1. Súčasný stav a perspektívy rozvoja spracovania rýb a výrobkov z rýb
Ryby a morské plody sú najdôležitejšou zložkou ľudskej stravy. Majú veľký význam ako zdroje bielkovín, tukov, minerálov, obsahujú také fyziologicky dôležité prvky ako draslík, vápnik, horčík, železo, fosfor a komplex vitamínov potrebných pre ľudské telo.
V roku 2001 organizácia komplexu Ruskej federácie pre rybolov chytiť 3670.5 tis. Tun rýb a ďalších komerčných druhov, vyvinuli potravinovú rybu, vrátane konzervovaných rýb 2938.4 tis. Tony múky vyrobené zo zadku 97,4 tis. Tun, čo je pod úrovňou roku 2000 rokov o 9,1%, 6,2% a 22,5%. Výroba konzervovaných rýb v roku 2001 dosiahla 458,1 miliónov štandardných plechoviek, čo je o 6,5% viac ako v roku 2000.
Hlavným dôvodom poklesu objemu výroby výkonu rybárskeho komplexu sa začala v intenzívnom hospodárení na Strednom 90. priemyselného rybolovu vo výhradnej ekonomickej zóne Ruska, čo viedlo k zníženiu TAC hodnotných druhov rýb a morských plodov, ako Pollock, tresky, tresky, jeseterov, sleď, šprota, kraby. Okrem toho až dosiaľ nie sú k dispozícii žiadne páky stimulovať zvýšenie dodávok rýb na domácom trhu: federálna rozkaz, rozdelenie rozpočtu pôžičky na preferenčné a spiatočnej základ na jej vykonávanie, preferenčné železničné colné a iné.
Nedávno sa v rybárskom priemysle pozorovali pozitívne trendy. Napriek extrémnemu poklesu, ku ktorému došlo v deväťdesiatych rokoch, odvetvie začína rásť: ľubovoľné prerozdelenie flotily sa zastavilo, mnohé podniky sa naučili robiť bez štátnych dotácií, vzťahy medzi majiteľmi lodí a rybárskymi posádkami sa stabilizovali. Zdá sa, že existujú väčšie počty rybárskych závodov a malých podnikov, staré podniky sa opätovne oživujú a nové sa zvyšujú.
Popisujúce stav sektora rybolovu v Rusku všeobecne, je potrebné poznamenať, významnú zmenu v používaní surovín - zvýšenie surovinových oblastí pre potravinárske účely (v roku 1990 pre potravinárske účely v réžii 64% surovín, v roku 2001 - viac ako 85%)
Základom pre výrobu rybích výrobkov, vrátane konzervovaných potravín v Rusku sú rybárske podniky na Ďalekom východe (podiel regiónu činí viac ako 60%). Predné pozície vo výrobe konzerv zaberá západnú panva (asi 57%) a na Ďalekom východe (cez 30%). Najväčší podiel na výrobe kŕmnej múčky majú podniky na Ďalekom východe (viac ako 76%) a severnej panve (približne 14%), podniky severnej panvy (viac ako 70%) a Ďaleký východ (približne 16%) a regiónu Kaliningrad (približne 9%).
Napriek rastúcemu dopytu po rybích produktoch a skutočnosti, že takmer všetky krajiny sa zaoberajú rybolovom a chovom rýb, tieto zdroje sa zďaleka nedajú plne využívať a často sú veľmi neefektívne.
Vďaka uvoľňovaniu produktov z rýb, ktoré poskytujú najvhodnejšie využitie rýb a iných produktov, je potrebné nielen zavedenie nových technologických schém výrobe a špičkových zariadení, ale aj dodržiavanie pravidiel prepravy, skladovania, varenia potravín, rybích výrobkov atď. Preto je úlohou rybárskeho priemyslu nielen získať vysoko kvalitné suroviny a rybie výrobky, ale aj ich zachovať bez straty.
Racionálne používanie a uchovávanie všetkých výrobkov je možné len pri riadnej organizácii a dodržiavaní technologických a sanitárno-veterinárnych pravidiel. V tejto súvislosti je veľmi aktuálna otázka kontroly kvality surovín a vyrobených výrobkov, racionálne využívanie rýb a iných morských živočíchov.
V dnešných podmienkach sa malé podniky (až 500 kg výkonu za deň) a priemerný výkon (až 1000 kg výkonu za deň) pokúšajú založiť svoje plánovanie výroby na:
1) použitie hlbšieho spracovania surovín na zníženie výrobných nákladov;
2) schopnosť rýchlo zmeniť rozsah v závislosti od dopytu a ziskovosti produktov;
3) účtovanie zmien v kultúre spotreby potravín a ich organoleptických vlastností;
4) schopnosť vyrábať výrobky, ktoré si dlhodobo zachovávajú svoje spotrebiteľské vlastnosti vzhľadom na vzhľad lepšieho a rôznorodejšieho skladovania na veľkoobchodných a maloobchodných predajniach;
5) využívanie mechanizácie práce a nových technológií na zvýšenie produkcie bez výrazného nárastu obsadeného priestoru;
6) použitie polotovaru vyrobeného inou spoločnosťou na výrobu svojich výrobkov.
Podľa umiestnenia firmy zaoberajúcej sa uvoľňovaním produktov z rýb a morských plodov je možné rozdeliť ako:
a) umiestnené v oblasti lovu a pestovania komerčných produktov. Väčšina z nich sú obstarávateľské podniky, ktoré majú možnosť primárneho spracovania produktov (chladenie, zmrazovanie, veľvyslanec), rozvoj priemyselných polotovarov, ktoré smerujú k ďalšiemu priemyselnému spracovaniu alebo podnikom. ktoré produkujú hotové komerčné výrobky, ktoré nevyžadujú ďalšie zdokonaľovanie výroby. Nízke náklady na suroviny sú pre tieto podniky príťažlivé;
b) umiestnené na miestach veľkoobchodného skladovania a predaja. Podniky vyrábajúce priemyselný polotovar, určené na ďalšie priemyselné spracovanie alebo podniky vyrábajúce hotové komerčné výrobky, ktoré nevyžadujú ďalšie zdokonaľovanie výroby. Pre tieto podniky sú atraktívne pomerne nízke náklady na suroviny a blízkosť k centrám veľkoobchodného predaja výrobkov;
c) umiestnené v miestach blízko konečnej spotreby tovaru. Podniky, ktoré vyrábajú hotové komoditné výrobky, ktoré nevyžadujú ďalšie zdokonaľovanie výroby. Pre tieto podniky je priaznivá blízkosť koncového spotrebiteľa a pomerne rýchly obrat fondov, ktoré sú s tým spojené, schopnosť rýchlo vyrábať rozsah požadovaný v súčasnosti na spotrebiteľskom trhu as potrebnými spotrebiteľskými kvalitami.
Z vyššie uvedeného vyplýva, že podniky komplexu spracovania rýb sa nachádzajú na celom území našej krajiny a sú široko rozšírené v dôsledku vzniku a rozvoja malých a stredných podnikov.
V súčasnosti sa mnohé druhy rýb, ktoré tradične stali základom našej tabuľky rýb, presťahovali do vyššej cenovej kategórie a kvôli tomu sa stali menej prístupnými pre kupujúcich. Súčasne zvýšený dopyt po lacných stolových rybách a výrobkoch vyrobených z nich umožňuje využitie miestnych pracovných zdrojov na ich získanie.
2. Technológia a vybavenie pri spracovaní rýb a výrobkov z rýb.
Pre lepšie porozumenie procesu spracovania rýb a výrobkov z rýb v tabuľke 2 je uvedený diagram výstupov hotových výrobkov v závislosti od stupňov spracovania.
Spracovanie rýb a morských plodov sa uskutočňuje v niekoľkých etapách. To prispieva k vytvoreniu veľkého množstva malých podnikov, ktoré s využitím kvalitných surovín, pokročilých technológií, moderných obalov môžu v prípade potreby vyrábať určité druhy výrobkov a neustále rozširujú rozsah.
V závislosti od požadovaného hotového výrobku je možné podľa schémy (tabuľka 3) vypracovať postupnosť výrobných operácií a vybrať zo zoznamu dielní, oddelení a oblastí povinný súbor priestorov potrebných na výrobu.
Zoznam priemyselných a pomocných priestorov, kancelárií a miest.
Odberová plocha pre čerstvé, chladené a mrazené ryby
Chladené komory na krátkodobé skladovanie zásob surovín
Miesto rozmrazovania a prípravy surovín
Rezacia plocha pre varenie a polotovary
Upevňovací priestor pre polotovary a odtoky
Miesto na prípravu a čistenie soli
Obalová oblasť polotovarov
Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode
Príprava mletého mäsa a výrobkov z neho
Miesto prípravy potravín
Oblasti balenia výrobkov
Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode
Studená práca:
Oblasť prania a vypúšťania rýb po solení
Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode
Rozrezávanie a balenie v obchodoch
Obchod s fajčením a sušením:
Pobočka stehov a usporiadanie rýb na mriežke
Izba pre technologickú kondicionáciu
Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode
Oddelenie kuchynských omáčok a marinád
Sekcia prípravy korenia
Miesto na prípravu a čistenie soli
Chladená úschovňa hotových výrobkov
Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode
Tepelné (pečenie, bielenie, fajčenie) oddelenie
Oddelenie balenia a balenia
Olejová kalcinačná časť
Oblasť prípravy kontajnera
Pobočka prináša konzervované komodity
Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode
Miesto na prípravu korenia a zeleniny
Workshop pre zber a spracovanie odpadu:
Odpad z vody
Chladiaca komora na skladovanie potravinového odpadu
V Rusku je organizácia spracovania rýb a morských produktov zaujímavá pre mnohých podnikateľov. Na jednej strane sú priťahované bohatým zdrojovým potenciálom: blízkosť veľkých riek, jazier, morí a oceánov. Na druhej strane spracovanie riečnych rýb spolu s morskými rybami je z ekonomického hľadiska nesmierne sľubné. Šírka segmentu umožňuje ľahko nájsť svoje miesto v nej.
Nie je prekvapujúce, že na trhu s rybami existuje toľko malých a stredných podnikov, ktoré sú navrhnuté tak, aby vyhovovali potrebám konkrétnej skupiny spotrebiteľov. Vďaka najnovším technológiám sa každoročne zvyšuje produkcia konečného produktu, odpad sa spracováva efektívnejšie a pre organizáciu podniku už nemusíte mať veľkú výrobnú kapacitu - stačí kúpiť hotový výrobok pripravený na použitie.
Podniky na spracovanie rýb je možné rozdeliť do troch kategórií:
- pracoviská na spracovanie rýb, ktoré sa nachádzajú v tesnej blízkosti miest úlovkov. Takéto podniky vykonávajú iba základné spracovanie surovín, čistia, ochladzujú pri teplote až -5 stupňov Celzia, zmrazujú alebo soľou. Potom sa ryby a morské plody posielajú na ďalší rozvoj vo forme priemyselného polotovaru alebo celku. Väčšina nákupných predajní sa nachádza na povodniach na Ďalekom východe, Severozápade a Kaliningrade, kde sa zberá 95% všetkých rýb určených na spracovanie.
- zariadenia na spracovanie rýb umiestnené v blízkosti veľkoobchodných a distribučných miest. Tieto podniky vyrábajú priemyselné polotovary. Kupujú lacné suroviny od primárnych spracovateľských podnikov a následne veľkoobchodnú distribúciu polotovarov pri výrobe konečných výrobkov.
- podniky nachádzajúce sa v miestach konečného predaja výrobkov. Tu sa polotovary a rybie suroviny stávajú hotovým výrobkom, ktorý sa okamžite predá spotrebiteľovi. Takéto firmy sú oveľa mobilnejšie, akútne reagujú na dopyt a môžu rýchlo upraviť dosah. V tomto segmente je to predovšetkým malé a stredné podniky.
Ryby a morské plody idú ďaleko od miesta rybolovu až k nášmu stolu. Proces a technológia spracovania rýb a morských plodov závisí priamo od toho, aký produkt by mal skončiť: chladený, mrazený, sušený, konzervovaný, soľovaný, údený, už varený, napríklad vo forme múk, mletého mäsa a samozrejme nažive!
Zdá sa, že čo sa dá robiť so živými rybami, aby sa nezmenilo na mŕtve a nepredáva sa v zlom stave? Takže to môže a malo byť: vystúpiť z rybárskeho výstroja, zoradiť podľa typu a veľkosti a potom dať do klietky, do ktorej bude až do doby predaja. Aby ryba zostala nažive, musí sa cítiť pohodlne vo svojom bazéne - dôležitá je kvalita vody, jej obsah kyslíka, teplota a prítomnosť systému čistenia vody. Živý obchod je prevažne z riečnych alebo komerčných rýb kaprov a jeseterových rodín, rovnako ako morských rýb ulovených pri pobreží.
Ak nehovoríme o živých rybách, potom je každá rybia surovina, ktorá zostáva čerstvá až do ďalšej fázy spracovania, chladená alebo zmrazená. Chladenie rýb je proces zníženia teploty na mínus 1-2 stupne Celzia. To je možné vykonať tromi spôsobmi - vložte do chladničky, zaspíte s ľadom alebo vložte do studenej nálevy. Pri umiestnení do chladničky sa vzhľad rýb zhoršuje, takže ryby sú najčastejšie ponorené do jemne rozdrveného ľadu.
Chladené ryby môžu byť uskladnené nie dlhšie ako 5 dní, čo výrazne znižuje možnosti ich prepravy a spracovania. Preto, aby morské ryby a morské ryby mohli vôbec predať, sú zmrazené pri teplotách nižších ako -18 stupňov Celzia. Chladiace zariadenia na spracovanie rýb sú rozdelené na zariadenia kontinuálneho a periodického toku. Je nevyhnutné, aby vplyv negatívnych teplôt na výrobok, ktorý je v procese chladenia, zmrazovania, prepravy a skladovania, bol konštantný až do jeho predaja.
Pripravené, t. Primárne spracované ryby (čerstvé, chladené alebo mrazené) sú rozdelené podľa druhu, veľkosti a druhu a potom sa rozdelia na rezanie, marinovanie a solenie, sušené alebo sušené, údené, konzervované alebo konzervované.
Prišli do miesta spracovania surovín najprv rozmraziť, v prípade potreby, a potom rez. Stroje na spracovanie rýb sú zvyčajne vybavené špecializovaným rezacím zariadením: jednotky na odstraňovanie hlavy, píly na rezanie peritonea, zariadenia na odstraňovanie váhy a kože, rôzne škrabáky na ryby atď. Rezanie je takmer bezproblémové - rybie filé alebo jeho kostra pochádza z jedného koniec dopravníka a odpad z druhého.
Výrobky na spracovanie rýb (veľké kosti chrbtice, kože atď.) Sa používajú pri výrobe kostnej múčky, ktorú aktívne nakupujú výrobcovia krmív. Je bezpečné povedať, že spracovanie odpadu z rýb nie je menej výhodné ako práca s rybou samotnou.
Je mimoriadne dôležité, aby podniky pracujúce s takými produktmi, ktoré podliehajú skaze, pozorne sledovali technológiu spracovania rýb a snažili sa o čo najefektívnejšie využívanie surovín, zlepšili kvalitu výrobkov a využili maximálnu výrobnú kapacitu zariadení, v ktorých pracujú.
Musí sa vždy pamätať na to, že ryby sú produktom podliehajúcim skaze a na vysychanie musia byť iba čerstvé úlovky a neporušené. Malo by sa tiež pamätať na to, že vysokokvalitné solené ryby sa získavajú len z tých druhov rýb, ktoré sú schopné "dozrievania". Patria sem: - sleď;
losos; makrela. V zásade môžete doma vychystávať ryby akéhokoľvek plemena okrem jesetera, solenia, ktoré si vyžaduje špeciálne chladiace zariadenie a odborné zručnosti. V závislosti od obsahu soli sú solené ryby rozdelené do troch skupín:
• mierne solené - obsahujúce 6 až 10% soli;
• stredná soľ - od 10 do 14%;
• silná soľ (pôvodná) - viac ako 14% soli. Solené ryby sa konzumujú bez namáčania. To zahŕňa:
• tuk sleďa,
• makrela;
• znížiť.
Stredne nasolené a tvrdé ryby pred spotrebou by mali byť namočené vo vode s teplotou 12-15 stupňov. C. Čím viac soli obsahujú ryby, tým dlhšie sa má namočiť. S predĺženým vymachivaniya každé tri až štyri hodiny musíte urobiť prestávku na dve hodiny pre priaznivejšie prerozdelenie soli. Stredne nasolený sleď, makrela a makrela môžu byť namočené nielen vo vode, ale aj v studenom mlieku zriedenom vodou, v pivovare so studeným čajom. S takým namáčaním rýb stráca menej extrakčných látok. Slané ryby môžu byť použité na prípravu korenistých alebo nakladaných rýb. Na to musíte pripraviť odvar zo sady korení. Môžete pridať jedno percento roztoku kyseliny octovej. Ryba sa naleje so sadou korenia, naplnená studeným vývarom a udržiava sa na dozrievanie pri teplote +2 stupňov. C počas dvoch až troch týždňov. Pri solení rýb sa tozluk uvoľňuje, to znamená soľanka, ktorá sa získava rozpustením soli v šťave, ktorá pochádza z rýb. Takže v slanom náleve počas nakladania sa mikróby, ktoré poškodzujú produkt, nemajú čas rozmnožovať, sú pravidelne vypúšťané. Soľ na solenie by mala byť čistá, bez nečistôt.
AMBASSADOR MALÝCH RÝB
Najlepšie je, aby sa ryby soľ v nerezovej miske bezpečné soľanky - smaltované vedierko, sud. Spotreba soli na kilogram rýb - s miernym solenie - 150 g; so silným solenie - 250-300 g. Na ochranu rýb pred znehodnotením sa pridá soľ do soli v pomere 10: 1. Ryby môžete tiež vysychať v krabici a na čistom podložke, avšak v tomto prípade je koncentrácia soli v určitých častiach rýb nerovnomerná a spotreba soli sa zvyšuje o jeden a pol až dvakrát. Soľ by mala byť na chladnom mieste. Veľmi malé ryby (šprota, šprota, hamsa, bezútečné atď.) Sa môžu osoleť bez rezu. Ryby dôkladne opláchnite studenou vodou. Po umývaní sa voda môže vypustiť, ale aby sa ryby nevysušili. Ryby sa potom zmiešajú so soľou, aby sa soľ prilepila na povrch rýb. Potom, bez toho, aby ste výsledný soľný roztok dovolili, musíte rybu vložiť do misy. Na vrchu rýb položte záťaž - drevenú dosku alebo kruh, pripnutý kameňom. Záťaž je potrebná na zabezpečenie stálych ponorení rýb do slaného roztoku. Doba solenia - od jedného do troch dní. Pri solení si môžete do rýb pridať rôzne korenie: bobkový list, čierne a korene, rasca, klinčeky, listy čierneho ryže a černice.
PRESADZOVATEĽOV VEĽKÝCH A VEĽKÝCH RÝB
Ryby vážiace viac ako 300 g sú vypitvané, takže pozdĺžne štrbiny uprostred brucha. Všetky vnútornosti, vrátane kaviáru alebo milt, sú odstránené. Dutina brucha je dôkladne umytá a naplnená soľou, venujúc pozornosť tomu, že v oblasti žiabrov je viac soli. Potom sa ryba umiestni do čistého brucha. Každá položená rada posypte soľou. Top tiež nalial vrstvu soli. Trvanie solenia - od troch do šiestich dní, v závislosti od hrúbky rýb. Väčšie ryby (s hmotnosťou nad 600 g) sa pred slaním osolejú: každá ryba sa odreže pozdĺž chrbta, všetky vnútornosti sa odstránia rezom na chrbte. Hlava sa prerezá do stredu horného pera. V mäsitých častiach chrbta sa vytvárajú pozdĺžne rezy. Potom sa ryby dôkladne umyjú, posypte povrch výrezov soľou a umiestnite ich do misky v roztiahnutej forme s chrbtom smerom hore. Zvyšok soli je posypaný na každom riadku, ako aj na vrchole. Veľvyslanec trvá od piatich do desiatich dní. Na rozdiel od solenia malých rýb, vypitvaných a šírených rýb s nákladom zhora nie je potrebné stlačiť. Keď sa ryby osoleli, mali by sa dôkladne umyť v slanom náleve, potom tesne vložiť do sudu alebo krabice. Tara je pokrytá na vrchu vreca ponorená do slaného nálevu a skladovaná na chladnom mieste - v pivnici alebo na ľadovci. Ryby s vysokým obsahom tuku sa lepšie skladujú v náplni so slanou vodou. Malé ryby sú pripravené za 2-3 dni, stredné - v 5-10, veľké - za 7-10 dní. Doba trvania solenia v chladenej miestnosti, napríklad v pivnici s ľadom, napríklad ryby ako chvost, chub, šťuka - až 12 dní, kapor a ostriežok - až 15 dní, v neochladenej - až 5-7 dní.
Ryby sa umyjú, vnútornosti sa odstránia a potom sa ponorí jednotlivo do vriacej soľnej vody (40 gramov soli na 1 liter vody). Vytiahnutím z vody ponorte rybu 2 minúty do čistého octu a potom 30 minút do nasýteného chladeného roztoku soli. Pri príprave nasýteného roztoku vo vode zostáva takéto množstvo soli čiastočne nerozpustené. Roztok sa uvedie do varu a ochladí sa. Ryby odstránené zo solného roztoku sa zavesia na vetranom mieste. Po vysušení sa na jeho povrchu vytvorí tenká vrstva soli. Ryby pripravené týmto spôsobom sa môžu skladovať niekoľko mesiacov.
Recepty na solenie rýb
Solená šprota, sleď, šprota> Na 1 kg ryby - 100 g moriacej zmesi. Zachycujúca zmes (na 100 g): 87,4 g soli, 2,4 g čierneho korenia, 6,8 g čerstvého korenia, 1,2 g bieleho korenia, 0,3 g klinčeka, 0,5 g koriandra, 0,1 g škoricu, 0,3 g zázvoru, 0,2 g muškátového muštu a muškátového oriešku, 0,1 g kardamónu, 0,2 g santalového dreva, 0,1 g rozmarýnu, 2,1 g benzoátu sodného, 1,1 g g cukru. Zmiešajte všetky zložky moriacej zmesi dôkladne. V smaltovanej miske (alebo drevenej hlave) položte vrstvu moriacej zmesi, vrstvu rýb, vrstvu moriacej zmesi atď. Zložte bremeno na vrch, uložte ho na chladnom mieste.
Slaný losos (chum losos, ružový losos)> Na 1 kg rýb - 150-200 g soli, 0,5 g soli, 0,5 hod. lyžice cukru. Rybie črevo, odstráňte žiabre, chvost, hlavu. Otrite brucho a ryby ako celok vlhkou handrou a odstráňte chrbticu. Filé z lososa utrite so zmesou soli, cukru a soli, položte kusy do misky s pokožkou dole a nasledujúce vrstvy ležia striedavo pokožku hore a naopak. Položte poslednú vrstvu pokožkou hore a zakryte silnejšou vrstvou soli. Vložte záťaž, pokrývajte riad s vekom alebo utierkou, vložte na chladné miesto.
Soľný lososový losok Lososový losos z ryby je solené a predbežne ho uvoľňuje z filmov. Pri solení sa podáva 1 g kaviáru s 85 g soli. Ak chcete zachrániť červený kaviár, pridajte ďalší 1 g dusičnanu draselného. Kaviár tesne umiestnený v pohároch a skladovaný v chladnej miestnosti. Kaviár bude pripravený za 2-3 mesiace. Dobre konzervovaný kaviár má mramorovo-červenú farbu a príjemnú slanú chuť.
Ryby solené "pod lososom"> Na 1 kg rýb (šťuka, asp, chub, ide) - 100 - 200 g moriacej zmesi: 2 časti soli, 1 diel granulovaného cukru, rozdrvené korenie alebo koriander. otvorené pozdĺž celej dĺžky od chrbta Hlava a úzka časť chvosta sú rozrezané a položené na rybej polievku, ktorá tiež ide o kaviár alebo milt, močový mechúr a pečeň a všetky plutvy sa môžu rozrezať. Za žiadnych okolností by sa ryby nemali umyť vodou, ale mali by byť čisté čisté rag.It je vhodné prerezanie chrbtice a, ľahké rezy, v Vytiahnite rebrá s kliešťami, ryby sa mierne pokropia dobre zmiešaným solení a potom sa zložia s bočnými platňami a umiestnia sa do hrnca pod miernym útlakom, ktorý sa umiestni do pivnice alebo do chladničky, o dva dni neskôr je ryba pripravená na použitie. kosti rozpúšťajú, po vysolení, ak je to žiaduce, je možné fajčiť.
Solené ryby. > Ha 1 kg rýb - 100-200 g soli, 10-40 g cukru. Solené, pstruhy, sleď, šprota, platýs, makrely a iné ryby možno varené s mierne nasolenými. Ryby nakrájané na filé s kožou a šupinami posypané soľou a cukrom. Na pergamenovom papieri sa položí vrstva filé (pokožka nadol), na vrchole vrstvy jemne nasekaného kôpru a druhá vrstva filé (mäso dolu). Potom je ryba zabalená do pergamenu a umiestnená pod jarmo v chladničke. Malé ryby sú pripravené za pár hodín a veľké - ďalší deň.
Ľahko slaný kaviár Kaviár kapra, šťuky, ostriežky, sumca bez filmov, prechádza cez mlynček na mäso alebo navíjacie fólie na vidličku. Pripravte soľanku v množstve 50 - 70 g soli na 1 liter vody, priveďte ju do varu a ochlaďte na 60-70 stupňov. C. Kaviár vylejte soľanku po dobu 20-30 minút, potom sa pretiahnite cez sito alebo plátno.
Sušenie a sušenie rýb Sušenie a sušenie rýb je jedným zo spôsobov, ako ju pripraviť na budúce použitie. Sušenie a sušenie sú v skutočnosti rôzne názvy pre ten istý proces. Jeho osobitosť spočíva v tom, že predolené ryby po určitom čase sušené (sušené) na suchom a dobre vetranom mieste.
V dôsledku toho sa stáva vhodným na ľudskú spotrebu bez predchádzajúceho tepelného spracovania. Počas skladovania sa obsah vlhkosti a tuku v jatočnom stave sušených rýb postupne znižuje, stáva sa suchší, a preto sa nazýva aj sušené. Nie všetky druhy rýb sú sušené, ale len tie, ktorých mäso dozrieva v procese prirodzeného sušenia, získava špecifickú chuť a vôňu. Suchý je najlepší rybí tuk. Ak nie sú veľké, potom sú neporušené alebo vo forme vrstiev vyrezaných z jatočných tiel pozdĺž chrbtice alebo v kusoch (s hmotnosťou približne 100 g), ktoré sú prerezané cez vrstvu. Najlepšia chuť v sušenej forme je charakterizovaná švábmi, švábmi, švábmi, posilňovačmi, podleschikmi, breasťmi, ryby, sabrefish, lepidlom, ideou, shemaya, korunou, ostriežikom, šťukovým, kaporovým, kapelínovým a niektorými inými rybami. Stredne veľké ryby sú spravidla solené a sušené na vypitvaný. V tomto prípade podkožný tuk a tuk vnútorností rýb počas procesu sušenia namočia mäso a ryby sa stávajú oveľa chutnejšie. Sušené ryby sa odporúčajú pripravovať na jar alebo na jeseň z mastných alebo stredne tučných rýb. Neodporúča sa varenie sušených rýb, ktoré nie sú vypitvané v lete, pretože väčšina bylinožravých rýb je zelených, ktoré sa rozkladajú počas sušenia a dávajú rybe nepríjemnú vôňu a horkú chuť. Proces sušenia rýb pozostáva z troch hlavných etáp:
• solenie;
• namáčanie;
• sušenie.
Spravidla sa pri solení rýb na sušenie používajú dve hlavné metódy:
• mokré alebo telesné lano;
• suché.
Nie veľmi veľké ryby (250-500 g) sú solené mokrým spôsobom: roach, biela treska, biela tortu, rudd, ryby, sabrefish, asp, biskup a malá šťuka. Ryby nie sú umývané, ale iba sa otrejú suchou uterákom. Pri solení používajte iba soľnú soľ. Účelom soli je odstrániť vlhkosť z rýb a nie jej dať zvláštnu chuť: má vynikajúcu chuť rýb. Hrubá soľ sa rozpúšťa pomalšie a absorbuje viac, nasáva vlhkosť z rýb. V smaltovanej nádobe, hrnci alebo miske nalejte trochu soli na dne. Ryba je položená v pevných riadkoch: s hlavou - smerom k chvostu, s chrbtom - smerom k žalúdku a ešte lepšie - s chrbtom na bruchu: tak bude lepšie konať útlak. Každý riadok je bohato nasolený. Soľ sa naleje na horný rad, aby pokryla všetky ryby. Pre zvláštnu chuť - pridajte trochu cukru. Drevený kruh alebo smaltované veko z menšej hrnca je umiestnená na vrchu a na chrbte nie je zakrytá. Ťažký tlak zabraňuje tvorbe plynových bublín v rybách a dutinách, v ktorých sa môžu rozvíjať hnilobné baktérie. Po 4-5 hodinách po osolení samotná ryba začne soľanku. Toto je takzvaný tozluk. Počas celej doby solenia musia byť ryby umiestnené na najchladnejšom mieste. Soľ veľmi pomaly preniká do rybieho mäsa a tam, kde ryby ešte nemajú čas vylúhovať, ochladzuje ho pred poškodením. V domácnosti môžete rybu soľovať v chladničke, v pivnici, na ľade. V cestovných podmienkach musí byť umiestnený do otvoru vykopaného na chladnom, tieňovanom mieste a pokrytý vetvičkami alebo plachtou, aby sa chránil pred slnečným žiarením. Po 2-3 dňoch (v závislosti od veľkosti rýb) v normálne nasolenej rybe sa chrbát stáva tvrdým, mäso je tmavo šedé a hľabáš je žltkasto-červený, ak ho vytiahnete za hlavu a chvost, skrúži sa. V prípade pulzujúcej metódy sa takéto množstvo soli rozpustí v nádobe s vodou tak, aby sa surové vajcia umiestnené v náleve plávalo na povrch. Čerstvé ryby sú ihneď navlečené na strunách alebo povrázkach, každá po 5 až 10 kusoch a namočené do pripravenej šnúry tak, aby soľná soľ úplne zakryla. Malé ryby solené za 2-3 dni. Po uplynutí tejto doby sa ryby odstránia z vedierka, premyjú sa vodou po dobu 20 až 30 minút a zavesia na sušenie. Ak je ryba veľká a chcú ju úplne vyčistiť, to znamená, že nie je vypitvaný, potom sa pred ponorom do slaného nálevu v bruchu rýb solný roztok prečerpáva ústami pomocou gumovej striekačky alebo striekačky. Pre podmienky na kempovanie je nejaký druh mokrej metódy solenia rýb: posypeme soľou na nejakej doske, naplňte soľ v ústach, pod žiabremi a vložte ju do plastového vrecka. Potom je plastová taška s rybami pochovaná v diere na brehu rieky alebo v blízkosti prameňa, ktorá má taký náraz, ako by mala: bude to prirodzený útlak. Suchá metóda solené väčšie ryby - vážiace viac ako jeden kilogram. Každá ryba je rezaná pozdĺž chrbta a rezaná. Odstráňte vnútorné strany a potom utrite suchou handričkou. Vnútri sú ryby bohato posypané soľou, ale samozrejme nie tak, že neskôr nebolo možné vziať do úst: všetko by malo byť mierne. Jatočné telá rýb sú položené v radoch v drevenej krabici, takže brucho je nasmerované smerom hore a soľ sa tiež vyleje na váhy. Krabica je vložená do otvoru vykopaného na chladnom mieste, ktorý je na vrchu pokrytý plastovým obalom. V závislosti od veľkosti rýb, solenie trvá od 3 do 7 dní. V procese solenie ryby tiež uvoľňuje svoju šťavu, ale okamžite tečie z krabice cez trhliny. To je význam suchého solenie rýb.
Suchým spôsobom môžete soľ a malé ryby bez vnútorností. Rozložte akúkoľvek čistú handričku na širokú tabuľu alebo na preglejku, ryby sú položené v rade od hlavy po chvost a vždy tak, aby zadná časť ležala na bruchu druhého. Ryby sú stohované v radoch nad sebou, posypané soľou a zabalené v rovnakom handričku. "Balenie" je pokryté inou doskou alebo preglejkou zhora a na ňom je vložené jarmo. Tuzluk extrahovaný z rýb sa pretiahne cez tkaninu a prúdi na zem.
Solené ryby sa umyjú studenou tečúcou vodou. Ak je konzistencia jeho mäsa veľmi hustá, potom je ryba namočená v studenej vode po dobu 5 až 10 hodín, pričom voda sa mení 2-3 krát. Predpokladá sa, že ryby by mali byť namočené na toľko hodín ako dni, keď sa osoleli. Množstvo soli zostávajúcej v rybe po namočení by malo byť v rozmedzí od 5 do 7%. Zlatý priemer namáčania začína v okamihu, keď začnú vychádzať nasolené ryby. To je presne to, čo sa vyžaduje: veľvyslanec sa stane citlivým, zadná časť rýb bude jantárovo priehľadná svetlu a po vysušení bude mäso načerveno.
Predtým, než zapli rybu, položte ju na papier, aby ste mierne vyschli, potom ju nastrčte na reťazec alebo silnú šnúru. Ak počas zimy potopíte ryby, najlepšie je zavesiť v kuchyni v blízkosti plynového alebo elektrického sporáka. Ak sú ryby sušené v lete, keď existuje šanca, že môžu byť znehodnotené larvami múch, odporúča sa mierne vysušiť ryby ponorené do roztoku 3% octu. Môžete tiež rozmazať ryby slnečnicovým olejom alebo roztokom manganistanu draselného. Ryby visia v špeciálne vyrobených boxoch z dosiek a gázy alebo sieťoviny (pozri obr. 1-3).
Položte box s rybami na dobre vetranom, slnečnom mieste a uistite sa, že neprší.
Obr. 1 Sušenie rýb pod gázovým vrchlíkom
Každý rybár nemá zriedka úlovok, ktorý nie je len hojný, ale veľmi veľký a musí byť rýchlo prepracovaný tak, aby nezmizol. Prvou možnosťou je vyprážanie rýb. Ale ak je rodina malá a nemôže jesť veľa, musíte vyskúšať iné spôsoby spracovania. Napríklad - soľ. Jedná sa o najjednoduchší a najuniverzálnejší spôsob zberu, ak viete, ako soľou ryby ulovené v rieke. Recepty, ktoré ponúkajú soľnú rybu doma, veľa. O nich sa bude diskutovať ďalej.
Pre prácu je potrebné pripraviť:
Táto verzia solenia je určená pre ostriež, bezúhonné a iné stredne veľké ryby. Úlovok by mal byť čerstvý, najlepší - práve chytený. Musíte si vybrať kópie približne rovnakej veľkosti s hmotnosťou do 1 kg.
Záchytka sa musí umyť a vykuchať. Potom sa do moriacej misy najprv nalejú soľné misky (0,5 cm) a umiestnia sa ryby, začínajúc väčšími rybami. Umiestnite prvú vrstvu, posypte ju tenkou vrstvou soli, pridajte niekoľko listov vavrína, 2-3 zrná korenia, koriander. Potom znova ryby, soľ a korenie a tak ďalej až do vrchu, alebo kým ryby skončia.
Varovanie! Nastal čas, aby sa vytvorilo jarmo, aby sa vytlačilo všetok vzduch z rýb - príčinou hniloby. Aby ste to urobili, vezmite viečko, položte ho na ryby a na vrchu položte "morenie".
Teraz musíte presunúť všetky tieto veci na najkrajšie miesto vo vašom dome (alebo apartmáne) na 72-96 hodín. Po ukončení procesu morenia odstráňte veko a ryby umyte pod tečúcou vodou, aby sa všetka soľ vymyla. Keď je voda čistá, ponechajte panvicu 60-90 minút.
Niektorí rybári tvrdia, že je potrebné držať ryby vo vode každých 24 hodín solenia - 1 hodinu. Napríklad, ak boli ryby v deň soľou, potom namočte 1 hodinu, ak sú 2 dni - 2 hodiny a tak ďalej. Potom vypustite vodu, zakryte stôl novinami v niekoľkých vrstvách a položte ryby na vrch, aby ste vysušili.
Po 3-4 hodinách sa bude suchá, čo znamená, že je pripravená na konzumáciu. Tento nápoj má vynikajúcu chuť a vynikajúcu vôňu. Môžete ju použiť s pivom, so zemiakovou kašou a kašou - získate univerzálne občerstvenie. Ryby udržiavajte slané po dlhú dobu, ale iba v chladničke. Avšak zvyčajne už dlho neleží.
Zvyčajne sa zásobujú vobla, bullheads, ostriež. Je potrebné ich pripraviť rovnakým spôsobom ako v predchádzajúcom receptúre - opláchnutie, črevá a nakladanie, položenie vrstiev do vybranej nádoby. Nie je nutné používať korenie, ale stále pridávajte cukor alebo obľúbené korenie. Po dvoch, maximálne troch dňoch sa mŕtve telá rýb umyjú, otrejú suchou handričkou a visia oči alebo chvost na lane.
Je potrebné tesne zavesiť, ale takým spôsobom, že vzduch prechádza medzi jednotlivými jatočnými telami. Produkt nie je navyše umiestnený na slnku, ale v tieni. Napríklad na balkóne alebo v miestnosti, kde je vždy ponor. Takže chytiť bude lepšie sušiť, a potom nie vlhké.
Ak sa proces uskutoční na jar, keď nie sú žiadne mušky, potom nie je potrebné robiť nič, stačí počkať, kým je produkt pripravený, ale v letnom období musí byť úlovok na sušenie zabalený do gázy zloženej v 3-5 vrstvách, takže mušky sa nedostanú. Ak sa to nestane, potom mladí červí začnú rýchlo v rybe a nebudú použiteľné. Koľko sušiť kostru - závisí od chuti majiteľov. Niekto drží niekoľko dní, niekto - pol dňa.
Ak dostanete veľkú voblu, biskupa, goby (ktorá, i keď je zriedkavá, ale stane sa to), musíte ju vyčistiť a uvoľniť z hlavy. Potom - urobte niekoľko kusov pozdĺž chrbta z hlavy do chvosta a rozotrite ju vo svojej soli. Môžete - s korením. Po naliatí celého úlovku soľou nechajte ju v chladnej miestnosti po dobu 8-10 dní. Vyvíjajúci sa nakladač (tozluk) musí byť denne vypúšťaný. Po opláchnutí, keď je každý jednotlivec zavesený na sušenie, sa do brucha vloží drevená vzpera (napríklad špáradlá alebo vetvičky odlúpané z kôry).
Ak sa celý proces vykoná správne, potom jatočné telá budú mať podobu balyk, z dôvodu čoho sa táto možnosť solenia obyčajne nazýva "balyk". Chuť výsledného produktu je veľmi skvelá.
Malé ryby, ako napríklad šváby, soľ ešte ľahšie, pretože nie je potrebné vyčarovať. Je umývaný, soľovaný, vložený do vrstvy a nádobu vložený do chladničky po dobu 3, maximálne 5 dní. Potom sa produkt premyje, udržiava sa v čistej vode po dobu jednej hodiny. Po tom, sušené na papierových uterákoch a zavesiť jatočné telá na šnúrku alebo špíz. Úlovok je vyliečený z 5 až 10 dní - to všetko závisí od veľkosti roštu a teploty vzduchu na ulici alebo v miestnosti, kde produkt suší.
Proces prebieha takto:
Ak je ryba malá, môže byť ponorená do morského roztoku na morenie. Pripravte ju z 3 litrov vody a 1 kg soli. Ďalšie - umývanie, sušenie a skladovanie.
Používa sa pre mastné ryby. Veľké zástupcovia rýb sú pripravení a zavesení na tyči. Potom - umiestnený do slaného roztoku. Nakladač musí byť taký slaný, aby sa surové zemiaky objavili. Je potrebné umiestniť jatočné telá tak, aby sa navzájom silne nestlačovali. Počas týždňa sa produkt môže získať zo soľného roztoku a po praní a sušení sa môže jesť.
Ak sa veľký úlovok chytil v letnom teple mimo domova, môžete urobiť nasledovné:
Ak sú mŕtve telá rýb veľké, musia byť najskôr vypitvané, vysušené (umyte - nie!), Odrežte hlavu a chvost. Vyčistite všetky jatočné telá vonku. Nalejte soľ vo všetkých rezoch a vo vnútri. Zatvorte čistý hrebeň. Môžete tiež použiť tkanivovú utierku. Pevne zabaľte povraz, obväz. Pred varením jatočných tiel je namočená do mlieka alebo do vody. Potom variť - variť, dusiť, smažiť. Voľba možností - chuť. Môžete jesť surové, zastrčené ako sleď.
Rada. Ak sa v zime zachytil veľký úlovok a zamrzal na ceste domov, nemali by ste ich takto soľovať takto: po rozmrazení je tkanivová štruktúra už rozbitá, preto získava veľa soli. Z tohto dôvodu je veľmi ťažké zachytiť okamih, kedy sú jatočné telá solené a ryby môžu byť výrazne solené. Navyše pri namáčaní a zavesení môže dôjsť k rozpadu kostry. Najlepšie je prežiť mrazenie a rozmrazenie úlovku na spracovanie guláša.
Dnes je mnoho úspešných podnikov zaoberajúcich sa spracovaním rýb, a to aj na tých miestach, kde sa nikdy nechytilo. Ako ziskové je zaoberať sa spracovaním rýb, je možné vidieť porovnaním cien čerstvého mrazeného lososa a jeho solené verzie, ktorá je hermeticky zabalená do plastových obalov. Cena sa líšia viackrát.
To je dôvod, prečo počet malých výrobcov rybích lahôdok ročne ročne rastie. Podľa niektorých údajov je ziskovosť spracovania rýb 30% alebo viac.
Celá škála hotových výrobkov sa získava zo spracovaných rýb, ako sú rybie filé, rybacie konzervy, sušené a sušené ryby, rybia múčka a mleté hovädzie mäso. Súčasne sa príprava posledných dvoch produktov uskutočňuje z odpadu z rýb. Všetky čerstvé ryby vstupujúce do dielne môžu byť úplne spracované. Ukázalo sa, že ide o druh produkcie bez odpadu, ktorá len zvyšuje ziskovosť podniku.
Na usporiadanie pracoviska na spracovanie rýb je potrebných najmenej 100 m2 výrobného priestoru. Napríklad obchod so solené a údené ryby pozostáva z nasledujúcich častí:
Tiež obchody na spracovanie rýb sú vybavené oddychovými a stravovacími miestnosťami, šatňou, kúpeľňou, administratívnou kanceláriou, účtovníctvom a inými technickými miestnosťami. Okrem toho je potrebné sa pripojiť k nástrojom - voda, elektrina a plyn (kúrenie). Preto je vhodnejšie prenajať priestory s existujúcou komunikáciou alebo schopnosť rýchlo sa s nimi spojiť.
V súlade so zákonom o ochranných pásmach musí byť výroba potravín umiestnená vo vzdialenosti najmenej 300 m od obytných priestorov a priemyselných podnikov. Samotná miestnosť musí spĺňať požiadavky SanPiN. Obchody s rybami musia byť preto vybavené teplou a studenou vodou, kanalizáciou, vykurovaním, vetraním a klimatizáciou.
Pred otvorením zariadenia na spracovanie rýb musíte získať povolenie od miestneho úradu SES. Pre každý typ vyrobeného výrobku je príslušným certifikátom kvality.
Ak chcete usporiadať malú produkciu až 2 tony rýb denne, budete musieť kúpiť dymové pece, vákuové prístroje, chladničky alebo chladničky, stoly na podávanie, ako aj váhy, kontajnery a iné výrobné zariadenia. Náklady na nákup zariadenia je 20 tisíc dolárov alebo viac.
Spracovanie rýb je zvyčajne ručná práca, takže aj pri malej produkcii sa zúčastňuje aspoň 10 ľudí. Jednou z kľúčových postav zamestnancov je technológ. Z jeho práce priamo závisí na tom, aký druh dopytu bude používať produkty. Hlavnou úlohou technológu je zvládnuť receptúry vyrobených lahôdok, experimentovať so soľnými nápojmi, omáčkami a rôznymi zložkami, ktoré robia chuť rýb špeciálnymi a nezabudnuteľnými. Moderný "rozmaznaný" kupujúci dostane príliš veľa možností na regály v hypermarketoch, takže vaše výrobky musia mať nejaký kúzelník, ktorý by mohol apelovať na spotrebiteľa.
Z dôvodu zmien v legislatíve sa certifikácia výrobkov podľa GOST stala zbytočnou. Väčšina výrobcov sa však snaží vyrábať výrobky podľa vlastných registrovaných špecifikácií (špecifikácií). Technický stav nám umožňuje odchýliť sa od štátnych štandardov a výrobok je originálny a vyvoláva určitú dôveru medzi spotrebiteľmi.
TU sú získané zo špecializovaných potravinárskych ústavov. Náklady na hotové technické podmienky je asi 40 tisíc rubľov.
Na výrobu konkurenčného produktu potrebujete kvalitné suroviny. Som rada, že dnes existuje veľa návrhov na veľkoobchodnú ponuku mrazených rýb od domácich a zahraničných spoločností. Skúsení podnikatelia tvrdia, že nemá zmysel navštíviť rybí farmy, vzdialené regióny a zahraničné krajiny, napríklad Nórsko na uzavretie priamych zmlúv. Veľkoobchodná cena na rovnakej moskovskej báze sa nelíši od veľkoobchodnej ceny výrobcu z Kamčatky. Nechajte otázku dodávky spadnúť na plecia dodávateľa rýb, potom váš technik bude musieť správne určiť kvalitu zásielky.
Pri spracovaní rýb sú dôležité body, ktoré by mal každý výrobca vedieť. Rovnaká škála rýb ulovených na rôznych miestach sa musí pripraviť podľa rôznych receptov. Sleď ulovený v Tichom oceáne sa bude líšiť podľa chuti od atlantického sleďa. Preto pri zmene dodávateľa rýb na zachovanie chuti hotového výrobku musí technológa zmeniť recept. Navyše sezóna úlovku ovplyvňuje chuť rýb. Takže letný losos má chudobnú mäsovú štruktúru a pre jeho spracovanie je lepšie využiť jesennú úlovku.
Pred začatím prevádzky na spracovanie rýb je dôležité určiť kanály na predaj hotových výrobkov. Ak v čase, keď nevyriešite problém s predajom produktov, môžete nakoniec získať skladovanie a poškodenie tovaru. Preto aj pri začatí podnikania je potrebné zoznámiť sa s riaditeľmi maloobchodných predajní a uzavrieť predbežné dohody. Na uľahčenie procesu propagácie vašich produktov môžete zamestnať niekoľko obchodných zástupcov, dodávať im ceny, vzorky výrobkov a fotografie. Nechajte ich stretnúť s riaditeľmi obchodov a presvedčte ich o kvalite vašich produktov.
Príjem podniku, ktorý sa špecializuje na spracovanie rýb, závisí nielen od rozsahu výroby alebo sortimentu výrobkov, ale aj od marketingovej politiky spoločnosti, racionálneho využívania dostupných zdrojov, situácie na trhu a ďalších faktorov. Priemerná prevádzka na spracovanie rýb, ktorá pracuje v režime "bezodpadovej výroby" s dobre zavedenými distribučnými kanálmi, prináša organizátorov tohto podniku od 1 500 do 2 500 USD za mesiac.
Aby ste otvorili malú dielňu na spracovanie rýb, musíte:
Okrem toho pri vypracovávaní podnikateľského plánu je potrebné brať do úvahy, že táto oblasť podnikania dosiahne úroveň sebestačnosti až v priebehu 3 až 5 mesiacov. To znamená, že počas tohto obdobia sú potrebné trvalé finančné investície na udržanie normálnej prevádzky vašej dielne. Na základe poskytnutých informácií nie je ťažké dospieť k záveru, že začatie predmetnej činnosti si vyžaduje od 35 do 50 tisíc dolárov.
Zoznam potrebných zariadení pre túto obchodnú líniu zahŕňa:
Samostatnou témou je flotila. Dokonca aj pre malú dielňu je vhodné zakúpiť aspoň jedno auto vybavené pre túto firmu.
Kód OKVED 10.20 je uvedený v celoslovenskej klasifikácii činností na spracovanie a konzervovanie rýb. Je uvedené v žiadosti o registráciu spoločnosti, ako aj v podávaní správ a ďalších dokumentov budúcej firmy.
Po obdržaní osvedčenia o registrácii spoločnosti v Spolkovej daňovej službe a dokladov v Penzijnom fonde, v spoločnosti Rosstat a mimorozpočtových fondoch je potrebné skontrolovať prípravu nasledujúcich dokumentov:
Napriek tomu, že povinná certifikácia rybích výrobkov bola nedávno zrušená, skúsení podnikatelia odporúčajú riešiť túto problematiku a získať dokumenty potvrdzujúce vysokú kvalitu vašich produktov. Výdavky 40 až 60 tisíc rubľov získate právo uviesť na svojich produktoch, že zodpovedá štátnym normám.
Pre prevádzku malého zariadenia na spracovanie rýb stačí napísať žiadosť do FTS o voľbe zjednodušeného daňového systému a zaplatiť 6% hrubého príjmu do štátneho rozpočtu alebo 15% zisku spoločnosti. Ale ak máte v pláne pracovať so serióznymi veľkoobchodnými spoločnosťami, potom je pre vás vhodnejší všeobecný daňový režim, ktorý vám umožňuje vydávať doklady DPH vašim zmluvným stranám.
Jednou z hlavných výhod danej obchodnej činnosti je skutočnosť, že na to, aby ste otvorili obchod s rybami, nemusíte získať licenciu alebo ďalšie povolenia.
Rybolov chleba je najdôležitejšou súčasťou rybolovu v Rusku. Medzi hlavné biotopy týchto rýb patrí: jazerá, rieky, splavné vody. Bream - ryby sú nenáročné, ticho sa prispôsobujú životu v akýchkoľvek podmienkach, žijú nielen v čerstvej, ale aj v slaných vodách.
Ryby sa nachádzajú v ústach Syr - Darya, Don, Severná dvina a niekoľko severných jazier. Bream je umelo zavedený do sibírskych nádrží. Dnešná vodná nádrž Krasnojarsk je jedným z lídrov v Rusku, pokiaľ ide o produkciu pavúkov. Bream na území Krasnojarsku je populárnym objektom rybolovu, avšak na regáloch predajní tejto ryby nestačí, produkty sa úspešne prepravujú do iných regiónov.
V teréne je plemeno dôležité z niekoľkých dôvodov - je to pomerne lacné, suroviny sú k dispozícii po celý rok, nie sú žiadne zákazy loviť túto rybu v legislatíve. Ak na Volge Vobla pravdepodobne vyalut, vo východnej Sibíri je bream jedným z najpopulárnejších produktov na trhu. Tvar rýb je plochý so širokým telom, na Sibíri, bream je žartovne nazývaný riečny blatník.
Na zber v priemyselnom meradle používajte rôzne veľkosti rýb. Každé jatočné telo je vyčistené hlienom, na sušenie a fajčenie sa váhy nevyberajú z tresky. Ručne zbavený vnútorností, odstránenie čriev a žiabrov. To sa deje tak, že ryby nie sú horké. Domáci fajčiari sa zaoberajú obstarávaním vykuchaných rýb. Nie je to pre úsporu času. Pomocou moderného vybavenia na spracovanie rýb, môžete zberať bream s drobmi a bez nich. Pri odvypaní sa stráca obsah tuku v produkte a ak je ryba ponechaná s drobmi, negatívne to ovplyvní chuť. Vychretená ryba je solené, ak je ryba určená na sušenie, potom nešetria na soľ. Pri priemyselnej príprave by ste mali používať veľké panvice alebo nádrže a hrubú soľ. Ak sa naučíte technológiu sušenia rýb bez drobov, možno ryby s drobmi budú novinkou vo vašom sortimente.
Iodizované soľné ryby v žiadnom prípade nelejú. Tradične sa odporúča, aby sa recepty zberali v pomere 1/10, kde sa odoberá jeden kilogram soli na desať kilogramov produkcie. Pri zbere trávy tento podiel nefunguje. Bream miluje soľ. Ak používate 40-litrovú nádrž, potom by mala byť spodná časť pokrytá soľou a položená vrstva rýb, v ideálnom prípade je lepšie položiť rybu na jednu stranu, nalejte soľou a položte viac. Priemerná spotreba je od 5 do 10 kilogramov soli na štvorlitrovú nádrž.
To je najjednoduchší a najpohodlnejší spôsob solenia rýb. Suché solenie sa používa pre takmer všetky druhy riečnych rýb. Salting trvá od troch dní do týždňa. Ak máte v pláne uschovať ryby tradičným spôsobom na chladnom tmavom mieste, potom okrem slaní by sa ryby mali ošetrovať ocotom, takže mušky nemôžu sedieť. Inštalácia Vyalochnaya Izhitsa CB umožňuje skrátiť dobu solenia rýb na tri dni a tiež skrátiť dobu prijatia hotového výrobku.
Kamera Vyalochnaya a m sú navrhnuté pre množstvo výroby do 80 kilogramov. Pomocou tohto nastavenia môžete naraz sušiť dva zásobníky slaného chleba. Solené ryby sú namočené na jednu a pol až dve hodiny, navlečené trámy na šnúre za oči a umiestnené v izhitsu ST. Každý podnikateľ si individuálne vyberie obdobie sušenia, ak chcete získať jemnú, mierne vysušenú rybu, potom ju môžete odstrániť z inštalácie za hodinu. Ak je na dlhodobé skladovanie potrebná ryba, čas sušenia by sa mal zvýšiť na jeden deň.
V prirodzených podmienkach sušenie tresky trvá sedem dní. Vďaka CB a Ivy vám nielen skrátite čas na solenie a tvrdnutie, ale ušetríte aj strata hmotnosti. Výrobok vyrobený v Ivy SV vás nenechá ochutnať. Moderné zariadenie na spracovanie rýb vám umožní bez problémov sušené ryby so skrútenými muchami a maskami.
Ak chcete otvoriť vlastnú firmu zberu bream, budete potrebovať 3-4 sušiace komory a Izhitsa SV, priemerné náklady na vybavenie s dodávkou v Rusku bude stáť okolo 150 tisíc rubľov. Náklady sa vyplácajú veľmi rýchlo. Sušené chleba na trhu s "pivom" bez kupujúceho nikdy nezostane. Kvalitné sušené ryby sa vždy predávajú v krátkom čase. Trvanlivosť hotového chleba je tri až štyri mesiace. Ak sa prvýkrát venujete ryby, môžete začať od dvoch pozícií - sušené tresky a ostriež. V priebehu času, prenikajúce do všetkých jemných detailov plavidla, budete určite zvýšiť rozsah.