zdravie Wellness ako vodič trhu
Celosvetový trh so zdravotnými produktmi, vrátane funkčných, hypoalergénnych, organických, atď., Dosiahne v roku 2017 1 bilión dolárov (770 miliónov eur), podľa štúdie Euromonitor International. Toto je odrazom globálneho spotrebiteľského trendu - podpora zdravia a prevencia chorôb prostredníctvom úpravy stravy.
Podľa Evy Hudsonovej, vedúcej výskumu v oblasti zdravia a wellness, dnes asi 30% svetových potravinárskych spoločností investuje do zdravých potravín. Tempo rastu odvetvia zdravotníctva presahuje mieru rastu potravinárskeho priemyslu.
Podľa prognózy spoločnosti Euromonitor sa segment zdravia a dobrých životných podmienok nápojov (H W) na globálnom trhu do roku 2016 rastie o 7,5% ročne, zatiaľ čo segment bežných nápojov sa zvýši o 6,75% ročne. Sekcia zdravých nápojov zároveň dosiahne takmer 400 miliárd dolárov (308 miliárd eur) v porovnaní s približne 500 miliárd dolárov (385 miliárd eur) na bežné nápoje. Podobný trend je charakteristický aj pre balený potravinový trh.
Podľa štúdie spoločnosti Leatherhead Food International tradične vlastní 39,2% svetového trhu s funkčnými výrobkami, podiel USA je 31,1% a päť európskych krajín (Veľká Británia, Španielsko, Taliansko, Francúzsko a Nemecko) - 28,1%.
Spojené kráľovstvo sa stalo najväčším európskym trhom s funkčnými výrobkami, ktoré doháňalo Francúzsko. Podľa prognózy Leatherhead Food International bude trh európskych piatich do roku 2015 rásť o 27,6%: z 5,058 miliardy dolárov v roku 2009 na 6,454 miliardy dolárov v roku 2015.
Mliečne výrobky a pekárenské výrobky dominujú na globálnom trhu s funkčnými výrobkami, čo predstavuje 72,9%. V roku 2009 celosvetový trh s funkčnými mliečnymi výrobkami dosiahol 8,702 miliardy dolárov, nápoje - 2,825 miliardy dolárov (bez nápojov náladu a energie).
Nie je to prekvapujúce, pretože mliečne výrobky majú zvýšenú nutričnú hodnotu a preventívne vlastnosti na normalizáciu aktivity gastrointestinálneho traktu kvôli prítomnosti vitamínov A, B1, B2, B6, B11, D, E, mikroprvkov, biologicky aktívnych vlákien, jódovaného proteínu, aktívne prísady (vetorón), fluór, mezofilné organizmy kyseliny mliečnej, štartovacie kultúry na čistých kultúrach baktérií kyseliny propiónovej, vápnika, bifidusu, laktobacilu a acidofilných baktérií.
Odborníci z Leatherhead poznamenávajú, že funkčné jogurty a mliečne nápoje dominujú európskemu trhu. Obzvlášť populárne sú Danone Activia, pitie Actimel a pravidelné jogurty, nátierky, Benecol, výrobky Danone Danacol a So Good soy milk.
Analytici spoločnosti inFOLIO Research Group považujú Danone (TM "Danone", "Danissimo", "Activia", Actimel, Vitalinea), "Wimm-Bill-Dann" (TM "Biomax", Bioyogurt) a Ehrmann za lídrov ruského trhu v tomto segmente. (TM "Biogurt", "Ermigurt"), ako aj LLC "SVETA" (TM "Bifirut") a Cherkizovsky Dairy Plant (TM "Bifilife").
Na základe výsledkov roku 2011 sú poprední dovozcovia funkčných potravinových výrobkov v Rusku spoločnosť Valio LLC - 50%, Danon Industry LLC - 9%, Mistral Trading LLC - 8%, EuroDis Vostok LLC - 5% a Zahraničný obchod CJSC Potravinárska firma - 5%.
Multifunkčná móda
Mnoho Rusov začalo uvedomovať, že zmenou stravy môžete zlepšiť svoje zdravie a znížiť riziko vzniku chorôb. Spotrebitelia sú ochotní platiť viac za výrobky, ktoré pomáhajú riešiť zdravotné problémy alebo poskytujú dobrú alternatívu k nezdravým potravinám. V posledných rokoch tento trend posilnil rastúci dopyt po určitých typoch zdravých potravín a nápojov a predpokladá sa, že do roku 2014 bude pokračovať vývoj segmentu.
K dnešnému dňu existuje niekoľko hlavných oblastí na trhu zdravých potravín:
Prirodzenosť: odmietanie umelých prísad, aróm, farbív, konzervačných látok, GMO.
Znížené množstvo kalórií, cukru, soli, trans-tuku, cholesterolu, gluténu atď.
Dodatočná hodnota produktu: obohatenie s vitamínmi, minerálmi a ďalšími cennými živinami.
Multifunkčnosť (chuť + kvalita + prínos).
Na trhu sa objavili nové kategórie mliečnych výrobkov:
- výrobky z odstredeného mlieka a srvátky pre dietetické potraviny so zlepšenými chuťovými vlastnosťami, obohatené o prírodné prísady (ochutený kefír, syrovátka a cmaru, nízkotučné tvarohové krémy atď.);
- modifikované výrobky s náhradou jednotlivých zložiek mlieka na zelenine (syry, krémové pasty, konzervované mlieko atď.);
- výrobky s ochrannými faktormi (fermentované mliečne nápoje, výrobky obohatené vitamínmi, najmä b-karotén, multivitamínové premixy a biologicky aktívne prísady);
- výrobky pre vegetariánov (sójové mlieko, nápoje)
- výrobky s novými spotrebiteľskými vlastnosťami (syrové pasty na báze tvarohu, dezerty na báze kyslej smotany a smotany, omáčky na kyslou smotanou a srvátkou, mliečne výrobky s vysokou perzistenciou so zlepšenými chuťovými vlastnosťami);
- potraviny a nápoje určené na diabetické potraviny (sladké s použitím sladidiel bez kalórií).
V Rusku je najbohatšia voľba v kategórii funkčných potravín, ktoré normalizujú trávenie a posilňujú imunitný systém. Na regáloch nájdete syry s nízkym obsahom tuku, výrobky s nízkym obsahom tuku, ktoré znižujú riziko kardiovaskulárnych ochorení, výrobkov s nízkym obsahom laktózy a laktózy určených pre 25% obyvateľov Ruska, čo je kontraindikované v mliečnom cukre.
Formát nového produktu
V súčasnosti je v potravinárskom priemysle medzi existujúcimi skupinami funkčných výrobkov najrýchlejší nárast v nápojoch.
V nedávnej dobe teda mliekarenský závod Blagoveshchensk začal vyrábať jogurt bez alkoholu a cukru a plodov s obsahom tuku 2,5%, na výrobu ktorého sa používa kysnuté jogurtové plodiny.
"Vytvorili sme tento výrobok, aby sme uspokojili tých, ktorí majú diétu a z nejakého dôvodu nemôžu piť sladké nápoje z kyslého mlieka," povedala obchodná riaditeľka závodu Maria Potapova. - A je veľa takýchto ľudí. Sú to predovšetkým budúce a dojčiace matky, malé deti, ľudia s nadváhou. Jogurt môže nielen piť, ale aj naplniť šalátmi, a to namiesto majonézy, ktorá sa praktizuje po celom svete. "
Medzi novinkami výrobkov z kyslého mlieka patria dve nové príchute nápoja Bifilife: Forest Berry a Peach-Banana. Spoločnosť okrem toho sľubuje, že ľudia v regióne Amur budú môcť do konca roka vyskúšať širokú škálu výrobkov, ktoré budú na talianskej línii balené: bio jogurty, biokrmy, Ayran a Tan.
Je známe, že mliečne výrobky zohrávajú dôležitú úlohu v dietetickej a lekárskej výžive, pretože obsahujú živiny a biologicky aktívne látky. Tu môžeme pozorovať zjavný nárast: ak by sa v roku 2010 vyrobilo 61 282 ton obohateného mlieka fermentovaného mlieka, potom v ďalšom - 64 650 ton.
V rade mliečnych výrobkov Bio Balance spoločnosti Danone-Unimilk sa objavilo mlieko obohatené komplexom BalancePro s vitamínom D, ktoré podporuje vstrebávanie vápnika.
Spoločnosť "Nestlé Russia" prezentovala na ruskom potravinárskom trhu mliečne výrobky pre tehotné a dojčiace matky "Mama a ja". Vývoj výrobku predchádzal trvalý medzinárodný výskum účinkov bielkovín, tukov, sacharidov, rôznych vitamínov a minerálov na vývoj plodu, píše Sostav.ru. Produkt sa nachádza v lekárňach a v obchodoch v oddelení pre detskú výživu.
Tento rok Wimm-Bill-Dann ponúkol novinku pre deti od osem mesiacov - viskózne jogurtové slivky "Agusha". Výhody sušených sliviek sú nepochybné: existuje veľa sacharidov (glukóza, fruktóza, sacharóza), stopové prvky (draslík, horčík a železo) a vitamíny (A, C, E, vitamíny skupiny B). Okrem toho všetci poznáme priaznivý účinok sliviek na trávenie: vlákniny vo svojom zložení upravujú prácu žalúdka a čriev. Jogurt s prírodnými slivkami pomáha tráveniu dieťaťa, pretože obsahuje bifidobaktérie a prebiotiká.
Mlieko s laktulózou z mliekarne Stavropol sa čoskoro objaví na regáloch obchodov Stavropol. Je navrhnutá tak, aby pomohla telu vyrovnať sa s dysbiózou - nevyhnutným dôsledkom užívania antibiotík.
Laktulóza je izomér laktózy, mliečneho cukru. Nevráti sa v horných častiach gastrointestinálneho traktu a na rozdiel od laktózy nie je absorbovaný v čreve, ale môže byť absorbovaný ľudským bifidom a laktobacilmi. Okrem toho nahrádza slabé alkalické médium, ktoré podporuje reprodukciu patogénnych mikroorganizmov so slabo kyslým prostredím, ktoré je výhodné pre prospešné mikroorganizmy.
"200 gramov mlieka obsahuje profylaktickú dennú dávku laktulózy - 3 gramy. Za osem až desať dní môže laktulóza úplne obnoviť črevnú mikroflóru a vyhnúť sa negatívnym dôsledkom jej porušenia, "vysvetľuje generálny riaditeľ rastliny Sergej Anisimov.
Spoločnosť "Zlaté lúky" spoločnosti Tyumen doplnila množstvo mliečnych výrobkov s nízkym obsahom tuku s mliekom z železnice. 0,5%. Spoločnosť vyrába tiež 1% kefír, nízkotučný tvaroh, kyslou smotanou s m. 10%. Všetky výrobky sa vyrábajú bez pridania mliečnych bielkovín a tukových náhrad.
Podľa amerických vedcov z Harvardskej univerzity, použitie odstredeného mlieka a jogurtu spôsobuje, že stehenné kosti sú silnejšie a zdravšie. Ich štúdia ukázala, že nízkotučné mliečne výrobky môžu kvalitatívne vyplniť deficit proteínov, vápnika a vitamínu D, čo je obzvlášť dôležité pre starších ľudí. "Mliečne výrobky poskytujú množstvo dôležitých živín, ktoré sú dobré pre zdravé kosti," povedal autor práce Sahni. Zdôraznil, že to neplatí pre všetky mliečne výrobky. Napríklad krém alebo zmrzlina obsahuje malé množstvo živín a súčasne sú presýtené s nezdravými tukami a cukrami. Podľa neho, užívanie 2,5-3 dávok mlieka a jogurtu denne zlepšuje hustotu kostí. Počas nového výskumu plánujú vedci študovať vplyv syrov na stav kostí a skúsiť zistiť, či jednotlivé mliečne výrobky majú vplyv na zníženie počtu zlomenín.
Mimochodom, len jedna šálka hladkého nízkotučného jogurtu poskytuje 415 mg vápnika - takmer polovicu dennej potreby pre ženy.
Spoločnosť Savushkin Product (Bielorusko) predstavila v tomto roku optimálny jogurt obohatený bifidobaktériami. Ústav fyziológie Národnej akadémie vied Bieloruska potvrdil, že Optimálne jogurty prispievajú k normalizácii metabolizmu a črevnej mikroflóry. Pre tých, ktorí sledujú svoju postavu, spoločnosť predstavuje nízkotučné jogurt "Optimal. Nič viac! ", Ktorá môže byť použitá v strave, pomáha udržiavať optimálnu hmotnosť. Okrem toho podľa produktu Unipack.ru "Savushkin Product" produkuje tvaroh s morskou soľou "Gentle".Drasel a sodík v ňom obsahujú živiny prenikajú do buniek: vápnik zlepšuje zrážanie krvi a nervový systém, horčík normalizuje metabolické procesy a zabraňuje alergie, bróm má utišujúci účinok a zlepšuje stav kože a jód prispieva k štítnej žľaze.
Taktiež koncom minulého roka spoločnosť predstavila novinku pre najmladších milovníkov mliečnych výrobkov - jogurtový krém Montik. Dezert kombinuje výhody tvarohu a jogurtu a je navyše obohatený o vápnik a vitamín D, ktoré sú potrebné pre normálny rast a vývoj kostí dieťaťa.
"Dokázané" a "Odporúčané"
Ruský trh funkčných potravín je pomerne slabo rozvinutý a trh so zložkami na obohatenie výrobkov je ešte menší. Napriek mnohým aktivitám, ktoré sa v tomto smere uskutočnili, napríklad pri príprave "Koncepcie štátnej politiky zdravého výživy ruského obyvateľstva", orgány neposkytujú hmatateľnú podporu pre túto oblasť potravinárskeho priemyslu, zatiaľ čo vo vyspelých krajinách to bolo vládne nariadenie, ktoré podnietilo jeho rozvoj.
Ako vedci Leatherhead poznamenávajú, budúcnosť funkčných potravín závisí od niekoľkých kľúčových bodov. Teraz Európa zvažuje prijatie určitých pravidiel, ktoré umožnia nárokovať sa na výhody výrobkov. Spoľahlivosť bude obzvlášť dôležitým prvkom. Balíky budú môcť robiť len tie vyhlásenia, ktoré majú spoľahlivý vedecký základ, ktorý ovplyvní zákony iných krajín.
Okrem toho sa spotrebitelia na celom svete stávajú skeptikami a nedôverujú všetkým tvrdeniam, ktoré sú na obale. Začínajú venovať stále väčšiu pozornosť dôkazu o výhodách výrobku, takže jeho výhody by mali byť nielen atraktívne, ale aj odôvodnené. Spolu s rozšírením počtu funkčných produktov sa stali kľúčovými slovami "dokázané" a "odporúčané". Preto je dôležité, aby výrobcovia používali prísady, ktorých funkčnosť potvrdzujú vedúce svetové klinické laboratóriá.
Užitočné vlastnosti môžu byť základom pre stratégiu propagácie produktu na trhu potravinárskeho priemyslu a jeho izoláciu na pozadí konkurenčných značiek. Trh s funkčnými mliečnymi výrobkami a nápojmi je dynamický segment, v ktorom je kľúčom k úspechu inovácia. A ak moderný "želé" trh stanovuje úlohy pre výrobcov, trh so surovinami vždy ponúka aktuálne riešenia. Vytvorením nových produktov, ktoré zodpovedajú hlavným svetovým trendom, výrobca získa reálnu šancu stať sa lídrom v určitej výklenke.
Moderné mliečne výrobky a fermentované mliečne výrobky
Medzi tieto produkty patrí mlieko, kefír, ryazenka, jogurt, rôzne jogurty, kyslá smotana, syry, tvaroh, atď.
Žijeme v atómovom veku: testy atómových zbraní, výbuchy v jadrových elektrárňach. Mnoho rádioaktívnych stroncia a iných chemických látok, ktoré kravy, kozy, ovce atď jesť spolu s trávou padajú na poliach. Už v polovici 50. rokov minulého storočia sa v Spojených štátoch uskutočnil výskum, ktorý dokázal, že pri každom jadrovom výbuchu stúpa množstvo stroncia-90 v mlieku pre zvieratá.
Do krmiva pre zvieratá sa pridáva veľké množstvo rôznych škodlivých látok a antibiotík, aby sa zabránilo prípadom masových ochorení. Na druhej strane, výnos mlieka sa za posledné storočie mnohokrát zvýšil. Pred 2 000 rokmi získala krava 90 kg mlieka za rok. Teraz krava dáva až 5000 kg mlieka za rok a viac. Moderná veda s pomocou hormónov, posilnenej výživy a antibiotík dokázala obrátiť kravu do mliečneho stroja. Kravy žijú menej a mlieko už nezodpovedá tomu, čo bolo predtým. Prostredníctvom svojho laktogonického systému sa kravy odstraňujú z tela a vylučujú škodlivé látky. Z užitočného produktu sa mlieko zmenilo na pomaly jedovatú látku.
Stroncium a cézium sa samozrejme hromadia a huby, korene, obilniny a byliny. Faktom však je, že obilniny a bylinky sú súčasne chrániče, ktoré pripevňujú a odstraňujú ťažké kovy z tela. Koreňová zelenina by mala byť namočená v studenej vode po dobu 3-4 hodín, aby sa odstránili rádioaktívne látky pod kožou. V kostiach zvierat (odkiaľ sa prakticky nevylučuje, zostáva až do úplného rozpadu), v mäse a v pečeni (pôsobí ako filter spracovaných látok) je veľa stroncia a cézia. Pri varení sa väčšina z týchto látok dostáva do vývaru, takže po varení mäsa musí byť vývar vyčerpaný! Mlieko je základnou potravou pre mnoho ľudí, najmä pre deti, takže veľké množstvo žiarenia vstúpi do tela s týmto produktom.
Musíme mať na pamäti, že v tele dieťaťa neexistujú žiadne enzýmy na trávenie kravského mlieka, pretože u teliat sa tieto enzýmy produkujú v žalúdku. Ľudia používajú enzýmy na trávenie materského mlieka v materskom mlieku. Mlieko predávané v sklade sa najčastejšie ukáže ako náhradný mliečny výrobok z práškového mlieka. To isté platí pre výrobky z fermentovaného mlieka, tvaroh. Na zemi sú miesta, kde sa zachovávajú tradície varenia prírodných mliečnych výrobkov. Miesto, kde je čistý vzduch, voňavá tráva a žiadne blízke rastliny. Keď budete tam, skúsením domácej kyslej smotany určite pocítite rozdiel v porovnaní s práškom v obchode. Krehké nechty a kosti sa rýchlo obnovia z takýchto výrobkov pochádzajúcich z domácej kravy alebo kozy s vďačnosťou za svoje darčeky.
Prínosné vlastnosti fermentovaných mliečnych výrobkov sú založené na prítomnosti baktérií mliečneho kvasenia. Keďže fermentované mliečne výrobky sú výsledkom kvasenia rovnakého mlieka, nesú všetky svoje negatívne vlastnosti. Pozitívna mikroflóra v čreve sa ľahko udržuje s prírodnou zeleninou, ovocím, obilninami, zelenými rastlinami, otruby, pečenými jablkami a repy, ak vyčistite telo patogénov - červov, húb, baktérií a vírusov - a ľudia nepotrebujú osobitnú potrebu na konzumáciu mlieka.
Okrem toho moderný potravinársky priemysel zavádza konzervačné látky do fermentovaných mliečnych výrobkov na konzerváciu, spracováva rádioaktívne žiarenie (gama žiarenie z izotopu kobaltu-60), naplňuje ich farbivami a príchuťami.
Kedy ste naposledy videli kyslé mlieko? Stojí v otvorenom balíčku celé týždne, akoby ošúchaný a potom zchladne.
Ak máte problémy s ťažkosťami v žalúdku, stoličkou a fermentovanými mliečnymi výrobkami, musíte tento problém riešiť inak. Koniec koncov, v ľudskom zažívacom trakte by za určitých podmienok mala vzniknúť normálna vlastná symbiotická mikroflóra. Naša mikroflóra je v druhoch taká rôznorodá, že ju nemožno nahradiť iba mikroorganizmami kyseliny mliečnej. Premýšľajte o tom, prečo vaše vlastné črevo neobýva svoju vlastnú symbiotickú mikroflóru? Možno nie je spokojná s "životnými podmienkami"?
Môžete získať fermentované mliečne výrobky z domáceho a bezpečného mlieka od kráv, ktoré pasú ďaleko (od 100 km) od veľkých miest a škodlivého priemyslu. Kvasiace mlieko by malo byť komplexom baktérií a húb. Napríklad "E-kurungoy" obsahujúci komplex 100 mikroorganizmov, "Lakteviya", a v nasledujúcej lyžici predchádzajúcej šarže fermentovaného nápoja. Je potrebné iba aktualizovať kvasy každých desaťkrát, aby ste si boli istí, že je optimálne zloženie mikroflóry.
Podľa niektorých liečiteľov (Semenova, 2002) je mlieko najviac obvinený produkt na zemi. Musíme s ňou zaobchádzať opatrne. Podľa makrobiotiká mliečne výrobky spôsobujú tvorbu hlienu v tele. Hlien sa hromadí v dutinách hlavy, u žien v hrudníku a panve, u mužov v genitálnej oblasti. Množstvo hlienu vo vašom tele môže byť posúdené vykonaním jednoduchého autotestu, ktorý je uvedený na konci knihy. Preto, ak máte hlien v tele, musíte aspoň dočasne obmedziť používanie mlieka a výrobkov z neho a odstrániť hlien pomocou výplachu čreva Strelnikovou dýchacími cvičeniami.
Najčastejšie ľudia pijú mlieko a používajú mliečne výrobky, pretože sa obávajú nedostatku vápnika v tele. Veľa vápnika sa nachádza v sezame, makom, zelených listoch hlávkového šalátu a divých rastlín, fazuli, brokolici a orechoch. Navyše, z rastlinných potravín sa vápnik absorbuje omnoho ľahšie. Ak máte kvalitné mlieko, môžete ho použiť v primeraných množstvách.
Mliečne výrobky - potravinárske výrobky vyrobené z mlieka. Kyslá smotana, tvaroh, kefír, kyslé mlieko sú známe každému od detstva. Výrobky z mlieka od dávnych čias sú známe svojimi liečivými vlastnosťami. Používa sa v tradičnej ľudovej medicíne, kozmetike, potravinárskom priemysle.
Klasifikácia mliečnych výrobkov:
1. Fermentované mliečne výrobky (tvaroh, jogurt, syr, kyslá smotana, jogurt, kefír, ovocný šalát, šúbát, kúpeľ, ryaženka). Obsahujú "armádu" užitočných baktérií mliečneho kvasenia, ktoré normalizujú črevnú mikroflóru, zničia patogénne mikroorganizmy, eliminujú dysbakteriózu.
2. Výrobky na separáciu mlieka (smotana, maslo, srvátka). Tuky zásobujú telo energiou, chránia pred hypotermiou. Sérum posilňuje imunitný systém, zlepšuje trávenie, normalizuje hmotnosť, odstraňuje cholesterol. Výrobky na separáciu si zachovávajú všetky vlastnosti mlieka.
3. Mliečne výrobky špičkových technológií (zmrzlina, pečené, kondenzované, práškové alebo pasterizované mlieko). Neposkytujte ľudskému telu žiadnu hodnotu.
Prvé dva druhy mliečnych výrobkov obsahujú živiny (mikro, makroživiny, vitamíny, bielkoviny, tuky, sacharidy) v ľahko stráviteľnej forme, ktorá je potrebná na udržanie ľudského života. Vykazujú baktericídne vlastnosti, odstraňujú ťažké kovové soli a toxické látky z tela, neutralizujú žiarenie, posilňujú kostné tkanivo.
Pamätajte, že celé "mlieko" patrí do kategórie výrobkov podliehajúcich skaze a vyžaduje vhodné skladovacie podmienky (v chladnom prostredí pri teplote 5 stupňov Celzia). Po otvorení balenia je trvanlivosť výrobku 2 dni.
Rozpätie získalo svoje meno vďaka rozšíreniu anglického slova, čo v tomto prípade znamená "šírenie" alebo "roztieranie pasty". Potravinový výrobok, ktorý vyzerá ako maslo, ale má mierne odlišné zloženie a iné vlastnosti, získal značnú popularitu počas posledných niekoľkých desaťročí a stal sa všadeprítomným.
Kurt je fermentovaný mliečny výrobok s mnohými názvami a geografickým príslušenstvom. To sa počíta medzi kuchármi Turkic, Altai, Azerbajdžan, Kazach, Kirgiz, Bashkir, Uzbek, Mongolian a Tajik národy. Medzi desiatkami variácií názvov sú veľmi populárne.
Teraz je veľmi ťažké si predstaviť život bez obľúbeného kondenzovaného mlieka každého. Napriek skutočnosti, že bola najaktívnejšie používaná medzi krajanmi, myšlienka vytvoriť kondenzované mlieko patrila francúzskemu cukrárovi Nicolasovi Hornému, ktorý ako prvý navrhol originál v histórii varenia.
Suchý krém je náhradou čerstvého mliečneho krému, ktorý je vhodný na uskladnenie aj bez chladničky. Práškový krém sa používa na kulinárske účely. Pridaná čajová lyžička suchého krému v šálke kávy premení trpký nápoj na jemnú kávu s príjemnou krémovou chuťou. Typy produktov Na dnešnom trhu.
Mliečne výrobky sú veľmi populárne už niekoľko storočí. Moderný výskum sa snaží o výhody mlieka, potom varuje pred možnými vedľajšími účinkami. Zatiaľ čo vedci sa potýkajú s obchodníkmi, obyvateľstvo naďalej kupuje svoje obľúbené nápoje, ktoré rozmnožujú celé generácie. Jeden z nich.
Otázka "Čo je kajmák?" Môže byť "stiahnutá" aj skúseným kuchárom. Zvyčajne sa hovorí, že ide o kríž medzi tvarohom, maslom, smotanou a kyslou smotanou. Pripravte to rôznymi spôsobmi, ale je to vždy tučný, sotva slaný produkt. Ak ste niekedy videli veľmi tučný krém, čo je ešte ťažké získať z plechovky, potom.
Mlieko a mliečne výrobky prestali byť ako referenčné, zdravé a skutočne vysoko kvalitné. Rastúce percento ľudstva je diagnostikované s intoleranciou laktózy a želé je obviňované z akné, problémov s gastrointestinálnym traktom a zníženej funkčnosti. Srvátka je vedľajším produktom výroby mlieka. Resp.
Každý prívrženec zdravej výživy vie o škodlivých vlastnostiach kravského mlieka. Ale jogurty, vzhľadom na spracovanie a opevnenie, sa nezdajú byť nebezpečné alebo škodlivé. Medzi mliečnymi výrobkami sú predovšetkým jogurty. Výrobcovia sú ladenie vytvoriť nový vkus, prilákať kupujúcich s jasnou reklamou alebo.
Maslo sa vyrába hlavne smotanou smotanou a v priemyselnom meradle sa vyrába separáciou. Najlepšie maslo je vyrobené z prírodného kravského mlieka. Maslo obsahuje až 82,5% tuku a roztopené maslo - až 99%. Maslo, ak je prirodzené, do.
Margarín je produkt známy od detstva. Každý si pamätá regály naplnené touto lacnejšou náhradou za maslo, ktoré sa stalo pevne založené v bývalom Sovietskom zväze. Koniec koncov, mnohí z nás ju používali pri varení, najmä pri výrobe pečenia v domácnosti: rôzne sušienky, lahodné svieže koláče a.
Tofu je dvojznačný výrobok. Niektorí z nich považujú za chutnú tvarohovú hmotu, iní - skutočný rastlinný zdroj užitočných zložiek. Pokiaľ ide o varenie - výrobok je univerzálny. Tofu nemá žiadnu charakteristickú chuť, je neutrálna a doslova absorbuje vôňu / príchuť príbuzných zložiek, ako je špongia. Sójové syry -.
Brynza - nakladaný syr, ktorý je vyrobený zo zmesi kravského a ovčieho mlieka (menej často - kozy). Napriek tomu, že pokrok ovplyvnil aj produkciu syrov, výroba syrov je obzvlášť starostlivo a tradične aplikovaná. Syr je namočený, vďaka špeciálnemu tvaru sa starostlivo zavádza korenie (ak je to potrebné). To je pravda.
Krém (názov pochádza z slovesa "to merge") je produkt oddeľovania mlieka. Ide o hustú homogénnu hmotu bielej viskóznej konzistencie so sladkou chuťou. Správne pripravený mliečny výrobok nemá vločky, hrudky, nečistoty. Podľa legendy, krém bol vynájdený späť v XVII.
Mlieko je dobré pre zdravie. Rodičia o tom informujú deti, reklama a lekári opakujú o nich dospelých. Ale čo je skutočne užitočné pre mlieko, a je to užitočné, rovnako ako sa snažíme presvedčiť? Koľko ho potrebujete na to, aby ste sa cítili lepšie? Dozvieme sa spolu odpovede na tieto a ďalšie otázky. Mlieko a mliečne výrobky.
Tvarohový syr je fermentovaný mliečny výrobok pozostávajúci z ľahko stráviteľného vápnika a rastových aminokyselín. Je to veľmi dôležité pre deti a starších ľudí, pre ľudí s tuberkulózou, ochorenia kostí, žalúdka, pečene a obličiek. Ako sa objavuje tvaroh Podľa starých záznamov ľudstvo robí tvaroh viac ako 4000 rokov. Dnes je nemožné.
Zakysaná smotana je fermentovaný mliečny výrobok získaný fermentovaným mliečnym kvasením zo slivky a smotany. Dostal som svoje meno z pôvodnej výroby doma. Spočiatku sa vylúhalo usadené mlieko (vrchná vrstva) a potom lyžicou alebo šľahačkou sa odviedla (zbierala) vrstva, ktorá bola pod krémom.
Mliečne výrobky sú známe každému z nás od hlbokého detstva. Ryazenka, kefír, zmrzlina, kyslá smotana, tvaroh - v našej krajine nie je žiaden človek, ktorý by s nimi nebol oboznámený.
A okrem najslávnejších po celom svete sú známe aspoň stovky originálnych mliečnych výrobkov (nebudeme ani brať do úvahy rôzne odrody syrov, aj keď mnohé z nich sú pripravené s použitím úplne odlišných technológií). A každý z nich má určité výživové vlastnosti a obsahuje vlastné špecifické množstvo užitočných látok.
Napriek tomu sú zásady varenia aj tých najčastejších mliečnych výrobkov pre mnohých z nás tajomstvom. Mnohí napríklad nevedia, aký je rozdiel medzi metódou varenia ryazhenky z kefír na varenie alebo tvaroh - z kyslej smotany. Preto v skratke stojí za pozornosť najbežnejšie typy mliečnych výrobkov a oboznámime sa s ich hlavnými charakteristikami.
1. Oddelenie mlieka od výrobkov.
Oddeľovanie v priemysle znamená oddelenie niektorých štrukturálnych zložiek mlieka od iných. Najslávnejšie a najbežnejšie produkty separácie mlieka sú:
Hlavným rozlišovacím znakom separačných produktov je, že si zachovávajú vlastnosti mlieka. Koniec koncov, neexistujú žiadne chemické reakcie. A ak sa takéto reakcie uskutočnili v mlieku, získali sa fermentované mliečne výrobky.
2. Výrobky z fermentovaného mlieka.
Po tom, čo sa celá armáda baktérií mliečneho kvasenia podarilo spracovať väčšinu cukrov v mlieku, mlieko je kyslé. To však vôbec nezakladá stratu jeho nutričných vlastností. Naopak, mliečne výrobky sú absorbované oveľa jednoduchšie a v dôsledku toho sú oveľa cennejšie pre väčšinu obyvateľstva.
Najznámejšie mliečne výrobky sú:
Existuje ešte veľa fermentovaných mliečnych výrobkov získaných z rôznych druhov domácich zvierat a z rôznych frakcií mlieka, ale sú menej známe.
Je samozrejme nemožné ignorovať tie druhy mliečnych výrobkov, ktoré sa získavajú pomocou moderných technológií. Koniec koncov, ich popularita často nie je nižšia ako popularita tradičných produktov.
3. High-tech mliečne výrobky.
Najrozumnejšia z tejto skupiny je rozdelená na rôzne druhy varení. Napríklad:
V dôsledku toho, ako vidíme, klasifikácia mliečnych výrobkov v rozmanitosti nie je nižšia ako klasifikácia mäsových výrobkov. Súčasne je mlieko druhom zvieraťa pre sladké zuby, pretože takmer všetky druhy mliečnych výrobkov sú v cukrárňach veľmi rozšírené.
Existuje veľa mliečnych výrobkov, ktoré vyrábajú mlieko, nižšie je zoznam produktov.
Zoznam mliečnych výrobkov:
Mliečne výrobky obsahujú priaznivé bielkoviny živočíšneho pôvodu. Mlieko a mliečne výrobky neobsahujú zdravé tuky živočíšneho pôvodu, ktoré nie sú pre telo prínosom. Mliečne výrobky by sa mali kúpiť s malým obsahom tuku, aby sa dosiahlo čo najväčší úžitok pre ich zdravie. Prírodné produkty spravidla s krátkou trvanlivosťou. Dlhodobé skladovacie produkty sú menej užitočné, preto kupujte čerstvé výrobky s malou trvanlivosťou a potom získajte veľké množstvo vitamínov, vápnika, bielkovín a ďalších užitočných zložiek.
Pozrime sa na zoznam mliečnych výrobkov podrobnejšie a pochopíte ich prínosy pre ľudské zdravie a nezabudnite ich zahrnúť do svojej každodennej stravy:
Pozrite si užitočné číslo videa 1:
Mlieko obsahuje 3 gramy bielkovín na 100 gramov. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Aj deti vedia o výhodných vlastnostiach mlieka. Mlieko by malo byť od detstva 0,5-1% tuku, ak nie sú žiadne problémy s tráviacim traktom. Mlieko obsahuje dobre absorbovaný vápnik, ktorý je vhodný pre kosti a zuby. Mlieko obsahuje aminokyseliny, ktoré pomáhajú bojovať proti nespavosti, zlepšujú spánok a upokojujú nervový systém. Mlieko má pozitívny vplyv na tlak, normalizuje ho. Prírodné mlieko a mliečne výrobky sa skladujú asi 5 dní, kúpia sa s krátkou trvanlivosťou, majú viac výhod.
V kefíre sa získajú 2,9 g bielkovín na 100 gramov. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Kefír má priaznivý účinok na celé telo a je užitočný pri prevencii mnohých závažných a chronických ochorení. Mnohí ľudia netolerujú laktózu, ktorá je v mlieku, potom bude kefír dobrou náhradou mlieka. Kefír je určite prínosom pre rozvoj a rast detí a dospelých. Kefír je užitočné piť na prázdny žalúdok alebo pred spaním na 1 hodinu, celý proces trávenia sa zlepšuje. Kefír obsahuje aj vápnik, ktorý je užitočný pre kosti, kefír má pozitívny účinok na zrak a kožu.
Pozrite si užitočné video číslo 2:
Do tvarohu 16 gramov bielkovín na 100 gramov. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Nízkotučný tvaroh je užitočný pre deti, ženy, mužov a starších ľudí. Vďaka vápniku, kostiam, zubom, srdcovým svalom sa posilňuje. Tvarohový syr je produkt, ktorý podlieha skaze a môže poškodiť telo, ak je oneskorené. Pozorne si pozrite dátum výroby a čas skladovania uvedený na obale. Pri kúpe domáceho tvarohu na trhu buďte opatrní, pretože babička nemusí mať sanitárnu knihu a zostáva len hádať, za akých podmienok bol tento mliečny výrobok pripravený. Ak si stále kúpite domáce syry, potom sa pozrite na farbu a vôňu, samozrejme, že by mala mať príjemnú farbu a chuť.
V jogurte 3 gramy bielkovín na 100 gramov. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Kyslé mlieko je fermentovaný mliečny výrobok. Kyslé mlieko bezpečne ovplyvňuje tráviaci trakt, zlepšuje metabolizmus, zlepšuje pokožku a vlasy, pomáha proti kašľu a srdcovým a cievnym ochoreniam, pomáha regulovať hmotnosť a znižuje jej, odstraňuje trosky a toxíny z ľudského tela. Kyslé mlieko je populárne vo varení, čím sa z nej vyrába veľa rôznych chutných jedál. Skúste to niekedy.
V ryazhenka 2,8 g proteínu na 100 gramov. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Prírodné ryazhenka sa týka fermentovaných mliečnych výrobkov. Ryazhenka má zaujímavú chuť odlišnú od kefír. Vápnik v Ryazenke zlepšuje nechty, kosti, vlasy. Vápnik je prevencia osteoporózy, aterosklerózy. Ryazhenka zlepšuje tráviaci systém, dobre uspokojuje hlad, posilňuje imunitný systém a zlepšuje odolnosť tela voči rôznym chorobám.
Kyslá smotana kúpiť nízkotučné. 10% kyslej smotany obsahuje 3 gramy bielkovín na 100 gramov. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Kyslá smotana je dobre absorbovaná, zlepšuje chuť do jedla, má príjemnú chuť, má pozitívny vplyv na hormonálny fond. Dáva veľkú chuť na boršč a iné jedlá. Zmäkčená smotana sa používa na spálenie po spálení, pri trení mieste popálenia. Kyslá smotana, užitočné od mladého veku, deti milujú kyslou smotanou.
Sledujte užitočné video číslo 3:
V jogurte, 5 gramov proteínu v 100 gramoch. Vyberte si jogurt s 0,1-1% tuku, takže pre vaše zdravie, to bude výhodnejšie. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. V jogurtovom bifidore a laktobacilli normalizujú metabolizmus a zabraňujú rastu škodlivých baktérií. Jogurt zriedka spôsobuje alergické reakcie. Jesť jogurno ráno a večer a zlepšiť imunitu a posilniť ochranné vlastnosti tela. Najväčší prínos z jogurtu s krátkou trvanlivosťou as minimálnym množstvom prísad.
Krém obsahuje 2,7 gramu bielkovín na 100 gramov. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Sivki zvyčajne pridáva kávu alebo čaj, alebo sa používa v rôznych receptoch na prípravu lahodných jedál. Vápnik obsiahnutý v krému má prínos pre celé telo a predovšetkým pre kosti, zuby, nechty.
V syre, 23 gramov bielkovín v 100 gramoch. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Syr zlepšuje chuť do jedla, normalizuje trávenie. Syr zlepšuje zrak, stav pokožky, normalizuje krvný tlak, pomáha zmierniť stres a zlepšuje spánok. Vyberte si najmenší tuk, pretože tuky živočíšneho pôvodu kazí vašu postavu a poškodzujú vaše zdravie.
V masle 1 g proteínu na 100 gramov. Veľa vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Maslo je bohaté na tuky, takže ich nesmiete zneužívať. Jedzte niekoľkokrát týždenne, rozložte na sendviče. Pri varení používajte namiesto masla rastlinný olej. Vitamín E, ktorý je súčasťou masla, je "krása vitamín". Maslo posilňuje krvné cievy, zlepšuje imunitu.
Pozrite si užitočné číslo videa 4:
Posledné dve a pol desaťročí prechádza mliekarenský priemysel v Rusku ťažkými časmi. Podniky s rôznymi kapacitami a úrovňami technických zariadení čelia rovnakým problémom. V závislosti od regiónu sa situácia môže líšiť, ale jednou z hlavných a najťažších úloh pre takmer všetky mliečne podniky v Rusku je zabezpečiť si s vysoko kvalitným surovým mliekom.
Nedostatok surového mlieka (a najmä nedostatok KVALITA surového mlieka) bol faktorom, ktorý žiadal a naďalej stanovuje trendy vo výrobe mliečnych výrobkov - plnotučného mlieka a mliečnych výrobkov (tvaroh, syr, maslo a konzervované mlieko). Treba poznamenať, že minulé rok zavedenie embarga na dodávku mliečnych výrobkov z krajín, ktoré podporovali ekonomické sankcie voči Ruskej federácii, postihlo predovšetkým ponuku výrobkov bohatých na mlieko a pre spotrebiteľov obzvlášť postihlo regály na syry. Zároveň výrobcovia Bieloruskej republiky, ktorí dnes vážne rozširujú a oživujú sortiment mliečnych a syrových odbytísk ruských obchodov, neumožnili domáci milovníci syrov úplne zarmútiť.
Súčasne embargo a potom devalvácia rubľa (čo znamená nárast nákladov na dovážané výrobky) sa stalo druhou výzvou pre mliekarenské podniky v Rusku a zároveň šancu rozvíjať a posilňovať pozície na trhu. Treba poznamenať, že situácia v oblasti výroby surového mlieka sa v poslednom čase začala meniť k lepšiemu: so znížením počtu dobytka sa zvýši výnos mlieka na kravu, začnú sa nové komplexy živočíšnej výroby (vrátane zahraničných investícií) v rôznych regiónoch Ruska atď. d. (o tomto článku "Rozvoj mliekarenského priemyslu v Rusku v súvislosti s devalváciou rubľa a medzinárodných sankcií" v časopise "Mliečny priemysel" č. 4/2015, s. 4). Ale vzhľadom na zvláštnosti mliekarenského poľnohospodárstva je tento proces pomerne pomalý a mliečne výrobky musia byť dnes dodávané do obchodov. Preto je situácia, v ktorej je na jednej strane ruský výrobca dočasne chránený pred dovozom a na druhej strane je nútený zohľadňovať zmenu dopytu po výrobkoch v dôsledku zníženia solventnosti spotrebiteľov v dôsledku oslabenia rubľa, jasne ukazuje trendy, ktoré sa už rozvinuli pri výrobe domácich mliečnych výrobkov výrobky. Malo by sa okamžite zdôrazniť, že v čase krízy nie je dopyt v prémiovom segmente mliečnych výrobkov (ekologické a poľnohospodárske výrobky, elitné syry, niektoré typy mliečnych dezertov, zmrzliny atď.) Podlieha výrazným výkyvom, čo sa nedá povedať o nízkych a stredný cenový segment.
Nový svet - nové mliečne výrobky
Hlavná úloha, ktorej čelí každý moderný podnik, musí byť nákladovo efektívna, t. vyrábať výrobky s minimálnymi nákladmi a potom je výhodné realizovať ich. Riešením tohto problému je dnes hlavným generátorom trendov vo výrobe vrátane mliečnych výrobkov.
Ako už bolo uvedené, závažným problémom ruských podnikov na spracovanie mlieka je nedostatok surového mlieka, čo sa zhoršuje jeho vysokými nákladmi. To celkovo tvorí pomerne vysokú cenu hotových výrobkov, čo je pre väčšinu spotrebiteľov v našej krajine neprijateľné, ktorí si vyberajú výrobky z segmentu nízkych a stredných cien a počas hospodárskej krízy výrazne znižujú svoje náklady vrátane mliečnych výrobkov. Jedným zo spôsobov, ako vyriešiť súčasnú situáciu pre domáce podniky, bolo vývoj výrobkov s nahradením mliečneho tuku lacnejším tukom rastlinného pôvodu. Takéto výrobky v súlade s technickými predpismi pre mlieko a mliečne výrobky sa nazývajú mliečne výrobky. Obzvlášť sa často používajú náhrady mliečnych tukov (ZMZh) pri výrobe syrových výrobkov (namiesto syrov, tradičných aj roztavených), tvarohu (namiesto tvarohu), krémovo-zeleninové nátierky (namiesto masla), zmrzliny a kondenzovaných konzervovaných potravín. Treba poznamenať, že je pomerne ťažké odhadnúť objemy výroby takéhoto druhu výrobkov, keďže Niektorí bezohľadní výrobcovia pri používaní GMF na vývoj výrobku neuvádzajú tieto informácie na obale. Túto skutočnosť však ponecháme na svedomí samotných výrobcov, odberateľov obchodných sietí a orgánov, ktoré ich kontrolujú.
Pokiaľ ide o zloženie moderných mliečnych výrobkov, je potrebné poznamenať ešte niekoľko trendov vo výrobe. Jednou z nich je neustále aktualizácia a / alebo rozšírenie produktovej rady určitého typu výrobku v dôsledku vzniku nových príchutí alebo nových formátov balenia. Zameriava sa na prilákanie záujmu spotrebiteľov a tým aj na zvýšenie povedomia o konkrétnej značke. Mimochodom, tento trend je typický pre všetky rozvíjajúce sa trhy. Medzi mliečnymi výrobkami je takáto obnova a rozšírenie charakteristickým znakom propagácie jogurtov a rôznych dezertov (tvaroh, pudingov, glazovaných syrov, zmrzliny atď.). Ako potvrdenie toho, čo bolo povedané, môžeme uviesť ako príklad projekt jednej z najväčších spoločností na ruskom trhu s mliekom a mliečnymi výrobkami: spustenie výroby a začiatok realizácie termostatického jogurtového výrobku vo februári tohto roku, ktorý je zásadne nový v súlade so svetovo preslávenou značkou mliečnych výrobkov. Treba tiež poznamenať, že v posledných rokoch sa rozširuje sortiment syrov a syrových výrobkov na trhu, a to najmä v skupine tvarohových syrov, ktoré sa nedávno stali obľúbenými u ruských spotrebiteľov a samozrejme spracované. Súčasne tvrdé syry nezostávajú za sebou: v podmienkach embarga ponúkajú niektorí tuzemskí výrobcovia diverzifikáciu palety chutí nie kvôli uvoľneniu nových druhov syra, ale pridávajú k už vyrobeným syrom (napríklad holandskej skupine) rôzne výplne.
Ďalší trend sa týka použitia komponentov, ktoré sú pre jednoduchého spotrebiteľa nepostrehnuteľné. Snaží sa dosiahnuť maximálnu ekonomickú účinnosť, výrobca čoraz častejšie používa prísady na zvýšenie výťažku produktu (najmä v podmienkach nedostatku surovín), najmä rôznych stabilizačných systémov, ktoré nielen dodávajú produktu požadovanú konzistenciu, ale aj si zachovávajú vlhkosť. Použitie produktov na spracovanie srvátky, ktoré je vedľajším produktom výroby syra a tvarohu, najmä koncentrát srvátkových bielkovín na obohacovanie a normalizáciu zloženia fermentovaných mliečnych výrobkov, získava tiež popularitu. teda podnikov naplno využívajú surové mlieko, a preto zvyšujú svoju ziskovosť.
Pokiaľ ide o čerstvé mliečne výrobky (konzumné mlieko, kefír, ryžačenka, kyslá smotana, tvaroh atď.) Vyrábaných tradičnými technológiami, je trh v regiónoch pomerne stabilný a nie je predmetom vážnych výkyvov kvôli jeho lokalite, čo je dôvodom krátkeho skladovania týchto výrobkov. Ale v Moskve a ďalších veľkých mestách nie je prvý rok, kedy sú také čerstvé mliečne výrobky umiestnené v prémiovom segmente. To sa vzťahuje nielen na tzv. Farmárske výrobky, ale aj na bežné mliečne rastliny (napríklad v regiónoch Moskvy a Kalugy).
A o prírodných výrobkoch s tzv. "Čistým štítkom", t. ktoré obsahujú iba prírodné zložky a žiadne umelé prísady alebo konzervačné látky. Keď sa objavili pomerne nedávno, aj oni naďalej získavajú popularitu u stredných a vysoko príjmových spotrebiteľov, ktorí monitorujú svoje zdravie. Mimochodom, vyššie spomínané termostatické jogurt dobre známej značky patrí do tejto skupiny produktov.
Efektívne balenie
Ak je zmena formátu a dizajnu obalov navrhnutá tak, aby pritiahla pozornosť spotrebiteľa (pozri vyššie) a nestratila svoju lojalitu aj počas krízy, potom všetky ostatné inovácie v oblasti obalov, ktoré sú v poslednom čase relevantné, umožňujú znížiť náklady, čo znamená zvýšenie zisku.
V regiónoch s nízkym príjmom obyvateľstva sa na balenie čerstvých tekutých mliečnych výrobkov najčastejšie používajú mäkké vrecia z viacvrstvových fóliových a kartónových obalov. Vo veľkých mestách sa v poslednej dobe získala popularita plastovej fľaše a kartónová taška je stále v dopyte. Určitá popularita, či už v hlavnom meste alebo v niektorých regiónoch, sa používa na balenie "Jug". Dnes je možné použiť všetky tieto typy obalov na aseptické plnenie. Preto je hospodárska súťaž na trhu baliacich zariadení a materiálov pre mliečne výrobky dosť ťažká. V období krízy, keď spotrebitelia začínajú šetriť, čo je mimoriadne zrejmé v regiónoch, sa niektoré podniky začínajú sústrediť na výrobu výrobkov v lacnejších obaloch, ako napríklad na mäkké balenie, a tiež si vyberajú dodávateľov obalových materiálov, ktoré ponúkajú svoje výrobky za nižšie ceny., Treba zdôrazniť, že úspora zdrojov je v posledných rokoch jedným z kľúčových globálnych trendov v obalovom priemysle, ktorý sa v Rusku stáva čoraz dôležitejším. V súčasnosti sa podniky častejšie rozhodnú pre ľahké balenie (to platí najmä pre plastové nádoby, poháre, fľaše), tenšie fólie (napríklad na balenie syrov a syrov), ako aj zariadenia na tvarovanie za tepla, ktoré minimalizujú stratu obalového materiálu.
Ekologické balenie je ďalším trendom, ktorý pochádza zo západných krajín a je v Rusku dopyt po prepustení výrobkov, ktoré sú najčastejšie umiestnené v prémiovom segmente, ako prírodné alebo organické.
Pokiaľ ide o formát obalov, v čase krízy je zvyčajne rastúci dopyt po výrobkoch pre domáce použitie, to znamená, že sú balené v taškách, fľašiach, kontajneroch atď. veľké množstvo, vhodné na uloženie v chladničke. Tento trend je väčšinou viditeľný v regiónoch, najmä na juhu, kde je priemerný počet ľudí v rodinách tradične vyšší ako v iných oblastiach.
Záverom je tiež zmysluplné uviesť ďalší trend, ktorý robí moderný mliekarenský podnik efektívny a ziskový. Toto je použitie technológie a zariadenia na zníženie straty akýchkoľvek zdrojov a optimalizáciu fungovania podniku. Patria sem najmä: rôzne účtovné systémy (od preberania mlieka po prepravu hotových výrobkov zo skladu), technológie pre hlboké a kompletné spracovanie mliečnych surovín vrátane srvátky, technológie umývania moderných zariadení (vrátane použitia mechanických plynovod) a mn. Je potešujúce, že čoraz viac podnikov si uvedomuje dôležitosť takýchto technológií a sú ochotní investovať do nich, a preto zostať konkurencieschopní bez ohľadu na ekonomickú situáciu.
Mlieko je prírodný, vysoko výživný výrobok, ktorý obsahuje všetky látky potrebné na dlhodobé udržanie života a vývoja organizmu (oddeľuje mliečna žľaza počas doby kŕmenia mláďat).
Mlieko zlepšuje pomer zložiek stravy. Obsahuje všetky potrebné živiny pre ľudské telo (bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny) v ľahko stráviteľnej forme, zatiaľ čo pomer živín v mlieku je optimálny na uspokojenie potreby organizmu.
Mlieko je tajomstvom mliečnej žľazy cicavcov. Mlieko sa syntetizuje z krvných zložiek. Na vytvorenie 1 litra mlieka cez vemie kravy musí prejsť 540 litrov krvi.
"Mlieko je úžasné jedlo pripravené samotnou prírodou," napísal akademik I. P. Pavlov. Mlieko obsahuje vo svojom zložení všetky potrebné živiny pre ľudí: bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály, enzýmy, hormóny, imunitné telá. Chemické zloženie mlieka závisí od mnohých faktorov: kvalita krmiva, čas roka, vek zvieraťa, jeho plemeno atď.
Výživová hodnota. Obsah bielkovín v kravskom mlieku sa pohybuje od 2,7 do 3,8%. Hlavné mliečne proteíny - kazeín (2,7%), albumín (0,4%), globulín (0,12%) - sú v zložení aminokyselín úplné. Majú vysokú nutričnú hodnotu a dobrú stráviteľnosť (96%).
Priemerný obsah mliečneho tuku v mlieku je 3,9%. Mliečny tuk je dobre absorbovaný v tele, pretože má nízku teplotu topenia (27-34 ° C) a je vo veľmi disperznom stave - vo forme malých gulí (až 4 miliardy v 1 ml mlieka).
Mliečny cukor (laktóza) sa nachádza iba v mlieku zvierat. V kravskom mlieku obsahuje laktóza v priemere 4,7%. Najsladšie mlieko je kobyla (do 7% laktózy). Dôležitou vlastnosťou laktózy používanej pri výrobe fermentovaných mliečnych produktov je schopnosť fermentovať pod vplyvom baktérií kyseliny mliečnej a kyseliny propiónovej, rovnako ako kvasinky s tvorbou kyseliny mliečnej, alkoholu, kyseliny uhličitej, kyseliny maslovej a kyseliny citrónovej. Pri zahrievaní laktóza reaguje s aminoskupinami proteínov a voľných aminokyselín - reakciou melanoidinogenézy. Výsledkom reakcie sú tmavé zlúčeniny melanoidínov, ktoré vytvárajú mlieko hnedý odtieň (farba pečeného mlieka).
Mlieko je dobrým zdrojom minerálov, najmä vápnika a fosforu, ktoré sa nachádzajú v mlieku v ľahko stráviteľnej forme av dobre vyváženom pomere (1: 1,5).
V mlieku sa nachádzajú takmer všetky vitamíny v malých množstvách: rozpustné v tukoch - A, D, E; rozpustný vo vode -1, 2, 6, 12, RR, atď. Imunitné telieska mlieka zasahujú do vývoja patogénnych (patogénnych) baktérií, neutralizujú jedovaté produkty ich vitálnej aktivity. Počas tepelného ošetrenia mlieka (pasterizácia, sterilizácia), ako aj počas skladovania sa imunitné telá zničia.
V mlieku existujú rôzne enzýmy: činnosť a kvalita niektorých z nich sa posudzuje na základe kvality a pretrvávania mlieka. Napríklad enzýmová fosfatáza sa počas dlhšej pasterizácie zničí, preto aktivita fosfatázy slúži ako kritérium na prítomnosť nečistôt surového mlieka v pasterizovanom mlieku alebo na kvalitu tepelného spracovania (pasterizácia) mlieka. Aktivita enzýmovej reduktázy sa posudzuje na bakteriálnej kontaminácii mlieka (reduktázový test).
Dennými fyziologickými normami spotreby mlieka a mliečnych výrobkov pre dospelých sú: plnotučné mlieko - 500 g; maslo - 15 g; syr - 18 g; tvaroh - 20 g; kyslá smotana - 18 g.
Klasifikácia mliečnych výrobkov. Skupina "mliečnych výrobkov" sa vytvára na základe surovín, pretože mlieko je hlavnou surovinou pre výrobky patriace do tejto skupiny.
Mliečne výrobky sú rozdelené do týchto podskupín:
Všetky druhy mlieka sa líšia predovšetkým v obsahu CO MO. o potravinárskych prísadách a plnivách, ako aj o spôsobe tepelného spracovania.
Pri vývoji tohto alebo toho typu mlieka treba najprv zohľadniť chuťové návyky mnohonárodnostného obyvateľstva našej krajiny, výživovú hodnotu produktu a účinnosť jeho produkcie.
Podľa technických predpisov pre mlieko a mliečne výrobky, ktoré nadobudli účinnosť v decembri 2008 a platných noriem, sú teraz prijaté tieto základné pojmy, ktoré charakterizujú mlieko a mliečne výrobky:
Mlieko je produkt normálnej fyziologickej sekrécie mliečnych žliaz hospodárskych zvierat získaný z jedného alebo viacerých zvierat počas laktácie s jedným alebo viacerými dojeniami bez akýchkoľvek prídavkov alebo extrakcie z nej žiadnych látok;
Mliečne výrobky - výrobky na spracovanie mlieka, vrátane mliečnych výrobkov, mliečnych výrobkov, mliečnych výrobkov, vedľajších produktov mliečneho spracovania;
Mliečny výrobok - potravinový výrobok, ktorý sa vyrába z mlieka a / alebo jeho častí bez použitia mliečneho tuku a bielkovín a ktorý môže obsahovať zložky, ktoré sú funkčne potrebné na spracovanie mlieka;
Mliečny kompozitný výrobok je potravinový výrobok vyrobený z mlieka a / alebo mliečnych výrobkov bez pridania alebo pridávania vedľajších produktov mliečneho a mliečneho mlieka, ktoré nie sú pridané na výmenu zložiek mlieka. V tomto hotovom výrobku by mali tvoriť súčasti mlieka viac ako 50%, v zmrzlinových a sladkých mliečnych výrobkoch - viac ako 40%;
Výrobok obsahujúci mlieko - potravinový výrobok vyrobený z mlieka a / alebo mliečnych výrobkov a (alebo) vedľajších produktov mliečnych a mliečnych zložiek vrátane mliečnych tukov a / alebo bielkovín s hmotnostným podielom sušiny mlieka v suchých látkach výrobku nie menej ako 20%;
Sekundárne surové mlieko je vedľajším produktom spracovania mlieka, mliečnym výrobkom s čiastočne stratenými identifikačnými znakmi alebo spotrebiteľskými vlastnosťami (vrátane takých výrobkov, ktoré boli stiahnuté počas ich skladovateľnosti, ale spĺňajú bezpečnostné požiadavky na potravinové suroviny), ktoré sú určené na použitie po spracovaní;
Vedľajší produkt spracovania mlieka - vedľajší produkt získaný počas výroby mliečnych výrobkov;
Mliečny nápoj je mliečny výrobok vyrobený z koncentrovaného alebo kondenzovaného mlieka alebo sušeného plnotučného mlieka alebo sušeného odstredeného mlieka a vody.
V závislosti od stupňa a druhu spracovania sa rozlišujú tieto druhy mlieka a mliečnych výrobkov:
Klasifikácia mlieka podľa typu tepelného spracovania zahŕňa toto rozdelenie:
V závislosti od hmotnostného podielu tuku obsiahnutého v mlieku je rozdelený na nízkotučné, nízkotučné, nízkotučné, klasické a vysokotučné.
Pasterizované kravské mlieko určené na ľudskú spotrebu je rozdelené na celú (normalizovanú alebo zníženú) s vysokým obsahom tuku, pečené, bielkovinové, obohatené, beztukové, sladové a sterilizované na iónovú výmenu, vitalactate DM, celé s kakaom alebo kávou.
Prírodné odstredené mlieko neobsahujúce žiadne nečistoty. V takom mlieku môže byť rôzny obsah tuku a iných zložiek. Slúži ako surovina na výrobu iných druhov mlieka, ako aj mliečnych výrobkov.
Normalizované - mlieko, ktorého obsah tuku je upravený na úroveň 2,5-3,2%. V závislosti od obsahu tuku v pôvodnom mlieku sa normalizuje pomocou odtučneného mlieka alebo smotany podľa výpočtu, po ktorej nasleduje homogenizácia, pasterizácia a chladenie.
Rekonštituované - mlieko s obsahom tuku 2,5-3,2%, úplne alebo čiastočne vyrobené z práškového kravského mlieka sušeného rozprašovaním, kondenzované mlieko bez cukru, celé a s nízkym obsahom tuku; z odstredeného mlieka, nie v konzervách; smotana, maslo a ghee.
Mlieko z mlieka s vysokým obsahom tuku prinieslo krém na obsah tuku 6% a podrobil sa homogenizácii.
Pečené mlieko, ktoré sa upravuje pomocou krému na obsah tuku 6%, sa podrobí homogenizácii a dlhodobému tepelnému spracovaniu pri vysokej teplote.
Mliečna bielkovina - mlieko s vysokým obsahom sušiny bez obsahu tuku, vyrobené z mlieka normalizovaného obsahu tuku, s pridaním práškového alebo kondenzovaného celistvého alebo odtučneného mlieka.
Vitamínované - celé alebo netučné pasterizované mlieko s pridaným vitamínom C.
Nízkotučné (odstredené) mlieko sa vyrába oddelením plnotučného mlieka.
Slad je mlieko vyrobené z normálneho tónovaného pasterizovaného mlieka s prídavkom sladového extraktu bohatého na sacharidy, vitamíny, bielkoviny a biologicky aktívne prvky. Mlieko obsahuje 1,5% tuku; Je charakterizovaná vysokou hustotou (nie menej ako 1040 kg / m 3), mierne sladkou chuťou, chuťou a arómou sladu. V mlieku, prítomnosť sedimentu, malé častice múky a sladu, rovnako ako sivý odtieň.
Sterilizované fľaškované mlieko ("Mozhayskoe") obsahuje 8,2% tuku; jeho chuť, vôňa a farba sú rovnaké ako u pečeného mlieka.
Sterilizované mlieko v vreciach obsahuje 3,5% tuku; podľa chuti, vône a farby by mala zodpovedať pasterizácii. Mlieko sa skladuje bez prístupu svetla pri teplote neprevyšujúcej 20 ° C počas 10 dní.
Iónové mlieko sa líši v znížení obsahu vápnika. V žalúdku dieťaťa sa vytvára jemná, ľahko stráviteľná zrazenina. Iónové mlieko sa vyrába bez prísad s vitamínmi B a C, sladké (obsahuje 7-7,5% cukrov), sladké s vitamínmi. Toto mlieko je balené v 200 ml fľašiach a sterilizované v autokláve.
Vitalact-DM - dojčenské mlieko, ktoré je chemickým zložením blízke materskému mlieku. Vyrába sa z vysokokvalitného plnotučného mlieka, obohateného o srvátkové bielkoviny, polynenasýtené mastné kyseliny, komplexné cukry, vitamíny rozpustné vo vode a tuk, železo. Toto mlieko obsahuje 3,6% tuku, jeho hustota je 1,036 g / cm3.
Čas použiteľnosti ionomeničového mlieka a vitálny účinok akt-DM je najviac 48 hodín pri teplote neprevyšujúcej 8 ° C.
Mlieko sa môže klasifikovať podľa charakteristík mlieka získaného z rôznych zvierat. Spolu s kravským jedlom sa mlieko a iné hospodárske zvieratá ako ovce, kozy, kobyly, ťavy, byvoly atď. Používajú na kŕmenie a produkciu mliečnych výrobkov. Mlieko týchto zvierat má rozdiely v kvantitatívnom obsahu základných látok av kvalitatívnom zložení bielkovín a tuku.
Ovčie mlieko je viskózna kvapalina, biela s žltkastým nádychom, s charakteristickým zápachom a sladkou chuťou. V porovnaní s hovädzím dobytkom je viac ako 1,5-krát bohatší na tuk (5,4-8,5%) a bielkovina je vďaka vysokému obsahu bielkovín a solí charakterizovaná vysokou kyslosťou (20-28 ° T). Tuk z ovčieho mlieka obsahuje viac kyseliny kaprinovej. Teplota topenia tukového ovčieho mlieka je 35-38 ° C, tukové guľôčky sú väčšie ako v kravskom mlieku. Hustota ovčieho mlieka je 1035-1040 kg / m3. Mlieko má vysokú biologickú hodnotu, obsahuje významné množstvo esenciálnych aminokyselín, vitamínov C, A, B, B2. Používa sa hlavne na prípravu syrov a iných nakladaných syrov.
Kozie mlieko v chemickom zložení a niektoré vlastnosti podobné kravám. Obsahuje viac bielkovín, tukov a vápnikov, ale menej karoténu a menej tepelne odolné kvôli zvýšenému obsahu vápnika. Bloky tuku sú menšie ako v kravských, kaprinových a linolových kyselinách. Kozie mlieko je lepšie absorbované ľudským telom ako krava, používa sa na detskú výživu a mieša sa s ovcami - na prípravu syrov a nakladaných syrov.
Mare's mlieko sa nazýva albumín - pomer kazeínu k albumínu v ňom je 1: 1. Je to biela kvapalina s modrastým nádychom sladkej chuti; sa líši od obsahu hovädzieho dobytka s vysokým obsahom laktózy, menej tuku, solí a bielkovín. Keď kyslík a pod pôsobením syridla toto mlieko nedá zrazeninu, kazeín vypadne vo forme malých tendrových vločiek takmer bez zmeny konzistencie mlieka. Kyslosť mlieka je 5-7 ° T, obsah vitamínu C je 250-330 mg / kg. Tučný mliečny tuk je viac taviteľný (21-23 ° C), tukové krvinky sú menšie ako tukové mlieko. Má vysoké baktericídne vlastnosti, v zložení a vlastnostiach sa líši od samice. Používa sa na prípravu koumis - cenného diétneho a lieku.
Sobie mlieko sa vyznačuje špeciálnou hrúbkou a mimoriadnou nutričnou hodnotou. Hrúbka krému. Pri použití sa zvyčajne zriedi. Kvôli veľkému množstvu tuku prechádza sobie mlieko príliš rýchlo.
Klasifikácia a sortiment konzumného mlieka. Zloženie mlieka je rozdelené na prírodné: celé (prirodzené, nezmenené), normalizované na tuk (obsah tuku je určený na určitú hodnotu), odtučnený a rekonštituovaný, ktorý sa získava z plnotučného alebo odstredeného mlieka, často zmiešaného s prírodným. Podľa druhu tepelného spracovania sa mlieko klasifikuje do pasterizovaných a sterilizovaných.
Existujú tieto typy konzumného mlieka:
Krém sa líši od mlieka vo vyššom obsahu mliečneho tuku. Vyrábajú sa oddeľovaním mlieka. Krém sa používa ako surovina na výrobu kyslej smotany a masla, ako aj nezávislého potravinového výrobku. Vytvára sa pasterizovaný krém (10, 20 a 35%), sterilizovaný (10 a 20%), cukrom a aromatických plnív (kakao, káva atď.).
Hodnotenie kvality mlieka a smotany. Kvalita mlieka a smotany sa hodnotí organoleptickými, fyzikálno-chemickými a bakteriologickými parametrami. Medzi organoleptické indikátory patrí vzhľad a štruktúra, farba, chuť a vôňa. Konzistencia mlieka a krému by mala byť homogénna, bez sedimentu, v smotane - bez sústredeného tuku a bielkovinových vločiek. Farba je biela s mierne nažltnutým alebo krémovým odtieňom (v netukovom mlieku je povolený mierne namodralý odtieň). Chuť a vôňa - čisté, bez cudzích chutí a pachov.
Hlavnými fyzikálno-chemickými ukazovateľmi kvality mlieka a smotany je hmotnostný podiel tuku (v% nie menej), kyslosť (v Turnerových stupňoch nie viac), nedostatok fosfatázy (v pasterizovanom mlieku a smotane), hustota mlieka (g / cm 3, nie menej), stupeň čistoty. Bakteriologické indikácie
Teli - celkový počet mikroorganizmov v 1 ml mlieka (krém) a titer baktérií skupiny črevných tyčiniek (BGKP).
Medzi indikátory bezpečnosti mlieka a smotany patrí obsah toxických prvkov (olovo, kadmium, meď, zinok, ortuť, arzén), mykotoxíny (aflatoxín M1), antibiotiká, hormonálne prípravky, pesticídy, rádionuklidy (cézium-134, -137, stroncium-90), ako aj mikrobiologické (hygienické a hygienické) ukazovatele. Tieto bezpečnostné ukazovatele sú spoločné pre mliečne výrobky.
Podmienky ukladania. Teplota mlieka a krému pri uvoľnení z podniku by nemala presiahnuť 8 ° С (pasterizovaná) a 20 ° C (sterilizovaná). Pasterizované mlieko a smotana skladované pri teplote neprevyšujúcej 8 ° C počas 36 hodín po ukončení procesu. Sterilizované mlieko sa skladuje pri teplote nepresahujúcej 20 ° C - od 10 dní do
6 mesiacov v závislosti od druhu balenia, režimu sterilizácie a skladovacej teploty, sterilizovaného krému pri rovnakej teplote - najviac 30 dní.