logo

V Rusku je organizácia spracovania rýb a morských produktov zaujímavá pre mnohých podnikateľov. Na jednej strane sú priťahované bohatým zdrojovým potenciálom: blízkosť veľkých riek, jazier, morí a oceánov. Na druhej strane spracovanie riečnych rýb spolu s morskými rybami je z ekonomického hľadiska nesmierne sľubné. Šírka segmentu umožňuje ľahko nájsť svoje miesto v nej.

Nie je prekvapujúce, že na trhu s rybami existuje toľko malých a stredných podnikov, ktoré sú navrhnuté tak, aby vyhovovali potrebám konkrétnej skupiny spotrebiteľov. Vďaka najnovším technológiám sa každoročne zvyšuje produkcia konečného produktu, odpad sa spracováva efektívnejšie a pre organizáciu podniku už nemusíte mať veľkú výrobnú kapacitu - stačí kúpiť hotový výrobok pripravený na použitie.

Klasifikácia podnikov na spracovanie rýb

Podniky na spracovanie rýb je možné rozdeliť do troch kategórií:

- pracoviská na spracovanie rýb, ktoré sa nachádzajú v tesnej blízkosti miest úlovkov. Takéto podniky vykonávajú iba základné spracovanie surovín, čistia, ochladzujú pri teplote až -5 stupňov Celzia, zmrazujú alebo soľou. Potom sa ryby a morské plody posielajú na ďalší rozvoj vo forme priemyselného polotovaru alebo celku. Väčšina nákupných predajní sa nachádza na povodniach na Ďalekom východe, Severozápade a Kaliningrade, kde sa zberá 95% všetkých rýb určených na spracovanie.

- zariadenia na spracovanie rýb umiestnené v blízkosti veľkoobchodných a distribučných miest. Tieto podniky vyrábajú priemyselné polotovary. Kupujú lacné suroviny od primárnych spracovateľských podnikov a následne veľkoobchodnú distribúciu polotovarov pri výrobe konečných výrobkov.


- podniky nachádzajúce sa v miestach konečného predaja výrobkov. Tu sa polotovary a rybie suroviny stávajú hotovým výrobkom, ktorý sa okamžite predá spotrebiteľovi. Takéto firmy sú oveľa mobilnejšie, akútne reagujú na dopyt a môžu rýchlo upraviť dosah. V tomto segmente je to predovšetkým malé a stredné podniky.

Recyklačné technológie

Ryby a morské plody idú ďaleko od miesta rybolovu až k nášmu stolu. Proces a technológia spracovania rýb a morských plodov závisí priamo od toho, aký produkt by mal skončiť: chladený, mrazený, sušený, konzervovaný, soľovaný, údený, už varený, napríklad vo forme múk, mletého mäsa a samozrejme nažive!

Zdá sa, že čo sa dá robiť so živými rybami, aby sa nezmenilo na mŕtve a nepredáva sa v zlom stave? Takže to môže a malo byť: vystúpiť z rybárskeho výstroja, zoradiť podľa typu a veľkosti a potom dať do klietky, do ktorej bude až do doby predaja. Aby ryba zostala nažive, musí sa cítiť pohodlne vo svojom bazéne - dôležitá je kvalita vody, jej obsah kyslíka, teplota a prítomnosť systému čistenia vody. Živý obchod je prevažne z riečnych alebo komerčných rýb kaprov a jeseterových rodín, rovnako ako morských rýb ulovených pri pobreží.

Ak nehovoríme o živých rybách, potom je každá rybia surovina, ktorá zostáva čerstvá až do ďalšej fázy spracovania, chladená alebo zmrazená. Chladenie rýb je proces zníženia teploty na mínus 1-2 stupne Celzia. To je možné vykonať tromi spôsobmi - vložte do chladničky, zaspíte s ľadom alebo vložte do studenej nálevy. Pri umiestnení do chladničky sa vzhľad rýb zhoršuje, takže ryby sú najčastejšie ponorené do jemne rozdrveného ľadu.

Chladené ryby môžu byť uskladnené nie dlhšie ako 5 dní, čo výrazne znižuje možnosti ich prepravy a spracovania. Preto, aby morské ryby a morské ryby mohli vôbec predať, sú zmrazené pri teplotách nižších ako -18 stupňov Celzia. Chladiace zariadenia na spracovanie rýb sú rozdelené na zariadenia kontinuálneho a periodického toku. Je nevyhnutné, aby vplyv negatívnych teplôt na výrobok, ktorý je v procese chladenia, zmrazovania, prepravy a skladovania, bol konštantný až do jeho predaja.

Pripravené, t. Primárne spracované ryby (čerstvé, chladené alebo mrazené) sú rozdelené podľa druhu, veľkosti a druhu a potom sa rozdelia na rezanie, marinovanie a solenie, sušené alebo sušené, údené, konzervované alebo konzervované.


Prišli do miesta spracovania surovín najprv rozmraziť, v prípade potreby, a potom rez. Stroje na spracovanie rýb sú zvyčajne vybavené špecializovaným rezacím zariadením: jednotky na odstraňovanie hlavy, píly na rezanie peritonea, zariadenia na odstraňovanie váhy a kože, rôzne škrabáky na ryby atď. Rezanie je takmer bezproblémové - rybie filé alebo jeho kostra pochádza z jedného koniec dopravníka a odpad z druhého.

Výrobky na spracovanie rýb (veľké kosti chrbtice, kože atď.) Sa používajú pri výrobe kostnej múčky, ktorú aktívne nakupujú výrobcovia krmív. Je bezpečné povedať, že spracovanie odpadu z rýb nie je menej výhodné ako práca s rybou samotnou.


Je mimoriadne dôležité, aby podniky pracujúce s takými produktmi, ktoré podliehajú skaze, pozorne sledovali technológiu spracovania rýb a snažili sa o čo najefektívnejšie využívanie surovín, zlepšili kvalitu výrobkov a využili maximálnu výrobnú kapacitu zariadení, v ktorých pracujú.

Efektívne využívanie a spracovanie odpadu z rýb

Najrozličnejší sortiment rybích výrobkov je dnes v každom supermarkete: celé jatočné telá, vypitvané, plátky, filé, konzervy. S jeho produkciou vo veľkom množstve zostávajú hlavy, chvosty a plutvy, kosti, droby. Skutočným problémom dnes je spracovanie a likvidácia odpadu z rýb.

DÔLEŽITÉ. Skúsený elektrikár unikol tajomstvu do siete, ako platiť za elektrickú energiu je polovica legálnej metódy. Prečítajte si viac

Kde vzniká odpad z rýb?

Samozrejme, že tvorba takýchto odpadov je neodvratnou súčasťou činností podnikov, ktoré sa zaoberajú rybolovom alebo výrobou výrobkov z nej.

Ďalšie informácie! Podľa štatistík môže odpad z produkcie rýb tvoriť 25 až 70 percent každého úlovku.

V Rusku sa najväčšia časť rybolovu (približne 80%) a teda podniky na výrobu rybích výrobkov nachádza na Ďalekom východe. Treska, pollock, sleď, tuniak, platýs, ostriež, chum losos, ružový losos atď. Rybolov v Rusku sa uskutočňuje aj v oblastiach Čierneho, Baltického (Kaliningradského) a Barentského mora (región Murmansk).

odpadového hospodárstva

Dnes je spracovanie rybích zariadení komerčným záujmom v niekoľkých oblastiach:

  1. Výroba biopriazív z odpadu z rýb - múka a fermentovaná zmes.
  2. Získanie čisteného tuku a mletého mäsa (surimi).

Rybí múčok je najobľúbenejší výrobok na recykláciu odpadu, ktorý sa používa na výrobu krmív pre ryby aj hovädzí dobytok, ošípané a hydinu.

Fermentovaná zmes v budúcnosti slúži ako základ pre tvorbu rôznych krmív. Pre svoju výrobu sa do ultraľahkých surovín pridávajú enzýmy, pri ktorých sa odpad premieňa na živinu kvapalnú hmotu úplne "prirodzeného zloženia". Zriedená vodou môže byť vypúšťaná do mora (čo je úplne bezpečné pre životné prostredie) a používa sa na kŕmenie v umelých podmienkach.

Ďalšie informácie! Krmivo pre ryby je zdrojom kvalitných živočíšnych bielkovín. Okrem toho obsahujú veľké množstvo minerálov (fosfor, vápnik, železo) a vitamíny.

Zvláštna hodnota je rybí olej pre lekárske potraviny. Jedná sa o jedinečný zdroj omega-3 a omega-6 mastných kyselín a celý komplex vitamínov a mikroelementov potrebných pre ľudské zdravie.

Na imitáciu rybacích výrobkov sa používa mleté ​​mäso, ktoré nemá chuť a vôňu - surimi. Najbežnejším a najznámejším produktom surimi sú krabiecke tyčinky.

Recyklácia odpadu z rýb môže byť veľmi úspešným a výnosným podnikaním. A hoci malé podniky uprednostňujú využitie kvôli nedostatku kapacity a potrebného vybavenia, veľké banské spoločnosti dosahujú dobré zisky zo spracovania ultraľahkých surovín.

Ďalšie informácie vo videu: skúsenosti s spracovaním odpadu z rýb na múku v Astrachane.

Doma môžete použiť rybí odpad ako hnojivo pre pôdu v dachi. Preto je potrebné zabezpečiť ich hnilobu v komore. V dôsledku toho získate úplne prirodzenú organickú zmes, ktorá vyživuje vyčerpanú pôdu kvôli výsadbe dusíkom a priaznivým stopovým prvkom.

Zariadenie na spracovanie

Samozrejme, komplexy vybavenia potrebné na spracovanie odpadu sa budú líšiť v závislosti od typu konečného výrobku. Zvyčajne obsahuje komplexná riadka:

Napríklad linka na spracovanie ryb ultserya v mletom mäso a tuku funguje približne takto:

  1. Suroviny sú dôkladne vyčistené od cudzích látok a naložené na dopravný pás.
  2. Dopravcom vstupuje do drviča odpadu, kde je rozdrvený na jemnú frakciu.
  3. Pomocou skrutkového čerpadla sa surová hmota odovzdáva do výmenníka tepla, kde sa ohreje na určitú teplotu, až kým sa nedosiahne varené mäso.
  4. Náplň potom prechádza do dekantačnej odstredivky, v ktorej sa rozdeľuje na zložky: tuhá frakcia, tuk a vodná báza.
  5. Bez sušeného a sušeného mäsa sa vysiela sušička, kde sa dosiahne obsah vlhkosti najviac 8-10%.
  6. V poslednej fáze sa výplň uskutočňuje na formovanie a balenie a tuk a voda sa zlúčia do špeciálnych nádob.

Takéto moderné linky sú plne automatizované.

Extrudéry sa používajú na peletizáciu poľnohospodárskych krmiva z krmiva pre ryby.

Likvidácia odpadu

Ak nie je odpad z rýb recyklovaný, musí sa likvidovať. Koniec koncov každý biologický odpad je epidemiologicky nebezpečný, môže poškodiť životné prostredie a spôsobiť choroby ľudí.

Optimálne a povolené spôsoby likvidácie biologického odpadu sú dnes:

  • spaľovanie v špeciálnych peciach - krematóriá;
  • pohreb v biothermálnych jamách (urýchľujú rozklad odpadovej hmoty podľa princípu kompostu), ktoré môžu byť umiestnené ďaleko od osád a vodných útvarov.

Spoločnosť - generátor odpadov je povinný samostatne vykonávať prácu na ich zničení (ak má príslušné vybavenie a licenciu) alebo uzavrieť zmluvu o spolupráci s licencovanou recyklačnou spoločnosťou.

Poradie práce musí zohľadňovať všetky požiadavky súčasnej legislatívy na zničenie odpadu biologického pôvodu. Napríklad vzor regulačného dokumentu - pokyny na likvidáciu potravinového odpadu v predškolských zariadeniach (DOW). Vykonanie práce nevyhnutne potvrdené aktom likvidácie rýb.

Bohužiaľ, nie je nezvyčajné, aby akvakultúrne podniky nahromadili desiatky ton nereprodukovaných zvyškov na výrobu alebo sa dostali na nepovolené skládky. Takéto kroky sú proti zákonu a sú predmetom vyšetrovania regionálnej prokuratúry na ochranu životného prostredia.

Ďalšie informácie o videu: orgány Karelia prevzali kontrolu nad vykonávaním zákona o zneškodňovaní odpadu z rýb.

Prínos pre spracovanie

Samozrejme, otvorenie spracovateľského podniku si vyžaduje podrobný obchodný plán a je plný mnohých ťažkostí:

  1. Vysoká cena a energetická náročnosť spracovateľských závodov. Často tento faktor prináša príliš vysoké náklady na konečný výrobok.
  2. Malé objemy mnohých rybárskych a spracovateľských spoločností, pre ktoré nezávislé investície do novej produkcie nie sú možné ani finančne, ani z hľadiska pracovných zdrojov.
  3. Potreba vyhľadávať trhy ďaleko za hranicami (napríklad na samotnom Ďalekom východe, ani rybia múčka, ani iné recyklované výrobky nenachádzajú primeraný dopyt).

Pri správnom prístupe sa však zariadenie môže dostatočne rýchlo vyplatiť a produkcia začne prinášať hmatateľné zisky.

Okrem toho spracovanie namiesto zničenia cenných biologických surovín je nielen spôsob, ako vytvoriť dodatočné príjmy, ale aj významný príspevok k boju o zachovanie ekosystémov a rozvoju novej špičkovej technológie výroby odpadu.

Spracovanie rýb a výrobkov z rýb (strana 1 z 9)

1. Súčasný stav a perspektívy rozvoja spracovania rýb a výrobkov z rýb

Ryby a morské plody sú najdôležitejšou zložkou ľudskej stravy. Majú veľký význam ako zdroje bielkovín, tukov, minerálov, obsahujú také fyziologicky dôležité prvky ako draslík, vápnik, horčík, železo, fosfor a komplex vitamínov potrebných pre ľudské telo.

V roku 2001 organizácia komplexu Ruskej federácie pre rybolov chytiť 3670.5 tis. Tun rýb a ďalších komerčných druhov, vyvinuli potravinovú rybu, vrátane konzervovaných rýb 2938.4 tis. Tony múky vyrobené zo zadku 97,4 tis. Tun, čo je pod úrovňou roku 2000 rokov o 9,1%, 6,2% a 22,5%. Výroba konzervovaných rýb v roku 2001 dosiahla 458,1 miliónov štandardných plechoviek, čo je o 6,5% viac ako v roku 2000.

Hlavným dôvodom poklesu objemu výroby výkonu rybárskeho komplexu sa začala v intenzívnom hospodárení na Strednom 90. priemyselného rybolovu vo výhradnej ekonomickej zóne Ruska, čo viedlo k zníženiu TAC hodnotných druhov rýb a morských plodov, ako Pollock, tresky, tresky, jeseterov, sleď, šprota, kraby. Okrem toho až dosiaľ nie sú k dispozícii žiadne páky stimulovať zvýšenie dodávok rýb na domácom trhu: federálna rozkaz, rozdelenie rozpočtu pôžičky na preferenčné a spiatočnej základ na jej vykonávanie, preferenčné železničné colné a iné.

Nedávno sa v rybárskom priemysle pozorovali pozitívne trendy. Napriek extrémnemu poklesu, ku ktorému došlo v deväťdesiatych rokoch, odvetvie začína rásť: ľubovoľné prerozdelenie flotily sa zastavilo, mnohé podniky sa naučili robiť bez štátnych dotácií, vzťahy medzi majiteľmi lodí a rybárskymi posádkami sa stabilizovali. Zdá sa, že existujú väčšie počty rybárskych závodov a malých podnikov, staré podniky sa opätovne oživujú a nové sa zvyšujú.

Popisujúce stav sektora rybolovu v Rusku všeobecne, je potrebné poznamenať, významnú zmenu v používaní surovín - zvýšenie surovinových oblastí pre potravinárske účely (v roku 1990 pre potravinárske účely v réžii 64% surovín, v roku 2001 - viac ako 85%)

Základom pre výrobu rybích výrobkov, vrátane konzervovaných potravín v Rusku sú rybárske podniky na Ďalekom východe (podiel regiónu činí viac ako 60%). Predné pozície vo výrobe konzerv zaberá západnú panva (asi 57%) a na Ďalekom východe (cez 30%). Najväčší podiel na výrobe kŕmnej múčky majú podniky na Ďalekom východe (viac ako 76%) a severnej panve (približne 14%), podniky severnej panvy (viac ako 70%) a Ďaleký východ (približne 16%) a regiónu Kaliningrad (približne 9%).

Napriek rastúcemu dopytu po rybích produktoch a skutočnosti, že takmer všetky krajiny sa zaoberajú rybolovom a chovom rýb, tieto zdroje sa zďaleka nedajú plne využívať a často sú veľmi neefektívne.

Vďaka uvoľňovaniu produktov z rýb, ktoré poskytujú najvhodnejšie využitie rýb a iných produktov, je potrebné nielen zavedenie nových technologických schém výrobe a špičkových zariadení, ale aj dodržiavanie pravidiel prepravy, skladovania, varenia potravín, rybích výrobkov atď. Preto je úlohou rybárskeho priemyslu nielen získať vysoko kvalitné suroviny a rybie výrobky, ale aj ich zachovať bez straty.

Racionálne používanie a uchovávanie všetkých výrobkov je možné len pri riadnej organizácii a dodržiavaní technologických a sanitárno-veterinárnych pravidiel. V tejto súvislosti je veľmi aktuálna otázka kontroly kvality surovín a vyrobených výrobkov, racionálne využívanie rýb a iných morských živočíchov.

V dnešných podmienkach sa malé podniky (až 500 kg výkonu za deň) a priemerný výkon (až 1000 kg výkonu za deň) pokúšajú založiť svoje plánovanie výroby na:

1) použitie hlbšieho spracovania surovín na zníženie výrobných nákladov;

2) schopnosť rýchlo zmeniť rozsah v závislosti od dopytu a ziskovosti produktov;

3) účtovanie zmien v kultúre spotreby potravín a ich organoleptických vlastností;

4) schopnosť vyrábať výrobky, ktoré si dlhodobo zachovávajú svoje spotrebiteľské vlastnosti vzhľadom na vzhľad lepšieho a rôznorodejšieho skladovania na veľkoobchodných a maloobchodných predajniach;

5) využívanie mechanizácie práce a nových technológií na zvýšenie produkcie bez výrazného nárastu obsadeného priestoru;

6) použitie polotovaru vyrobeného inou spoločnosťou na výrobu svojich výrobkov.

Podľa umiestnenia firmy zaoberajúcej sa uvoľňovaním produktov z rýb a morských plodov je možné rozdeliť ako:

a) umiestnené v oblasti lovu a pestovania komerčných produktov. Väčšina z nich sú obstarávateľské podniky, ktoré majú možnosť primárneho spracovania produktov (chladenie, zmrazovanie, veľvyslanec), rozvoj priemyselných polotovarov, ktoré smerujú k ďalšiemu priemyselnému spracovaniu alebo podnikom. ktoré produkujú hotové komerčné výrobky, ktoré nevyžadujú ďalšie zdokonaľovanie výroby. Nízke náklady na suroviny sú pre tieto podniky príťažlivé;

b) umiestnené na miestach veľkoobchodného skladovania a predaja. Podniky vyrábajúce priemyselný polotovar, určené na ďalšie priemyselné spracovanie alebo podniky vyrábajúce hotové komerčné výrobky, ktoré nevyžadujú ďalšie zdokonaľovanie výroby. Pre tieto podniky sú atraktívne pomerne nízke náklady na suroviny a blízkosť k centrám veľkoobchodného predaja výrobkov;

c) umiestnené v miestach blízko konečnej spotreby tovaru. Podniky, ktoré vyrábajú hotové komoditné výrobky, ktoré nevyžadujú ďalšie zdokonaľovanie výroby. Pre tieto podniky je priaznivá blízkosť koncového spotrebiteľa a pomerne rýchly obrat fondov, ktoré sú s tým spojené, schopnosť rýchlo vyrábať rozsah požadovaný v súčasnosti na spotrebiteľskom trhu as potrebnými spotrebiteľskými kvalitami.

Z vyššie uvedeného vyplýva, že podniky komplexu spracovania rýb sa nachádzajú na celom území našej krajiny a sú široko rozšírené v dôsledku vzniku a rozvoja malých a stredných podnikov.

V súčasnosti sa mnohé druhy rýb, ktoré tradične stali základom našej tabuľky rýb, presťahovali do vyššej cenovej kategórie a kvôli tomu sa stali menej prístupnými pre kupujúcich. Súčasne zvýšený dopyt po lacných stolových rybách a výrobkoch vyrobených z nich umožňuje využitie miestnych pracovných zdrojov na ich získanie.

2. Technológia a vybavenie pri spracovaní rýb a výrobkov z rýb.

Pre lepšie porozumenie procesu spracovania rýb a výrobkov z rýb v tabuľke 2 je uvedený diagram výstupov hotových výrobkov v závislosti od stupňov spracovania.

Spracovanie rýb a morských plodov sa uskutočňuje v niekoľkých etapách. To prispieva k vytvoreniu veľkého množstva malých podnikov, ktoré s využitím kvalitných surovín, pokročilých technológií, moderných obalov môžu v prípade potreby vyrábať určité druhy výrobkov a neustále rozširujú rozsah.

V závislosti od požadovaného hotového výrobku je možné podľa schémy (tabuľka 3) vypracovať postupnosť výrobných operácií a vybrať zo zoznamu dielní, oddelení a oblastí povinný súbor priestorov potrebných na výrobu.

Zoznam priemyselných a pomocných priestorov, kancelárií a miest.

Odberová plocha pre čerstvé, chladené a mrazené ryby

Chladené komory na krátkodobé skladovanie zásob surovín

Miesto rozmrazovania a prípravy surovín

Rezacia plocha pre varenie a polotovary

Upevňovací priestor pre polotovary a odtoky

Miesto na prípravu a čistenie soli

Obalová oblasť polotovarov

Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode

Príprava mletého mäsa a výrobkov z neho

Miesto prípravy potravín

Oblasti balenia výrobkov

Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode

Studená práca:

Oblasť prania a vypúšťania rýb po solení

Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode

Rozrezávanie a balenie v obchodoch

Obchod s fajčením a sušením:

Pobočka stehov a usporiadanie rýb na mriežke

Izba pre technologickú kondicionáciu

Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode

Oddelenie kuchynských omáčok a marinád

Sekcia prípravy korenia

Miesto na prípravu a čistenie soli

Chladená úschovňa hotových výrobkov

Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode

Tepelné (pečenie, bielenie, fajčenie) oddelenie

Oddelenie balenia a balenia

Olejová kalcinačná časť

Oblasť prípravy kontajnera

Pobočka prináša konzervované komodity

Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode

Miesto na prípravu korenia a zeleniny

Workshop pre zber a spracovanie odpadu:

Odpad z vody

Chladiaca komora na skladovanie potravinového odpadu

Vlastné podnikanie: sušička a obchod s fajčením

Podnik na spracovanie rýb je jednou z najziskovejších oblastí práce v potravinárskom priemysle. Platí to najmä teraz, pretože aj v čase hospodárskej krízy je toto odvetvie najmenej ovplyvnené výkyvmi na trhu. Vyznačuje sa relatívnou stabilitou (samozrejme, takáto činnosť závisí od trhových podmienok, ale v menšej miere ako od výroby potravín vo všeobecnosti), ako aj od stálych potrieb, ktoré závisia len od sezóny a ekonomickej situácie v krajine. Zvážte možnosť otvárania malého podniku na výrobu takýchto produktov, ako sú sušené ryby (breh, šťuka, sabrefish, krucian kapor, biely tŕň, sopa, bôčik, škriatok, smelt, asp, roach, plavák, nelma) studený údený.

Ak nemáte skúsenosti priamo v oblasti spracovania rýb, je najlepšie začať s mini-workshopom na fajčenie a sušenie rôznych druhov rýb. Vo všeobecnosti je proces veľmi jednoduchý a zahŕňa tri hlavné etapy: nákup surovín (čerstvé alebo čerstvé mrazené ryby), jeho spracovanie a predaj prostredníctvom rôznych predajní. Obchodná marža na takýchto produktoch je približne 45-50%. Ziskovosť tohto podnikania je pomerne vysoká (z 30%), takže všetky náklady sa môžu vrátiť počas prvého roka prevádzky. Ak chcete otvoriť mini-obchod bude vyžadovať od 450 tisíc rubľov, a pre stredne veľké podniky - z 1 milióna rubľov.

Ruský trh rybích výrobkov sa aktívne rozvíja. Jeho ročný nárast je asi 15%. Jeho objem v peňažnom vyjadrení sa odhaduje na 16 miliárd dolárov.

Miestnosť pod obchodom s rybami a jej vybavenie

Upozorňujeme, že dielňa spracovania rýb musí spĺňať všetky požiadavky, ktoré sa vzťahujú na spoločnosti pracujúce s potravinami. Podlahová plocha pod dielňou by mala byť aspoň 100 metrov štvorcových. metre. Zároveň by podľa požiadaviek sanitárnej služby mala byť umiestnená vo vzdialenosti najmenej 300 metrov od priemyselných podnikov a obytných budov. Okrem toho by mala byť miestnosť vykurovaná, studená a horúca voda by mala byť dodávaná, ventilačný systém a klimatizácia by mala byť inštalovaná. Uistite sa, že máte systém umývacích kontajnerov, baktericídnych svetiel a zjednodušených kanalizačných odtokov. Nezabudnite na potrebu zabezpečiť šatne a samostatné kúpeľne pre zamestnancov.

Franšízy a dodávatelia

Pri vyhľadávaní priestorov v obchode dávajte prednosť možnostiam, kedy sa nachádza jedáleň alebo reštaurácia (napr. Jedáleň), pretože v tomto prípade nebudete musieť investovať do opravy. Keďže vaša firma priamo súvisí s potravinárskymi výrobkami, SES ju bude kontrolovať. Každý mesiac hygienická služba odoberie vzorky z laboratórnej analýzy. Okrem toho budete musieť získať povolenia od hasičov, veterinárnych služieb, Rosprirodnadzor a Rostekhnadzor.

Je na vás, aby ste zvážili, či je možné predávať hotové výrobky priamo z predajne. Ale často sa to ukazuje ako nevhodné. Zariadenie vyžaduje dodatočné (a značné) náklady a vzdialenosť miesta predaja od obytných budov výrazne obmedzuje činnosť spotrebiteľa.

Na spracovanie rýb bude potrebné špeciálne vybavenie. Najprv potrebujete chladné miestnosti na skladovanie surovín. Niektoré používajú námorné chladené kontajnery, ktoré sú zdobené zvnútra jedlou oceľou. Takýto kontajner je celkom priestranný a môže byť inštalovaný aj na ulici, aby sa ušetril priestor. Nájsť ho však je dosť ťažké a nie je lacné. Možno budete musieť prepraviť z iného regiónu, a tak pripočítať náklady na doručenie k jeho nákladom. Okrem toho budete potrebovať stojan alebo kúpeľ na rozmrazovanie rýb, kúpeľ na umývanie surovín, technologický stôl na krájanie rýb, nožov a rezacích dosiek, kúpeľ na solenie výrobkov, udiarenský priestor (komora na fajčenie), komory na sušenie spájkovacej žehličky, krájač na rezanie hotových výrobkov na ploché plátky a paletizáciu, zariadenia na vákuové balenie hotových výrobkov, elektronické tepelné tlačiarenské váhy na váženie konečného výrobku a tlačové štítky, zariadenia na čistenie rýb, odstraňovanie kostí, oddeľovanie pokožky od mäsa, získané Aj zaobliť Mail ochranné rukavice a zástery, ktoré chránia proti porezaniu pri manipulácii s nožom.

Technológia spracovania rýb

Spracovanie rýb je z technologického hľadiska pomerne zložitým procesom, ktorý sa uskutočňuje v niekoľkých etapách. Každá z nich vyžaduje špeciálne vybavenie a skúsených odborníkov. Samozrejme teraz nájdete veľké množstvo moderného vybavenia a popis nových spôsobov spracovania rýb. Ale pre malý obchod je spojená s nadmernými nákladmi. Klasická verzia spracovania a spracovania rýb je okrem toho najpopulárnejšia medzi výrobcami a spotrebiteľmi.

Zjednodušená technologická schéma môže byť reprezentovaná nasledovne: najskôr sa ryby v čerstvej alebo zmrazenej forme prenesú do obchodov na príjem rýb a potom do skladovacích priestorov. Nákup surovín od veľkoobchodných spoločností s povinnou kontrolou kvality každej dávky rýb po prijatí tovaru. Vykonáva to kvalifikovaný technik, ktorý musí byť schopný správne určiť, kedy bola ryba ulovená a ako dlho bola uložená.

Pred začatím výroby sa surovina predbežne spracuje: ryby sa triedia podľa hmotnosti a veľkosti, umyjú sa z hlienu a rezu. Časť rýb už v tomto štádiu môže byť balená a predávaná ako polotovar a niektoré sú odoslané na ďalšie spracovanie.

Pozrime sa podrobnejšie na technológiu sušenia rýb. Sušenie je proces pomalšej dehydratácie predolejovaných rýb v prírodnom alebo umelom prostredí. Výsledkom sú komplexné biochemické procesy. Chuť a vzhľad výrobku sa líšia a môžu sa konzumovať bez ďalšieho varenia. Prakticky každá ryba je vhodná na sušenie, ale najlepšie suroviny na takéto spracovanie sú tučné a mastné ryby. Sú nielen chutnejšie, ale aj výnosnejšie vo výrobe, pretože percento hmotnosti v procese ich prípravy je oveľa nižšie ako pri spracovaní menej tučných rýb. Pomer bielkovín a tuku v sušine rybieho mäsa musí byť najmenej 0,8. Ak surovina obsahuje menej tuku, potom je táto ryba lepšie použiť na sušenie.

Existuje niekoľko typov rybích polotovarov na vytvrdzovanie: nerozdelený, vykuchaný, vykostený, vykuchaný s hlavou, odlievaný (s odstránenými žiabry), decapitovaná vrstva, vrstva s hlavou, polovičná, opierka-balyk, bočnica. Druh spracovania závisí od veľkosti rýb. Napríklad, malé ryby, ako je šváb, roštenec, jačmeň, stavrida ostroboká, rudd, sleď, ostriež, atď., Môžu byť zničené neporušené alebo diaľkovými žiabronami, ale veľké ryby sú vždy zbavené.

V ďalšom štádiu sa ryba soľuje suchým alebo zmiešaným solenie na obsah soli s hrúbkou mäsa najmenej 6%. Môže to trvať asi týždeň. Potom sa ryby namočia, čím sa zabráni tomu, aby sa na povrchu hotového výrobku objavil takzvaný usadený soľný soľ. V závislosti od veľkosti nasiaknutých kusov môžu byť ryby držané niekoľko hodín v čistej vode alebo slabom roztoku soľanky.

Zariadenie na spracovanie rýb

Dnes je mnoho úspešných podnikov zaoberajúcich sa spracovaním rýb, a to aj na tých miestach, kde sa nikdy nechytilo. Ako ziskové je zaoberať sa spracovaním rýb, je možné vidieť porovnaním cien čerstvého mrazeného lososa a jeho solené verzie, ktorá je hermeticky zabalená do plastových obalov. Cena sa líšia viackrát.

To je dôvod, prečo počet malých výrobcov rybích lahôdok ročne ročne rastie. Podľa niektorých údajov je ziskovosť spracovania rýb 30% alebo viac.

Celá škála hotových výrobkov sa získava zo spracovaných rýb, ako sú rybie filé, rybacie konzervy, sušené a sušené ryby, rybia múčka a mleté ​​hovädzie mäso. Súčasne sa príprava posledných dvoch produktov uskutočňuje z odpadu z rýb. Všetky čerstvé ryby vstupujúce do dielne môžu byť úplne spracované. Ukázalo sa, že ide o druh produkcie bez odpadu, ktorá len zvyšuje ziskovosť podniku.

Ako začať spracovanie rýb

Na usporiadanie pracoviska na spracovanie rýb je potrebných najmenej 100 m2 výrobného priestoru. Napríklad obchod so solené a údené ryby pozostáva z nasledujúcich častí:

  1. Plocha na rozmrazovanie rýb - od 10 m2;
  2. Oblasť na solenie rýb - od 20m2;
  3. Oblasť fajčenia a balenia hotových výrobkov - od 30m2;
  4. Sklad pre hotové výrobky - od 15m2;
  5. Sprisahanie predaja (predaja) rýb je od 25m2.

Tiež obchody na spracovanie rýb sú vybavené oddychovými a stravovacími miestnosťami, šatňou, kúpeľňou, administratívnou kanceláriou, účtovníctvom a inými technickými miestnosťami. Okrem toho je potrebné sa pripojiť k nástrojom - voda, elektrina a plyn (kúrenie). Preto je vhodnejšie prenajať priestory s existujúcou komunikáciou alebo schopnosť rýchlo sa s nimi spojiť.

V súlade so zákonom o ochranných pásmach musí byť výroba potravín umiestnená vo vzdialenosti najmenej 300 m od obytných priestorov a priemyselných podnikov. Samotná miestnosť musí spĺňať požiadavky SanPiN. Obchody s rybami musia byť preto vybavené teplou a studenou vodou, kanalizáciou, vykurovaním, vetraním a klimatizáciou.

Pred otvorením zariadenia na spracovanie rýb musíte získať povolenie od miestneho úradu SES. Pre každý typ vyrobeného výrobku je príslušným certifikátom kvality.

Ak chcete usporiadať malú produkciu až 2 tony rýb denne, budete musieť kúpiť dymové pece, vákuové prístroje, chladničky alebo chladničky, stoly na podávanie, ako aj váhy, kontajnery a iné výrobné zariadenia. Náklady na nákup zariadenia je 20 tisíc dolárov alebo viac.

Spracovanie rýb je zvyčajne ručná práca, takže aj pri malej produkcii sa zúčastňuje aspoň 10 ľudí. Jednou z kľúčových postav zamestnancov je technológ. Z jeho práce priamo závisí na tom, aký druh dopytu bude používať produkty. Hlavnou úlohou technológu je zvládnuť receptúry vyrobených lahôdok, experimentovať so soľnými nápojmi, omáčkami a rôznymi zložkami, ktoré robia chuť rýb špeciálnymi a nezabudnuteľnými. Moderný "rozmaznaný" kupujúci dostane príliš veľa možností na regály v hypermarketoch, takže vaše výrobky musia mať nejaký kúzelník, ktorý by mohol apelovať na spotrebiteľa.

Z dôvodu zmien v legislatíve sa certifikácia výrobkov podľa GOST stala zbytočnou. Väčšina výrobcov sa však snaží vyrábať výrobky podľa vlastných registrovaných špecifikácií (špecifikácií). Technický stav nám umožňuje odchýliť sa od štátnych štandardov a výrobok je originálny a vyvoláva určitú dôveru medzi spotrebiteľmi.

TU sú získané zo špecializovaných potravinárskych ústavov. Náklady na hotové technické podmienky je asi 40 tisíc rubľov.

Na výrobu konkurenčného produktu potrebujete kvalitné suroviny. Som rada, že dnes existuje veľa návrhov na veľkoobchodnú ponuku mrazených rýb od domácich a zahraničných spoločností. Skúsení podnikatelia tvrdia, že nemá zmysel navštíviť rybí farmy, vzdialené regióny a zahraničné krajiny, napríklad Nórsko na uzavretie priamych zmlúv. Veľkoobchodná cena na rovnakej moskovskej báze sa nelíši od veľkoobchodnej ceny výrobcu z Kamčatky. Nechajte otázku dodávky spadnúť na plecia dodávateľa rýb, potom váš technik bude musieť správne určiť kvalitu zásielky.

Pri spracovaní rýb sú dôležité body, ktoré by mal každý výrobca vedieť. Rovnaká škála rýb ulovených na rôznych miestach sa musí pripraviť podľa rôznych receptov. Sleď ulovený v Tichom oceáne sa bude líšiť podľa chuti od atlantického sleďa. Preto pri zmene dodávateľa rýb na zachovanie chuti hotového výrobku musí technológa zmeniť recept. Navyše sezóna úlovku ovplyvňuje chuť rýb. Takže letný losos má chudobnú mäsovú štruktúru a pre jeho spracovanie je lepšie využiť jesennú úlovku.

Pred začatím prevádzky na spracovanie rýb je dôležité určiť kanály na predaj hotových výrobkov. Ak v čase, keď nevyriešite problém s predajom produktov, môžete nakoniec získať skladovanie a poškodenie tovaru. Preto aj pri začatí podnikania je potrebné zoznámiť sa s riaditeľmi maloobchodných predajní a uzavrieť predbežné dohody. Na uľahčenie procesu propagácie vašich produktov môžete zamestnať niekoľko obchodných zástupcov, dodávať im ceny, vzorky výrobkov a fotografie. Nechajte ich stretnúť s riaditeľmi obchodov a presvedčte ich o kvalite vašich produktov.

Koľko môžete získať z spracovania rýb

Príjem podniku, ktorý sa špecializuje na spracovanie rýb, závisí nielen od rozsahu výroby alebo sortimentu výrobkov, ale aj od marketingovej politiky spoločnosti, racionálneho využívania dostupných zdrojov, situácie na trhu a ďalších faktorov. Priemerná prevádzka na spracovanie rýb, ktorá pracuje v režime "bezodpadovej výroby" s dobre zavedenými distribučnými kanálmi, prináša organizátorov tohto podniku od 1 500 do 2 500 USD za mesiac.

Koľko peňazí je potrebných na začatie podnikania

Aby ste otvorili malú dielňu na spracovanie rýb, musíte:

  • Vykonajte registračný postup a vyriešte všetky právne problémy (500-100 USD).
  • Kúpte potrebné vybavenie (od 20 tisíc dolárov).
  • Nájdite miestnosť, ktorá spĺňa technológiu výroby, ako aj požiadavky na SES a požiarnu inšpekciu (500 až 3000 USD / mesiac).
  • Vyriešte problém vyhľadávania a školenia (približne 1 000 USD).
  • Organizujte reklamnú kampaň (2 - 5 tisíc dolárov).
  • Vyriešte administratívne problémy (1 000 USD).

Okrem toho pri vypracovávaní podnikateľského plánu je potrebné brať do úvahy, že táto oblasť podnikania dosiahne úroveň sebestačnosti až v priebehu 3 až 5 mesiacov. To znamená, že počas tohto obdobia sú potrebné trvalé finančné investície na udržanie normálnej prevádzky vašej dielne. Na základe poskytnutých informácií nie je ťažké dospieť k záveru, že začatie predmetnej činnosti si vyžaduje od 35 do 50 tisíc dolárov.

Aké zariadenie si vybrať

Zoznam potrebných zariadení pre túto obchodnú líniu zahŕňa:

  • Mrazničiek.
  • Nádrže na rozmrazovanie rýb.
  • Technologické tabuľky.
  • Kúpeľ na solenie.
  • Zariadenia na fajčenie.
  • Prístroje na výrobu konzervovaných výrobkov.
  • Zariadenia na vákuové balenie rýb.
  • Nože, rezacie dosky, zámky a iné nástroje.

Samostatnou témou je flotila. Dokonca aj pre malú dielňu je vhodné zakúpiť aspoň jedno auto vybavené pre túto firmu.

Ako špecifikovať OKVED pri registrácii podnikania na spracovanie rýb

Kód OKVED 10.20 je uvedený v celoslovenskej klasifikácii činností na spracovanie a konzervovanie rýb. Je uvedené v žiadosti o registráciu spoločnosti, ako aj v podávaní správ a ďalších dokumentov budúcej firmy.

Aké dokumenty sú potrebné na otvorenie obchodu s rybami

Po obdržaní osvedčenia o registrácii spoločnosti v Spolkovej daňovej službe a dokladov v Penzijnom fonde, v spoločnosti Rosstat a mimorozpočtových fondoch je potrebné skontrolovať prípravu nasledujúcich dokumentov:

  • Nájomná zmluva.
  • Koordinácia s Rospotrebnadzorom a požiarnym inšpektorátom.
  • Pracovné zmluvy so zamestnancami.
  • Zmluvy s nástrojmi.
  • Informácie o otvorení bankového účtu (označené FTS).

Napriek tomu, že povinná certifikácia rybích výrobkov bola nedávno zrušená, skúsení podnikatelia odporúčajú riešiť túto problematiku a získať dokumenty potvrdzujúce vysokú kvalitu vašich produktov. Výdavky 40 až 60 tisíc rubľov získate právo uviesť na svojich produktoch, že zodpovedá štátnym normám.

Aký daňový systém si vyberiete pre registráciu podnikov

Pre prevádzku malého zariadenia na spracovanie rýb stačí napísať žiadosť do FTS o voľbe zjednodušeného daňového systému a zaplatiť 6% hrubého príjmu do štátneho rozpočtu alebo 15% zisku spoločnosti. Ale ak máte v pláne pracovať so serióznymi veľkoobchodnými spoločnosťami, potom je pre vás vhodnejší všeobecný daňový režim, ktorý vám umožňuje vydávať doklady DPH vašim zmluvným stranám.

Potrebujem povolenie na otvorenie spoločnosti na spracovanie rýb?

Jednou z hlavných výhod danej obchodnej činnosti je skutočnosť, že na to, aby ste otvorili obchod s rybami, nemusíte získať licenciu alebo ďalšie povolenia.

Technológia spracovania rýb

Obchodné funkcie

Ak nemáte skúsenosti priamo v oblasti spracovania rýb, je najlepšie začať s mini-workshopom na fajčenie a sušenie rôznych druhov rýb. Vo všeobecnosti je proces veľmi jednoduchý a zahŕňa tri hlavné etapy: nákup surovín (čerstvé alebo čerstvé mrazené ryby), jeho spracovanie a predaj prostredníctvom rôznych predajní. Obchodná marža na takýchto produktoch je približne 45-50%. Ziskovosť tohto podnikania je pomerne vysoká (z 30%), takže všetky náklady sa môžu vrátiť počas prvého roka prevádzky. Ak chcete otvoriť mini-obchod bude vyžadovať od 450 tisíc rubľov, a pre stredne veľké podniky - z 1 milióna rubľov.

Ruský trh rybích výrobkov sa aktívne rozvíja. Jeho ročný nárast je asi 15%. Jeho objem v peňažnom vyjadrení sa odhaduje na 16 miliárd dolárov.

Miestnosť pod obchodom s rybami a jej vybavenie

Upozorňujeme, že dielňa spracovania rýb musí spĺňať všetky požiadavky, ktoré sa vzťahujú na spoločnosti pracujúce s potravinami. Podlahová plocha pod dielňou by mala byť aspoň 100 metrov štvorcových. metre. Zároveň by podľa požiadaviek sanitárnej služby mala byť umiestnená vo vzdialenosti najmenej 300 metrov od priemyselných podnikov a obytných budov. Okrem toho by mala byť miestnosť vykurovaná, studená a horúca voda by mala byť dodávaná, ventilačný systém a klimatizácia by mala byť inštalovaná. Uistite sa, že máte systém umývacích kontajnerov, baktericídnych svetiel a zjednodušených kanalizačných odtokov. Nezabudnite na potrebu zabezpečiť šatne a samostatné kúpeľne pre zamestnancov.

Pri vyhľadávaní priestorov v obchode dávajte prednosť možnostiam, kedy sa nachádza jedáleň alebo reštaurácia (napr. Jedáleň), pretože v tomto prípade nebudete musieť investovať do opravy. Keďže vaša firma priamo súvisí s potravinárskymi výrobkami, SES ju bude kontrolovať. Každý mesiac hygienická služba odoberie vzorky z laboratórnej analýzy. Okrem toho budete musieť získať povolenia od hasičov, veterinárnych služieb, Rosprirodnadzor a Rostekhnadzor.

Je na vás, aby ste zvážili, či je možné predávať hotové výrobky priamo z predajne. Ale často sa to ukazuje ako nevhodné. Zariadenie vyžaduje dodatočné (a značné) náklady a vzdialenosť miesta predaja od obytných budov výrazne obmedzuje činnosť spotrebiteľa.

Na spracovanie rýb bude potrebné špeciálne vybavenie. Najprv potrebujete chladné miestnosti na skladovanie surovín. Niektoré používajú námorné chladené kontajnery, ktoré sú zdobené zvnútra jedlou oceľou. Takýto kontajner je celkom priestranný a môže byť inštalovaný aj na ulici, aby sa ušetril priestor. Nájsť ho však je dosť ťažké a nie je lacné. Možno budete musieť prepraviť z iného regiónu, a tak pripočítať náklady na doručenie k jeho nákladom. Okrem toho budete potrebovať stojan alebo kúpeľ na rozmrazovanie rýb, kúpeľ na umývanie surovín, technologický stôl na krájanie rýb, nožov a rezacích dosiek, kúpeľ na solenie výrobkov, udiarenský priestor (komora na fajčenie), komory na sušenie spájkovacej žehličky, krájač na rezanie hotových výrobkov na ploché plátky a paletizáciu, zariadenia na vákuové balenie hotových výrobkov, elektronické tepelné tlačiarenské váhy na váženie konečného výrobku a tlačové štítky, zariadenia na čistenie rýb, odstraňovanie kostí, oddeľovanie pokožky od mäsa, získané Aj zaobliť Mail ochranné rukavice a zástery, ktoré chránia proti porezaniu pri manipulácii s nožom.

Technológia spracovania rýb

Spracovanie rýb je z technologického hľadiska pomerne zložitým procesom, ktorý sa uskutočňuje v niekoľkých etapách. Každá z nich vyžaduje špeciálne vybavenie a skúsených odborníkov. Samozrejme teraz nájdete veľké množstvo moderného vybavenia a popis nových spôsobov spracovania rýb. Ale pre malý obchod je spojená s nadmernými nákladmi. Klasická verzia spracovania a spracovania rýb je okrem toho najpopulárnejšia medzi výrobcami a spotrebiteľmi.

Zjednodušená technologická schéma môže byť reprezentovaná nasledovne: najskôr sa ryby v čerstvej alebo zmrazenej forme prenesú do obchodov na príjem rýb a potom do skladovacích priestorov. Nákup surovín od veľkoobchodných spoločností s povinnou kontrolou kvality každej dávky rýb po prijatí tovaru. Vykonáva to kvalifikovaný technik, ktorý musí byť schopný správne určiť, kedy bola ryba ulovená a ako dlho bola uložená.

Pred začatím výroby sa surovina predbežne spracuje: ryby sa triedia podľa hmotnosti a veľkosti, umyjú sa z hlienu a rezu. Časť rýb už v tomto štádiu môže byť balená a predávaná ako polotovar a niektoré sú odoslané na ďalšie spracovanie.

Pozrime sa podrobnejšie na technológiu sušenia rýb. Sušenie je proces pomalšej dehydratácie predolejovaných rýb v prírodnom alebo umelom prostredí. Výsledkom sú komplexné biochemické procesy. Chuť a vzhľad výrobku sa líšia a môžu sa konzumovať bez ďalšieho varenia. Prakticky každá ryba je vhodná na sušenie, ale najlepšie suroviny na takéto spracovanie sú tučné a mastné ryby. Sú nielen chutnejšie, ale aj výnosnejšie vo výrobe, pretože percento hmotnosti v procese ich prípravy je oveľa nižšie ako pri spracovaní menej tučných rýb. Pomer bielkovín a tuku v sušine rybieho mäsa musí byť najmenej 0,8. Ak surovina obsahuje menej tuku, potom je táto ryba lepšie použiť na sušenie.

Existuje niekoľko typov rybích polotovarov na vytvrdzovanie: nerozdelený, vykuchaný, vykostený, vykuchaný s hlavou, odlievaný (s odstránenými žiabry), decapitovaná vrstva, vrstva s hlavou, polovičná, opierka-balyk, bočnica. Druh spracovania závisí od veľkosti rýb. Napríklad, malé ryby, ako je šváb, roštenec, jačmeň, stavrida ostroboká, rudd, sleď, ostriež, atď., Môžu byť zničené neporušené alebo diaľkovými žiabronami, ale veľké ryby sú vždy zbavené.

V ďalšom štádiu sa ryba soľuje suchým alebo zmiešaným solenie na obsah soli s hrúbkou mäsa najmenej 6%. Môže to trvať asi týždeň. Potom sa ryby namočia, čím sa zabráni tomu, aby sa na povrchu hotového výrobku objavil takzvaný usadený soľný soľ. V závislosti od veľkosti nasiaknutých kusov môžu byť ryby držané niekoľko hodín v čistej vode alebo slabom roztoku soľanky.

Ryby pripravené týmto spôsobom sú navlečené na kovových tyčiach so vzdialenosťou medzi jatočnými telami 5-6 cm, v tomto prípade by mali byť chrbtové ryby nasmerované na jednu stranu. Pri priemyselnej výrobe sa ryby sušia pomocou špeciálnych sušiacich komôr. Na rozdiel od sušenia, pri sušení vplyvom vlastných enzýmov a kyslíka dochádza k hydrolytickému rozkladu komplexných látok v mäse z ryby, v dôsledku čoho sa stáva pripraveným na použitie a získava rozoznateľnú chuť a vôňu. Hotový výrobok by mal mať husté, ale mäkké mäso a chuť bez príznakov vlhkosti. Obsah vlhkosti v sušených rybách by nemal presiahnuť 45-50% a soľ - až do 14%. Sušené ryby obsahujú asi 10% vlhkosti.

Odpad zo spracovania rýb sa spracúva aj na mleté ​​mäso a rybia múčka. Ich implementácia umožňuje zvýšiť ziskovosť workshopu.

Výroba rýb: technológia, vybavenie. Továreň na ryby

Ryby sú nepostrádateľné potraviny pre ľudí. Je bohatá na živiny. Pre mnohé pobrežné krajiny je jediným zdrojom príjmov ryby. Ale skôr, než je na stole, musí byť spracovaná a varená. Za to je produkcia rýb. Prečítajte si o tom v článku.

Ako nakrájať ryby v jatočnom tele?

Za týmto účelom je v oblasti brucha narezané. Hlava, šupiny, vnútornosti, milt a kaviár sú odstránené spolu s čiernym filmom. Potom sa vyčistia krvné zrazeniny a vyrežú sa rebrá, chvost zostáva. Odstráni sa spolu s kmeňom 1-2 centimetre nad plutvou s rovnakým názvom. Rez je rovný.

Rezanie rýb môže byť vykonané inak. Pomocou šikmého rezu sa hlava odstráni časťou brucha. Rez je polkruhový, zachytáva hlavu, vnútorné a rebrá. Kaviár, milt zostáva na mieste. Táto metóda rezania je uplatniteľná na platýsovité druhy rýb alebo ich pripomínajú vo forme. Nemôžete škriabať šupiny.

Ako nakrájať ryby na filé?

Tento postup je možné vykonať niekoľkými spôsobmi, manuálne alebo pomocou strojov. Po prvé sa váhy odstránia z povrchu kože. Potom sa v bruchu vytvorí rez, po ktorom sa odstránia vnútornosti a čierny film, dôkladné prepláchnutie brušnej dutiny vodou. Len potom môže byť hlava oddelená, rovnako ako plutvy a humerus. Chvost musí zostať na mieste.

Potom sú rezy po celej chrbtici pozdĺž chrbta. Z kostí chrbtice a chvosta sa najprv oddelí polovica filé a potom druhá. Koža zostáva podľa vlastného uváženia. Je potrebné dbať na to, aby bol povrch plodových dosiek na výreze rovný a aby chrbtica zostala čo najmenšia z rybej buničiny. S filé odrezali pozostatky plutv, rovnako ako pobrežné kosti. Zlomenina sa odstráni a doštičky sú zarovnané na okraji. Ak je brucho tenké, môže byť rezané.

Rezanie rýb na filé pomocou stroja uľahčuje prácu, pretože jednotlivé operácie nemusia byť vykonávané manuálne. Potom, čo boli ryby odstránené z váhy, na odobratie hlavy sa používa stroj na rezanie hlavy. Potom je brucho ručne rezané, vnútorné časti odstránené a brušná dutina je vyčistená z krvi a čierneho filmu.

Výroba rýb zahŕňa výmenu mnohých ručných operácií na krájanie rybacích strojov. Preto sa pri jeho umývaní používa práčka, odkiaľ sa decapitovaný, vypitvaný a umytý jatočný trup prechádza do prístroja na filetovanie, kde sa filé oddelia od kosti chrbtice a plutv. Kožu možno oddeliť strojom alebo ručne. Nemusíte odstraňovať váhy pre rybie filé bez kože.

Ako nakrájať ryby na chrbte?

Táto metóda sa používa na získanie sušených alebo údených produktov. Na tento účel sú vhodné druhy rýb, ako je morský vlk, makrela, veľký sleď, stavrida ostroboká a druhy lososa. Táto metóda rezania sa používa pri zamrznutí a iných obyvateľoch vodných útvarov.

Po prvé, ryby sú rezané v brušnej oblasti a vnútornosti sú odstránené. Potom je hlava spolu s chrbtovou chlopňou a humerálnym pásom odrezaná. Potom je brušná časť, alebo zábavná, oddelená od chrbta pomocou priameho rezu. Rezanie na chrbte môže byť trochu inak. Po prvé, môžete odstrániť hlavu a potom oddeliť brucho a odstrániť vnútorné strany, aby bočné rezy. Oddelené chrbát a kožu sa čistí od čierneho filmu a modrín.

Rybie výrobky

Ide najmä o konzervy, ktoré sú konzervované potraviny, ktoré neboli sterilizované. Ich skladovanie je časovo obmedzené. Výroba rybích výrobkov sa uskutočňuje v továrňach. Na výrobu konzerv sa používa čierne alebo baltské šproty, hamsa, kapucín, makrela, sleď a iné druhy.

Výroba rýb využíva suroviny, ktoré musia spĺňať najvyššie normy kvality, najmä pokiaľ ide o obsah tuku. Takže atlantický sleď, makrela obecná a selvashi by mali obsahovať 12% tuku a tichomorský sleď, makrelu ďalekého východu - 6% a viac. Ryby sa nalievajú soľankou alebo marinádou, ktorá sa pripravuje pridaním stolovej soli, octu, ako aj príchutí a aromatických prísad. Ako náplň môžete použiť rastlinný rafinovaný olej: slnečnicový olej alebo olivový olej. Továreň na spracovanie rýb má veľké množstvo zásobníkov z cínu alebo skla. Ide o banky rôznej kapacity, ktoré môžu mať inú konfiguráciu.

Vlastnosti výroby

Konzervy sú vyrobené zo surovín, ktorými sú polotovary z rýb rôzneho solenia, ako napríklad pikantné, jednoduché alebo špeciálne. Predpokladom je ukazovateľ obsahu soli v polotovaroch, ktorých hmotnostný podiel by nemal prekročiť 10%. Objem nádoby závisí od spôsobu rezania suroviny.

Veľký kontajner s kapacitou 1,3 kilogramu a viac sa používa na výrobu konzerv plnených soľankou. Polotovary zo solené ryby môžu byť rezané a nerozrezané. Malé nádoby s malou kapacitou sa používajú na výrobu konzerv z filé sleďov. Nalievanie je omáčka alebo rastlinný olej.

Zariadenie na výrobu rýb vyrába produkty, ktoré sú pripravené na použitie, kulinárske spracovanie sa nevyžaduje. Konzervy sa vyrábajú s vysokou kvalitou vďaka prirodzenému chutiu rýb.

Technológie výroby rýb

Výrobný proces výroby konzerv zahŕňa nasledujúce etapy a operácie:

  • Po prvé, ryby sa umyjú.
  • Potom sa rozdelí a nakrája na filé, jatočné telá alebo kusy.
  • Používajú sa konzervačné zmesi, prílohy, omáčky, oleje.
  • Prázdne nádoby sa pripravujú a podávajú (plechovky).
  • Rybacie polotovary sú balené v pohároch a plnené soľankou, marinádou, omáčkou alebo olejom.
  • Plechovky sú zapečatené.
  • Vystúpili.
  • Hotové výrobky sú balené v kontajneroch na prepravu.

zariadenie

Výrobná linka je vybavená zariadením, na ktorom sa vykonávajú rôzne operácie. Jeho zloženie závisí od spôsobu, akým budú ryby spracované a v akom kontajneri sa hodí. Zariadenie na výrobu rýb sa vyberá tak, aby sa svojím použitím dalo vyrábať konzervy rôznych druhov.

Linka zahŕňa súbor zariadení, na ktorých sa spracúvajú polotovary a vyrábajú sa rybie polotovary. Tento komplex sa skladá z umývania, filmu, kože a ďalších strojov, ktoré rezajú ryby.

Štruktúra ďalšieho komplexu zahŕňa stroj, s ktorým sa čistia prázdne nádoby a dopravníky na ich akumuláciu a prepravu. Toto zahŕňa aj zariadenie na stanovenie dávky zložiek podľa receptúry; pripravuje konzervatívne zmesi, marinády, omáčky, oleje a prílohy.

Hlavný komplex výrobnej linky tvorí zariadenie, s ktorým sa vyrábajú plechovky naplnené výrobkom. Ide o stroje na dávkovanie polotovarov a ich obalov; plniace, pečiace a uzavieracie plechovky; váhy na kontrolu ich obsahu.

Finále je komplex, ktorý zahŕňa umývacie a sušiace zariadenia; stroje na označovanie a stohovanie plechoviek v škatuliach na prepravu.

Použitie rýb

Produkcia rýb v súčasnosti zlepšuje spôsob spracovania surovín na výrobu vysokokvalitných výrobkov a rozšírenie ich sortimentu, ako aj získanie ekonomických výhod. S cieľom racionálneho využívania rýb sa z neho vyrábajú filé na výrobu výrobkov s maximálnym využitím odpadu.

Jedným z použití surovín z rýb je výroba mletého mäsa. Na jej základe sa vyrábajú rôzne produkty, vrátane tých, ktoré napodobňujú mäkkýše a kôrovce. Pre takéto produkty sú ceny oveľa nižšie, takže sú medzi kupujúcimi dopytom.

Mletá mrazené bloky, pripomínajúce rybie filé a tyčinky. Smer náplní sa v praxi v našej krajine používa nedávno. Mnohé továrne na výrobu rýb začali vyrábať klobásové a klobásové výrobky a výrobky podobné kyslému mlieku. Jeho rozsah je však obmedzený a doteraz sa vyrába v malých objemoch.

Top