože atď. (Okrem prvej triedy), "luxus" a najvyššie musia mať pozvánky, brožúry a iné tlačené materiály.

Pre organizáciu komfortných podmienok pre odpočinok by reštaurácie "luxusnej" a najvyššej reštaurácie, ako aj bary triedy "lux" mali mať pódium a tanečný parket.

V reštauráciách všetkých tried pre pohodlie exkluzívnych večerov a vytvorenie atmosféry súkromia by mali byť organizované banketové haly, súkromné ​​miestnosti.

V luxusných a najvyšších reštauráciách by mali byť organizované vokálne-inštrumentálne súbory a sólisty a pre prvotriedne reštaurácie by sa mal organizovať akýkoľvek druh hudobnej služby, ktorá by umožňovala používanie jukeboxov, zvukového zariadenia, zariadenia na reprodukciu videa atď.

Reštaurácie sa líšia v ponuke produktov - ryby, pivo, národná kuchyňa alebo kuchyňa cudzích krajín; podľa miesta - mestské, železničné stanice, hotely, rekreačné oblasti, jedálne, atď. [39].

Proces obsluhy v reštaurácii je súbor operácií vykonávaných dodávateľom v priamom kontakte so spotrebiteľom služieb v oblasti predaja kulinárskych výrobkov a voľnočasových aktivít.

V procese servisu sú výrobky dodávané spotrebiteľom, dokončenie výrobného procesu s predajom jedál a kulinárskych výrobkov.

Reštaurácia využíva tri spôsoby služieb zákazníkom: samoobslužný servis, čašník a bar.

Existuje niekoľko foriem samoobslužných služieb. V reštauráciách najbežnejšie: samoobslužné služby s predplatením; samoobsluha s následnou platbou.

Samoobslužná služba s preddavkom na stravu sa najčastejšie využíva pri obsluhe organizovaných kontingentov spotrebiteľov v podmienkach predaja raňajok, obeda a večere. Táto forma samoobsluhy sa môže použiť napríklad pri servovaní turistov v reštauráciách v hoteloch.

Samoobslužná služba s následnou platbou zabezpečuje úhradu nákladov na stravu pred jedlom a po jedle a vykonáva sa v podnikoch so slobodným výberom jedál. V prvom prípade sa platba za vybrané jedlá uskutočňuje prostredníctvom pokladníka na konci distribučnej linky, v druhej (po jedle) - na výstupe z haly s šekom, ktorý bol doručený predtým. Takýto systém sa používa hlavne v reštauráciách rýchleho občerstvenia.

Samoobslužné služby môžu byť úplné a čiastočné. Plná predpokladá, že návštevník vykonáva všetky operácie nezávisle. Čiastočná samoobslužná starostlivosť znamená, že časť práce je vykonávaná personálom alebo mechanizmami údržby [35].

Ďalším spôsobom služieb v reštaurácii, ktorý sa používa častejšie, je čašník. Proces údržby pre túto metódu je uvedený na obrázku 1.

Obrázok 1 - Schéma procesu obsluhy čašníkov

Reštaurácia využíva dve metódy organizácie práce čašníkov - individuálne a linkové (brigády).

Jednotlivá metóda predpokladá, že každému čašníkovi je priradený špecifický úsek sál s 3 - 4 tabuľkami. Všetky operácie týkajúce sa údržby týchto tabuliek vykonáva jeden čašník [35].

Metóda Link spočíva v tom, že čašníci sú súčasťou niekoľkých brigád (jednotiek). Skupina čašníkov, medzi ktorými sú povinnosti jasne rozdelené, je vedená hlavným čašníkom; Najdôležitejšie a náročnejšie práce vykonávajú vysokokvalifikovaní čašníci. Takže, majster prijíma poriadok, je neustále v hale, robí výpočet. Ostatní členovia brigády posielajú objednávku do baru a do kuchyne, prijímajú a doručujú do haly riadené jedlá, nápoje a iné výrobky, odstraňujú použité jedlá, spotrebiče atď. Linka sa spravidla skladá z 3-4 čašníkov.

V závislosti od pracovných podmienok v reštaurácii sa používa postupný rozpis dvoch skupín, ako aj harmonogram sumarizácie záznamov o pracovnom čase.

V rozvrhu dvoch tímov je personál čašníkov rozdelený do dvoch brigád, čo je počet a zručnosť pracovníkov. Každý tím pracuje každý druhý deň na dvoch posunoch za predpokladu, že zvyšok bude poskytnutý ďalší deň.

Vďaka stupňovitému grafu čašníci chodia do práce v rôznych časoch, aby sa maximálny počet zamestnancov mohol sústrediť v hale počas hodín maximálneho zaťaženia reštaurácie.

Keď súčet pracovného času pravidelných víkendov neposkytnete, dni odpočinku sú nastavené podľa plánu práce. Harmonogram dňa každého zamestnanca musí uvádzať čas začiatku a konca práce, ako aj čas prestávky [41].

Čašníková služba, podobne ako iné metódy, má niekoľko foriem.

Forma služby - spôsob poskytovania určitých služieb. Hlavné formuláre sú: denná služba, banketová služba, špeciálne formy služieb.

"Každodenný" znamená každodenný, nepretržitý, nepretržitý. To je v mnohých ohľadoch proces, ako slúžiť spotrebiteľom v reštaurácii. Jeden po druhom vstupujú spotrebitelia do reštaurácie. Čašník by mal privítať každého hosťa, ponúknuť pohodlné miesto a slúžiť podľa jeho želaní a zavedených pravidiel.

Často sú situácie, keď spotrebitelia prichádzajú do reštaurácie slávnostne označiť akýkoľvek dátum, usporiadať stretnutie. V tomto prípade organizujte banketovú službu. Bankety môžu byť s plným a čiastočným čašníkom (pri stole), banketový bufet, banket-koktail, banket-čaj, banket-káva, banket-disco, banket Jourfix, spoločné banket.

Špeciálne formy služieb zahŕňajú [35]:

hotelový servis;

obsluha účastníkov kongresov, konferencií, festivalov, stretnutí;

služby počas prázdnin a na zasadnutí nového roka;

služby v miestach masového odpočinku;

železničná služba;

služby v reštauráciách na letiskách a leteckých termináloch;

slúžia v reštauráciách v prístavoch a lodiach;

služby v reštauráciách na autobusových staniciach a na diaľniciach.

Formy služby sa neustále zlepšujú. V súčasnosti sa stávajú čoraz častejšie služby progresívneho charakteru, ako je stravovanie (externé a hotové výrobky), služby cez obchodnú sieť, expresné služby, bezkontaktné služby v komunite telefonicky a varenie pred spotrebiteľmi (flambé) [35],

Požiadavky na dizajn, riešenie architektonického plánovania a materiálové a technické vybavenie

Organizácia technologického procesu v reštauráciách ako podniky vyrábajúce kulinárske výrobky má niekoľko vlastností súvisiacich so špecifikami práce. Zvláštnosťou podniku je, že spája funkcie organizácie technologického procesu varenia kulinárskych výrobkov a ich realizáciu prostredníctvom predajných priestorov reštaurácie, predajní potravín, bufetov atď., Preto sú organizované obchodné funkcie podniku.

Výrobky vyrábané v reštauráciách podliehajú skaze a vyžadujú rýchlu implementáciu. Rôzne výrobky a suroviny používané na varenie a kulinárske výrobky taktiež netrvajú dlhú trvanlivosť. V tomto ohľade by mal podnik pri organizácii technologického procesu zabezpečiť maximálne zníženie období skladovania a spracovania surovín a predaj hotových kulinárskych výrobkov.

Okrem toho návštevnosť reštaurácie v rôznych hodinách dňa, dní v týždni a mesiaci je nerovnaká a spravidla nepredvídateľná, čo sťažuje výrobným pracovníkom jasne plánovať dodávky surovín, výrobkov, spracovanie surovín a prípravu polotovarov zo zeleniny, mäsa a rýb.

To všetko si vyžaduje neustále úpravy v organizácii práce kuchárov, čašníkov a ďalších služieb oddelení podniku.

V procese varenia kulinárskych výrobkov je potrebné prísne dodržiavať pravidlá hygienického režimu pri práci, udržiavať prísnu kontrolu nad kvalitou jedál.

V závislosti od materiálnej a technickej kapacity podniku sa používajú dve hlavné formy výroby [41]:

1) Úplný výrobný cyklus - primárne spracovanie surovín, výroba polotovarov, príprava kulinárskych výrobkov s následným predajom.

2) Neúplný cyklus technologického procesu: príprava vlastných výrobkov z oboch surovín a polotovarov - zeleniny, mäsa, rýb, pochádzajúcich od iných výrobcov.

Vo väčšine prípadov reštaurácie zvyčajne kombinujú tieto dva technologické procesy vo svojej výrobe - plný výrobný cyklus a neúplný výrobný cyklus.

Reštaurácia ako podnik vyrábajúci kulinárske výrobky má výrobné oddelenia špecializované na spracovanie určitého druhu surovín a vyrobených výrobkov: mäso, ryby, zeleninu, horúcu, studenú a cukrárenskú výrobu. Okrem toho existujú aj ďalšie služby: sklady a tarovacie farmy, hygienické zariadenia.

V tomto ohľade sú výrobné priestory reštaurácie rozdelené na: skleník (mäso, ryby, hydinové a zeleninárske obchody); dogovochnye (horúce, studené obchody); špecializované (výrobky z múky, cukrárne); pomocné - rozdeľovače, krájač chleba.

Vo výrobných závodoch v závode vyrábajú mechanické spracovanie surovín - mäso, ryby, hydinu, zeleninu - a výrobu polotovarov pre predajne psov, ako aj kuchárske obchody, malú maloobchodnú sieť, pobočky reštaurácií (bary, kaviarne, kaviarne).

Záhradnícke tovary patria do dielní pre psov. Tu je dokončený technologický proces kulinárskej výroby a jej realizácia v priestoroch reštaurácie, barov, varení atď.

Pri organizovaní zberných a záhradníckych prác s akoukoľvek kapacitou musia byť splnené tieto podmienky: zabezpečenie toku výroby a postupnosti technologických procesov; minimálne technologické a dopravné nákladné toky; zjednotenie v jednom priestore výroby vyžadujúcej rovnakú teplotu a vlhkosť; zabezpečenie hygienických opatrení a opatrení v oblasti ochrany zdravia a bezpečnosti pri práci; umiestnenie skladovacích zariadení do jednej jednotky.

Optimálna oblasť výroby a úžitkových priestorov, ich racionálne umiestnenie a poskytovanie výrobných predajní s potrebným vybavením sú základnými podmienkami pre správnu organizáciu technologického procesu varenia kulinárskych výrobkov.

Pri výbere vybavenia pre výrobné dielne sa zohľadňujú prijateľné normy pre zariadenia pre technologické, chladiace a iné zariadenia, stanovené v závislosti od kapacity a triedy podniku.

Rôzne typy zariadení by mali byť umiestnené vo výrobných dielňach v súlade s povahou technologického procesu pri súčasnom dodržiavaní pravidiel bezpečnosti a ochrany pracovníkov [41].

Výrobné priestory reštaurácie by mali mať výšku najmenej 3-3,5 m. Na maľovanie stien sa používajú farby lepidiel svetlých tónov. Panely sú lemované 1,7 m ľahkými keramickými dlaždicami, ktoré sa ľahko dezinfikujú. Stropy by mali byť vyblednuté.

Na pokrytie podláh používajú metlakh dlaždice, relin, fenolit a iné nepriepustné materiály vhodné na umývanie.

Osvetlenie zohráva dôležitú úlohu pri organizácii pracovísk. S prirodzeným osvetlením nemôžu byť pracoviská vzdialené viac ako 8 m od okien. Pri umelom osvetlení je potrebné na osvetlenie pracoviska zabezpečiť rovnomerné rozloženie svetelného toku.

Na vytvorenie potrebných pracovných podmienok pre pracovníkov nie je teplota vzduchu vo výrobných priestoroch nijako dôležitá, čo by nemalo presiahnuť 16-18 ° C v miestnostiach so sušiarňami av horkej predajni 22-25 ° C.

Výrobné zariadenia by mali byť vybavené výkonným napájaním a odsávaním. Zvlášť by mala byť vetraná kuchyňa, umývanie, studená predajňa. Takže v kuchyni by mali byť umiestnené ventilačné kryty, ktoré rozptýlia teplo a odparovanie počas pečenia, nad zdrojom tepla - pece, pece a pevné elektrické panvice.

Priemyselné priestory sú vybavené studenou a teplou vodou, odpadové vody. Voda sa dodáva do kúpeľov, umývadiel, ako aj kachlí, kotlov a iných zariadení.

Pracovisko zamestnanca je súčasťou oblasti dielne, na ktorej sú sústredené zariadenia, inventár, nástroje potrebné pre zamestnanca na vykonávanie týchto alebo iných operácií technologického procesu [41].

Pracoviská sú umiestnené v súlade s postupnosťou technologického procesu varenia, berúc do úvahy možnosť inštalácie strojov a mechanizmov bez prerušenia. Tým sa znižuje čas strávený na realizácii technologických operácií, pretože kuchári nemusia robiť zbytočné pohyby, čo znižuje únavu pracovníkov, poskytuje úspory vo výrobnom priestore.

Na pracovisku zamestnanca by mali byť nástroje, zásoby a rôzne zariadenia potrebné na vykonávanie technologických operácií umiestnené "po ruke" a tie nástroje, ktoré zamestnanec len zriedka používa, by mali byť umiestnené v určitej vzdialenosti.

Suroviny alebo polotovary, ktoré sa majú spracovať, sú umiestnené vľavo, nástroje - vpravo. Nástroje, náradie a vybavenie sú uložené na regáloch v skrinkách alebo na policiach [41].

V maloobchodných priestoroch reštaurácie sa nachádzajú obchodné miestnosti s výdajnými miestnosťami, banketové haly, koktailové salóniky, čakáreň (predsieň). Skupina maloobchodných priestorov zahŕňa aj pokladňu, bufet na krájanie chleba, umyvárne na servírovanie a umývanie riadu.

Návštevníci reštaurácie by mali mať možnosť si odobrať svoje oblečenie, umyť si ruky, pripevniť vlasy atď. Preto reštaurácia má zvyčajne lobby, šatňu, toalety. Vo vstupnej hale a toalety by mali byť zrkadlá.

Šatňa je zvyčajne umiestnená pri vchode do haly a toalety sú umiestnené trochu ďalej po ceste k predajnej ploche.

Počet miest v šatníku by mal zodpovedať počtu miest v halách reštaurácie počas obdobia najväčšieho prílivu návštevníkov.

Interiér reštaurácie zahŕňa plánovanie a technologické riešenie priestorov, ich osvetlenie, farbu stien, podlahu, stropy, dekoratívne materiály a dekoráciu nákupných a banketových miestností. Štýl nábytku, riadu, riadu, podlahy s kobercami atď. By mal byť ekologicky spojený s riešením interiérov.

Nový architektonický vzhľad reštaurácií spôsobuje potrebu moderného riešenia ich interiérov.

Krásny, vkusne zariadený interiér poskytuje útulnú atmosféru a potrebný komfort, prispieva k vzdelávaniu estetickej chuti návštevníkov reštaurácie.

Jednou z dôležitých metód pri riešení moderného interiéru reštaurácie je rozdelenie priestoru predajnej plochy do samostatných zón a sektorov [24].

Obrovské haly predchádzajúcich rokov boli nahradené malými halami s rôznymi formami komunikácie medzi nimi (ľahké posuvné steny, krabice, výklenky s nízkymi priečkami, kvetinárstvo atď.),

Pri zdobení priestorov reštaurácie sa berie do úvahy jeho názov, národná kuchyňa, charakteristiky servisného formulára atď.

Pri projektovaní reštaurácie sa veľa pozornosti venuje konštrukcii fasády, hlavne jej umiestnenie je brané do úvahy - mestské ulice alebo rekreačná oblasť (parky, morské a riečne mosty, vzdialené od hluku mesta v prírode atď.).

Večer vzhľad reštaurácie závisí vo veľkej miere od správneho osvetlenia. Osvetlenie vonkajšieho prostredia sa zvyčajne vyberá tak, že zdôrazňuje výhody architektonických foriem, odhaľuje povahu podniku, indikuje prístupy k budove.

Nad vchodom do reštaurácie by mal byť usporiadaný prenosný štítok. To je jeden z príznakov obáv pre hostí reštaurácie. Počas daždivého alebo zasneženého počasia pod ním môžete potlačiť dáždnik a dať si topánky.

Fasáda budovy reštaurácie bude tiež veľmi prospešná, ak sa správne zvolí typ vstupných dverí: sklo, polopriliečko, matné sklo, priehľadné, drevené, kovové. Vo všetkých prípadoch by návrh dverí nemal brániť vstupu a výstupu toku ľudí, je jasne viditeľné a prístupné z ulice.

Okrem vývesnej tabule reštaurácie by mali byť pri vstupe ďalšie vizuálne informácie. Na nápadnom mieste posilnite dosku (niekedy sa na dverách nachádza nápis), ktorý označuje čas práce, triedu podniku. Reklamy, ktoré sú umiestnené na dvere v prípade potreby, je lepšie vyrábať z kovu (hlbokým rytím) alebo organického skla.

Osvedčenie o zaradení reštaurácie do určitej triedy by sa malo zobraziť na poprednom mieste vo svojej lobby. Tu tiež inštalujú svetelný panel, ktorý znázorňuje dostupnosť voľných miest v hale. Ďalšie informácie sú tiež dôležité - o zložení orchestra, sólisti, hudobný program. Tanečné miesta sú zriadené vo veľkých sálach reštaurácií a priestor je pridelený na scénu orchestra a vystúpenia umelcov.

Lobby je miestnosť, kde návštevník najprv dostane. Architektúra, farebná schéma, prvky informácií ovplyvňujú psychiku, emócie hosťa reštaurácie, jeho nálada.

Šatňa a toalety priliehajú k hale, takže začnú slúžiť návštevníkom. V závislosti od toho, ako sluhovia, začínajúc so Schweizarom a šermiarom, je prvým dojmom o úrovni služieb v tejto reštaurácii.

Pri plánovaní lobby, šatníka, toalety, musíte brať do úvahy priestor reštaurácie.

Malá plocha vestibulu je neprijateľná, keď hostia musia čakať na službu v šatni a prázdne miesta v hale v stiesnenej miestnosti, čo má negatívny vplyv na kvalitu služieb a náladu návštevníkov reštaurácie.

Plocha haly by mala byť asi štvrtina priestoru haly (vo výške 0,3-0,4 m2 na sedadlo) [41].

Niektoré reštaurácie v lobbách organizujú predaj novín, cigariet, suvenírov atď.

Vybavte lobby so zrkadlami, čalúneným nábytkom (kreslá, poličky, bankety), konferenčné stolíky. Interiér haly by mal zodpovedať hlavnému smeru reštaurácie.

Šatňa sa zvyčajne nachádza pri vchode do haly, niekedy vo vstupnej hale. Počet miest v šatníku by mal zodpovedať počtu miest vo všetkých sálach reštaurácie počas obdobia najväčšieho prílivu návštevníkov.

Šatník je vybavený kovovými obojstrannými závesmi s posuvnými konzolami, sú najspoľahlivejšie a najpohodlnejšie na prácu. Vzdialenosť medzi závesmi musí byť minimálne 70 cm. Háčiky závesov sú umiestnené vo vzdialenosti 1,5 m od podlahy. Háčiky a šeky je možné objednať. Tašky, aktovky sa dávajú do buniek. Šatník by mal mať vybavenie na uloženie vymeniteľných topánok.

Pri prijímaní zásielok od návštevníkov je obsluha povinná ihneď odovzdať žetóny a potom zavesiť oblečenie. Keď návštevník opustí reštauráciu, najskôr sa nasadí kabát, potom klobúk.

Toaletné priestory sú zvyčajne umiestnené vedľa šatníka. Vysoké nároky kladú na hygienické podmienky: bezchybná čistota, dobré vetranie, jasné osvetlenie.

WC izby by mali byť zásobované teplou a studenou vodou, vybavené toaletným mydlom, elektrickými uterákmi a zrkadlami.

Po umývaní rúk sú pre hostí v luxusnej reštaurácii a najvyššej triede k dispozícii čerstvé luxusné obrúsky na osobné použitie, ako aj papierové utierky. Toaletné kabíny by mali byť vybavené toaletným papierom a ozonizátormi.

Odporúča sa mať šaty a štetce na topánky v toaletnej izbe alebo v zariadení na leštenie topánok.

V izbách na fajčenie mäkký pohodlný nábytok, nízke stoly s popolníkmi, popolníky na nohách sú umiestnené. Pre intenzívne odstránenie dymu je miestnosť vybavená silným vetraním, ktoré je inštalované v hornej časti miestnosti vo vzdialenosti 1,75 m od podlahy.

Kým čakajú na seba, hostia reštaurácie môžu sedieť a odpočívať v popredí. Avantgardy okrem toho využívajú čakanie na prázdne miesta v reštaurácii, ako aj stretnutie s návštevníkmi pri organizovaní recepcií, rautov, svadieb a iných večierkov.

Interiér avant-hall, jeho výzdoba by mala byť skutočne spojená s dekoratívnym dizajnom hlavnej sály [39].

Vybavená avant sála mäkký nábytok, konferenčné stolíky, dievčatá kvetín. Židle v popredí by mali byť prispôsobené na odpočinok, s opierkami na ruky a výškou sedadiel oveľa menšou (a hlbšou) ako v predajnej oblasti.

V reštauráciách v hornej triede sa niekedy časť časti avant-hall alebo lobby používa na vytvorenie rohu divočiny, kde môžete vidieť a obdivovať exotické rastliny a kvety, počúvať šelest malého potoka a vodopádu, počuť spev živých vtákov - najmä ak je zima mimo okna. Sú tu aj bankety, pohovky, kreslá, konferenčné stolíky.

V dnešnej dobe sa v predných líniách luxusných reštaurácií stalo veľmi módne zdobiť interiéry, ktoré mladí umelci používajú na maľby, sochy a iné umelecké diela.

Reštaurácia je hlavnou miestnosťou, kde sa podávajú návštevníci. Jednou z hlavných požiadaviek na usporiadanie haly je jasná organizácia komunikácie medzi halou a výrobnými zariadeniami - kuchyňa, servírovanie, umývanie riadu, bary (bufety).

Distribučná miestnosť, kde sa podávajú hotové jedlá, môže komunikovať s obchodnou halou v dvoch oblúkach: čašníci prechádzajú jedným z nich do haly s prijatými jedlami, prechádzajú cez druhú do distribúcie bez toho, aby sa navzájom rušili. Môžu existovať ďalšie možnosti plánovania rozhodnutí, ale vzhľadom na pohodlné prepojenie obchodných priestorov s výrobou.

Izba pred rozmiestnením by mala byť dostatočne priestranná, aby vytvorila dobré podmienky pre prácu čašníkov. Okrem toho by prípad prevodu mal byť umiestnený vedľa služby, pokladnice, krájač chleba a mali by s ním pohodlné spojenie.

Reštauračná hala je centrom riešenia architektonického plánovania. Dekoratívne a architektonické prvky sály by mali mať návštevníkov k odpočinku v útulnej atmosfére.

Harmonická kombinácia nástenného maľby, tvaru nábytku, osvetlenia v halách, akustiky, vetrania, krásne servírovaného stola, živých kvetov na stoloch, jemnej hudby - to všetko vytvára sviatočnú náladu pre hostí reštaurácie a prináša to, aby ste ju znova navštívili.

Reštaurácia by mala mať atmosféru súkromia, komfortu a pohody, čo je dosiahnuté podmieneným rozdelením reštaurácie do zón, krabičiek pomocou nízkych stacionárnych priečok alebo posuvných dekoratívnych mäkkých stien.

Usporiadanie sál vytvára dojem harmónie v prípade, keď pomer ich dĺžky a šírky je určený pravidlami "zlatého úseku".

Takže s obdĺžnikovým tvarom haly je pomer jeho dĺžky k šírke v rozmedzí od 2: 3 do 1: 3.

Plánovacie riešenia zabezpečujú možnosť haly na dvoch úrovniach: v prvom poschodí reštaurácie - hala a tanečný parket, na úžľabiach - hala [41].

Hlavnú úlohu pri vytváraní interiéru modernej reštaurácie hrá umelecký dizajn alebo dizajn. Zváženie každej navrhovanej položky - či už ide o nábytok, lampu atď. - ako súčasť komplexu objektov, ktoré obklopujú osobu v reštaurácii, návrhár-dizajnér (dizajnér) vytvára celý rad pohodlných a esteticky kompletných komplexov.

Pre každý prvok interiéru potrebujete presne to miesto, ktoré určuje jeho charakter a štýl.

Pri výbere interiéru reštaurácie návrhári berú do úvahy tematické zameranie (napríklad reštaurácia "Moskva", "Praha", "Peking", "Oceán" atď.).

Názov reštaurácie je často spojený s jeho polohou, historickou minulosťou, ktorá predurčuje nielen interiér, ale aj ponuku jedál (národné jedlá alebo len rybie pokrmy).

Napríklad reštaurácie s takými názvami ako "Old Mill" alebo rôzne "poštové stanice", "Kaukazský auls", "lesná chata" atď. Tiež naznačujú exotickú povahu interiérov, zvláštnosť kuchyne, jedlá, stolovanie, kostýmy čašníkov a vedúci čašník.

Správna voľba osvetlenia reštaurácie je veľmi dôležitá pre návštevníkov reštaurácie aj pre svojich zamestnancov. Svetlo dokáže "urobiť miestnosť" priestornejšou, širšou, vyššou a pohodlnejšou; môže prispieť k hlučnému oživeniu v hale alebo naladiť sa na pokojný rozhovor, musí sa utišiť.

Hallové osvetlenie má svoje vlastné zákony. Ak potrebujete vyslúžiť veľké množstvo hostí naraz, napríklad účastníci kongresu, fóra, festivalu, potom zapnite svetlo. Ak si návštevníci chcú posedieť a relaxovať, osvetlenie sa úplne nezapne.

Počas tanca môžu byť zahrnuté farebné reflektory a rôzne iluzórne osvetľovacie zariadenia (sneh, dážď atď.). Farba svetla (jeho teplé tóny alebo chlad) ovplyvňuje vzhľad osvetlených predmetov, potravín, nápojov, ako aj pohodu človeka.

Osvetľovacie zariadenie, rovnako ako všetko ostatné v interiéri, musí byť v súlade s architektonickými prvkami hál popoludní a večer. Zvlášť dôležité je premýšľať o večernom osvetlení. Na chodbách sú obvykle visiace krásne ľahké lustre, pri nízkych stropoch používajú stropné svietidlá so žiarivkami.

Okrem lustrov a stropných svietidiel sú na stenách zavesené krásne stenové svietidlá a na stoloch v blízkosti steny sú umiestnené stolové lampy s tienidlami alebo podlahovými svietidlami, ktoré dávajú izbe útulný vzhľad [39].

Najbežnejší systém osvetlenia v reštauráciách je zmiešaný alebo kombinovaný. S týmto systémom sa celá hala osvetľuje všeobecným, ale veľmi jasným svetlom a niektoré miesta sa odlišujú pomocou dodatočne nasmerovaných svetelných prúdov, ktoré umožňujú meniť osvetlenie chodby, vytvárať dodatočné svetelné efekty, zapínať a vypínať svetlá. Pri voľbe osvetlenia žiariviek je veľký dôraz kladený na farebný odtieň svetla. Niektoré lampy poskytujú biely alebo zelenkavý odtieň, ktorý robí jedlá na stole nepríjemným neprirodzeným vzhľadom, takže je lepšie vybrať lampy v teplých farbách - žltkasté alebo ružové.

Reštaurácie by mali byť osvetlené prírodným a umelým svetlom. Prirodzené svetlo pochádza z dvoch alebo troch strán okien, niekedy zhora.

Sála by mala mať povinnosť (počas pracovného času, nočné hodiny), normálne (počas bežnej prevádzky) a zvýšiť (pri servise banketov, recepcií atď.) Osvetlenie.

Farba stien a stropov, závesy na oknách - to všetko zohráva veľkú úlohu v zložení interiérov reštaurácií. Farby sú rozdelené na teplé a chladné, upokojujúce a vzrušujúce. Farba môže spôsobiť pocit ľahkosti, zábavy alebo zameranie pozornosti človeka na objekt, alebo rozptýliť túto pozornosť.

Ak sú reštaurácie sály smerom na severnú alebo východnú stranu, potom sa zdajú byť ponuré, a preto by sa mali "otepľovať", robiť "slnečné". Za týmto účelom sú steny sály namaľované žltými farbami: oranžová, žltá, načervenalá. Pri maľovaní stien a stropov je potrebné dodržať nasledujúce pravidlo: ak sú steny namaľované žltými tónmi akejkoľvek farby, potom by mal byť strop jasný.

Psychológovia ukázali, že používanie jasných farieb môže vytvoriť pocit úzkosti v návštevníkoch reštaurácie a prítomnosť iba jednej farby vytvára nudu [24].

V dnešnej dobe sa tváre materiálov vyrobených na báze syntetických živíc čoraz častejšie používajú na zdobenie interiérov hál v reštaurácii (vestibul, avant hala, banketová sála, hala) namiesto drahých drevených a preglejkových koží. Sú odolné, hygienické, nepriepustné, odolné voči chemickým útokom, majú povrch všetkých druhov farieb a vzorov.

Prírodný kameň je tiež široko používaný ako finišný materiál, ktorý dáva interiéru osobitý umelecký výraz.

S cieľom znížiť hluk v halách sa pri dokončovaní stien a stropov odporúča použiť tlmiace dosky a akustické panely, vďaka čomu je možné zlepšiť akustické vlastnosti haly pre koncertné a popové vystúpenia.

Falošné stropy sú teraz rozšírené.

Použitie zvukotesných materiálov v podhľových podhľadoch prispieva k významnému (približne 85%) zníženiu úrovne hluku v budove a tiež pomáha skrývať elektrické vedenia, ventilačné kanály a iné komunikácie. Najbežnejším zvukotesným materiálom je perforovaná drevovláknitá doska; sú porézne, svetlé, pokryté žiaruvzdornou zmesou, dobre sa umyjú.

Hlavné požiadavky na podlahy v reštauráciách - plochý protišmykový povrch, odolnosť proti vlhkosti a odolnosť voči oderu. Až donedávna boli podlahy v reštauráciách pokryté parketami, ale tieto podlahy vyžadujú dôkladnú údržbu. Aby sa parketová podlaha stala odolnou voči vlhkosti, je potiahnutá bezfarebným lakom alebo voskovaná. Vzhľadom na to, že parketová podlaha je klzká, čo je v práci čašníkov a návštevníkov nebezpečných, hlavné chodby v hale sú pokryté kobercami.

V súčasnosti je v mnohých reštauráciách celý povrch poschodí, s výnimkou tanečného parketu, pokrytý syntetickým kobercom, často monotónnym. Cez hranicu parkety s tanečným parketom je koberec fixovaný 2 x širokým mosadzným pásom.

Iné syntetické povlaky sa používajú aj na pokrytie podláh - polyvinylchloridového linolea, fenolitu (dlaždice), azbestovej živice a železničných škridiel. Všetky tieto materiály majú vysoké hygienické vlastnosti a dávajú podlahe krásny vzhľad.

Jednou z úloh architektonického a plánovacieho rozhodnutia v reštaurácii je zabezpečenie normálnej teploty (16-18 ° C) a relatívnej vlhkosti (60-65%) [24].

Preto sú v areáli reštaurácie vybavené systémom dodávky a odsávacieho vetrania a vetracie mriežky vedúce do komerčných priestorov by mali byť zdobené dekoratívnymi prvkami.

Je veľmi dôležité dosiahnuť tichú prevádzku ventilačného systému. Výskyt hluku môže byť spôsobený nesprávnym výberom počtu ventilátorov, poruchami jeho prevádzky alebo príliš vysokou rýchlosťou vzduchu vo ventilačných kanáloch.

Spustenie ventilačných systémov by malo byť také, aby správca miestnosti mohol zapnúť alebo vypnúť.

V poslednej dobe sa moderné klimatizácie, domáce aj zahraničné, s rôznymi úpravami, široko využívali na chladenie vzduchu v predajnej oblasti v lete a na ohrev v zime. Tieto klimatizačné jednotky pracujú v režime "teplý-studený", sú prakticky tiché a súčasne udržujú požadovanú vlhkosť a vyčistia.

Moderné klimatizácie majú malé rozmery, dobrý dizajn a sú inštalované priamo do reštaurácie, baru, banketovej haly tým, že ich namontujú na stenu. Zapnutie a nastavenie prevádzkového režimu klimatizácie sa vykonáva pomocou ručného diaľkového ovládača.

Okrem mechanického vetrania haly sa prirodzené vetranie využíva prostredníctvom otvorených okien, vetracích otvorov, priečok, dverí atď.

V lete, keď priame slnečné lúče vytvárajú pre návštevníkov nepohodlie v hale, sú slnečné clony visiace z vonkajšej strany alebo na oknách používajú špeciálne žalúzie, pomocou ktorých menia smer svetla a prúdenia vzduchu.

Výber miesta pre lokalitu závisí vo veľkej miere od veľkosti a zloženia haly. Môže sa nachádzať v strede haly, v ostatných prípadoch dokončuje perspektívu interiéru.

Platforma je zvyčajne izolovaná kompozíciou z okolitého priestoru pomocou originálnych svietidiel, osobitnou formou stropu.

V reštaurácii je štandardná plocha pre scénu a tanečný parket 0,15 m2 na sedadlo. Hĺbka stupňa je od 3 do 8 m [41].

Pre vybavenie bankových a obchodných hál sa používa špeciálny nábytok: bežné stolíky, banketové a bufetové stoly, stoličky, stoličky, pohovky, úžitkové stoly pre čašníkov, v ktorých sú umiestnené zásoby stolovej bielizne a pracovných spotrebičov, bočnice, mobilné servírovacie stoly, chladiace skrinky na chladenie piva a vody.

Reštauračný nábytok podlieha zvýšeným požiadavkám v porovnaní s inými typmi podnikov - jedální, snack bary, bufetov atď.

Reštauračný nábytok by mal mať estetické výhody, trvanlivosť, ľahko sanitívne, poskytnúť maximálny komfort pre návštevníka a vytvoriť podmienky potrebné na rekreáciu.

Tabuľky reštaurácií sa vyznačujú zvláštnosťou, že stolová doska je väčšia ako v iných podnikoch. To sa vysvetľuje skutočnosťou, že plocha krytu stola je určená potrebou kompletnejšieho, bohatšieho a rozmanitejšieho pokrmu.

Ako ukázala prax, najviac prijateľná šírka reštaurácie je 800-1020 mm. To stačí na servírovanie stola a poskytuje pohodlie návštevníkov a zamestnancov.

V reštauráciách sa používajú hlavne štvorcové tabule 90x90 cm, obdĺžnikové 85 x 120 cm a 90 x 80 cm a okrúhle s priemerom 100 cm. Najvýhodnejšie sú štvorcové stoly, pretože v prípade potreby je možné ich presunúť do jedného radu. Výška všetkých jedálenských stolov - 270 mm.

V tých reštauráciách, kde sa používajú okrúhle a štvorcové stoly, sú obvykle okrúhle stoly umiestnené v strednej časti haly a obdĺžnikové pozdĺž stien.

Banketové a bufetové stoly sú súčasťou reštaurácií. Tabuľky formou bufetu sú o niečo vyššie ako bežná tabuľka (výška 1000 - 1100 mm) a používajú sa v reštauráciách najmä pri podávaní rautov, keď hostia jedia a pijú počas státia.

Bankový stôl má šírku 1000-1200 mm. Dĺžka banketového stola sa určuje rýchlosťou 60-80 cm na osobu. Banketové stoly môžu byť použité pre zariadenie výstupu bufetov a bufetov.

Reštaurácia stoličky by mala poskytnúť pohodlné miesto pre osobu, a to nielen počas jedla, ale aj počas pokoja. Kreslá sú zvyčajne o niečo širšie a hlbšie ako stoličky. Napriek svojmu pohodlí sú stoličky objemné a obsadzujú väčšinu miestnosti.

Poloklávky sa líšia od stoličiek v menších rozmeroch, čím šetria priestor haly, ale zároveň sa znižuje komfort.

Aby nedošlo k prekážke práce čašníka, výška zadnej časti kresla by nemala presiahnuť 90-100 cm od podlahy.

V reštauráciách s veľkými priestormi sa odporúča používať pohovky. Sú zvyčajne umiestnené na stenu alebo v strede a vytvárajú izolované boxy.

Nábytok v reštaurácii je vyrobený na objednávku z rovnakého materiálu a štýl nábytku závisí od umeleckého rozhodnutia interiéru, všetko by malo byť harmonické.

Užitočné tabuľky sa používajú na prípravu jedál na servírovanie, taktiež používajú použité riad a spotrebiče. Užitkové stoly by mali byť z rovnakého materiálu ako jedálenské stoly v hale.

Výška týchto stôl by mala zodpovedať výške jedálenských stolov, dĺžke a šírke 500x500 alebo 600x800 mm [24].

Mobilné servírovacie stoly sú určené na prepravu jedál do jedálneho stola. Sú namontované na troch alebo štyroch kolesách. K dispozícii sú stoly s odnímateľnými kovovými viečkami - podnosy (eloxované alebo lakované s kladivovým smaltom). Optimálna výška 720 mm.

Bočnice (čašničky) sú určené na uloženie malého množstva príborov, riadu, stolového prádla atď.

Horný kryt príborníka je omietnutý plast a slúži ako servírovací stôl.

Bočná tabuľa má v prvom rade škatule na uloženie čistých spotrebičov, papierových obrúskov, zariadení na odkvapkávanie fliaš atď.

V spodnej časti skrine sú regály na uloženie čistého a použitého stolového plátna s uzamykateľnými dverami.

Dekorácia bočnice by mala zodpovedať konštrukcii nábytku v hale. Najčastejšie umiestnite príborníky v móloch, stĺpcoch atď.

Ich výška je 900 mm, dĺžka 1000 mm, šírka 450 mm [6].

Služba je vybavená na uskladnenie a distribúciu riadu, spotrebičov a bielizne na čašníkov; Je umiestnený vedľa umývacieho riadu. Tu vložte skrinky a regály s policami, kde sú uložené nádoby a spotrebiče. Príbory sú uložené v krabiciach so zásuvkami samostatne pre nože, vidličky, lyžice; rôzne druhy riadu sú na určitých miestach osobitne vyhradené pre ne.

Na uskladnenie porcelánu používajú príbory vstavané skrine. Riadky v skrinkách sú rozdelené podľa typu (pečivo, snack bar, malé jedálne, atď.) V hromadách na určitom mieste, zatiaľ čo poháre, džbány na mlieko, smotany, kávové kvetináče - aby ste ich mohli okamžite vziať za rukoväte. Pracovníci na konci pracovného dňa počítajú počet riadu a prístrojov v obehu a v prípade nedostatku urobia zápis do denníka alebo vypracujú zákon.

Poradie prepustenia riadu závisí od charakteru reštaurácie. Vo väčšine prípadov sa pokrmy a prístroje zo služby uvoľňujú brigádnici čašníkov na hlásenie.

Zamestnanci služby by mali rýchlo doplniť čítače o zásobu riadu potrebnú pre bežný servis návštevníkov.

Služba komunikuje s umývaním cez prenosové okno [24].

Umývanie riadu v reštaurácii je určené na umývanie riadu a spotrebičov. Práca hál a následne kultúra služby závisí od efektívnej práce tejto jednotky.

Práčka sa nachádza vedľa služby a mala by mať pohodlné spojenie s prepravnou a predajnou plochou, ktorá uľahčuje zhromažďovanie a dodanie použitého riadu, ako aj čisté čašníky servírky. Pri návrhu prania sa berie do úvahy počet umývaných riadu a spotrebičov.

Hlavné vybavenie umývanie - vane a umývačky riadu. Používa tiež umývačky riadu, tabuľky na triedenie a čistenie riadu z zvyškov potravín pred ich ponorením do vaní, sušiace skrinky, police na uskladnenie čistých riadu, nádrže s viečkami na ukladanie odpadu atď. [6].

Top