logo

Vďaka rôznym tradíciám a výrobnej kultúre je dnes na svete viac ako 2 tisíc druhov syrov. V súčasnosti neexistuje presná klasifikácia syrov kvôli nezrovnalostiam v názvoch a výrobných postupoch v rôznych krajinách.

Na varenie sa používa mlieko (krava, koza, ťava, ovce atď.). Ale nie je to tak jednoduché. Stáva sa, že berú kravské mlieko a technológia výroby je rovnaká a chuťové vlastnosti syra sú úplne odlišné.

T.I venuje pozornosť tomuto javu. Ilyicheva vo svojej knihe "Maslo, syr a mlieko".

Kvalita mlieka závisí od spôsobu kŕmenia dobytka. Veľký rozdiel spočíva v tom, že krava jedla čerstvú alebo suchú trávu, ďatelinu, lucernu alebo kukuricu. Mlieko sa odobralo v zime, keď bolo zviera kŕmené seno a držané v stodole. Alebo možno krava jedla siláž, ktorá tiež ovplyvnila kvalitu mlieka. Má dôležitú úlohu mokré alebo suché, chladné alebo teplé podnebie zvieraťa. Kvalita syra závisí predovšetkým od kvality mlieka - hlavnej suroviny na výrobu syra.

Technológia výroby syra v továreň s mini-syrom

Medzinárodné normy stanovujú, že syr je produktom suroviny na prípravu, ktorým je mlieko alebo jeho zmesi. Povinné počas výrobného procesu by malo byť vplyv enzýmu syridla s ďalšou separáciou srvátky, ktorá je dôsledkom koagulácie mlieka.

V Rusku boli vyvinuté a používané projekty pre 50, 300, 1000, 1500 kg výrobku na pracovnú zmenu.

Najčastejšou surovinou je kravské mlieko najvyššie a v niektorých prípadoch i stupeň, ktorý sa filtruje a ochladí na teplotu 4 stupne hneď po dojení. Recepcia v továrni na syr začína kontrolou organoleptických indikátorov. Medzi ne patrí farba, vôňa, štruktúra, chuť. Potom sa čistia, ochladia, oddelia a normalizujú z hľadiska tuku a proteínu. Potom nechajte zrelosti, pretože len zrelý a dobre zrolovaný pri pridávaní syridla.

V závislosti od technologického postupu je mlieko pasterizované. Zároveň sa odstránia všetky plyny a vzduch a zrážanlivosť sa zlepší až o 20%. Po pasterizácii sa ochladzujú a umiestňujú do špeciálnych nádob, takzvaných výrobcov syrov. Tu udržiavajú určitú teplotu suroviny a pridávajú všetky potrebné súčasti. Medzi nimi kvasinky, syridlo, chlorid vápenatý.

V dôsledku reakcií sa získa zrazenina, ktorá sa rozreže, rozdrví, srvátka sa odoberie a zrná syra sa miesi. na konci získajú sušené, stlačené, zaoblené syrové zrná.

Formovanie syrov

Tvorba sa môže uskutočniť dvoma spôsobmi:

  1. Z nádrže pod vrstvou séra pomocou lisovacích strojov
  2. Vo veľkom množstve tvarohu so špeciálnym zariadením.

Aby sa odstránili sérové ​​zvyšky a tesnenia, stlačia sa. Aj tu sú funkcie. Môžete použiť vlastné stlačenie alebo vyvíjať vonkajší tlak. Závisí to od technológie.

Dôležitým krokom je solenie, ktoré sa uskutočňuje v špeciálnych bazénoch, počas ktorých sú pripojené chuťové akcenty, regulujú sa mikrobiologické a enzymatické procesy.

Poslednou etapou je umiestniť hlavy syra do komôr so špeciálnymi teplotnými a vlhkostnými podmienkami. Tu je dozrievanie a skladovanie.

V závislosti na druhu syra, doba dozrievania pre soft - až 10 dní, pre tvrdé - niekoľko mesiacov. Nezabudnite pravidelne opláchnuť a sušiť hlavy syra.

Robiť syr doma

Tento produkt s nízkym obsahom kalórií je možné pripraviť doma, ale je dlho uložený. Pri príprave zohrievajte 5 litrov mlieka na teplotu 26 ° C. Po pridaní 200 g kvasníc je potrebné zakryť a uchovávať jeden deň na teplom mieste. Rez valcovanú vrstvu odstrihnite do centimetrových kociek a umiestnite do nádoby, ktorá sa musí zahrievať za stáleho miešania vo vodnom kúpeli na 40 ° C.

Priveďte hmotu do stavu, ktorý potrebujete (mäkký alebo tvrdý). Následne sa výrobok umyje teplou vodou v sito, pokrytou látkou. Preveďte hotový syr do iného kontajnera a pridajte na chuť smotanu a soľ. Chladom.

Tento recept na výrobu lahodného domáceho syra je vhodný na liečbu rodiny a hostí. Výroba 0,5 kg takéhoto syra doma vás bude stáť 300 rubľov. Táto metóda však nie je vhodná na organizáciu podnikania v oblasti výroby syrov, pretože si vyžaduje nepretržitú technologickú výrobu dopravníkov.

Modrý syr

Existuje legenda, podľa ktorej pastierska pasúca sa ovčiak na horskom úbočí vyliezla do jaskyne a zaspala. A keď som sa prebudil, už bol večer, odviezol stádo do dediny. Ale zabudol som na obed. Po nejakej dobe sa vrátil do jaskyne a našiel syr, ktorý odišiel skôr. Bolo to veľmi neobvyklé, pokryté plesňou, s fantazijnými vzormi. Keď dedinčania videli tento zázrak, rozhodli sa pokračovať v opúšťaní syra v tejto jaskyni, aby získali produkt s nezvyčajným vzorom. Tak hovorí príbeh o vytvorení syra Roquefort.

Pri príprave lisovaných syrov sa dnes do syrového masiva pridávajú spór foriem. Použitie dlhých ihiel vytvára kanály, cez ktoré sa modrá forma rozširuje počas dozrievania produktu.

Výrazné vlastnosti technológie syra s plesňou - použitie vysokoteplotnej pasterizácie mlieka (74-95 ° C s rýchlosťou uzávierky 20-25 s); zavedenie vysokých dávok bakteriálnych štartérov do pasterizovaného mlieka (0,3 - 3%), pozostávajúce hlavne z kmeňov kyseliny mliečnej a aromaterapie streptokokov a pre určité druhy syrov - tyčinky kyseliny mliečnej; zvýšená zrelosť a kyslosť mlieka pred zrážaním a získanie trvalejšieho zrazeniny; ("ruský camembert", "čaj" atď.); žiadne ďalšie vykurovanie (okrem domáceho syra); výroba čerstvých a dozrievajúcich syrov za účasti baktérií mliečneho kvasenia, ako aj plesne a mikroflóry syrového hlienu. Mnoho syrov tejto skupiny, na rozdiel od polotvrdých, má jemnú, mäkkú textúru a vysoký obsah vlhkosti počas dozrievania a vo finálnom produkte.

Počas vývoja dozrievania syrov v prvých 2-3 dňoch dochádza k hromadeniu veľkého množstva kyseliny mliečnej v syrovej hmote, čo následne spomaľuje vývoj baktérií mliečneho kvasenia. Preto ďalšia akumulácia bakteriálnych enzýmov mliečnymi mikroflórami, ktoré sa podieľajú na dozrievaní syrov, je možná len pri výraznom znížení kyslosti syrovej hmoty pod vplyvom kultivovaných foriem a mikroflóry syrového hlienu, ktoré sa vyvíjajú na povrchu syrov.

Vlastnosti mikrobiologických procesov vyskytujúcich sa v týchto syroch v dôsledku účinkov enzýmu zrážania mlieka a enzýmov vylučovaných mikroorganizmami. Hlavnou úlohou pri dozrievaní syra patria baktérie mliečneho kvasenia, ktoré tvoria hlavnú mikroflóru syra. Výsledkom vitálnej činnosti mliečnej mikroflóry nielen zmeny zložiek syra, ale aj reakcia prostredia. V dôsledku toho sa vytvárajú podmienky, ktoré sú priaznivé pre vývoj ďalšej mikroflóry, ktorá sa podieľa na dozrievaní mäkkých syrov - mikroflóry syrového hlienu a niektorých druhov plesní, ktoré sa vyvíjajú na povrchu alebo vo vnútri syra.

Rozvíjanie na povrchu syrovej mikroflóry rozkladá bielkoviny tvorbou alkalických produktov, ktoré prenikajú do syra a znižujú kyslosť syrovej hmoty. S poklesom kyslosti v syre sa vytvárajú podmienky, ktoré sú priaznivé pre vývoj tyčiniek kyseliny mliečnej a účinok proteolytických enzýmov. Formy Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti atď. Sa zúčastňujú dozrievania týchto syrov.

Oidium lactis je mliečna forma, ktorej mycéliom je malé vetviace, mnohobunkové vlákno. Rozvíja sa nielen na povrchu syra, ale aj v hĺbke s minimálnym prístupom vzduchu. Mliečna plesňa sa dobre vyvíja pri pH 5,2 a pH stúpa na 3, jeho rast sa takmer zastaví. Mliečna plesňa rozkladá kyselinu mliečnu a rýchlo hydrolyzuje mliečny tuk, čo spôsobuje, že sa zhoršuje.

P. caseicolum je nevyhnutným prvkom mikroflóry skupiny sýrových syrov. Má biele spóry a dokonca aj tie najstaršie kolónie zachovávajú túto pôvodnú farbu až do konca. Na povrchu syra tvorí táto forma silnú bielu načechranú vrstvu mycélia, ktorá preniká povrchovou vrstvou syrového cesta a spolu s ňou môže byť ľahko oddelená od syra. S vývojom konzumuje kyselinu mliečnu, vďaka čomu klesá kyslosť syrovej hmoty. Má proteolytickú a lipolytickú aktivitu.

P. camemberti na povrchu syra vytvára tenkú vrstvu mycélia, ktorá rastie tak pevne, že sa nedá oddeliť od syra. Mycelium je maľované biele a spóry majú slabý modrastý alebo olovnatý šedý odtieň, niekedy tmavo modrá alebo modrošedá. Tmavé sfarbenie spóry zkazí vzhľad syra.

Pri výrobe bielych ruských sýrových syrov Camembert sa používajú biele formy špeciálne kultivované na povrchu syrov. Forma, ktorá sa vyvíja na povrchu syrov, s pH 4,7 - 4,9, neutralizuje povrchovú vrstvu syra produktmi svojej životne dôležitou aktivitou, čo prispieva k rozpadu proteínov z masa syrov. Preto tieto syry postupne dozrievajú z kôry do stredu syra. S vývojom bielej formy sa v syre objavuje špecifická príchuť húb.

Zrenie syrov začína hmotnosťou vo vani. Podmienky pre koaguláciu mlieka a spracovanie zrazeniny sú zamerané na získanie čerstvej tvarohovej hmoty s vyvinutým procesom kyseliny mliečnej, s vysokým obsahom vlhkosti a vysokou kyslosťou.

Etapy výroby syrového výrobku

  1. Po prvé, mlieko je pripravené na koaguláciu. Po zvážení a vykonaní testov kvality sa čisti, ochladí, pasterizuje a oddeľuje.
  2. Potom sa v špeciálnych mäsoch a kúpeľoch vyrába syrové zrno. Mlieko sa zahrieva, pridáva kvas, enzým, chlorid vápenatý a miesi syrové zrno.
  3. Na dozrievanie sa udržiava na požadovanej teplote až 14 hodín a pridajú sa enzýmy, aby koagulovali asi hodinu.
  4. Hotová proteínová zrazenina sa dodatočne spracuje tak, aby bola elastická a odolná. Počas ohrevu sa z neho odoberie nadbytočná vlhkosť. Hotové syrové zrno získa potrebnú hustotu.
  5. Ďalej pri nízkej teplote sa tvorí syr z hotovej hmoty v syrových nádržiach, ktoré majú charakteristický vzor vo forme prázdnych okrúhlych očí. Konečný výrobok má požadovanú veľkosť a tvar valca, guľôčky, štvorca, obdĺžnika atď.
  6. Potom sa tento výrobok stlačí, po ktorom získa dokonale hladký, rovný povrch bez pórov.
  7. Potom sa tvarovaný syr podrobí solenie v špeciálnych nádobách, bazénoch naplnených nasýteným roztokom soli. Mäkké syry sú tu na veľmi krátku dobu, ťažké - niekoľko dní.
  8. Produkt so slaným sýrom sa suší na špeciálnych stojanoch a nechá sa dozrieť v špeciálnych komorách, kde sa nepretržite otáča a povrch je pokrytý ochranným povlakom z parafínu alebo polymérového filmu.

Na výrobu syra v Rusku

Ako vyrábať syr v Rusku je známe už od nepamäti. V 10. - 12. storočí naši predkovia vzdávali hold Nemcom so syrom. Zvláštna pozornosť bola venovaná výrobku a Petrovi I, ktorý sa pokúsil vytvoriť priemyselné syrárstvo.

História výroby tvrdého syra v Rusku začína v 18. storočí. Práve v provincii Tver v dedine Lotoshino, pod vedením kniežaťa Meshčherského, bola spustená prvá ruská továreň na syr.

Na konci XIX. Storočia začala priemyselná výroba vďaka veľkej práci, ktorú vykonal N.V Vereshchagin. Aby to urobil, musel nielen dôkladne študovať výrobnú technológiu výrobku, ale aj vykonať vzdelávacie práce, vysvetľovať, ako vyrábať syr, hovoriť o ekonomických prínosoch výroby syra. A po krátkom čase začalo Rusko vyrábať výrobky na vývoz.

V súčasnosti je v krajine viac ako 150 veľkých tovární na výrobu syrov. Výroba syrov je najlepšie rozvinutá v regiónoch Altai, Voronezh a Moskve.

Technológia výroby syra "ruský"

Technologický proces výroby syra "ruský" sa uskutočňuje podľa technologickej schémy uvedenej na obrázku 2.

Obrázok 2. Technologická schéma výroby syra "ruský"

Prijatie. Technologický proces výroby syra "Rusko" začína prijímaním surovín.

Mlieko dodané v uzatvorenej forme a vozidlá so sanitárnym pasom je povolené na prijatie.

Prijatie mlieka spočíva v určení jeho množstva, kontrole kvality a vykonávaní triedenia.

Kontrola sa podrobí každej dávke mlieka vstupujúcej do rastliny. Pod stranou rozumieť mlieko, odovzdané v rovnakom čase, jeden typ, v jednotnom kontajneri, jedna farma, zdobené jedným sprievodným dokumentom. Pri preprave mlieka v nádržiach dávka počíta každú časť (oddelenie) nádrže.

Prijatie mlieka zahŕňa nasledujúce činnosti: kontrola sprievodných dokumentov, prehliadka obalov, senzorické posúdenie mlieka, stanovenie teploty, odber vzoriek na analýzu na posúdenie kvality mlieka, analýza, triedenie mlieka, vypracovanie potrebnej dokumentácie.

Pri prehliadke kontajnerovej poznámky: dobrý stav a čistota nádoby; prítomnosť a neporušenosť tesnení, prítomnosť a stav gumených krúžkov pod kryty baniek a cisterien; prítomnosť zástrčiek a krytov na potrubiach nádrží.

Po zmiešaní v každej obalovej jednotke (sekcia mliečnej nádrže, banka) sa určujú organoleptické vlastnosti mlieka: zápach, farba a štruktúra. Hodnotenie chuti sa vykonáva iba po varení vzoriek mlieka.

Teplota mlieka sa meria v každej časti nádrže v dvoch alebo troch bankách z každej šarže, v pochybných prípadoch vo všetkých bankách, v súlade s normou GOST 26754-85.

Analýzy charakterizujúce kvalitu mlieka, vykonávané podľa GOST 3624-67.

Na základe výsledkov organoleptického hodnotenia, fyzikálno-chemická (hustota) a biologická analýza (reduktázová a syridlová fermentačná vzorka) stanovuje sypkosť mlieka a určuje možné spôsoby jeho prípravy na spracovanie.

Rezervácia mlieka. Rezervácia mlieka spočíva v tom, že sa uchováva pri teplote od 2 do 6 ° C maximálne 24 hodín po dojení, čistení a chladení. Na tento účel by sa na miestach zálohovania mali inštalovať zásobníky, separátor - čistiaci prostriedok na mlieko a chladič.

Rezervácia mlieka zabezpečuje rytmus výroby, umožňuje dodanie mlieka v určitej dobe, organizovať jeho riadne spracovanie v továrni.

Zrelosť mlieka. Optimálny spôsob dozrievania mlieka pri výrobe syrov sa udržiava pri teplote 10 ± 2 ° C počas 12 ± 2 hodín. V procese dozrievania sa menia fyzikálno-chemické a technologické vlastnosti mlieka (zvyšuje sa množstvo rozpustných dusíkatých látok, potenciál oxidačnej redukcie atď.). To všetko má pozitívny vplyv na koaguláciu syridla, vývoj mikrobiologických a biochemických procesov a ich kvalitu.

Tepelné spracovanie mlieka. Tepelné spracovanie mlieka sa vykonáva na zničenie technicky škodlivých pre výrobu syra a patogénnu mikroflóru, vírusy a bakteriofágy, ako aj na čistenie jeho somatických buniek. Optimálnym spôsobom pasterizácie mlieka pri výrobe syrov je jeho zahriatie na teplotu od 70 do 72 ° C s oneskorením 20 až 25 s.

Mlieko je pasterizované bezprostredne pred spracovaním do syra.

Normalizácia mlieka. Ak chcete získať štandard pre hmotnostný podiel tukových syrov, mlieko musí byť normalizované, to znamená, že v mliečnej zmesi by sa mal vyrobiť určitý hmotnostný podiel tuku na výrobu syra.

Normalizácia mlieka sa vykonáva v prúde pomocou separátora - normalizátora.

Po naplnení tvarovacieho kúpeľa do mlieka sa znova kontroluje hmotnostný podiel tuku a nakoniec sa reguluje pridaním pasterizovaného odstredeného mlieka alebo krému.

Príprava mlieka na koaguláciu. Chlorid vápenatý v mlieku. Počas pasterizácie mlieka sa časť vápenatých solí mení z rozpustného na nerozpustný stav. To je sprevádzané zhoršením zrážanlivosti syridla mlieka a produkciou viac chrumkavej, krehkej zrazeniny.

Na odstránenie týchto nevýhod sa do mlieka pridáva roztok chloridu vápenatého v množstve 5 až 25 g bezvodej soli na 100 kg mlieka.

Na prípravu roztoku chloridu vápenatého sa používa voda s teplotou 85 ± 51 ° C rýchlosťou 1,5 m3 na 1 kg soli. Pred použitím sa roztok nechá usadiť, po ktorom by mal byť transparentný a bezfarebný.

Chlorid vápenatý vo forme suchej soli alebo čerstvo pripraveného nezreagovaného roztoku je zakázaný.

Pripravený roztok uchovávajte v uzavretej sklenenej, keramickej alebo nerezovej nádobe. Suchá soľ chloridu vápenatého vzhľadom na jeho veľkú schopnosť absorbovať vlhkosť sa v továrni uskladňuje v hermeticky uzavretej nádobe.

Zavedenie mliečneho draslíka alebo dusičnanu sodného. Na potlačenie vývoja škodlivej plynovo tvoriacej mikroflóry (baktérie skupiny črevných tyčiniek a baktérií kyseliny butyrovej) sa v prípade potreby pridáva roztok dusičnanu draselného alebo sodného v množstve (10 ± 5) g soli na 100 kg mlieka do mlieka.

Na prípravu roztoku dusičnanu draselného alebo sodného sa používa voda s teplotou 85 ± 5 ° C pri rýchlosti 1 dm na 150 ± 50 g soli.

Povolené v mlieku dusičnanu draselného alebo sodíka vo forme suchých solí. Na dosiahnutie tohto cieľa sa požadované množstvo soli umiestni do dvoj-trojvrstvového sáčku, ktorý je viazaný na mixér alebo na potrubie pod prúdom dodaného mlieka.

Použitie bakteriálnych štartérov. Nevyhnutným prvkom výroby syra sú baktérie mliečneho kvasenia zavedené do mlieka na výrobu syra vo forme špeciálne vybraných a pripravených kombinácií.

Baktérie mliečneho kvasenia vykonávajú v syre nasledujúce funkcie:

- premeniť hlavné zložky mlieka (laktózy, tuky) na zlúčeniny, ktoré spôsobujú chuťové a aromatické vlastnosti syrov, ich nutričnú a biologickú hodnotu;

- aktivujú pôsobenie enzýmov zrážajúcich mlieko a stimulujú synerézu syridla;

- zúčastňovať sa tvorby vzoru syra a jeho konzistencie;

- vytvárajú nepriaznivé podmienky pre rozvoj vonkajšej mikroflóry.

Pri výrobe ruského syra s nízkou teplotou druhého ohrevu sa používajú hotové bakteriálne štartovacie kultúry, ktorých mikroflóra zahŕňa mezofilné baktérie mliečneho kvasenia rodu Lactococcus skupiny N, Leuconostoc a tiež termofilné ultrazvukové streptokoky Termophilus. Zmes mlieka pred zrážaním má mať titrovateľnú kyslosť od 19 do 22 ° T. Bakteriálne štartéry sa pred použitím uchovávajú v chladničke (v mrazničke alebo pod mrazničkou), čo zabraňuje náhlym zmenám teploty. Čas použiteľnosti suchých štartérov pri teplote nie vyššej ako 5 ° C je od 3 do 4 mesiacov.

Mliečna koagulácia. Množstvo liečiva na zrážanie mlieka potrebného na koaguláciu mlieka by malo byť minimálne, ale malo by sa zabezpečiť, aby sa zrazenina dosiahla v stanovenom čase (30-35 minút).

Ak svedectvo prístroja na test na mlieko z plení naznačuje, že mlieko má nižšiu schopnosť koagulovať, dávka chloridu vápenatého a bakteriálneho štartéra by sa mala zvýšiť v rámci prípustných limitov, mala by sa zvýšiť teplota zrážania a dávka liečiva na zrážanie mlieka by sa nemala zvyšovať.

Mliečny koagulant sa aplikuje na mlieko vo forme roztoku pripraveného 25 minút pred použitím. Požadované množstvo enzýmového prípravku sa rozpustí vo vode pasterizovanej a ochladí sa na teplotu 34 ° C v množstve 2,5 g prípravku na 100 ml volov. Zmes sa pripraví na koaguláciu 100 litrov prírodného mlieka.

Po príprave prípravku na zrážanie mlieka sa mlieko dôkladne premieša počas 6 minút. a potom ponechá sám, kým sa nevytvorí zrazenina.

Trvanie koagulácie mlieka pri výrobe syrov z tvrdého syridla by malo trvať 30 minút.

Pripravenosť zrazeniny je určená konvenčnou metódou zlomeniny. Mal by poskytnúť skôr ostré hrany na zlomeninu s uvoľnením priehľadného zelenožltého séra.

Báseň jemná alebo príliš hustá zrazenina je rovnako nežiaduca pri rezaní. V oboch prípadoch je obtiažne vyrábať zrnko, ktoré je jednotné vo veľkosti, pričom produkuje veľa syrového prachu (veľmi malé častice zrazeniny), čo znižuje výťažnosť syra a negatívne ovplyvňuje jeho kvalitu.

Rezanie a zväčšenie zrna. Účelom spracovania syridla (rezanie, drvenie, druhé zahrievanie, sušenie) je odstrániť nadbytočnú srvátku z tvarohu, aby sa dosiahla optimálna vlhkosť a optimálna aktívna kyslosť.

Dokončená zrazenina sa odreže za použitia špeciálnych mechanických miešadiel, pričom titrovateľná kyslosť srvátky po strihaní by mala byť v rozmedzí od 13 ° C do 14 ° C. Rezanie zrazeniny a nastavenie zrna sa vykonáva počas 15-20 minút.

Zrazenina sa rozreže a zrno sa vyrába pomaly a opatrne, čím sa zabráni tvorbe malých proteínových častíc, ako je napríklad štartovanie syrového prachu. Po nastavení zrna odstráňte 20-30% séra a pokračujte v miesení (15 minút).

Druhé zahrievanie a sušenie tvarohu. Druhé zahrievanie syreniny sa vykoná na 42 ± 1 ° C počas 20 až 30 minút. za stáleho miešania. Konštantné miešanie sa vykonáva, aby sa zabezpečilo, že zrno syra nelepí. Ak k tomu dôjde, jeho ďalšie sušenie, aktivácia bakteriálnych procesov a zvýšenie kyslosti.

Aby sa zabránilo nadmernému vývoju procesu kyseliny mliečnej v syre na začiatku druhého ohrevu, do zmesi zrna a srvátky sa pridá 3 až 15% pitnej vody.

V procese spracovania druhé zahrievanie a sušenie obilia 2-3 krát určuje kyslosť séra, ktorá by sa počas tohto času mala zvýšiť o 1 -2,5 ° C.

Čiastočné solenie v zrnách sa vykonáva počas druhého ohrevu alebo bezprostredne po ukončení druhého ohrevu, pri ktorom sa do zmesi obilia a srvátky pridáva soľ v množstve 300 až 400 g na 100 kg mlieka.

Na konci druhého zohrievania sa zrno ďalej mieša až do varenia, čo je určené jeho elasticitou a lepivosťou.

Tvorba syrovej hmoty. Formovanie syra je súbor technologických operácií zameraných na oddelenie syrového zrna od srvátky a tvorby jednotlivých monolitických hlavice alebo blokov syra s požadovaným tvarom, veľkosťou a hmotnosťou.

Po 20 minútach. extrakty so soľou sa čerpajú obilím (zo sýrových kúpeľov) do trepačky (misky) na odstránenie srvátky.

Z násypky vibrátora prechádza zrno priamo do tvaroviek nainštalovaných na prepravu, ktoré boli predtým pokryté vlhkou čistou serpyanou alebo mitcalom. Vo forme zhutnených zŕn, serpyanku narovnať, natiahnuť, konce jemne umiestnené na povrchu syra. Formuláre so zhutneným zrnom sa presúvajú do lisov.

Vibračné sito by malo byť umiestnené v lisovacej miestnosti v blízkosti lisov a syrové zrno je k nim privádzané čerpadlom. Použitie čerpadiel a vibrátorov zabezpečuje tekutosť výroby. Tým sa urýchli oddelenie séra od obratu bez zníženia jeho teploty a bez oneskorenia vývoja procesu kyseliny mliečnej.

Formovanie syrových zŕn vo veľkom množstve prispieva k vytvoreniu dutého, nerovnomerného, ​​uhlového a štrbinovitého vzoru charakteristického pre tento typ syra. Dutiny, ktoré zostávajú medzi zrnami, po odstránení srvátky, sú naplnené vzduchom a potom plynom, čo spôsobuje tvorbu malých otvorov rôznych veľkostí a tvarov.

Stlačenie tvarohu. Po vytvorení sa syry zvyčajne lisujú, alebo sa samovoľne lisujú pod hmotnosťou nadkladaných vrstiev. Lisovanie a samo-lisovanie je potrebné na ďalšie konsolidovanie tvaru syra, tesne spojiť zrná do pevného monolitu, odstrániť mechanicky zachytené srvátky a vytvoriť tesný uzavretý povrch.

Formy naplnené zrnom sú ponechané 2,5 až 3,5 hodiny na masové samo-lisovanie. Po tomto čase sa syr pod tlakom. Tlak počas prvej hodiny lisovania by mal byť 10 kPa. Po hodine sa syr potláča, stlačí serpyanka a označí sa kazeínovými číslami a umiestni ich do stredu horného plátna syra (dátum výroby), potom sa kovový disk vloží do formy a vráti sa späť pod lis. Pretože tlak pôsobí hlavne na spodné vrstvy, horné vrstvy zostávajú s nízkou hustotou. Preto sa syry musia potlačiť a otočiť.

Trvanie lisovania syra je od 2 do 7 hodín s postupným zvyšovaním tlaku od 10 kPa do 35 kPa.

Dĺžka procesu samotlačovania a lisovania syra je určená predovšetkým dosiahnutím aktívnej kyslosti v syre po lisovaní v rozsahu 5,2 až 5,3 pH. Lisovaný syr by mal mať dobre uzavretý povrch. Optimálny hmotnostný podiel vlhkosti v syre po lisovaní - 44-45%.

Solenie syr Účelom solenia sa syra je poskytnúť mu vhodnú chuť a chrániť výrobok pred rýchlym dozrievaním a znehodnotením. Soľ je do určitej miery regulátorom vývoja kyseliny mliečnej, propiónovej a iných baktérií, ktoré sa podieľajú na dozrievaní syrov. Čiastočné solenie tvarohu počas druhého procesu zahrievania zvyšuje hydrofilnosť zrna a obsah vlhkosti v tvarovacej hmote o 2-3%, ktorý sa zachováva v ďalších stupňoch spracovania.

Solenie syrov v nasýtenej soľanke vedie k strate vlhkosti v syroch s nízkou teplotou druhého ohrevu a zmrštenia je až 4 až 5% pôvodnej hmotnosti syra.

Soľ ovplyvňuje vývoj baktérií v syrovej hmote a môže mať vplyv na proces dozrievania syra.

Soľný syr "ruský" v zrná dosahuje obsah soli v syre po lisovaní nie viac ako 0,8 až 1,0%, takže lisovaný syr sa umiestni do slaného nálevu s koncentráciou 18 až 24% a je vhodný po dobu 2-3 dní, takže obsah soľ v zrelom syre bola 1,5 ± 0,5%. Teplota soľanky (8-12 ° C)

Ďalšie solenie v slanom náleve mať priaznivý vplyv na povrchovú vrstvu tesniacej a prispieva k rýchlej tvorbe syru kôry, a tiež znižuje teplotu syrovej hmoty, ktorá chráni syr proti deformácii počas jeho ďalšie expozície syrohranilische pre dozrievanie. Syr je umiestnený v bazénoch na špeciálnych regáloch. V procese solenia syrov a ich ďalšej starostlivosti o skladovanie syra nemožno zabrániť poškodeniu kôry syrov, pretože sa objavia aj malé drobné trhliny a ďalšie poškodenia, začína sa rozvíjať subkortikálna forma a tým sa znižuje kvalita syra.

Syr drain Po slaní sa syr prenesie do priestoru skladovania syra s teplotou 8-12 ° C, relatívnej vlhkosti vzduchu 90-95%, kde sa suší od dvoch dní do troch dní. V tejto chvíli je potrebné dbať na to, aby v miestnosti nebolo žiadne prievan, aby sa zabránilo nadmernému vysychaniu povrchovej vrstvy syra a výskytu malých trhlín na jeho kôre, čo ďalej vedie k rozvoju subkortikálnej formy.

V sušiacich komorách syra by sa nemala povoliť kontaminácia spór foriem, čo vedie k vývoju formy na povrchu syra a v subkortikálnej vrstve. Priestory by mali mať štvornásobnú výmenu vzduchu s mechanickou a biologickou filtráciou, ktorá zabraňuje vývoju plesní. Ich teplota by sa mala udržiavať iba dodávaním predsušeného vzduchu do komôr pomocou klimatizačných zariadení. Chladenie syrohranilisch pomocou batérií nie je žiaduce, pretože to zvyšuje vlhkosť vzduchu, čo negatívne ovplyvňuje kvalitu syra.

Obaly na syry. Po 2-3 dňoch sa syr balí do polymérneho filmu. Syry, ktoré sa majú baliť, musia mať suchý, čistý povrch bez plesní a hlienu a bez poškodenia. Aby sa zabránilo kondenzácii vlhkosti na povrchu syra, teplota v obalovej miestnosti by nemala prekročiť teplotu v zrieďovacích komorách syra. Ak sa balenie uskutočňuje pri izbovej teplote, syry sú predtým uchovávané v obalovej miestnosti 2 ± 0,5 hodiny.

Balenie syra v plastových fóliových vreciach sa vykonáva na špeciálnych vákuových baliacich strojoch. Pri balení syra pod vákuom by sa mal z vrecka úplne odstrániť vzduch a jeho utesnenie sa zabezpečilo upnutím kovovou sponou. Po balení syra sa fólia tepelne spracuje - balený syr sa ponorí do horúcej vody s teplotou 80 - 85 ° C. Pod vplyvom vysokej teploty sa fólia zmršťuje a tesne prilieha na povrch syra.

Balenie sa považuje za uspokojivé, ak sa fólia pevne pripojí so syrom, medzi ním a povrchom syra nie je viditeľný vzduchový priestor a pri ľahkom tlaku v uhle 30 °, fólia sa nepohne na povrch syra. Nie je dovolené kontrolovať kvalitu balenia potiahnutím fólie z povrchu syra, aby sa zabránilo roztrhnutiu obalu.

Zrelé syry. Syry zabalené v polymérovom filme dozrievajú v komore s teplotou 10-15 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 85-90% do 60 dní odo dňa výroby.

Počas dozrievania balených syrov je včas zabezpečené odhalenie porušenia tesnenia vreciek, ktoré sprevádza vývoj povrchovej mikroflóry na syroch. Takéto syry by sa mali ihneď podrobiť praniu, tepelnému spracovaniu a po vysušení sa musia znovu zabaliť do fólie.

Skladovanie syrov. Syr sa skladuje pri teplote -4 až 0 ° C a relatívnej vlhkosti 85-90% alebo pri teplote 0-8 ° C a relatívnej vlhkosti 80-85%. Kvalita syra sa kontroluje najmenej raz za 30 dní. Podľa výsledkov týchto inšpekcií sa rozhoduje o možnosti ďalšieho skladovania syrov bez zníženia ich skóre.

Syry by mali byť skladované na regáloch alebo balené v kontajneroch zabalených v regáloch. Medzi zostavenými komíny opúšťajú priechod 0,5 m široký, konce nádoby sú označené na nich smerom k priechodu.

Čas použiteľnosti a trvanlivosť syra by sa mali počítať od dátumu vydania osvedčenia o kvalite. Syr sa skladuje počas troch mesiacov pri teplote 0 - 8 ° C a štyri a pol mesiaca pri teplote -4 -

Roztriediť syr Syry, ktoré dosiahli štandardnú zrelosť (obdobie dozrievania sa počíta od dátumu výroby), pred odoslaním z továrne sa predtriedia podľa dátumov výroby, čísiel varenia a hodnotia sa podľa kvality. Zrelé syry sú zoradené podľa vzhľadu, knokautu a organoleptického vyhodnotenia vzorky syra odobratého pomocou sondy.

Triedenie, inšpekcia a hodnotenie kvality syra vykonáva technolog technológie spoločnosti, ktorá odosiela syr. Organoleptické hodnotenie syra sa vykonáva pri teplote produktu 18 ° C v súlade s požiadavkami regulačnej dokumentácie pre tento druh syra.

Značenie. Na každej hlave mali stanoviť syr: dátum výroby (deň, mesiac), syrov, počet varenie (počty raspolagayutsyav strede hornej hlavy noža alebo baru syr) prostredníctvom lisovanie v syrovom ceste dovolené kazeín alebo plastové čísel alebo tlačové kovové číslica používať orgány Ruskej federácie gossanepidemnadzora,

Na fólii, v ktorej je syr zabalený, sa prilepí alebo aplikuje nepretržitou potlačou (výrobca - výrobca filmu) štítok, ktorého vzorka bola vyvinutá a schválená výrobcom v súlade s normou GOST R51074 obsahujúcou nasledujúce informácie: názvy syra; názov výrobcu, jeho právnu adresu vrátane krajiny; ochranná známka výrobcu; zloženie syra, hmotnostný podiel tuku v sušine v percentách; potravinovej a energetickej hodnoty podmienok skladovania výrobku; skladovateľnosť; informácie o certifikácii; označenia týchto špecifikácií.

Na jednej z koncových strán kontajnera so surovým nezmazateľným náterom s použitím šablóny alebo prilepením nálepky sú označené nasledujúcimi symbolmi: názov syra, názov výrobcu, zloženie syra; hmotnostný podiel tuku v sušine v percentách; čísla varenia a dátumy výroby; čistá hmotnosť; hrubá hmotnosť; počet balených jednotiek v škatuli; podmienky skladovania; skladovateľnosť; informácie o certifikácii; určenie týchto technických podmienok, potravinovej a energetickej hodnoty výrobku; manipulačné označenie "Uchovávajte mimo dosahu tepla".

Preprava syrov. Syr sa dodáva od výrobcu vo forme balenia. Zrelé syry musia byť zabalené do škatúľ. Na predaj syrov v regióne, regióne alebo republike Ruskej federácie, v ktorej sú vyrobené, a pre zásielky nerezidentov je povolené balenie syra do kartónových škatúľ, ktoré spĺňajú požiadavky regulačnej dokumentácie. Vnútorné rozmery škatúľ (v mm) na balenie "ruského" syra by mali byť 760x374x174.

Syry vybrané na balenie sa odvážia, v sprievodnej dokumentácii sa zaznamená obalová hmotnosť, čistá hmotnosť, celková hmotnosť a množstvo syrov. Pred zabalením syra do drevenej nádoby je zabalený do baliaceho papiera, pergamenu alebo pergamenu.

V každom okienku uvádzajte syry s rovnakým názvom, odrodou, výrobným dátumom a jedným číslom varenia. Je povolené zabaliť syry rôznych dátumov výroby do jedného políčka označeného ako "prefabrikované". Obaly na syrové obaly musia byť čisté, bez cudzích zápachov ovplyvňujúcich kvalitu výrobku. Obsah vlhkosti dreva by nemal byť väčší ako 20%, forma na doskách a lamely nie je povolená. Cudzie otvory a živicové vrecká sú povolené len na vonkajšej strane kontajnera.

Rešpektovanie celého poradia technologického procesu vedie k získaniu kvalitných výrobkov.

Vlastné podnikanie: výroba syrov. Zariadenie a technológia výroby syra. Požadované dokumenty a požiadavky SES

V našej krajine sa výroba syrov považuje za veľmi populárny obchod.

Podobne ako mnohé iné mliečne výrobky, ktoré sú prítomné v strave ľudí, musíme tento výrobok vždy predpokladať.

Zariadenie na výrobu syra je ziskový podnik. Niekto začína otvárať výrobu od začiatku a niekto už má nejaký druh potravinárskeho podniku.

Ako začať podnikať?

Bez ohľadu na to, či máte alebo nemáte skúsenosti v tejto oblasti, mali by ste začať podnikanie s podnikateľským plánom. Poskytne príležitosť posúdiť náklady na otvorenie továrne na syr, ťažkosti s tým spojené, vypracovať prognózu z hľadiska objemu výroby a predaja, vykonať analýzu dopytu a rozhodnúť, aký bude rozsah.

Malo by sa pamätať na to, že otvorenie výroby, ktoré sa zaoberá uvoľňovaním potravín, bude vyžadovať veľký počet dokumentov, ktoré by umožnili túto prácu. Budete tiež musieť vydať rôzne certifikáty.

Keď začnete robiť podnikateľský plán "Výroba syra", mali by ste sa rozhodnúť o cenovej politike a trhu s výrobkami. Aby ste to dosiahli, musíte posúdiť dopyt kupujúcich vo všetkých častiach trhu. Spočiatku budete môcť predávať produkty vo vašom regióne a ako sa zvyšuje produkcia, môžete zvýšiť predaj na úkor susedných regiónov a oblastí.

Výživová hodnota mliečneho výrobku

Produkcia syrov je dosť ziskový podnik. Pre svoju organizáciu potrebuje veľký počiatočný kapitál.

Syr je vysokokalorický proteínový produkt, ktorý má vysokú nutričnú hodnotu vďaka obsahu všetkých látok potrebných pre ľudské telo vo forme, ktorá je ľahko stráviteľná. Patria k nim proteíny, peptidy, tuky, soli vápnika a fosforu, ako aj aminokyseliny.

Variety syrov

Prírodné syry sú technologicky rozdelené na syridlo a mliečne výrobky. Syry syra sa vyrábajú počas koagulácie enzýmov mliečneho syridla. Fermentovaný mliečny výrobok sa vyrába kvasením surovín so špeciálnym štartérom.

Syry sú tiež rozdelené do tried:

• tvrdé (syridlo s pevnou textúrou);
• polotuhá (syridlo s hustou textúrou);
• mäkké (syridlo alebo fermentované mlieko s mäkkou textúrou);
• soľanka (dozrieva v slanom náleve, obsahuje hmotnostný podiel soli).

Každá takáto trieda môže byť rozdelená na podskupiny.

Výrobná technológia

Tvrdé syry sa vyrábajú z tvarohovej hmoty oddelenej od srvátky, umyté a lisované. Tento tvaroh v správnom množstve je umiestnený pod lisom a je tu dlho, kým sa neobjaví chuť. V priemere trvá mesiac. Čím dlhšie je starnutie, tým lepšia chuť a ostrejšia chuť. Hustota konečného syra závisí od hmotnosti bremena.

Výrobok najvyššej kvality sa získava z plnotučného mlieka. Taktiež sa vyrába takmer rovnaká technológia ako tvrdé, mäkké syry. Ale takýto výrobok sa udržiava oveľa menej v čase. Trvanie tohto procesu je maximálne týždeň alebo sa vôbec nevykonáva. Takýto syr sa dlhodobo neukladá a v blízkej budúcnosti sa spotrebuje.

Technológia výroby tvrdých a mäkkých odrôd má iné rozdiely. Prvé druhy sú viac populárne ako druhé.

Zariadenie na výrobu syra

S cieľom vytvoriť aspoň miniprodukciu syrov a vysoko kvalitný výrobný proces je nevyhnutné nakupovať špecializované zariadenia.

Budete potrebovať:
- dlhá pasterizácia kúpeľa s objemom 100 litrov;

- 75 litrov parafínu;

- IPX kúpeľ s objemom 200 litrov;

- povinná syrová tlač;

- dve chladiace jednotky;

Kvalita výrobku

Kvalita hotového výrobku závisí od toho, aké prísady budú vyrábať syry. Z tohto dôvodu dodržujte nasledujúce podmienky:
• kúpiť mlieko iba zdravým kravám;
• na pH meter musí byť hladina aktívnej kyslosti najmenej 6,8;
• kompozícia by nemala predstavovať antibiotiká;
• obsah základného tuku v rozmedzí 3,5;
• prítomnosť bielkovín v zložení minimálne 3,0%;
• teplota pri prijímaní nie viac ako 12 ° C.

Je povinný uzatvárať dohody s dodávateľmi mlieka a predpísať vyššie uvedené požiadavky na kvalitu surovín, ich množstvo, platobné podmienky, spôsob doručenia a tiež oneskorenie platby, ak je to potrebné.

Výroba mliečnych výrobkov. Prvá fáza

Ako príklad zvážime výrobu výrobkov z pevného typu. Technológia výroby syrov je veľmi komplexný biochemický proces, ktorý sa vykonáva pri vystavení mikroorganizmom a enzýmom. Vyžaduje dodržiavanie jasného algoritmu počas výroby výrobku.

Výroba tvrdého syra zahŕňa nasledujúce kroky:
• prípravu mlieka;
• koagulácia surovín, dosiahnutie homogénnej hmoty;
• dozrievanie;
• solenie syr.

Prvým krokom je príprava mlieka. Čo je to? Použité mlieko musí obsahovať požadované množstvo bielkovín. Určuje výťažok výrobku a spotrebu surovín. Najprv sa mlieko očistí a ochladí, aby sa zabránilo rozvoju takejto mikroflóry, čo povedie k zhoršeniu surovín. Budú potrebné filtre na čistenie mlieka alebo oddeľovače.

Potrite požadované množstvo mlieka na teplotu 7 stupňov na chladič dosky.

Druhá fáza. Získanie homogénnej hmoty

Ďalším štádiom výroby syra je zrenie mlieka. Trvá 12 až 24 hodín. Počas tejto doby získava mlieko kyslosť.

Je potrebná oba pre syry, čistené mlieko a pasterizované, starnutie. V pasterizovanom produkte sa zavádza ferment z baktérií mliečneho kvasenia a pravdepodobne syridla. Potom sa mlieko musí ochladiť na teplotu koagulácie.

Normalizuje sa na oddeľovačoch - krémových oddeľovačoch, pasterizovaných - na pasterizačných chladiacich zariadeniach pri teplote 74 - 76 stupňov. Proces trvá asi 20 sekúnd. Počas tepelného spracovania sú všetky vegetatívne formy mikroorganizmov zničené, enzýmy sú inaktivované a mlieko je pripravené na zrážanie (až do 32 stupňov). Pred tým, kyslosť surovín musí byť najmenej 20 stupňov Turner.

Tretia etapa. Zrelé syry

Pre koaguláciu syridla je výrobok pripravený v syrovom kúpeli, pridáva sa ferment z baktérií, roztok chloridu vápenatého. V prípade potreby sa pridáva aj syridlo. Pri tvrdých syroch používajú predovšetkým kyslé kyslé kvasinky z aromatických a mliečnych streptokokov (1,0%).

Vo výrobnom procese sa často používa zrelé mlieko - 1/5 celkovej hmotnosti - na zvýšenie obsahu Ca a zlepšenie kvality zrazeniny. Rennet zaisťuje v krátkej dobe trvanlivú zrazeninu.

Mliečna koagulácia prebieha pri teplote 32 stupňov za hodinu. Vypuknutá zrazenina sa rozsekne a suší 45 minút, 1/3 séra sa odstráni. Na zrýchlenie dehydratácie sa zrno syra znovu zohreje do 30 minút a teplota sa musí udržiavať (40 stupňov).

Potom sa tvaroh suší 50 minút. Doba spracovania je teda asi 2-3 hodiny. Veľkosť zrna by mala byť 5 až 6 mm.

Posledná fáza. solenie

Solenie je ďalším krokom vo výrobe syra. Tento proces sa uskutočňuje na konci sušiacej fázy tvarohu. Predtým sa odstráni 70% séra. Soľná koncentrovaná soľanka sa zavedie do zrna v priebehu 30 minút za stáleho miešania. Ďalej prejdite na tvarovanie.

Čerpacie zrno sa odošle do separátora srvátky. Odtiaľ sa naleje do foriem.

Počas jednej hodiny dôjde k samo-stlačeniu a vyžaduje sa jedno otočenie. Potom sa hmotnosť syrov posiela pod tlakom na 4 hodiny, pričom sa výrazne zvyšuje jej aktívna kyslosť.

Potom sa syr vysuší do 10 dní. Na konci tejto doby sú hlavy pokryté zliatinou parafínového polyméru.

Na stanovenie spôsobu, akým proces spĺňa štandardy, je potrebná technicko-chemická kontrola výroby syra. Teraz viete, ako vyrábať syr. V organizácii výroby však stále súvisia rozdiely.

Registrácia dokumentácie pre spoločnosť vyrábajúcu syr

Predtým, ako otvoríte svoj výrobný závod na výrobu syra, začnete výrobné činnosti a nakupujete zariadenie, potrebujete potrebné povolenie a vydáte požadovanú dokumentáciu.

Odhad nákladov by mal obsahovať:
• Získanie práv na nákup alebo prenájom pozemkov a stavebných povolení.
• Zaregistrujte svoju firmu.
• Uzavretie potrebných zmlúv.
• Získanie licencií a certifikátov pre produkty.

Je to potrebné, aby ste sa o to starali vopred, inak sa môžete počas výroby produktov vyskytnúť rôzne prípady vyššej moci.

Ak si zvolíte právnu formu, je lepšie uprednostniť spoločnosť s ručením obmedzeným alebo individuálne podnikanie. Tieto možnosti pomôžu výrazne znížiť daň.

Certifikácia syrov

Vzhľadom na to, že syr je produktom mliekarenského priemyslu, jeho certifikácia je povinná. Napríklad vyhlásenie o zhode OKP 92 2511 sa vydáva ruskému syru. Vydáva sa buď na základe zmluvy, alebo na výrobcovi s presným uvedením objemu strany.

Na získanie žiadosti sú potrebné tieto dokumenty: žiadosť, zmluva, zakladacia dokumentácia žiadateľa, makety štítkov, osvedčenie o fytosanitárnej registrácii, veterinárne osvedčenie.

Požadované dokumenty a požiadavky SES

Otváranie vlastnej produkcie syrov, ako aj výber akéhokoľvek iného druhu ekonomickej aktivity, určite budete potrebovať povolenie od štátnej sanitárnej a epidemiologickej služby (SES), pretože požiadavky legislatívy o hygienickom a epidemiologickom dozore sa uplatňujú na takmer všetky typy činností.

Existuje veľký počet regulačných dokumentov upravujúcich rozsah povolení SES. Preto je dosť ťažké plne uspokojiť požiadavky tejto služby v podniku, prekonať postup preskúmania a vydania povolenia a navyše jasne vedieť o vašich právach a povinnostiach bez právnej podpory odborníkov

Zoznam dokumentov

Ak chcete úspešne začať a prevádzkovať podnik, musí podnik získať:

1. Koordinácia projektu manažmentu pôdy pri pridelení pozemku.

2. Záver o výbere (zaradenie) pozemku pre výstavbu.

3. Záver o stavebnom projekte.

4. Schválenie uvedenia zariadení na obnovu alebo budov do prevádzky alebo povolenie na prevádzku (výrobcovia potravín).

5. Záver o súlade predmetu s ustanoveniami sanitárnej legislatívy.

6. Záver skúseností SES o regulačnej dokumentácii o dovezených výrobkoch, ako aj o domácej produkcii na samotnom objekte.

7. Koordinácia sortimentu potravinárskych výrobkov vyrábaných podnikom a / alebo predávaných.

Dokumenty potrebné na získanie povolenia v SES

2. Osvedčenie daňového poplatníka (kópia).

3. Dohoda s majiteľom o prenájme priestoru alebo územia.

4. Technologická mapa výroby, zoznam zariadení používaných v zariadení, ako aj kapacita zariadenia.

5. Počet zamestnancov, údaje o lekárskych vyšetreniach.

6. Plán prenajatých priestorov, v ktorom je vyznačené inštalované zariadenie.

7. Projekt rekonštrukcie priestorov (pri zmene funkcií priestorov) a uzavretie SES o koordinácii tohto projektu

8. Cestovný pas na ventilačný systém.

9. Zmluva o zbere odpadu.

10. Zmluva s "profesionálnou dezinfekciou".

11. Pomoc štatistikám s tlačou.

A nakoniec

Možno bude potrebné poskytnúť ďalšie dokumenty upravujúce činnosti podniku alebo povinné pre získanie povolenia.

Keď poznáte technológiu výroby tohto produktu a máte dostatočné vedomosti o potrebnom vybavení, ako aj dokumentáciu potrebnú na začatie podnikania, budete pripravení otvoriť vlastnú továreň s mini-syrom.

Ziskovosť výroby syrov

Dodržiavanie prísnych výrobných technológií, požadovaná teplota udržiavania syra vám umožní získať kvalitné výrobky a získať uznanie spotrebiteľov.

Tvorba produkcie

Dobre definovaná organizácia, stratégia, podrobný obchodný plán vám umožní vyhnúť sa nepredvídaným, zbytočným nákladom.

  • registrácia mini-dielne na výrobu syra v daňovom úrade;
  • certifikácia kvality, povolenie na výrobu syra v spoločnosti Rospotrebnadzor;
  • prieskum trhu a výber sortimentu výrobkov;
  • výber priestorov, zariadení a dodávateľov surovín;
  • výber personálu;
  • marketingové a reklamné náklady;
  • finančné výpočty.

Pri malých objemoch výroby by mal byť výber organizačno-právnej formy podniku zastavený v PI alebo LLC, zjednodušený systém zdaňovania (6% príjmov alebo 15% čistého príjmu).

Na predloženie do spoločnosti Rospotrebnadzor sa vyžadujú tieto dokumenty:

  • aplikácie;
  • podkladové dokumenty právnickej osoby alebo individuálneho podnikateľa;
  • osvedčenie o mlieku od veterinárneho lekára;
  • fytosanitárne osvedčenie;
  • pripravený štítok a kontajner.

Pri obchodovaní vo veľkom meradle sa vyžaduje certifikát pre produkty. Jeho absencia neumožní realizovať syr v žiadnej distribučnej sieti alebo dokonca v malom obchode.

Výskum sortimentu a dopytu na trhu

Niektoré odrody syra majú vlastnú chuť, technológiu varenia. Pred zakúpením výrobného zariadenia stojí za to rozhodnúť, aký druh syra sa plánuje na výrobu.

Syry sú rozdelené do skupín:

Aj odrody produktov sa líšia v závislosti od použitého mlieka (krava, koza, byvolie mlieko).

Suroviny - mlieko, z ktorého sa získa niekoľko druhov syrového výrobku.

Výroba syra sa uskutočňuje v troch smeroch, čo prináša maximálny prínos:

  • Tvrdý syr (švajčiarsky, čedarský, holandský) má dlhú trvanlivosť a nevyžaduje špeciálne podmienky.
  • Tvarohový syr - výrobok s krátkou trvanlivosťou, ale jeho príprava netrvá veľa času. A ďalší deň je pripravený na predaj.
  • Polotvrdý syr (ruský, Kostroma) - je neoddeliteľnou súčasťou strava akejkoľvek osoby. Výroba takých odrôd syra trvá menej času v porovnaní s tvrdým a skladovaným dlhším tvarohom. Vzhľadom na svoju chuť a vlastnosti sa tento typ používa v receptúre takmer každého jedla. Potreba syra na osobu za rok je 40 kg. Každý rok existuje trend rastu dopytu spotrebiteľov na tieto produkty. Predaj tovaru nie je obrovská práca.

V počiatočnom štádiu vývoja novej továrne na výrobu syrov budú výhody rôznych druhov syra včas pomáhať pri prechode na trhové zmeny a pri budovaní flexibilnej stratégie rozvoja (strednodobej alebo krátkodobej).

Sýrový salón

Hlavné kritériá pre výber miestnosti sú vybavenie výrobnej oblasti elektrickou energiou, dodávkou vody, vetrania a kanalizácie. Potrebné syrové zariadenie má malé rozmery v šírke a výške. Napríklad pri výrobe výrobku do 100 kg. Trvá len 20 metrov štvorcových.

V továrni na výrobu syra by mal byť nábytok vyrobený z plastu alebo kovu, dlaždice na podlahe a steny, protipožiarny systém.

Požadované výrobné zariadenie

Všetky potrebné zariadenia na výrobu syra je možné rozdeliť na hlavnú (nerezová kapacita 50 l) a dodatočne:

  • maturné komory;
  • regály;
  • tlač;
  • parafiner;
  • desktop;
  • filtre na mlieko;
  • formy na syr;
  • chladiča;
  • soľné nádrže.

Ready-made výrobné linky sú v predaji. Rozdiel spočíva v sile, úrovni automatizácie a cene mini-workshopu. Vysoko kvalitné zariadenia na výrobu syra umožnia vyrábať produkty najvyššej značky, ušetriť na nich, nikdy nemôžete čakať na úspech v podnikaní. Talianska továreň na výrobu syrov dokonale kombinuje pomer ceny a kvality.

Cena takejto linky na výrobu syra je okolo 50 000 eur. Pri výbere dodávateľa je dôležitá aj záručná údržba zariadenia.

Ruská výrobná linka stojí asi 150 000 rubľov, maximálne množstvo spracovania mlieka je 1000 litrov. za deň.

Ak je štartovací kapitál malý, stačí kúpiť štandardnú linku s nízkou produktivitou syra.

Výber mlieka

Suroviny je možné zakúpiť od dedinčanov alebo majiteľov fariem.

Dodávatelia mlieka musia zaručiť zdravý stav kráv, absenciu antibiotík, prijateľnú úroveň kyslosti (menej ako 6,8) a obsah tuku, odklad platby, spôsoby dodávania. Všetky tieto body sú predpísané v uzavretých zmluvách s výrobcami.

Osobné stádo zvierat vám umožní bez sprostredkovateľov a kontrolu kvality mlieka.

Výrobný postup

Technológia výroby syra je založená na biochemických procesoch.

Výrobná fáza tvrdého syra:

  • filtrácia a analýza kvality surovín, pasterizácia, separácia;
  • pridanie bakteriálneho štartéra, zahrievanie, oddelenie tvarohu;
  • predĺžené starnutie mlieka (14 hodín), pridanie enzýmov;
  • odstráňte prebytočnú vlhkosť zahriatím tvarohu;
  • tvarovanie hláv;
  • masívne lisovanie;
  • namočiť do kúpeľa soľou;
  • sušenie a balenie;
  • dozrievanie v špeciálnych komorách.

Jednoduchá organizácia výroby syra vám umožňuje vykonávať všetky fázy doma. Aj keď je celý proces úplne automatizovaný, ľudské ruky sú stále potrebné.

Konečný výrobok musí zhodnotiť technik a laborant, ktorý je zodpovedný za určenie typu syra (mäkkého alebo tvrdého).

Predaj výrobkov

Určite potenciálnych kupujúcich by mali byť pred začatím všetkých krokov na vytvorenie mini-závodu.

Pre predaj tovaru možno organizovať niekoľko oblastí:

  • vlastné miesto predaja;
  • potravinový trh;
  • uzatváranie zmlúv s kaviarňami, reštauráciami, veľkoobchodníkmi.

Pre vyššiu efektivitu predaja by sa mali vypracovať všetky možné možnosti.

V počiatočných etapách činnosti sa odporúča predávať výrobky v susedných regiónoch. Vzhľadom na zvýšenie objemu sortimentu výrobkov sa pozornosť môže zamerať na iné oblasti.

Organizácie, ktoré produkujú len tvrdé syry, ďalej pridáva do svojej produktovej rady presklené tvaroh, kyslej smotany, tvaroh, čím dôjde k zlepšeniu, ziskovosť firmy.

Zloženie zamestnancov

Ak chcete zachovať malú čiaru, bude potrebovať 1-3 špecialistov. Je ťažké otvoriť výrobu syra bez technologa. Jeho znalosti a zručnosti pomôžu vybrať správne suroviny alebo dokonca vymyslieť svoju vlastnú odrodu syra. V samostatnej jednotke na plný úväzok môžete vybrať správcu predaja. V štádiu rozvoja podnikania sú tieto funkcie schopné riaditeľa podniku.

Finančné výhody

Priestory továrne na výrobu syra zahŕňajú dielňu pre výrobu, sklad na uskladnenie hotového výrobku, pracovisko pre pracovníkov. Ak existuje finančná príležitosť, môžete ju kúpiť bez absencie príplatku v hotovosti.

Na výpočet ziskovosti a zisku je potrebné spájať súčasné a kapitálové investície s nákladmi a trhovou cenou vyrobených produktov.

Mesačné nájomné za vybranú oblasť (300 m2) Z mini závodov na výrobu syra je 8000 rubľov.

Náklady na nákup výrobných zariadení budú predstavovať 215,890 rubľov.

Pracovný kapitál pozostáva z nákupov komodít a mesačného platového fondu.

Na výrobu tvrdého syra s hmotnosťou 1 kg. (voda 45%) vyžaduje 8 litrov. mlieka. Cena v priemere za 1 l sa rovná 13 p. Každých 1000 litrov štartéra sa pridáva z aromatických, laktálnych streptokokov.

Náklady na výrobu 5 000 kg syrov za mesiac:

  • Mlieko - 40 000 l * 13 rubľov. = 520 000 rubľov.
  • Sourdough - 40 ks. * 29 = 1,160 rubľov.
  • Mesačné platby za energie - 11 000 rubľov.

Výrobná cena hotového syra po dobu 1 mesiaca sa rovná 520 000 + 1160 + 11000 = 532 160 rubľov za rok - 532 160 * 12 mesiacov. = 6 385 920 rubľov.

Platy odborníkov za mesiac:

  • Hlava - 32 tisíc rubľov;
  • výrobca syra - 19 tisíc rubľov;
  • Technológ - 23 tisíc rubľov.

Celková mesačná mzda za rok: (32 000 + 19 000 + 23 000) * 12 mesiacov = 888 000 rubľov.

Výnosy za rok: výroba produktu za mesiac * náklady na syr na 1 kg. = 5000 * 270 * 12 mesiacov = 16,2 miliónov rubľov.

Hrubý zisk za 1 rok (odpočítané náklady na tovar): 16 200 000 - 6 385 920 = 9 814 080 s.

Celkové náklady na základe miezd, reklamné náklady a investície do zariadenia: 888 000 + 20 + 000 + 218 890 = 6385920 7512810 p.

Zisk pred zdanením: 9814080 - 7512810 = 2301270 rubley.Chistaya nezisková organizácia po zdanení (15%) - v roku 1956 079,5 r.Pokupka existujúceho mini-továrne na výrobu syrov ušetrí niekoľko miliónov rubľov.

Obchodné výhody

Organizácia syrového podniku má niekoľko ekonomických výhod:

  • Syrárske tvrdý syr dáva výstup hotových výrobkov 10%, semi-druh - 15%, mäkké odrody syrom a - 20%. Pri výrobe syra nie je odpad. Sérum zostávajúce po varení môžu byť balené pre predaj alebo zahreje na 92 ​​stupňov pridaním mlieka a jablkový ocot. Výsledkom bude tvarovka, ktorá prinesie maximálny zisk.
  • Varenie syra trvá 1,5 až 4 hodiny. Pri práci na dvoch posunoch je možné vykonať počet opakovaní procesu.
  • Všetky syrové výrobky, s výnimkou estetických typov, sa vyrábajú na tom istom zariadení.
  • Stačí stačiť pripravené sýrové hlavy na malých plochách (10-15 m2) s teplotným rozsahom od +4 do +12 stupňov.

Predtým, ako otvoríte obchod so syrom, musíte jasne pochopiť, že nebudete môcť získať rýchly príjem. Drahé výrobné linky sa nevyplácajú za 1 rok. Sýrový mliečny výrobok s objemom 25 l má najväčší dopyt, cena dosahuje 4000 dolárov (krajina pôvodu je Taliansko). Menej drahý je domáci výrobca Minicheese, kde 60-litrový sporák stojí 3 250 dolárov.

Zameranie procesu len na výrobu tvrdých tried eliminuje vznik niektorých technologických problémov.

Napríklad pre výrobu modrého syra nemôže robiť bez drahých enzýmov, pre pigtail syr bude vyžadovať nákup dodatočného vybavenia.

Vidiecke oblasti s farmami sú ideálne pre výber územia budúcej prevádzky na výrobu syra. Keď v obci otvárame továreň na syr, náklady na prepravu mlieka chýbajú alebo sú minimálne.

Top