Obr. 1. Usporiadanie cukrárne s kapacitou 10 tisíc kusov / deň:
Priestory (čísla pozícií sú uzavreté v kruhoch): 7 - miestnosť na prípravu vajec; 2 - oddelenie miesiaceho cesta a pečenia; 3 - dokončovacie výrobky; 4 - zásoby na umývanie; 5 - spálne; 6 - expedičné priestory.
Vybavenie: 7 - sporák; 2 - skrinka na pečenie; 3, 4 - chladiace skrine; 5 - tabuľkový profil s chladiacou skriňou; 6 - univerzálny stroj; 7.8 - štiepacie stroje; 9 - miesiaci stroj; 10 - stroj na valcovanie cesta; 11 - triedič; 12, 13 - výrobné tabuľky; 14, 15 - umývacie kúpele; 16-poschodový stojan; 17 - stojan na vozíky; 18, 19 - stacionárne regály.
Mechanické, tepelné, chladiace a manipulačné zariadenia sa inštalujú vo výrobných priestoroch cukrárne.
Mechanické vybavenie zahŕňa stroje na preosievanie múky, miesenie, šľahanie a valcovanie cesta. Stroj MPM-800 s kapacitou 800 kg / h sa používa vo veľkej cukrárni na čistenie múky z nečistôt (alebo predmetov) pri súčasnom uvoľňovaní a nasýtení vzduchu. V predajni s malou výrobnou kapacitou sa používa vibračný triedič MPMV-300 s kapacitou 300 kg / h a veľkosťou ôk 1,2 a 1,6 mm. Prevodovka tejto značky ako vymeniteľný mechanizmus je súčasťou pohonného zariadenia PG-06.
Na miešanie rôznych druhov cesta sa používa miešačka cesta TMM-1M s objemom pohyblivej misky 140 l a trvaním jednej dávky počas 7 až 20 minút. Na miešanie cesta s rôznou konzistenciou je potrebný malý miešací stroj MGM s tromi odnímateľnými miskami (kapacita každého 21 litrov).
MV-06, MV-35 a MV-60 s kapacitou nádrže 6,35 a 60 l, porazili zmes vajec a bielkovín a cukrov, krémov a tekutých druhov cesta. Majú dve rýchlosti šľahania: malé 110-125 a veľké 200-225 ot / min.
Malý šľahač MV-06 s tyčinkou a štyrmi lopatkami je položený priamo na pracovisku. Stroj na bičovanie MB-60 má tri rôzne šľahacie stroje a dve nádrže. Navyše je možné namontovať hriadeľ vývodového hriadeľa a pripojiť vymeniteľné mechanizmy z univerzálneho pohonu PU-0.6 - brúska, mlynček na mäso a vozík na prepravu nádrže.
Stroj na rozbalovanie cesta z značky MRT-6OM sa používa na valcovanie pečivového cesta, cesta na kefovanie a rezance (hrúbka cesta 1 až 50 mm). Zariadenie PR s kapacitou 15 kg / h sa používa na valcovanie cesta do pastiliek (hrúbka vrstvy 0,5-3 mm).
Pomocou univerzálnych pohonov PU-0.6 a PM-1.1 s vymeniteľnými mechanizmami sa vykonávajú rôzne operácie. Viacúčelový mechanizmus MS-4-7-8-20 na potláčanie cukrárskych zmesí, cesta a mleté mäso je vybavený vymeniteľnými šľahačkami a sudom s objemom 20 litrov, brúsnym mechanizmom MC-12-15, sitom MS-24-300, namontovaným strojom MC-12- 40 pre drvenie orechov a brúsenie maku.
Tepelné zariadenia zahŕňajú elektrické skrinky ESh-ZM a ShPESM-3 s termostatom TR-4. Skriňa ШПУСМ-3 je trojkomorová s maximálnou teplotou v pracovnej komore 350 ° С.
V cukrárni sa používajú elektrické panvice typu SESM-05 so spodnou plochou 0,5 m 2, ako aj elektrické sporáky PESM-4M. Vo veľkých továrňach - žľaby s inštalačnými pecemi s komorou pre vykurovanie kanálu (FTL-2 HPP), Tieto pece sa líšia v počte plynových kanálov (kanálov), ich rozložení, veľkosti a počte komôr na pečenie. V peciach s elektrickým ohrevom pekárenskej komory (П-104, П-119) je možné regulovať teplotný režim zapnutím a vypnutím jednotlivých trubicových elektrických ohrievačov.
Pri organizovaní priameho výrobného toku sú inštalované tunelové pece s okami (PCK-16). Pekárske komory tunelových pecí majú niekoľko zón s rôznymi teplotnými podmienkami, vybavené zvlhčovačom.
Chladiace zariadenie je potrebné na krátkodobé skladovanie chladiacich výrobkov podliehajúcich skaze pri nízkych teplotách. V chladiarenských skrinkách sa v mraziacom priestore udržiava teplota v rozmedzí 1 - 3 ° C pri teplote okolia nie vyššej ako 32 ° C, od -9 do -12 ° C. Teplota v skrinkách je automaticky udržovaná termostatom. V chladených komorách skriniek sú nainštalované výškovo nastaviteľné police pre výrobky.
Vo veľkej cukrárni môžu byť inštalované prefabrikované chladničky KH-6B, KH-12B a KH-18B s užitočným chladiacim objemom 6, 12 a 18 m 3 a teplotným rozsahom 0-2 ° C pri teplote okolia nie vyššej ako 32 ° C.
Modulované elektrické chladené sekcie - tabuľky SOESM-2 a SOESM-3 sú malé chladené skrine, ktorých hornou časťou je stôl na výrobu pieskových alebo ovocných pečiva a ďalšie operácie.
Počas prevádzky by ložná plocha chladničiek nemala prekročiť prípustné normy; pravidelne odstraňujte mráz z výparníka, neumiestňujte výrobky tesne na seba, aby ste zabezpečili cirkuláciu cirkulácie vzduchu; umyte vnútorné steny skriniek mydlom a vodou a raz za mesiac pomocou dezinfekčných roztokov.
Zdvíhacie zariadenia - výťahy, dopravníky a vozíky - sa používajú na prepravu nákladov s hmotnosťou 100 až 1000 kg. Kajuty výťahov sú zaťažené zatváracími dverami s kontaktmi, ktoré vylučujú spustenie výťahu pri otvorených dverách.
V cukrárni inštalujte dopravníky, ktoré prepravujú tovar rovnakým smerom: ploché - pre náklad v kontajneroch a drážkach - pre hromadný náklad.
Nákladný vozík je kovová plošina na kolesách, ktorú je možné zdvihnúť a spustiť reťazovým prevodom a prevodovkou alebo ručným navijakom.
Inventár a nástroje. Na každom pracovisku v cukrárni sa nachádza súbor potrebných zariadení a nástrojov: hrnce rôznych kapacít vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, kuchynské a pečivové kotly, podnosy a pečivo, jednoduché valcovacie kolíky s obmedzovačmi hrúbky a rôznymi vzormi, číselníky, formy, drážky, malty, sitá, sada pečivých špičiek a tašiek, nože.
Kotly a nádoby sú označené kapacitou alebo hmotnosťou.
Pečené výrobky na pečivých listoch so stranami na oboch stranách alebo plechy na pečenie - strany na štyroch stranách.
Vystrihnite cesto rôznymi nástrojmi: kučeravé rezačky, valčeky, rozdeľovače (s ostrými prstencami), drážky, špeciálne nože s niekoľkými nožmi. Pomocou deliaceho valčeka SC 2 sa valcované cesto rozreže na rovnaké časti. Skladá sa z oceľovej tyče s plastovými rukoväťami na oboch stranách a kotúčovými nožmi, ktoré sú na ňom namontované, upínacie podložky, ktorých šírka zodpovedá šírke rezaného pásu cesta. Rezačky strihajú pásky, štvorce a ďalšie kusy cesta.
Na nasiakanie suchého cesta používajte špeciálne zariadenie s kohútikmi a dýzami PPK-1. Zariadenie má vzduchotesný cylindrický zásobník s rukoväťou a krytom na faktúre, sklo s rozdeleniami, ktoré sa naň aplikujú na spočítanie objemu sirupu. V spodnej časti nádrže je naskrutkované sitko s otvormi s priemerom 1-1,5 mm na striekanie sirupu. Ozdobte pečivo pomocou kovových alebo plastových rúrok, ktoré sú vložené do pečiva. Skrutky na skrutky na špeciálnej základni sú najvýhodnejšie.
Odstráňte predmety z plechov alebo misiek pomocou lopatiek na pečivo z nehrdzavejúcej ocele s hrúbkou 0,8-1,5 mm a položte ich pomocou kliešňových klieští s rovnými alebo plisovanými nohami.
Na filtrovanie roztokov s použitím kovových sít s malými otvormi, rôznych priemerov s nylonom, hodvábom alebo sieťkou.
Technologický postup výroby múčnych cukroviniek pozostáva z nasledujúcich etáp:
- skladovanie a príprava surovín (preosievanie múky, príprava vajec atď.);
- varenie a miesenie cesta;
- rezanie cesta a jeho rozdelenie;
- tvarovacie výrobky; Výrobky na kontrolu, pečenie a chladenie;
- príprava hotových polotovarov (krémy, sirupy, sladkosti);
Cukrárne s vysokým výkonom poskytujú nasledujúce zloženie priestorov: spíž a mraznička pre denné skladovanie výrobkov; miestnosť na spracovanie vajec; priestory na preosievanie múky, miesenie a kvasenie cesta, rezanie, pečatenie a pečenie cukroviniek, výroba hotových polotovarov, dokončovacie cukrovinky; umývanie riadu, kontajnerov, zásob; špajzu a chladenú komoru hotových cukrárskych výrobkov, miestnosť majstra, expedícia. Takéto zloženie priestorov zlepšuje pracovné podmienky v obchode. V malých cukrárňach sa počet izieb môže znížiť na 2-3.
Diagram zobrazuje približné rozloženie cukrárne s umiestnením zariadenia. Miesto určených priestorov a umiestňovanie zariadení v nich musia byť v súlade s postupnosťou technologického procesu.
1 - mobilný stojan na pečenie; 2 - kovová základňa; 3 - chladiaca skriňa ШХ-0,8; V - kancelársky stôl, 5 - výrobná tabuľka; 6- umývacia nádrž VM-2СМ; 7 - stálo SOESM-2 s chladením; 8 - šľahačka "Sabaria"; 9 vibračné obrazovky so stojanom; 10 - miešačka na cesto TMM-1M; 11 - Stôl СМВСМ s vstavaným umývadlom; 12 - výrobný stojan; 13 - sterilizátor; 14 - umývacia vaňa; 15 - krémový dávkovač; 16 - Elektrický štít ESh-ZM; 17 - MRT-60M cesto; 18 - miska na miesenie cesta; 19 - elektrický sporák PESM-4Sh; 20 zariadenie na chladenie sirupu
V cukrárni sa používa široká škála zariadení: strihacie stroje, hnacie stroje, strihacie stroje, šľahačky, všestranný pohon so sadou vymeniteľných mechanizmov (mlynček na mäso, sitko, stierače, šľahače), varné kanvice, elektrické varné dosky, elektrické skrine na pečenie, chladiace zariadenia.
Výrobky potrebné na prípravu výrobkov, choďte do dennej dodávky spížov. Výrobky podliehajúce skaze (olej, vajcia atď.) Sa uchovávajú v chladiacom priestore pri 2-4 ° C. Hlavné produkty (múka, vajcia) sú predbežne ošetrené.
V miestnosti na spracovanie vajíčok sa na overenie kvality vajec a štyroch kúpeľov použije ovoskop na ich dezinfekciu alebo kúpeľ so štyrmi časťami.
V cukrárenskom priemysle je zakázané používať vajíčka vodného vtáctva, vajcia s "zárezom", "bitku" a vajcia z fariem, ktoré sú nepriaznivé pre salmonelózu a tuberkulózu. Vajcia sú triedené pred použitím, selektívne ovoskopiruyut a posun do trellised kontajnerov na spracovanie. V miestnosti na spracovanie vajec by mali byť uverejnené pokyny na ich pranie a dezinfekciu.
Vajcia sa ošetrujú takto:
- v prvej kúpeli (prierez) - namočenie v teplej vode počas 5-10 minút;
- v druhom kúpeli (sekcia) - spracovanie v 0,5% roztoku uhličitanu sodného s teplotou 40-45 ° C po dobu 5-10 minút;
- v tretej vani (oddiel) - dezinfekcia s 2% bieliacim roztokom alebo 0,5% bieliacim roztokom po dobu 5 minút;
- v štvrtom mieste - opláchnuté v tečúcej vode.
Po spracovaní vajec, pred ich poruchou by pracovníci mali dôkladne umyť ruky mydlom a dezinfikovať 0,2% bieliacim roztokom. Aby sa zabránilo vniknutiu vajec s vôňou a inými zubami do celkovej hmotnosti, používajú sa pri rozdelení malé kontajnery a potom sa nalievajú do bežného jedla.
Odporúča sa prideliť samostatnú miestnosť na preosievanie múky v silných cukrárňach, aby prach múky nepoškodil pracovné podmienky a neovplyvnil kvalitu výrobkov. Skríning možno organizovať v priestoroch dennej dodávky jedla. Na preosievanie sitovej múky VE-350, PVG-600. Podľa potreby upravte múku.
Hnetenie, strihanie a pečenie cesta sa vykonáva v rovnakej miestnosti.
Na pracovisku na miesenie cesta sú inštalované rôzne typy miešačiek: TMM-YuOM (objem misky je 100 dm3), MT-40 (odnímateľná miska 40 l), MTM-20P (odnímateľná miska 20 l), univerzálny stroj MTU-50 na miešanie cesta. V oddelení na miesenie cesta je tiež organizované pracovisko na vykonávanie pomocných operácií: opätovné zostavovanie a umývanie hrozienok, príprava a filtrácia cukrového sirupu a solného roztoku. Na tomto pracovisku je nainštalovaný výrobný stôl s vstavanou kúpeľňou: flexibilná hadica na plnenie nádoby vodou. Norma dĺžky stola na pracovisku nie je menšia než 1,25 m
Pre vážiace výrobky používajte komoditné váhy. Približná schéma pracoviska na prípravu cesta je znázornená na obrázku 2.
Cukráreň má osobitné miesto v stravovaní. Zvyčajne pracuje nezávisle, bez ohľadu na obchod.
Cukrárne sú organizované v obstarávacích podnikoch, ako aj v reštauráciách, jedálňach, kaviarňach. Sú klasifikované podľa výkonu a sortimentu výrobkov:
- malé kapacity sú obchody, ktoré produkujú až 12 tisíc výrobkov za zmenu (alebo 0,6 ton múky);
- priemerná kapacita - 12 - 20 tisíc výrobkov za zmenu (alebo 0,9 t múky);
- vysoká kapacita - od 20 tisíc výrobkov na jednu zmenu (alebo 1,5 ton múky).
V reštauráciách, jedálňach, kaviarňach, cukrárňach s menšou kapacitou sú organizované: 3, 5, 8 alebo 10 tisíc výrobkov denne.
Počet výrobkov vyrobených v cukrárňach: až 3 tisíce denne sa vyrábajú výrobky z 2-3 druhov cesta (kvasinky, piesok, puffy) bez krémovej úpravy (sušienky, vdolky, puff jazyky atď.). V cukrárňach s kapacitou viac ako 3 tis. Výrobkov denne sa vyrábajú výrobky z rôznych druhov cesta, vrátane smotany.
Cukrárne pracujú hlavne nezávisle, preto musia študovať dopyt zákazníkov, organizovať predaj svojich výrobkov, uzatvárať zmluvy s inými reštauráciami, ktoré nemajú cukrárne a maloobchodné predajne.
Technologický postup výroby múčnych cukroviniek pozostáva z nasledujúcich etáp:
- skladovanie a príprava surovín (preosievanie múky, príprava vajec atď.);
- varenie a miesenie cesta;
- rezanie cesta a jeho rozdelenie;
- tvarovacie výrobky; Výrobky na kontrolu, pečenie a chladenie;
- príprava hotových polotovarov (krémy, sirupy, sladkosti);
Cukrárne s vysokým výkonom poskytujú nasledujúce zloženie priestorov: spíž a mraznička pre denné skladovanie výrobkov;
miestnosť na spracovanie vajec;
priestory na preosievanie múky, miesenie a kvasenie cesta, krájanie, cestovanie a pečenie cukroviniek, výroba hotových polotovarov, dokončovacie cukrovinky;
umývanie riadu, kontajnerov, zásob;
špajzu a chladenú komoru hotových cukrárskych výrobkov, miestnosť majstra, expedícia.
Takéto zloženie priestorov zlepšuje pracovné podmienky v obchode. V malých cukrárňach sa počet izieb môže znížiť na 2-3.
Cukráreň používa najrôznejšie zariadenia: sitkáče, hnetacie stroje, strihacie stroje, šľahačky, všestranný pohon so sadou vymeniteľných mechanizmov (mlynček na mäso, sitko, utierka, šľahačka), kotle na potraviny, elektrické sporáky, elektrické pekárske skrine a chladiace zariadenia.
Výrobky potrebné na prípravu výrobkov, choďte do dennej dodávky spížov. Výrobky podliehajúce skaze (olej, vajcia atď.) Sa uchovávajú v chladiacom priestore pri 2-4 ° C. Hlavné produkty (múka, vajcia) sú predbežne ošetrené.
Rozmiestnenie cukrárne s umiestnením zariadenia.
Schéma 2.1. Plán cukrárne s produktivitou 10 tisíc položiek za deň
1 - mobilný stojan na pečenie;
2 - kovová základňa;
3 - chladiaca skriňa ШХ-0,8;
4 - kancelársky stôl;
5-výrobná tabuľka;
6- umývacia nádrž VM-2СМ;
7 - stálo SOESM-2 s chladením;
8 - šľahačka "Sabaria";
9 vibračné obrazovky so stojanom;
10 - miešačka na cesto TMM-1M;
11 - Stôl СМВСМ s vstavaným umývadlom;
12 - výrobný stojan;
14 - umývacia vaňa;
15 - krémový dávkovač;
16 - Elektrický štít ESh-ZM;
17 - MRT-60M cesto;
18 - miska na miesenie cesta;
19 - elektrický sporák PESM-4Sh;
20 zariadenie na chladenie sirupu
V miestnosti na spracovanie vajíčok sa na overenie kvality vajec a štyroch kúpeľov použije ovoskop na ich dezinfekciu alebo kúpeľ so štyrmi časťami.
V cukrárenskom priemysle je zakázané používať vajíčka vodného vtáctva, vajcia s "zárezom", "bitku" a vajcia z poľnohospodárskych podnikov, ktoré sú nepriaznivé pre salmo-nelézu a tuberkulózu. Vajcia sú triedené pred použitím, selektívne ovoskopiruyut a posun do trellised kontajnerov na spracovanie. V miestnosti na spracovanie vajec by mali byť uverejnené pokyny na ich pranie a dezinfekciu.
Vajcia sa ošetrujú takto:
- v prvej kúpeli (prierez) - namočenie v teplej vode počas 5-10 minút;
- v druhom kúpeli (sekcia) - spracovanie v 0,5% roztoku uhličitanu sodného s teplotou 40-45 ° C po dobu 5-10 minút;
- v tretej vani (oddiel) - dezinfekcia s 2% bieliacim roztokom alebo 0,5% bieliacim roztokom po dobu 5 minút;
- v štvrtom mieste - opláchnuté v tečúcej vode.
Po spracovaní vajec, pred ich poruchou by pracovníci mali dôkladne umyť ruky mydlom a dezinfikovať 0,2% bieliacim roztokom. Aby sa zabránilo vniknutiu vajec s vôňou a inými zubami do celkovej hmotnosti, používajú sa pri rozdelení malé kontajnery a potom sa nalievajú do bežného jedla.
Odporúča sa prideliť samostatnú miestnosť na preosievanie múky v silných cukrárňach, aby prach múky nepoškodil pracovné podmienky a neovplyvnil kvalitu výrobkov. Skríning možno organizovať v priestoroch dennej dodávky jedla. Na preosievanie sitovej múky VE-350, PVG-600. Podľa potreby upravte múku.
Hnetenie, strihanie a pečenie cesta sa vykonáva v rovnakej miestnosti.
Odporúča sa prideliť samostatnú miestnosť na preosievanie múky v silných cukrárňach, aby prach múky nepoškodil pracovné podmienky a neovplyvnil kvalitu výrobkov. Skríning možno organizovať v priestoroch dennej dodávky jedla. Na preosievanie sitovej múky VE-350, PVG-600. Podľa potreby upravte múku.
Pre vážiace výrobky používajte komoditné váhy. Približná schéma pracoviska na prípravu cesta je znázornená na obrázku 2.2.
Približný plán pracoviska na prípravu cesta a cesta:
1 - miesiaci stroj; 2 - miska; 3 - múčka na múku; 4 - komoditné váhy; 5 - meracie nádrže na roztok soli a sirupu; 6 - výrobný drez s miešačkou na teplú a studenú vodu; 7-kotol na vodu; 8 - flexibilná hadica na plnenie misky teplou vodou.
Po zmiešaní sa miska s kvasinkovým cestom vráti na teplé miesto, bližšie k rúre.
Na pracovisku na prípravu biskupa gesto nastaviť šľahačka. Stroje na štiepanie sa používajú v rôznych typoch, napríklad MV-6M, MV-35M (miesenie a šľahanie). V stroji porazte cukor s hmotou vajíčok alebo melanž a kombinujte s múkou; vedľa stroja nastavte výrobnú tabuľku. Pripravená hmota sa naleje do misiek, ktoré sú lemované pergamenom, alebo formy, ktoré sa posielajú na pečenie.
Pri príprave oblátkového pečiva je organizovaná výrobná linka, ktorá zahŕňa miesiaci stroj, pásový stroj MRT-60M, výrobný stôl, chladiacu skriňu alebo stôl s chladiacou skriňou, pretože je potrebné ho ochladiť pri výrobe oblátkového cesta.
Pri príprave chouxového pečiva je pridelená samostatná časť, kde sú inštalované elektrické sporáky a výrobné tabuľky. Na varenie cesta pomocou varných kotlov a zariadení (luky, šľahače). Na ukladanie polotovarov na pasty na cukrárne vo veľkých dielňach sa používa stroj MTO. Konštrukcia stroja umožňuje ľahké nastavenie a hromadenie až do 100 g. Pri príprave chouxového pečiva je fondant určený pre univerzálny cukrárenský stroj MCU-40, kde je elektrický kotol kombinovaný so zmiešavačom.
Pracovné miesta pre rezanie cesta. Stroj na šmýkanie môže byť tiež použitý na rozvlákňovanie kvasníc a krátkeho cesta. Pri príprave sušeného pečiva sa v stroji vylúhuje aspoň štyrikrát, po každom valcovaní sa cesto ochladí.
V cukrárňach sa používajú rôzne nástroje a zariadenia na rezanie cesta (obr. 2.3). V malých cukrárskych predajniach vyberajte cesto ručne. Pri príprave oblátkových pečivých koláčov sa rozkladá na vrstvách 4 až 6 mm, umiestnených na pripravených pečivých listoch, ktoré sú umiestnené na mobilných regáloch a odoslané na pečenie.
Inventárna cukráreň:
1 - vibračné sito na preosievanie múky; 2 - cukrovinky s vreckom na zdobenie výrobkov so smotanou; 3 - šľahanie na bitie; 4 - valcovacie kolíky pre valivé cesto: a - drevené s držadlami; b - valcovací koláč na cestovanie na rezanie cesta do stuh určitej šírky; v - vlnité na kreslenie vzoru; 5 - frézy na "cesto", 6 - cukrárske zárezy, 7 - lopatky: a - na ukladanie koláčov do škatúľ, b - na premiestňovanie koláčov z listov do misiek, c - želé z tvrdého dreva na miešanie cukroviniek, 8 - a - veľké na rezanie cesta, špongiu a ostatné pečené polotovary, b - so zúbkovanou čepeľou (nožovou pílou) na rezanie bafov, c - stolový typ na smotanie a naplnenie bokov koláča, d - malý na vyťahovanie špongieho koláča po pečení z formy, 9 - zariadenie na napúšťanie cukroviniek, 10 lopatiek 11 - kefa na mazanie pečiva, 12 - malta s tĺčikom, 13 - krúžok na guľaté koláče, 14 - vzor na rozdelenie koláča na 10 porcií, 15, 16 - dvojdielne a trojplášťové pečivo, 17 - Formy na pečivo: a - na guľaté koláče (oddeliteľné a neoddeliteľné), b - na rozprávkový koláč, c - na koláče, 19 - koláčové koláče na výrobu koláčov, 20 - zariadenie na tvarovanie a pečenie koláčov; 21 - šablóna na rezanie suchého biskvitu na porcie; 22 - cukrovinková lopatka; 23 - kliešte na pečivo
Rezanie kvasníc, cesta z krémov, tvarovanie výrobkov z nich sa vykonáva na pracovisku, kde sa inštalujú výrobné stoly s dreveným nástrekom a zásuvkami na múku na skladovanie zásob. Na stole položte stolové váhy VNC-2. Na týchto tabuľkách je cesta rozdelená na časti určitej hmotnosti (Obrázok 2.4).
Približný plán pracoviska na testovanie dávkovania:
1 - výrobná tabuľka; 2 - misa s cestom; 3 - číselné stupnice; 4 - delič na cesto; 5 - rezací stôl na cesto; 6 - zasúvateľná hrudník na múku; 7 - nožová krabica
Na zrýchlenie rozdeľovania cesta, ručného deliča cesta alebo elektrického pohonu A2-XTH, sa používa elektrický delič TD-30.
Formované kusy cesta sa okamžite umiestnia na naolejované pečivo, ktoré sú nainštalované na stojane na overenie.
Výrobky z krátkeho cesta sa formujú na výrobných stoloch pomocou pomenovanej sviečkovice ("Ring" koláč, sušienky). Na výrobu košov na koláče s použitím kovových foriem (tart).
Dátum pridania: 2015-01-19; Zobrazené: 5255; OBJEDNÁVACIE PRÁCE
Voňavé pečivo, originálne dezerty, krásne koláče a pečivo - takýto sortiment priláka nových zákazníkov, poteší pravidelných zákazníkov, prispieva k pozitívnemu obrazu inštitúcie. Dnešná konkurencia medzi pekárňami, mini obchodmi je taká veľká, že tí, ktorí kombinujú kvalitu, efektívnosť, vytvárajú jedinečné ponuky a optimalizujú výrobu, sa stávajú úspešnými.
Správne umiestnenie zariadenia v cukrárni vytvorí príjemné prostredie pre zamestnancov, pomôže optimalizovať pracovný čas, zjednoduší proces výroby sladkých diel.
Cukrárenská výroba pozostáva z cyklov, podľa ktorých sú priestory plánované a vybavené. Poďme v poriadku.
Suroviny pre budúce sladkosti by sa mali skladovať za vhodných podmienok. Prvým miestom dielne je spíž, ktorá je vybavená nasledujúcim vybavením:
Vajcia sú základom mnohých typov cesta a krémov. Správne spracovanie je kľúčom k bezpečnému konečnému produktu a zdraviu vašich zákazníkov. Je potrebné vyplniť samostatný pracovný priestor. Na umývanie vajec je potrebná umývacia vaňa na 4 časti (na namáčanie, spracovanie v roztoku uhličitanu sodného, dezinfekcia, oplachovanie).
Ak máte veľkú výrobnú kapacitu, potom bude správne prideliť samostatnú miestnosť na preosievanie múky. V malých pekárňach je možné usporiadať zariadenie v cukrárni tak, aby preosievanie múky prebiehalo v oddelení miešania cesta, ale od iných pracovísk.
Na mieste dávky použite:
Rezacie a porciované cesto
V tomto štádiu je dôležitá optimálna kombinácia ľudskej a strojnej práce. Výsledok dobrej práce - krásne výrobky, rovnaké hmotnosti a atraktívne v tvare.
Zariadenie pre cukrárne je nainštalované na tejto stránke:
Výrobky na kontrolu, pečenie a chladenie
Tepelné zariadenia pre pekárne sa môžu líšiť vo výkone a funkčnosti. V závislosti od výrobného programu v podniku stanovujú:
Tepelné zariadenie je umiestnené v rade, nad ním sú inštalované odsávače. Moderné sporáky s možnosťou programovania, automatické umývanie, dotykové ovládanie môžu znížiť ručnú prácu a zároveň zvýšiť kvalitu a náklady na výrobky.
Krémy, želé, fudge a iné sirupy sa pripravujú v miestnosti, kde sa uskutočňuje rezanie, porciovanie a pečenie výrobkov.
Na prípravu náplní potrebujete:
Skladovanie hotových výrobkov pomocou regálov, chladničiek.
Umývacie oddelenie je vybavené dvojdielnymi kúpeľmi na umývanie a umývanie riadu a zariadení. Pre rýchlejšie a kvalitnejšie pranie sa odporúča inštalovať umývačku riadu.
Nezabudnite na inventár
Profesionálne vybavenie pre cukrárne - len polovica úspechu. Vysokokvalitné pečenie je možné len s použitím profesionálneho zariadenia:
Cukráreň pre každého majiteľa má vlastný formát: pre niektorých je to veľký podnik, ktorý dodáva celú oblasť alebo mesto s pečením, pre ostatné je to malá pekáreň s distribučným bodom, za tretí je mini pekárňou v supermarkete alebo reštaurácii.
Vo všetkých prípadoch má výber a umiestnenie zariadení pre cukrárske pece svoje vlastné vlastnosti. Už ste sa rozhodli, čo potrebujete, alebo máte ešte veľa otázok? V každom prípade zavolajte na akadémiu kuchyne!
Cukráreň má osobitné miesto v stravovaní. Zvyčajne pracuje nezávisle, bez ohľadu na obchod.
Cukrárne sú organizované v obstarávacích podnikoch, v kaviarňach, reštauráciách, v jedálňach. Sú klasifikované podľa výkonu a sortimentu výrobkov:
V reštauráciách, jedálňach a kaviarňach organizujú cukrárne s menšou kapacitou: 3, 5, 8 alebo 10 tisíc výrobkov za jednu zmenu.
Počet výrobkov vyrobených v cukrárňach: až 3 tisíce denne sa vyrábajú výrobky z 2-3 druhov cesta (kvasinky, piesok, puffy) bez krémovej úpravy (sušienky, vdolky, puff jazyky atď.). V cukrárňach s kapacitou viac ako 3 tisíc výrobkov za deň sa vyrábajú výrobky z rôznych druhov cesta vrátane smotanových.
Cukrárne pracujú hlavne nezávisle, preto musia študovať dopyt zákazníkov, organizovať predaj svojich výrobkov, uzatvárať zmluvy s inými OVP a maloobchodnými predajňami.
Technologický postup výroby múčnych cukroviniek:
Zloženie priestorov veľkých cukrární:
V malých cukrárňach sa počet izieb môže znížiť na 2-3. Všetky priestory cukrárne by mali byť umiestnené podľa technologického postupu.
Vybavenie predajne: stíhacie stroje, miešacie stroje a šľahacie stroje, univerzálny pohon so súpravou vymeniteľných mechanizmov, varné kanvice, elektrické sporáky, pekárske skrine a pece, chladiace zariadenia.
Výrobky vstupujú do skladu dennej zásoby, kde sa nachádzajú chladiace zariadenia (skrine, komory) na skladovanie tovaru podliehajúceho skaze, regály, podlahové stojany.
V miestnosti na spracovanie vajec je nainštalovaný ovoskop na kontrolu kvality vajec a čistiaceho kúpeľa so štyrmi časťami. Vajcia sú selektívne ovoskopirátované a umiestnené v mrežových nádržiach na umývanie. Spracovanie vajec:
Pokyny na umývanie a dezinfekciu by mali byť uverejnené.
Vajcia sú rozdelené na malé nádoby, aby sa zabránilo vôni s vôňou v celkovej hmotnosti.
Prevádzka na preosievanie múky je vybavená triedičmi VE-350, PVG-600 a MPM-800. Vnútorné priestory musia byť vetrané.
Miešanie cesta, strihanie a pečenie môžete robiť v tej istej miestnosti. Na pracovisku na miešanie zmiešavacích strojov rôznych typov. Samostatne pridelené pracovisko na vykonávanie úžitkových operácií (príprava hrozienok, filtrácia sirupu) tu nastavte stôl so vstavanou vaňou a flexibilnú hadicu na plnenie misky. Pre vážiace výrobky používajte komoditné váhy.
Po zmiešaní sa miska s kvasinkovým cestom vráti na teplé miesto, bližšie k rúre.
Na pracovisku na výrobu sušeného cesta položte šľahačku a výrobnú tabuľu. Pripravená hmota sa naleje do misiek, ktoré sa posielajú na pečenie.
Pri príprave oblátkového pečiva je organizovaná výrobná linka, ktorá zahŕňa miesiaci stroj, šľahač na cesto, výrobný stôl, chladničku alebo stôl s chladiacou skriňou.
Na prípravu choux pečivo nainštalujte elektrické sporáky a výrobné stoly. Používajú sa výrobné zariadenia a náradie - kotly, ohrievače a misky. Na ukladanie kusov vareného cesta sa používa stroj MTO. Na prípravu choux pečiva, rúž je navrhnutý univerzálny stroj MKU-40
Pracovisko na cestovanie je vybavené plameňmi na valcovanie kvasníc a sušienok. V malých dielňach sa valcovanie vykonáva ručne. Používajú sa mobilné regály na prepravu pečivých listov. Rozdeľovacie kvasnice, krátke krídla a výrobky z nich sa vyrábajú na výrobných stoloch s dreveným náterom a zásuvkami na skladovanie múky a skladovanie zásob. Na stole nastavte váhy VNC - 2. Vo veľkých dielňach používajte deliace zariadenie.
Oddelenie pečenia je vybavené elektrickými skrinami rôznych kapacít. Výber skriniek závisí od kapacity predajne. Okrem toho, nastaviť regály, výrobné tabuľky. Výrobky sú pečené v súlade s plánom, v ktorom sa rozdeľuje postupnosť výrobkov na pečenie z rôznych druhov cesta v závislosti od času výroby a teplotného režimu pečenia.
Cesto na koláče a koláče pečené v podnosoch a formy na listoch. Doska na pečivo môže mať jednu, dve a tri strany. Výrobky z kvasinkového cesta po ochladení sa umiestnia do misiek na pečivo, ktoré sú lemované papierom.
Otvorenie cukrárne na 100 metrov štvorcových. metrov s hosťovskou halou s kapacitou 20 miest bude vyžadovať 1,9 milióna rubľov. Inštitúcia bude môcť priniesť približne 800 tisíc rubľov za mesiac, z toho čistý zisk bude 175 tisíc rubľov.
Podstatou projektu je otvorenie vlastnej cukrovinky v meste s počtom obyvateľov viac ako 500 tisíc. Účelom tohto podnikateľského zámeru je odôvodniť efektívnosť a ziskovosť investície. Cukráreň bude umiestnená v prenajatej izbe 100 metrov štvorcových. metrov, kde sa bude nachádzať cukrárna a miestnosť na umiestnenie 20 návštevníkov. Integrované ukazovatele projektu sú uvedené v tabuľke. 1.
Základným kapitálom projektu je 1 903 000 rubľov. Vaše vlastné úspory budú použité ako zdroj finančných prostriedkov. Odhadovaný termín podnikateľského plánu je 3 roky. Očakávaný obrat cukrárne bude 800 tisíc rubľov, čistý zisk - 175 tisíc rubľov. Návratnosť predaja sa rovná 21%. Na návratnosť investície sa očakáva 12 mesiacov práce.
Tabuľka 1. Integrované ukazovatele výkonnosti
Diskontná sadzba (r-rok),%
Diskontná sadzba (r-mesiace),%
Doba návratnosti (PP), mesiace
Diskontovaná doba návratnosti (DPP), mesiace
Čistá súčasná hodnota (NPV), rub.
Návratnosť investícií (ARR),%
Interná miera návratnosti (IRR),%
Index ziskovosti (PI)
Cukrovinky - koncept je pomerne široký a viaczložkový. Podľa ruského GOST sú cukrárenské výrobky rozdelené do nasledujúcich skupín: čokoláda, kakao, múčne cukrovinky a cukrovinky. Hlavným znakom moderného cukrárenského trhu je prechod z "výsad" cukroviniek na ich masovú spotrebu. Čokoládové výrobky sa čoraz častejšie stávajú rýchlymi potravinami, a nie drahými drahými nápojmi alebo darčekmi. V súvislosti s týmto faktorom a skutočnosťou, že cukrárenské výrobky majú krátku skladovateľnosť a silne závisia od sviežosti, cukrárenská činnosť bola a zostáva sľubnou pre malé podniky. Až donedávna došlo na trhu s cukrárskymi výrobkami k trvalému rastu. Podľa skupiny Alto-Group sa objem výroby od roku 2011 zvýšil vo všetkých hlavných segmentoch (pozri obrázok 1).
Obrázok 1. Objemy výroby cukroviniek v Rusku na roky 2011 - 2014 (T)
Na konci roku 2015 experti zaznamenali pokles objemu výroby. Vo všeobecnosti, pokles trhu, podľa Centra pre cukrárenský trh, bol asi 1%. Konkrétne podľa výpočtov uskutočnených odborníkmi INFOLine na základe údajov spoločnosti Rosstat sa výroba najpočetnejšej skupiny cukrovinkárskej výroby - čokolády, kakaa a cukroviniek - zaznamenala v porovnaní s minulým rokom o 2,5%. Dôvodom tejto situácie bolo oslabenie národnej meny, pokles príjmov domácností a pokles kúpnej sily a následkom toho zníženie spotreby sladkostí. V rovnakom čase sa dovozy všetkých cukrárenských výrobkov v krajine znížili na polovicu a spotrebiteľské ceny vzrástli v priemere o 24% (údaje z CICR). Čokoláda (38%) a karamel (33-35%) boli obzvlášť drahé. Vzhľadom na nárast cien kakaových surovín výrobcovia začali preferovať lacnejšie formulácie, čím zvyšujú produkciu výrobkov s výplňami a čokoládovou polevou a odmietajú priamo k samotnej čokoláde. V porovnaní s čokoládou sa krízovo odolný smer ukázal byť lacnejším cukrovinkami z múky.
Účelom tohto projektu je organizovať vlastnú výrobu a predaj cukrárskych výrobkov v meste s počtom obyvateľov viac ako 500 tisíc ľudí a dosiahnuť zisk. Pekárňu s kaviarňou pre 20 návštevníkov bude umiestnená v izbe o celkovej ploche 100 metrov štvorcových. Koncept projektu bude zahŕňať výrobu cukroviniek podľa vlastných receptov a ich predaj spotrebiteľom v hotovej podobe a na objednávku. Keďže kaviareň bude umiestnená priamo vo výrobe, spotrebiteľ bude mať vždy právo počítať s nákupom čerstvých výrobkov. Sortiment cukroviniek bude múka a pečivo v celom rozsahu viac ako 110 druhov. V súvislosti s najnepriaznivejšími trhovými podmienkami sa bude klásť dôraz na lacné výrobky a originálnosť receptov.
Cieľovou skupinou cukrární budú obyvatelia mesta, hlavne žijúci a pracujúci v jeho centrálnej časti. Cieľové publikum možno označiť za obyvateľov s priemernou úrovňou bohatstva. Väčšina strednej Ázie sú ľudia vo veku 24-45 rokov, čo je najrozpúšťajúca časť obyvateľstva. Vzhľadom na skutočnosť, že cukrárna bude mať malú výrobnú kapacitu a obrat, plánuje sa činnosť v rámci IP so zjednodušeným daňovým systémom ("výnosy mínus výdavky"). Personálne inštitúcie budú mať 6 osôb. Celkové investičné náklady na otvorenie cukrárskeho priemyslu predstavujú 1 903 000 rubľov. Z toho investície do pracovného kapitálu - 300 000 rubľov. Podrobnosti o investičných nákladoch na projekt sú uvedené v tabuľke. 2 podnikateľský plán.
Tabuľka 2. Celkové investičné náklady projektu
Mini-pekárna "Happiness to eat" je spoločnosť, ktorá vyrába pekárenské výrobky a vykonáva maloobchodný predaj.
Koncepciou mini-pekárne je pečenie čerstvého chleba podľa jedinečných receptov, ako aj vytvorenie domácej a teplého prostredia, v ktorom si návštevníci môžu vychutnať "bez odchodu z pokladne".
Cieľovým publikom pekárne sú všetci obyvatelia susedných výškových budov, rovnako ako ľudia, ktorí sledujú svoje zdravie a uprednostňujú chlieb bez umelých prísad.
Hlavnou konkurenčnou výhodou pekárne je jej výhodná poloha, ktorá vám umožní pokryť dve obytné oblasti s počtom obyvateľov okolo 30 000 ľudí.
Sortiment mini-pekární obsahuje tri hlavné oblasti: štandardné výrobky, exkluzívny chlieb a francúzske croissanty. Každá oblasť pozostáva z troch produktov. Táto štruktúra vám umožňuje uspokojiť dopyt celého cieľového publika a tiež minimálne množstvo výrobných zariadení. Štruktúru tržieb v sortimente oddielu možno znázorniť nasledovne:
Priemerná kontrola mini-pekárne je 100 rubľov. Priechodnosť počas dňa môže byť až 1000 osôb, čo zaručuje prístup k plnej výrobnej kapacite do 3 mesiacov od práce.
Výnosy z predaja výrobkov za deň - 56 203 rubľov.
Mesačný výnos - 1 650 000 rubľov.
Čistý zisk za mesiac - 800 000 rubľov.
Konečný termín na dosiahnutie bodu zlomu bude 3-4 mesiace.
2. Opis podnikania, produktu alebo služby
Mini-pekárňa "Happiness to eat" sa otvára s cieľom predaja pekárenských výrobkov v maloobchode. Hlavným cieľovým publikom pekárne sú obyvatelia blízkych domov, ktorí majú záujem konzumovať čerstvé horúce pečivo, rovnako ako ľudia, ktorí sledujú svoje zdravie a uprednostňujú kvalitné a zdravé celozrnné múky.
Zjavnou výhodou otvorenia pekárne je, že napriek všeobecnému poklesu výdavkov domácností na tovary a služby, dopyt po chlebe zostáva stabilný. Okrem toho podobné výrobky dovážané zvyšujú ceny a výrobky domácich pekární nie sú schopné súťažiť s našimi výrobkami podľa chuti.
Hlavným zameraním výroby pečenia je kvalita použitých výrobkov a zachovanie jedinečného receptúry pre každý výrobok.
Myšlienka vytvoriť jedinečnú pekáreň vznikla v dôsledku nedostatku chutných a zdravých pečiva v obchodoch a pekárňach v Kazaňe. Chlieb, ktorý sa predáva vo veľkých obchodoch, je zvyčajne bez chuti a obsahuje veľa rastlinného tuku a cukru. Pokiaľ ide o podobné pekárne, takí lídri na trhu ako "Zhar-Svezhar" alebo "Pokrovskiye Bakeries" zdôrazňujú výrobu koláčov a prakticky nemajú v sortimente žiadne diétne výrobky.
Vytváranie našich produktov sa zameriava nielen na uspokojovanie chuťových preferencií klienta, ale aj na stimuláciu určitej kultúry spotreby potravín. Táto myšlienka je vysledovaná v každom štádiu tvorby produktu: vyberáme najkvalitnejšie suroviny, unikátny recept vytvára jedinečnú chuť výrobkov, naši kuchári pripravujú s úsmevom a každý produkt je zabalený v samostatnom balení s príjemným želaním pre klienta.
Rozsah je prezentovaný v troch oblastiach pečenia: francúzske pečivo, značkový chlieb pre tých, ktorí dodržiavajú zdravú výživu, ruský chlieb. V každom smere vyrábame tri typy výrobkov.
Chlieb bez droždia
Bezlepkový chlieb
Croissant so syrom
Predpokladá sa, že tieto druhy výrobkov budú pečené v nasledujúcom pomere:
Tento pomer bol vybraný na základe analýzy trhu a vytvorenia portrétu cieľového publika pekárne.
3. Opis trhu
Cieľové publikum projektu je rozdelené na dva segmenty:
Plne pokryť oba segmenty nám umožňuje umiestnenie: st. Chistopolskaya, 71a.
Obyvatelia susediacich domov:
V nedávnej dobe boli postavené obytné budovy, takže neexistujú priame konkurenti pre podobné pekárne alebo cukrárne, momentálne v tejto oblasti neexistujú žiadne. Najbližším konkurentom je kaviareň Bon Appetit situovaná na LCD Riviera. Naša pekáreň pokrýva štvrť 68 a 69, ktorá pozostáva z 37 obytných budov, ako aj z jednej školy a 2 materských škôl. V priemere, desať-podlahy domy, počet bytov v jednom dome je 250. Ak vezmeme do úvahy, že 3 ľudia žijú v každom byte, naša pekáreň zahŕňa publikum 27,750 ľudí. Vzhľadom na to, že obytné budovy sú nové budovy, tam žijú rodiny s priemernými príjmami a vyššie, čo nám umožní zaviesť značkové výrobky, výrazne zlepšiť kvalitu, ako aj priemernú predajnú cenu. Pekáreň má dva vstupy: prvé z nádvorí, t. J. Naša inštitúcia funguje ako pekáreň typu dvora. Druhý vchod: pohodlné parkovanie z hlavnej ulice.
Naša pekáreň konkuruje podobným spoločnostiam týmito spôsobmi:
1. Kvalita výrobku: používame kvalitné prísady a jedinečný recept na varenie.
2. Cena výrobkov: typické výrobky sa predávajú za priemernú trhovú cenu.
3. Rozsah je prezentovaný v troch oblastiach pečenia: francúzske pečivo, značkový chlieb pre tých, ktorí dodržiavajú zdravú výživu, domáci ruský chlieb.
4. Dodávka výrobku: každý výrobok sa predáva v samostatnom papierovom vrecku, v ktorom je správa zapečatená príjemným prianím a popisom produktu. Klient teda dostáva nielen lahodný chlieb, ale aj skvelú náladu.
5. Miesto: rezidenčná štvrť (typ pekárne v nádvorí), pohodlné parkovanie (možný prístup z hlavnej ulice).
6. Prítomnosť okna v predajni, ktorá umožňuje spotrebiteľovi pozorovať proces varenia produktov
Silné stránky projektu
Zraniteľnosti projektu
1. Kvalita výrobku
5. Schopnosť zmeniť sortiment produktov tak, aby pružne reagovali na dopyt
1. Jeden bod, nepoznateľná značka
2. Nedostatok veľkoobchodných zliav od dodávateľov z dôvodu nízkych objemov výroby
3. Nedostatok kanálov zásobovania odpadmi
Príležitosti a vyhliadky
Ohrozenia vonkajšieho prostredia
1. Vyrovnanie zabezpečí zvýšenie úrovne dopytu.
2. Veľkosť prenajatých priestorov umožňuje v budúcnosti zvýšiť objem výroby, uskutočniť nákup dodatočného vybavenia a vstúpiť do sály na ochutnanie
1. Nedostatok stabilných vzťahov s kontrolnými orgánmi
2. Zvýšenie cien surovín a primárnych výrobkov
4. Predaj a marketing
V tejto časti sa zaoberáme hlavnými spôsobmi propagácie na trhu, ako aj spôsobmi ovplyvňovania a udržania zákazníkov.
Otvorenie pekárne je naplánované na 1. februára 2016. Otváracia procedúra bude trvať tri dni, počas ktorých sa uskutoční bezplatná degustácia všetkých druhov vyrábaných výrobkov, ako aj nákup výrobkov so zľavou 20%.
Dva týždne pred otvorením pekárne v škôlke, ktorá sa nachádza vedľa, budú letáky distribuované na 1 bezplatný croissant. Rovnaké letáky budú distribuované obyvateľom oblasti prostredníctvom služieb promotéra.
V deň otvorenia bude v centrálnej časti ulice inštalovaný svetlý banner vyzdobený balónikmi.
V procese predaja výrobkov sa bude klásť dôraz na kvalitu výrobkov, pravidelné monitorovanie trhu a aktualizáciu sortimentu výrobkov.
Každé ráno sa uskutoční mimoriadne horúce hodiny, kedy si kupujúci môže zakúpiť včerajšie produkty so zľavou.
Jedinečné balenie a kvalita služieb vrátia zákazníkov znova a znova.
Hlavným zameraním marketingovej stratégie je vytvorenie jedinečnej atmosféry, ako aj kvality služieb zákazníkom.
Obchodná izba je vyzdobená v podkroví - biele murované steny, drevené rezbárske zariadenia, sklenené vitríny. Prehrávanie nenápadnej hudby na pozadí v štýle "Jednoduché počúvanie". Predávajúci je pokladník - vždy usmievavá dievča s dobrým vzhľadom. To vytvára špeciálnu atmosféru, ktorá klientovi povzbudzuje k tomu, aby sa zamerala na vynikajúce vône čerstvo upečených výrobkov a krátko unikla každodennému zhonu.
Na pokladnici vedľa pokladníka sú reklamné listy s podrobným popisom užitočných vlastností každého produktu, ako aj jeho jedinečná história tvorby.
Priestorový priestor vám umožní v budúcnosti nainštalovať niekoľko stolov a kávovar, aby zákazníci mohli mať jedlo priamo v hale.
5. Výrobný plán
Pekárňa je právne nezávislý podnik, forma organizácie je individuálny podnikateľ, daňový systém je zjednodušený daňový systém so sadzbou 15% (príjmy-výdavky). V podniku je inštalovaný systém 1C, v ktorom je zachovaný celý pracovný postup. Raz za štvrťrok spoločnosť využíva služby účtovníka na outsourcing na vyplnenie správ o príspevkoch do sociálnych fondov, ako aj predkladanie účtovných správ raz ročne.
Práca na otvorení novej pekárne sa vykonáva podľa nasledovného algoritmu:
1. Vyhľadajte priestory.
Požiadavky na priestor:
2. Koordinácia projektového projektu. Skontrolujte súlad s požiadavkami požiarnej kontroly. Stavebné práce.
3. Získanie povolenia SES na výrobu. Certifikácia produktov a formulácií v SES. Záver požiarnej inšpekcie a dohľadu nad životným prostredím.
4. Nákup zariadenia
5. Nákup surovín.
6. Inštalácia softvéru: telefón a internet, alarm, pokladňa, softvér pre správu dokumentov.
7. Nábor a školenie personálu.
8. Začiatok činnosti podniku.
9. Vykonajte počiatočnú reklamu.
Výrobná kapacita použitej pece umožňuje vyťažiť až 300 kg. Pekárske výrobky za deň.
V sekcii sortimentu bude vyzerať takto:
Chlieb bez droždia
Bezlepkový chlieb
Croissant so syrom
Celkový počet produktov
Výstup v gramoch
Množstvo výrobkov (kusov)
Na dosiahnutie maximálneho výkonu je potrebné ergonomicky usporiadať zariadenie vo vnútri výrobnej haly. Rozloha našej dielne je 15 m2.
Predaj tovaru sa uskutočňuje na obchodnej ploche. Dodávka tovaru na začiatku projektu nie je poskytnutá.
6. Organizačná štruktúra
Na začiatku pekárne, ako aj v počiatočnej fáze prevádzky, vedieme s minimálnym počtom zamestnancov.
Pozrime sa podrobnejšie na zodpovednosť každého zamestnanca.
Manažér dohliada na organizáciu výrobného procesu a predaja výrobkov, zodpovedá za nepretržitú prácu pekárne a včasné riešenie problémov. Okrem toho vykonáva funkcie zasielateľa, udržiava tok dokumentov, dostáva dennú hotovosť, určuje stratégiu rozvoja spoločnosti. Keďže obrat pekárne v počiatočnom štádiu bude relatívne malý, predpokladáme, že kombinácia týchto povinností je možná v rámci jedného pracovného miesta. Táto pozícia predpokladá šesťdňový pracovný plán od 10.00 do 19.00 hod. S prestávkou na 1 hodinu.
Hlavnou zodpovednosťou predajcu-pokladníka je zákaznícky servis a práca s pokladníkom. Každý večer pokladník-predajca vyplní špeciálny časopis, v ktorom zaznamenáva hotovosť a tiež vedie záznamy o všetkých transakciách, ktoré sú podporované šekom. Okrem toho predávajúci pokladník prevezme hotové výrobky z predajne, umiestni tovar na regály, udržiava objednávku v predajnej oblasti. Pracovný deň predajcu-pokladníka sa zhoduje s pracovným časom pekárne a trvá od 8.00 do 20.00. Obedové prerušenie predajcu nie je poskytnuté, ale keďže tok zákazníkov nie je jednotný, má čas na odpočinok. Pracovný rozvrh - 2 pracovné dni sa striedajú s 2 dňami odpočinku.
Bakerov pracovný deň začína o 6.00 hod. A končí o 16.00 hod. Baker plne kontroluje výrobný cyklus: od vedenia záznamov o surovinách na sklade až po výrobu hotových výrobkov. Medzi jeho povinnosti patrí aj udržiavanie čistej kvality v dielni, včasné odpísanie rozmaznaných výrobkov, ako aj udržiavanie protokolov čistenia výfukových plynov. Naplánujte pekár - 2 dni striedajte s 2 dňami odpočinku.
Mzda každého zamestnanca pozostáva z dvoch častí: plat (pevná suma) a dielo (percento príjmov).