VŠEOBECNÝ TECHNOLOGICKÝ PROGRAM VÝROBY VARENÝCH PÁR
Všeobecný technologický plán výroby varených salámok je uvedený na obrázku 1.1.
Kontrola kvality výrobkov
Balenie, príprava na predaj
Obrázok 1.1 - Technologická schéma výroby varených párkov, klobás a čerešní
Popis fáz generálnej výrobnej technológie varených párkov je uvedený nižšie.
Prijímanie surovín. Varené klobásy sa vyrábajú z čerstvého, chladeného, chladeného alebo rozmrazeného hovädzieho, bravčového, jahňacieho mäsa a vedľajších produktov kategórie 1 a 2. Prijatie jatočných tiel sa uskutočňuje podľa hmotnosti v súlade s nákladným listom s toleranciou 0,1% a v kvalite podľa receptúry výrobku. Mäso by malo byť benígne, od zdravých zvierat a uznané veterinárnou a hygienickou službou vhodnou pre výživové potreby.
Príprava surovín. Zahŕňa rezanie, vykosťovanie a orezávanie.
Rezanie je operácia prelomenia polovice jatočného tela na menšie kusy. Polovice jatočného tela rezané na rezy v súlade so štandardnými schémami. Hovädzí trup hovädzieho dobytka rozrezaný na sedem častí na závesnej ceste alebo na špeciálny rezací stôl. Bravčové boky rozrezané na tri časti: predné, stredné, zadné.
Vykostené mäso je proces oddeľovania svalov, tukov a spojivového tkaniva od kostí. Jedná sa o jeden z procesov s najväčším počtom pracovných síl pri výrobe mäsových výrobkov, ktorý sa vykonáva ručne. Pri vykostení mäsa sa opatrne oddelí mäso od kostí, ak je to možné, celý kus, čím sa zabráni ďalšiemu odstraňovaniu kostí. Vykosťovanie sa vykonáva ručne na špeciálnych stánkoch. Zvyšok mäsa na kostiach by mal byť 2-3%.
Mäso zhivovka - proces oddeľovania od mäsa malých kostí zostávajúcich po vykostení, šliach, chrupavkách, krvných cievach a filmoch. Pri orezávaní hovädzieho mäsa nakrájame kusy mäsa s hmotnosťou 400-500 g a triedené podľa obsahu spojivového tkaniva a tuku do troch odrôd. Najvyššia trieda zahŕňa čisté svalové tkanivo bez tuku, žíl, filmov a iných inklúzií viditeľných voľným okom; na prvé, svalové tkanivo, v ktorom spojivové tkanivo vo forme fólií tvorí nie viac ako 6% hmotnosti; Druhá trieda zahŕňa svalové tkanivo s obsahom spojivového tkaniva a tuku až do 20% za prítomnosti malých žíl, šliach, fólií, ale bez väziva a hrubých tkanív. V procese orezávania sa bravčové mäso rozdeľuje na nemastné (neobsahuje viac ako 10% intermuskulárneho a mäkkého tuku), tučné (30-50% tukového tkaniva) a tuku (viac ako 50% tukového tkaniva).
Veľvyslanec surovín. Keď dochádza k solenie, mäso nadobúda slanú chuť, lepivosť, odolnosť voči pôsobeniu mikroorganizmov, jeho kapacita zadržiavania vody sa zvyšuje počas tepelného spracovania, vytvára sa chuť. Mäso je solené nakrájané na kusy s hmotnosťou 0,4 - 1,0 kg, rozdrvené na vrchole vo forme múčky alebo mletého mäsa na 100 kg mäsa 2,0 - 2,5 kg soli. Slané mäso sa uchováva pri teplote 3-4 ° C v kusoch po dobu 48 hodín, vo forme jedla - 24 hodín. Na zintenzívnenie výroby môže byť veľvyslanec mäsa v kuse nahradený solené solenie mäsa, čo urýchľuje prenikanie soli do mäsového tkaniva a súčasne viaže zavedenú vodu s nakladačom.
Na prípravu soľanky sa pridá 25 kg soli a 7,5 g dusičnanu do 100 litrov vody. Roztok sa mieša až do úplného rozpustenia soli. Pred použitím sa soľanka odfiltruje alebo nechá usadiť, opatrne sa naleje, bez premiešania zrazeniny. Soľ (hustota 1,201 Mg / m3) sa pridáva v množstve 10 kg na 100 kg mäsa. Plnka sa dôkladne premieša so soľankou, až kým sa nerozpustí rovnomerne v celej hmote a úplne sa absorbuje mäsom. Miešanie pokračuje počas 2-3 minút. Teplota mäsa po zmiešaní so soľankou by nemala byť vyššia ako 8-10 ° C. Solené mäso sa umiestni do komory s teplotou vzduchu 2 - 4 ° C a udržiava sa 6 hodín. Po stárnutí sa mäso privádza priamo do rezača bez sekundárneho brúsenia na vrchu.
Výroba mletého mäsa. Príprava klobásového mäsa na varené klobásy sa vyrába na rezačke a mixéri. Zrelé suroviny sa rozdrvia na určitú veľkosť a potom sa spracujú na rezačke a pridávajú ľad, studenú vodu, múku a korenie. Množstvo pridanej vody sa pohybuje od 10 do 35 litrov (podľa receptov). Po prvé, hrubšie mäso sa zavádza do mäsiarskeho rezača, zvyčajne hovädzieho mäsa, a potom napríklad bravčového mäsa, ktoré je menej hrubé. Je potrebné sledovať teplotu mletého mäsa a trvanie jeho rezania. Teplota dokončenej náplne by nemala byť vyššia ako 12 ° C, pretože vyššia teplota môže zhoršiť kvalitu náplne. Aby sa zabránilo prehriatiu mletého mäsa, do frézy sa pridáva studená voda alebo šupinovitý ľad, ktorého množstvo závisí od typu rezaného surového materiálu: čím vyšší je obsah tuku, tým menej vody alebo ľadu. Mleté mäso je varené na rezačke v nasledujúcom poradí: nakrájajte hovädzie mäso hlavným množstvom vody, pridajte dusitan sodný vo forme roztoku 7,5 g na 100 kg mäsa, korenia, cesnaku a potom položte bravčové mäso. Ak je pokladanie bravčového mäsa dodávané v kusoch, miešanie s nakrájaným hovädzím mäsom sa vyrába v mixéri. Nakoniec pridajte tuk alebo hovädzí tuk, postupne ho pokropujte na povrchu náplne. Tuku sa odporúča zmraziť kvôli udržiavaniu hladkých okrajov jeho častí počas brúsenia a miešania s mäsom. Tuk sa nanesie na rezač na 30 sekúnd pred koncom rezu.
Naplnenie škrupín mletým mäsom. Proces tvorby salámy zahŕňa prípravu obalov na klobásy, vypchávanie mletého mäsa do puzdra, pletenie a zatienenie bochníkov, ich zavesenie na tyčinky a rámy.
V technických podmienkach pre salámy každého mena sú označené obaly, ktoré sa môžu používať pri tvarovaní mletého mäsa. Plášte sa vyberajú na základe ich vlastností, ako aj typu výrobkov z klobásy a podmienok následného tepelného spracovania.
Vstrekovanie sa vykonáva pod tlakom v špeciálnych strojoch - injekčné striekačky. Pri procese extrúzie by sa mala zachovať kvalita a štruktúra mletého mäsa. Škrupiny varených párkov sú plnené mletým mäsom najmenej tesne, inak počas varenia kvôli objemovému rozťahovaniu mäsa môže dôjsť k pretrhnutiu puzdra. Spravidla je cievka vybratá o 10 mm menšia ako priemer plášťa. Plniaca klobása na pneumatických injekčných striekačkách sa odporúča na injekčnú striekačku pri tlaku 0,4 - 0,5 MPa, na hydraulickom tlaku 0,8 - 1,0 MPa.
Na utesnenie, zvýšenie mechanickej pevnosti a značku výrobku sú klobásy po obväzovaní viazané na povrázky podľa osobitných schválených vzorov pletenia.
Po párení chlebov na odstránenie vzduchu, ktorý padol do mäsa počas spracovania, sa škrupiny prepichujú na niekoľkých miestach (rozotrených) na koncoch a pozdĺž bochníka so špeciálnym kovovým odtieňom striktne kolmým na povrch bochníka. Chlieb v celofáne sa nehladzujú. Viazané chleby visia na slučkách na motúzoch, takže sa navzájom nedotýkajú.
Sediment. Pri procese zrážania dochádza k obnoveniu chemických väzieb medzi zložkami mletého mäsa, ktoré sa počas mletia a extrúzie zničia, podiel silne viazanej vlhkosti sa zvyšuje. Plnenie je zhutnené a stáva sa monolitickým a konečný produkt sa ukáže ako šťavnatý, s lepšou konzistenciou. Puzdro je vysušené a určité množstvo nadbytočnej vlhkosti sa odparuje. Sediment trvá 2-4 hodiny a môže sa vykonávať v komorách s teplotou 0 - 2 ° C a relatívnou vlhkosťou 80 - 85%.
Praženia. Praženie sa uskutočňuje pri spalinách pri teplote 90 ° C. Trvanie praženia závisí od priemeru klobások a pohybuje sa v rozmedzí od 30 minút do 2,5 hodiny. Ak sú bochníky vložené do mraziacej komory s vlhkým povrchom, sušia sa pri teplote 20 - 40 ° C a potom tento dym sa podáva. Po vyprážaní sa plášť vysychá, stáva sa priehľadný, odolný voči pôsobeniu mikroorganizmov a tiež zhutňuje. Na konci praženia by teplota v strede bochníka nemala presiahnuť 40 ° C.
Warka. Pečené bochníky sa varia parou alebo vo vode pri teplote 75-85 ° C, kým teplota v strede produktov nedosiahne 70-72 ° C. Pri varení vo vode sa saláma naloží do vody ohriatej na 85-90 ° C. Trvanie varenia klobásy závisí od typu puzdra a je:
kolo od 30 do 50 min;
kruhy a umelé črevá s priemerom 50-65 mm od 40 do 80 min;
Bung, drifts a pľuzgiere - od 1,5 do 3 h.
V procese varenia mäsových výrobkov dosiahne pripravenosť na konzumáciu bez predchádzajúcej prípravy doma.
Chladenie. Po varení sa salámy ochladzujú pod sprchou studenou vodovodnou vodou po dobu 3 až 15 minút, v závislosti od typu a priemeru krytu. Potom sa salámy nechajú vychladnúť na teplotu v strede bochanu nie nižšiu ako 0 ° C a nie vyššiu ako 15 ° С do komôr pri teplote 0-8 ° С a relatívnej vlhkosti vzduchu 96%. Cieľom chladenia salámy je: zníženie hromadnej straty hotového výrobku, zabránenie rozvoju mikroflóry, zachovanie prezentácie.
Kontrola kvality. Varené klobásy by mali mať chlieb s čistým a suchým povrchom bez poškodenia puzdra a plnky. Konzistencia je pevná a hustá. Na rezu by mala byť mäso vo forme rovnomerne zmiešanej hmoty s kúskami mletého slaniny alebo surového mäsa. Tuk alebo tuk by mali byť biele s ružovým odtieňom, nerozložené a časť mletého mäsa by mala byť rovnomerne sfarbená. Varené klobásy by mali mať vôňu korenia a zložiek dymu, chuť je pikantná, mierne slaná, bez cudzieho zápachu a chuti.
Baliť. Klobásy sú balené v čistých, suchých, bez zápachu krabiciach z dreva, kovu alebo polymérov. Predaj klobások by sa mal uvoľniť s teplotou nie nižšou ako 0 0 С a nie vyššou ako 15 0 С v hrúbke bochníka. Hmotnosť produktu v opačnom obale by nemala byť väčšia ako 50 kg.
Storage. Varené klobásy sú uložené v podnikoch av obchodnej sieti v pozastavenom stave. Trvanlivosť a predaj varených párkov od okamihu skončenia procesu pri teplote 0-8 ° С: varené salámy najvyššej kvality - nie viac ako 72 hodín; varené klobásy prvej a druhej triedy - nie viac ako 48 hodín.
Študenti, študenti, mladí vedci, ktorí používajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.
Publikované dňa http://www.allbest.ru/
Publikované dňa http://www.allbest.ru/
Štátna odborná vzdelávacia inštitúcia
"Krasnokamensk priemyselno-technologická vysoká škola"
Na tému: "Technológia produkcie klobásy"
Práca ukončená: študent gr. 33A
Epova Marina Nikolaevna
Krasnokamensk 2015
1.1 Príprava surovín
1.2 Korenie a koreniny
2. Varenie mletého mäsa
2.2 Varenie mäsa v rezačke
2.3 Varenie mäsa v mlynčeku na mleté mäso
3.1 Príprava kôry
3.2 plnenie škrupín mletým mäsom
4. Tepelné spracovanie
5. Kontrola kvality
6. Balenie, označovanie a skladovanie
7. Sortiment párkov LLC MK Dauria
9. Bezpečnosť
V súčasnosti vyrába naša krajina veľa druhov salámových výrobkov z nasledujúcich typov: plnené, varené klobásy, klobásy, šľahačky, mäsové chleby, pečeň, krvné klobásy, koláče, sušené, údené, údené, údené a sušené párky. Jedná sa o mleté hovädzie mäso so soľou, korením a prísadami, s alebo bez škrupiny a varené, kým nie sú pripravené na konzumáciu. Rozdiely medzi nimi sú spôsobené typom a vlastnosťami surovín, zložením zmesi, povahou a vlastnosťami technologického spracovania, špecifickými vonkajšími vlastnosťami a štruktúrou výrobku. Vo väčšine prípadov majú vlastnosti surovín prvoradý význam.
Klobásy (od firmy Saucisse) - mäso - mliečny výrobok, ktorý sa pripravuje z mäsa alebo jeho náhrad. Klobásy predstavujú malú klobásu, ale rozdiel od bežnej klobásy sa zvyčajne používa v potravinách po tepelnom ošetrení.
Na výrobu mletého mäsa sa používa: mäso, bravčové mäso, hydina a rôzne prísady - koreniny, korenie, rastlinné bielkoviny, potravinárske prídavné látky, ktoré dodávajú produktom príjemnú farbu a požadovanú konzistenciu.
Moderný priemysel vyrába špeciálne druhy párkov, určené na detskú výživu. V klobásách pre deti menej tuku, dusičnanov a soli je ich výroba prísne kontrolovaná.
Cieľ: preskúmať výrobnú technológiu klobások, zvážiť suroviny a materiály potrebné pre ich výrobu.
Charakteristika hlavných surovín. Surovina pre salámy pôvodne slúžila ako bravčové mäso. V súčasnosti: bravčové mäso, hovädzie mäso a hydina. Podiely sa môžu líšiť v závislosti od názvu klobásy a rozmaru výrobcu. Hlavnými surovinami na výrobu údenín sú mäso všetkých druhov dobytka a hydiny, spracované vedľajšie produkty, prípravky obsahujúce bielkoviny živočíšneho a rastlinného pôvodu, živočíšne a rastlinné tuky, vajcia a výrobky z vajec, múka, škrob, obilniny, tavené syry, pektín.
Mäso je jatočné telá alebo časti jatočného tela získané z porážky hospodárskych zvierat, ktoré predstavujú kombináciu svalov, tukov, spojivových a kostných tkanív. Mäso je jednou z najdôležitejších zložiek ľudskej stravy. Surové mäso, ktoré sa používa na výrobu klobás, najväčší podiel využíva hovädzie a bravčové mäso.
Hovädzí dobytok má dobrú schopnosť zadržiavať vodu vďaka vysokým hydrofilným vlastnostiam svalových bielkovín. Vysoký obsah bielkovín, najmä myozínu, tiež určuje schopnosť emulgovať tuky a vytvára silnú štruktúru mletého mäsa. Hovädzí dobytok obsahuje veľké množstvo pigmentov, čo určuje intenzívne sfarbenie klobás. Vo vode rozpustné dusíkaté látky hovädzieho mäsa zlepšujú chuť klobás. Najlepšou surovinou je mäso s nízkym obsahom tuku v kravách, býkoch.
Bravčové mäso je súčasťou mletého mäsa väčšiny párkov a zlepšuje chuť, výživné vlastnosti výrobkov, ako aj ich konzistenciu. Vlhkosť mäsa závisí od obsahu tuku. S rastúcim obsahom tuku v bravčovej klobásy sa stáva šťavnatá a jemnejšia. Pri použití nadmerne tučného mäsa sa však náplň stane nedostatočne silnou (v štruktúre). Čím viac bravčového mäsa v náplni, tým ľahšia farba párkov. Varené pare sa používa častejšie na varené klobásy.
V tomto prípade by mala mať teplotu nie nižšiu ako 28 ° C a doraziť na spracovanie najneskôr do 2-3 hodín po porážke.
Hlavnými zložkami mäsa sú: voda, tuky, bielkoviny a minerály. Prítomnosť bielkovín a tukov v mäse spôsobuje vysoké nutričné vlastnosti. Hovädzí dobytok obsahuje viac bielkovín a menej tukov ako bravčové mäso a obsah bielkovín a tuku závisí od plemena, pohlavia, veku, tuku, podmienok ich kŕmenia a obsahu. Veľmi odolné formy, ktoré sa vyvíjajú pri (0-1 ° C) Chladenie mäsa na + 4 ° C dramaticky znižuje životaschopnosť mikroorganizmov. Súčasne použitie malých pozitívnych teplôt pri spracovaní mäsa nebráni jeho mikrobiologickému znehodnoteniu. Pri dlhodobom ukladaní pretrváva určitá skupina mikróbov a vyvíja sa. Za normálnych podmienok v podnikoch sa chladené mäso uchováva pri teplote 0-1 ° С, 3-7 dní.
V závislosti od veku zvierat je hovädzie mäso rozdelené na mäso dospelého dobytka (zviera staršie ako 3 roky) a mäso z mladých zvierat (od 3 mesiacov do 3 rokov). Podľa charakteristík kvality jatočných tiel je hovädzie mäso rozdelené do kategórií I a II. Jatočné telá hovädzieho mäsa s indikátormi tuku pod uvedenými požiadavkami sa týkajú chudého mäsa.
Na varné klobásy používajte hovädzie, bravčové a jahňacie. Výrobná technológia klobások je podobná technológii varených salám s homogénnou štruktúrou. Sekanie mäsa. Povaha a stupeň mletia surového mäsa súvisí s metódami solenia. Mäso je nakrájané na kusy, rozdrvené na vrchole veľkého cez mriežku s otvormi 12-25 mm v priemere (jedlo) alebo jemne s otvormi s priemerom 2-3 mm (mleté mäso). Na prípravu soľanky sa do 100 kg vody pridá 26 kg soli a 75 g. Žiadny odpad. Roztok sa mieša až do úplného rozpustenia soli. Dusičnan sa pripravuje v laboratóriu a vstrekne sa do soľanky v rozpustenej forme. Pred použitím je soľanka filtrovaná, alebo sa nechá stáť, opatrne naleje, nie vzmuchivaya sediment. Soľ (hustota 1,201 Mg / m3) sa pridáva v množstve 10 kg na 100 kg mäsa. Pri použití soľanky s inou hustotou sa prepočíta. Plnka sa dôkladne premieša so soľankou, až kým sa nerozpustí rovnomerne v celej hmote a úplne sa absorbuje mäsom. Miešanie trvá 2-3 minúty. Teplota mäsa po zmiešaní so soľankou by nemala presiahnuť 8-100 ° С.
Rezanie jatočných tiel - to je operácia na rozdelenie jatočných tiel alebo jatočných polovičiek do menších rezov, vhodná na vykonávanie jednotlivých technologických operácií. Jatočné telá sa dodávajú cez závesovú dráhu na oddelenie surovín klobásy.
Vykosťovanie je oddelenie spojivového a mastného tkaniva od kostí. Vyrába sa na linke dopravníka. Vykosťovanie sa vykonáva ručne pomocou špeciálnych nožov. Používa sa vykostené vykosťovanie, t.j. Niekoľko ľudí prevrátilo kostru, z ktorých každá zaobchádza s určitým rezom.
Zhingovka je proces odstraňovania tukov, chrupaviek, šliach, fólií spojivového tkaniva, veľkých krvných ciev, rovnako ako krvných zrazenín a malých kostí z vykosteného mäsa a delenie mäsa na stupne v závislosti od obsahu tukových a spojivových tkanív. Strihač je vyrobený ručne špeciálnym nožom.
Na prípravu klobásy mäso by malo byť typickou komplexnou zmesou skladajúcou sa z dvoch hlavných častí.
Prvý je funkčný, ktorý pozostáva z konzistenčných zlepšujúcich látok (stabilizátory, zahusťovadlá), kyselinových a farebných regulátorov (fosfáty, kyselina askorbová), látky zvyšujúce chuť.
Tieto zložky tvoria konzistenciu a farbu výrobku v salámy, zvyšujú trvanlivosť a iné technologické problémy.
Druhá časť je aromatická príchuť, obsahuje prírodné korenie a ich výťažky a príchute. Tieto zložky priamo tvarujú klobásy chuť.
Na vytvorenie klobásových výrobkov sa používajú:
• Látky, ktoré obnovujú prirodzenú farbu, ktorá sa stratila počas spracovania a skladovania, farby, ktoré im prinášajú atraktívny vzhľad a farbu - farbivá;
• Látky, ktoré zachovajú prirodzenú farbu potravinárskych výrobkov počas spracovania a skladovania alebo spomaľujú nežiaduce zmeny farby - farbivá;
• Doplnky pridávané do potravín na zlepšenie chuti a chuti.
• Zosilňovače (modifikátory) chuti a arómy zvyšujú vnímanie chuti a vône stimuláciou koncov chuťových nervov. Umožňujú vám zlepšiť, obnoviť a stabilizovať chuť a arómu;
• látky, ktoré zvyšujú viskozitu potravinárskych výrobkov, zahusťovadlá;
• látky, ktoré potláčajú vývoj mikroorganizmov - konzervačné látky;
• Látky, ktoré spomaľujú oxidáciu potravín, ktoré chránia tuky a produkty obsahujúce tuk pred horkými antioxidantmi.
2. Varenie mletého mäsa
Klobásové mäso je zmes mletého mäsa a iných mäsových prísad s prídavkom (bez pridania) prísad a korenia, ktoré sa odoberajú v predpísanom množstve receptúry, určené na výrobu párkov. Klobásové mäso môže mať homogénnu alebo heterogénnu štruktúru. Rozdrvené hovädzie, jahňacie a chudé bravčové mäso sa miešajú v mixéri po dobu 5... 7 minút s prídavkom korenia, cesnaku, brandy alebo makeiry a dusitanu sodného. Potom sa do mixéra postupne pridáva odvážne, tučné bravčové mäso, hruď, slanina alebo surový tuk a ďalej sa miešajú 3 minúty. Dusitan sodný sa používa vo výške
10 gramov vo forme 5% roztoku, rovnomerne ho rozdeliť do mletého mäsa.
Miešanie sa vykonáva na získanie jednotného mäsa s rovnomerne rozloženými kusmi hrušky, slaniny, tuku, tučného a tučného bravčového mäsa. Celková doba miešania je 8... 10 minút.
Mäso sa uchováva v nádobách s hrúbkou vrstvy nepresahujúcou 25 cm po dobu 24 hodín pri teplote 2 ± 2 ° C na jeho dozrievanie.
Koniec procesu rezania je určený vzorom mletého mäsa; je relatívne homogénna veľkosť kusov slaniny, hrušky alebo tučného bravčového mäsa by mala byť rovnomerne rozložená. Teplota mletého mäsa po rozrezaní je -2 ± 1 ° C. Na prípravu mletého mäsa je dovolené použiť zmes najmenej 50% mrazeného mäsa a najviac 50% soleného mäsa. V tomto prípade sa nasekané mrazené hovädzie mäso a bravčové mäso najskôr naložia do mäsa, potom kúsky mäsa ochutené v solené mäso.
Klobása mäso, najprv mleté na vrcholoch, potom na fréza alebo iné jemné brúsky. Slanina a slanina, zavádzané do náplne vo forme kúskov, sú rozomleté v špekorezke a v niektorých prípadoch na rezačke na konci frézy. Pri brúsení na vrchole sa zničí svalové tkanivo, konzistencia tukových zmien, suroviny sú nielen rezané, ale rozdrvené a roztrhané. Výsledkom je zvýšenie teploty mäsa, čo môže zhoršiť kvalitu mletého mäsa (teplota mäsa by nemala byť vyššia ako 8... 10 ° C. Rezanie závisí od štruktúry a konzistencie mletého mäsa, výskytu edému bujónu a tuku, ako aj od výnosu hotových výrobkov. Nôž poskytuje nielen správny stupeň sekania mäsa, ale aj viazanie požadované množstvo vysokokvalitného produktu s regulovanými hmotnostnými podielmi vody, bielkovín a tuku Parametre rezania významne ovplyvňujú kvalitu mletého mäsa V tejto súvislosti je výnos ročnej produkcie zvyčajne vyšší ako hmotnosť suroviny. mleté mäso závisí od jeho bielkovinových látok a interakcie tuku s vodou. Pri nadmernom tlaku vody v mletom mäse majú salámy mäkkú konzistenciu, pretože spojovacie sily medzi mletými časticami oslabujú. V procese miešania sa tuk rovnomerne rozptýli v náplni, zvyšuje sa väzobná kapacita náplne, čo prispieva k dosiahnutiu pružnejšej a plastickejšej konzistencie a tiež k zníženiu tepelných strát.
Pri výrobe mäsových výrobkov sa solenie používa ako spôsob spracovania mäsa, ktorý v kombinácii s inými - varenie, fajčenie, pečenie, sušenie - sa používa na výrobu vysoko kvalitných výrobkov. Pod veľvyslancom je spracovanie surovín so soľou (často v kombinácii s látkami, ktoré prispievajú k zlepšeniu výsledku: vôňa, chuť, šťavnatosť, farba a iné spotrebiteľské a technologické ukazovatele) a starnutie na určitý čas postačujúce na dokončenie procesov, v dôsledku čoho produkt nadobudne potrebné vlastnosti.
Pri výrobe mäsových výrobkov s použitím solenia sa okrem difúznej výmeny mení štruktúra a konzistencia charakteristická farba, vytvárajú a akumulujú prekurzory látok spôsobujúcich chuť a arómu. Všetky tieto procesy prebiehajú počas obdobia solenia a skladovania soleného produktu, z ktorých niektoré sú spojené so zvláštnosťami vývoja mikroflóry a so zmenami aktivity enzýmov mäsa v prítomnosti vytvrdzovacích činidiel. Existujú tri druhy solenia: suché solenie, mokré solenie, zmiešané solenie.
Suché solenie: vykonajte trenie surovej mäsovej zmesi na suchú konzistenciu a potom ju nalejte so stolovou soľou a položte ju do nádoby alebo na hromadu. Zvláštnosťou suchého solenia je to, že sa vždy vyznačuje dehydratáciou tkanív.
Pri nasolení stráca svalové tkanivo až 3,5% bielkovín z pôvodného obsahu.
Mokré solenie: solenie so soľnými roztokmi umožňuje získať produkt s rozdielnym obsahom soli s najvyššou rovnomernou distribúciou v produkte. Slaná soľ by nemala byť nižšia ako 12%, inak sa začne poškodzovať produkt, 14... 20 dní (pri teplote približne 2... 4 ° C) a po 40 až 50 dňoch solenia sa úplne vysloví.
Zmiešané solenie: pri zmiešanom solení je výrobok najskôr vysolený v suchom stave a potom je v soľnom roztoku až do jeho pripravenosti. Kombinácia suchého a mokrého solenia zvyšuje trvanlivosť produktu. Niekedy sa produkt naleje so soľankou, aby sa odstránil jeho kontakt so vzduchom, aby sa zabránilo vývoju formy počas následného skladovania. Kombinácia niektorých výhod suchého a mokrého solenia robí zmiešané solenie najčastejšie.
2.2 Varenie mäsa v rezačke
Jemné brúsenie mäsa na salámy sa vykonáva na kuriérii. Pred rezaním sa suroviny rozomelia na vrch alebo sú naložené hrubými mrazenými surovinami a v niektorých prípadoch sa rozdrvia a súčasne zmiešajú so zložkami. Štruktúra a konzistencia mletého mäsa, výskyt edému bujónu a tuku a výťažok hotových výrobkov závisia od správneho rezania.
Rezanie poskytuje nielen správny stupeň mletia mäsa, ale aj väzbu pridanej vody alebo ľadu v množstve potrebnom na získanie vysokokvalitného produktu s regulovanými hmotnostnými frakciami vody, bielkovín a tuku. Parametre rezu výrazne ovplyvňujú kvalitu mletého mäsa. Pri spracovávaní mäsa na rezačke počas prvých 3 a 4 minút dochádza k mechanickému poškodeniu bunkovej štruktúry tkanív, výrazne sa zvyšuje plocha kusov mäsa, po ktorých začína napučiavanie bielkovín, väzba alebo pridaná voda a tvorba vazkoplastickej štruktúry. Rezanie trvá 8-12 minút v závislosti od konštrukčných vlastností frézy, tvaru nožov a rýchlosti ich otáčania. V prípade nedostatočného brúsenia sa proteínové látky úplne neuvoľňujú z bunkovej štruktúry a nezapájajú sa do väzby vody, čo môže viesť k stratifikácii plniacej štruktúry. V dôsledku zvýšenia teploty počas brúsenia nastáva čiastočné tavenie tuku a pri intenzívnom mechanickom spracovaní vznik emulzie. Ak chcete dať klobásy jemnosť a šťavnatosť, pri rezaní pridajte od 10 do 35% vody. V tomto ohľade je výnos ročnej produkcie spravidla vyšší ako hmotnosť východiskovej suroviny. Stabilita štruktúry mletého mäsa závisí od jej bielkovinových látok a interakcie tuku s vodou. Keď sa k mlynu pridáva neprimeraná voda, výstup hotových klobás sa zníži a ich konzistencia bude brutálna, odporová. S tlakom vody v mleté klobásy majú mäkkú konzistenciu. Silne viazaná voda je hlavne adsorpčná voda, slabo viazaná užitočná voda poskytuje optimálnu šťavnatosť a konzistenciu výrobku, slabo viazaná, prebytok sa oddeľuje počas tepelného spracovania.
2.3 Varenie mäsa v mlynčeku na mleté mäso
Na mixovanie sa používajú mechanické miešače, mixéry na mäso, mixéry na mäso atď. Miešačky na mäso patria do zariadenia pravidelného pôsobenia. Miešadlá môžu byť priebežné aj pravidelné.
Funkcie používané miešačky na mäso súvisiace s dizajnom a umiestnením výkonných telies (čepelí) miešadla, vypúšťacích bodov produktu a materiálov, z ktorých sú vyrobené. V druhom z nich sa zmiešavacie teleso spustí do misy a v horizontálnych miesiacich zariadeniach na mäso je jeden alebo dva vodorovné šachty, na ktorých sú umiestnené miešacie telesá. Tieto orgány môžu byť skrutky, čepele alebo čepele namontované na rotačnom hriadeli.
Miešačky mäsa môžu byť so stacionárnymi a oddeliteľnými žľabmi. Z miešačiek na mäso so stacionárnymi žľabmi sa náplň vykladá cez poklopy, ktoré sa nachádzajú v spodnej časti žľabu, alebo jej naklonením a oddeliteľnou húštinou - len naklonením.
Podrobnosti o všetkých mäsových miešači, ktoré sú v kontakte s výrobkom, sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Lopatky zmiešavačov môžu byť integrálne (vyrobené z nehrdzavejúcej ocele) a kompozitné, to znamená z nehrdzavejúcej ocele a polymérnych materiálov (fluoroplastov atď.) Navzájom prepojené. Čepele môžu byť tiež vyrobené z ocele a potiahnuté potravinovým plechom.
Pohonný mechanizmus mäsových mixérov je elektrický, s opačným smerom, ktorý zabezpečuje otáčanie miešacích lopatiek v jednom alebo druhom smere a bez dozadu, to znamená, že lopatky sa otáčajú len v jednom smere. Nakladanie mäsových miešačov je predovšetkým mechanizované - pomocou rôznych výťahov. Pri vykládke do mobilných vozíkov alebo bunkrov je žľab prevrátený a úroveň vykládky musí byť umiestnená vo výške 0,8 - 0,9 m. Otvorené dávkové miešače s naklápacím žľabom majú pracovnú kapacitu 0,15 a 0,34 m3.
Miešačky na mäso môžu byť s otvorenými a zapečatenými nádobami. Tieto zariadenia sú vybavené vákuovými čerpadlami. V takých mixéroch je kvalita získaných produktov vyššia ako I a suroviny spracované v nich majú požadovanú farbu a konzistenciu, ako aj nízku úroveň mikrobiologických vlastností.
Na rovnomerné miešanie viacerých komponentov sa používajú tri paralelné skrutky, ktoré merajú prietok rôznych výrobkov k štvrtej miešacej skrutke.
Zariadenie na miešanie lopatiek sa podobá skrutke, kde je povrch skrutky nahradený šikmo nastavenými lopatkami. Tieto čepieľky na hriadeli tvoria nespojitý povrch, ktorý nielen zmieša hmotu, ale aj posúva ju pozdĺž osi hriadeľa. Špirálové miešače sa používajú na miešanie rôznych zložiek mletého mäsa. Spirála je špirálovitý pás obdĺžnikového prierezu, ktorý je namontovaný na hriadeli alebo má na opačnom konci referenčné osi. Miešadlá s listami v tvare písmena Z a skrutkami sú najčastejšie používané v mixéri na mäso. Prax preukázala účelnosť ich použitia, dosahuje čo najkompletnejší zmiešavací efekt s relatívnou jednoduchosťou dizajnu. Čepieľka môže byť vytvorená ako časť zakriveného pásika v tvare Z alebo vo forme plachty. V niektorých prípadoch môže mať vložený hriadeľ.
Požadovaný technologický účinok zmiešavania surového mäsa závisí predovšetkým od dizajnových vlastností a od typu miešačov mletého mäsa. V závislosti od umiestnenia pracovných telies sú rozdelené na vertikálne a horizontálne.
Miešačka na mäso L5-FM2-150 je určená na miešanie zložiek mletého mäsa.
Miešačky na mäso pozostávajú z lôžka, žľabu, hnetacích skrutiek, veka, hnacieho mechanizmu, pohonného zariadenia a elektrického zariadenia.
Lôžko je zváraný rám, ktorý je zo všetkých strán uzavretý rýchloupínacími listami.
klobása mleté tepelné značenie
Proces tvorby salámových chlebov zahŕňa operácie naplnenia škrupiny plnením, nalepenie otvoreného konca škrupiny alebo aplikáciu kovových sponiek (klipy), tieňovanie (prírodné a umelé obaly na bielkoviny).
Na plnenie čriev a tvarov s mletým mäsom pod tlakom sa používajú striekačky rôznych dizajnov a špeciálnych strojov.
K dispozícii sú mechanické a hydraulické injekčné striekačky s pravidelným a nepretržitým dodávaním mletého mäsa, otvorené a vákuové. Na napĺňanie náplne do puzdra sa pohonné látky používajú ako skrutky, skrutky, piesty, rotačné, excentricky nebezpečné. Vycpávka z pretlačovača vstupuje do obálky cez cievku - kovovú dýzu vo forme rúrky. Objímky majú valcovitý tvar s kužeľovitou rozťažnosťou v spojení s premiestňovačom. Používajú sa v súlade s typom a priemerom klobásového obalu. Injekčné striekačky môžu byť jednoduché splachovanie a viacnásobné splachovanie.
V mechanických injekčných striekačkách je piest poháňaný systémom ozubených kolies, v hydraulických striekačkách - pod tlakom oleja čerpaného pod piestom čerpadlom poháňaným elektromotorom. Konštrukcia striekačiek by mala zabezpečiť reguláciu rýchlosti vyprchania vypchávky v závislosti od typu a priemeru cievky, schopnosti rýchleho čistenia, malého špecifického príkonu energie s vysokým výkonom.
Nepretržité striekačky majú lepší výkon. Striekačka pozostáva z bunkra na príjem náplne, pohonnej látky, cievky, pohonu a mechanizmov, ktoré slúžia na pohonnú látku. Injekčné striekačky s moderným dizajnom sú vybavené zariadeniami na dávkovanie vypchávok, nasadzovaním puzdra plášťa a jeho lisovaním alebo skrúcaním. Plnenie do bunkru je nakladané výťahom alebo z kopca z horných poschodí budovy. Pri nakladaní mletého mäsa je potrebné dbať na to, aby sa do neho nedostali žiadne cudzie predmety. Plášť na zvitkoch sa nosí ručne alebo pomocou pomocných zariadení.
Pred zapnutím skrutkovacej jednotky umiestnili na jeden koniec plášť, ktorý je na jednom konci zaistený remienkom alebo sponou. Pri vyplňovaní sa škrupina pohybuje pozdĺž cievky. Hĺbka vákua by mala byť od 0,2 x 104 do 0,8 x 104 Pa, pričom tlak vynútenia plnenia by mal zabezpečiť jeho tesné balenie.
Prirodzené a umelé črevá s priemerom 65... 120 mm sú plnené mletým mäsom s použitím tzewok s priemerom od 30 do 60 mm.
Ak sa používa na výrobu varených párkov, párkov z puzdier odolných voči plynotesnosti, plnenie obalov by sa malo vykonať s prebytkom v kalibri 5... 10% pre salámy a 2... 4% pre salámy. Pri univerzálnych vákuových injekčných striekačkách so zošívačmi používajte predbežne označenú predbežne označenú umelú pokožku. Keď používate ručnú sponku, kryt sa používa bez zvlnenia. Chleby v celofánových a polymérových škrupinách nie sú vyliahnuté. Dĺžka chleba by nemala presiahnuť 50 cm. S priemerom puzdra až 80 mm by voľné konce vlákna, závit a puzdro nemali byť dlhšie ako 2 cm a nad 80 mm by nemali byť dlhšie ako 3 cm, voľné konce vlákna a závit pre značku výrobku by nemali presiahnuť 7 cm.
Klobásky sú určené na ochranu párkov pred vplyvom vonkajších faktorov (mechanické poškodenie, kontaminácia), ktoré môžu viesť k poškodeniu produktu pod vplyvom mikroorganizmov. Plášť poskytuje určitý tvar a veľkosť produktu, ktorý je najvhodnejší na realizáciu následných technologických operácií a implementácie v maloobchode. Plášte musia byť dostatočne silné, nehygroskopické a odolné voči mikroorganizmom. Klobásky sú rozdelené do dvoch kategórií:
1) prírodné, 2) umelé. Plášť na salámy sú jahňacie lamely alebo umelé celulózové plášte. Na výrobu údenín sa používajú črevné črevá hovädzieho, bravčového, drobného rohu (jahňacie a kozie) a konské.
Celulózové črevá sú dvoj- a trojvrstvové valcové rúrky s dvoma a tromi pozdĺžnymi alebo lepidlovými švami, ktoré sa prekrývajú. Plášte sú vyrobené z celulózového filmu (celofánu) triedy A, nenatieraného, nelakovaného s normálnou hmotnosťou 1 m 2 -45... 65 g povolenej na použitie Ministerstvom zdravotníctva a sociálneho rozvoja Ruskej federácie. Jeden koniec puzdra by mal byť zviazaný do zostavy s dvojitou slučkou motúzov vo vzdialenosti (20 + 5) mm od okraja s priemerom puzdra do 80 mm vrátane a vo vzdialenosti (40 + 5) mm s priemerom nad 80 mm. Každá škrupina je vytlačená priamo na fólii alebo na pásiku celulózového filmu alebo pergamenu, ktorý je umiestnený medzi vrstvami plášťa.
Na výrobu párkov produkujú celulózové puzdro s priemerom 16 až 36 mm, bezfarebné, uzené farby a iné farby s pozdĺžnymi farebnými pruhmi označenými (na žiadosť spotrebiteľa) s uzavretým a otvoreným koncom. Puzdro je vyrobené z čistej celulózy vo vlhkej forme a zvlnené do rukávov. Tento plášť je perfektný pri fajčení pri fajčení.
Krk je tenké (dvanástnikové, štíhlé ileum) čreva s priemerom 20... 40 mm, dĺžka 12... 27 m, plniaca kapacita cca 11 kg. Bravčové črievky sa používajú ako škrupiny pre rôzne druhy varených klobások.
3.2 plnenie škrupín mletým mäsom
Plášte sa plnia mletým mäsom na striekačkách rôznych vzorov s použitím vákua alebo bez neho, vybavené zariadením na narezanie sponiek alebo bez neho. Hĺbka vákua by mala byť od 0,2 x 104 do 0,8 x 104 Pa, pričom tlak vynútenia plnenia by mal zabezpečiť jeho tesné balenie. Prirodzené a umelé črevá s priemerom 65... 120 mm sú plnené mletým mäsom s použitím tzewok s priemerom od 30 do 60 mm. Ak sa používa na výrobu varených párkov, párkov z puzdier odolných voči plynotesnosti, plnenie obalov by sa malo vykonať s prebytkom v kalibri 5... 10% pre salámy a 2... 4% pre salámy.
Tepelné spracovanie mäsových výrobkov vrátane klobások zahŕňa kombináciu tepelných a chladiacich procesov.
Tepelné spracovanie salámy zahŕňa nasledujúce procesy: varenie, praženie, chladenie.
Varenie - tepelné spracovanie produktu vo vlhkom vykurovacom médiu za podmienok, ktoré mu poskytujú požadované vlastnosti počas stanoveného času. Mokré prostredie môže byť parou, parou atď. Požadované vlastnosti produktu sú pripravenosť na použitie, mäkká, jemná textúra, schopnosť želatínovania, stabilita pri skladovaní a ďalšie vlastnosti.
Varením salámy sa rozumie tepelné spracovanie pri teplote 68-70 ° С v strede bochníka. Také zahrievanie poskytuje denaturáciu proteínov, hydrotermálny rozklad väčšiny kolagénu, zmenu tukov a extrakčných látok v požadovanom smere a takmer úplnú deštrukciu vegetatívnej mikroflóry.
Dôležitou podmienkou na získanie vysokokvalitných klobások počas varenia je dodržanie trvania ohrevu, ktoré závisí od priemeru bochníka, tepelnej kapacity mletého mäsa, teploty ohrievacieho média a od chlebov pred nakladaním. Tepelná vodivosť salámy závisí od obsahu tuku v nich, preto pre každý typ a stupeň bude konštantná hodnota. Teploty vykurovacieho média a bochníkov pred nakládkou musia byť stanovené hodnoty. Preto je trvanie údenín 120 až 150 minút. Ochota je kontrolovaná teplotou v strede bochníka - nemala by byť nižšia ako 68-72 ° C. V prípade nedodržania času varenia, napríklad viac, než by malo byť, produkt bude trávený (suché plnky, škrupina sa rozplýva); tma.
Je tiež potrebné zabezpečiť, aby sa tyčinky pri varení nedotýkali. V opačnom prípade sa pri kontaktných miestach zahrievanie spomalí a vada na povrchu sa vytvorí vo forme "sklzov".
Praženie - zahrievanie povrchovej vrstvy výrobku odparovaním vody a prehriatím, kým sa nevytvorí kôrka v určenom čase.
Účelom praženia je zvýšiť mechanickú pevnosť puzdra a povrchovej vrstvy výrobku, čo znižuje ich hygroskopickosť. Produkt sa stáva odolnejší voči mikroorganizmom, jeho povrch je natretý hnedo-červenou farbou so zlatým odtieňom a príjemným podivným zápachom a dymovým zhryzom.
Zmeny hygroskopicity, mechanických vlastností a zvýšenej odolnosti voči mikroorganizmom sa vyskytujú v dôsledku pôsobenia niektorých zložiek dymu na proteíny intestinálnej vrstvy povrchovej vrstvy produktu. V dôsledku interakcie proteínov (hlavne kolagénu) s aldehydmi počas opaľovania sa vytvára viac usporiadaná štruktúra, a preto sa jej pevnosť zvyšuje. Pod vplyvom tkanivových enzýmov sú peptidy v reťazcoch zničené, stávajú sa menej prístupné pre enzýmy. Počet hydrofilných centier klesá a tým sa znižuje schopnosť bielkovín zväčšovať.
Získanie farby na povrchu výrobku súvisí s penetráciou fenolovej frakcie spalín. V tomto prípade zohráva dominantnú úlohu teplota. A ako dôkaz toho, pri suchom zahrievaní a neprítomnosti spalín, ak je teplota dostatočne vysoká, získa sa podobný výsledok.
Počas praženia, keď teplota v hrúbke produktu dosiahne 25-35 ° C, príde čas, ktorý je priaznivý pre vývoj mikroflóry a zvýšenie aktivity enzýmov. Podporuje tvorbu farieb.
Myogloblobín sa obnovuje tvorbou nitrosomyoglobulínu za účasti látok znižujúcich tkanivá dusitanu na oxid dusnatý. V prípade nedostatočnej teploty sa zvyšuje doba praženia, čo urýchľuje rozklad dusitanov na molekulárny dusík. Farba zmizne a náplň sa stane nosom. Získanie špecifického zápachu a chuti dymových látok výrobkom závisí hlavne od pomeru povrchu k objemu výrobku. Takže väčšina množstva fenolov v salámách dosahuje približne 0,5 mg%.
Pre bežné praženie nie je nutné, aby povrch výrobku mal určitý obsah vlhkosti.
Klobásy vstupujú do komôr na pečenie, ktoré majú teplotu niekedy pod rosným bodom pre vzduch v komore. Preto namiesto sušenia v tomto prípade kondenzuje vlhkosť na povrchu výrobku. A to sa stáva, pokiaľ povrchová teplota neprekročí rosný bod. Vplyv dymu v počiatočnom štádiu je malý, pretože vďaka pomalému zahrievaniu povrchu pri odparení vlhkosti. Na druhej strane zmes ohrievaného vzduchu a spalín vedie k tomu, že relatívna vlhkosť v komore sa zvyšuje kvôli vlhkosti získanej počas termolýzy dreva. V dôsledku toho by samotný pražiaci proces nemal byť považovaný za dvojfázový. Prvá fáza je sušenie, druhá je vlastne praženie (úprava spalín).
Sušenie produktu sa vyskytuje počas skutočného procesu pečenia. V priebehu obdobia praženia teda priemerne klobásy strácajú kvôli odparovaniu vlhkosti: varené klobásy - až do 4 - 7%. Je potrebné venovať osobitnú pozornosť rýchlosti odparovania vlhkosti počas pečenia, čo má dvojitý význam: v prvej fáze sušením je žiaduce zvýšiť ju, v druhej, s skutočným pražením, pokles. To je spôsobené tým, že nárast teploty v podmienkach praženia len o 10 zvyšuje rýchlosť odparovania o 15%.
Relatívna vlhkosť zmesi dymu a vzduchu, ktorá by nemala byť menšia ako 3%, tiež zohráva dôležitú úlohu, inak škrupina stráca svoju elasticitu a nie viac ako 25%, inak sa proces praženia spomalí.
Teplota v pražiacich komorách sa udržiava v rozmedzí 60-110 ° С. Teplota pečiva je 90-110 ° С a doba trvania je 60 minút.
Chladenie je spracovanie produktu pri teplote pod jeho povrchovou teplotou.
Súčasne, keď sú ochladené vodou, z povrchu chlebov sa odmyjú mastné škvrny, zvyšky živín a iné nečistoty a zabráni sa vráskam škrupín.
V prvej fáze sa produkty ochladzujú v sprche s vodovodnou vodou pri teplote 10 až 15 ° C počas 10 až 30 minút. Chladenie sa uskutočňuje na teplotu v strede bochníka 27 až 30, pretože po následnom ochladení vodou povrch výrobku nemá čas na vysušenie a možné rýchle poškodenie mikróbov vlhkých párkov.
Po ochladení vodou sa vločky na rovnakých rámcoch vysielajú do chladiacich komôr, kde udržujú teplotu 4 ° C a relatívnu vlhkosť asi 95%. Trvanie tohto stupňa chladenia je 4-8 hodín. Na konci ochladzovania by teplota produktov mala dosiahnuť 8-15 ° C. Neodporúča sa ochladiť klobásy na nižšiu teplotu, pretože počas následnej prepravy a predaja môžu byť navlhčené v dôsledku kondenzácie vlhkosti na povrchu. V takomto prípade klobásový obal stráca, vzhľad výrobkov sa zhoršuje a vytvárajú sa priaznivé podmienky pre vývoj plesní.
Výroba výrobkov s klobásou zaručenej kvality sa môže zabezpečiť len s prísnym vykonávaním poradia výrobnej kontroly výroby výrobkov v priebehu celého procesu, počínajúc od prijatia a prípravy surovín, prísad, kontajnerov a končiacich dodávkou hotových výrobkov.
Kontrola výroby pozostáva z 3 typov kontroly: 1) organoleptického, 2) fyzikálneho a chemického, 3) mikrobiologického.
Hlavné úlohy techno-chemickej kontroly sú tieto:
- zabránenie výroby a výroby výrobkov, ktoré nespĺňajú požiadavky GOST;
- posilnenie technologickej disciplíny a zvyšovanie zodpovednosti všetkých častí výroby za kvalitu výrobkov;
- implementácia opatrení na zvýšenie na tomto základe produkcie výrobkov z jednej tony surovín pri nižších nákladoch na materiálne, finančné a energetické zdroje.
Jednou z hlavných podmienok na vykonávanie týchto úloh je ďalšie posilnenie technologickej kontroly v podnikoch. Predpokladajú zlepšenie organizácie pracovných a technických prestavieb na ceste maximálneho metrologického zabezpečenia s komplexnými technickými prostriedkami kontroly, merania a kontroly.
Nariadenie o oddelení technickej kontroly zabezpečuje nasledujúce funkcie techno-chemickej kontroly:
- kontrola kvality surovín, kontajnerov, základných a pomocných materiálov;
- kontrola technologických procesov spracovania surového mäsa a výroba mäsových výrobkov;
- kontrola kvality hotových výrobkov, balenie, balenie, označovanie a poradie výroby od podniku;
- kontrola podmienok, spôsobov a období skladovania surovín, materiálov a hotových výrobkov v skladoch;
- kontrola spotreby surovín a produkcie hotových výrobkov;
- kontrola kvality výrobkov a materiálov počas skladovania v skladoch;
Všetky kontrolné organizácie by mali plniť svoje funkcie v prísnom súlade so súčasnou regulačnou a technickou dokumentáciou.
Pre kvalitu výrobkov uvoľnených z predajne sú pracovníci zodpovední za výrobu, ako aj za kontrolné služby.
V podnikoch v mäsovom priemysle sú oddelenia výroby a veterinárnej kontroly (OPVK). Zloženie OPVK zahŕňa odborníkov veterinárnej služby, chemickú a bakteriologickú kontrolu surovín, pomocných materiálov a hotových výrobkov. UPVK tiež kontroluje technologické spôsoby výroby.
Kontrola výroby sa vykonáva v súlade so súčasnými hygienickými predpismi a technologickými pokynmi.
Oddelenie výroby a veterinárnej kontroly povoľuje uvoľňovanie výrobkov len vtedy, ak spĺňa požiadavky štátnej normy pre ukazovatele kvality.
Nasledujúce výrobky podliehajú kontrole výroby: prichádzajúce suroviny, prísady, pomocné materiály a kontajnery; technologických procesov výroby a hotových výrobkov. Výber typu kontroly závisí od požiadaviek štátnych noriem a technickej dokumentácie surovín, prísad, kontajnerov a iných typov materiálov a hotových výrobkov.
Suroviny sa sledujú raz za každú zmenu na každej línii a v celom rozsahu. Vzorky sa odoberajú pred tepelným spracovaním, hodinu po začiatku linky.
Ak sa v surovinách zistí vysoký obsah mikroorganizmov, znamená to možnosť prítomnosti spór, anaeróbnych, mezofilných a termofilných mikroorganizmov.
6. Balenie, označovanie a skladovanie
Klobásy sú zabalené vo vákuu. Obaly salámy sa vykonávajú v špeciálne vybavenej miestnosti s núteným odsávaním. Teplota vzduchu v miestnosti by nemala byť nižšia ako 8 0 С a nie vyššia ako 12 0 С, relatívna vlhkosť vzduchu 70... 80%. Pred zabalením by mali mať párky teplotu nie nižšiu ako 0 a nie vyššiu ako 6 0 С. Od konca výrobného procesu až po začiatok procesu balenia v podmienkach skladovania výrobkov stanovených v regulačných dokumentoch by nemali prekročiť: pre varené klobásy, klobásy - 3 hodiny. Klobásy sa balia najneskôr do 30 minút po vstupe do oddelenia pre balenie.
Označenie charakterizujúce produkty sa aplikuje na jednu z koncových strán dopravného kontajnera, na každú baliacu jednotku balených salám a na umelé označené puzdro. Označenie, ktoré opisuje výrobky, musí obsahovať nasledujúce informácie: názov a umiestnenie výrobcu (právna adresa, vrátane krajiny av prípade rozporu s právnou adresou, adresa výroby) a organizáciou v Ruskej federácii poverenou výrobcom prijímať sťažnosti od spotrebiteľov na jej území (ak existujú) ak je to potrebné, názov výrobku, jeho typ, odroda a zloženie názov prídavných látok v potravinách (komplexné potraviny, konzervačné látky, stabilizátory atď.) vrátane GMI (gén ticky modifikované zdroje), tepelný stav produktu (chladené dátum výroby, skladovacích podmienok, skladovateľnosti, nutričné a kalorické hodnoty, pozri štandardov alebo špecifikácií informácie o posudzovaní zhody.
Uložte varené klobásy, klobásy v myši. Varené klobásy v umelom obale bez smyčky s priemerom viac ako 80 mm - rozložené v jednom rade pri teplote nie nižšej ako 0 a nie vyššej ako 6 0 С a relatívnej vlhkosti vzduchu nie vyššej ako 75%. Odporúča sa, aby skladovateľnosť a predaj varených klobások od okamihu, keď proces skončil pri teplote 0... 6 0 C. Balené vo vákuu alebo v upravenom plynovom médiu - 6 dní, vrátane u výrobcu - nie viac ako 2 dni, v prírodných črevách, umelé bielkoviny a priepustnosť pre umelé plyny - najviac 5 dní vrátane výrobcu - najviac 2 dni.
Odporúčané dátumy vypršania platnosti a predaj klobások najvyššej a 1. triedy od ukončenia technologického procesu pri teplote 0... 6 0 C.
V mäsovej továrni Daursky vyrábame tieto druhy párkov:
Pred prepravou sú klobásy balené v drevených, polymérových a hliníkových debnách, prepravkách alebo kontajneroch z iných materiálov, ako aj špeciálnych kontajnerov alebo baliacich zariadení.
Pri výrobkoch z klobások musí byť nádoba vybavená vekom, musí byť čistá, suchá, bez plesní a zápachu. Preprava párkov vedie k poklesu ich kvality, deformácii chleba a dlhodobému nakladaniu vozidiel. Na uskladnenie a prepravu sú klobásy balené v čistých, hustých debnách alebo sudoch suchého dreva a uskladnené v suchom a tmavom prostredí alebo v chladničke. Prepravujte klobásky všetkými druhmi dopravy v súlade s pravidlami prepravy tovaru, chladiarenskými nákladnými automobilmi alebo dodávkami s izotermickým telom.
Spolu so zlepšením technológie a technológie v podniku, zlepšenie organizácie práce by sa tiež mali zlepšiť pracovné podmienky. V každom podniku v sektore mäsa existuje bezpečnostná služba, ktorá sleduje dodržiavanie súčasných noriem a požiadaviek na ochranu práce, bezpečnosť a priemyselnú hygienu. Je nevyhnutné zabezpečiť bezpečnú prevádzku zariadenia.
Bezpečnostné školenie a monitorovanie stavu.
V podnikoch sa uskutočňuje množstvo organizačných opatrení na školenie, školenie a otestovanie bezpečnostných znalostí zamestnancov. Osobitné ustanovenie stanovuje tieto druhy bezpečnostných pokynov:
- úvodná inštruktáž - pre novo prichádzajúcich do podniku pracovníkov, inžinierov a technických pracovníkov, zamestnancov, ako aj študentov vyslaných do praxe; účelom takéhoto briefingu je poskytnúť všeobecné vedomosti o bezpečnosti, priemyselnej hygiene, pravidlách správania v obchodoch podniku a na jeho území;
- primárne vzdelávanie na pracovisku - pre všetkých novoprijatých pracovníkov a inžiniersko-technických pracovníkov pracujúcich v tomto sektore, linkách alebo prístrojoch; program primárneho vzdelávania zahŕňa oboznámenie pracovníka s technologickým postupom v tejto výrobnej oblasti s postupom prípravy na prácu s požiadavkami na riadnu organizáciu a údržbu pracoviska s návodom na bezpečnosť, priemyselnú hygienu, požiarnu bezpečnosť, pravidlá prevádzky vozidiel, zdvíhacie zariadenia ;
- re-briefing - pre všetkých pracovníkov dvakrát ročne; pre pracovníkov so zvýšeným rizikom - každé 3 mesiace;
- neplánovaná informácia - keď sa zmenia pracovné podmienky, čo vedie k zmene bezpečnosti v práci.
Každý pokyn je zaznamenaný v špeciálnom časopise o bezpečnosti.
Pre prácu na každom stroji, prevádzke, procese sa musia zostaviť bezpečnostné pokyny. Pracujú na pracoviskách. Pracovník je povinný prísne dodržiavať bezpečnostné pokyny, pravidlá všeobecnej a osobnej hygieny.
V mojej esej som sa pozrel na druhy a rozsah klobás, najmä na technológiu párkov. Samozrejme, rozsah klobás je obrovský. Zistil som, že údené klobásy majú najvyššiu energetickú hodnotu, najmenej varené klobásy. Údené a polovice údené klobásy majú vyššiu stabilitu pri skladovaní v porovnaní s varenými klobásami, pretože obsahujú menej vlhkosti, viac soli a tuku. Je potrebné dodržiavať podmienky a doby skladovania klobás, ich porušenie môže spôsobiť sliznice, plesne, žertvnosť a hnilobu. Všetky párok výrobky musia byť v súlade s požiadavkami tejto normy, ktoré sú vyrobené na základe technologického návodu na výrobu údenín v súlade s pravidlami veterinárnych kontrol zabitých zvierat a veterinárne - hygienické vyšetrenie mäsa a mäsových výrobkov, hygienických predpisov pre podniky mäsového priemyslu, návodu na hygienické ošetrenie technologických zariadení a výrobných zariadení v podnikoch v sektore mäsa.
1. Antipova L. V, A. Glotov I. A, Rogov I. A. Metódy výskumu mäsa a mäsových výrobkov. M. Colossus, 2010 - 570 s
2. Afanasov E. E., Nikolaev N. S, Rogov I. A. a kol., Analytické metódy popisovania technologických procesov v mäsovom priemysle. Svet 2010 - 184 s.
3. Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravín. San PiN 2010.-216 s.
4. Gonotsky V. A, Davleev A. D., Dubrovskaya V. I. a ďalšie Hlboké spracovanie hydinového mäsa v USA - M., 2010. -200 p. Vyprážané a varené klobásy, klobásy, vosky a mäsové bochníky. -M: Frante, 2010.-702 s
5. Danilova N.S. Fyzikálne a chemické základy výroby mäsa a mäsových výrobkov. M. Kolos, 2010- 367s. klobásy a údené produkty. Rostov-on-Don: marec, 2010.-864 str.
6. Zabashta AG. Podvoyskaya I.A. Molochnikov MV Príručka pre výrobu vyprážaných a varených klobás, klobás, čerešní a mäsových chlebov M. Franthera 2010-702 str.
7. Ilyukhina R.V., Kostenko Yu.G., Krekhov N.M. a kol., Spracovanie a použitie bočných surovín v mäsovom priemysle a ochrana životného prostredia. VNIIMP, 2010-404
8. Kudryashov L.S. Sozrevaniye a veľvyslanec mäsa Kemerevo, Kuzbassvuzizdat, 2010. -208 s.
9. Kunakov A.A., Seregin I.G., Talanov G.A. a iné súdne veterinárno-sanitárne vyšetrenie. - M.Kolos, 2010 - 400 s.
10. Lisitsyn AB, Lipatov Ya, I Kudryashov L. S. a kol., Výroba mäsa založená na biotechnológii. M. VNIIMP, 2010. - 369 sekúnd
11. Lisitsyn AB, Sizenko E.I., Chernukha I. M. a ďalší, Mäso a zdravá výživa. - VNIIMP, 2010. - 378 strán.
12. HACCP / HACCP. Štátne štandardy USA a Ruska. - 2010 - 594 s.
13 Nikitin B.I., Belchenko N.B. Spracovanie hydiny a králikov a výroba hydinových výrobkov. - M. Kolos, 2014. - 320 s.
14 Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Všeobecná technológia mäsa a mäsových výrobkov. - M.Kolos, 2014.-367 s.
15 Rogov I.A. et al. Všeobecná technológia mäsa a mäsových výrobkov - M. Kolos, 2010
16. Sanchenko B.S., Rogov I.A., Zabashta A.G., Technology Collection of Formulations
Publikované na Allbest.ru
Hlavná surovina na výrobu párkov. Zloženie formulácie "ruskej" salámy a technológie ich prípravy. Vlastnosti mäsa, proces jeho prípravy: rezanie jatočných tiel, vykosťovanie, brúsenie a solenie. Kontrola kvality hotových výrobkov a ich obalov.
Hygienické a hygienické požiadavky na suroviny. Varenie plnka, naplnenie s mušle. Studené a teplé údené klobásy. Balenie, označovanie, preprava a skladovanie výrobkov. Proces tepelného spracovania polosuchých klobások.
Mäsový priemysel ako jeden z najväčších potravinárskych odvetví v Ruskej federácii. Všeobecná technológia výroby párkov. Príprava surovín pre väčšinu párkov. Veľvyslanec mäsa. Varenie mletého mäsa. Vstrekovanie a tvarovanie.
História technológie výroby mydla. Základné požiadavky na suroviny a pomocné materiály. Suroviny na mydlo. Antibakteriálne kvalitné mydlo. Moderná technológia mydla na varenie. Označovanie, preprava a skladovanie.
Výber surovín pre výrobu skla. Technologický plán prípravy poplatku, kontrola jeho kvality, spôsoby dopravy. Tavenie skla v dávkových a kontinuálnych peciach. Zdobené spracovanie skla.
Proces výroby rôznych druhov párkov na základe jedného mletého mäsa. Určenie a používanie nožnice na jemné brúsenie mäsa a plnku na varenie. Návrh počítača Autocad a jeho aplikácia na konštrukciu dielov.
Technológia prípravy kefíru: suroviny, tepelné spracovanie a homogenizácia, fermentácia a kysnutie mlieka, zmiešanie a chladenie zrazeniny. Požiadavky na hotový výrobok. Technologické vybavenie. Spotreba surovín a výťažok hotového výrobku.
Podstatou Mestského jednotného podniku "Uyarsky mäsiarstvo", hodnotenie ekonomickej efektívnosti hlavných druhov výrobkov (klobásy "Dairy", klobáska "doktor"). Obsahuje varenie varenej klobásy. Analýza výpočtu produkcie párkov. Ciele procesu automatizácie.
Suroviny používané pri výrobe vína. Technologické hodnotenie hlavných odrôd hrozna. Sortiment výrobkov, výrobná technológia šumivých vín. Výber technologického zariadenia, technológie balenia. Navrhovanie výrobných zariadení.
Vlastnosti reštaurácie. Organizácia výrobného procesu v predajni. Kontrola kvality varenia komplexných výrobkov zo zeleniny a húb. Technológia výrobného procesu zeleniny a húb, jeho dizajn a dekorácia.
Práce v archívoch sú krásne navrhnuté podľa požiadaviek univerzít a obsahujú kresby, diagramy, vzorce atď.
Súbory PPT, PPTX a PDF sú prezentované iba v archívoch.
Odporúčame vám prevziať prácu.