Dnes, vo veku kulinárskeho bohatstva, je ťažké zapôsobiť návštevníkov reštaurácií a kaviarní niečím novým. Možno v každom rohu planéty môžete ochutnať japonské sushi a taliansku pizzu. Kuchyňa väčšiny krajín sveta sa stala kozmopolitnou a veľmi rôznorodou.
Kulinárski guru však nespí a nájdu nové nápady pre reštaurácie. Reagovanie na nové spoločenské trendy a potreby, najmä túžbu ľudí dozvedieť sa všetko o kvalite výrobkov používaných v kuchyni v reštaurácii, myšlienka otvorenej kuchyne, ktorej cieľom je poskytnúť návštevníkom možnosť vizuálne sledovať prípravu svojich objednaných jedál.
Táto myšlienka však nie je nová a nebolo potrebné ísť ďaleko po nej. Príklad takýchto zariadení je jasne demonštrovaný v kaviarňach a reštauráciách rôznych orientálnych kuchýň - od kaukazského po pan-ázijský.
Napriek tomu sa takáto koncepcia zriedka vyskytuje v reštauráciách, ktoré pripravovali jedlá tradičnej európskej kulinárskej školy.
Otvorená kuchyňa vonkajšej kaviarne v Malajzii.
Vek masového cestovného ruchu rozšíril myšlienky mnohých Rusov o kulinársky svet svetovej a reštauračnej služby. V takých exotických krajinách, ako sú Thajsko, India, Malajzia, veľa malých reštaurácií a ulíc s otvorenou kuchyňou, kde je všetko pripravené priamo pred návštevníkmi a uličnými okoloidúcmi a odhaľuje sviatosť varenia. Hosť si tu môže kontrolovať kvalitu výrobkov, hygienu prípravy jedál, recepty a, samozrejme, vychutnať samotný proces, čo je niekedy zápas pre skutočnú cirkusovú show.
Otvorená kuchyňa Thajská kaviareň
"Ázijské kulinárske vystúpenie" prinieslo Európanov toľko, že mnoho reštaurátorov na celom svete to vzalo do náručia a začalo vytvárať niečo podobné. Často to bola jednoduchá inštalácia televíznych obrazoviek zobrazujúcich udalosti, ktoré prebiehali v kuchyni. Tento prístup sa stal istým "čipom", vrcholom inštitúcií.
V európskych reštauráciách s otvorenou kuchyňou šéfkuchári praktizujú prípravu domácich špecialít, jedlá podľa receptúry návštevníka, varenie bez špecifických prísad, ktoré návštevník nemá rád a viac - návštevníci sa môžu zúčastniť procesu varenia.
Túto myšlienku získali aj veľa veľkých nákupných centier, kde sú v halách zriadené cukrárske a kulinárske obchody, oddelené od návštevníkov jednoducho priehľadným oddelením.
"Izzy Grill", Moskva, st. Suschevskaya, 27/1
V mnohých reštauráciách a kaviarňach bola kuchyňa rozmiestnená len na barový pult, kde klient môže "pozorovať" akcie šéfkuchárov cez špeciálne otvory a nevidí ich tváre, čo nebráni personálu v tom, aby robili svoju prácu. Táto možnosť sa nazýva "napoly otvorená kuchyňa".
Plnohodnotná reštaurácia s otvorenou kuchyňou zahŕňa klienta v kulinárskom procese úplne. Kuchyňa je otvorená pre všetkých vidieť.
Podobný koncept stravovacieho podniku sa stal populárnym v mnohých krajinách sveta a Rusko tu nie je výnimkou.
Avšak organizovať otvorenú kuchyňu nie je tak jednoduché. Mala by byť pohodlná pre prácu a navyše by mala spĺňať určité estetické požiadavky.
Príležitosť otvoriť kuchyňu podľa pohľadu návštevníka je poskytnutá v štádiu návrhu podniku, keď sa vyriešia úlohy plánovania a vybavenia podniku, vytváranie technologicky výhodného procesu pre zamestnancov a hostí. V tomto prípade reštaurátor určuje, koľko chcel klientovi venovať procesu varenia.
Osobitná pozornosť sa musí venovať odsávaču a vetraciemu systému. Kachle a iné vykurovacie zariadenia umiestnené v hale by nemali ovplyvňovať teplotu v miestnosti. Aby sa predišlo nepríjemným zápachom z kuchyne pre hostí, je potrebné nainštalovať dostatočne silné napájacie a odsávacie vetranie (dáždniky a filtre sú umiestnené okolo stropu kuchyne a sú mimoriadne aktívne na hranici s hálou).
Reštaurácia "Dantes", Moskva, st. Myasnitskaya st. 13-3
Ak organizujete výrobu za sklenenou priehradkou, odsávač už nebude mať takú hodnotu, pretože priehľadná stena oddelí vzduch od výrobných a maloobchodných zón. V prípade práce s otvoreným plameňom sú vetracie systémy inštalované vo ventilačnom systéme (niekoľko špeciálnych mriežok, rozdeľovačov atď.).
Budete tiež musieť premýšľať o umiestnení prázdneho obchodu v miestnostiach, ktoré by nemali byť viditeľné pre návštevníkov. Koniec koncov, nemajú veľký záujem vidieť, ako sa čistia zemiaky alebo ryby.
Podnik s otvoreným stravovaním je ďalšou organizačnou a technologickou komplexnosťou. Problémy sú však oprávnené, pretože je ťažké si predstaviť inú koncepciu, v ktorej sú všetky zložky umenia v reštaurácii harmonicky kombinované - dizajn, štýl služieb, zábava a kuchyňa. Tento typ kuchyne sa môže používať tak v podnikoch rýchleho občerstvenia, ako aj v tematických inštitúciách národnej kuchyne av podnikoch klasického formátu. Otvorená kuchyňa nie je len doplnkovou službou. Vždy sa stáva jadrom konceptu reštaurácie.
Rovnako dôležitá otázka vyvstáva pri výbere technologického vybavenia, pretože sa musí zapájať do návrhu a plánovania reštaurácie.
Ukážka varených kačiek.
Vybavenie reštaurácie a kaviarne v otvorenej kuchyni musí spĺňať niekoľko kritérií - musí mať atraktívny dizajn a musí byť otvorená tak, aby vyhovovala koncepcii kuchyne. Napríklad oválne alebo okrúhle ostrovčeky vedenia tepla, osvetlené regály, kde sú zabudované rôzne jednotky. V otvorenej kuchyni by mali byť inštalované moderné, vysoko efektívne technologické zariadenia - teplo, chladenie, neutrálne. Časť zariadenia môže vykonávať demonštračné funkcie, ktoré slúžia ako prezentácia. Optimálny čas na tepelné spracovanie produktu je 10-15 minút. Preto by kuchári mali mať vždy po ruke potrebný rozsah a množstvo polotovarov na varenie a servírovanie riadu.
Kuchynské sporáky sú často používané v otvorených kuchyniach, čo vám umožní rýchlo variť jedlo a slúžiť návštevníkom. Grily, čínsky wok - tiež skvelá demonštračná technika. Používa tiež chladničky, kombinované pece a pece so sklenenými dverami. S využitím moderného televízneho vybavenia je možné organizovať výstavnú kuchyňu v predajni v obchodnom dome av reštaurácii, ako aj v hotelových izbách výletných lodí.
Ak je to skutočné gastronomické divadlo, kuchár by mal takisto pozrieť, pretože všetkým sa mu venuje pozornosť. Musí byť pokojný, umelecký, ovládať seba a vybavenie - monitorovať hladinu hluku v kuchyni.
Úlohou osvetlenia v otvorenej kuchyni je prezentovať prácu kuchárov. Svietidlá musia byť bezpečné, zapečatené, nie oslepujúce a najdôležitejšie - skryté. V distribučnej oblasti je povolené používať dekoratívne svietidlá. K dispozícii sú tiež lampy s rôznymi špeciálnymi spektrami. Používajú sa na zvýraznenie produktov, ktoré prevládajú v konkrétnej kuchyni. Rôzne výrobky vyhovujú rôznym spektrom. Celkové osvetlenie kuchyne by malo byť jednotné a pracoviská kuchárov môžu byť zvýraznené dodatočne. Pre osvetlenie používajte rôzne typy svetelných zdrojov: LED, žiarovky, energeticky úsporné žiarovky.
Ďalšou podmienkou, ktorá sa musí dodržiavať v otvorenej kuchyni, sú uzavreté police. Všetky regály, regály, povrchy, na ktorých je uložený inventár a náradie, by nemali byť zrejmé. Na to musia byť uzavreté. To robí kuchyňu oči estetejšie v očiach návštevníkov.
Existuje niekoľko spôsobov, ako návštevníkovi zobraziť otvorenú kuchyňu. Mnohé zariadenia rôznych typov sú obmedzené na ohrievač alebo gril. Je oveľa jednoduchšie ho organizovať ako celá otvorená kuchyňa, kde je potrebná dostatočne veľká sada sofistikovaných technologických a demonštračných zariadení. Niekedy sa tu objavujú len na letných plošinách v kaviarňach a reštauráciách.
Približný plán reštaurácie s otvorenou kuchyňou.
Zavedenie kuchyne reštaurácií a kaviarní na verejnú výstavu je teraz pozoruhodným trendom v práci európskych reštaurácií. Prítomnosť takejto kuchyne dáva hosťovi možnosť získať celý rad pôžitkov z návštevy inštitúcie, od vizuálneho až po vkus. V prípade mnohých stravovacích zariadení je kuchyňa hlavným prvkom diktovania scenárov inštitúcie.
Prakticky každý klient reštaurácie, kým v hale čakal na pripravované jedlo, často premýšľal o tom, čo sa v kuchyni v súčasnosti deje, ako sa pripravené jedlo pripravovalo, ako to bolo podávané a vyrobené pred podaním. Aby som prenikol do svätyne svätostánku šéfkuchára, zdvihnúť závoj nad tajomstvám jeho zručnosti, bol by som rád takmer všetkým. Práve pre realizáciu snov týchto klientov sú reštaurácie s otvorenou kuchynskou prácou. Varenie je skutočný divadelný čin, ktorého publikum je zákazníkom, režisér a hlavná postava sú šéfkuchári a divadelná spoločnosť je obsluha.
Otvorené kuchynské reštaurácie sa stali módnym globálnym trendom. Nevenovala pozornosť novému hobby a ruským priestorom. Profesionálna kuchyňa "za sklom" sa stala miestom na prezentáciu vybavenia, technológií, jedál, školenia pre majstrovské kurzy. Aká je príťažlivosť otvoreného pracovného postupu a tajomstvo úspechu takéhoto podniku?
Otvorená kuchyňa môže byť atraktívnym projektom pre inštitúcie akejkoľvek triedy - od fast food reštaurácií a pizzérií až po reštaurácie národnej kuchyne.
Príslušná organizácia procesu varenia, ktorá je v očiach, nebude schopná nikoho nechať ľahostajným. Súdržnosť práce zamestnancov je pôsobivá, odtiene ľudských a pracovných vzťahov priťahujú oko, vyžarujú záujem a prebúdzajú chuť do jedla. Pre mnohých zákazníkov je proces premeny množstva bežných výrobkov na kulinárske dielo rukami vysoko kvalitného profesionála atraktívny. Mnohí ho môžu považovať za bonusovú majstrovskú triedu pre klientov zariadenia, príležitosť spolu s vynikajúcou večerou, aby získali vedomosti a skúsenosti uznávaného kuchára. Otvorená kuchyňa kladie na zariadenie špeciálne požiadavky - jeho dizajn, kompaktnosť a spoľahlivosť.
Výhodou otvorenej kuchyne je tiež istý druh dôveryhodného vzťahu medzi klientom a zariadením, pre ktorý sa činnosť, ktorá prebieha pred jeho očami, jasne vyruší všetky pochybnosti o kvalite výrobkov a práci zamestnancov.
Riešenie otázky, ako otvorená kuchyňa bude vyzerať a fungovať, je individuálna úloha, ktorá si vyžaduje zváženie veľkého množstva faktorov až po dostupnosť voľného priestoru a súlad s dizajnom hál. Výber zariadenia je pravdepodobne minimálny problém. Výkon, funkčnosť - rozsah moderných dodávateľov je schopný zasiahnuť. Najprijateľnejším a v súčasnosti populárnym riešením je pracovať "za sklom" poskytnutím malej, ale účinnej časti výrobného procesu, ktorý zákazníci vidia. Súčasne dizajn zobrazovacích hviezd a usporiadanie klienta a pracoviska za sklom musia spĺňať požiadavky na maximálnu viditeľnosť a komfort pre návštevníkov aj odborníkov pracujúcich na verejnosti.
Ak chcete vytvoriť otvorenú kuchyňu, pekárske pece alebo pekárske výrobky, grilovanie, suši, grily a povrchy na vyprážanie sú vhodné. Príprava niektorých jedál, napríklad fondue alebo flambe, priamo na miestach zákazníkov, sa stala vynikajúcou tradíciou.
Organizácia otvoreného pracovného postupu vyžaduje použitie profesionálneho technologického vybavenia, tepelného a chladiaceho zariadenia, ako aj splnenie osobitných požiadaviek na hygienické podmienky.
Špecializované zariadenia musia spĺňať tieto podmienky:
Prezentácia pre taký proces je mimoriadne dôležitá podmienka. Estetika a ergonómia idú na vedúce miesta - formy a farby by mali byť absolútne atraktívne, majú štýl a šarm. Zvýraznenie, použitie transparentných prvkov na demonštráciu procesov je nevyhnutným predpokladom.
Akcia je zameraná na obmedzený priestor, vyžaduje však veľké množstvo rôznych operácií. Zabezpečte pohodlie práce - hlavnú úlohu zariadenia.
Najlepším dojmom počas demonštrácie zostáva wok a gril, malá kapacita (úroveň 6) alebo konvekčná pec vybavená veľkými sklenenými dverami na zlepšenie viditeľnosti.
Zvlášť dôležitou otázkou je získanie otvorenej pracovnej plochy s odsávačmi a filtrami. Prívod vzduchu a prívod vzduchu by mali zabrániť prenikaniu pachov do reštaurácie. Preto musí byť odsávač odsadený s celkovou plochou pracovného priestoru. Okrem toho sú nad tepelnými zariadeniami namontované výkonné ventilačné systémy. Dokáže úplne odstrániť z pracovných miest popol, sadze, pár výrobkov.
Pozornosť by sa mala venovať umiestneniu zariadenia. Najlepším typom umiestnenia je ostrovná organizácia vybavenia, ktorá vytvára maximálny komfort pri práci a znižuje najmenej zorné pole. Samozrejme, veľká časť technologického procesu zostáva "v zákulisí", ktorá sa uskutočňuje v uzavretých priestoroch kuchyne. Na displeji sú zobrazené zobrazenia psov a tabuľky. Preto je vedúca úloha v otvorenej kuchyni venovaná výrobným stolom. Umožňujúc umiestniť tepelné zariadenia a súčasne poskytnúť šéfkuchárovi pohodlný prístup k celej škále produktov. Skvelý dojem prináša modulárna technológia, ktorej línie dávajú kuchyni príťažlivosť a úplnosť.
Pokiaľ ide o zamestnancov - ťažkosti tu sú takmer nevyhnutné. Pre veľkolepú otvorenú kuchyňu nie je dostatočná profesionalita šéfkuchára a ochota pracovať na otvorenom priestranstve. Konštantné pozorovanie desiatok očí znamená vysokú úroveň umenia, obrovskú trpezlivosť, odolnosť voči stresu a okamžitú reakciu v kritických situáciách. Súčasné plnenie profesionálnych povinností a vytváranie zábavnej show pre verejnosť, stráca v očakávaní jedla - skutočný dar, a nie každý si to môže dovoliť.
Dnes, medzi množstvom reštaurácií rôznych smerov, je ťažké zapôsobiť návštevníkov reštaurácie niečím novým. Ale reštaurátori nie sú spí a hľadajú nové nápady v ponuke reštaurácií.
Výnimočne dnes, keď bola kvalita výrobkov používaných na prípravu jedál tak aktuálna, sa objavila myšlienka otvorenej kuchyne, ktorej cieľom je poskytnúť hosťom možnosť vizuálne sledovať prípravu jedál, ktoré si objednali a zobrazovať rôzne reštaurácie.
Určite, myšlienka otvorenej kuchyne nie je z nových, avšak v reštauráciách, ktoré pripravujú recepty na jedlá z rôznych kuchýň sveta, je zriedka možné.
Takáto myšlienka získala veľkú popularitu po televíznej show Hell's Kitchen a The Devil's Kitchen. Pravdepodobne pôvodne otvorená kuchyňa v televíznej relácii mala trochu iný význam, ale zmenila sa na určitú tendenciu. Mnoho reštaurátorov po celom svete začalo obsahovať niečo podobné vo svojich reštauráciách. Povinnou požiadavkou bola inštalácia televíznych obrazoviek, ktoré ukazujú akciu v kuchyni naživo. Premenila sa na určitý "čip", vrchol inštitúcie. Stalo sa fascinujúce, aby ľudia sledovali zaujímavý proces varenia rôznych receptov.
Takáto osobitosť ako otvorená kuchyňa v reštaurácii získala aj popularitu v oblasti cestovného ruchu - v rôznych strediskách a rekreačných oblastiach v hoteloch, kde boli turisti obsluhovaní all-inclusive systémom. Strediská prevádzkujú obrovské množstvo reštaurácií, v ktorých cestujúci nemôžu prakticky nič. To je dôvod, prečo sú malé reštaurácie s otvorenou kuchyňou známe, čo by v súvislosti s nepretržitým počtom hostí v celom rezorte umožnilo reštaurácii netrpieť nedostatkom návštevníkov.
V reštauráciách s otvorenou kuchyňou pred návštevníkmi pripravujú rôzne jedlá na objednávku, dezerty a koktaily. Zákazník môže kontrolovať kvalitu surovín, hygienu prípravku a zloženie receptúry.
V takýchto reštauráciách kuchári precvičujú varenie podľa receptúry návštevníka, pripravujú jedlá podľa receptúry reštaurácie bez prísad, ktoré návštevník nemá rád a návštevníci sa môžu zúčastniť na príprave jedál a pomôcť šéfkuchárovi. Túto myšlienku získavajú aj mnohé supermarkety - v oblasti predaja vybavujú cukrárske a kulinárske obchody a oddeľujú ich od haly oddelením dvojitého skla. A varené produkty sú okamžite teplé slúžil na predaj v predajnej oblasti v zodpovedajúce cukrárne a kulinárske oddelenie. Zákazníci môžu nielen kúpiť teplé a čerstvé výrobky, ale tiež sledovať proces ich prípravy.
V reštauráciách je myšlienka otvorenej kuchyne podobná organizácii baru, kde barman pred návštevníkmi pripravuje rôzne koktaily, kávové nápoje a dezerty.
Hnedé obdĺžniky so susednými číslami 1 a 2 znamenajú "stanice" služby - špeciálne stoly, v ktorých sa uskladňujú čisté riadky, obrúsky, príbory a prípadne pokladničné automaty - v závislosti od zvoleného systému vybavenia.
Zaujímalo by ma, čo pripravujú jedlo, ktoré ste si objednali? Prečo sa podáva tak dlho? Čo sa deje v kuchyni? Aby ste sa s týmito otázkami nerobili, choďte na miesta s otvorenou kuchyňou. Zoznámte sa so všetkými tajomstvami varenia a staňte sa členom gastronomických dielní.
Táto inštitúcia plne opodstatňuje jej talianske meno. Základom autorových jedál sú recepty vynikajúci sicílsky kuchár. Taliansky chlieb a pizza sú varené v skutočnej peci na spaľovanie dreva, ktorú možno radšej nazvať umeleckým objektom. Klasická stredomorská kuchyňa nenechá nikoho ľahostajným. Reštaurácia je pravidelne aktualizovaná, čo znamená, že tu budete vždy prekvapení. Jasný, útulný interiér, možnosť pozorovať prácu virtuóznych kuchárov, panoramatický výhľad na Avenue Kutuzov - to všetko je súčasťou výstavy Spettacolo.
Zrazu sa na večeru na tomto mieste ocitnete, keď si myslíte, že ste sa rozpustili v magickej atmosfére. Staré sídlo, stĺpy, hlavné schodisko, krištáľové lustre. Priestranný a svetlý interiér je navrhnutý tak, aby vyzeral, akoby ste boli v starom rozprávkovom boxe. Pokrmy tu nie sú menej zručné, pretože francúzska kuchárka Michelle Lenz je majiteľom dvoch hviezd Michelin. "Delicious", "nádherne", "krásna" - tieto epitérie popisujú večere hostí v tejto reštaurácii.
Štýlový moderný interiér, originálne a premyslené menu, otvorená kuchyňa v strede miestnosti a jeho jedinečná atmosféra - reštaurácia BurgerPizzetta je pripravená prelomiť stereotypy o mestskom rýchlom občerstvení a prináša vám všetky kruhy gastronomického potešenia. Pizza s mangom, krevetami a sójovými kelmi, falafel a tahini sa tu vyrábajú. K dispozícii sú klasické a vegetariánske hamburgery, ako aj nezvyčajné prílohy, ako sú avokádo a cukety v mandľovej omáčke.
Gastronomický príležitostný projekt vytvorený na to, aby sa hostia venovali jemnosti kulinárskej vedy. Jedálny lístok je jednoduchý a cenovo dostupný, aby ste mohli hovoriť o haute kuchyni a jedlách pre každý deň. Návrh je založený na otvorenej kuchyni, širokých oknách a priestrannej verande. Hlavnou výzdobou sály je freska od Dmitrija Aske. Experimenty a originálna prezentácia za prijateľné ceny (pre rodinu White Rabbit Family holding). Neváhajte sa zapojiť do radov študentov "Technická škola."
Reštaurácia gruzínska kuchyňa je od roku 2010 príjemnou atmosférou. Večere na dva, slávnostné bankety alebo karaoke párty - všetky vaše podujatia budú zdobené orientálnou "džbánskou" pohostinnosťou. Hlavná sála v teplých béžových tónoch s otvorenou kuchyňou a barom, karaoke miestnosť, detská herňa a letná terasa - obrovský priestor reštaurácie pre všetkých hostí. V ponuke je prekvapený široký výber jedál. Len dezerty tu sú viac ako 25 položiek.
Ak nie ste oboznámení s týmto neobvyklým a útulným knedľu, skôr opravte situáciu. Vo vnútri je všetko premyslené do najmenších detailov, ale hlavným predmetom pozornosti je otvorená kuchyňa. Okrem veľkého výberu výplní raviolov vám tu ponúknu výdatné občerstvenie a polievky. Podniková dezertová inštitúcia - chovateľský syr s džemom.
Úžasný formát "tri v jednom": bar, reštaurácia a kaviareň, napojená na taliansku kultúru. V kaviarni, čerstvé pečivo, sendviče, káva a návrhárske koktaily. Reštaurácia má otvorenú kuchyňu, kde si môžete vyskúšať napríklad domáce cestoviny s kačacou a úhorovou paparádou. Vo vinárni vám poskytnú všetci známi sommelierovia.
Klasický tar-tar, risotto, guláš, dezert - tu sa každá miska vyznačuje nezvyčajnou prezentáciou. Interiér a atmosféra reštaurácie sú o nič menej originálne. Hostia môžu sledovať tvorbu každého blázinca s vlastnými očami. Šéfkuchár Maxim Volkov pozorne sleduje stupeň šialenstva v reštaurácii.
Inštitúcia s mužským charakterom a vhodnou kuchyňou. Reštaurácia sa špecializuje na mäso a pivo - v ponuke je asi 20 typov ponoru, viac ako 70 odrôd remeselného piva a veľa výdatných jedál ako bravčová stopka, kebab, klobásy a údené ryby. Odtiaľ je výhľad na zoo a priestranná letná terasa slúži ako vynikajúca vyhliadková plošina. Otvorená kuchyňa sa nachádza v strede miestnosti, takže nemôžete uniknúť lákavým arómam.
st. Konjuskovská, d. 34, s. 1
Na "balkóne" nájdete sedem ostrovov s otvorenou kuchyňou. Všetko sa doslova robí - od chleba a domácich cestovín až po grilované ryby a dezerty. Takéto zdroje sú priťahované nie márne, pretože v ponuke reštaurácie nájdete viac ako 200 jedál z rôznych častí sveta! V lete sa na Balkoni otvára priestranná veranda, kde si môžete posedieť obklopeným živými rastlinami a vychutnať si úžasný výhľad na hlavné mesto. V večerných hodinách reštaurácia organizuje párty a koncerty.
Návšteva tohto miesta sa dá nazvať gastronomickou atrakciou. Nielen že je varené v otvorenej kuchyni, ale aj vám bude podávaná miska, ktorú ste si objednali na obrovskej drevenej lopatke. Vlastnosti šéfkuchárov sa nachádzajú v strede haly, priamo za ľadovou vitrínou so všetkými druhmi morských plazov a farebným zeleninovým pultom. Čierny mramor, červené kreslá, bujná vegetácia a kamenné sochy vytvárajú jedinečnú atmosféru, ktorá priťahuje všetko beau monde v hlavnom meste. Kuchyňa v reštaurácii je pan-ázijská, a v zozname bar s jedným z dôvodov iba 15 druhov.
st. Tverskaya, 3, Hotel Ritz-Carlton, 1. poschodie
Chcete vidieť, ako silní vytetovaní chlapci nakrájajú mäso alebo vyvolajú jemný a chutný dezert? Príďte do reštaurácie-divadlo "Fahrenheit", odvážnej inštitúcie, ktorú otvoril Andrej Delos na Tverskoy Boulevard. Nájdete tu sezónne menu, ktoré je pravidelne aktualizované, príjemnú atmosféru a skutočnú show. A tiež - bar s úchvatnými koktaily, ktorý vedie slávny mixológ Denis Kryazhev.
V súčasnosti je otvorená kuchyňa v reštaurácii nevyhnutnou podmienkou pre to, aby sa zariadenie považovalo za dôležité, a reštaurátora ako pokročilého. Táto móda v Moskve sa už stala nula, ale teraz vidíme nový rozmach. Time Out študoval štruktúru najkvalitnejších otvorených kuchýň, ktoré sa objavili v posledných troch rokoch.
Zatiaľ "Mlynčeka" porazila záznamy o návštevnosti, ktoré sa otvorili cez stenu "Žiadna ryba" konečne rozhodla o formáte: to nie je steakhouse, ako si myslelo každý, ale reštaurácia-bucheria, teda reštaurácia s mäsiarňou. Aby ste sa dostali ďalej od porovnania, viete sami sebou, s kým Novikov a spoločnosť nemali inú možnosť než pokúsiť sa prekonať konkurenčnú organizáciu luxusom a brilantnosťou. Pokus o test vľavo. V každom prípade obrovská a brilantná vo všetkých smeroch otvorená kuchyňa, ktorá sa slávnostne vyšíva veľkými rozmermi s krájateľmi a takmer zvonením oceľových výťažkov, sa môže prejaviť na míli cez obrovské okná a táto show nie je oddelená.
Okrem kuchyne je aj otvorená pekáreň - také objemy, ktoré sa zdajú byť tak, ako by sa Novikov rozhodol nakŕmiť celú centrálnu oblasť svojím chlebom. A v centre celej tejto krásy - supergrill udiareň s hmotnosťou 4 ton, prišiel z Texasu. Tu je obrátený k divákom nie k pracovnej časti, ale k "výťahu" - oceľovému kolesu, s ktorým je nastavená výška roštov, a teda k možnosti varenia na oheň: od hrubého vyprážania na najnižšej úrovni až po jemné spracovanie na vrchu. Tento prístroj nie je vykurovaný vonku, je niečo neuveriteľne technologicky vyčistený a vyzerá elegantnejšie ako brutálny. Na rozdiel od mužov, ktorí s ním pracujú, ako keby boli tu z bryanských lesov.
Ak sa nebudete usadiť v blízkosti kuchyne, potom okrem bratov Berezutského, ktorí vykresľujú taniere a obrovskú hádanku na stene, je na ňom málo. Ak o tom premýšľate, je to logické a úplne v súlade s "bratským" fenoménom: pozri, nevyzerajte - stále nechápete, ako fungujú ich mozgy, rozdáva jačmeň, pečieme v zeleru a slanom cesta, potom jeleň s pšenicou v rôznych štátoch, potom čo je jednoduchá vec, o ktorej nikto iný nepomyslel. Ako viete, jedným zo základných princípov kuchyne dvojčiat je sezónnosť. S ostatnými šéfkuchármi to môže byť rozčarovanie, ale s bratmi je všetko doslovné. Do tej miery, v akej sa v lete mení celý dizajn reštaurácie: sála sa presunie na verandu a kuchyňa - so všetkými jej sifónmi - do haly. Ďalej "otvorené" nie je miesto.
Keď sa otvoril Fahrenheit, mnohí sa rozhodli, že Andrei Dellos sa náhle dostal do módy a zdalo sa, že mení svoj tradičný žáner reštaurácie. Delos ju v skutočnosti rozvíjala novým spôsobom. Fahrenheitská otvorená kuchyňa nebola vyrobená na to, aby sa pozrela na detaily grilovania a kombi-parníka, ale skôr sa divila silným chlapcom, ktorí si odtrhli pinzetu, alebo rozložili plátky pomerančov s pinzetami, ktoré radšej niečo uprednostňujú. Na nich naplní vytetovaný pekný Anton Kovalkov, od koho na Omnivore v roku 2013 omdlela dojemná potrava, a obzvlášť cynickí pozorovatelia urobili stávky, či bude nahý alebo nie. Mimochodom, okrem Kovalkova, na tejto scéne pravidelne vystupujú zahraniční hostia, ktorí sú tiež krásnejší ako ostatní.
Móda pre reštaurácie s otvorenou kuchyňou v súčasnej podobe takmer úplne vyrastala z nominálnej reštaurácie Williama Lambertiho na Patriarchovi - s oknami v podlahe, otvorenými k chodníku, úzkeho a neskutočného krásy na ostrove kuchyne. Pravdepodobne takéto "Williams" mohli byť označené ďalšími troma kusmi, ale reštaurátori išli opačným smerom a na konci roku 2013 predstavili ďalší projekt: na prípravu a výstavbu trvali takmer dva roky, ale mega-úspech bol nevyhnutný. Šesť amerických drevených pecí spoločnosti The Good Time Stove Company v otvorenej kuchyni, okolo ktorej sa točil všetok intrik spoločnosti "Ember", pravidelne pracuje druhý rok, príležitostne hrať kuchári s otvoreným ohňom a preukazovať len šialenú pracovnú kapacitu - s takou a takou priechodnosťou. Ale ako viete, človek sa môže pozrieť na oheň a ako ostatní pracujú nekonečne.
Interiér "Selfie" je celkom rozpoznateľný, ale vyzerá to, že to určite nebude postačovať pre oko, ak by nešlo o otvorenú kuchyňu od talianskeho dizajnéra Andrea Viakawa, čo stálo veľa peňazí. Tento výrobný závod, samozrejme, je pozoruhodný nielen pre svoj vzdorovito očarujúci vzhľad. Pre šéfkuchára Anatolij Kazakov a jeho kuchárov (a to je 15 ľudí naraz), hlavnou vecou sú technologické detaily, ktoré hostia vôbec nie sú viditeľné.
Povedzme, že všetko zima je poháňané jednou jednotkou, kvôli ktorému chladničky vnútri ostrova neohrievajú priestor okolo nich. Tepelné boxy zabudované do sporákov, ktoré sú v zásade nevyhnutné na udržanie požadovanej teploty, používajú Kazakov na nízkoteplotné varenie bez sušičiek alebo vysávačov - robí napríklad krevety so slaninou na 60 stupňov po dobu 10 minút. Planch vytvára perfektne krehkú kôru na produktoch s kožou, v tlakovom testeri - správnej štruktúry parných rýb, v indukčných wok - rovnomerne odparovaných omáčkach, v paste-kotle - čarodejníkom al dente a v dehydrator - roztavený v meringue z bobule.
Ďalší dizajn Bentley a Andrea Viakawa: Kuchyňa Madam Wong je vyrobená z piatich integrálnych modulov, z ktorých každá má vlastnú grandióznu technologickú výplň, ako sú kombinované vykurovacie fritézy a chladiace umývadlo pre tempuru v jednom okruhu. Ďalší pár pro-ázijských super gadgets, základný pre miestnu kuchyňu, je robát gril a obrovská dim-samnitsa pracuje pre pár pod tlakom, kvôli ktorému je dim sama varené na tri minúty a ryžové cesto nie je nasiaknuť. Navyše, silná kapucňa, ktorá odstraňuje zápach z kuchyne v hale a kuchári nezmiznú. O detailoch miestneho kuchynského prístroja môže šéfkuchár Dmitrij Pogorelov povedať každému, kto je pripravený počúvať a s takým spokojným výrazom tváre, ako keby sám neverí v šťastie, že má všetko toto bohatstvo, ktoré padlo na neho.
Zakladateľ Friends Forever, Pavel Kosterenko, vyhlásil okres Kuntsevo novým Patricks a dôsledne obýva obchodné centrum Kuntsevo Plaza so svojimi projektmi pod vedením značky Local Band. V skutočnosti nevyzerajú ako miesto "na okrese", ale ako v módnom klastri. Študijné pizzérie a miestna reštaurácia už prebiehajú a burger s remeselným pivom sa čoskoro otvorí. Všade sa nachádzajú otvorené kuchyne a v "štúdiu" je to ostrovná stanica, akoby v referencii "Williams", len viac. A v "Lokal" je celá galéria, ktorá zaberá takmer tretinu celkovej plochy (a to je 800 štvorcov). Cechy sa navzájom sledujú: kaviareň s dezertnou vitrínou, pekársky bar s chladničkami, mixéry, regály a pece súčasného dizajnu Smeg a nakoniec hlavná kuchyňa s hospármi, ktorá sa teraz stala módou nazývať "Zhospers", ako v ich španielskej vlasti,
V MØS, kde je patrónom Andrej Korobyak, kuchár s estónskymi koreňmi a dánskymi zručnosťami, sú dve celé kuchyne: v skleníku za sklom - na druhom poschodí a hlavné, s rozložením a bez skla - na prvom. "Mos" vo všeobecnosti vyzerá, že sa zúčastňuje súťaže o najsprávnejší interiérový dizajn, najpriateľskejší personál, najkonceptovanejšie jedlo, najkrajší pohľad kuchárov a najkrajšiu otvorenú kuchyňu. Je dokonca nudné sledovať všetkých týchto mladých vo vesmíre v pletené klobúky z výšky kuchárov stoličky - všetko je hladké a dobre vyvážené a starostlivo grilovaný salamander pred návratom. Hostia v hale súčasne pri práci v kuchyni nie sú veľmi pozorní - viac zaneprázdnení sami. Ale keď jeden z kuchárov vloží panvicu a začne smažiť niečo v nej, okamžite sa objaví normálna vôňa kuchyne, namáčanie oblečenia a nakoniec môžete vydychovať: všetko sa deje skutočne.
Otvorenie pred tromi rokmi v Moskve, plné kapacity s talianskymi reštauráciami všetkých formátov, Aram Mnatsakanov musel ponúknuť krok, ktorý by presvedčil verejnosť, že "dopravná zápcha" bola niečo, čo jej postrádala celý svoj život. A on si vybral žáner "Tu som všetko pred vami, ako to je." V strede haly sa nachádza obrovská monolitická obvodová konštrukcia, ktorú vyrobila francúzska spoločnosť Gullo na objednávku a usporiadala tak, ako je to možné, šéfkuchárov: všetko okrem šéfkuchára pripravuje pre verejnosť - maľovanie čerstvo pripravenej pasty s atramentom zo sépie. Diabol je v detailoch: napríklad posilňovač, ktorý udržuje konštantnú úroveň vriacej vody bez tvorby peny, je dvojitý, čo spôsobuje, že proces varenia pasty je takmer neprerušený. Alebo drahá elektrická pec Moretti Forni: na úkor dvoch úrovní vykurovania, dáva dokonalý výsledok, ktorý ničí štíhly mýtus, že skutočná pizza pochádza len z pece na spaľovanie dreva.
Indiánska reštaurácia Cyrila Guseva a bratov Artyom a Maxim Tsyganov sa zatiaľ nedarilo oficiálne otvoriť, ale už bol známy tým, že v technickom režime štyri dni nakŕmil všetky šupky a upravené variácie na jeho motív. Najviac neočakávané a luxusné detaily interiéru, zdobené čo najvyšším stupňom klubového pôvabu a skromné, hoci jasné etnické včlenenie, je otvorená kuchyňa. Tu, ako v magickom sklenenom kule (v našom prípade v kocke) nad tandoorovým sporákom, slávnostne vykresľuje oddelenie skutočných hinduistov, ktoré vedie Rajandar Singh, šéfkuchár z Dillí. Vonkajšie osvetlenie sklenenej štvorcovej šialenej fuchsie len dodáva k zvláštnosti toho, čo sa deje. Toto je hlavná šikovnosť.
V reštauračnom svete, preniknutom intenzívnou súťažou, musíte prežiť a uspieť, musíte prísť s niečím originálnym, nejakým iným formárom od iných zariadení. A myšlienka otvorenej kuchyne sa nezdá byť bezvýznamná.
Môžu existovať námietky voči sviežosti koncepcie otvorenej kuchyne. Áno, táto téma nie je nová, ale stále relevantná a žiadaná. Návštevníci si naozaj vychutnávajú show varenie v reálnom čase. Nezaujímajú sa, aby sledovali akcie šéfkuchára a jeho podriadených. Áno, a čas čakania letí bez povšimnutia.
Skutočnosť: Existujú dve verzie zrodenia otvorenej myšlienky reštaurácie: západnej a východnej. Prvý pojem takejto kaviarne vznikol po populárnej televíznej show "Devilish Cuisine". Podľa druhého sa táto myšlienka zrodila v Japonsku, kde už dlho tradícia sleduje, ako šéfkuchár vytvára jedlo - smažia, stúpať, majstrovsky ryby pred návštevníkmi.
Prečo je myšlienka otvorenej kuchyne tak atraktívna? Ako je pre reštaurátora výhodné? Ako zmeniť varenie na veľkolepú show? Čo je pre to potrebné? Chápeme spolu s populárnym vyhľadávacím internetovým portálom www.4banket.ru.
Kto, aspoň raz, nechcel sa dostať do svätyne svätých reštaurácií - v jeho kuchyni? Tam, kde vytvárajú jedlo, sa ťažko vysloviteľné slová menu menia na vôňu, chutné jedlo.
Je zvedavé, keď sa žena v domácnosti pozrie na profesionálne vybavenie kuchyne, pozrie sa na niektoré kulinárske techniky a rozširuje svoje gastronomické obzory.
Otvorená kuchyňa inštitúcie umožní návštevníkom v prvom rade vidieť, s čím sú kŕmené, ako a od akých výrobkov. Navyše proces videnia syčivých kúskov mäsa, ktorý bude čoskoro na tanieri, veľmi stimuluje chuť do jedla a aktivuje proces prípravy trávenia pre nadchádzajúce jedlo.
Psychológovia tvrdia, že princíp otvorenej kuchyne prispieva k vytvoreniu dôsledkov dôvery zákazníkov v inštitúciu. Pri pohľade z prvej ruky funguje lepšie ako tisíce reklamných sloganov a videí, všetky pochybnosti o kvalite výrobkov a práci zamestnancov zmiznú.
Jedna vec je posedieť pri položenom stole a pozerať sa na prázdnu dosku, ktorá sa vyčerpáva v očakávaní vašej objednávky. Úplne ďalšia je zistiť, ako sa vaša objednávka pripravuje. A nepleťte čašníka neustálymi otázkami: "Ako dlho?"
K poznámke: v niektorých reštauráciách šli ďalej a umožnili klientovi podieľať sa na príprave pokrmu a stávali sa na nej čas "učeň" šéfkuchára.
Je to "takmer", ale nie všetko. Časť kuchynských procedúr zostáva "v zákulisí". Najviac zábavná časť procesu je určená pre návštevníkov - posledná časť je smaženie, rezanie, tvarovanie. A bežné práce - čistenie zeleniny, prípravu príprav na budúce kulinárske diela, upratovanie atď. - nie pre zvedavé oči. Áno, a klient, žíznivý na výstavy, táto kuchynská rutina nie je zaujímavá.
K poznámke: Existujú 2 varianty otvorenej kuchyne - "za sklom" a bez skla, priamo za barom. Aj kuchyňa môže byť umiestnená v samostatnej miestnosti a to, čo sa deje, prenáša videokamery na monitory inštalované v spoločenskej miestnosti. Praktické vykonávanie niektorých mimoriadne efektívnych receptov priamo pred klientskou tabuľkou klienta je populárne: flambé, fondue, raclette.
To by malo byť nielen funkčné a spoľahlivé, ale aj krásne, pretože to bude vidieť stovky zvedavých očí návštevníkov reštaurácií - hlavných spotrebiteľov.
Mal by byť tiež kompaktný a zapadajúci do interiéru otvorenej kuchyne.
Zvyčajne v otvorenej kuchyni nainštalujte:
- pece na pečenie chleba;
- zariadenia na varenie palaciniek a koblihov;
Dôležité: v otvorenej kuchyni sú želané uzavreté skrine a police pre zariadenia a náradie, ktoré neodstraňujú pozornosť kuchára a jeho práce. Časť technologických zariadení môže okrem toho pôsobiť ako vitrína - pec, chladničky so sklenenými dverami.
Odborníci odporúčajú použitie modulárneho zariadenia. Dáva otvorenej kuchyni dokonalý a pevný vzhľad.
Požiadavky na vetranie sa zvyšujú niekoľkokrát, pokiaľ ide o otvorenú kuchyňu "bez skla". Je nemožné, aby všetka vôňa a teplo v kuchyni ísť do jedálne a zabrániť návštevníkom, aby si užili jedlo.
K poznámke: výfukové dáždniky a filtre majú kuchynskú zónu pozdĺž celého stropu s výstužou na hranici s halou.
Ak sa má pracovať s otvoreným plameňom, je nainštalovaný systém izoaktívnej absorpcie.
V otvorenej kuchyni sú inštalované lampy so špeciálnym spektrom, ktoré dávajú produktom a hotovým jedlám priaznivý, veľmi chutný vzhľad.
Celý priestor otvorenej kuchyne je rozdelený na funkčné oblasti. Centrum príťažlivosti je stôl šéfkuchára. Nachádza sa uprostred kuchyne - na hlavnom ostrove. Mal by byť viditeľný zo všetkých stolov v jedálni.
Poznámka: Vyžaduje sa "neviditeľné ostrovčeky" otvorenej kuchyne. Vyrábajú sa na stenách, v rohoch, za priečkami. Nie všetci pracovníci v kuchyni dokážu vydržať neustály pohľad na návštevníkov a umelecky sa zúčastňovať výstavy na varenie, pričom nestratia profesionálne zručnosti.
K dnešnému dňu existuje obrovský počet stravovacích zariadení s rôznymi špecifikami, zameraním a vlastnými vlastnosťami. Pri takom množstve návrhov pre akúkoľvek, dokonca aj najnáročnejšiu chuť, je ťažké vymyslieť niečo nové. Medzitým je reštaurácia v našej krajine považovaná za jednu z najziskovejších a najsľubnejších oblastí, aj napriek mimoriadne vysokej konkurencii v tomto segmente. Vzhľadom na zvyšovanie blahobytu obyvateľov našej krajiny sa zvyšuje najmä dopyt po službách podnikov pohostinského priemyslu všeobecne a reštaurácií v reštauráciách typu reštaurácie.
Segment rýchleho občerstvenia sa rozvíja najrýchlejšie, čo sa vysvetľuje dvoma hlavnými faktormi - rýchlym tempom života vo veľkých mestách, keď podnikateľ nemá takmer žiadny čas na plnohodnotné jedlo a relatívne malé náklady na organizáciu takejto inštitúcie. Nielen lacné reštaurácie, ale aj drahé reštaurácie sú obľúbené. "Stredný" segment - nie zlé reštaurácie strednej triedy - už dlho podceňovali podnikatelia. Za posledných päť až sedem rokov sa však situácia dramaticky zmenila. Vzhľadom na to, že trh s gastronomickými službami je jedným z najstabilnejších, sú analytici opatrní vo svojich predpovediach pre ďalší vývoj. Podľa ich názoru je najmenšie riziko v stravovacích zariadeniach strednej cenovej kategórie. Oblasti rýchleho občerstvenia sú stále v dopyte, ale konkurencia na tomto trhu je najvyššia. Nepovažujeme segment drahých reštaurácií za úzky okruh ľudí v rámci tohto článku, pretože otvorenie takejto inštitúcie si bude vyžadovať značný kapitál.
Aby sa nová reštaurácia stala úspešným podnikom, musí byť založená na nejakej originálnej myšlienke. Odborníci však neodporúčajú výber úzkej špecializácie (napríklad vegetariánska kaviareň, sushi bar, pizzeria atď.). To nie je prekvapenie. Niektorí majitelia prichádzajú s rôznymi propagačnými akciami (napríklad ponúkajú všetkým, aby mohli hrať u reštaurátora, pretože dostali reštauráciu na jeden deň), ktoré môžu priťahovať pozornosť, ale sú spojené s vysokými rizikami. Ak si nevyberiete úzku "tému" a neopustíte rizikové myšlienky reklamy a propagácie, potom čo zostane? Najlepšou možnosťou v tomto prípade je experimentovať s formátom inštitúcie. Napríklad vo všetkých reštauráciách a kuchyni a všetky "tajomstvá" jedla na varenie sú skryté v očiach návštevníkov. Čo ak dáte svojim hosťom príležitosť sledovať proces vytvárania kulinárskych diel, ktoré si objednali?
Franšízy a dodávatelia
Samozrejme, myšlienka otvorenej reštaurácie už nie je nová, ale v našej krajine existuje len veľmi málo takýchto zariadení. Existujú dve verzie vzniku nového formátu pre nás. Niektorí hovoria, že samotný koncept takýchto kaviarní a reštaurácií vznikol po tom, ako sa v televízii objavila populárna televízna show "Devil's Kitchen" (Hell's Kitchen). Spočiatku, samozrejme, ciele odhalenia tajomstiev "vnútornej kuchyne" v stravovacích zariadeniach boli trochu iné, ale samotná myšlienka bola rýchlo vyzdvihnutá reštaurátormi po celom svete. Iní tvrdia, že tento typ reštaurácie prichádza do iných krajín z východu, kde nie je potrebný uzavretý priestor na prípravu národných jedál. Napríklad v Japonsku je kaviareň na dlhú dobu, ktorej návštevníci môžu sedieť priamo za šéfkuchárom, vychutnávajúc si lahodnú výživu a skutočnú show na varenie v rovnakom čase. Hoci v týchto verziách neexistuje žiadny rozpor a obe sú rovnako pravdivé.
Koncept "otvorenej kuchyne" by sa nemal brať doslovne. Faktom je, že reštaurácie s otvorenou kuchyňou môžu byť organizované inak, v závislosti od zvoleného konceptu a formátu. "Otvorená kuchyňa" môže navrhnúť reštauráciu so sklenenou vitrínou, kde je celý sortiment rozložený a bežný na prvý pohľad snack bar, v ktorom je kuchyňa umiestnená priamo za barom. Proces varenia sa mení na reštauráciu v tejto show a miesto konania je usporiadané ako divadelná scéna. V niektorých reštauráciách kuchyňa zostáva v samostatnej miestnosti, ale na nej sú nainštalované videokamery, ktoré neustále vysielajú všetko, čo sa deje v kancelárskych priestoroch, na televízne obrazovky v hale. Ako sa hovorí v známom vtipu, "existujú tri javy, ktoré možno navždy sledovať: ako voda tečie, ako oheň horí a ako niekto iný." Aj takáto otvorená kuchyňa má ďalšiu výhodu: návštevníci si môžu, ak si to želajú, pozrieť, ako pripravujú jedlá, koktaily a dezerty, ktoré si objednajú, a sami si sami uvidia čerstvosť použitých výrobkov, kvalitu ich prípravu a zručnosť šéfkuchára. V takýchto reštauráciách kuchári často pripravujú jedlá podľa receptúry návštevníka alebo podľa vlastných firemných receptov, ale bez prísad, ktoré nemajú radi konkrétny zákazník. Často sa návštevníci môžu zúčastňovať na varení sami, konajúc ako pomocný šéfkuchár.
Pozrime sa podrobnejšie na postup otvorenia reštaurácie s otvorenou kuchyňou. Z väčšej časti sa proces organizácie takejto inštitúcie nie je od ostatných veľmi odlišný, má však určité zvláštnosti. Najprv musíte nájsť vhodné miesto. Najlepšia možnosť je na území nákupného centra alebo v blízkosti, ale v samostatnej budove. Hlavná vec je, že miesto má pohodlnú premávku a má vysokú manévrovateľnosť počas pracovných dní a cez víkendy. Venujte pozornosť dostupnosti pohodlného parkovania v blízkosti a okolo iných miest verejného stravovania (snack bary a kaviarne), kancelárií, parkov a pod. Minimálna plocha potrebná na otvorenie malej reštaurácie je 300 metrov štvorcových. metre. V tomto prípade by stropy v miestnosti budúcej reštaurácie mali byť aspoň tri metre. Ak sú stropy nižšie, nebudete môcť inštalovať priemyselné odsávače v kuchyni. Samo o sebe musíte mať inštalatérske práce a komunikáciu. V priestoroch reštaurácie by mali byť tri vstupy - spoločné, služby a likvidácia odpadu. S celkovou plochou 300 metrov štvorcových. metrov pod halou sa pridelí najviac 130 metrov štvorcových. metrov (približne 55-70 miest), kancelárskych priestorov - 40 metrov štvorcových. metrov a kuchyňa - 130 metrov štvorcových. metre.
Jednou z najťažších a nákladných fáz organizovania stravovacieho zariadenia je návrh všetkých dokumentov potrebných pre jeho prácu. Najprv musíte vybrať organizačnú a právnu formu vykonávania vašej firmy. Môžete sa zaregistrovať ako samostatný podnikateľ alebo ako právnická osoba (v našom prípade to bude LLC). Pri odosielaní aplikácie budete musieť vybrať daňový systém a kódy OKVED. Kódy 56.10.11 "Cateringové služby s kompletnými stravovacími službami", 56.21 "Stravovacie služby a stravovacie služby", 56.3 "Nápojové služby", 56.30.10.110 "Služby baru" a atď. Aj keď na začiatku vašej práce nemáte v úmysle organizovať bankety, predávať alebo predávať alkoholické nápoje, počas registrácie je lepšie uviesť všetky kódy, ktoré sú pre vás vhodné, pretože následná zmena registračných dokumentov je vzniká potreba rozšíriť zoznam poskytovaných služieb je spojená so stratou ako z hľadiska času a peňazí.
V ďalšej fáze je potrebné uzatvoriť nájomnú zmluvu pre priestor reštaurácie a začať s jej rekonštrukciou a opravou. Akékoľvek zmeny (architektonické, komunikácie, kanalizácia atď.) Sa budú musieť koordinovať s príslušnými organizáciami - štátnou požiarnou inšpekciou generálneho riaditeľstva Ministerstva mimoriadnych situácií Ruskej federácie, architektonická správa, štátna expertíza, Rospotrebnadzor. Ak budujete budovu pre vlastnú reštauráciu alebo si ju prenajímate v novej budove, môžete získať povolenie od miestnej protipožiarnej služby až po uvedení budovy do prevádzky. Projektová dokumentácia by mala byť vykonaná v súlade s množstvom regulačných dokumentov a nariadení: SanPiN 2.3.6.1079-01, SanPiN 42-123-4117-861, SNiP 2.08.01-89, SNiP 2.08.02-89, SNiP 2.09.04-87, SNiP 2.04.01-85, SNiP 11-4, Pravidlá požiarneho poriadku č. 390 z 25. apríla 2012. Príkaz na reorganizáciu je možné získať od spoločnosti Goszhilinspektsii a všetky schválené dokumenty sú schválené na oddelení spotrebiteľského trhu a služieb. Keď je objekt zadaný, je prijatý komisiou, ktorá zahŕňa zástupcov niekoľkých vládnych organizácií. V dôsledku toho vydajú akt a vykonajú zmeny v dokumentoch ZINZ. Záver SES o zhode priestorov so sanitárnymi normami sa vydáva do desiatich dní. Na jej získanie je potrebné predložiť viacero dokumentov: štátny doklad o evidencii, osvedčenie o vlastníctve alebo nájomná zmluva na stavbu alebo miestnosť, uzatvorenie sanitárnych služieb pre hotové výrobky a použité suroviny, personálne hygienické knihy. Pri prechode cez všetky kontroly dostanete sanitárny pas objektu. Okrem toho bude potrebné uzavrieť dohody o zberu odpadu, dezinsekcii a dezinsekcii priestorov, ako aj registrovať pokladnicu. Len dizajn všetkých potrebných papierov "ťahať" o 170 tisíc rubľov. Ak chcete predávať alkoholické nápoje, náklady sa zvýšia. Predaj alkoholu bude vyžadovať licenciu, ktorú vydá regionálna licenčná komisia na obdobie jedného roka.
Viac finančných prostriedkov sa vynaloží na sanáciu budov a ich opravu. A bez pomoci odborníkov v tejto veci nestačí. Profesionálne pomôže správne rozdeliť priestor haly do niekoľkých zón, čo je dôležité najmä pre reštauráciu s otvorenou kuchyňou. Pre takúto inštitúciu zohráva osobitnú úlohu dôkladne premyslený dizajn hlavnej miestnosti. Pracovisko kuchára, vyrobené v hale, by malo harmonicky zapadnúť do celkového interiéru reštaurácie. Budete potrebovať vybaviť ho dobrým systémom vetrania s výkonnými kapucňami. Kachle a iné vykurovacie zariadenia, ktoré sa nachádzajú v hale, môžu zmeniť teplotný režim miestnosti. Aby hostia nemali príjemné vône z kuchyne, je potrebné nainštalovať dostatočne dostatočné napájacie a odsávacie vetranie (v tomto prípade sú umiestnené okolo stropu kuchyne a sú zosilnené na hranici s hálou). Ak je vaša kuchyňa umiestnená nie priamo v hale, ale za sklenenou deliacou časťou, potom výkonný extraktor nebude tak dôležitý. Ak sa má pracovať s otvoreným plameňom, ventilačné systémy sú inštalované v iskriacom systéme (niekoľko špeciálnych mriežok, rozdeľovačov atď.). Budete tiež musieť správne umiestniť prázdny obchod do miestností, ktoré nebudú viditeľné pre návštevníkov. Je to jedna vec, keď šéfkuchár šikovne vykoste a pečie mäso alebo ryby pred klientmi a je to úplne iné, keď čistí ryby a vykuchané mŕtve telá zvierat na verejnosti. Otvorená kuchyňa je vybavená uzavretými regálmi, policami a skriňami pre vybavenie a riad. Nemali by priťahovať pozornosť. Hlavné zameranie je na kuchára a jeho prácu. Preto musí byť pracovisko osvetlené svietidlami so špeciálnymi spektrami, ktoré dávajú produktom a hotovým jedlám atraktívnejší vzhľad.
Napriek tomu, že koncept reštaurácie s otvorenou kuchyňou predpokladá najopatrejší priestor celej sály, nemali by ste zabudnúť na samotné ostrovy - v blízkosti stien miestnosti, v rohoch za vysokými priečkami. Nie všetci vaši návštevníci sa budú cítiť dobre v otvorenom priestore. Vývoj dizajnu pre stravovacie zariadenia tohto formátu bude stáť najmenej o 30-50% drahšie ako tradičné. Pri vytváraní priestoru pre kaviarne alebo reštaurácie spravidla zohľadní skutočnosť, že väčšina návštevníkov pri vstupe do zariadenia bude vľavo a bude pokračovať v pohybe v pravom smere v smere hodinových ručičiek. Prvok tvoriaci stred je kuchynský stôl, ak je vložený do haly. Preto je naplánované usporiadanie hlavných zón a sedadiel. Ale aj s odstránením jedného stola v spoločenskej miestnosti bez samostatnej kuchyne stále nemôže robiť. Podľa hygienických noriem by mala byť kuchyňa vyhradená na menej ako polovicu celkovej plochy reštaurácie. To znamená, že sála nemôže byť oveľa väčšia ako táto "služba" miestnosť. Ak nie je dostatok priestoru, potom môže byť kuchyňa "znížená" znížením niektorých etáp varenia pomocou polotovarov.
V otvorenej kuchyni sa samozrejme nevykonáva celý cyklus pečenia, ale len konečné spracovanie riadu (rezanie, vyprážanie a zdobenie). Všetky obstarávacie práce by sa mali vykonávať v interiéri, na ktoré sa vzťahujú rovnaké požiadavky ako v kuchyni v bežnej reštaurácii alebo v kaviarni. Pracovná plocha je rozdelená na niekoľko zón - predajňa hotových výrobkov, chladiarenská predajňa a distribúcia. Počet zón, v závislosti od oblasti a typu pripravených riadu, sa môže líšiť, ale tieto tri sú základné. Každá zo zón by mala mať prístup do umývacieho priestoru a studených a horúcich obchodov - do zóny výdaja. Súčasne sa musí rozdeliť chladiaca a varná prevádzka, pretože chladiace komory nemôžu byť umiestnené vedľa vykurovacích zariadení.