logo

Hlavný účel nealkoholických nápojov - uhasenie smädu - do veľkej miery závisí od ich nasýtenia oxidom uhličitým. Dobre sýtený nápoj má osviežujúci charakter, ostrosť a originalitu chuti. Nápoje sú k dispozícii v troch typoch: šumivá voda, umelá a prírodná minerálna voda, ovocná sýtená voda.

Šumivá voda - pitná voda, ktorá je chladená pod tlakom a nasýtená oxidom uhličitým na CO2 0,4 až 0,5% hmotnostných vody.

Minerálne vody prírodného pôvodu, extrahované z črevných plôch, sú obohatené o kyslé alebo alkalické soli, rádioaktívne a mikroelementy, sú nasýtené plynom a používajú sa hlavne na liečivé účely, ale niektoré sa používajú aj ako stolové nápoje. Spracovanie prírodných minerálnych vôd spočíva v filtrácii, chladení, dezinfekcii, karbonizácii a plnení do fliaš.

Umelá stolová minerálna voda sa získava rozpustením sódy a chloridu sodného, ​​chloridu vápenatého a chloridu horečnatého (soda vody) alebo sodnej soli a chloridu sodného (soda) alebo pitnej sódy, chloridu vápenatého a chloridu sodného a síranu horečnatého (stolová voda) v pitnej vode a následne nasýtenia roztoku oxid uhličitý a plnenie do fliaš.

Ovocné nápoje s obsahom sýteného ovocia získané zriedením špeciálnych sirupov sýtená vodou. Rozsah ovocnej vody sa mení. Zloženie sirupu je schválené pre každý recept. Povinnými zložkami pre všetky sirupy sú cukor a potravinové kyseliny, ktoré dávajú nápoju sladkú a kyslou chuťou. Podľa druhu nápoja, ovocných a bobuľových džúsov, výťažkov a ovocných nápojov, výťažkov na šupke citrusových plodov, výťažkov a esencií rastlín nesúcich éter, hroznových vín a koňaku, ktoré komunikujú špecifickú chuť a arómu, sú tiež zahrnuté do sirupu. V niektorých nápojoch pridajte vitamíny C, B1, B2, tonické látky (alkaloidy), obnovte energiu a ľudskú silu.

Hlavnými etapami výroby sýtených ovocných vôd sú príprava cukrového sirupu a farby, výroba zmiešaného sirupu, príprava sódovej vody a plnenie nápojov.

Varenie cukrového sirupu a Kohler. Cukor v nápojoch vo forme roztoku 66-72%. Na sterilizáciu sirup je varený. V súčasnosti namiesto bežného sirupu sa používa invertný sirup, v ktorom sa 55% sacharózy pomocou organických kyselín konvertuje na invertný cukor.

Hotový cukorný sirup je filtrovaný za horúca cez sifóny alebo filtračné lisy. Oryol rastlina "Prodmash" produkuje cedidlá. Filtrovacie lisy majú kapacitu 3000 a 9000 l / h; výkon motora na čerpadlo, resp. 2,8 a 4,5 kW.

Po filtrácii sa sirup ochladí na 25 ° C v cievkových alebo doskových výmenníkoch tepla a posiela sa do uzavretých, väčšinou smaltovaných kolekcií rôznych kapacít, určených na dvojdňovú potrebu sirupu.

Na farbenie nápojov v žltej a hnedej farbe sa používa farba - produkt tepelného rozkladu cukru.

Pri varení farby je elektricky vyhrievaný téglik kotla napoly naplnený cukrom, pridá sa 1-2% vody a za stáleho miešania sa zahrieva. Keď sa cukor roztaví, teplota sa zvýši na 180 až 200 ° C a karamelizácia cukru sa uskutoční, až kým sa nestane tmavo hnedá. Farba varenia prebieha 6-8 hodín, hotová farba pri teplote 60-65 ° C sa v kotle zriedi horúcou vodou na koncentráciu 79-81%. Po dôkladnom premiešaní sa farba naleje do zbierky a odošle sa do miešacej časti. Výťažok 80% farby je asi 105% hmotnosti cukru.

Varenie sirupu miešania. Zmiešaný sirup - zmes všetkých zložiek (okrem sódovej vody), ktoré tvoria tento nápoj. Pred zmiešaním (miešanie) sa ovocné a bobuľové šťavy a ovocné nápoje filtrovali cez doskové filtre. Ovocné extrakty sa najprv zriedia vodou v pomere 1: 5 a potom po 2-3 hodinách usadzovania sa prefiltrujú. Citrusové esencie a infúzie sú tiež filtrované. Kryštalické kyseliny (citrónová, vínna) sa rozpúšťajú na koncentráciu 50% a roztok sa filtruje. Farbivá riedené vodou. Takto pripravené zložené zmesi sirupu sa ukladajú do predzmesových zberných nádob typu RVZ s rôznou kapacitou, ktoré sú inštalované nad miešacie zariadenia na mieste predbežného zmiešavania. Objem mernikov pre cukrový sirup a alkoholizované šťavy by mal byť približne 50% a pre kyseliny, esencie a farbivá asi 8% objemu miešacieho sirupu.

Zmiešaný sirup sa pripravuje chladným, polokvapalným a horúcim spôsobom. Pri procese zmiešavania za studena sa cukrový sirup mieša pri izbovej teplote s ostatnými zložkami. Táto metóda sa používa pri príprave sirupu z prírodných a syntetických esencií az voňavých infúzií, ako aj z alkoholizovaných štiav a starších ovocných nápojov. Pri tejto metóde sa plne zachováva aróma a farba aromatických a ovocných surovín a miešanie sa končí rýchlejšie.

V prípade polotuhého a horúceho miešania sa cukrový sirup pripravuje nie na vodu, ale na alkoholizované šťavy. Pri horúcom spôsobe sa celé množstvo alkoholizovanej šťavy špecifikovanej v receptúre nastaví v sirupovom kotlíku a na polovicu horúcej 1 / 2-2 / 3 tejto sumy; zvyšok šťavy sa pridáva do miešacieho sirupu spolu s ďalšími zložkami. Tieto spôsoby sa používajú pri miešaní sirupov na nápoje s vysokým obsahom cukru a štiav, keď sa dávka miešacieho sirupu pripraveného chladným spôsobom ukáže ako veľká a doplnená sýtenou vodou, nestačí na dosiahnutie požadovanej nasýtenosti nápoja oxidom uhličitým ako aj na použitie nízko starnúcich štiav, vysoký obsah pektínov a bielkovín.

Pri zmiešaní používajte uzavreté smaltované zbierky typu VM a BBM vybavené agitátormi; Zbery BBM na dne majú plášť na ochladzovanie miešacieho sirupu soľankou. Užitočná kapacita zbierok od 50 do 2000 litrov.

Pri miešaní do kolekcie sa najskôr nastaví cukorný sirup, potom zmiešaný, šťava alebo extrakt, potom víno, roztoky kyselín a farbív a nakoniec aromatické nátierky a esencie. Po dôkladnom zmiešaní sa miešací sirup čerpá na filtračný lis alebo doskový filter a potom do tlakových nádob, z ktorých tok gravitačne preteká do plniaceho stroja. Ako tlakové zbierky sa používajú kolektory typu RGZ alebo vertikálne variče typu VVZ, ktoré majú košeľu, s ktorou môžete sirup ochladiť. Pred fľaškovaním sa miešací sirup ochladí na teplotu 8-10 ° C.

Strata suchej látky počas varného sirupu a príprava zmesi je 2% hmotnosti suchej látky surovín.

Varenie sódovej vody. Voda použitá na prípravu nápoja by mala byť číra, bezfarebná, príjemná podľa chuti, bez zápachu. Najvhodnejšia mäkká voda s celkovou tvrdosťou približne 1,5 mg * eq / l. Voda, ktorá nespĺňa tieto požiadavky, sa očistí a zmäkne. Pieskové filtre sa používajú na vyčistenie vody a uhlíkové pieskové filtre sa používajú na odstraňovanie bielenia a zápachu. Biologické čistenie vody sa uskutočňuje buď ožiarením ultrafialovým svetlom, alebo filtráciou na rámových filtroch s mikroporéznymi doskami vyrobenými z filtračnej dosky alebo keramických filtrov. Voda s tvrdosťou viac ako 6 mEq / l sa zmäkčuje filtrom s katiónovým sodíkom. Čistenie a zmäkčenie vody sa zvyčajne uskutočňuje v oddelení na úpravu vody v zariadení, odkiaľ sa posiela na saturáciu, t.j. umelú nasýtenosť oxidom uhličitým.

Rozpustnosť oxidu uhličitého vo vode sa zvyšuje so znižujúcou sa teplotou vody, takže sa voda pred saturáciou ochladí na 1-2 ° C. S rastúcim tlakom sa tiež zvyšuje rozpustnosť plynu. Typicky sa nasýtenie uskutočňuje pri tlaku 0,4 až 0,7 MPa. Prítomnosť vzduchu vo vode znižuje rozpustnosť plynu, takže pred nasytením je voda odvzdušnená vo vákuu alebo použitím rozdielu v parciálnych tlakoch vzduchu a oxidu uhličitého. Pri náraste kontaktného povrchu vody a plynu a trvaní kontaktu sa zvyšuje rozpustnosť plynu. V moderných saturátoroch sa to robí striekaním vody v prostredí oxidu uhličitého, zmiešaním vody s plynom vo vyhadzovači vody a prechodom vody cez Raschigove krúžky, aby sa splnil pohyb oxidu uhličitého. Prítomnosť solí vo vode, najmä v bikarbonátoch, znižuje rozpustnosť plynu, pretože chemicky viaže oxid uhličitý, takže tvrdá voda je nevyhnutne zmäkčená.

Výrobňa Orlovsky vyrába automatické kontinuálne saturátory typu ASK s výkonom 3000 l / h s výkonom elektrického motora 1,7 kW a typom AFM s výkonom 1500 l / h s výkonom elektrického motora 2 kW.

Obsah CO2 vo vode na výstupe zo saturátora by mala byť aspoň 0,66% hmotnostných. Spotreba plynu na karbonizáciu nápojov v moderných saturátoroch je 1,01-1,2 kg na 100 litrov. Straty oxidu uhličitého v procese nasýtenia dosahujú 48-51%.
Technická a technologická schéma výroby ovocných vôd je uvedená na obr. 1.

Kvalita sýtených ovocných vôd sa odhaduje hlavne podľa chuti a vône a nasýtenia oxidom uhličitým. Chuť a vôňa nápoja musí byť jasne definovaná a v súlade s jeho názvom. Nápoje vyrobené z ovocných a bobulových štiav, ako je čierne ríbezle, čerešňa, malina, by mali mať chuť a arómu, rovnako ako farbu bobúľ, z ktorej sú pripravené. Pri nápojoch s podmienenými názvami ("Divadelné", "Letné", "Smotanová"), chuť, vôňa a farba sú podľa receptúry stanovené podľa použitých surovín.

Obr. 1. Nástrojová a technologická schéma na výrobu ovocnej vody:

1 - elektrický automobil; 2, 11 - váhy; 3 - výťah; 4 - bunker; 5 - automatické váhy; 6 - sirupový kotol; 7 - sitko; 8, 12, 14, 25, 31, 51, 56 - čerpadlá; 9, 32 - výmenníky tepla; 10 - farebný kotol; 13 - nádrže na uchovávanie moču, infúzie a vína; 15, 26 - filtre; 16 - nádrž na prípravu kyslých roztokov; 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 - zbierky opatrení pre cukrový sirup, džúsy, ovocné nápoje, tinktúry, vína, roztoky kyselín, farbivá a esencie; 24 - mixéry; 27 - miešanie sirupových zbierok; 28 - výmenník tepla; 29 - zmiešavací sirup; 30 - zber zmäkčenej vody; 33 a 34 - odplyňovacie a nasýtené kolóny saturátora; 35 - stohovač; 36 - pásový dopravník; 37 - automatický stroj na odstraňovanie fliaš zo škatúľ; 38, 42 - doskový dopravník; 39 - výťah; 40 - automatický stroj na čistenie debien; 41 - automatický stroj na balenie fliaš do škatúľ; 43 - práčka na fľaše; 44 - svetlá obrazovka; 45 - syrupozirovochny stroj; 46 - plniaci stroj; 47 - automatický uzatvárací stroj; 48 - zmiešavací stroj; 49 - certifikácia poloautomatické; 50 - výber zamietnutých nápojov; 52 - stroj na etiketovanie; 53 - počítadlo fľaše; 54 - eskalátor; 55 - koncentrovaný alkalický zberač; 57 - nádrž alkalického pracovného roztoku; 58 - pieskový filter.

Všetky nápoje by mali byť číre, bez sedimentov a suspenzií. Obsah oxidu uhličitého v sýtených nápojoch by mal byť aspoň 0,4% hmotnostných. Pri nalievaní do pohára dobre nasýteného nápoja plynov bubliny hojne a pretrvávajú dlhú dobu.

Obsah extraktu v ovocných vodách sa pohybuje od 7,4 do 11,3%, pokiaľ ide o glukometer, a kyslosť sa pohybuje od 1,25 do 3,2 ml 1 n. alkalický roztok na 100 ml nápoja.

Technológia výroby nealkoholických nápojov

Výroba sýtených nealkoholických nápojov sa môže uskutočňovať podľa rôznych technologických schém, v závislosti od prijatých metód technológie používanej pre technologické procesy zariadení a strojov, ich relatívnych polôh vo výrobnej hale, typov vozidiel spájajúcich stroje a zariadenia do jedného technologického toku.

Výroba sýtených nealkoholických nápojov zahŕňa tieto hlavné etapy:

prípravok z cukrového sirupu;

varený sirup na miešanie;

nasýtenie vody alebo nápoja oxidom uhličitým;

stáčanie;

označovanie a prevod hotových výrobkov do skladu;

skladovania a prepravy výrobkov.

Cukorový sirup

Sladká chuť nápojov je zaznamenaná v cukre pridanom do nápoja vo forme cukrového sirupu. Biele cukrový sirup a biely invertný sirup sú rozlíšené. Cukorový sirup sa varí v kotloch na sirupy.

Proces získania sirupu z bieleho cukru zahŕňa nasledujúce technologické operácie: rozpustenie cukru vo vode; roztok vriacej vody; filtrácia a chladenie sirupu.

Pri použití granulovaného cukru sa vrecia na cukor dodávajú podľa potreby do výrobného skladu oddelenia výroby sirupov, kde po vážení sa cukor vleje do prijímacej násypky výťahu vedra, potom do medzipamäte a potom do sirupovacieho kotla, kde odhadované množstvo vody. Voda sa privádza do kotla a ohrieva na 55-60 ° C. Bez zastavenia ohrevu zapnite miešačku a naplňte cukor. Po úplnom rozpustení cukru sa roztok zahreje na teplotu varu; zastavenie tepla, odstráňte vytvorenú penu na jej povrchu. Táto operácia sa opakuje dvakrát. Po odstránení peny pokračuje v pare ďalších 30 minút s cieľom sterilizácie. Dlhšie varenie sa neodporúča, pretože to môže spôsobiť karamelizáciu cukru.

Pripravenosť sirupu je určená koncentráciou cukru v ňom. Aby sa udržal fermentovaný sirup počas skladovania, snažia sa získať čo najkoncentrovanejšie. Aby sa zabránilo kryštalizácii sacharózy, koncentrácia sirupu by mala byť o niečo nižšia ako je limit kvôli jeho rozpustnosti pri teplote skladovania. V praxi sa cukrový sirup pripravuje v koncentrácii 66 až 72% hmotnostných. Trvanie technologických operácií varenia cukrového sirupu je približne 2 hodiny.

Pri varení bieleho invertného sirupu sa pridá 100 g kyseliny citrónovej na každých 100 kg cukru, aby sa previedla sacharóza do cukrového sirupu po varení a ochladení na 70 ° C. Okyslený sirup sa nechá 2 hodiny stáť za stáleho miešania a potom sa ochladí na 15 až 20 ° C. Za týchto podmienok sa invertuje 55% sacharózy. Koncentrácia sirupu sa zvyšuje o 2,89%:

Hotový cukorný sirup z kotla vstupuje do filtračného zachytávača a potom v prípade inverzie cez tepelný výmenník sa čerpá do zbernej nádoby na inverziu sacharózy, kde odhadnuté množstvo kyseliny, z ktorej invertovaný cukrový sirup vstupuje do zberu na uskladnenie.

Voda používaná na prípravu nápojov z mestskej vodnej siete s tvrdosťou vyššou ako 1,4 meq / l sa zmäkne vo filtri a zhromaždí sa do zberu pre zmäkčovanú vodu. Regeneračný roztok pre ionexový filter sa pripraví v solnom rozpúšťadle. Zmäkčená voda z kolektora sa čerpá do výmenníka tepla na chladenie a potom sa odvádza do odvzdušňovacieho stĺpca vákuového saturátora. Odtiaľ sa odvzdušnená voda posiela do nasýtenej saturácie, v ktorej sa z prijímača privádza oxid uhličitý.

Technológia výroby vodky

V tomto prípade nie sú žiadne drobnosti, každý detail je dôležitý svojim spôsobom a ovplyvňuje konečnú chuť. Väčšina výrobcov má tajomstvá týkajúce sa čistenia a filtrovania, ale vo všeobecnosti je technológia výroby vodky rovnaká pre všetkých. Uvažujeme o hlavných etapách, ktoré prechádza náš národný nápoj predtým, než začneme predávať.

Vodácké výrobné štádiá

1. Príprava vody. Po prvé, technologisti upravujú zloženie soli, obsah soli by mal byť minimálny. Potom sa voda čistí pomocou usadzovania, prevzdušňovania a filtrácie cez uhlíkové filtre a (alebo) kremičitý piesok. V niektorých podnikoch sa aplikuje ďalšie molekulové a ultrafialové čistenie. Voda sa nedá vareť ani destilovať, inak sa vodka silno uvoľní a stráca jedinečnú chuť.

2. Príprava a čistenie alkoholu. Hlavnou surovinou na výrobu vodky je pšenica. Do sladiny sa môže pridať aj malé množstvo jačmeňa, kukurice, proso, hrachu alebo iných surovín obsahujúcich škrob.

Obilniny sa rozomelú na múku, potom sa varia pod tlakom v špeciálnych stĺpoch. Potom sa mladina dostane do fermentačných nádrží a k nej sa pridá droždia. Hotová domáca varenie sa privádza do destilačných kolón na výrobu surového alkoholu a potom do destilačných kolón na čistenie.

Pri výrobe vodky je povolené používať len tri triedy etylalkoholu: "vysokokvalitný", "extra" a "lux". Mnoho firiem má vlastnú kapacitu na výrobu alkoholu, iní ho objednávajú priamo z liehovarov, ale je tu o niečo ťažšie kontrolovať kvalitu.

3. Zoradiť. To je proces získania zmesi vody a alkoholu. Alkohol a voda v správnom pomere sa podávajú v uzavretých triediacich nádržiach, kde sa miešajú so špeciálnymi zariadeniami. Potom sa pridávajú ďalšie prísady, ak sú stanovené receptom. Napríklad, aby ste získali citrónovú vodku, mali by ste ju nahradiť citrónovou šťavou alebo chemickými príchuťami.

4. Filtrácia zmesi. Vo väčšine prípadov sa používa kremenný piesok. Z komory vody a etylalkoholu prúdi z nádrže do špeciálneho čistiaceho filtra, po ktorom preteká do ďalšej nádrže. Keď sa sediment nahromadí, začne narúšať normálnu filtráciu. Po určitom čase je potrebné čistiť kremenné filtre. Tento moment je určený výškou vrstvy sedimentu.

5. Čistenie od škodlivých nečistôt. V tomto štádiu sa vytvárajú organoleptické vlastnosti vodky. Uhlíkové filtre pijú očistené od aldehydov a esterov. V závislosti od požadovanej kvality hotového výrobku sa môže niekoľkokrát filtrovať aktívne uhlie.

6. Asimilácia. Spôsob usadzovania hotovej zmesi alkohol-voda. Podľa noriem by asimilácia mala trvať minimálne 2 dni. Skúsení technici však tvrdia, že je to príliš krátky čas a v mnohých liehoviarňach trvá až sedem dní.

7. Balené. Každá fľaša sa skontrolovala na integritu a potom sa opláchla vodou. Na plnenie špeciálnych automatických liniek sa používa. Najprv sa vodka naleje do fľaše, ktorá sa potom zakopne špeciálnym korekom. Poslednou etapou je označovanie.
Viac informácií o výrobnej technológii vodky nájdete vo videu.

Technológia výroby nealkoholických nápojov

Spotreba nealkoholických nápojov Ruskej federácie. Charakteristika surovín, medziproduktov, pomocných materiálov používaných pri výrobe nealkoholických nápojov. Varenie Kohler, miešanie sirupu. Skladovanie a preprava výrobkov.

Pošlite svoju dobrú prácu do vedomostnej základne je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár.

Študenti, študenti, mladí vedci, ktorí používajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Publikované na http://www.allbest.ru

Publikované na http://www.allbest.ru

Sortiment nealkoholických nápojov

Hlavné druhy surovín pri výrobe nealkoholických nápojov

Výrobná technológia sýtených nealkoholických nápojov

V XVII storočí. Lemonáda bola nápoj vyrobený z citrónovej šťavy a citrónovej tinktúry. Preto jeho názov - Limonade (citrón), čo znamená "lemonized".

V roku 1767 vynašiel anglický chemik Joseph Priestley čerpadlo, ktoré nasýtilo vodu plynom vyrobeným počas fermentácie piva. Priemyselná výroba takýchto čerpadiel začala Jacobb Schwepp. A tak prvá spoločnosť, ktorá spustila široký predaj sýtených nápojov, bola "Schwepp Co "založená J. Schweppom, neskôr začala vyrábať vodu s ovocnými a bobuľovými sirupov. Keďže prírodné sirupy boli drahé, začali byť nahradené kyselinami a esenciami. Kyselina citrónová bola prvou, ktorá bola izolovaná a v roku 1833 sa limonáda stala vodcom ovocnej sódy po celom svete a Lemon's Superior Sparkling Ginger Ale (výborná šumivá citrónová zázvorová polievka) bola prvou registrovanou ochrannou známkou nealkoholického nápoja.

Nealkoholické nápoje sú vodné roztoky potravinových prísad a slúžia hlavne na potlačenie smädu a udržanie rovnováhy vody a soli v tele. Zároveň majú nápoje určitú nutričnú hodnotu a v niektorých prípadoch vykonávajú terapeutické a profylaktické alebo tonické funkcie v dôsledku zavedenia špeciálnych prísad do formulácie.

Najbežnejšie používané nealkoholické nápoje sú cola, pepsi, sprite, fanta, šumivá voda, studený čaj, sladký čaj, limonáda, punč a ďalšie. Výroba nealkoholických nápojov v Rusku sa vyvíja vysoko, čo predstavuje nárast až o 10% ročne. Spotreba osviežujúcich nápojov na obyvateľa v Rusku v rôznych regiónoch sa pohybuje od 12 do 50 litrov. Lekári v mnohých krajinách, vrátane Ruska, definujú nápoj ako optimálnu formu potravín používaných na obohatenie ľudského tela biologicky aktívnymi látkami. Vďaka výsledkom výskumu vedcov, farmakológov a lekárov bola potvrdená skutočnosť, že nealkoholický nápoj obsahujúci chuťové a aromatické látky prírodného pôvodu pôsobí na endokecologickú rehabilitáciu ľudského tela. Bohužiaľ, hlavným segmentom trhu sú lacné nápoje na príchutiach a náhradky cukru, ktorých škodlivé účinky už nikto nepochybuje.

Pri výrobe nealkoholických nápojov v Severnej Osetsku-Alansku je všeobecný trend identifikovaný na ruskom trhu s prevahou v sortimente nápojov so syntetickými zložkami oveľa horšie ako nealkoholické nápoje vyrobené z rastlinných surovín. Nápoje na prírodných surovinách sa vyrábajú v malom objeme a nespĺňajú požiadavky obyvateľstva.

Objem výroby nealkoholických nápojov citlivo reaguje na potreby trhu, ktorých objem závisí od kúpnej sily obyvateľstva.

Dynamika spotreby nealkoholických nápojov v Rusku,

2007-2011, l / os. Údaje Štátneho výboru pre štatistiku Ruskej federácie.

Tabuľka 1 ukazuje, že spotreba nealkoholických nápojov a minerálnych vôd v Rusku v rokoch 2007 až 2011. rastom v dôsledku stabilizácie ekonomickej situácie v krajine, rastu menového príjmu obyvateľstva. Produkcia balenej vody sa tak zvýšila o 11,7%, ovocné a zeleninové šťavy o 10,3%, ostatné nápoje o 4,2%, spotreba sýtených nápojov sa znížila o 10%.

Významnú úlohu pri zvyšovaní produkcie nealkoholických nealkoholických nápojov zohrával rast počtu podnikov vyrábajúcich tieto výrobky. Jedným z faktorov, ktoré spôsobili, že výroba nápojov bola jedným z najziskovejších odvetví potravinárskeho priemyslu, bolo použitie náhradných cukorov pri výrobe cukru, ako aj rozšírené zavedenie technológie plnenia nealkoholických nápojov a minerálnej vody do PET fliaš.

Štrukturálny pokrok od remeselnej výroby po priemyselné podniky kladie čoraz vyššie nároky na tento druh, čo sa týka predovšetkým vysokej produktivity plnenia do fliaš a obratu vo fyzickom objeme. Každé porušenie výrobného procesu vedie k značným stratám, dôsledky výrobných chýb, ktoré neskôr môžu viesť k problémom, ktoré znižujú kvalitu nápojov a následne aj zníženie dopytu spotrebiteľov pre ne, môžu byť pre podnik oveľa kritickejší. Táto situácia si vyžaduje prísne dodržiavanie všetkých technologických požiadaviek, pretože inak môžu vzniknúť problémy pri výrobe nealkoholických nápojov.

Cieľom tejto práce je zvážiť technológiu výroby nealkoholických nápojov a identifikovať jej hlavné úlohy:

- preskúmajte ponuku nealkoholických nápojov;

- charakterizovať suroviny, medziprodukty, pomocné materiály používané pri výrobe nealkoholických nápojov;

- preskúmať technológiu výroby nealkoholických nápojov, analyzovať charakteristiky ich výroby.

Sortiment nealkoholických nápojov

Nealkoholické nápoje v závislosti od spôsobu výroby, zloženia surovín určeného podľa receptov a miesta určenia sú rozdelené na: sýtené a nehalogénované; transparentný a zakalený; tekuté a práškové; nízkokalorické a vysokokalorické; horúce a studené; umelo mineralizované; špeciálne nápoje.

V závislosti od použitých surovín a výrobnej technológie sú nealkoholické nápoje rozdelené na tieto skupiny:

nápoje na aromatických rastlinných surovinách;

ochutený nápoj;

fermentačné nápoje a kvety;

obilné nápoje;

špeciálne nápoje.

Juicy nápoje obsahujú až 50% šťavy. Sú rozdelené na nápoje:

nektár, obsahujúci šťavu od 25 do 50%;

šťava - s obsahom šťavy od 6,0 ​​do 24,9%;

ovocie - s obsahom šťavy 3,0 až 5,9%;

nápoje (limonáda) - s obsahom šťavy až do 2,9%.

Polotovary z ovocia a bobuľoviny sa používajú ako hlavná surovina na výrobu nápojov obsahujúcich šťavy (prírodné, alkoholické, koncentrované šťavy, výťažky, sirupy). Táto skupina zahŕňa ovocné šťavy Mozdok Canning Plant OJSC (Mozdok, RNO-A), džúsy a nektáre spoločnosti Agrofirma Kazbek LLC (stanica Zmeyskaya, RNO-A).

Nápoje na aromatických rastlinných surovinách obsahujú výťažky, koncentrované bázy a koncentráty získané z aromatických rastlinných surovín (výťažky z bylín, koreňov, kôry citrusov atď.). Príkladom je tonic "Baikal" nápoje (obsahuje výťažky z eukalyptu, vavrín a ďalších rastlín), "Sayan" (obsahuje výťažky z citrónovej trávy, levzei), "step" (založený na infúziách orech mlieko voskovej zrelosti, ľubovník bodkovaný, rebríček, sladké drievko, oranžová, bizóny, Sterculia platanolistnoy), nápoje séria "Cola" ( "Coca-Cola", "Pepsi-Cola", ktorý obsahuje infúziu orechov kola, bohatá na kofeín a teobromínu, majú špecifické horké, živicové, v blízkosti muškátovým tónom chuti a čuchu ). Do tejto skupiny patria nealkoholické sýtené nápoje seriálu "Chito-Grito" - "estragón", "roztriedený", "Nart", "Nart Plus - čokoláda", vyrábané na báze prírodných surovín a ľadové meltwater vo firme "Nart" (str. Mikhailovskoe, RNO-A).

Nápoje v aromatických vyrobených za použitia prírodných a identické s prírodnými aromatickými látkami alebo ich kompozícií (esencie, silice, emulzie, základy, atď), ovocie, nápoje sýtené oxidom uhličitým Vladikavkaz pivo a nealkoholické LLC "DTV" rastlina vyrobené z vysoko kvalitného artézskej vody; limonády "vévodkyňa", "Tarhun", "Lemon" a ďalšie. Vyrobil LLC "IKICH" (Vladikavkaz, RNO-A).

Medzi fermentačné nápoje patria kvasy, ktoré sa vyrábajú fermentáciou kvasnej sladiny (chlieb kvas, ovocná kvasa).

Nápoje na surovinách z obilnín a výrobky zo spracovania sa pripravujú podľa technológie sýtených nealkoholických nápojov, pričom sa ako suroviny používajú koncentráty kvasu, cukru, potravinových kyselín a iných aromatických látok.

Špeciálne nápoje sú určené na ovplyvnenie určitých kategórií spotrebiteľov: opevnené; toniká; nízkokalorické (dietetické, v ktorých je cukor úplne alebo čiastočne nahradený náhradami cukru, obsahujúci najviac 5% sacharidov); nápoje s aspartámom, xylitolom, sorbitolom a inými náhradami cukru určené pre pacientov s diabetes mellitus; nápoje pre športovcov, deti, osoby s vyšším duševným a fyzickým stresom atď.

Spomíname aj nápoje pripravené na alkoholizovaných vínach a vínnych materiáloch.

Osviežujúci účinok nealkoholických nápojov je spôsobený prítomnosťou rozpusteného oxidu uhličitého C02 a organických kyselín v ich zložení. V závislosti od stupňa nasýtenia oxidom uhličitým môže byť nápoj nekarbonizovaný, málo, stredne a silne sýtený oxidom uhličitým. Silne sýtené nápoje sú limonády od firmy Bukhardon LLC (v. Zamankul, RSO-A) - čerešňa, citrónová limeta, tarkhun, oranžová, hruška, vyrobená na báze zmesi.

Nealkoholické nápoje zahŕňajú sirupy určené na prípravu nápojov doma. Sú rozdelené na skupiny podľa použitých surovín (ovocie, bobule, zelenina, aromatické suroviny atď.).

Minerálna voda - prírodná podzemná voda, charakterizovaná stálosťou chemického zloženia. Podľa stupňa mineralizácie a ich účel sú rozdelené do príborov (s obsahom soli aspoň 1 g / dm3) liečivé (s slanosť 1 až 10 g / dm3) a následná (s mineralizáciou od 10 do 15 g / dm3). Chemickým zložením sú minerálne vody rozdelené na 52 skupín, v ktorých je rozdelenie na druhy mineralizácie.

Existujú tiež: mineralizovaná voda - minerálna voda obohatená anorganickými (minerálnymi) soľami; minerálna príchuť vody - minerálna voda s prídavkom chutí; Umelo mineralizovaná voda - pitná voda s prídavkom anorganických solí.

Hlavné druhy surovín pri výrobe nealkoholických nápojov

Pre výrobu sýtených aj nesýtených nealkoholických nápojov používať širokú škálu surovín, polotovarov a pomocných materiálov, ktoré spĺňajú požiadavky súčasných štátnych noriem a hygienických závery alebo s ruskými Sanitárne kontrolných orgánov schválených na použitie pri výrobe tohto produktu. Pred ich použitím vo výrobe sú podrobené spracovaniu: objasnenie, dezinfekcia, zmena zloženia soli, zlepšenie kvality, rozpustenie vo vode alebo iných rozpúšťadlách, sušenie, chladenie, vykurovanie, skríning atď.

Množstvo surovín na jednotku produkcie je určené súčasným receptom.

Hlavnou surovinou pre nápoje je voda, ktorá je obsiahnutá až do 90%, takže kvalita nápojov závisí vo veľkej miere od kvality vody. Pitná voda sa používa v súlade s normou GOST 2874-82. GOST 2874-82. STÁTNÝ ŠTANDARD UNION SSR. VODY PITRÍ. HYGIENICKÉ POŽIADAVKY A KONTROLA KVALITY: Schválené a vynútené

Uznesenie Štátnej normy ZSSR z 18. októbra 1982 N 3989; v ed. Zmeny N 1 boli schválené. v júni 1988 boli schválené zmeny N 2. v septembri 1989 // http://normacs.ru/Doclist/doc/722.html Na prípravu nealkoholických nápojov je žiaduce použiť mäkkú vodu. Tvrdá voda je zmäkčená metódou výmeny iónov. Veľmi dôležitá je jeho oxidovateľnosť, pH, suché zvyšky atď., Preto voda, ktorá nespĺňa technologické požiadavky, je vystavená špeciálnej kondicionácii. Nečistoty, ako sú suspendované tuhé látky, organické látky a baktérie, môžu poškodiť chuť a farbu. Zvyčajne sa odstraňujú prostredníctvom tradičného procesu koagulácie, filtrácie a chlórovania.

Cukor je jedným z hlavných druhov surovín pri výrobe nealkoholických nápojov, sirupov, suchých nápojov a kvasu. Na výrobu nealkoholických nápojov s použitím cukru (podľa GOST 21-94 "Sugar Technické podmienky"), rafinovaného cukru (podľa GOST 22-94 "Rafinovaný cukor, Technické podmienky") alebo kvapalného cukru (OST 18-170 -85, TU 911-001-00335315-94). Taký cukor sa skladá prakticky z chemicky čistej sacharózy: od 99,55 do 99,9% sušiny. Rafinovaný cukor je niekedy zafarbený ultramarínom. Cukor poskytuje nielen sladkú chuť, ale aj výživovú hodnotu.

Biely cukor a biele invertné sirupy sa používajú na získanie zmesí nápojov, sirupov a kvasu. Biely cukorný sirup je koncentrovaný vodný roztok cukru (sacharózy). Invertovaný cukorný sirup obsahuje okrem sacharózy aj invertný cukor (glukózu a fruktózu).

Ak chcete získať farby nápojov z granulovaného cukru pri vysokej teplote (180-2000С), variť hmotnosť karamelu (farba). Potom pripravte miešací sirup, ktorý je zmesou všetkých zložiek nápoja (s výnimkou šumivých vôd), ktorá sa vstrekuje v určitej sekvencii. Zložené sirupy vo vzhľade by mali byť úplne transparentné, bez opalescencie a zákalu, sedimentu a cudzích suspendovaných častíc. Podľa organoleptických vlastností by mali mať charakteristickú, dobre definovanú chuť, vôňu a farbu charakteristickú pre tento typ nápoja. Kvalita zmiešaného sirupu závisí od kvality hotového nápoja, takže miešanie je najdôležitejšou operáciou.

Pri príprave nápojov pre diabetikov sa namiesto cukru používa sorbitol alebo xylitol.

Sorbitol - sladidlo, hexatomické alkohol, glukózovej hydrogenácie. Vo vzhľade - tanier šedobiela-biela. Chuť je sladká, s príjemnou chladiacou chuťou.

Xylitol - sladidlo, pentahydrický alkohol. Vo vzhľade - biele kryštály, sladká chuť, bez zápachu.

Na prípravu nealkoholických nápojov sa používajú ovocné a bobuľové polotovary, medzi ktoré patria: ovocné a bobuľové ovocné šťavy, ovocné a bobuľoviny alkoholizované, koncentrované ovocie a bobuľoviny, výťažky z ovocia a bobuľoviny, vákuové sladiny, to znamená suroviny, konzervované na dlhodobé skladovanie, Ovocné a bobuľovkové suroviny - základ nápojov, dávajú im chuť a vôňu prírodného ovocia, zvyšujú nutričnú a energetickú hodnotu vďaka obsahu uhľohydrátov, organických kyselín, vitamínov, stopových prvkov a iných extrakčných látok.

Hlavnými surovinami používanými pri domácej výrobe nealkoholických nápojov sú ovocné a bobuľové alkoholy a koncentrované šťavy.

Jednou z hlavných spôsobov konzervovania čerstvých prírodných ovocných a ovocných džúsov je ich spiknutie. Alkohol chráni džús z zabrazhivaniya, pomáha zachovať jeho chuť a arómu. Alkoholizovaná šťava sa ľahko samolepí, pretože alkohol vyzráža pektíny. Avšak alkohol pridaný do šťavy je nežiadúcim komponentom nealkoholických nápojov a jeho koncentrácia v šťave by mala byť minimálna - najmenej 16%. Šťavy môžu byť odstránené s vysoko čistým alkoholom podľa GOST 5964-82, GOST 5964-82 "Etylalkohol. Pravidlá prijímania a metódy analýzy.

Kvalita alkoholizovaných štiav upravuje GOST 28539-90 "Alkoholické ovocné šťavy". Zdá sa, že džúsy by mali byť priehľadné, bez zakalenia a sedimentov, plesní a iných znakov poškodenia. Farba, chuť a aróma musia byť charakteristické pre plody, z ktorých sú pripravené. Fyzikálne a chemické ukazovatele sú nasledujúce: objemový podiel alkoholu 16 ± 0,5%; Celkový obsah extrakčných látok sa pohybuje v rozpätí od 5 do 14 g / 100 ml, v závislosti od názvu džúsu kyslosť v zmysle kyseliny citrónovej - 0,8 - 5,0 g / 100 ml. Tolerancie na obsah kyselín ± 25% celkovej kyslosti. Obsah pektických látok nie je povolený. Obsah soli ťažkých kovov, mg / l, by nemal prekročiť: meď - 4, cínu - 20, olovo - nie je povolené.

Šťava v súlade s európskymi právnymi predpismi sa môže nazývať iba výrobkom, v ktorom sa obsah čerstvo stiahnutej šťavy alebo šťavy získal z koncentrát, je 100%. Čo je šťava získaná z koncentrátu? Bohužiaľ, pomaranče, ananásy a iné exotické ovocie v Rusku nerastú. Všetky (alebo takmer všetky) šťavy z nich a často z našich domácich ovocia - jablká, hrušky - prichádzajú k nám vo forme koncentrátu. Koncentráty prírodných džúsov sa vyrábajú podľa nasledujúcej technológie: prírodná pomarančová šťava (jablko, mandarínka, ananás) sa odparí na špeciálnej plechu pri teplote blízkej teplote varu (šťava sa varí až do varu - inak stratí užitočné látky a vitamíny). Výsledný koncentrát látky (hmotnosť podobná džemu) je balená v aseptických sudoch alebo v chladiarenských cisternách a odoslaná výrobcovi šťavy. Veľmi často sa koncentráty zmiešajú, napríklad s jablkovými banánmi alebo pomarančovo-ananásovou zmesou. Po obdržaní koncentrátu sa vo výrobe pridávajú presne toľko vody, ako sa predtým odparili. Ukazuje sa 100% prírodná šťava (o čom svedčí nápis na obal). Podľa chuťových vlastností a obsahu živín je táto šťava rovnaká ako prírodná. Napríklad pohár pomarančovej šťavy obsahuje dennú dávku vitamínu C.

Ak bol koncentrát získaný v súlade s príslušnými technológiami, správne obnovený (napríklad, ak sa odparovanie vykonalo päťkrát, potom by sa malo zotavenie vykonať v 5 cykloch), potom bude táto šťava identická s lisovanou. Nanešťastie však všetci výrobcovia svedomito nespĺňajú technické normy.

Špeciálna chuť a vôňa poskytujú potravinárske arómy - koncentrované zmesi aromatických látok. Výnimkou je sladká, kyslá a slaná chuť. Používajú sa tekuté a práškové arómy.

Všimnite si napríklad, že citrusový esenciálny olej, získaný z drene citrónovej kôry, sa nemôže považovať za arómu, avšak výsledkom miešania tohto oleja s etylalkoholom je ochucovadlo (extrakt z prchavých aromatických látok z rastlinných materiálov sa nazýva esencia).

Prírodné arómy sa získavajú z prírodných surovín použitím vhodných fyzikálnych metód vrátane destilácie a extrakcie s použitím rozpúšťadiel. Táto aróma sa získava bez použitia enzymatických alebo mikrobiologických metód a je pripravená na ľudskú spotrebu.

Príchute, ktoré sú totožné s prírodnými, sa získavajú použitím chemickej syntézy alebo chemických metód a chemickým zložením sú identické s prírodnými arómami.

Umelé arómy sa získavajú pomocou chemickej syntézy, ale chemicky nie sú totožné s prírodnými.

Aromatické extrakty, ktoré sú koncentrované a nekoncentrované výrobky, ktoré nespadajú pod definíciu prírodných aróm, s vlastnosťami charakteristickými pre aromatické látky.

Ak sú sladené cukrovými nápojmi v chuťovom vzťahu viac plné, potom výrobky vyrobené s náhradami cukru (sladidlá) majú často vodnatú chuť. Vďaka veľkému množstvu kalórií v nápojoch osladených výhradne cukrom (v kolu, napríklad v 1 litre asi 25 kusov rafinovaného cukru) sú oveľa obľúbenejšie pre spotrebiteľa osladené inými sladidlami alebo nápojmi, iba čiastočne sladené cukrom.

Zákon definuje sladidlo ako "výrobok, ktorý sa môže používať ako sladidlo, získaný umelým spôsobom a má viac sladkosti ako sacharóza, ale nemá zodpovedajúci obsah kalórií. Sladidlo je tiež kompozícia obsahujúca sladidlo, ktoré sa môže používať ako taká. " Federálny zákon z 27.10.2008 č. 178-ФЗ o technických predpisoch pre výrobky z ovocných a zeleninových štiav.

Rôzne sladidlá majú inú sladkosť v porovnaní s cukrom, zmesi rôznych sladidiel majú tendenciu zvyšovať sladkosť. Miešanie sladidiel, okrem zvyšovania sladidiel (vďaka synergii), znižuje náklady na sladidlá a zlepšuje chuť.

Všetky sladidlá sú charakterizované nasledujúcimi organoleptickými vlastnosťami: profil sladkosti, cukrová a cudzia chuť. Treba poznamenať, že žiadne sladidlo nemá optimálny súbor vyššie uvedených vlastností, a preto použitie iba jedného sladidla by viedlo k zhoršeniu organoleptických vlastností nápoja v porovnaní s cukrom.

Aby bolo možné účinne používať sladidlá, je veľmi dôležité vedieť, že výskyt organoleptických nedostatkov sladidiel závisí od ich koncentrácie, ako aj od skutočnosti, že so zvýšením koncentrácie sa zvyšuje stupeň sladkosti a podobného cukru. Každé sladidlo má svoj vlastný chuťový prah sladkosti a pri ďalšom zvyšovaní koncentrácie sa ekvivalent cukru nezvyšuje. Profil sladkosti sa chápe ako individuálne chuťové vnemy vznikajúce pri senzorickom testovaní nápojov, napríklad: plnosť chuti, počiatočná ("predvídajúca") a zostatková ("zavesená") sladkosť, počiatočná a zvyšková horkosť, počiatočná a zvyšková suchá (kovová) sladkosť. Vzhľadom na vyššie uvedené, na získanie optimálnych organoleptických vlastností nápoja používajte dve alebo viac sladidiel alebo sladidiel zložených z niekoľkých zložiek.

Občerstvenie so zníženým obsahom kalórií by malo mať o 40% menej kalórií ako bežné občerstvenie obsahujúce cukor. Zodpovedajúci rozdiel by mal byť uvedený na štítku so slovom "nízkokalorické".

Na prípravu nealkoholických nápojov používajte rôzne potravinové kyseliny, vrátane kyseliny jablčnej, citrónovej, vínnej, vínnej a mliečnej. Pridaním určitých kyselín do limonád je potrebné zabezpečiť sladkú a kyslou chuťou.

Najčastejšie používanou kyselinou citrónovou je najdôležitejšia kyselina potravinárska. V kryštalickej forme sú to transparentné kryštály bez zápachu obsahujúce jednu molekulu kryštalizačnej kyseliny. Používa sa kyselina citrónová, zvyčajne vo forme vodného roztoku v pomere 1 + 1, to znamená 1 kg kryštalickej kyseliny citrónovej na 1 kg vody. V závislosti od rôznych stupňov rozpustnosti jednotlivých kyselín vo vodnom roztoku, ich chuťové účinky sú veľmi odlišné, čo neumožňuje jednoducho nahradiť jednu kyselinu rovnakým množstvom s iným. Kyselina citrónová má najkyslejšiu chuť všetkých organických kyselín. V prípade správneho pomeru kyseliny citrónovej a cukru je chuť vnímaná ako príjemná, ale účinok kyselín na chuť nápojov môže byť kontrolovaný pufrovými soľami obsiahnutými vo vode. Z tohto dôvodu nie je možné, vzhľadom na obsah kyseliny, brať do úvahy tvrdosť použitej vody.

Farba v kombinácii s chuťovými a aromatickými vlastnosťami je jedným z hlavných ukazovateľov, ktoré určujú spotrebiteľské vlastnosti výrobku. Farbivá sa pridávajú do nealkoholických nápojov na farbenie bezfarebných nápojov, ktoré im prinesú atraktívny vzhľad a farebnú rozmanitosť, ako aj na zvýšenie prirodzenej farby, napríklad nápojov obsahujúcich džús.

Prírodné a syntetické látky sa používajú ako potravinárske farbivá. Medzi prvé patria Kohler, farbivo enokra (farbivo z hroznových výliskov tmavých odrôd), drobné farbivo, stlačenie čerešní, drievka a tiež repné farbivo; Syntetický - Taratrazín, Indigo Carmín, Carmoosin, Západ slnka atď.

Najpoužívanejšia schéma cukru, ktorá je vodným roztokom spáleného cukru. Vo vzhľade je viskózna, hustá kvapalina tmavohnedej farby, ktorá má chuť horkú. Kohler dáva nápoj farbu zo žltej až žltohnedej farby.

Na prípravu nealkoholických nápojov používajte rôzne konzervačné látky, ktorých pôsobenie je založené na inhibícii alebo inaktivácii vitálnych enzýmových systémov mikroorganizmov.

V súlade s nariadením o potravinárskych prídavných látkach, ktoré sa týka používania potravinárskych prídavných látok na technologické účely (nariadenie o používaní prídavných látok v potravinách) z 29. januára 1998 // http://olujaz.ucoz.ru/publ/5-1-0-2, môžete použiť nasledujúce konzervačné látky: soľ kyseliny sorbovej, benzoát (soľ alebo ester kyseliny benzoovej) a kyselina hydroxybenzoová, oxid siričitý a siričitany, iné konzervačné látky, antioxidanty používané v určitých potravinárskych výrobkoch.

V počiatočných zmesiach, ktoré vyžadujú iba pridávanie vody na výrobu hotového nápoja a v aromatických bázach používaných na výrobu nealkoholických nápojov a nápojov obsahujúcich šťavy, maximálne množstvo prísad je 1 g kyseliny sorbovej a jej solí, ako aj 1 g kyseliny benzoovej a jej solí. Musia sa dodržiavať všetky predpisy týkajúce sa označovania použitých prísad. V 1 kg aromatických látok obsahujúcich vodu s obsahom alkoholu menším ako 12% sa môže pridať čo najviac 1 g kyseliny sorbovej a jej solí, 1,5 g kyseliny benzoovej a jej solí.

Kyselina sorbová má optimálny účinok pri hodnotách pH pod 6,0. Kyselina sorbová sa najčastejšie používa v nápojoch vo forme sorbanu draselného. Kyselina sorbová môže mať selektívny inhibičný účinok na mikroorganizmy, inhibovať účinok kvasiniek a plesní.

Optimálny účinok kyseliny benzoovej má pH pod 4,5. Nedostatočná rozpustnosť kyseliny benzoovej vo vode je dôvod, prečo sa často používa soľ s dobrou rozpustnosťou. Benzoan sodný sa rozpustí v koncentrácii 500 g / l.

Technológia výroby nealkoholických nápojov

Výroba sýtených nealkoholických nápojov sa môže uskutočňovať podľa rôznych technologických schém, v závislosti od prijatých metód technológie používanej pre technologické procesy zariadení a strojov, ich relatívnych polôh vo výrobnej hale, typov vozidiel spájajúcich stroje a zariadenia do jedného technologického toku.

Výroba sýtených nealkoholických nápojov zahŕňa tieto hlavné etapy:

prípravok z cukrového sirupu;

varený sirup na miešanie;

nasýtenie vody alebo nápoja oxidom uhličitým;

stáčanie;

označovanie a prevod hotových výrobkov do skladu;

skladovania a prepravy výrobkov.

Varenie cukrového sirupu.

Sladká chuť nápojov je zaznamenaná v cukre pridanom do nápoja vo forme cukrového sirupu. Biele cukrový sirup a biely invertný sirup sú rozlíšené. Cukorový sirup sa varí v kotloch na sirupy.

Proces získania sirupu z bieleho cukru zahŕňa nasledujúce technologické operácie: rozpustenie cukru vo vode; roztok vriacej vody; filtrácia a chladenie sirupu.

Pri použití granulovaného cukru sa vrecia na cukor dodávajú podľa potreby do výrobného skladu oddelenia výroby sirupov, kde po vážení sa cukor vleje do prijímacej násypky výťahu vedra, potom do medzipamäte a potom do sirupovacieho kotla, kde odhadované množstvo vody. Voda sa privádza do kotla a ohrieva na 55-60 ° C. Bez zastavenia ohrevu zapnite miešačku a naplňte cukor. Po úplnom rozpustení cukru sa roztok zahreje na teplotu varu; zastavenie tepla, odstráňte vytvorenú penu na jej povrchu. Táto operácia sa opakuje dvakrát. Po odstránení peny pokračuje v pare ďalších 30 minút s cieľom sterilizácie. Dlhšie varenie sa neodporúča, pretože to môže spôsobiť karamelizáciu cukru.

Pripravenosť sirupu je určená koncentráciou cukru v ňom. Aby sa udržal fermentovaný sirup počas skladovania, snažia sa získať čo najkoncentrovanejšie. Aby sa zabránilo kryštalizácii sacharózy, koncentrácia sirupu by mala byť o niečo nižšia ako je limit kvôli jeho rozpustnosti pri teplote skladovania. V praxi sa cukrový sirup pripravuje v koncentrácii 66 až 72% hmotnostných. Trvanie technologických operácií varenia cukrového sirupu je približne 2 hodiny.

Pri varení bieleho invertného sirupu sa pridá 100 g kyseliny citrónovej na každých 100 kg cukru, aby sa previedla sacharóza do cukrového sirupu po varení a ochladení na 70 ° C. Okyslený sirup sa nechá 2 hodiny stáť za stáleho miešania a potom sa ochladí na 15 až 20 ° C. Za týchto podmienok sa invertuje 55% sacharózy. Koncentrácia sirupu sa zvyšuje o 2,89%:

Hotový cukorný sirup z kotla vstupuje do filtračného zachytávača a potom v prípade inverzie cez tepelný výmenník sa čerpá do zbernej nádoby na inverziu sacharózy, kde odhadnuté množstvo kyseliny, z ktorej invertovaný cukrový sirup vstupuje do zberu na uskladnenie.

Voda používaná na prípravu nápojov z mestskej vodnej siete s tvrdosťou vyššou ako 1,4 meq / l sa zmäkne vo filtri a zhromaždí sa do zberu pre zmäkčovanú vodu. Regeneračný roztok pre ionexový filter sa pripraví v solnom rozpúšťadle. Zmäkčená voda z kolektora sa čerpá do výmenníka tepla na chladenie a potom sa odvádza do odvzdušňovacieho stĺpca vákuového saturátora. Odtiaľ sa odvzdušnená voda posiela do nasýtenej saturácie, v ktorej sa z prijímača privádza oxid uhličitý.

Pri výrobe nealkoholických nápojov sa časť cukru spotrebuje na výrobu farby cukru, ktorá sa používa na farbenie nápojov v žltej a svetlohnedej farbe. Farba sa pripraví v farebnom kotli, kde sa po jej vážení na váhe zahrieva tepelným spracovaním sacharózy pri 180 až 200 ° C, t.j. pri teplote nad jej bodom topenia. Farbenie farby je znázornené hnedými produktami rozkladu sacharózy nazývaných karamely.

Karamely rôzneho stupňa dehydratácie sa vyznačujú ich intenzitou farby, bodom topenia, špecifickou rotáciou a rozpustnosťou vo vode av alkohole. Farba varenia pokračuje 6-8 hodín. Koniec karamelizácie sa stanoví organolepticky. Kohler sa považuje za pripravený, ak po jeho krátkej ponorení do studenej vody nanáša kvapka na sklo tmavohnedú farbu, rozpadne sa, keď sa zo skla odstráni a nelepí sa na prsty.

Po ukončení varenia sa hmotnosť nechá ochladiť na 60 až 65 ° C, k nej sa pridá horúca voda v množstve potrebnom na získanie roztoku 79-81%. Výstupná farba obsahujúca 20% vody je 108% hmotnosti cukru. Správne uvarené Kohler je úplne rozpustné vo vode a má intenzívnu farbu. Roztok 0,5 g farby v 1 litri vody by mal mať farbu, ako je roztok 5 ml 0,1 n. roztoku jódu v 1 litri vody.

Dokončená farba sa naleje do zbierky, odkiaľ sa čerpá podľa potreby do zbierky ortuti namontovanej na vopred zmiešanej podložke.

Varenie sirupu miešania.

Zmiešavací proces zložiek sirupovitej zlúčeniny sa nazýva miešanie. Zmiešaný sirup je medziprodukt získaný zmiešaním všetkých zložiek nápoja za predpokladu, že recept s výnimkou šumivých vôd.

Po vhodnom spracovaní (dehydratácia infúzií, predbežne rozpúšťajúceho sa koncentrátu v horúcej vode, filtračných šťáv atď.) Čerpadlom (alebo priamo z nádoby) sa zložky zmiešaného sirupu nastavia v meracích nádržiach nainštalovaných v mieste pred zábranou. Podľa potreby vypočítané množstvo surovín a cukrového sirupu zo zberu sa nastaví v miešacej nádrži, z ktorej po dôkladnom premiešaní vstrekne miešací sirup, ktorý prešiel filtrom a výmenníkom tepla, do miešacieho sirupu na miešanie, z ktorého potom prechádza do synchrónneho miešacieho zariadenia.

V závislosti od kvality použitých surovín sa zmiešaný sirup pripravuje chladným alebo horúcim spôsobom. Studené miešanie je nevyhnutné na prípravu sirupu z prírodných a syntetických esencií az vonných infúzií. Z alkoholizovaných džúsov a starších ovocných nápojov môže byť miešací sirup pripravený ako studeným, tak horúcim spôsobom. Prednostné je miešanie za studena, pretože táto metóda zachováva prirodzenú chuť a arómu ovocných surovín lepšie.

Pri príprave zakalených nápojov miešací sirup nie je filtrovaný.

Nasýtenie vody alebo nápoja oxidom uhličitým.

Oxid uhličitý sa dodáva do závodu v kvapalnej forme v špecializovaných nákladných autách, z ktorých je vypúšťaný do stacionárnych nádrží určených na skladovanie. Podľa potreby sa oxid uhličitý prenesie do splyňovacej stanice, z ktorej plyn oxidu uhličitého vstupuje do zariadenia na synchrónne miešanie a odtiaľ sa nasýtený nápoj zasiela do plniaceho stroja.

Stáčanie.

Prázdna sklenená nádoba s doskovým dopravníkom sa prepravuje do fľaše na práčku. Pracovný roztok alkalických látok v kúpeli stroja pochádza z odberu tlaku.

Koncentrované alkálie sa dodávajú do závodu v špecializovaných nádržiach, odkiaľ sa čerpajú do zbernej nádrže na skladovanie. Z tejto zbierky, ak je to potrebné, sa koncentrovaná alkálie čerpá do zberača tlaku, z ktorého vstupuje do odberu na prípravu alkalického pracovného roztoku. Hotový pracovný roztok alkálií sa prenesie do zberu tlaku.

Vyčerpané alkálie z umývačiek fľašiek na niekoľkých rastlinách, aby sa zachránili, sa nalejú do zberu kalov. Potom sa usadený použitý alkalický roztok prenesie do filtra a z neho sa vyčerpaný alkalický roztok čerpá do zberu na prípravu alkalického pracovného roztoku.

Čisté fľaše, ktoré vychádzajú z umývačky fliaš, sú postupne premiestňované pomocou doskového dopravníka na svetelnú stenu, plniaci stroj, uzatvárací stroj, certifikát, stroj na štítkovanie a plniaci stroj na fľaše.

Odmietnutie nečistene umývaných fliaš a nízkokvalitných nápojov sa uskutoční vizuálne pred svetlou obrazovkou. Obsah fliaš je zobrazený po ostrom otočení fliaš hore dnom. V rovnakom čase sa ťažké inklúzie na dne fľaše znižujú nadol a ľahko si ich môžu spozorovať spätné väzníky. Ak sa zistia nejaké cudzie inklúzie, rafinéria odstráni fľašu z prúdu.

Prevrátenie a inštalácia fliaš pred svetlom sa vykonáva pomocou defragmentačných strojov. Používajú sa dva typy automatov: 1) disky, v ktorých sú fľaše obrátené s diskom v rovine rovnobežnej s odlievaným dopravníkom; 2) reťazec, v ktorom sú fľaše v obrátenej polohe videné v procese nepretržitého pohybu fliaš pred svetlom.

Moderné automatické plniace linky sú vybavené automatickými certifikačnými strojmi značky BAZ. Keď sa dopravník pohybuje, fľaše sa otáčajú v nosiči a prichádzajú hore dnom na svetlo. Keď zanedbateľ detekuje vonkajšie inklúzie, fľaša sa odstráni z dopravníka bez zastavenia stroja. Kapacita certifikačného zariadenia BAZ je 4000 a 6000 fliaš za hodinu.

Fľaše z PET, polyetyléntereftalát, používané hlavne na výrobu polotovarov rôznych druhov, z ktorých sa potom vyrábajú plastové kontajnery rôznych typov a účelov (predovšetkým plastové fľaše). Okamžite prenesené z fľaše do nápojového automatu nie sú vystavené praniu. PET fľaše pochádzajúce z iných spoločností alebo zo stredných skladovacích priestorov sa odporúčajú pred naplnením opláchnuť opravenou pitnou vodou. Potrebu takéhoto spracovania stanovujú zástupcovia Štátneho hygienického a epidemiologického dohľadu Ruskej federácie a podnikateľského subjektu vyrábajúceho nápoje.

Označovanie a prevod hotových výrobkov do skladu.

Skladovanie a preprava výrobkov.

Fľaše z PET s nápojom sú utesnené závitovými plastovými uzávermi a lamelový dopravník prechádza do vendingových a etiketovacích strojov, zabalených vo vreciach a umiestnených v spotrebiteľskom balení.

Hotové výrobky zabalené do škatúľ, ktoré sa formujú do obalov, sa dodávajú do skladu hotových výrobkov.

Zamietnuté výrobky s cieľom znížiť výrobné straty sa vrátia do výroby. Použitie odmietnutých nápojov namiesto vody pri varení cukrového sirupu sa neodporúča, pretože pridávajú do sirupu rôzne aromatické a farbiace látky, čo je nežiaduce. Odporúča sa odmietnuť nápoje, ako aj iné kvapaliny obsahujúce cukor, ktoré sa získavajú pri umývaní zariadení, filtračných materiáloch, vakových obaloch pred ich použitím vo výrobe, aby sa podrobili špeciálnemu ošetreniu: filtrovať ich vrstvou kostí na odstránenie aromatických a farbiacich látok; potom ich filtrovať vo filtračnom lise na odstránenie častíc uhoľného prachu; odkiaľ sa vyčerený roztok prenesie do vákuového zariadenia na varenie. Potom sa varené znečistenie čerpá do sirupových kotlov na konečné varenie a varenie až do koncentrácie sirupu.

Pri výrobe nápojov z obilných surovín sa môže kvasný koncentrát dodávať do závodu v sudoch v špecializovaných cisternových vozíkoch, z ktorých sa odvádza a zhromažďuje, je vybavený vykurovacím zariadením alebo sa čerpá priamo do zberača-mernik a odtiaľ sa rozpadá.

KKS zriedený vodou sa čerpá priamo do miešacej nádrže. Na mieste predbežného miešania sa zbery vzoriek ortuti sústreďujú na zložky nápojov z chlebových surovín. Všetky komponenty sú vopred odvážené na váhach, pracujú na čiastočný úväzok a potom sa prenesú do meracích nádrží pre ďalšiu úlohu v miešacej nádrži.

Po dôkladnom premiešaní sa miešací sirup kvassových nápojov čerpá cez vreckový filter a výmenník tepla do tlakového kolektora vybaveného tepelnou izolačnou vrstvou. Hotový miešaný sirup po expozícii počas 2 až 4 hodín na odstránenie vzduchových bublín vstupuje do zariadenia na synchrónne miešanie, ktoré súčasne prijíma filtrovanú, ochladenú a sýtenú vodu v pomere 1: 5. Teplota miešacieho sirupu by nemala presiahnuť 10 ° C a voda - 4 ° C. Hotový nápoj zo zariadenia na synchrónne miešanie sa prenesie do plniaceho stroja, kde sklenené tienené sklo vyčistené sklo prešlo súčasne na dopravníkovú dosku.

Pri varení pasterizovaného kvasu po uzatvorení fliaš s ním sú odoslané do pasterizátorov. Ak sa nápoje pripravujú dávkovaním miešacieho sirupu do fliaš, po ktorom nasleduje plnenie sýtenej vody, potom sa do okruhu namiesto zariadenia na synchrónne miešanie zavedie saturátor, dávkovacie zariadenie na syrup a miešacie stroje.


surový nealkoholický nápoj

Zhrnutie vyššie uvedeného materiálu vyvodzujeme z týchto záverov.

Nealkoholické nápoje sú vodné roztoky potravinových prísad a slúžia hlavne na potlačenie smädu a udržanie rovnováhy vody a soli v tele. Zároveň majú nápoje určitú nutričnú hodnotu a v niektorých prípadoch vykonávajú terapeutické a profylaktické alebo tonické funkcie v dôsledku zavedenia špeciálnych prísad do formulácie.

V závislosti od použitých surovín a výrobnej technológie sú nealkoholické nápoje rozdelené na nápoje obsahujúce džús; nápoje na aromatických rastlinných surovinách; ochutený nápoj; fermentačné nápoje a kvety; obilné nápoje; špeciálne nápoje.

Pre výrobu sýtených aj nesýtených nealkoholických nápojov používať širokú škálu surovín, polotovarov a pomocných materiálov, ktoré spĺňajú požiadavky súčasných štátnych noriem a hygienických závery alebo s ruskými Sanitárne kontrolných orgánov schválených na použitie pri výrobe tohto produktu. Hlavnou surovinou pre nápoje je voda a práve v nej existuje hrozba, o ktorej spotrebitelia nápojov nič nepociťujú. Väčšina výrobcov známych značiek šťavy a nápojov berie tento problém vážne, ale mnohí výrobcovia nevenujú pozornosť. V súčasnosti sa robia vážne opatrenia na sprísnenie kvality vody používanej na výrobu nápojov. A výrobcovia čelia problému čistenia vody, ktorú používajú.

Výroba všetkých druhov nealkoholických nápojov, džúsov, minerálnej vody, pitnej vody v fľašiach atď. rýchlo sa rozvíja, v súčasnosti získava čoraz väčšiu popularitu. Neustále sa objavujú nové typy výrobkov na trhu a ich produkcia sa zvyšuje, zákazníkom sa ponúka obrovský sortiment. Často, aby sa dosiahol väčší zisk, ušetriť výrobné náklady, výrobcovia rozvíjajú rôzne technické podmienky, za ktoré neskôr vyrábajú výrobky, čo vedie k zníženiu kvality výrobkov a ich prospešných vlastností, a tým k poklesu dopytu spotrebiteľov. Preto je tak dôležité prísne dodržiavať všetky požiadavky technologického procesu výroby všetkých potravinárskych výrobkov.

Referencie:

Beresten, A. F. Nealkoholické nápoje [Text] / A.F. Beresten // Pivo a nápoje. - 1997. - № 4. - s. 28 - 34.

Yermolaeva, G. A. Technológia a zariadenia na výrobu piva a nealkoholických nápojov [Text] / G.A. Yermolaeva, R.A. Kolcheva. - M.: IRPO; Ed. Center "Academy", 2000. - 416 s.

Korolev D. A. Technológia nealkoholických nápojov [Text] / D. A. Korolev, L. I. Hekan. - M.: Pishepromizdat, 1997. - 423 p.

Rudolf, B. Výroba nealkoholických nápojov: odkaz [Text] / V. Rudolf, A. Oreschenko, P. Yashnova. - 2. vyd., Ext. - M.: profesie, 2007. - 360 p.

Top