Potravinársky priemysel je jednou z najdôležitejších zložiek hospodárstva ktoréhokoľvek štátu. Význam vývoja tohto priemyslu v Rusku súvisí so skutočnosťou, že je to najdôležitejší prvok potravinového komplexu štátu, ktorý zohráva vedúcu úlohu pri riešení otázky zásobovania obyvateľstva potravinami v sortimente a množstvách dostatočných na vytvorenie správnej a vyváženej stravy.
Podľa Rosstatu je cukrársky priemysel jedným z najväčších (z hľadiska výroby) častí potravinárskeho priemyslu.
Počas sovietskej éry bol cukrársky priemysel, podobne ako ostatné odvetvia hospodárstva, regulovaný štátom. Objem dovozu bol minimálny a účasť zahraničných spoločností bola neprítomná.
V modernom Rusku v trhovom hospodárstve existujú podniky cukrárenského priemyslu v podmienkach vysokej konkurencie, a to tak od domácich výrobcov, ako aj od zahraničných podnikov. A v posledných desiatich rokoch, najmä z ekonomických dôvodov, začalo aktívna fúzia domácich a zahraničných zdrojov.
Analýza súčasného stavu cukrovarníckeho priemyslu v Rusku je naliehavou úlohou, keďže jeho výsledky môžu umožniť identifikáciu problémov priemyslu a tiež posúdiť jeho vývojové trendy s cieľom predísť krízam v tomto odvetví.
Cieľom práce je analyzovať súčasný stav cukrárenského priemyslu na príklade vývoja ZAO KF Krasnaya Zvezda a jeho absorpcie skupinou KDV ako prirodzeného výsledku vývoja v súčasných podmienkach.
Na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné vyriešiť tieto úlohy:
· Určiť úlohu cukrovarníckeho priemyslu ako jedného z odvetví potravinárskeho priemyslu.
· Analyzovať počet a hlavné typy podnikov v cukrárenskom priemysle v Rusku
· Identifikovať hlavné problémy a formy rozvoja cukrárskych podnikov v Rusku.
· Štúdium problémov a modelov rozvoja cukrárskeho podniku na príklade ZAO KF Krasnaya Zvezda
Na vyriešenie týchto problémov sa použijú rôzne metódy vyhľadávania a spracovania informácií, a to: štatistické informácie, články z informačných zdrojov špecifických pre priemysel a články z médií z internetu.
Potravinársky priemysel je významným odvetvím, ktoré je zodpovedné za výrobu, spracovanie a predaj potravín a tabakových výrobkov. Je zodpovedná za výrobu párkov, mäsa, rybacích výrobkov, rastlinného oleja, čaju, minerálnej vody a ďalších potravinárskych výrobkov. Pri výrobe potravín pracuje viac ako 20% pracujúceho obyvateľstva v Rusku.
Potravinársky priemysel zahŕňa cukrovinky, alkoholický nápojový priemysel, pivovarníctvo a vinárstvo, výrobu nealkoholických nápojov a mliekarenský priemysel. [54]
Potravinársky priemysel na svete v ekonomicky rozvinutých a rozvojových krajinách je rôznorodý. Neustále rastúca produkcia tohto odvetvia, ktorá poskytuje obyvateľstvu potravu.
Výroba určitých typov výrobkov je určená dopytom po nej.
Niektoré odvetvia potravinárskeho priemyslu zažívajú krízu nadprodukcie, ale zároveň sa objavujú nové priemyselné odvetvia.
V ekonomicky rozvinutých krajinách v súvislosti so zmenou štruktúry výživy s cieľom zlepšiť zdravie sa vytvára nová výroba potravinárskeho priemyslu, ktorá vytvára špeciálne ekologické produkty.
Výroba potravín má priame spojenie s jedným z globálnych problémov ľudstva - problémom s potravinami.
Potravinársky priemysel je spojený s poľnohospodárstvom sveta, pretože od neho dostáva suroviny: obilniny a strukoviny, morské plody, mlieko, mäso, zeleninu, ovocie. Potravinársky priemysel je súčasťou poľnohospodársko-priemyselného komplexu.
Potravinársky priemysel pozostáva z odvetví dvoch kategórií, ktoré sú rozdielne vo veľkosti a charakteru umiestňovania.
Prvou kategóriou sú odvetvia, ktoré pracujú na dovážaných surovinách. Zameriavajú sa na prístavy vstupu produktov, železničné uzly, veľké priemyselné centrá, hlavné mestá. Vyrábané výrobky majú vysokú prenosnosť. Ide o výrobu cukroviniek, nápojov, mlynov, tabakového priemyslu atď. Druhá skupina podnikov zahŕňa:
· Odvetvia zamerané na suroviny (cukor, zariadenia na spracovanie mäsa, maslo, výroba syra atď.);
· Odvetvia zamerané na spotrebiteľa (pekárenský priemysel, výroba polotovarov atď.).
Podniky na výrobu cukru sú orientované pri ich umiestňovaní na suroviny, ktorými sú cukrová repa a cukrová trstina. Najväčšími výrobcami nerafinovaného cukru sú Čína, India, USA, Brazília, Austrália, Mexiko, Francúzsko, Kuba.
Mnohé rozvojové krajiny sa stávajú najväčšími dovozcami cukru (Thajsko, Brazília, Kuba) a hlavnými vývozcami cukru sú rozvinuté krajiny (Austrália, Francúzsko, Južná Afrika, Veľká Británia). [32]
V tomto dokumente hovoríme o cukrárenskom priemysle ako o podvýrobe potravinárskeho priemyslu. Cukrovinkový trh má množstvo funkcií, ktoré odlišujú tento typ výrobku od iných druhov potravinárskych výrobkov.
Cukrovinkový priemysel je silným odvetvím potravinárskeho priemyslu, ktoré vyrába cukrárenské výrobky v špecializovaných továrňach, v pekárňach, konzervárňach a závodoch na spracovanie potravín.
Cukrovinky - potravinárske výrobky, ktoré sú vždy medzi zákazníkmi. Trh s cukrárenskými výrobkami je zriedka ovplyvnený sezónnosťou; Zvyčajne sezónny pokles môže znamenať iba určité druhy cukrárskych výrobkov.
K dnešnému dňu má trh obrovský počet spoločností ponúkajúcich cukrovinky. A spotrebiteľ robí všetky nové, sofistikovanejšie požiadavky na tovar. Výrobcovia sú nútení uspokojovať neustále rastúce požiadavky svojich zákazníkov.
Výrobky vyrábané cukrovinkami môžu byť rozdelené do dvoch skupín: výrobky z múky a výrobky z cukru.
Výrobky z múky obsahujú cookies, koláče, vafle, krekry, perníky, koláče. Hlavnými surovinami na výrobu sú múka, voda, soľ a kvasnice s prídavkom tuku, cukru, mlieka v prášku, hrozienok, korenia a ďalších zložiek, aby sa získala rôznorodá chuť. Vzhľadom na jednoduchú technológiu výroby múčnych cukroviniek, dostupnosť domácich surovín, stály dopyt spotrebiteľov sa tento trh neustále vyvíja a má dlhodobé vyhliadky. Pre výrobky z múky je stále k dispozícii požiadavka kedykoľvek bez ohľadu na sezónne faktory. Spotrebuje ho všeobecná populácia a je vynikajúcim doplnkom k čaju. [16]
Medzi cukrové výrobky patria: karamel, dražé, čokolády, čokoláda, kakaový prášok, marmeláda, halva, cukríky. Cukrovinkové výrobky majú intenzívnejšiu sladkú chuť v porovnaní s výrobkami z múky, pri ktorých je sladká chuť mierna av niektorých druhoch (sušienky, sušienky) slabo vyjadrená. [4]
Podiel múčnych cukroviniek na celkovej produkcii je asi 40%, resp. Podiel cukroviniek - 60%. Aj v samostatnej skupine cukroviniek sa zvýraznili cukrárenské výrobky obsahujúce kakao.
Konštantná dopyt po cukrovarnických výrobkoch je kedykoľvek, ale tu je mierna sezónnosť. Dopyt po tomto type výrobku sa zvyšuje v zime (novoročné oslavy) a na jar (Svetový deň žien). Výrobky sú tiež konzumované všeobecnou populáciou ako pochúťka a dezert.
Takže cukrárenský trh je v dopyte a má silné postavenie medzi mnohými ďalšími predstaviteľmi potravinárskych výrobkov. Napriek tomu však podľa stratégie rozvoja potravinárskeho a spracovateľského priemyslu bude nadchádzajúce obdobie do roku 2020 charakterizované opätovným vybavením určitých druhov výrobných procesov a procesných tokov s vysoko výkonným vybavením v cukrárenskom priemysle. Objem výroby cukroviniek v Rusku ako celku do roku 2020 bude 3175 tisíc ton [41].
Stav výroby cukroviniek v súčasnej etape.
2. Charakterizácia surovín a ich príprava na výrobu.
3. Charakteristika polotovarov.
4. Technológia prípravy polotovarov.
5. Výrobný sortiment.
6. Stručný opis zariadenia.
7. Osobná hygiena.
8. Nové typy výrobkov.
9. Zoznam použitej literatúry.
Stav cukrárskeho priemyslu v súčasnej etape
Charakteristika surovín a ich príprava na výrobu
Stručný popis zariadenia
Zoznam použitej literatúry.
1. Maria Gaynova. Cukrovinky - 2. vydanie - Martin, vydavateľstvo Osveta, 1990.
2. Referenčný cukrár. - Mn: Vyšší. Shk., 1993
3. Tokarev L.I. Výroba múčnych cukroviniek: - M., Potravinársky priemysel, 1977.
4. Zolin V.P. Technologické vybavenie podnikov verejného stravovania: učebnica. za skoré prof. vzdelávania. - M.: IRPO; Ed. Centrum "Akadémia", 1999.
5. Buteykis NG, Žukova. Technológia varenia pečiva: Učebnica pre prof. TechnoExpert. Uch-shch na prípravu cukrárov. - 2. vydanie, Pererab. A pridajte. - M.: Economy, 1984.
6. Matyukhina Z.P. Základy fyziológie výživy, hygieny a hygieny. Proc. Začnite prof. Vzdelávanie. - M.: IRPO; Ed. Centrum "Akadémia", 1999.
Produkcia cukroviniek v Rusku vznikla v období XY-XYI vo forme remeselnej výroby perníkových a perníkových.
Vďaka rozvoju kapitalizmu v Rusku, rastu miest v priemyselných centrách, cukrovinkárskej produkcie sa objavil. Rozvoj výroby cukru a melasy v Rusku, ktoré sú surovinami na výrobu cukroviniek, mal významný vplyv na tento proces. Cukrovarnické podniky sa sústredili vo veľkých mestách, kde žili hlavní spotrebitelia cukroviniek.
V roku 1912 v Rusku už bolo pomerne veľkých cukrárskych podnikov, ktoré zamestnávali približne 17,5 tisíc pracovníkov. Výroba cukroviniek v roku 1913. predstavoval 109 tisíc ton alebo v priemere 0,8 kg výrobkov na jedného obyvateľa.
V rokoch svetovej vojny a neskôr v občianskej vojne bola produkcia cukrárenských výrobkov prudko znížená kvôli nedostatku surovín a paliva. Ale po skončení občianskej vojny sa začalo obdobie obnovy cukrárskych podnikov. Vývoj cukrárenskej výroby ako samostatného priemyslu však začal v rokoch 1922-1923. keď najväčšie továrne vstúpili do potravinových trustov (Mosselprom, Leningrad, Kyjev, Charkov atď.),
Počas Veľkej vlasteneckej vojny boli na základe evakuovaného vybavenia v zadnej časti postavené nové cukrárne a obchody s celkovou výrobnou kapacitou približne 60 tisíc ton výrobkov ročne.
Po skončení druhej svetovej vojny rýchlo rástla hmotná pohoda pracujúcich v meste a dedine; Dopyt po cukrárňach začal stúpať. V súčasnosti cukrovarnícky priemysel Ruska uspokojuje najrôznejšie potreby a chuť ľudí, čo zodpovedá ich veku, povolaniu, zdravotnému stavu, národným návykom, klimatickým podmienkam.
Cukor je výrobok pozostávajúci zo sacharózy. Má sladkú chuť a vysokú kalóriu.
Cukor obsahuje v priemere 99,8% sacharózy a 0,14% vlhkosť. Energetická hodnota 100 g cukru je 379 kcal (1588 kJ). Cukor sa ľahko absorbuje v tele, slúži ako zdroj energie, obnovuje silu, zvyšuje účinnosť, posilňuje nervový systém človeka. Ľudská fyziologická potreba cukru sa pohybuje od 50 do 100 g denne, v závislosti od veku, pohlavia a povahy pôrodu. V našej krajine sa cukor vyrába z cukrovej repy - koreňovej plodiny obsahujúcej až 18% sacharózy.
Cukor - piesok musí byť voľne tečúci, bez hrudiek, bielej farby s leskom, bez cudzích chutí a zápachu, v suchom aj vo vodnom roztoku. Rozpustnosť je úplná, roztok je číry, bez sedimentov a nečistôt. Cukor sa preosieva cez sito s otvormi s priemerom najviac 3 mm a prechádza cez magnety, aby sa odstránili kovové nečistoty.
Pšeničná múka. Práškový produkt získaný mletím zrna obilnín. Múka obsahuje 6,9-12,5% bielkovín, 54,1-67,7% škrobu, 0,9-1,9% tuku, 0,5-1,6% minerálov (Na, Ca, P, Fe atď.) A 14% vlhkosti.
Vyrábajú múku z ražnej tapety, lúpanú a naočkovanú. Ražná múka môže vyrábať obohatené - s prídavkom vitamínov B, PP.
Pšeničná múka je vyrábaná pre maloobchod, cukrárstvo a pekárenský priemysel. Podľa kvality je rozdelená na obilie, múku najvyššej, 1. a 2. triedy, rovnako ako tapety. Stupne múky sa líšia farbou, konzistenciou, chemickým zložením, obsahom gluténu, vlastnosťami pečenia a inými vlastnosťami.
Pšeničná múka na cestoviny sa získava z mäkkej sklovitej a tvrdej pšenice. V závislosti na kvalite jeho rozdelené na dve stupne: najvyššie (zrná) a prvé (polozrnné).
Skladovať múku v suchých, dobre vetraných skladoch pri teplote vzduchu 12-17 ° C a relatívnej vlhkosti 70% až 10 dní.
Na odstránenie náhodných nečistôt sa používajú triedičky - prizmatické vŕtačky a ploché trasovacie sitá typu mlynčeka.
Škrob je rastlinný polysacharid obsiahnutý vo forme zrna v hľuzách zemiakov, sladkých zemiakov, obilných zŕn, pšenice, ryže atď. Existuje zemiakový škrob, kukuričný škrob atď. Vo verejnom stravovaní sa používa hlavne zemiakový škrob, menej často kukuričný škrob.
Škrob uchovávajte v čistých, suchých a dobre vetraných skladoch na regáloch s relatívnou vlhkosťou nepresahujúcou 75% a pri teplotách do 17 ° C.
Vajcia - vysokokalorický výrobok, ktorý sa bežne používa pri výrobe cukroviniek, obsahuje bielkoviny, tuky, minerály a iné látky. Vajcia vďaka svojim vlastnostiam zlepšujú chuť produktov, dávajú im porozitu.
Zloženie kuracích vajec zahŕňa proteíny (17,5%), tuky (11,5%), uhľohydráty (0,7%), minerálne látky (1,0%), voda (74,0%), vitamíny atď. Chemické zloženie bielkovín a žĺtka sa mení podľa doby použiteľnosti a kvality vajíčok sa rozdeľujú na: stravu a jedlo. Stravovacie a konzumné vajcia, v závislosti od hmotnosti, sú rozdelené do 3 kategórií: selektívne - hmotnosť jedného vajca je 65 g, prvé 55 g, druhé 45 g; označené kategórie: selektívne-0, prvé-1, druhé-2.
Stravovacie vajcia skladujte pri teplote nie vyššej ako 20 0 С a nie nižšej ako 0 0 С; jedáleň - pri teplote nie vyššej ako 20 0 С; v chladničkách sa vajcia uchovávajú pri teplote od 0 do -2 0 C a pri relatívnej vlhkosti 85-88%.
Pred použitím sa znečistené vajcia v teplej vode omyjú v košoch. Silne znečistené vajcia sú umývané mäkkou kefou alebo trete soľou. Po premytí sa vajíčka dezinfikujú 2% bieliacim roztokom počas 5 minút, premyjú sa 2% roztokom sódy a premyjú sa 5 minút v tečúcej vode.
Maslo je koncentrát mliečneho tuku získaného zo smotany.
Maslo obsahuje 52 až 82,5% tuku, 0,5% bielkovín, 0,9% sacharidov, 0,1% popola, 16 až 20% vlhkosti. Energetická hodnota 100 g oleja od 556 do 748 kcal.
Do masla patria tieto druhy: Vologda, získaná zo smotany, pasterizovaná pri teplote 95 až 98 ° C; olej obsahuje 82,5% tuku, 16,0% vlhkosť; neslaný sladké smotany a kyslou smotanou s obsahom 82,5% tuku, 16,0% vlhkosti; soľ kyslou smotanou a sladkou smotanou s obsahom 81,5% tuku, 16,0% vlhkosti a 1% soli; amatér sladká smotana a sladká a kyslá smotana nesladená - obsah 78% tuku, 20% vlhkosť a soľ s obsahom 77,0% tuku, 20% vlhkosťou a 1% soľou; roľník - s vysokým obsahom cmaru, bielkovín, minerálov, sladkej smotany a zakysanej smotany bez obsahu 72,5% tuku, 25% vlhkosti; roľník sladký krémový slaný s obsahom 71,5% tuku, 25% vlhkosti a 1% soli; čokoláda, vyrobené zo smotany s cukrom, kakaom a vanilínom, obsahujúce 62,0% tuku. 16% vlhkosti, 18,0% cukru a 2,5% kakaa; Sendvičové maslo sladká smotana, obohatená sladká smotana, kyslá smotana, obsahujúca 61,5% tuku, vlhkosť 35,0%.
Uhličitan amónny je biela kryštalická látka vo forme prášku alebo koagulovaná s charakteristickým zápachom amoniaku. Mala by obsahovať 25-35% amoniaku a úplne sa rozpustí v päťnásobku množstva vody. Obsah popola by nemal presiahnuť 0,2%. Organické a anorganické nečistoty nie sú povolené.
Nevýhodou uhličitanu amónneho ako dezintegračného činidla je zachovanie zápachu amoniaku v teplých pečených výrobkoch. Pri ochladzovaní výrobkov zmizne tento zápach.
Chemický prášok na pečenie je uskladnený v suchom skladovacom priestore pri teplote nie nižšej ako 12 ° C, relatívnej vlhkosti vzduchu 65% až do 1 mesiaca.
Osobná hygiena je súbor sanitárnych pravidiel, ktoré musia dodržiavať pracovníci v oblasti stravovania. Zavedenie pravidiel osobnej hygieny je dôležité pri prevencii kontaminácie potravín mikróbmi, ktoré môžu spôsobiť infekčné choroby a otravu potravín medzi spotrebiteľmi.
Udržiavanie tela čisté - dôležitú hygienickú požiadavku. Odporúča sa, aby ste si denne dali hygienickú sprchu s mydlom a žinenkou, alebo si dôkladne umyte ruky pred lakťom pred prácou.
Vzhľad rúk pracovníci v oblasti stravovania musia spĺňať tieto požiadavky: krátko orezané nechty, bez laku, čisté pod priestorom na nechty. Je zakázané nosiť šperky a hodinky. Pred začatím práce, po prechode na toaletu, pri prechode zo spracovania surovín na spracovanie potravín by sa mali umývať a dezinfikovať ruky.
EKOLOGICKÁ BEZPEČNOSŤ
EKONOMICKÁ ČASŤ
ÚVOD
V moderných podmienkach zvyšovania tempa vedeckého a technologického pokroku, ktorý prispieva k výraznému zvýšeniu očakávanej dĺžky života ľudí, vo väčšine krajín sa viac a viac pozornosti venuje zlepšovaniu štruktúry a kvality výživy ako jedného z hlavných faktorov zdravého životného štýlu [16].
Cukrovinkový priemysel v Rusku má veľký výrobný potenciál. Rozsah a množstvo cukrárenských výrobkov na ruskom trhu sa neustále zvyšuje [1].
Výrobky z múky majú veľký význam pri výžive obyvateľstva. Základom je múka, ktorá obsahuje významné množstvo uhľohydrátov vo forme škrobu, tiež bielkovín. Škrob sa premieňa na cukor v tele a slúži ako hlavný zdroj energie, bielkoviny sú plastové materiály na vytváranie buniek a tkanív. Cukor sa vstrekuje do väčšiny cukrárskych výrobkov, v dôsledku čoho sú obohatené o ľahko stráviteľné sacharidy. Vajcia používané pri výrobe mnohých výrobkov obsahujú vysoko kvalitné proteíny, tuky a vitamíny [1,2].
Vďaka použitiu výrobkov bohatých na tuky (margarín, vajcia atď.) Sa zvyšuje obsah vitamínov v cukrárskych výrobkoch. Pri ich výrobe používajú koreniny a iné látky, ktoré nielen zlepšujú chuť a vôňu, ale aj urýchľujú vstrebávanie týchto produktov [3].
Výroba cukroviniek pre zdravú výživu, adekvátna chemickému zloženiu, energetickej a biologickej hodnote, je multifaktoriálna úloha. Na vyriešenie tohto problému je potrebný výskum na rozhraní biotechnológie, nutriciológie, potravinárskej chémie a iných vied [25].
Nedávno sa zvýšil záujem o zdravú výživu. Spotrebitelia začali venovať väčšiu pozornosť cukrárskym výrobkom vyrobeným z prírodných surovín s prídavkom sušeného ovocia, orechov, vitamínov a špeciálnych zložiek, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu a užitočnosť výrobkov bez zvýšenia obsahu kalórií [25].
V tomto ohľade je cieľom našej práce študovať možnosť využitia netradičných surovín získaných z pivovarských zŕn pri výrobe perníkov.
Prehľad literatúry
Súčasný stav cukrovinkárskeho priemyslu v Rusku.
Cukrovinky na ruskom trhu sa vyznačujú veľkou rozmanitosťou, vysokou výživovou hodnotou a vynikajúcou chuťou, čo je z veľkej časti dôsledkom modernizácie cukrárskych podnikov. Podľa obchodníkov a ďalších odborníkov v priemysle dopyt po tradičných cukrárskych výrobkoch mierne klesol, keďže moderný spotrebitelia začali klásť vyššie nároky na rozmanitosť a originalitu cukroviniek. V súčasnosti je Rusko na piatom mieste na svete pri výrobe cukroviniek, ale na obyvateľa (10 kg na osobu) zaostáva ďaleko za európskymi krajinami (19,5 kg na osobu) [25]
V dnešnej dobe má najväčší podiel na štruktúre cukrárenských výrobkov múčne cukrovinky (52,4%), 25% čokolády a čokolády, 13,6% karamel, 7,2 marshmallow, pastilová marmeláda a orientálne výrobky [25]
Dopyt po cukrárskych výrobkoch závisí vo veľkej miere od stavu ekonomiky krajiny a príjmov občanov. Takže s rastom príjmov obyvateľstva sa zvyšuje spotreba cukroviniek. Jedným z hlavných trendov na domácom cukrovinkárskom trhu je nárast predaja balených cukríkov a ich podielu na celkovom objeme predaných výrobkov [25].
Klimatické zvláštnosti majú osobitný dôraz na konzumáciu cukroviniek, napríklad pre obyvateľov Severu, čokoláda je výhodnejšia, pre južné regióny je vhodnejšie karamelové a iné cukrovinky s nižším obsahom tuku. Z výsledkov výskumu vyplýva, že hlavnými faktormi ovplyvňujúcimi výber výrobkov sú: chuť (51%), cena (21%), výrobca (21%), balenie (4%), reklama (2%). Vo veľkých mestách spotrebitelia venujú pozornosť nielen zloženiu a vkusu výrobku, ale aj originálnosti obalov [25]
Výrobky z múky ako aj mnohé iné potravinárske výrobky sa vyznačujú stálym rastom cien. V porovnaní s rokom 2009. Rast maloobchodných cien v roku 2010 dosiahol v priemere: pre sušienky - 19%, perníčky -18, vdolky a kotúče -15, koláče -14%. [25]
V nadchádzajúcich rokoch sa očakáva nárast produkcie zdravých výrobkov, ktoré sa vyrábajú bez konzervačných a umelých prísad, čo sa pri plánovaní výrobného programu musí zohľadniť v cukrárňach. % [25]
V Rusku každoročne konzumuje asi 700 tisíc ton múky. Tento produkt má vysoký obsah kalórií vďaka vysokému obsahu uhľohydrátov a tuku. Výrobky z múky - sušienky, sušienky, perníky, sušienky a vafle - na národnom trhu predstavujú hlavne ruské výrobky. V regiónoch obyvatelia preferujú lacné múčne výrobky cukroviniek miestnych výrobcov a vo veľkých mestách - značky známych národných spoločností. Rast tržieb múčnych cukroviniek najmä v regiónoch. Uprednostňujú sa sladké sušienky (60%), perníčky (19%), výrobky na vafle (18%). Súčasne slané sušienky, sušienky a sušienky obsadzujú malú výklenku (3%) na trhu s cukrárskymi výrobkami [25].
Produkcia perníka je priaznivou podmienkou v súvislosti s nízkymi nákladmi na suroviny. Cukrovinné podniky profitujúco vyrábajú tento typ produktu.
Perníkové výrobky - múčne cukrovinky rôznych tvarov, obsahujúce významné množstvo sladkých látok, rôzne druhy korenia. Perník obsahuje aj perník, čo je pečené perníkové cesto z ovocnej náplne alebo džem s pravouhlým tvarom [26].
Perník sa vyrába v našej krajine od dávnych čias. Odlišne od sušienok s vysokým obsahom cukru (až do 61%) používajú okrem pšenice múku z ražnej pšenice. Názov "perník" pochádza zo slova "korenie", pretože povinné prísady do perníkového cesta sú "suché liehoviny" - zmes zemnej škorice, klinčekov, kardamónu, mušľového muštu, hviezdice, čierneho korenia a čierneho korenia, zázvoru, vanilky. Používa sa aj chemický prášok do pečiva, melasa, med, srvátka. Medovník je vďaka svojej príjemnej pikantno-sladkej chuti a aróme veľmi žiadaný. Perník je charakterizovaný významnou výhrevnosťou - 1389-1406 kJ na 100 g [26]
Medovník na spôsob výroby cesta je rozdelený na varené (s pivovarskou múkou) a surové (bez zváracej múky); na múku - výrobky vyrobené z pšeničnej múky najvyššej, 1. a 2. triedy zo zmesi ražnej múky a pšenice 1. a 2. triedy; povrchová úprava - glazovaná a neglazovaná; bez plnenia, s plnením (do vrstvy cesta je vložená ovocná náplň, do pečeného pečeného perníka, niektoré odrody malého perníka sú lepené spolu s náplňou); v tvare a veľkosti - malé (rôzne tvary s počtom kusov 1 kg 30 a viac), veľké (rôzne tvary s množstvom kusov 1 kg menej ako 30), perník (vo forme celých obdĺžnikových vrstiev alebo nakrájaných na kusy) [26],
V pudinkovej forme sa pripravuje cesto na perník s predbežným varením múky. V prípade varenia sa časť múky miesi na sirup horúceho cukru s teplotou nie nižšou ako 65 ° C; Pridajte prírodný alebo umelý med do sirupu. Čajové listy sa niekoľko dní ochladia na teplotu 25-27 ° C, aby vytvorili chuť, vôňu a štruktúru produktov. Z nedostatočne chladeného pivovarského perníka získal hustý, nepravidelný tvar. V ochladenej vareni pridajte zvyšnú múku, chemické kypriace látky, chuťové prísady a pripravte zmes na získanie krémového testu konzistencie. Múka na toto cesto sa používa so slabým lepením, pretože pri rozvíjaní jeho elastických elastických vlastností sa zlepšuje. Teplota hotového cesta je 29-30 ° C a vlhkosť je 20-22% [26].
Cesto pripravené na perníkové suroviny obsahuje veľké množstvo cukru, ktoré obmedzuje napučiavanie múk bielkovín a umožňuje získať homogénnu hmotnosť viskóznej a nízkej konzistencie. Pri tejto skúške používajte múku s priemerným leskom. Všetky suroviny - cukor, voda, med, invertný sirup, melasa, "suchý parfém", múka a chemické dezintegračné činidlá sa miesia v jednom stupni pri teplote 20-22 ° C. Na zvýšenie trvanlivosti, zníženie sušenia surového perníka, 50% pšeničnej múky nahradí žito a invertný sirup alebo umelý med, ktoré majú hygroskopické vlastnosti, sa používa namiesto cukru. Použitie prírodnej srvátky namiesto vody, keď miesiace cesta zvyšuje kvalitu perníčky a znižuje spotrebu cukru o 1-2%. Cesto má obsah vlhkosti 23,5-25,5% [26].
Obidva spôsoby výroby cesta majú svoje výhody a nevýhody.
Výhodou metódy prípravy cestného cesta je dlhodobé zachovanie čerstvosti perníka. Nevýhodou je dlhý proces varenia a dozrievania cesta.
Na rozdiel od spôsobu varenia cesta na výrobu surového perníka netrvá veľa času. Všetky suroviny sa zmiešajú súčasne. Nevýhody zahŕňajú malú trvanlivosť.
Spotrebiteľský dopyt po perníkových výrobkoch sa rozvíja smerom k nárastu predaja perníka s dlhou trvanlivosťou (až do 4-6 m). V dnešnej dobe nie je možné dosiahnuť dlhú trvanlivosť medovníkov pomocou klasických metód prípravy cesta (surový, puding) bez prilákania vysoko účinných zložiek, ktoré zabezpečujú zachovanie čerstvosti a mäkkosti výrobkov počas skladovania [33].
V lete mnoho domácich výrobcov perníkov čelí problému tvarovania a straty jemnosti a sviežosti výrobkov do konca skladovateľnosti. Jedným z progresívnych spôsobov zadržania vlhkosti, spomaľovania procesu retrogradácie škrobu a zníženia aktivity vody v perníkových výrobkoch s náplňou je použitie viacmocných alkoholov, tzv. Zmäkčovadiel a činidiel zadržujúcich vodu. Najdôležitejšie z týchto látok sú glycerín, propylénglykol a sorbitol [33].
Aby sa zabránilo mikrobiologickému poškodeniu potravín, hodnota aktivity v substráte by mala byť nižšia ako určitá hodnota. Mikrobiostáza väčšiny baktérií je teda v rozmedzí 0,94-0,96 hodnôt aw, zatiaľ čo veľa plísní a kvasníc sa dobre rozvíjajú aj s aw pod 0,85. Použitie účinných zmäkčovadiel a činidiel zadržujúcich vodu v technológii výroby perníka nielenže zníži hodnotu aktivity vody v dôsledku najmenšieho koeficientu distribúcie zmäkčujúcich látok medzi vodnou fázou a nerozpustnými testovanými koloidmi, ale tiež zabraňuje procesu usadzovania a sušenia perníčok počas skladovania., Okrem toho použitie zmäkčujúcich látok a chemických konzervačných látok (propionátov) vedie k alelovému pôsobeniu týchto zložiek v potravinárskych výrobkoch, čo je významná výhoda pri použití surovín s nestabilnými mikrobiologickými ukazovateľmi kvality [33].
Kategória: Branding a marketing
Cukrovinkový trh v Rusku po roku 2013 prešiel zásadnými zmenami. Ak chcete zistiť vyhliadky na jeho vývoj, uvažujme o faktoroch, ktoré ovplyvňujú výber sladkostí a to, čo ruskí cukrári dnes ponúkajú spotrebiteľom. V priebehu posledných 4 rokov analyzujeme trh s cukrárskymi výrobkami a identifikujeme hlavné trendy.
Cukrovinky sú sladkosti, ktoré majú vysokú nutričnú hodnotu. Sú krásne zdobené, majú výraznú chuť. Zloženie týchto výrobkov najčastejšie zahŕňa; cukor alebo jeho náhradky, tuky, múka, stabilizátory, farbivá, škrob, orechy, kakao a iné produkty.
Značková agentúra KOLORO navrhne alebo prepracuje obal!
Štatistiky ukazujú, že obyvateľ Európy v priemere konzumuje 6 kg sladkostí ročne. Rusi uprednostňujú sladké potraviny menej často. Podľa odborných odhadov v období od roku 2014 do roku 2016 v priemere za ruských občanov bolo 4,5 kg sladkostí ročne. Do roku 2014 to bolo 5,1 kg.
Spotreba cukroviniek podľa kategórií v rokoch 2012-2016, kg / osoba.
Analýza cukrárenského trhu v Rusku ukazuje, že pokles dopytu je spôsobený rastom cien. V roku 2015 sa zvýšili ceny surovín a cukrári zvýšili priemer maloobchodných cien o:
Výrobcovia cukroviniek v Rusku v kríze zmenili prístup k výrobe. Na optimalizáciu nákladov a udržanie predaja boli vykonané nasledujúce kroky:
Analýza cukrárskeho trhu v roku 2016 ukázala, že dopyt po čokoládových vajciach s hračky neustále rastie. Stále viac spoločností zvládne tento segment a na regáloch v roku 2016 sa objavili nové cukrárske výrobky. Prečítajte si viac o situácii na trhu s čokoládovými výrobkami tu.
Analýza trhu s múkami v Rusku ukazuje, že až do roku 2015 tento trh obsadil jednu z vedúcich pozícií z hľadiska tempa rastu. Ďalší pokles rastu tržieb bol spôsobený nižšou kúpnou silou. Pokles ruchu, príjmy poklesli. Prvý článok úspor medzi potravinami spadol na cukrovinkách. Pokles dopytu pociťovali silnejšie zahraniční výrobcovia, pretože cena za ich výrobky sa zvýšila niekoľkokrát. Kupujúci si stále vyberajú sladkosti impulzívne, ale, ako ukazuje analýza cukrárenského trhu v Rusku, venujú viac pozornosti cenám. Náklady sa stali kľúčovým faktorom pri rozhodovaní o nákupe.
Napriek krízovej situácii sú rodičia stále pripravení rozmaznávať deti kupovaním čokoládových výrobkov s hračkou pre nich. Najčastejšie sa tieto pečivo vyrábajú vo forme vajec, čo je kontajner s malou hračkou. Trh s čokoládovými vajciami s hračkami zaznamenal do roku 2015 nárast o 8 až 10%. Po roku 2015 sa miera rastu znížila na 1,1% a v roku 2016 to bolo iba 0,3%.
Väčšina obyvateľov uprednostňuje ekologické produkty. Napríklad čokoláda bez konzervačných látok as orechmi ako plnivo. Ruský cukrárenský trh reaguje na dopyt a upravuje sortiment výrobkov.
Ruský cukrárenský trh sa vyznačuje mnohými funkciami:
Podľa spoločnosti "Nielsen Russia", v roku 2016, tržby na cukrárskom trhu klesli o 2,4%. V roku 2015 poklesol iba o 0,1%. Prudký pokles súvisí so zhodnocovaním šokov, ku ktorému došlo v roku 2015. S najväčšou pravdepodobnosťou tento pokles pokračoval v roku 2016, ale jeho tempo sa spomalilo. V roku 2016 ceny vzrástli o 9,4% oproti rastu o 18,4% v roku 2015.
Dopyt po čokoládových tyčinkách a voľných sušienkach výrazne klesol - o 10,6% a 11%. Ceny čokoládových tyčiniek vzrástli v dôsledku rastúcich nákladov na suroviny. Vážené súbory cookie patria do segmentu nízkej ceny, ale medzi Rusmi nie sú veľmi populárne. Výrobcovia si ponechávajú záujem o svoje výrobky, prinášajú nové cukrovinky na trh a vykonávajú propagačné akcie na predajných miestach. To umožnilo zvýšiť predaj cookies v baleniach o 0,8%, vaflí - o 0,6%, marshmallow a marshmallows - o 1,7%.
Najobľúbenejšie kategórie v roku 2016 podľa spoločnosti Nielsen Russia boli: sušienky v balení (22%), čokolády vo veľkom (16%), čokoládové tyčinky (10%).
Cukrovinkový prieskum trhu
Hodnotenie najznámejších spoločností, ktoré sa špecializujú na výrobu cukroviniek v Rusku, vyzerá takto:
Cukrovinkový trh v Rusku
V čokoládových segmentoch vedúcich výrobcov cukroviniek z Moskvy
Objem dovozu cukrárskych výrobkov sa znížil približne o dva krát. Dovoz segmentu čokolády klesol o 27,6%.
Štruktúra dovozu cukrárskych výrobkov v rokoch 2014-2015
Preskúmanie trhu s cukrárskymi výrobkami dokazuje, že objemy vývozu zostali na úrovni predchádzajúcich rokov. Zisk v peňažnom vyjadrení sa však znížil, čo bolo spôsobené oslabením výmenného kurzu rubela. Vývoz je ovplyvnený rastom cien základných surovín, ako sú: cukor, kakaové bôby, prísady a ďalšie zložky. Rast vývozu sa zaznamenal v segmente výrobkov z múky. Zvýšila sa o 11,2% na 9,9 tisíc ton vo fyzickom vyjadrení a v peňažnom vyjadrení o 4,1%. Čokoládové výrobky zaznamenali nárast o 14,1% na 8,1 tis. Ton a 6,5% v peňažnom vyjadrení. Hlavným trhom na vývoz ruských cukrárskych výrobkov je Čína.
Značková agentúra KOLORO vyvinie účinnú marketingovú stratégiu pre cukrárenské výrobky v Rusku.
Dynamika dovozu cukroviniek v rokoch 2014-2015
Prémiový segment cukrárenského trhu vykazuje stabilný výkon. Novinkou cukrárenského trhu sú snahy výrobcov jasne segmentovať cieľové publikum a udržiavať pozornosť na ich výrobky. V posledných rokoch sa na trhu objavili nové predmety.
Cukrovinové obaly môžu prilákať pozornosť kupujúcich a podporovať spontánne nákupy. Výrobcovia sa snažia nájsť ich rozpoznateľný prvok v dizajne obalov. Takže továreň v červenom októbri používa tlmené farby, červené logo sa nemení.
Značkové a rozpoznateľné výrobky - značka "Alenka" so známym dievčaťom na obale. Výrobca hrá na nostalgiu staršej generácie.
Takmer všetci výrobcovia na balenie cukríkov používajú balenie celofánu, čo umožňuje znížiť výrobné náklady pre spotrebiteľa.
Často výrobcovia používajú transparentné obaly na zobrazovanie tovaru kupujúcemu v jeho aktuálnej podobe a nie na obrázku.
Prečítajte si viac o trendoch v obaloch cukroviniek v našom materiáli.
Očakáva sa, že na trhu s cukrárskymi výrobkami v Rusku v roku 2017, napriek poklesu tržieb, sa prejaví rast. Je to spôsobené nárastom vývozu. Podľa prognózy Centra pre výskum trhu s cukrovinkami je však možné znížiť dopyt po takýchto produktoch, ako sú marshmallows, cookies a marshmallows. Dnes dopyt po čokoládovom segmente naďalej klesá, ale čoskoro sa očakáva zvýšenie záujmu spotrebiteľov o výrobky z tejto kategórie.
Je možné zvýšiť segment čokolády na úrovni 1% ročne do roku 2020 vďaka zlepšeniu ekonomiky ako celku. Neexistujú výrazné skoky v cenách produktov. Výrobcovia hľadajú nové spôsoby, ako prilákať zákazníkov: vyvíjajú optimálnu cenovú politiku, prinášajú nové výrobky na trh a ukladajú ich do pôvodného obalu. To sú dobré správy o cukrárenskom trhu.
Značková agentúra KOLORO vyvinie jedinečný dizajn alebo prepracovanie obalov. Vieme, ako prilákať pozornosť spotrebiteľov k vašim produktom.