logo

V Rusku je organizácia spracovania rýb a morských produktov zaujímavá pre mnohých podnikateľov. Na jednej strane sú priťahované bohatým zdrojovým potenciálom: blízkosť veľkých riek, jazier, morí a oceánov. Na druhej strane spracovanie riečnych rýb spolu s morskými rybami je z ekonomického hľadiska nesmierne sľubné. Šírka segmentu umožňuje ľahko nájsť svoje miesto v nej.

Nie je prekvapujúce, že na trhu s rybami existuje toľko malých a stredných podnikov, ktoré sú navrhnuté tak, aby vyhovovali potrebám konkrétnej skupiny spotrebiteľov. Vďaka najnovším technológiám sa každoročne zvyšuje produkcia konečného produktu, odpad sa spracováva efektívnejšie a pre organizáciu podniku už nemusíte mať veľkú výrobnú kapacitu - stačí kúpiť hotový výrobok pripravený na použitie.

Klasifikácia podnikov na spracovanie rýb

Podniky na spracovanie rýb je možné rozdeliť do troch kategórií:

- pracoviská na spracovanie rýb, ktoré sa nachádzajú v tesnej blízkosti miest úlovkov. Takéto podniky vykonávajú iba základné spracovanie surovín, čistia, ochladzujú pri teplote až -5 stupňov Celzia, zmrazujú alebo soľou. Potom sa ryby a morské plody posielajú na ďalší rozvoj vo forme priemyselného polotovaru alebo celku. Väčšina nákupných predajní sa nachádza na povodniach na Ďalekom východe, Severozápade a Kaliningrade, kde sa zberá 95% všetkých rýb určených na spracovanie.

- zariadenia na spracovanie rýb umiestnené v blízkosti veľkoobchodných a distribučných miest. Tieto podniky vyrábajú priemyselné polotovary. Kupujú lacné suroviny od primárnych spracovateľských podnikov a následne veľkoobchodnú distribúciu polotovarov pri výrobe konečných výrobkov.


- podniky nachádzajúce sa v miestach konečného predaja výrobkov. Tu sa polotovary a rybie suroviny stávajú hotovým výrobkom, ktorý sa okamžite predá spotrebiteľovi. Takéto firmy sú oveľa mobilnejšie, akútne reagujú na dopyt a môžu rýchlo upraviť dosah. V tomto segmente je to predovšetkým malé a stredné podniky.

Recyklačné technológie

Ryby a morské plody idú ďaleko od miesta rybolovu až k nášmu stolu. Proces a technológia spracovania rýb a morských plodov závisí priamo od toho, aký produkt by mal skončiť: chladený, mrazený, sušený, konzervovaný, soľovaný, údený, už varený, napríklad vo forme múk, mletého mäsa a samozrejme nažive!

Zdá sa, že čo sa dá robiť so živými rybami, aby sa nezmenilo na mŕtve a nepredáva sa v zlom stave? Takže to môže a malo byť: vystúpiť z rybárskeho výstroja, zoradiť podľa typu a veľkosti a potom dať do klietky, do ktorej bude až do doby predaja. Aby ryba zostala nažive, musí sa cítiť pohodlne vo svojom bazéne - dôležitá je kvalita vody, jej obsah kyslíka, teplota a prítomnosť systému čistenia vody. Živý obchod je prevažne z riečnych alebo komerčných rýb kaprov a jeseterových rodín, rovnako ako morských rýb ulovených pri pobreží.

Ak nehovoríme o živých rybách, potom je každá rybia surovina, ktorá zostáva čerstvá až do ďalšej fázy spracovania, chladená alebo zmrazená. Chladenie rýb je proces zníženia teploty na mínus 1-2 stupne Celzia. To je možné vykonať tromi spôsobmi - vložte do chladničky, zaspíte s ľadom alebo vložte do studenej nálevy. Pri umiestnení do chladničky sa vzhľad rýb zhoršuje, takže ryby sú najčastejšie ponorené do jemne rozdrveného ľadu.

Chladené ryby môžu byť uskladnené nie dlhšie ako 5 dní, čo výrazne znižuje možnosti ich prepravy a spracovania. Preto, aby morské ryby a morské ryby mohli vôbec predať, sú zmrazené pri teplotách nižších ako -18 stupňov Celzia. Chladiace zariadenia na spracovanie rýb sú rozdelené na zariadenia kontinuálneho a periodického toku. Je nevyhnutné, aby vplyv negatívnych teplôt na výrobok, ktorý je v procese chladenia, zmrazovania, prepravy a skladovania, bol konštantný až do jeho predaja.

Pripravené, t. Primárne spracované ryby (čerstvé, chladené alebo mrazené) sú rozdelené podľa druhu, veľkosti a druhu a potom sa rozdelia na rezanie, marinovanie a solenie, sušené alebo sušené, údené, konzervované alebo konzervované.


Prišli do miesta spracovania surovín najprv rozmraziť, v prípade potreby, a potom rez. Stroje na spracovanie rýb sú zvyčajne vybavené špecializovaným rezacím zariadením: jednotky na odstraňovanie hlavy, píly na rezanie peritonea, zariadenia na odstraňovanie váhy a kože, rôzne škrabáky na ryby atď. Rezanie je takmer bezproblémové - rybie filé alebo jeho kostra pochádza z jedného koniec dopravníka a odpad z druhého.

Výrobky na spracovanie rýb (veľké kosti chrbtice, kože atď.) Sa používajú pri výrobe kostnej múčky, ktorú aktívne nakupujú výrobcovia krmív. Je bezpečné povedať, že spracovanie odpadu z rýb nie je menej výhodné ako práca s rybou samotnou.


Je mimoriadne dôležité, aby podniky pracujúce s takými produktmi, ktoré podliehajú skaze, pozorne sledovali technológiu spracovania rýb a snažili sa o čo najefektívnejšie využívanie surovín, zlepšili kvalitu výrobkov a využili maximálnu výrobnú kapacitu zariadení, v ktorých pracujú.

Výrobky na spracovanie rýb

Falšovanie z lat. falsifico - kovanie) - akcie zamerané na podvádzanie kupujúceho a / alebo spotrebiteľa predstieraním predmetu predaja s žoldnierskym cieľom.

Preto sa falšovanie v širšom zmysle môže považovať za opatrenie zamerané na zhoršenie určitých spotrebiteľských vlastností výrobku alebo zníženie jeho množstva pri zachovaní najcharakteristickejších ukazovateľov, ktoré však nie sú pre spotrebiteľa významné. Falšovanie potravinárskych výrobkov sa najčastejšie uskutočňuje tým, že im poskytneme niektoré z najtypickejších znakov, ako je vzhľad, farba, konzistencia, so všeobecným poškodením alebo úplnou stratou niektorých z najvýznamnejších vlastností výživovej hodnoty (prítomnosť proteínov, tukov, sacharidov, vitamínov atď. vrátane bezpečnosti.

Pri používaní výrazu "falšovaný tovar" mnohí to mýlia s pojmami ako "falšované náhrady" (náhrady, imitátory) a "chybné výrobky" (získané z dôvodu nedokonalých technológií alebo nízkej kvalifikácie pracovníkov). A to sa nestane náhodou, pretože mnohé falšované náhrady a vadné tovary sa široko používajú na falšovanie prírodných produktov, zatiaľ čo potrebné informácie nie sú zámerne poskytnuté príjemcovi a / alebo spotrebiteľovi alebo sú informácie skreslené.

Rybárske výrobky - potravinové výrobky pozostávajúce výlučne z rýb alebo jeho jednotlivých častí, iné ako ryby vodné zariadenia, ako aj pridanie ďalších druhov prídavných a pomocných surovín.

Rybie produkty sú rozdelené na ryby: živé, chladené a mrazené, ako aj spracované produkty: polotovary, kulinárske výrobky; solené, korenené, nakladané, sušené, sušené, údené ryby; konzervované ryby a konzervy; výrobky z kaviáru; produkty rybolovu iných ako ryby (morské plody).

Výhody rybích výrobkov sú ich vysoká nutričná a biologická hodnota, zvýšená stráviteľnosť v porovnaní s mäsovými výrobkami, atraktívne organoleptické vlastnosti a ich významná zmena rôznymi metódami spracovania. Okrem toho jednotlivé orgány extrahované z rýb, tresčej pečene, jesetera a lososa majú vyššiu nutričnú hodnotu ako samotná ryba a po vhodnom spracovaní získavajú aj atraktívnejšie organoleptické vlastnosti.

Skupina produktov rybolovu, pokiaľ ide o výživovú hodnotu, je v porovnaní s ostatnými potravinovými skupinami najbližšia k mäsovým výrobkom, aj keď má aj množstvo významných rozdielov. To spôsobuje spoločné podobnosti a špecifické identifikačné vlastnosti rozdielov.

Falšovanie produktov z rýb. Výrobky tejto skupiny ako aj mäsové výrobky podliehajú všetkým typom falšovania, ale najrozšírenejšiemu kvali fi kačnému falšovaniu. Do určitej miery to je spôsobené tým, že neexistujú lacnejšie náhrady cenných druhov rýb, ktorých vzhľad a anatomické a morfologické charakteristiky sú ťažko falšovateľné. Okrem toho ryby rôznych rodín a druhov majú odlišné znaky, ktoré sa tiež zachovávajú v spracovaných výrobkoch s výnimkou nakrájaných polotovarov, kulinárskych výrobkov a určitých druhov konzervovaných potravín (pasty v paradajkovej omáčke atď.).

Falošovanie sortimentu výrobkov z rýb sa uskutočňuje nahradením ďalšieho cenného druhu rýb iným - menej cenným. Ryby rodiny lososov sú najčastejšie falšované, keďže anatomické a morfologické rysy rýb tejto rodiny, ale rôzne druhy majú určitú podobnosť a rozdiely medzi druhmi môžu byť uznané len odborníkmi alebo osobami zaoberajúcimi sa lovom a spracovaním lososov. Ryby skupiny lososov sú nerovné v nutričnej hodnote. Medzi najcennejšie patria losos atlantický. V praxi je najbežnejšie falšovanie lososa atlantického (lososa) Far Eastern (chum losos, ružový losos, chinook losos, coho).

Charakteristické znaky určitých druhov rýb z lososa: ružový losos sa líši od chumu lososa v menších rozmeroch, menších stupniciach a veľkom počte rozvetvených lúčov v análnych plutvách (12-15 - v ružovom lososa, 8-12 - v chumu); Chinook losos sa líši od chumu lososa a lososa v prítomnosti čiernych malých škvŕn na chrbte, po stranách nad bočnou líniou, na chrbtových a chvostových plutvách, podobne ako cojade v mieste chinook, ale od nej sa dá ľahko odlíšiť jeho väčším telom a spodnou chvostovou plutvou.

Nielen čerstvé ryby, ale aj nasolené ryby sú sfalšované, ktoré sú sfalšované metódami rezania a solenia. Často dochádza k falošnému krájaniu a solenie lososa. Charakteristické znaky rezania a solenia lososa sú rezanie vreckami, keď sa v brušnej dutine vytvorí dutina z hrudnej plutvy do brušnej oblasti, aby sa odstránili vnútornosti a solenie, a potom sa vykoná iný rez od brušnej až po análnu plutvu. Pri falzifikácii sa chumáč lososov, losos chinook a losos lososa lososa nahradí chinookom a chumáčom, ktoré sú zlikvidované a vypitvané obvyklým spôsobom. Všetky tieto metódy falšovania sa dajú ľahko zistiť vizuálne, ale to si vyžaduje odborné vedomosti o charakteristických črtách.

Falšovanie konzervovaných "Saury v oleji" a "Prírodné mäsiarstvo" sa uskutočňuje nahradením sardinky alebo sleďa, ktoré patria k najmenej cenným druhom rýb.

Kvalitatívne falšovanie spojené s používaním nekvalitných surovín, ktoré niekedy sú dokonca nebezpečné pre zdravie spotrebiteľa, s porušovaním technologického spôsobu výroby (napríklad neúplné odstránenie kostí z filé, vykostené rybie polotovary atď.) Je bežnejšie ako sortiment.

Bežnou cestou k falšovaniu živých rýb je nahradiť ju chrumkavou alebo letargickou chorou rybou. Kvalita týchto rýb je nižšia ako živá. Ak sa dlho udržiava vo vode snooty, potom brušná brucha, bradavka sa zväčšuje a vybledne, svalová tkanivá sa zväčšujú. Hmotnosť s snoj alebo chorá ryba sa zvyšuje. Spiace ryby by mali byť ochladené nalievaním ľadu a mali by byť chladené.

Zavedenie chorých rýb je zakázané. Najčastejšie a najnebezpečnejšie ochorenie živých rýb, ktoré sa chovajú v klietkach, sa považuje za saprolegniózu spôsobenú hubami saprolegniánskej rodiny. Vonkajšie príznaky choroby - výskyt belavého dela, pozostávajúceho zo zarastených spór huby. Postupne sa farba pištole zmení na hnedú, ryby ju prerastú ako mech. Hyfy prenikajú do mäsa rýb a prítomnosť mechanického poškodenia urýchľuje tento proces.

Bežné choroby rybníkov sú rubeola a vibrióza. Ryby postihnuté rubeolou sa nesmú predávať. Pri porážke pomocou vibriózy sa ryby s prejavmi na svalových tkanivách nesmú realizovať.

Tam je falšovanie živých rýb podľa hmotnosti, pretože je rozdelený na selektívne, stredné a malé. Napríklad kapor vážiaci až 250 g patrí k malým rybám, od 250 do 600 g do stredných rýb a viac ako 600 g k selektívnym rybám.

Rozsah veľkosti rýb je určený ich dĺžkou a niektorými rybami a hmotnosťou. Pravidlá rybolovu stanovujú najmenšiu dĺžku rýb, pre ktoré je povolený ich úlovok. V súlade s platnou normou (GOST 1368-91) sú ryby rozdelené na veľké, stredné a malé (niekedy veľké a malé). V tabuľke. názvy a maximálna dĺžka rýb.

Falšovanie rozmerov veľkosti je priradenie stredných rýb k veľkým a malým až stredným, zatiaľ čo ceny pre väčšie ryby sú stanovené vyššie ako pre menšie ryby.

Značný počet podvodov súvisiacich s krájaním rýb. Nesparené ryby sa preto môžu predávať za vyššie ceny s označením "vykuchaná ryba" alebo ryba "ryba" nazývaná "frilled" (bez žiabrovky) v prepravných dokladoch. V konečnom produkte - plastové filé alebo kusy filé - nájdete plutvy, čo je neprijateľné.

Medzi najviac sfalšované predmety patria ryby rodín jeseterov kvôli ich vysokej cene a výživovej hodnote. Najbežnejší spôsob, ako ju falšovať, je nedodržanie požiadaviek schémy krájania. Teda hlava a rast, ktorý patrí do potravinového (tekutého) odpadu, sa musia odstrániť z rezanej ryby. Prítomnosť týchto častí v rozrezaných rybách by sa mala klasifikovať ako kvalitatívne falšovanie.

Kvalimetrickým falšovaním mrazených rýb je vstrekovanie vody do svalov a / alebo polevanie ľadovej glazúry na zvýšenie hmotnosti tovaru. V zamrznutej podobe má takáto ryba dobrý vzhľad, ale keď sa rozmrazí, z nej sa uvoľní značné množstvo vody s bunkovým roztokom. Konzistencia sa stráca, chuť sa zhoršuje.

Kvalimetrické falšovanie zahŕňa spracovanie chladených a mrazených rýb s konzervačnými látkami a antibiotikami bez toho, aby oznamovali spotrebiteľom informácie na označení. Potreba takýchto informácií je spôsobená tým, že určitá časť spotrebiteľov má predsudky proti potravinárskym prísadám. Okrem toho časté používanie konzervačných látok v potravinách nepriaznivo ovplyvňuje prospešnú črevnú mikroflóru a imunitu ľudského tela.

Kvalitné falšovanie solených rýb sa vykonáva prostredníctvom zavádzania neúplne vyzretých alebo preležaných rýb, ktoré sa vyznačujú nižšími organoleptickými vlastnosťami a nutričnou hodnotou. Príznaky nezrelého sleďa sú prítomnosť škvŕn červenej farby na oči, červeno-hnedá žiabra a tiež mäso v okolí stavcov a samotných stavcov, zlá oddeliteľnosť mäsa od kostí kostry. Pre preosiate solené ryby sú charakterizované: chrumkavou konzistenciou, odizolovaním rebrových kostí, ľahkou oddeliteľnosťou kostí kostry od mäsa, vznikom kašovitého zápachu v svalovom tkanive.

Uzené ryby, vyrobené zo surovín s prvotnými známkami znehodnotenia, si zachovávajú nepríjemnú chuť a vôňu, aj keď sú zahalené chuťou a arómou dymu. Identifikovať tieto chyby chuti a vône môže byť ochutnávka.

Pri výrobe rýb a ryborastitelnyh konzervované a kulinárske produkty falšovanie sa vykonáva porušením formulácie v dôsledku nedostatočnej investície rýb, čiastočné nahradenie non-ryby zložiek (škrob, obilniny, zelenina) a nízkou hodnotou alebo nepožívateľné zložky rýb (chrupavky, kosti, rebier, atď. atď.). Okrem toho môže dôjsť k zvýšeniu podielu konzervovaného vývaru, želé, omáčky a v konzervách - nalievaní.

Kaviár jeseterov a lososov je najčastejším predmetom falšovania. Najjednoduchším spôsobom je pridanie plnív do vajec vo zvýšených množstvách: rastlinný olej, soľ, glycerín a mrkva v kaviári z lososa.

Výcvik vedeckého vývoja často používajú falšovatelia na žoldnierske účely. To sa vzťahuje najmä na použitie umelého kaviáru s bielkovinami (Iskra, Atlantik atď.) Ako prostriedku falšovania prírodného kaviáru jeseterov a lososov.

Na detekciu falzifikátov sa používajú organoleptické metódy na stanovenie vzhľadu, štruktúry, chuti a vône. Umelé kaviárové vajcia sú väčšie, dobre vyrobené, textúra pri žuvaní je elastická, keď je rozdrvená, z nich nie je uvoľnená tekutina. V prírodnom kaviári správneho solenia sa vajcia ľahko zrútia a ponechajú pocit príjemného, ​​charakteristického pre určitý typ kaviáru chuti. Prírodný kaviár jesetera môže mať rôzne odtiene v závislosti od typu ryby, napríklad stellate jeseter kaviár je šedozelená farba a hrot je hnedastý. Okrem toho jeseter kaviár môže byť s miernou chuťou trávy (bahnitá chuť), čo nie je chyba tohto produktu. Umelý kaviár je vždy čierny, vajcia sú vyrovnané. Obilný kaviár je falšovaný s yastichny častejšie, odstraňovanie filmov a mastných základov. Takéto vajcia sa ľahko rozlišujú podľa ich fyzikálno-chemickej metódy podľa slanosti.

Do granulovaného kaviáru lososových rýb je možné pridávať rastlinný olej, aby sa zabránilo vlepovaniu a sušeniu vajec. Falšovanie je prídavok rastlinného oleja, ktorý prekračuje stanovené normy. Okrem toho sa do tela môže pridať vrh, aby sa pridal väčší objem.

Kvantifikácia sa uskutočňuje falšovanie nedostatočné investície potrebné na miešanie surovín zložiek v rybej múčky (knedle, koláče, koláče, a rybomuchnye ryboovoschnye, pást, pást a podobne), kulinárske výrobky (kaviár maslo, nasekané sleďa, sleď olej atď karbonátky. ), ako aj v plechovkách pri výrobe konzervovaných potravín a konzerv (ryby, korenie).

Metóda kvalitatívneho falšovania pomocou vody a polevy na glazúru na zvýšenie hmotnosti, ktorá je súčasne kvantitatívne falšovanie, už bola spomenutá už skôr.

Informačné falšovanie rybích výrobkov ako nezávislého typu sa používa hlavne pre konzervovaný kaviár, konzervované potraviny a konzervy. Metóda je navyše veľmi jednoduchá, pretože sa uskutočňuje nahradením falzifikátov papiera originálnymi štítkami. Falšovanie je možné odhaliť prostredníctvom krížového preskúmania informácií na papierovom štítku, na označených alebo inak použitých symboloch na spodnej časti banky a, ak je to možné, v sprievodných dokladoch.

Produkty rýb môžu byť falšované rôznymi spôsobmi pomocou organoleptických metód (vizuálna kontrola, ochutnávka) na detekciu mnohých z nich. Použitie komplexných meracích metód sa vyžaduje len pre určité druhy najcennejších rybích výrobkov (kaviár, konzervovaný jeseter a losos atď.).

Údené ryby - predolené ryby sú ošetrené produktmi neúplného spaľovania dreva. V závislosti od teplotného režimu existujú tri typy fajčenia: studené (až 40 g.), Horúce (80-170 g), polotučné (60-80 g.) Ryby za studena sú skladované pri T-0... -5 g., horúci údený na 2... -2 gr.S viac ako 3 dni. Balyk produkty - balyk produkty sú pripravené z jednotlivých častí najhodnotnejších druhov rýb: jesetera, halibut, ostriež, atď. Pri príprave balykových produktov sa ryba rozrezáva na chrbte (balyk), boky a zábavy (brušná časť). Výrobky Balyk majú jemnú textúru, vynikajúcu chuť a vôňu. Z nich sú pripravené lahodné občerstvenie. Skladujte balykové výrobky podobné rybej údenej vode.

Kaviár - výrobky z kaviáru sú získané z jesetera, lososa a iných druhov rýb. Farba jesetera kaviáru je takmer čierna, losos - oranžovo-načervenalý. V závislosti od spôsobov spracovania sa vyznačuje kaviár - zrnitý, lisovaný, yaschychnuyu. Zrná - celé vajcia. Payusnaya - z kaviáru so slabým zrnom (jemné). Dyha - z yastik s nezrelým alebo prezretým kaviárom. Skladovanie pri T -2-6 gr. od 4-12 mesiacov. Keď T je 0-5gr. jesetera - 3 dni. Losos a výplatné dni 10 dní.

Konzervované ryby - výrobky zapečatené v sterilizovaných nádobách. Konzervy majú vysokú nutričnú hodnotu. Rybie konzervy sú rozdelené na prírodné a snack bary. Ryby konzervované - varené bez sterilizácie, ale s prídavkom antiseptických látok. Antiseptikum slúži ako benzoát sodný. Kvalita konzervovaných potravín a konzerv je určovaná organoleptickými, fyzikálno-chemickými a bakteriologickými ukazovateľmi. Skladovať konzervované jedlá v suchých chladiacich miestnostiach na T-0-15gr.S, konzervované v T 0... -8gr.S. Skladovateľnosť konzervovaných rýb až na dva roky, zachováva nie viac ako 45 dní.

Spracovanie rýb a výrobkov z rýb (strana 1 z 9)

1. Súčasný stav a perspektívy rozvoja spracovania rýb a výrobkov z rýb

Ryby a morské plody sú najdôležitejšou zložkou ľudskej stravy. Majú veľký význam ako zdroje bielkovín, tukov, minerálov, obsahujú také fyziologicky dôležité prvky ako draslík, vápnik, horčík, železo, fosfor a komplex vitamínov potrebných pre ľudské telo.

V roku 2001 organizácia komplexu Ruskej federácie pre rybolov chytiť 3670.5 tis. Tun rýb a ďalších komerčných druhov, vyvinuli potravinovú rybu, vrátane konzervovaných rýb 2938.4 tis. Tony múky vyrobené zo zadku 97,4 tis. Tun, čo je pod úrovňou roku 2000 rokov o 9,1%, 6,2% a 22,5%. Výroba konzervovaných rýb v roku 2001 dosiahla 458,1 miliónov štandardných plechoviek, čo je o 6,5% viac ako v roku 2000.

Hlavným dôvodom poklesu objemu výroby výkonu rybárskeho komplexu sa začala v intenzívnom hospodárení na Strednom 90. priemyselného rybolovu vo výhradnej ekonomickej zóne Ruska, čo viedlo k zníženiu TAC hodnotných druhov rýb a morských plodov, ako Pollock, tresky, tresky, jeseterov, sleď, šprota, kraby. Okrem toho až dosiaľ nie sú k dispozícii žiadne páky stimulovať zvýšenie dodávok rýb na domácom trhu: federálna rozkaz, rozdelenie rozpočtu pôžičky na preferenčné a spiatočnej základ na jej vykonávanie, preferenčné železničné colné a iné.

Nedávno sa v rybárskom priemysle pozorovali pozitívne trendy. Napriek extrémnemu poklesu, ku ktorému došlo v deväťdesiatych rokoch, odvetvie začína rásť: ľubovoľné prerozdelenie flotily sa zastavilo, mnohé podniky sa naučili robiť bez štátnych dotácií, vzťahy medzi majiteľmi lodí a rybárskymi posádkami sa stabilizovali. Zdá sa, že existujú väčšie počty rybárskych závodov a malých podnikov, staré podniky sa opätovne oživujú a nové sa zvyšujú.

Popisujúce stav sektora rybolovu v Rusku všeobecne, je potrebné poznamenať, významnú zmenu v používaní surovín - zvýšenie surovinových oblastí pre potravinárske účely (v roku 1990 pre potravinárske účely v réžii 64% surovín, v roku 2001 - viac ako 85%)

Základom pre výrobu rybích výrobkov, vrátane konzervovaných potravín v Rusku sú rybárske podniky na Ďalekom východe (podiel regiónu činí viac ako 60%). Predné pozície vo výrobe konzerv zaberá západnú panva (asi 57%) a na Ďalekom východe (cez 30%). Najväčší podiel na výrobe kŕmnej múčky majú podniky na Ďalekom východe (viac ako 76%) a severnej panve (približne 14%), podniky severnej panvy (viac ako 70%) a Ďaleký východ (približne 16%) a regiónu Kaliningrad (približne 9%).

Napriek rastúcemu dopytu po rybích produktoch a skutočnosti, že takmer všetky krajiny sa zaoberajú rybolovom a chovom rýb, tieto zdroje sa zďaleka nedajú plne využívať a často sú veľmi neefektívne.

Vďaka uvoľňovaniu produktov z rýb, ktoré poskytujú najvhodnejšie využitie rýb a iných produktov, je potrebné nielen zavedenie nových technologických schém výrobe a špičkových zariadení, ale aj dodržiavanie pravidiel prepravy, skladovania, varenia potravín, rybích výrobkov atď. Preto je úlohou rybárskeho priemyslu nielen získať vysoko kvalitné suroviny a rybie výrobky, ale aj ich zachovať bez straty.

Racionálne používanie a uchovávanie všetkých výrobkov je možné len pri riadnej organizácii a dodržiavaní technologických a sanitárno-veterinárnych pravidiel. V tejto súvislosti je veľmi aktuálna otázka kontroly kvality surovín a vyrobených výrobkov, racionálne využívanie rýb a iných morských živočíchov.

V dnešných podmienkach sa malé podniky (až 500 kg výkonu za deň) a priemerný výkon (až 1000 kg výkonu za deň) pokúšajú založiť svoje plánovanie výroby na:

1) použitie hlbšieho spracovania surovín na zníženie výrobných nákladov;

2) schopnosť rýchlo zmeniť rozsah v závislosti od dopytu a ziskovosti produktov;

3) účtovanie zmien v kultúre spotreby potravín a ich organoleptických vlastností;

4) schopnosť vyrábať výrobky, ktoré si dlhodobo zachovávajú svoje spotrebiteľské vlastnosti vzhľadom na vzhľad lepšieho a rôznorodejšieho skladovania na veľkoobchodných a maloobchodných predajniach;

5) využívanie mechanizácie práce a nových technológií na zvýšenie produkcie bez výrazného nárastu obsadeného priestoru;

6) použitie polotovaru vyrobeného inou spoločnosťou na výrobu svojich výrobkov.

Podľa umiestnenia firmy zaoberajúcej sa uvoľňovaním produktov z rýb a morských plodov je možné rozdeliť ako:

a) umiestnené v oblasti lovu a pestovania komerčných produktov. Väčšina z nich sú obstarávateľské podniky, ktoré majú možnosť primárneho spracovania produktov (chladenie, zmrazovanie, veľvyslanec), rozvoj priemyselných polotovarov, ktoré smerujú k ďalšiemu priemyselnému spracovaniu alebo podnikom. ktoré produkujú hotové komerčné výrobky, ktoré nevyžadujú ďalšie zdokonaľovanie výroby. Nízke náklady na suroviny sú pre tieto podniky príťažlivé;

b) umiestnené na miestach veľkoobchodného skladovania a predaja. Podniky vyrábajúce priemyselný polotovar, určené na ďalšie priemyselné spracovanie alebo podniky vyrábajúce hotové komerčné výrobky, ktoré nevyžadujú ďalšie zdokonaľovanie výroby. Pre tieto podniky sú atraktívne pomerne nízke náklady na suroviny a blízkosť k centrám veľkoobchodného predaja výrobkov;

c) umiestnené v miestach blízko konečnej spotreby tovaru. Podniky, ktoré vyrábajú hotové komoditné výrobky, ktoré nevyžadujú ďalšie zdokonaľovanie výroby. Pre tieto podniky je priaznivá blízkosť koncového spotrebiteľa a pomerne rýchly obrat fondov, ktoré sú s tým spojené, schopnosť rýchlo vyrábať rozsah požadovaný v súčasnosti na spotrebiteľskom trhu as potrebnými spotrebiteľskými kvalitami.

Z vyššie uvedeného vyplýva, že podniky komplexu spracovania rýb sa nachádzajú na celom území našej krajiny a sú široko rozšírené v dôsledku vzniku a rozvoja malých a stredných podnikov.

V súčasnosti sa mnohé druhy rýb, ktoré tradične stali základom našej tabuľky rýb, presťahovali do vyššej cenovej kategórie a kvôli tomu sa stali menej prístupnými pre kupujúcich. Súčasne zvýšený dopyt po lacných stolových rybách a výrobkoch vyrobených z nich umožňuje využitie miestnych pracovných zdrojov na ich získanie.

2. Technológia a vybavenie pri spracovaní rýb a výrobkov z rýb.

Pre lepšie porozumenie procesu spracovania rýb a výrobkov z rýb v tabuľke 2 je uvedený diagram výstupov hotových výrobkov v závislosti od stupňov spracovania.

Spracovanie rýb a morských plodov sa uskutočňuje v niekoľkých etapách. To prispieva k vytvoreniu veľkého množstva malých podnikov, ktoré s využitím kvalitných surovín, pokročilých technológií, moderných obalov môžu v prípade potreby vyrábať určité druhy výrobkov a neustále rozširujú rozsah.

V závislosti od požadovaného hotového výrobku je možné podľa schémy (tabuľka 3) vypracovať postupnosť výrobných operácií a vybrať zo zoznamu dielní, oddelení a oblastí povinný súbor priestorov potrebných na výrobu.

Zoznam priemyselných a pomocných priestorov, kancelárií a miest.

Odberová plocha pre čerstvé, chladené a mrazené ryby

Chladené komory na krátkodobé skladovanie zásob surovín

Miesto rozmrazovania a prípravy surovín

Rezacia plocha pre varenie a polotovary

Upevňovací priestor pre polotovary a odtoky

Miesto na prípravu a čistenie soli

Obalová oblasť polotovarov

Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode

Príprava mletého mäsa a výrobkov z neho

Miesto prípravy potravín

Oblasti balenia výrobkov

Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode

Studená práca:

Oblasť prania a vypúšťania rýb po solení

Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode

Rozrezávanie a balenie v obchodoch

Obchod s fajčením a sušením:

Pobočka stehov a usporiadanie rýb na mriežke

Izba pre technologickú kondicionáciu

Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode

Oddelenie kuchynských omáčok a marinád

Sekcia prípravy korenia

Miesto na prípravu a čistenie soli

Chladená úschovňa hotových výrobkov

Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode

Tepelné (pečenie, bielenie, fajčenie) oddelenie

Oddelenie balenia a balenia

Olejová kalcinačná časť

Oblasť prípravy kontajnera

Pobočka prináša konzervované komodity

Oblasť inventára čistenia a balenie v obchode

Miesto na prípravu korenia a zeleniny

Workshop pre zber a spracovanie odpadu:

Odpad z vody

Chladiaca komora na skladovanie potravinového odpadu

Charakteristika rýb

Charakteristika sortimentu výrobkov

Živá ryba je ryba s príznakmi životne dôležitých aktivít s prirodzeným pohybom jej tela, čeľustí a žiabrových krytov, plávajúcich vo vode. Živá ryba určená na živý obchod s chuťou a nutričnou hodnotou výrazne prevyšuje mrazené a chladené ryby, a preto je najväčší dopyt medzi obyvateľstvom. Podiel kaprov predstavuje viac ako 70% obchodovateľných výrobkov. Iné druhy umelého chovu predstavujú cupids, strieborné kapry, pstruhy a biele ryby. Medzi sľubné patrí oceánsky losos, ktorý sa v chuti nelíši od pstruhov a hmotnosť dosahuje od 2 do 7 kg. Živé ryby na komerčných odrodách nie sú rozdelené. Ryby by nemali mať mechanické poškodenie, príznaky ochorenia. Farba žiabier by mala byť červená. Stav očí: jasný, vydutie, bez poškodenia. Vôňa: zvláštna pre živé ryby, bez cudzích zápachov.

Chladené a mrazené ryby. Rybie filé. Polotovary. Kulinárske výrobky. V závislosti od ochladzovania sa rozlišujú chladné a mrazené ryby. Vyzýva sa chladená ryba, ktorej teplota v hrúbke svalového tkaniva sa udržiava na úrovni od 5 ° C do bodu tuhnutia miazgovej bunky rýb, ktorá nedosahuje tento bod. Zmrzlina je ryba, ktorej teplota v hrúbke svalového tkaniva sa udržiava na úrovni mínus 18 ° C a nižšej. Chladené a mrazené ryby sa môžu posielať na predaj alebo spracovanie nedotknutých, celkovo alebo rozštiepených rýb. Chladené ryby sa uvoľňujú vykuchané s hlavou alebo vykuchané z decapitácie. Ostatné metódy rezania sa používajú aj pre mrazené ryby: polozubcovité jatočné telá a jatočné telá, chrbát, kusy atď. Zvláštnosti ryby sú stanovené pre určité druhy rýb a rodín. Chladené a mrazené ryby sú podľa GOST 1368-91 "Ryby všetkých druhov spracovania, dĺžka a hmotnosť" rozdelené podľa dĺžky a hmotnosti. Kvalita výrobkov je štandardizovaná normami. Chladené ryby nie sú rozdelené na komerčné odrody, mrazené ryby sú rozdelené do I. a II. Stupňa v závislosti od ich organoleptických vlastností. Skladovanie mrazených výrobkov sa vykonáva pri teplote nie vyššej ako mínus 18 ° C. Doby skladovania sa líšia v závislosti od typu rýb, rezania, ochranných náterov (glazúra na ľad a pod.), Teplotných podmienok skladovania.

Rybie filé sa nazýva napoly vyrezané ryby, pozdĺžne odkapané, s odstránenou chrbticou, plutvami a čiernym filmom. Podľa spôsobu rezania vytvárajú filé bez kože, filé s kožou bez škrupín ("chyby" sú odstránené z oceánu) a filé s kožou a šupinami (z tresky). Pri realizácii filé prichádza v mrazenej forme: v blokoch, jednotlivo, rovnako ako v baleniach, baleniach. Teplota v hrúbke filé alebo bloku plodín pri vykládke z mraziacich jednotiek by nemala byť vyššia ako mínus 18 ° С. Zmrzlinové filety sú vyrobené vo forme glazúrovaných. Zrkadlo by malo vo forme jednotnej kôry pokryť povrch bloku filé alebo filé, zmrazeného individuálne a pri ľahkom poklepaní nezostávať za sebou.

Kulinársky rybí polotovar sa nazýva ryby alebo ich časti, pripravené na kulinárske spracovanie. Rybový výrobok daného tvaru a veľkosti, vyrobený z rybieho filé alebo mletého mäsa s rôznymi prísadami, sa nazýva lisovaný rybí produkt. Rezanie rýb doma je namáhavé a neumožňuje racionálne využívanie odpadu: váhy, vnútorné orgány, plutvy atď. Pri rezaní rýb na priemyselných zariadeniach sa odpad používa na výrobu krmív a technických výrobkov. Polotovary sú surové rezané ryby, ako aj ryby vo forme kusov filé, kusov (steaky), mletého mäsa, mletého mäsa a výrobkov z rýb. Polotovary sa dodávajú v chladenej a mrazenej podobe. Surovinami na výrobu sú živé, spiace, chladené a mrazené ryby (1 / s), ako aj mleté ​​mäso a bielkovinové hmoty pripravené z komerčných plavidiel a ryby z malých kôrovcov. Medzi polotovary patria špeciálne rezané ryby (jatočné telá a kusy), steaky, porcované filé (vrátane chleba), súpravy na rybiu polievku, mleté ​​ryby a surimi, lisované výrobky z mletého mäsa, rybie výrobky (ravioli atď.). Mäso z mäsa je vyrobené z šalátov, karbanátky, zrazy, kapusta. Rozsiahlejší je sortiment tvarovaných a mletých výrobkov, ktoré prichádzajú do dovozu, zvyčajne v umelecky navrhnutých spotrebiteľských baleniach (rybí hamburgery atď.). Z ryby a ruských polotovarov sú známe rybacie knedle, menej často produkujú palacinky, pastilky a iné výrobky. Chladené polotovary sú produkty podliehajúce skaze. Podmienky predaja pri teplotách od mínus 2 do plus 2 ° C sa pohybujú od 12 hodín (pre vypchávky) až po 24 hodín (pri prírodných polotovaroch) a 36 hodín (pri súpravách na rybárske polievky, chladené).

Skladovateľnosť mrazených rybích knedlíkov pri teplote mínus 18 ° C je zvyčajne 10-30 dní a pri teplote mínus 4 - 6 ° C nie viac ako 48 hodín po ukončení technologického procesu. Dovážané výrobky zvyčajne majú skladovateľnosť do jedného roka pri teplote mínus 18 ° C.

Kulinársky rybí produkt je ryba alebo výrobky z nej vyrobené, pripravené na konzumáciu bez ďalšieho spracovania. Kulinárske výrobky sú vyrobené z čerstvej, chladenej alebo mrazenej ryby (1 / s), alebo z filé, mletého mäsa, surimi, solené ryby, kaviár. Ak sa ako surovina používa mrazená ryba, rozmrazí sa, potom sa rozrežú úplné oddelenie všetkých nejedlých častí a ryby sa varejú po rozomletí alebo mletí a zmiešajú sa s rôznymi zložkami v receptúre. Vyrábajú tiež kulinárske výrobky zo solené ryby a marinády z praženej a solené ryby.

Sortiment kulinárskych výrobkov je rôznorodý a dá sa rozdeliť do nasledujúcich skupín:

  • prírodné produkty (celé ryby, kusy alebo tvarované výrobky), vyprážané a pečené, varené a údené ryby;
  • výrobky rybomuchnye (knedle, koláče, koláče, koláče, koblihy atď.);
  • výrobky z rýb a zeleniny (šaláty a vinaigretty, šunka, ryby so zeleninou);
  • želé a plnivá, mozog;
  • výrobky z mletého patrí klobásy a iné produkty z mäsa, ktoré zahŕňajú fašírky, karbonátky, karbonátky a tak ďalej. n., rovnako ako štruktúrovaných produktov z mletého surimi (krabie tyčinky, imitácia krabieho mäsa, krab valcov, lístkov, šunka, koktailov a iné, výrobky, ktoré napodobňujú krevety a homáre, napríklad homáre z homára, tyčinky, krepové analógy);
  • prvé a druhé rybie pokrmy, zmrazené, predaj aj chladené; rybie pasty a pasty;
  • kaviárový olej a ostatné výrobky z kaviáru;
  • nakrájaný sleď, smotanové maslo a pasty;
  • kulinárske výrobky v marinádach, omáčkach, náplniach vrátane rybieho občerstvenia.

Chladené kulinárske výrobky sú predovšetkým produkty podliehajúce skaze. Podľa SanPiN predaj chladených kulinárskych výrobkov pri teplote plus 2 až 6 ° С sa pohybuje od 12 do 48 hodín v závislosti od typu produktu. Trvanlivosť dovezených kulinárskych zmrzlinových výrobkov je zvyčajne 12 mesiacov, u krabov je 18 mesiacov pri teplote mínus 18 ° C.

Slané, korenené a marinované ryby. Táto skupina produktov zahŕňa solené ryby (jednoduché solenie), špeciálne solenie, pikantné, nakladané a klipfisk. Solené ryby sa nazývajú, ošetria sa chloridom sodným alebo roztokom chloridu sodného vo vode. Soľný roztok, v ktorom sa udržiava soľ rýb, sa nazýva soľanka. Zvláštny veľvyslanec zabezpečuje používanie soli a cukru. Koňovité solené ryby sa spracujú zmesou stolovej soli, cukru, korenín a kyseliny octovej. Klipfiskkom volal ryby klipfisknoy rezanie, ošetrené soľou. Slaný klipfisk slúži ako polotovar na výrobu sušených výrobkov.

Prostredníctvom rezanie solené rozdelený na intaktné (vo všeobecnej podobe), zhabrovannuyu, zyabrenuyu, bez hlavy a polupotroshenuyu, pitvanie hlavy, bez vnútorností a bez hlavy atď. Príklad. Zhabrovannoy názvom ryby, ktorý odstránil žiabre alebo žiabre a vnútornosti časť. Normy poskytujú charakteristiku rezania.

V závislosti od organoleptických charakteristík solených rýb je rozdelený do stupňov I a II. Optimálny režim skladovania je od mínus 4 do mínus 8 ° С. Medzi najčastejšie chyby zahŕňajú utiahnutie (hnilobný zápach vo neprosolennyh miestach) lopanets (ryby s spľasnutia brucha), za mokra (prítomnosť Ichor aj bez chuti a bez zápachu surové ryby), hrdze (žltohnedý povlak na povrchu rýb, môže byť tiež podkožná vrstva, horká chuť a vôňa oxidovaného tuku) atď.

Sušené, sušené a údené produkty. Balyk produkty. Sušené sú ryby solené, čiastočne dehydratované pri sušení, hustá štruktúra a vlastnosti zrelého produktu. Čiastočne dehydratovaný sušením, solené ryby, ktoré majú mierne zhutnený šťavnatý konzistenciu a vlastnosti zrelého produktu, sa nazýva salámové ryby (zastarané meno "sušené ryby").

Sušená ryba je ryba, ktorá je dehydratovaná v dôsledku sušenia na určitý hmotnostný podiel vlhkosti. Sušené rybie produkty zahŕňajú chrobáka (produkt získaný sušením beztukovej slaniny narezanej na vrstvu), solené a sušené ryby (produkt získaný sušením nemastných, predolených rýb), mrazené sušené rybie výrobky (produkty dehydrovaných rýb získané v sušenie vo vákuu pri nízkych teplotách), rybí bielkovinový koncentrát (jemne rozdelené svalové tkanivo z rýb, sušené, bez zápachu a chuti), rybie prášky (jemne rozptýlené svalové tkanivo rýb, vysušené, s osobitným rybím zápachom a chuťou), rybie nugety (sušené potraviny mleté ​​ryby), izolát rybieho proteínu (izolované bielkoviny extrahované zo svalového tkaniva rýb vo forme suchého prášku bez chuti a zápachu) jeseterové ryby), jedlé lepidlo (vyrobené z plávajúcich bublín jeseterových rýb, používané na zjasnenie vysokokvalitných vín a iných produktov), ​​vysušené žraločie plutvy (prvé chrbtové, hrudné a spodné laloky chvostovej plutvy obsahujúce gélové látky a svalové vlákna), suché polievky s rybami a morskými plodmi.

Hlavná časť sušených výrobkov v Rusku sa vyrába pri prírodných podmienkach vytvrdzovania, a preto kvalita výrobkov je z veľkej časti spôsobená počasím. Tradičný materiál pre sušenie sú plotice, plotice, pleskáč, Rudd, rybets, Shemaya, asp, parmica, sabrefish, kutu, síh, belica, biele oko, belica, sumec Syrta, ohorky cigariet, šproty, taviť a iné ryby, ako je korušky polárnej, taviť niektoré oceánske druhy. Sušené ryby sa vyrábajú hlavne neporušené, ale niekedy vypitvané s hlavou alebo sťaté. Na prípravu sušených produktov sa používajú spravidla stredne tučné ryby, ktoré majú pomer pomeru hmotnostného podielu tuku k proteínu 0,17-0,6 a na získanie chudej ryby posielajú mastné krmivá s koeficientom 0,8 - 1,2 alebo viac.

Sušené ryby s obsahom tuku vyšším ako 10% sa uchovávajú pri teplote od 0 do m 8 ° C. Sušené ryby s obsahom tuku nižším ako 10% sa môžu uchovávať v suchých, čistých, dobre vetraných miestnostiach s relatívnou vlhkosťou 70-80% pri teplote neprevyšujúcej 20 ° C, s výhodou nie vyššej ako 10 ° C. Doba skladovania nie je dlhšia ako 2 mesiace od dátumu výroby.

Medzi chyby sušených produktov ryby patrí oxidácia tukov, zápach z kyslých svalov, vlhkosť, vyčerpanosť, zmydelnenie a porážka šaselom. Oxidácia podkožného tuku, nazývaná "hrdza", sa objavuje, keď sa dlho skladované ryby používajú na výrobu sušených výrobkov. Mäso získava vôňu a chuť oxidovaného tuku. Táto chyba sa nedá odstrániť, môže sa vyskytnúť počas dlhodobého skladovania suchých rýb. Kyslý zápach mäsa nastáva, keď sa proces solenia rýb naruší alebo dôjde k nadmernej odsoľovaniu počas namáčania. Vlhkosť (chuť a vôňa surovej ryby) sa zistí, ak je pod slanou vodou alebo nie je uspokojená. Porucha je eliminovaná ďalším vädnutím. Ticho a saponifikácia sa vyznačuje tým, že na povrchu sušených výrobkov (často balyk) sa objavuje belavá, klzká patina a zápach z piesku. Poruchy sa vyskytujú pri skladovaní rýb v zle vetraných priestoroch. V počiatočnom štádiu je možné ich odstrániť umytím tovaru v slabej soľanke a sušením v suspendovanom stave. Veľké poškodenie sušených (menej často sušených) produktov z rýb spôsobuje larva kozheedovského chrobáka, ktorý vajcia v rybníkoch používa. Lvy, nazývané shashel, majú tmavohnedú farbu a sú bodkované čiernymi vlasmi. Dobre vyvinuté čeľuste a zuby, ľahko jedia ryby zvnútra. Koža rýb zvyčajne nie je poškodená larvou, takže ryby by mali byť vyšetrené v zlomenej podobe.

Sušená ryba je pripravená zo surových alebo solených polotovarov chudých plemien s pomerom tuku k proteínu v rozmedzí 0,03-0,17. Suroviny sú treska, treska jednoškvrnná, pollock, pollock, kôpra ostriežika, arktická treska, puklina, ruff, pokuty. Ryby sa sušia horúcim spôsobom v sušiacich zariadeniach pri teplote do 200 ° C a chladným spôsobom pri teplote nepresahujúcej 35 ° C v prirodzených a umelých podmienkach. Chladným spôsobom sa zo šnúry tresky, tresky jednoškvrnnej alebo tresky žltkavej a ryže sušenej na slanom dne, spravidla tzv. Clip-on (z rovnakých druhov rýb).

Produkty na lyofilizáciu majú vysoké organoleptické a nutričné ​​vlastnosti. Lyofilizované výrobky sú rozdelené na hotové jedlá (sušené po varení, suroviny) a polotovary (môžu sa použiť ako potraviny po rekonštitúcii vo vode a následnom varení).

Údené rybie výrobky sú produkty získané v procese solenia a spracovania v prostredí dymu pri určitej teplote, aby sa získala povrchová farba od svetla zlatá až tmavo zlatá so špecifickou chuťou a vôňou údeného mäsa. Výrobky z rýb za studena sa vyrábajú (získané v dôsledku fajčenia pri teplote neprevyšujúcej 30 ° C) a výrobky za horúcu údenie (získané v dôsledku fajčenia pri teplote 80-170 ° C). Výrobky za studena uzené sú pripravené z tukových a stredne tučných nasolených rýb alebo z polotovarov (ľahko nasolené ryby). Všetky druhy sleďov, vobla, bream, rudd, chub, stredne tučné oceánske ryby sú posielané do studeného údenia. Teplé údené ryby rôznych tukov, vrátane chudých plemien. Dymový dym, ktorý je výhodne získaný z pilín, hoblín, drevnej štiepky, menej často drevo z listnatých stromov, dymových prípravkov a kvapalín alebo kombinuje dym a bezdymové dymové činidlá.

Výrobky Balyk sú rybí výrobky vyrobené z tučného a stredne tučného obsahu cenných druhov balykových rýb, pripravených za použitia za studena, údené, sušené alebo solené metódy. Typy balykového rezania zahŕňajú rybie filé a chrbát, bočnú stenu, bočnú stenu, vyhrievanie, vrstvu, polostruhovú, kapsovú vrstvu, halibutovú rybu, vrstvu klipiskového dresingu. Produkty Balyk sú vyrobené z jesetera, lososa, mrkve, kapra, strieborného kapra, sumca, morských a oceánskych rýb (morský vlk, halibut, uhorské ryby, nototenii, sumci, merú, kapitán, umbrina atď.). Je zakázané používať zakrpatené alebo bez krvných jeseterových rýb so starými zahojenými ranami, so stopami poškodenia okolitých tkanív, ktoré sú postihnuté tracheliázami kôrovcov, ako aj lososom opätovne zmrazeným, rozbitým a pohmoždeným, so znakmi svadobného oblečenia. Živé ryby, surové, chladené alebo mrazené ryby triedy I, ako aj solené polotovary sa posielajú na výrobu balykových výrobkov. Sú sušené (sušené) balíky, údené balíky a slané výrobky (polotovary).

Ryby s horúcou údením, s výnimkou jesetera, nie sú rozdelené na odrody, môžu mať rozdielnu tukovosť, povrch by nemal byť vlhký, od svetla až po hnedé, rovnomerne vyfajčené až do úplného varenia, konzistencia mäsa pochádza z jemného až hustého, šťavnatého alebo mierne rozpadajúce sa.

Hotové údené jeseterové ryby, v závislosti od ukazovateľov kvality, sú rozdelené do platových tried I a II. Povrch rýb, kúsky a brušnej dutiny by mal byť čistý, konzistencia mäsa od šťavnatého až po hustú, chuť a vôňu bez diskreditácie znakov, hmotnostný podiel soli 1,5 až 3%. Môže dôjsť k malému poškodeniu povrchu a opuchu pokožky. Výrobky I. stupňa by mali byť vyrobené z dobre podávaných rýb. Pre triedu II sa povoľujú ryby rôznej tučnosti, malé popáleniny kože, mäso je mäkké, suché alebo vrstvené, chuť bahna; v povrchovej vrstve mäsa od análnej po chvostovú plutvu zápach oxidovaného tuku, hmotnostný podiel soli od 1,5 do 4%.

Ryby zapálené za studena sú rozdelené do dvoch komerčných odrôd v závislosti od organoleptických vlastností a hmotnostného zlomku soli a balykových produktov z jesetera v troch komerčných odrodách.

Zariadenie na spracovanie rýb

Dnes je mnoho úspešných podnikov zaoberajúcich sa spracovaním rýb, a to aj na tých miestach, kde sa nikdy nechytilo. Ako ziskové je zaoberať sa spracovaním rýb, je možné vidieť porovnaním cien čerstvého mrazeného lososa a jeho solené verzie, ktorá je hermeticky zabalená do plastových obalov. Cena sa líšia viackrát.

To je dôvod, prečo počet malých výrobcov rybích lahôdok ročne ročne rastie. Podľa niektorých údajov je ziskovosť spracovania rýb 30% alebo viac.

Celá škála hotových výrobkov sa získava zo spracovaných rýb, ako sú rybie filé, rybacie konzervy, sušené a sušené ryby, rybia múčka a mleté ​​hovädzie mäso. Súčasne sa príprava posledných dvoch produktov uskutočňuje z odpadu z rýb. Všetky čerstvé ryby vstupujúce do dielne môžu byť úplne spracované. Ukázalo sa, že ide o druh produkcie bez odpadu, ktorá len zvyšuje ziskovosť podniku.

Ako začať spracovanie rýb

Na usporiadanie pracoviska na spracovanie rýb je potrebných najmenej 100 m2 výrobného priestoru. Napríklad obchod so solené a údené ryby pozostáva z nasledujúcich častí:

  1. Plocha na rozmrazovanie rýb - od 10 m2;
  2. Oblasť na solenie rýb - od 20m2;
  3. Oblasť fajčenia a balenia hotových výrobkov - od 30m2;
  4. Sklad pre hotové výrobky - od 15m2;
  5. Sprisahanie predaja (predaja) rýb je od 25m2.

Tiež obchody na spracovanie rýb sú vybavené oddychovými a stravovacími miestnosťami, šatňou, kúpeľňou, administratívnou kanceláriou, účtovníctvom a inými technickými miestnosťami. Okrem toho je potrebné sa pripojiť k nástrojom - voda, elektrina a plyn (kúrenie). Preto je vhodnejšie prenajať priestory s existujúcou komunikáciou alebo schopnosť rýchlo sa s nimi spojiť.

V súlade so zákonom o ochranných pásmach musí byť výroba potravín umiestnená vo vzdialenosti najmenej 300 m od obytných priestorov a priemyselných podnikov. Samotná miestnosť musí spĺňať požiadavky SanPiN. Obchody s rybami musia byť preto vybavené teplou a studenou vodou, kanalizáciou, vykurovaním, vetraním a klimatizáciou.

Pred otvorením zariadenia na spracovanie rýb musíte získať povolenie od miestneho úradu SES. Pre každý typ vyrobeného výrobku je príslušným certifikátom kvality.

Ak chcete usporiadať malú produkciu až 2 tony rýb denne, budete musieť kúpiť dymové pece, vákuové prístroje, chladničky alebo chladničky, stoly na podávanie, ako aj váhy, kontajnery a iné výrobné zariadenia. Náklady na nákup zariadenia je 20 tisíc dolárov alebo viac.

Spracovanie rýb je zvyčajne ručná práca, takže aj pri malej produkcii sa zúčastňuje aspoň 10 ľudí. Jednou z kľúčových postav zamestnancov je technológ. Z jeho práce priamo závisí na tom, aký druh dopytu bude používať produkty. Hlavnou úlohou technológu je zvládnuť receptúry vyrobených lahôdok, experimentovať so soľnými nápojmi, omáčkami a rôznymi zložkami, ktoré robia chuť rýb špeciálnymi a nezabudnuteľnými. Moderný "rozmaznaný" kupujúci dostane príliš veľa možností na regály v hypermarketoch, takže vaše výrobky musia mať nejaký kúzelník, ktorý by mohol apelovať na spotrebiteľa.

Z dôvodu zmien v legislatíve sa certifikácia výrobkov podľa GOST stala zbytočnou. Väčšina výrobcov sa však snaží vyrábať výrobky podľa vlastných registrovaných špecifikácií (špecifikácií). Technický stav nám umožňuje odchýliť sa od štátnych štandardov a výrobok je originálny a vyvoláva určitú dôveru medzi spotrebiteľmi.

TU sú získané zo špecializovaných potravinárskych ústavov. Náklady na hotové technické podmienky je asi 40 tisíc rubľov.

Na výrobu konkurenčného produktu potrebujete kvalitné suroviny. Som rada, že dnes existuje veľa návrhov na veľkoobchodnú ponuku mrazených rýb od domácich a zahraničných spoločností. Skúsení podnikatelia tvrdia, že nemá zmysel navštíviť rybí farmy, vzdialené regióny a zahraničné krajiny, napríklad Nórsko na uzavretie priamych zmlúv. Veľkoobchodná cena na rovnakej moskovskej báze sa nelíši od veľkoobchodnej ceny výrobcu z Kamčatky. Nechajte otázku dodávky spadnúť na plecia dodávateľa rýb, potom váš technik bude musieť správne určiť kvalitu zásielky.

Pri spracovaní rýb sú dôležité body, ktoré by mal každý výrobca vedieť. Rovnaká škála rýb ulovených na rôznych miestach sa musí pripraviť podľa rôznych receptov. Sleď ulovený v Tichom oceáne sa bude líšiť podľa chuti od atlantického sleďa. Preto pri zmene dodávateľa rýb na zachovanie chuti hotového výrobku musí technológa zmeniť recept. Navyše sezóna úlovku ovplyvňuje chuť rýb. Takže letný losos má chudobnú mäsovú štruktúru a pre jeho spracovanie je lepšie využiť jesennú úlovku.

Pred začatím prevádzky na spracovanie rýb je dôležité určiť kanály na predaj hotových výrobkov. Ak v čase, keď nevyriešite problém s predajom produktov, môžete nakoniec získať skladovanie a poškodenie tovaru. Preto aj pri začatí podnikania je potrebné zoznámiť sa s riaditeľmi maloobchodných predajní a uzavrieť predbežné dohody. Na uľahčenie procesu propagácie vašich produktov môžete zamestnať niekoľko obchodných zástupcov, dodávať im ceny, vzorky výrobkov a fotografie. Nechajte ich stretnúť s riaditeľmi obchodov a presvedčte ich o kvalite vašich produktov.

Koľko môžete získať z spracovania rýb

Príjem podniku, ktorý sa špecializuje na spracovanie rýb, závisí nielen od rozsahu výroby alebo sortimentu výrobkov, ale aj od marketingovej politiky spoločnosti, racionálneho využívania dostupných zdrojov, situácie na trhu a ďalších faktorov. Priemerná prevádzka na spracovanie rýb, ktorá pracuje v režime "bezodpadovej výroby" s dobre zavedenými distribučnými kanálmi, prináša organizátorov tohto podniku od 1 500 do 2 500 USD za mesiac.

Koľko peňazí je potrebných na začatie podnikania

Aby ste otvorili malú dielňu na spracovanie rýb, musíte:

  • Vykonajte registračný postup a vyriešte všetky právne problémy (500-100 USD).
  • Kúpte potrebné vybavenie (od 20 tisíc dolárov).
  • Nájdite miestnosť, ktorá spĺňa technológiu výroby, ako aj požiadavky na SES a požiarnu inšpekciu (500 až 3000 USD / mesiac).
  • Vyriešte problém vyhľadávania a školenia (približne 1 000 USD).
  • Organizujte reklamnú kampaň (2 - 5 tisíc dolárov).
  • Vyriešte administratívne problémy (1 000 USD).

Okrem toho pri vypracovávaní podnikateľského plánu je potrebné brať do úvahy, že táto oblasť podnikania dosiahne úroveň sebestačnosti až v priebehu 3 až 5 mesiacov. To znamená, že počas tohto obdobia sú potrebné trvalé finančné investície na udržanie normálnej prevádzky vašej dielne. Na základe poskytnutých informácií nie je ťažké dospieť k záveru, že začatie predmetnej činnosti si vyžaduje od 35 do 50 tisíc dolárov.

Aké zariadenie si vybrať

Zoznam potrebných zariadení pre túto obchodnú líniu zahŕňa:

  • Mrazničiek.
  • Nádrže na rozmrazovanie rýb.
  • Technologické tabuľky.
  • Kúpeľ na solenie.
  • Zariadenia na fajčenie.
  • Prístroje na výrobu konzervovaných výrobkov.
  • Zariadenia na vákuové balenie rýb.
  • Nože, rezacie dosky, zámky a iné nástroje.

Samostatnou témou je flotila. Dokonca aj pre malú dielňu je vhodné zakúpiť aspoň jedno auto vybavené pre túto firmu.

Ako špecifikovať OKVED pri registrácii podnikania na spracovanie rýb

Kód OKVED 10.20 je uvedený v celoslovenskej klasifikácii činností na spracovanie a konzervovanie rýb. Je uvedené v žiadosti o registráciu spoločnosti, ako aj v podávaní správ a ďalších dokumentov budúcej firmy.

Aké dokumenty sú potrebné na otvorenie obchodu s rybami

Po obdržaní osvedčenia o registrácii spoločnosti v Spolkovej daňovej službe a dokladov v Penzijnom fonde, v spoločnosti Rosstat a mimorozpočtových fondoch je potrebné skontrolovať prípravu nasledujúcich dokumentov:

  • Nájomná zmluva.
  • Koordinácia s Rospotrebnadzorom a požiarnym inšpektorátom.
  • Pracovné zmluvy so zamestnancami.
  • Zmluvy s nástrojmi.
  • Informácie o otvorení bankového účtu (označené FTS).

Napriek tomu, že povinná certifikácia rybích výrobkov bola nedávno zrušená, skúsení podnikatelia odporúčajú riešiť túto problematiku a získať dokumenty potvrdzujúce vysokú kvalitu vašich produktov. Výdavky 40 až 60 tisíc rubľov získate právo uviesť na svojich produktoch, že zodpovedá štátnym normám.

Aký daňový systém si vyberiete pre registráciu podnikov

Pre prevádzku malého zariadenia na spracovanie rýb stačí napísať žiadosť do FTS o voľbe zjednodušeného daňového systému a zaplatiť 6% hrubého príjmu do štátneho rozpočtu alebo 15% zisku spoločnosti. Ale ak máte v pláne pracovať so serióznymi veľkoobchodnými spoločnosťami, potom je pre vás vhodnejší všeobecný daňový režim, ktorý vám umožňuje vydávať doklady DPH vašim zmluvným stranám.

Potrebujem povolenie na otvorenie spoločnosti na spracovanie rýb?

Jednou z hlavných výhod danej obchodnej činnosti je skutočnosť, že na to, aby ste otvorili obchod s rybami, nemusíte získať licenciu alebo ďalšie povolenia.

Top