logo

V poslednej dobe sa oblátkové pečivo vyrába komplexným a časovo náročným spôsobom. Na tento účel sa ako surovina použila kvasnicová zmes, ktorá bola na vrchu posypaná rozdrveným maslom alebo margarínom a vyliata. Ale aby sa maslo alebo margarín počas valcovania neroztavili, bolo treba celé chladenie niekoľkokrát ochladiť v chladničke. Valcovanie a chladenie nasledovali navzájom, trvalo značný čas.

V súčasnej dobe sušené pečivo slúži ako surovina, napríklad na pečenie koláčov s marmeládou alebo mäsovou výplňou. Univerzálnosť používania polotovaru je spôsobená jeho neplatnosťou, v dôsledku čoho sú plnivá rovnako vhodné. Výroba bavlneného pečiva vo výrobe bola už dlho založená na stroji. Z tohto dôvodu v jednom kulinárskom centre dostanú také množstvo tohto polotovaru, čo stačí pre niekoľko podnikov a stravovacie centrá.

Ale čerstvá kompozícia je teraz vyrobená jednoduchšou technológiou. Je miesený múkou, vodou a potom sa pridá soľ s margarínom a ocotom. Táto zmes je dosť trikrát. Do jeho zloženia sa dodatočne pridáva emulgátor. Okrem toho sa do technológie polotovarov zaviedlo intenzívne zmrazovanie, vďaka čomu sa v supermarketoch predáva v hojnom množstve polotovary z mrazeného cesta, ako sú knedle, palacinky, knedle, khinkali a rôzne druhy múk.

Hlavným cieľom rýchleho zmrazovania je zastavenie fermentácie surovín a dlhodobé uchovanie polotovaru. To umožňuje pečivo na pečenie rýchlo variť pizzu, rôzne koláče. Niekedy sú výrobky z nej tvrdé a nie veľmi chutné. Je to spôsobené úsporami výrobcov. Ale keď je všetko pripravené podľa prísnych pravidiel, výrobok je drobivý, jemný, voňavý.

Naše obchodné ocenenie:

Zahájenie investícií: 2 milióny rubľov.

Nasýtenie trhu je priemerné.

Problém pri začatí podnikania je 5/10.

Technologické vlastnosti cesta

Testo by ste nemali miesiť dlho, pretože to zhoršuje jeho kvalitu. Iba osoba so skúsenosťami a znalosťou receptúry na pečivo môže presne sledovať proces výroby mrazeného vysokokvalitného produktu.Pripravenie tekvicového cesta pri výrobe zahŕňa jeho miešanie v studenej vode s teplotou nie vyššou ako 5 ° C a doba hnetenia zvyčajne nepresahuje 8 minút

Kým fermentácia sa nezačala v cestách, je vystavená foliácii, keď sa rozvinú lisovaním studeného polotovaru s margarínom a dvakrát sa ochladí. Príprava surovín týmto spôsobom šetrí čas a umožňuje získať polotovar s lepšou chuťou.

Ďalším variantom výrobnej technológie obústkového pečenia je zmiešanie všetkých hlavných zložiek so získaním kusa, kde sú všetky vrstvy cesta rozdelené mastnými plnivami.

Na výrobu tekutého kvasnicového cesta sa zmes, ktorá už bola fermentovaná, rozdelí na kúsky, potom sa rozvinú a nechajú sa ležať 10 minút. Obrusovanie by sa malo vyskytnúť pri ochladení suroviny na 20 stupňov Celzia. Potom sa suroviny rozdelia na kusy rovnakej hmotnosti, valcované do koláčov o hrúbke asi 2 cm, pokryté zmäknutým maslom a vzájomne sa navlečené. Aby ste zabránili vytečeniu oleja, okraje výrobku sa ručne ošúpa. Potom ju znova prehĺtajú, preložia na polovicu a položia na list, posypané múkou.

S ďalšími vylevyivanii v chladnej miestnosti sa teplota cesta nastaví na 6 stupňov Celzia. Čas odchodu je zvyčajne hodinu. Potom vytvorte tenké valcovanie studenej kompozície na hrúbku jedného centimetra. Z tejto placky sú už vytvorené rôzne polotovary, ktoré trvajú ešte jednu hodinu. Potom pečený tovar je varený. Je veľmi dôležité dodržiavať špecifikované pomery masla a margarínu v cestách.

Výrobná technológia

Môžete si podrobne vyriešiť, ako vyrobiť pečivo vo výrobe. Na jej získanie v podnikoch potravinárskeho priemyslu sa používajú špeciálne odvíjacie stroje. Princípom prevádzky sú tieto stroje rozdelené na manuálne a automatické. Ak sa vyžadujú významné objemy výroby, potom sa použijú výrobné linky na výrobu celozrnných pekárskych výrobkov. Tieto linky umožňujú dostať do dávky až 500 vrstiev oleja.

Puff pečivo výrobnej linky

Ak sa cesto rozvinie pomocou stroja, potom sa ukáže, že je rovnomerné s rovnomerným rozložením vrstiev a správnym vonkajším tvarom spoločného masívu. Len stroje na rozbalovanie umožňujú každý deň kuchári prijímať veľké objemy výrobkov a z nich vypichovať vo veľkom množstve rozličné produkty. V súčasnosti môžu byť tieto stroje poloautomatické a automatické, rovnako ako riadené počítačom.

Pri výrobe hotového sušeného pečiva sa používajú rôzne techniky - od používania strojov na rezanie polotovarov na ich krútenie do požadovaného tvaru. Zariadenie na výrobu oblátkového pečiva môže byť úplne odlišné v zložitosti svojho technického vybavenia a výkonu.

Je možné použiť špeciálne stoly na rezanie a skrúcanie hotových výrobkov, ako aj automatizované linky s vysokou produktivitou. Válečky na rezanie výrobkov sa dodávajú ako štandardný typ a na objednávku zákazníka. Plne automatizovaná výrobná linka na výrobu cesta je tiež najhygickejšou cestou na prípravu potravinového výrobku.

Ďalšie čítanie:

Podnikateľský plán na výrobu bavlneného pečiva

Vďaka vysokému dopytu po tomto polotovare v systémoch stravovania je obchodovanie s výrobkami na výrobu oblátkového pečiva veľmi výhodné. Na začatie takejto produkcie sú potrebné významné počiatočné náklady. Ak dokončíte predajňu na výrobu oblátkového pečiva moderným vysoko výkonným vybavením, budete potrebovať minimálne dva milióny rubľov. Ak sa pokúsite ušetriť náklady na niektoré zariadenia alebo suroviny, bude to zlý nápad. Napokon všetky zmeny receptov okamžite ovplyvnia kvalitu výrobku.

Zariadenie sa môže používať v klasickom konvenčnom type vo forme miesiacich strojov a zariadení, ktoré sú bežne používané v pekárenskom priemysle. Budete potrebovať obidve chladničky na stredné a konečné chladenie produktu, rovnako ako lisovacie zariadenia na valcovanie cesta. S dokončeným výrobným cyklom hotových výrobkov sa bude vyžadovať viac výdajných stojanov.

Ale v každom prípade, s vhodnou organizáciou práce, doba návratnosti primárnych nákladov na organizáciu výroby bafovaného pečiva nepresiahne jeden a pol až dva roky.

LiveInternetLiveInternet

-kategórie

  • Autori (150)
  • nelya0503 (22)
  • julia dieťa (17)
  • anishoarra (10)
  • Alesia Dusmikeeva (6)
  • Nigel (5)
  • Gordon Ramsay (4)
  • Lagutin (2)
  • IGINIO MASSARI (1)
  • carol Hu (3)
  • Jacques Pépin (7)
  • Jamie Oliver (20)
  • Katya lyukum (19)
  • Luda (20)
  • Vyšívanie (8)
  • Kuchárske knihy (3)
  • Recepty pre multicooker (1)
  • Grilovanie (148)
  • Bobby Fly (7)
  • Hamburgeri (9)
  • Rebrá (8)
  • Omáčky, kečupy, suché zmesi (82)
  • Jalapeno (9)
  • Gril. Mangaly (4)
  • Údené koláče (2)
  • Jedlá zo zemiakov a zeleniny (204)
  • Koláče z paradajok (37)
  • Hubové jedlá (11)
  • Kuchyne z cukety (20)
  • Zelné jedlá (28)
  • Zemiakové misky (43)
  • Koreňové misky (4)
  • Paradajkové jedlá (9)
  • Rajčiaky (9)
  • Celerové jedlá (1)
  • Tekvicové jedlá (1)
  • Fazuľa (19)
  • Hubové jedlá (14)
  • Rice nádoby (23)
  • Jedlá z rýb a morských plodov (110)
  • Pečenie (1442)
  • Palacinky (14)
  • Bagely (12)
  • Dekorácia tortu (2)
  • Buns (94)
  • Základné pečenie (114)
  • Oplatky (24)
  • Dezerty (39)
  • Sourdough (3)
  • Talianske pečivo (45)
  • Cupcakes (133)
  • Krémy (42)
  • Kulichi (9)
  • Makaróny (9)
  • Nie sladké pečivo (32)
  • Súbory cookie (108)
  • Koláče (163)
  • Miesta (28)
  • Užitočné dezerty (73)
  • Šišky (21)
  • Perník (28)
  • Recepty Luca Montercino (11)
  • Varenie pečiva (36)
  • Suffle (4)
  • Základňa cesta (36)
  • Koláče (343)
  • Koláče GOST (10)
  • Chlieb (169)
  • Horké mäsové jedlá (417)
  • Muškátové pokrmy (39)
  • Salo (16)
  • Hovädzie misky (90)
  • Hydina riadu (142)
  • Jedlá z bravčového mäsa (68)
  • Údená klobása (100)
  • GOST (4)
  • Dietetická výživa. (10)
  • Raňajky (3)
  • Zaujímavé (31)
  • Jóga (7)
  • Veľká noc (10)
  • Klasická hudba (2)
  • Konzervovanie (197)
  • Laktár (12)
  • Kabáčov (6)
  • Kapusta (16)
  • Uhorky (9)
  • Paprika (26)
  • Paradajky (34)
  • Fazuľa (3)
  • Ovocie (60)
  • Candy a sladkosti (78)
  • Krása a zdravie (50)
  • Zmrzlina (37)
  • Nápoje (57)
  • Národná kuchyňa (439)
  • Azerbajdžanská kuchyňa (5)
  • Arménska kuchyňa (2)
  • Bulharská kuchyňa (2)
  • Ázijská kuchyňa (36)
  • Americká kuchyňa (14)
  • Arabská kuchyňa (7)
  • Africká kuchyňa (4)
  • Grécka kuchyňa (1)
  • Gruzínska kuchyňa (32)
  • Izraelská kuchyňa (6)
  • Indická kuchyňa (29)
  • Španielska kuchyňa (4)
  • Talianska kuchyňa (52)
  • Čínska kuchyňa (22)
  • Kórejská kuchyňa (23)
  • Mexická kuchyňa (22)
  • Nemecká kuchyňa (21)
  • Cestoviny, rezance (21)
  • Pizza (9)
  • Poľská kuchyňa (16)
  • Ruská kuchyňa (3)
  • Tajine (3)
  • Tatarská kuchyňa (6)
  • Turecká kuchyňa (70)
  • Uzbecká kuchyňa (11)
  • Ukrajinská kuchyňa (4)
  • Česká kuchyňa (12)
  • Prvé kurzy (47)
  • Tipy a triky (6)
  • Pokhlebkin. Ruská a sovietska kuchyňa (1)
  • Recepty na sviatky (5)
  • Záhrada Kuchyňa Záhrada (8)
  • Saláty, občerstvenie (175)
  • Omáčky, korenie (88)
  • Odpady (8)
  • Korenie a korenie (38)
  • Tvaroh, syry, mliečne výrobky (103)
  • Chata sýrových jedál (27)
  • Domáce mliečne výrobky (42)
  • Cheesecake (33)
  • Energetická výživa pre šport (0)

-hudba

-Tagy

-Vyhľadávanie podľa denníka

-štatistika

Puff pečivo - technologické tajomstvá

Puff pečivo - technologické tajomstvá

Puffové pečivo je z dvoch druhov - bez droždia a kvasiniek.

V sušenej pečive bez cukru sa zvyšuje cesta len kvôli práci masla: pri pečení sa odparuje, rozširuje sa vrstvy cesta a potom sa roztavené tuky absorbujú do vrstiev cesta a zabraňujú ich lepeniu.

V kvapalnom kvasničnom cestovaní dochádza k vzostupu cesta jednak kvôli pôsobeniu oleja, jednak pôsobeniu kvasiniek, ktoré uvolňujú vrstvy cesta a robia to ešte bujnejšie.
Kvasinkou je kľúčová zložka v kvasničnom pečive, ktoré zabezpečuje tok všetkých enzymatických a fyzikálno-chemických reakcií, ktoré ovplyvňujú tvorbu štruktúry a pružnosti cesta, ako aj pórovitosť, chuť a arómu hotového pečenia.

Všeobecne platí, že technológia na výrobu oblátkového obalu oboch typov je rovnaká: vrstva margarínu sa položí na vrstvu cesta, ktorá sa rozvinie vo forme štvorca, po ktorom sa cesta stiahne obálkou a rozvinie sa. Hlavnou úlohou margarínu je izolovať vrstvy cesta od seba, aby sa zabránilo ich prilepeniu pri valcovaní a krájaní.
Laminovanie sa uskutočňuje následným valcovaním a skladaním cesta s vrstvou margarínu v 3-4 vrstvách vo forme knihy. Cesto bez kvasiniek obsahuje spravidla 144 až 288 vrstiev, v kvasnicovom cesta je menej z nich - od 24 do 160 vrstiev.

Kvalita a vzhľad výrobkov z kvasnicových šampiňónov závisí od vzostupu cesta počas pečenia a pečenia, čo je následne spojené s kapacitou na skladovanie plynu. Dobrá múka so silným leskom je hlavnou zložkou a poskytuje dobrý vzrast cesta.

múka

Vlastnosti pečenia múky na bavlnené pečivo by mali byť vyššie v porovnaní s múkou používanou v prípade tradičných spôsobov cesta. Kvalita múky z veľkej časti určuje kvalitu získaného cesta. Zvlášť dôležité je množstvo a kvalita lepok v múke. Kvalita samotného lepok spolu s jeho množstvom výrazne ovplyvňuje fyzikálno-chemické vlastnosti cesta a preto sa odporúča používať bezlepkovú múku rôznych vlastností pre rôzne druhy múčnych cukroviniek.

Napríklad pri príprave oblátkového pečiva sa vyžaduje múka s nasledujúcimi vlastnosťami:

  1. suchý proteín 13%
  2. glutén 30-32%,
  3. P (elasticita testu) = 90,
  4. W (energia pri pretrhnutí)> 320,
  5. T.j. (index elasticity) = 55,
  6. G = 20-24,
  7. P / L = 1.

V prípade potreby môžete pridať suchý lepok (od 2 do 4% v závislosti od kvality múky)

Kvalita testu Chopinovým alveogramom:

  • - index elasticity sa pohybuje okolo 100%. Úmyselné presuny viskoelastickej rovnováhy smerom k väčšej elasticite gluténu môžu niekedy brániť procesu miesenia a tvarovania cesta. Napriek tomu prispieva k lepšej rozmerovej stabilite kusov cesta v procese rozmrazovania a kvasenia, čo je veľmi dôležité;
  • - rýchlosť nárastu testu by mala byť od 20 do 22 jednotiek;
  • - amyláza by mala byť slabá. Pre hypodiastitickú múku (s notoricky malým množstvom enzýmov), ktoré potrebujú zlepšenie, sú potrebné ďalšie enzýmy alebo zlepšovače s minimálnou proteolytickou aktivitou;
  • - obsah poškodeného škrobu by mal byť čo najnižší;
  • - je potrebné dbať na to, aby obsah mastných kyselín nebol nadmerný, preto použitie sójovej múky nie je povolené.

droždie

Zvyčajne sa čerstvé lisované kvasnice používajú na výrobu pečivového cesta. Domové kvasinky by mali byť dávkované približne dvakrát toľko ako v prípade bežného cesta (až do 10%), pretože keď sú ochladené, ich kapacita tvorby plynu je značne znížená - rýchlosť uvoľňovania oxidu uhličitého a uvoľnenie cesta. Existujú špeciálne kvasnice vyrábané v Európe vďaka špeciálnym druhom a rastúcim technológiám, ktoré sú oveľa odolnejšie voči chladu. V prípade tradičných bôbov sa odporúča použiť najčerstvejšie lisované droždie, najlepšie osmotolerantné alebo okamžité osmotolerantné droždie. Zo sortimentu Lesafr sa optimálne hodia Saf-instant gold (instant) a Record blue yeast (lisované kvasnice).

voda
Voda na miešanie musí byť čistá, čo znamená, že nie je veľmi nasýtená minerálnymi alebo koagulačnými činidlami. Je možné použiť čistú vodu z vodovodu, pokiaľ nie je príliš fluorovaná a nie je chlórovaná. Voda by sa mala používať pri teplote blízkej nuly (1-2 ° C). V prítomnosti generátorov ľadu sa na výrobu studeného cesta používajú ľadové lupienky.
Jeho dávkovanie by malo zabezpečiť, že cesto má silnú, hustú konzistenciu, čím sa obmedzuje rozširovanie a lepenie kusov cesta počas prevádzky. V sušenej pečeni, ktorá sa zmrazí, sa dávka vody zníži o 20% v porovnaní s bežným testom.

kysnuté

Prirodzené kysnuté kvasenie okyslí cesto a tým posilňuje lepenkový rám cesta a zvyšuje jeho silu a pružnosť. Mliečne a octové kyseliny poskytujú jedinečnú chuť a vôňu a tiež bakteriostatické a fungicídne účinky. Kyslosť štartéra pre oblátkové pečivo je najdôležitejší indikátor: pH by malo byť v rozmedzí 4,5-5, titrovaná kyslosť je 8-9. Aby sa dosiahla táto kyslosť, je potrebné použiť dlhý vzor cesta, ktorý zahŕňa početné štádiá prípravy štartéra a dlhý test fermentácie.

Zlepšovanie doplnkov
Na výrobu oblátkového pečiva s použitím rôznych zlepšujúcich prísad pozostávajúcich z rôznych oxidačných činidiel, redukčných činidiel, emulgátorov, enzýmov a modifikátorov.

Prídavné látky ovplyvňujú pórovitosť, textúru, objem a trvanlivosť cesta v zmrazenom stave, zvyšujú jeho stabilitu a kapacitu na uchovávanie plynu.

Jedným z nich je oxidačné činidlo, kyselina askorbová. Jeho použitie je veľmi vhodné vzhľadom na schopnosť spevňovať bielkovinovú kostru cesta a tým zabezpečiť jej najlepšiu silu a pružnosť. Je potrebné zabrániť predávkovaniu kyseliny askorbovej. V opačnom prípade môžu vzniknúť problémy pri opracovaní príliš hustého testu.

Gluten by sa mal pridávať v obmedzených množstvách, pretože nie vždy prispieva k dobrej kvalite cesta.

Emulgátory sú tukové látky získané chemickou syntézou. Stabilizujú systém dvoch zložiek, ktoré nie sú miešateľné za normálnych podmienok. Emulgátory tvoria komplexy s amylózou škrobu, čím výrazne spomaľujú proces retrogradácie a zlepšujú mechanickú spracovateľnosť, rozťažnosť a kapacitu na držanie plynu cesta. Pri domácej varení sa kuracie vajcia zvyčajne používajú pri samo-príprave nafukovacieho pečiva a v žĺtkach je veľa lecitínu.
Enzýmy (slad a jeho výťažky, komplexy enzýmov zo sójovej múky atď.) By sa mali používať veľmi obmedzene. Aby ste to dosiahli, musíte sa uistiť, že nemajú proteolytickú aktivitu, ktorá môže viesť k javu šírenia kúskov cesta. Použitie špeciálnych alfa-amyláz, ktoré štiepia škrob (amylopektín) na striktne definovaných miestach tvoriacich dextríny. Dextríny, na druhej strane, poskytujú jemnosť pri žuvaní.

Hydrokoloidy sú produkty extrakcie prírodných zložiek (zrno, riasy, akácia...). Ide o gumu z karobových bôbov (E410), guarovú gumu (E 412), karboxymetylcelulózu (E 466). Výrazne zvyšujú hydratáciu, znižujú migráciu vody a pomáhajú získať väčší objem (jemnosť je lepšia).

Soľ.
Samozrejme, že soľ výrazne ovplyvňuje chuť produktu, najmä ak nie je určený na sladké plnenie. Navyše stolová soľ zlepšuje silu lepku. Z tohto dôvodu sa jeho dávkovanie pohybuje v rozmedzí 1,5 - 2% pri kvasničnom pečive (1 gram soli zvyšuje osmotický tlak, podobne ako 6 gramov sacharózy!). Pre vrstvy bez kvasiniek sa pridáva soľ v množstve až do 4 - 5% hmotnosti múky.
Cukor.
Pridaním cukru do cesta sa okrem zlepšenia chuti vytvorí živné médium kvasníc a pomáha urýchliť proces fermentácie. Pre kvasinky sa cukor v ceste dávkuje v množstve približne 15% a ešte viac. Je potrebné vziať do úvahy veľkú schopnosť cukru pohlcovať vodu, preto je nevyhnutné ho zaviesť počas miesenia bez narušenia vývoja lepku, ktorý je zvlhčený a poskytuje mierne väčšiu dávku vody.

Ako viete, glukóza (dextróza), glukózový sirup, invertný cukor, melasa, med si lepšie zachovávajú vlhkosť ako sacharóza. Preto sa pri výrobe oblátkového pečiva odporúča nahradiť časť cukru monosacharidmi (invertný cukor, glukóza). Vzhľadom na to, že glukóza má menej sladkosti ako sacharóza, je potrebné ju pridať viac. Z hľadiska vplyvu na proces fermentácie pri vyššej dávke bude osmotický tlak vyšší. Dávkovanie cukru pre tradičné ovocné pečivo je v rozmedzí 15 až 20%.

Tuky.
Pridanie tuku do cesta poskytuje lubrikant na lepenie a rovnomernejšie rozdelenie vody do cesta, čo uľahčuje relatívny sklz konštrukčných zložiek cesta a jeho kostry lepok a škrobových zŕn, ktoré sú v ňom obsiahnuté. Z tohto dôvodu sa zvyšuje schopnosť lepenkového rámu cesta priťahovať sa bez toho, aby došlo k roztrhnutiu tlaku plynových bublín rastúcich v objeme. Prítomnosť tuku tiež zabraňuje dehydratácii polotovaru, čo spôsobuje, že cesta je elastická a mäkká, avšak na to je potrebné pridať účinný emulgátor (žĺtok). Tuk v cestách je do značnej miery viazaný bielkovinami, škrobom a ďalšími zložkami pevnej fázy cesta. Časť tuku, ktorá je v ceste v kvapalnom stave, môže byť v kvapalnej fáze cesta vo forme najmenších tukových kvapôčok. Výrobky tuku s teplotou topenia 30 až 33 ° C nie sú spojené so zložkami tuhej fázy cesta, ale zostávajú vo forme tuhých častíc, ktoré sa začnú roztaviť iba v procese pečenia.

Nesmieme zabúdať, že tuky ovplyvňujú aj plasticitu a odolnosť pri valcovaní.
Podľa staršej sovietskej technológie nebol do vreckového pečiva pridaný tuk - myslelo sa, že tá časť margarínu, ktorá ide do foliovania, stačila. Ale vďaka tejto technológii nebolo vždy veľa tuku v hmote cesta. Tažnosť cesta bola nízka a nikdy nebolo možné vyrábať cesto s veľkým počtom vrstiev, ako je tomu v Európe.

Vaječné výrobky.
Vaječný žĺtok obsahuje veľmi účinný emulgátor - lecitín. Vajcia navyše dávajú ceste jemnú chuť a farbu. Použitie vajíčok okrem organoleptických vlastností poskytuje stabilitu systému škrob-bielkoviny-lipidy (to znamená, že ovplyvňuje trvanlivosť).

V domácom pečení sa používajú čerstvé vajcia, ale výrobné požiadavky na spracovanie vajec sú veľmi prísne, takže v sovietskych časoch používali len mrazené vaječné hmoty - melanž, ktoré ovplyvňovali kvalitu. V súčasnosti sa používa vysoko kvalitný vaječný prášok získaný modernými technológiami.

Mliečne výrobky.
Mlieko zlepšuje cesto, dáva mu zvláštnu chuť kvôli prítomnosti laktózy, mliečneho cukru a tuku. Pridaním kvapalného mlieka je potrebné revidovať dávkovanie tekutiny na cesto, a preto sa do cesta pridáva suché mlieko. Najčastejšie sa namiesto práškového sušeného mlieka používa suchá srvátka. Pri skúške sa suchá syrová srvátka nijako nelíši od požadovaných vlastností od sušeného odstredeného mlieka, ale je lacnejšia vo výrobe.


Hnetenie pečivo.
V prípade pečivového cesta je potrebné intenzívne miesenie cesta, čo prispieva k maximálnemu rozvoju kostry lepok.
Základné pravidlá miešania sú:

  • neskoré pridávanie kvasníc počas miesenia;
  • získanie studeného cesta na spomalenie nástupu fermentácie;
  • maximálny vývoj lepok na cestách, aby sa zabezpečila najlepšia stabilita plynu a rozmerov;
  • príprava silného, ​​ale plastového cesta na následné valcovanie a obmedzenie javu šírenia;
  • oneskorené cesto v chlade.

Pri miesení kvasnicového oblátkového pečiva, zvlášť ochladenej vody (vo forme ľadovej drviny), roztoku kyseliny, vaječného roztoku a tuku, cukru a soli, potom ochladenej múky a zlepšiteľa sa naleje do misy. Na samom konci sa naplnia kvasnice, predtým zriedené v častiach studenej vody. Veľmi dôležitá je rovnomerná distribúcia kvasiniek v hmote cesta a veľmi dobrá dávka.

Po miesení neostane v miske cesto na kontrolu a na chladničke sa rozotrite na stôl. Hlavným záujmom pri príprave droždia kvasnicového cesta je zabrániť predčasnému prebudeniu kvasinkových buniek a začiatku práce kvasníc. Súčasne je povinné extrahovať cesto na telo lepok, preto by všetky procesy mali nastať pri teplote nie vyššej ako 12 stupňov. Spracovanie cestou studeného cesta umožní získať produkt s dobrou štruktúrou a vysokou kvalitou.
S zastaralými technológiami sa naozaj odporúča, aby sa cesta udržiavala teplá, inak by maslo alebo bežný margarín nebolo mäkké a rozpadalo sa v cesto, vrstvy by sa držali spolu. Ale v teplom cesta, kvasnice začne pracovať, a nie je otázne správneho následného cesta a foliation.

Laminovacie cesto a tvarovacie polotovary.

Laminovacie tuky

Veľmi dôležitá je kvalita tuku a jeho správna tvorba pred procesom valcovania cesta. Maslo alebo margarín, ktoré ste vložili na vrstvu cesta, by mali mať tvar štvorca s rovnakou výškou vrstvy na celej ploche. V opačnom prípade v procese valcovania bude olej rozložený nerovnomerne a výsledkom bude, že niektoré hotové výrobky jednoducho vypršia pri pečení a druhé zle sa oddelia. Tak v prvom, ako aj v druhom prípade kvalita výrobkov a ich vzhľad nebude ďaleko od požadovaných. Najjednoduchším riešením je nákup predformovaného oleja vo forme hotových polotovarov.

Stará 30-ročná sovietská technológia predpokladala používanie obyčajného margarínu alebo masla v tulene. V tom čase neboli používané margaríny s vysokými teplotami topenia a veľmi málo ľudí vie o kalibrovaných vrstvách margarínu. Pri laminácii sa odporúča pridať múku, takže v priebehu valcovania sa vrstvy nepohybovali navzájom.

Je dôležité, aby sa nezapojili do splachovania múky - nadbytočná múka suší cesto.
Pre vysokokvalitné pečivo je kvalita tuku veľmi dôležitá, preto sa s modernými technológiami používa špeciálny margarín s vysokou plasticitou; Pri nákupe margarínu by ste mali byť opatrní - margarín pre kvasnice a kvasnice bez cesta by mal mať odlišnú plasticitu, emulgátory a teplotu topenia. Ak vám ponúkne "univerzálny" margarín na kávu a dokonca aj v blokoch s hmotnosťou 10 alebo 20 kg, potom vo väčšine prípadov ide o bežný stolový margarín bez ohľadu na to, ako krásne sa nazýva. Škody od neho nebudú, ale nedosiahnete profesionálne kvalitné pečivo. S dobrým špecializovaným margarínom získajú vrstvy krehkú a veľmi jemnú štruktúru. Vrstvy bičov sa doslova topia v ústach.

Teplota topenia tuku má rozhodujúci technologický význam:

Keď je teplota cesta príliš vysoká, stáva sa veľmi mäkkou a vrstvy cesta sa pri valcovaní držia spolu. Pri nízkej teplote tuk stráca plasticitu, v čase valcovania tukovej vrstvy vo vnútri cesta je rozbité a súčasne trhá vrstvy cesta. Neskôr pri pečení, namiesto zvyšovania cesta, uniká para v miestach zlomu, produkt sa deformuje, stráca prezentáciu.

Teplota topenia margarínu na kvasnicové cesta je 36 ° C, pre nekvasené kvasinky - okolo 43 ° C. To vám umožní vyliahnuť cesto pri izbovej teplote, ale teplota cesta by nikdy nemala dosiahnuť teplotu topenia masla.
Profesionálne margaríny obsahujú špeciálne typy emulgátorov, ktoré zabezpečujú zvýšenú plastickosť a valcovanie vo vaničke na hrúbku v desatinách milimetra bez nebezpečenstva prasknutia. Laminovacie margaríny sa vyrábajú v kalibrovaných vrstvách hrúbky 20 alebo 18 mm, každá vrstva má hmotnosť 2 kg a je balená oddelene vo fóliovom plášti.
Ak ste nútení používať obyčajný margarín alebo maslo na šálku pečiva, musíte si kúpiť nápomoc pre tlač, ktorý vám umožní vykonávať takéto formovanie.

Konzistencia tuku a cesta počas foliácie by mala byť úplne rovnaká.

Krátkodobá extrakcia vrstiev cesta sa vykonáva medzi niekoľkými valcami alebo po každej.

pri teplote 20 ° C v prípade cesta bez kvasiniek a

pri 10 ° C kvasinky.
Takéto krátkodobé viazanie s trvaním 15-20 minút slúži nielen na chladenie, ale aj na uvoľnenie cesta a úľavu pnutia, ktoré je počas valcovania vystavené intenzívnemu mechanickému namáhaniu.

Po dosiahnutí vopred stanoveného počtu vrstiev sa hotové sušené cesto valcuje do vrstvy až do hrúbky 5-7 mm a ide na rezanie a tvarovanie polotovarov.

Veľmi dôležitá je ostrosť rezacích prvkov. S tupými nožmi sú okraje produktu miesené a potom sa zlúčia.

Hlavným záverom je poskytnúť veľmi studený test.

K tomu použite studenú vodu, chladené suroviny a nízku teplotu pracovných plôch a miestností.

Výrobky na odmrazovanie, nátery a pečenie.

Zásadou správneho rozmrazovania je zvýšenie teploty cesta na teplotu rovnajúcu sa kryoskopickej (pri ktorej sa voda z tuhej fázy stáva tekutou) alebo mierne vyššia. Cieľom odmrazovania je postupne premieňať ľadové kryštály na vodu postupne tak, aby sa absorboval bielkovinami koloidného cesta.
Na rozmrazovanie a opečovanie sú výrobky na plechu okamžite umiestnené na dostatočnej vzdialenosti - musíte brať do úvahy zvýšenie veľkosti a potom sa nemusíte pohybovať.
Trvanie odmrazovania závisí od zloženia výrobku, jeho tvaru, hrúbky, hmotnosti, spôsobu rozmrazovania, teploty a rýchlosti vzduchu, ktoré sa používajú ako chladiace médium.

Technológia výroby vínneho pečiva vo výrobe

Pred perestrojikou v receptoch Sovietskeho zväzu a v krajinách bývalého spoločenského tábora sa cesto nazývalo sušené pečivo posypané studeným plátkom masla a niekoľkokrát sa vyvalilo. Aby sa zabránilo vykurovaniu a vytečeniu oleja, cesto bolo na chvíľu vložené do chladničky a opäť sa zrolovalo. Vďaka rýchlejšiemu spôsobu výroby oblátkového pečiva sa margarín zmiešal s múkou, soľou, ocotom a vodou - toto cesto sa môže rozvinúť len 1-2 krát. Recept na oblátky a kotúče, ktoré sú v súčasnosti na predaj z veľkých štátnych podnikov, je bližšie k nim, ale meléna sa pridáva do cesta, ktorá v najjednoduchšom prípade nahrádza emulgátor a môže sa už niekoľkokrát prevrátiť.

Moderná technológia výroby vínneho pečiva je neoddeliteľne spojená s technológiou rýchleho zmrazovania polotovarov. Počiatočný vzhľad zmrazovania v Európe súvisel s výrobou veľkého sortimentu pečenia malých kusov. Bol navrhnutý pre použitie vo veľkých podnikoch, ktoré dodávajú polotovary do finálnych pečících miest, supermarketov, mini-pekární alebo na predaj na pečenie domácností.

Existuje niekoľko rôznych spôsobov oneskoreného pečenia: pomalé overenie v chladenom médiu (až niekoľko hodín); kontrolované tesnenie v chladenom prostredí, aby sa dosiahli špecifikované parametre výrobku; dvojstupňové pečenie (s mrazením alebo bez neho) s cieľom konečného pečenia v blízkosti miesta predaja; rýchle (šokové) zmrazovanie na účely dlhého (do 6 mesiacov) skladovania polotovarov pripravených na okamžité pečenie.

Prvé pokusy o ochladenie cesta na uchovanie sa uskutočnili v Európe v tridsiatych rokoch pri vývoji koncepcie vojenských dodávok. Následne boli prerušené dlhý čas kvôli nedostatku vhodnej chladiacej techniky a kvasiniek odolných voči zmrazeniu.

Táto technológia sa začala znovu rozvíjať koncom minulého storočia. Až donedávna by sa mohli v zmrazenom stave použiť iba výrobky vyrobené z nekvasených (bez kvasiniek) cesta, hoci v dôsledku rastúceho záujmu o domáce pečivo sa už dlho objavuje potreba mrazených jedál.

Vďaka novým vynálezom v oblasti mikrobiológie a vytváraniu nových typov kvalitných mrazuvzdorných pekárskych kvasiniek sa v posledných desaťročiach objavuje nová pobočka potravinárskeho priemyslu, ktorá sa v posledných desaťročiach úspešne rozvíja - pečenie vysokokvalitných pekárskych a cukrárskych výrobkov z mrazených zmrzlých potravín vrátane sušeného pečiva.

Výber a príprava surovín.

Výrobná technológia a rýchle zmrazovanie polotovarov z bobuľového pečiva má špeciálne požiadavky na suroviny a metódy práce. Niektoré základné požiadavky sú nasledovné:

menej vody v cestách;

mali by sa používať špecializované druhy zlepšujúcich látok;

zníženie času miesenia a tvarovania;

zvýšená spotreba energie pre chladiacu vodu na miesenie, rýchle zmrazenie cesta, skladovanie, prepravu, rozmrazovanie, rozšírené overenie;

prísna technologická disciplína je potrebná vo všetkých fázach výroby.

Múka používaná na výrobu mrazeného cesta musí obsahovať najmenej 17% glutenínového proteínu alebo (ako sme zvyknutí počítať) najmenej 32% surového lepku, inak kapacita na skladovanie plynu bude nedostatočná. Na tento účel sa odporúča obohatenie múky s nízkym obsahom bielkovín suchým leskom alebo koncentrátom lepku.

Vlastnosti pečenia múky na bavlnené pečivo by mali byť vyššie v porovnaní s múkou používanou v prípade tradičných spôsobov cesta. Napríklad pri príprave oblátkového pečiva s ďalším zmrazením je potrebná múka s nasledujúcimi vlastnosťami (kvalita cesta podľa Chopinovho alveogramu):

- index elasticity sa pohybuje okolo 100%. Úmyselné presuny viskoelastickej rovnováhy smerom k väčšej elasticite gluténu môžu niekedy brániť procesu miesenia a tvarovania cesta. Napriek tomu prispieva k lepšej rozmerovej stabilite kusov cesta v procese rozmrazovania a kvasenia, čo je veľmi dôležité;

- amyláza by mala byť slabá. Pre hypodiastitickú múku (s notoricky malým množstvom enzýmov), ktoré potrebujú zlepšenie, sú potrebné ďalšie enzýmy alebo zlepšovače s minimálnou proteolytickou aktivitou;

- je potrebné dbať na to, aby obsah mastných kyselín nebol nadmerný, preto použitie sójovej múky nie je povolené.

Konečná kvalita a vzhľad výrobkov z kvasnicových šampiňónov závisí od vzostupu cesta počas overenia, čo je zase spojené s kapacitou na skladovanie plynu, ktorá zabezpečuje jeho dobrý vzostup. Dobrá múka s dobrým leskom prispieva k tomu.

Často pekári predpokladajú, že kapacita na uchovávanie plynu v sušiarni je dôvodom, prečo cesta nenastala, zatiaľ čo v mnohých prípadoch je skutočným dôvodom to, že kapacita tvorby plynu zmrazených kvasníc je nedostatočná alebo chýba.

Predtým sa "oblátkové pečivo" nazývalo "kvasnicové bezfarebné pečivo", pretože predtým tam jednoducho neexistovali kvasnice vhodné na zmrazovanie.

Kvasinkou je kľúčová zložka v kvasničných cestách, ktoré zabezpečujú tok všetkých enzymatických a fyzikálno-chemických reakcií, ktoré ovplyvňujú tvorbu štruktúry a elasticity cesta, ako aj pórovitosť, chuť a vôňu hotového pečenia.

Lisované kvasnice sa zvyčajne používajú na mrazené cesto. Kvasinky domácej produkcie musia byť dávkované približne dvakrát toľko ako u bežného cesta (až do 10%), pretože keď sú zmrazené, ich kapacita tvorby plynu je výrazne znížená - rýchlosť uvoľňovania oxidu uhličitého a uvoľnenie cesta.

Výroba kvasníc (a väčšinou európskej) kvasnice, vďaka špeciálnym druhom a rastúcim technológiám je oveľa odolnejšia voči mrazu. Ale vo veľkých štátnych podnikoch naďalej používajú miestne kvasnice, podľa zastaraných technických špecifikácií, vzhľadom na to, že výrobky sú stále lacnejšie, ale z toho môže trpieť kvalita.

Ďalšou častou chybou, hlavne v malých pekárňach, je použitie suchých kvasiniek na tavené pečivo a následné zmrazenie. Sušené droždie, dokonca aj zo zahraničnej výroby, nie sú určené na mrazenie cesta. Vlastnosti ich výroby predurčujú z veľmi nízkej odolnosti voči silnému chladeniu.

Špeciálne lisované kvasnice "IRONDEL" francúzskeho koncernu Lesaffre sú určené na použitie v mrazených cestách, vrátane nafukovania. Pre tento druh kvasiniek boli vyvinuté špeciálne kmene (rasy kvasníc s geneticky vytvorenými špeciálnymi vlastnosťami pečenia), ktoré nestratia svoju činnosť po nepriaznivých podmienkach: počas zmrazovania a skladovania, ako aj pod vplyvom rôznych pečících kyselín a prísad.

Kvasinky obsahujú veľké množstvo sušiny (28-32%), to znamená, že kvasinkové bunky na kubický centimeter sú oveľa viac bielkovín (až do 50%) a predovšetkým trehalózový disacharid, ktorý je vnútorným zdrojom záložných potravín kvasinkových buniek počas skladovania.

Napriek tomu, napriek použitiu dokonca kvasiniek "IRONDEL", pri skladovaní cesta v zmrazenom stave sa pozoruje pokles zdvíhacej sily kvasníc. Najmä počas odmrazovania dochádza k posunu v čase maximálneho vytvárania oxidu uhličitého, ale k neskoršiemu dátumu. V praxi to možno ľahko kompenzovať dlhšou kontrolnou dobou.

Pri použití tradičných pekárskych kvasiniek v testu zmrznutia nafukovacieho krmiva je potrebná zvýšená dávka kvasiniek na kompenzáciu významnej straty ich aktivity a masovej smrti kvasinkových buniek. Avšak predávkovanie kvasníc v ceste môže mať tiež nepriaznivý účinok - veľké množstvo mŕtvych kvasinkových buniek dáva zvláštnu chuť. Gurmáni ľahko poznajú takú chuť v pekárni na chlieb.

margarín

Puffové pečivo je k dispozícii v dvoch typoch - bez droždia a kvasiniek. V neupravenom cestovom cestovaní dochádza k vzostupu iba v dôsledku práce s margarínom: pri zahrievaní počas pečenia rozširuje vrstvy cesta. Keď sa voda obsiahnutá v margaríne odparí, dôjde k veľmi dobrej separácii a potom sa roztavené margarínové tuky absorbujú do vrstiev cesta a zabraňujú ich lepeniu.

S dobrým špecializovaným margarínom získajú vrstvy krehkú a veľmi jemnú štruktúru. Vrstvy bičov sa doslova topia v ústach. V kvapalnom kvasničnom cesta vzrástla nárast tak z pôsobenia margarínu, ako aj z aktivity kvasníc, čo spôsobuje, že vrstvy cesta sú ešte bujnejšie.

Všeobecne platí, že technológia na výrobu oblátkového obalu oboch typov je rovnaká: vrstva margarínu sa položí na vrstvu cesta, ktorá sa rozvinie vo forme štvorca, po ktorom sa cesta stiahne obálkou a rozvinie sa. Hlavnou úlohou margarínu je izolovať vrstvy cesta od seba, aby sa zabránilo ich prilepeniu pri valcovaní a krájaní.

Laminovanie sa uskutočňuje následným valcovaním a skladaním cesta s vrstvou margarínu v 3-4 vrstvách vo forme knihy. Puff tekuté cesto, pri použití bežného margarínu alebo masla, obsahuje spravidla 144 - 288 vrstiev, v kvasnicovom cesta je podstatne menej - 24 - 48.

Pri použití profesionálnych špecializovaných margarínov na pečivo v pekárňach vo Francúzsku, Dánsko, Nemecko, Poľsko produkujú kvasnicové cesto na 400 vrstiev a kvasnicové sladké cesto (dánsky puff) má minimálne 160 vrstiev.

Prísady do vody a cesta.

Voda na miešanie musí byť čistá, čo znamená, že nie je veľmi nasýtená minerálnymi alebo koagulačnými činidlami. Je možné použiť čistú vodu z vodovodu, pokiaľ nie je príliš fluorovaná a nie je chlórovaná. Voda by sa mala používať pri teplote blízkej nuly (1-2 ° C). V prítomnosti generátorov ľadu sa na výrobu studeného cesta používajú ľadové lupienky. Berúc do úvahy, že pri nasiaknutí je potrebné používať špecializované zlepšovače, nebudeme sa venovať týmto prísadám oddelene, pretože sú obsiahnuté v špecializovanom zdokonaľujúcom zariadení na výrobu oblátkového pečiva v požadovaných dávkach.

Samozrejme, že soľ výrazne ovplyvňuje chuť produktu, najmä ak nie je určený na sladké plnenie. Navyše stolová soľ zlepšuje silu lepku. Z tohto dôvodu je jeho dávkovanie zriedkavo nižšie ako 2% v prípade kvasnicového sušeného pečiva pre sladké výplne. Pre kvasinky bez kvasníc sa pridá soľ v množstve až do 4 až 5% hmotnostných múky.

Pridaním cukru do cesta sa okrem zlepšenia chuti vytvorí živné médium kvasníc a pomáha urýchliť proces fermentácie. Pre kvasinky sa cukor v ceste dávkuje v množstve približne 15% a ešte viac. Je potrebné vziať do úvahy vysokú schopnosť cukru absorbovať vodu, preto je potrebné poskytnúť mierne väčšiu dávku vody.

Tuky.

Vajcia obsahuje veľmi účinný emulgátor - lecitín. Vajcia navyše dávajú cestujúcemu dobrú chuť a farbu. V domácom pečení sa používajú čerstvé vajcia, ale vo veľkom meradle sú požiadavky na spracovanie vajec veľmi prísne, takže v sovietskych časoch používali len zmrazenú hmotnosť vajec - melanž. V súčasnej dobe široko používaný vysokokvalitný vaječný prášok získaný modernými technológiami.

Mliečne výrobky.

Hnetenie pečivo.

Pri výrobe oblátkového pečiva je potrebné intenzívne miesenie cesta, čo prispieva k maximálnemu rozvoju kostry lepok.

získanie studeného cesta na spomalenie nástupu fermentácie;

príprava cesta s veľmi silnou konzistenciou na obmedzenie javu šírenia počas rozmrazovania;

vylúčenie fermentácie kvasníc do zmrazovania.

Pri miešaní sa do miesiaceho stroja naleje studená voda, roztok kyseliny mliečnej alebo kyseliny citrónovej, vaječný prášok alebo melanž, srvátka alebo sušené mlieko, soľ, potom sa pridá chladená múka a zlepšovač múky, potom sa miesi rastlinný olej alebo kvapalný margarín a miesi sa cesto v priebehu 10-20 minút (v závislosti od miešača) až do homogénnej hmoty.

Dobre miesené cesto sa nechá v miske 20 až 30 minút na napučanie bielkovín (predbežná extrakcia). V prípade cesta bez kvasiniek by jej teplota v priebehu procesu miešania a binovania nemala presiahnuť 18 stupňov.

Pri miesení kvasnicového oblátkového pečiva, zvlášť ochladenej vody (vo forme ľadovej drviny), roztoku kyseliny, vaječného roztoku a tuku, cukru a soli, potom ochladenej múky a zlepšiteľa sa naleje do misy. Na samom konci sa naplnia kvasnice, predtým zriedené v častiach studenej vody. Veľmi dôležitá je rovnomerná distribúcia kvasiniek v hmote cesta a veľmi dobrá dávka.

Po miesení neostane v miske cesto na kontrolu a na chladničke sa rozotrite na stôl. Hlavným záujmom pri príprave droždia kvasnicového cesta je zabrániť predčasnému prebudeniu kvasinkových buniek a začiatku práce kvasníc. Súčasne je povinné extrahovať cesto na telo lepok, preto by všetky procesy mali nastať pri teplote nie vyššej ako 12 stupňov.

Rôzne recepty naznačujú teploty cesta o 20 stupňov alebo viac. Ak používate maslo s zastaranými technológiami, je skutočne potrebné udržať teplé cesto, inak maslo alebo pravidelný margarín nebude mäkké a rozpadne sa v cesto, vrstvy sa budú držať spolu. V horúcom cestovaní kvasnice začnú pracovať a nemôže sa spomenúť žiadne následné zmrazenie polotovaru.

Použitie špecializovaného margarínu na šľahanie eliminuje tieto nevýhody.

Táto fáza je základná. Bezprostredne nasleduje tvarovanie kúskov cesta. Konečná teplota mrazu by mala byť - 30-35 gr.S. Nižšie teploty môžu viesť k nezvratným nepriaznivým účinkom.

- spracovanie teploty v mraziacej komore pri teplote (- 50 ° C - 50 ° C) počas 20 minút (až do teploty 0 ° C v hrúbke cesta;

- rýchlosť vzduchu najmenej 4 m / s, čo vedie k rýchlosti mrznutia asi 1 gr.S za minútu.

Zásady skladovania a prepravy.

Baliť.

- vlhkosť a vzduchotesnosť;

- schopnosť spoľahlivého hermetického uzatvárania;

Čas skladovania sa môže pohybovať od niekoľkých dní do niekoľkých mesiacov. Priamo závisí od kvality surovín (múka, kvasnice, zlepšujúce látky) a dodržiavania noriem výrobného cyklu (miesenie, tvarovanie, mrazenie).

Zmrazené cesto sa skladuje, obvykle pri teplotách od -12 do -20 ° C.

Táto operácia je najzraniteľnejšia v správnej a efektívnej technológii. Reťaz skladovania cesta v chlade v žiadnom prípade by nemal byť prerušený. Osobitná pozornosť by sa mala venovať krehkosti mrazených polotovarov a v dôsledku toho aj riziku rozbitia.

Umiestnenie dodaných polotovarov na mieste pečenia musí byť vykonané v mraziacich zariadeniach s teplotou najmenej -10 ° C. Zmrazovanie rozmrazených polotovarov nie je prípustné. Ak počas prepravy došlo k príležitostnému rozmrazeniu, potom táto dávka môže byť uskladnená v chladničke pri teplote 0 stupňov len počas niekoľkých dní.

Výrobky na odmrazovanie, nátery a pečenie.

rozmrazovanie

Korektúru.

1. Okamžité odmrazovanie pokožky. To je pomerne bežná metóda v Rusku, ale aj pri miernej teplote (asi 28 ° C) príliš rýchle zahrievanie opätovne aktivuje kvasinky na povrchu kusa cesta, zatiaľ čo v jadre zostáva zdvíhacia sila nízka, kde teplota zostáva nízka. Výsledkom je, že hotové výrobky môžu mať nerovnomernú hustotu, čo je manželstvo.

2. Rozmrazovanie pri izbovej teplote a následné kvasenie v skrinke. Táto metóda je nevýhodou prvej metódy a vďaka jej dlhému pobytu vo vzduchu sa k nej privádza aj vetranie povrchu kusov cesta.

3. Rozmrazovanie v skrinke naprogramovanej na vykonanie prvého odmrazovania (pri teplote 0 ° C - nevyhnutný účinok kondenzácie je minimalizovaný), zatiaľ čo dochádza k rozmrazovaniu a napučaniu bielkovín a škrobu. Potom nastane stupeň kontroly (s postupným zvyšovaním teploty na 30-32 ° C), zatiaľ čo je potrebné zabezpečiť maximálnu vlhkosť v skrinke. Táto metóda je najpravdepodobnejšia a najpoužívanejšia v zahraničí.

Existuje odložená metóda pečenia. Po rozrezaní hotových výrobkov okamžite nezmrazujte, ale predtým ich odošlite na kontrolu. V druhom prípade je doba prípravy na pečenie výrazne znížená: takéto produkty sa rozmrazia počas 15-20 minút pri izbovej teplote a okamžite sa pečia bez ďalšieho otestovania.

Obvykle sa používajú rotačné alebo policové konvenčné pece. Povrch plechu na pečenie by mal byť v dokonalom stave, aby sa zabránilo prilepeniu výrobkov. Najlepšie je pokryť silikónovým papierom SILIDOR.

Vzhľadom na prebytok fermentovateľných cukrov by mala byť teplota pečenia o niečo nižšia než zvyčajne, aby sa obmedzilo tmavnutie povrchu produktu príliš rýchlo. V dôsledku toho bude doba pečenia o niečo dlhšia ako zvyčajne.

Zvyčajne teplota pečenia je 180-200 ° C a doba pečenia je 15-18 minút (povrch výrobkov by mal byť rovnomerne sfarbený na zlatú farbu).

Hlebinfo.ru - chlieb recepty, pekáreň a domáce zariadenia

Všetko od pečenia chleba a pečiva až po otvorenie mini pekárne - pekárenské zariadenia, pekáreň, kolekcia receptov a receptov, školské pekárne

Hlavné menu

Podmenu

Výrobná technológia

Technológia výroby pečiva

Dobrý deň, drahí čitatelia Hlebinfo.ru. V poslednej dobe sme hovorili o surovinách na výrobu oblátkového pečiva. Dnes sa budeme zaoberať výrobnou technológiou bavlneného pečiva. Zvážte jemnosti každej fázy.

Miešanie cesta

Pri hubení by mala byť intenzívne hnetenie. Nasledujúce body sú dôležité: cesto by malo byť studené, aby spomalilo proces fermentácie; Konzistencia cesta musí byť silná, aby sa nezmazala, keď je zmrznutá.

Hnetenie bez kvasiniek

V miske mixéra, nalejte studenú vodu, pridajte roztok kyseliny citrónovej alebo kyseliny mliečnej, potom pridajte vajcia a sušené mlieko, soľ. Potom sa vychladená múka zavedie spolu s pomocnými látkami, potom na konci - maslom alebo margarínom (v kvapalnom stave). Trvanie dávky je 10 - 20 minút. Cesto by malo byť homogénne. Hotové cesto by malo byť ponechané pol hodiny v miske na prípravu binovania, počas ktorého sa proteíny napučiavajú. Je dôležité dodržiavať teplotný režim: nie viac ako 18 ° C, ako počas hnetania, tak aj pri pľuvaní.

Miešanie kvasnicového šupkového pečiva

V miske zmiešavača sa naleje vysoko chladená voda (ľadové lupienky), roztok kyseliny mliečnej alebo citrónovej, vaječný prášok, tuky, soľ a granulovaný cukor. Potom sa aplikuje predchladená múka s prídavnými látkami. Nakoniec sa pridajú kvasinky zriedené vo vode. Je dôležité zabezpečiť jednotné nanášanie kvasiniek. Výsledkom miesenia by malo byť homogénne cesto. Nemusí sa ponechať v miske a ihneď položiť na stôl v chladničke. Krvácanie je nevyhnutné na vytvorenie lepenkového rámu. Dôležité je, aby kvasnice nezačali pracovať v predstihu, to sa dosiahne zníženou teplotou počas miešania a vyberania - nie viac ako 12 o C.

V starých receptúrach môžete vidieť ďalšie odporúčania pre teplotný režim - 20 ° C a vyššie. V takýchto formuláciách sa používa maslo a jednoduchý margarín. Aby tieto komponenty boli mäkké a nie drobivé a cesto sa nelepilo, je skutočne potrebná vyššia teplota okolia. Následné zmrazenie takéhoto testu je však nemožné, pretože kvasenie už začne. V moderných formuláciách sa predpokladá zaviesť špeciálne margaríny na pečivo.

Zmraziť semis

Kusy cesta sú zmrazené v špeciálnych chladničkách - blastere. Teplota mrazu je -38 o C a teplota skladovania je -18 o C.

Rýchle zmrazenie je dôležitou etapou výroby. Konečná teplota by nemala byť nižšia ako 35 o C, inak sú možné negatívne dôsledky. Doba zmrazovania závisí od hmotnosti, hrúbky a teploty testovaných polotovarov pri vstupe do komory. Najčastejšie sa 20-minútové zmrazenie najskôr uskutoční v mraziacej komore (teplota -50 až 60 ° C), v dôsledku čoho sa cesto ochladí na 0 ° C., Takéto parametre poskytujú maximálnu bezpečnosť kvasníc. Výmenný pomer vzduchu počas zmrazovania by mal byť najmenej 4 m / s, pri tejto rýchlosti sa teplota testu počas zmrazovania zníži o približne 1 o C za minútu.

Príliš nízke alebo vysoké teploty môžu viesť k smrti kvasinkových buniek. Dôležitá je dostatočná intenzita cirkulácie chladného vzduchu v mrazničke: tým sa zaisťuje spevnenie štruktúry cesta a súčasne sa zabráni vetraniu povrchu.

Ak prísne dodržiavate všetky parametre zmrazovania a práce s vysoko kvalitnými surovinami, mrazené polotovary je možné uskladniť bez straty vlastností po dobu až šiestich mesiacov.

Skladovanie a preprava

Zmrznuté cestoviny sa uchovávajú pri teplote -12 až 20 o C. Nesmieme zabudnúť na krehkosť zmrazených potravín, ktoré sa môžu prelomiť, ak sa s nimi manipuluje nepríjemne. Po dodaní na miesta pečenia sa polotovary okamžite umiestnia do mraziaceho lari s teplotou najmenej -10 o C. Zmrazovanie nie je povolené. Ak sa počas skladovania a prepravy polotovarov z nejakého dôvodu rozmrazili, môžu byť skladované v chladiacej komore pri 0 ° C maximálne 48 hodín.

Rozmrazovanie a pečenie

Existuje niekoľko spôsobov, ako odmraziť polotovary z bavlny.

  • Okamžité odmrazovanie v umývačke. V našej krajine je táto metóda dosť bežná. Má značnú nevýhodu. Pri rýchlom ohreve kvasinky začnú aktívne pracovať na povrchu polotovaru a menej aktívne - v hrúbke. To môže viesť k nerovnomernej hustote stoniek v hotových obrusoch.
  • rozmrazenie pri izbovej teplote, po ktorom nasleduje kvasenie v skrinke. Povrch polotovarov je možné zabaliť vďaka dlhému pobytu vo vzduchu.
  • rozmrazovanie v skrini, kde odmrazovanie nastane najprv pri teplote 0 ° C a následne s postupným nárastom teploty na 30 ° C. Toto je najpravdepodobnejšia metóda, ktorá sa bežne používa v zahraničí
  • Odložené pečenie. Touto metódou nie sú polotovary okamžite zmrazené, ale po otestovaní. V tomto prípade prípravok na pečenie pozostáva z 20-minútového rozmrazovania pri izbovej teplote. Nie je potrebné dodatočné otestovanie, rozmrazené polotovary sa okamžite upečia.

Rotačné alebo rackové pece sa používajú na pečenie na pečenie. Panvice je lepšie pokryté silikónovými plechmi, aby sa zabránilo prilepeniu výrobkov. Pečenie sa uskutočňuje pri teplote 180 - 200 o C, trvanie 15 - 18 minút. Povrch hotových búch by mal mať atraktívnu zlatú farbu.

Preskúmali sme črty technologického procesu výroby šalátových výrobkov. Nižšie môžete zanechať komentár.

Fotografie k komentárom prosím pošlite na adresu [email protected]

Ak chcete zabrániť spamu, komentáre sa uverejnia po moderovaní.

Počas čakania na odpoveď na komentár sa môžete pozrieť na reklamu!

Komentáre

Vitajte! Pracujeme s hotovým sušeným pečivom, cesta bez kvasiniek buď nefunguje, rozmrazujeme 40 'pri izbovej teplote, rozmačkáme vajce, nakrájame na štvorce, posypeme cukrom, pečeme 210 - 13 minút. Rotačný plynový sporák. Niekedy sa neotvárajú a niekedy sa veľmi otvorene otvárajú a sú tvarované ako pohovka. To, čo máme v procese, je nesprávne. Ďakujem vám

Vitajte! Ak je technológia vždy rovnaká a výsledok je iný, problémy nie sú v technológii, ale ako test.

Vitajte! Potrebujete pridať múku na margarín na lamináciu a ak áno, za čo?

Top