logo

Hlavná surovina na výrobu margarínu je mastná (až do 82%), čo z veľkej časti určuje kvalitu hotového výrobku a jeho fyzikálno-chemické vlastnosti a reologické vlastnosti určujú tieto vlastnosti margarínu.

Najdôležitejšími ukazovateľmi margarínu sú teplota topenia, tvrdosť, obsah tuhých látok. Teplota topenia margarínu závisí od zloženia tuku. Akumulácia jednokyselinových glyceridov s vysokou teplotou topenia poskytuje zvýšenú tvrdosť a viacnásobnú taviteľnosť - mäkkosť.

Pre tukové bázy margarínu je dôležitá nízka tavná pevnosť, plasticita a roztierateľnosť.

Nízka teplota topenia je charakterizovaná teplotou úplného topenia, ktorá závisí od obsahu a kvantitatívneho pomeru pevných a kvapalných frakcií. Čím je obsah pevnej frakcie s vysokou teplotou topenia vyšší, tým je nižšia taviteľnosť. Plastnosť je vlastnosťou tela, ktorá zabraňuje deformácii a závisí od pomeru tuhých a kvapalných glyceridov. Bolo zistené, že tuky, v ktorých tuhé glyceridy obsahujú 15 až 30%, majú dobrú ťažnosť a mazateľnosť a tento pomer sa nemení v rozmedzí teplôt od 10 do 30 ° C.

Ak je obsah tuhých glyceridov vyšší ako 30%, potom je tučný a neplastický. Pri príliš mäkkých tukoch je množstvo týchto glyceridov 10-12%. Pri teplote 20-35 ° C by mal byť margarín vo fyzikálnych vlastnostiach blízko masla a pri nižších teplotách by mal prevýšiť jeho plasticitu. Štrukturálne a reologické vlastnosti margarínu sa určujú podľa oblasti použitia a spôsobu balenia.

Ako kvapalná mastná fáza margarínu sa používajú rôzne rafinované rastlinné oleje, ktoré sú neosobné v chuti a vôni. V našej krajine je hlavnou surovinou pre výrobu margarínu slnečnicový olej, v západnej Európe - repka olejná, v USA - sója.

Formulácia pevných tukových základov pre margarín sa značne líši v závislosti od zdrojov mastných surovín a tradícií krajiny. Recepty nízkokalorického margarínu sú široko používané tuhé rastlinné oleje - kokos, palma, palmové jadro. V súčasnosti je produkcia palmového oleja po sóji na druhom mieste na svete. Pri zavádzaní do formulácie týchto olejov sa získava plastickejšia štruktúra margarínu.

V Nemecku sa do niektorých odrôd margarínu pridáva smaltzový olej s teplotou topenia 28 až 36 ° C. V margaríne v tuhej tyči obsahuje tukový základ 80% tuku a 20% tekutého tuku, zvyčajne rastlinného oleja.

Vo veľkom margaríne je tento pomer odlišný: množstvo tekutého tuku je 40-50% z celkového množstva tuku. Medzi pomocné suroviny patria: maslo, mlieko, soľ, cukor, arómy, emulgátory, vitamíny, konzervačné látky, voda. Pomocné suroviny (okrem masla a emulgátory) tvorí vodná fáza mliečnej margarín: Podľa súčasnej formulácie sendvič margarínov a mliečne výrobky a množstvo mliečnych výrobkov z vodnej fázy, je 17,75%, v čokoláde - až 37,8%. Nízkokalorický margarín a pasty obsahujú 40 až 60% fázy mliečnej vody, čo z veľkej časti určuje organoleptické vlastnosti hotového výrobku.

V súčasnosti vyrábajú aj bezmäsitý margarín. Napriek tomu sa v niektorých typoch fermentovaného mlieka, fermentovanej smotany alebo 1,0 až 1,5% sušeného odstredeného mlieka alebo kaseinátu sodného. Pri používaní mliečnych proteínov pri výrobe nízkokalorického margarínu je použitie konzervačných látok veľmi dôležité. V našej krajine je na tento účel dovolené používať kyseliny benzoovej a kyseliny sorbovej v kombinácii s kyselinou citrónovou. Sorbát draselný a kyselina sorbová sa používajú v Dánsku a Holandsku. V Spojených štátoch a vo Veľkej Británii je povolené používať ako kyselinu benzoovú, tak aj kyselinu sorbovú, ako aj ich draselné a sodné soli.

Na zvýšenie mikrobiologickej stability margarínu sa kyselina citrónová a kyselina mliečna zavádzajú do vodnej fázy v množstve, ktoré zabezpečuje pH produktu 4,5 až 6,0. Na zvýšenie odolnosti tuhých tukov voči oxidácii sa antioxidanty - butyloxytoluén a butyloxyanizol - zavádzajú do margarínu v množstve 0,02%. Na zvýšenie účinku antioxidantov pridávaných do zmesi lecitínom, tokoferolom a kyselinou citrónovou.

Vo vodnej fáze sa tiež vstrekne soľ, ktorej množstvo sa v rôznych krajinách líši od 0,15 do 2,0%. Soľné krémy margarín slaná chuť, znižuje striekajúcej pri používaní na vyprážanie potravín.

Pretože margarín je emulzia, na jeho stabilizáciu sa používajú emulgátory, ktoré sú rozptýlené na povrchu dispergovanej kvapaliny vo forme tenkej vrstvy a zabraňujú zlúčeniu dvoch emulzných subsystémov.

Emulgátory používané pri výrobe margarínu musia spĺňať tieto požiadavky: byť fyzicky neškodné; stabilizuje vysoko dispergovanú a stabilnú emulziu; prispievajú k udržaniu vlhkosti v margaríne počas obrábania a počas výrobného procesu; majú vlastnosti proti rozstreku; zabezpečiť stabilitu margarínu počas skladovania.

V našej krajine sa na výrobu margarínu používajú emulgátory MHD (destilované monoglyceridy) a MFM (myoglyceridy, mäkké). Zvyčajne emulgátory prispievajú v množstve 0,6%. V Dánsku produkuje spoločnosť "Grinsted" širokú škálu emulgátorov na margarín s rôznym obsahom tuku, ktoré sa vo veľkej miere používajú na celom svete. Najbežnejšie emulgátory Dimodan (destilovanej monoglyceridy), Emuldan (zmes rôznych monoglyceridov) Amidalu (monoglyceridy estery s kyselinou mliečnou) Letsidan (zmes monoglyceridov a lecitín), Laktodan (monoglyceridy estery s kyselinou mliečnou) Promodan (glykol étery). Použitie monoglyceridových esterov s organickými kyselinami poskytuje minimálny rozstrek pri použití margarínu na pečenie jedál. V USA a Spojenom kráľovstve sa vyrába emulgátor na báze rastlinných olejov a živočíšneho tuku. Vo Francúzsku sa ako emulgátor používa skvapalnený lecitín v zmesi s fosfoditylcholínom, fosfodityletakolamínom a fosfoditinositolom.

Ako stabilizátory štruktúry nízkokalorického margarínu sa používajú želatína, pektín, agar, algináty, pektínové kyseliny. Na zvýšenie biologickej hodnoty margarínu sa do neho zavádzajú vitamíny A, D2, D3. V niektorých typoch margarínu vo vodnej fáze vytvára vitamín C, ktorý má synergický účinok na antioxidanty a konzervačné látky. Zloženie všetkých druhov margarínu je ochutený a ochutený. Jedným z najväčších dodávateľov príchutí je firma "Naarden" (Holandsko). V Rusku sa pri výrobe margarínu používajú príchute Naarden a domáce príchute VNIIZh. Pre sendvičový a sypký margarín sa teda vyvinula kompozícia pozostávajúca z aromatického rozpúšťadla VNNIH-17 rozpustného v tuku a vo vode rozpustného VNIIZH-43M, čo dáva chuť a arómu masla na margarín. Ak chcete dať margarínu korenistú chuť, aromatické látky sa používajú na získanie produktu citrónu, jahody, broskyne, čokoládovej chuti.

Najväčšou požiadavkou je slabo žltý margarínový sendvič, pri výrobe ktorého sa ako farbivá používali karotén a annatto. V súčasnosti sa vyrába margarín ružovej, hnedej (čokolády) a iných farieb.

Produkcia margarínu. Existujú dva technologické schémy: dávková a nepretržitá prevádzka. Bez ohľadu na technologickú schému sa výroba margarínu skladá z nasledujúcich činností: prijatie a príprava surovín; formulácia margarínu; temperovanie a miešanie tukov, mlieka a prísad; emulgácia; chladenie a kryštalizácia; spracovanie, balenie a balenie plastov. Prijímaním surovín je potrebné posúdiť ich kvalitu podľa zavedených ukazovateľov. Príprava surovín zahŕňa povinné zdokonalenie rastlinných olejov a salámov, pasterizáciu a kvasenie mlieka a odstraňovanie masla.

Formulácia margarínu sa uskutočňuje v súlade s jeho účelom a názvom.

Vytvrdzovanie prináša do určitej teploty všetky zložky predpisovej zmesi: tuková báza je o 4 až 5 ° C vyššia ako teplota tavenia, mlieko je až do 15-20 ° C. Emulgácia je rozdelenie jednej kvapaliny do druhej vo forme kvapiek v špeciálnych mixéroch (emulgátoroch) pri silnom miešaní.Pre výrobu nízkokalorického margarínu je potrebné silnejšie emulgovanie, ktoré sa zvyčajne dosiahne recykláciou emulzie.Keď sa margarínová emulzia ochladí, kryštalizácia a rekryštalizácia transformácie s menej stabilnými kryštalickými (metastabilnými) prechodmi cez stredne až stabilné (stabilné) kryštalické modifikácie, čo je podstatou fenoménu polymorfizmu.

Pomalé ochladzovanie margarínovej emulzie vedie k postupnej kryštalizácii glyceridov v súlade s ich bodom tuhnutia. V dôsledku toho sa vytvárajú veľké kryštály, ktoré sú charakteristické pre najstabilnejšiu kryštalickú formu s vysokou teplotou tavenia, čo spôsobuje heterogenitu štruktúry konečného produktu, čo dáva margarínu hrubosť chuti, mrholenie a mramorová konzistencia. Počas skladovania sa tento margarín stáva krehkým. Pri rýchlom ochladení začína tvorba kryštálov pri teplote pod teplotou mrazu. Zároveň sa vytvárajú menej taviteľné, menej stabilné kryštalické formy.

Použitím schopnosti margarínu na podchladenie je možné získať jemne kryštalickú štruktúru s vysokou plasticitou, nízkou teplotou topenia, potrebnou textúrou a inými organoleptickými vlastnosťami. Pravidelná schéma činnosti je založená na princípe: chladiaci bubon - vákuová zostava. Zmes zložiek podľa receptúry z mixéra sa posiela do emulgátora, kde sa získa vysoko dispergovaná emulzia. Potom sa emulzia privádza do chladiacich bubnov, ktorých povrchová teplota je od -18 do -20 ° C, na ochladenie a kryštalizáciu, emulzia sa nanáša na povrch bubna vo forme tenkého filmu a zmrazí sa v tejto forme, zmrazená emulzia sa odstráni z povrchu bubna špeciálnym nožom. Vytvára sa čip, ktorý vstupuje do násypky a posiela sa do vákuového vrecka na spracovanie plastov.

Vákuová súprava je zmiešavací stroj, v ktorom sa zmieša margarín s prvými a potom hornými skrutkami. Počas procesu obrábania sa prebytočný vzduch a vlhkosť odstraňujú z čipov vo vákuu s určitým tepelným účinkom. Čipy sa homogenizujú a získavajú konzistenciu masla. Margarín necháva vákuový zväzok pri teplote 12-16 ° С, balený a odoslaný na skladovanie a starnutie.

Programy kontinuálnej výroby. Výroba margarínovej pasovej spoločnosti "Johnson". Štruktúra tejto línie zahŕňa nádrže na tukové zmesi a prísady, automatické váhy, dávkovacie čerpadlo, tri mixéry, emulgátorové čerpadlo, dvojitý filter, nárazník, podchladzovač, štruktúrne a automatické baliace stroje.

Pripravené tuky, roztok emulgátorov, aditíva rozpustné v tukoch sa privádzajú do celkovej kapacity automatických šupín a vážia sa. Potom sa do miešačov čerpajú zložky tuku a vodného mlieka, kde sa uskutočňuje emulgácia s miešadlom s rýchlosťou otáčania 46 ot / min a teplotou 38 až 40 ° C.

Emulzia prechádza cez emulzifikačné čerpadlo počas 5 minút a odošle sa do tretieho miešača, kde sa dôkladne premieša a privádza do dvojitého filtra a potom do nádrže s parným plášťom a plavákovým ventilom. Potom teplota emulzie 38-40 ° C vstupuje do štvorvalcového podchladiča (volič). Po ochladení má emulzia teplotu 10 až 13 ° C.

Pri balení do obalov sa cez rozvádzač a filtre dodáva margarínová emulzia, štrukturátor sa dodáva do kryštalizátora a plniacich a baliacich strojov. Pri balení do monolitu sa margarínová emulzia z voliča privádza do aparatúry dekryštalizátora a potom do dvojzávitového plniaceho stroja typu "Robert".

Výroba mäkkého syrového margarínu na linke Schröder. Štruktúra tejto linky zahŕňa: dve nádrže, dve miešače, emulgátor čerpadiel, vysokotlakové čerpadlo, pasterizátor, kombinátor, kryštalizátor, plniace a baliace stroje.

Dávkovanie zložiek prípravku sa uskutočňuje s použitím mikroprocesorovej technológie v automatickom režime. Každá zložka sa váži v množstve podľa receptúry a čerpá sa do miešača, kde sa zmieša pomocou miešadiel s rýchlosťou otáčania 30-35 otáčok za minútu pri teplote 39 až 43 ° C

Zo zmiešavača sa emulzia čerpá emulzným čerpadlom do spotrebného miešača, odkiaľ odolná emulzia vstúpi do trojvalcového vysokotlakového čerpadla a pod tlakom 1 až 5 MPa sa privádza do pasterizátora, kde je pasterizovaná pri teplote 80 až 85 ° C a ochladená na 39 až 43 ° C.

Z pasterizátora prechádza margarínová emulzia potrubím do kombinátora pozostávajúceho z troch chladiacich valcov a jedného valca na ďalšie mechanické spracovanie. V kombinátore sa emulzia ochladí na 10 až 13 ° C v dôsledku odparovania kvapalného amoniaku. Vo valci na ďalšie spracovanie dochádza k rekryštalizácii margarínu pri uvoľnení latentného tepla kryštalizácie s nárastom teploty o 2-3 ° C. Ďalej margarín vstupuje cez formu na plniace stroje, kde je balený do PVC pohárov. Poháre sa dopravujú pozdĺž plniaceho dopravníka a posielajú sa na baliace stroje.

margarín

Margarín je produkt, ktorý sa vyrába z rastlinných olejov a živočíšnych tukov. Považuje sa za náhradu ropy a používa sa na kulinárske účely ako doma, tak aj v komerčných pekárňach a cukrovinkách. Možno jeho použitie v potravinách namiesto masla. Aj keď to sú úplne dva rôzne produkty. Čo je to margarín, ako a od toho, čo sa vyrába, je tam nejaký prospech a aké škody môže priniesť, nájsť odpovede v tomto článku.

Čo je to margarín

Margarín je potravinový výrobok získaný hlavne z jedného alebo viacerých typov rastlinných olejov alebo živočíšnych tukov, v ktorých je vodná časť dispergovaná (emulgovaná). Môže obsahovať tuhé aj tekuté mliečne výrobky, soľ a ďalšie zložky.

Napriek možnej prítomnosti mliečneho tuku sa moderný margarín vyrába hlavne z rafinovaných rastlinných olejov a vody.

Margarín, podobne ako maslo, pozostáva z emulzie voda v oleji, kde sú malé kvapky vody rovnomerne rozložené v celej hmote v stabilnej kryštalickej forme.

Vďaka svojej všestrannosti sa používa ako jedna z hlavných zložiek mnohých typov pečenia.

Margarín história vynálezu

Margarín je náhradou za olej, vynašiel a patentoval vo Francúzsku v roku 1869 francúzsky lekár Ippolit Mege-Mourier. Pred deviatimi rokmi si cisár Napoleon lll stanovil úlohu vytvoriť namiesto masla alternatívny lacný výrobok, ktorý by zásoboval armádu a obyčajných ľudí.

Navrhol emulgovať časť s nízkym bodom tavenia hovädzieho loja mliekom a extraktom syridla z kravského žalúdka. Spočiatku vedec volal jeho produkt oleomargarín, ktorý bol neskôr premenovaný len na margarín. Dnes pod týmto názvom sa predáva po celom svete a je všeobecným výrazom pre akýkoľvek výrobok zo spektra podobných jedlých olejov.

Pôvod názvu je spojený s kyselinou margarínovou, objavenou v roku 1813 francúzskym chemikom Michelom Eugenom Chevrelom. V tom čase bola táto kyselina porovnaná s tromi esenciálnymi mastnými kyselinami. Ale v roku 1853 objavil nemecký chemik cieľ, ktorý by bol jednoducho zmesou ďalších dvoch: kyseliny stearovej a kyseliny palmitovej, ktoré nie sú známe.

V roku 1871 Mourier predala patent holandskej spoločnosti Unilever. V tom istom roku založil nemecký farmár z Kolína, Benedikt Klein, prvý závod na výrobu margarínu Benedict Klein Margarinuerke, ktorý vyrábal značky Overstolz a Botteram.

Napriek tomu, že vývoj produkcie margarínu pôvodne nebol taký rýchly, ale koncom 19. storočia, jeho vydanie len získalo dynamiku. Čoskoro to bolo predávané ako v starom, tak v novom svete. V Sovietskom zväze bola výroba tohto výrobku najskôr založená až v rokoch 1930-1940.

Spočiatku hlavnou surovinou pre margarín bol len hovädzí loj, ktorý predstavoval 80 percent. Zvyšok je voda.

V roku 1871 Henry W. Bradley z Binghamtonu patentoval výrobu margarínu zo zmesi rastlinných olejov a živočíšnych tukov. Do konca 19. storočia v Amerike sa podieľalo na výrobe margarínu približne 37 spoločností. Neustále čelia odporu výrobcov ropy. Už na konci roku 1877 mnohé štáty v Amerike prijali zákony obmedzujúce predaj margarínu a zaviedli striktné pravidlá označovania, aby sa zabránilo jeho prezentácii pre skutočné maslo. Navyše do konca roka 1880 vláda uložila daň na 2 centy za každú libru margarínu a drahú licenciu na jej výrobu alebo predaj.

To všetko viedlo k zníženiu uvoľňovania tohto produktu. Zaujímavé, ale hlavnou sťažnosťou bola jeho farba. Prirodzená farba margarínu je biela. Aby sa získala krémová farba, pridali sa farbivá, čo veľmi podobalo maslu. Preto bol zavedený zákaz pridávania farieb, aby sa nezamieňali s ropou. Tento zákaz bol v niektorých krajinách takmer výlučne zrušený v našej dobe. Napríklad v Austrálii až v roku 1960 a v provincii Quebec v Kanade v roku 2008.

Nové oživenie produktu začalo začiatkom prvej svetovej vojny. Postupne sa zrušili mnohé zákazy výroby a uvoľnenia.

Čo a ako vyrobiť margarín v továrni

Hlavným spôsobom výroby margarínu je emulgácia zmesi rastlinných olejov a tukov, ktoré je možné modifikovať frakcionáciou, transesterifikáciou a / alebo hydrogenáciou odstredeného mlieka, ochladením zmesi na jej tvrdnutie a spracovaním na zlepšenie štruktúry.

Moderný margarín môže byť vyrobený z rôznych tukov a olejov, ktoré sa zmiešajú so soľou, odstredeným mliekom a emulgátormi. Rastlinné zmesi a tuky môžu mať rozdielne teploty topenia. Je povolené používať salomas - tuhé tuky získané z rastlinných olejov.

Okrem tučnej časti sa k nej pridajú aj soli, farbivá, emulgátory, príchute a ďalšie zložky, ktoré dodávajú farbu, textúru a chuť.

Až donedávna bola hlavnou metódou hydrogenácia, ktorá mala jednu hlavnú nevýhodu - zvýšenie obsahu trans-tukov. Preto je transesterifikačná metóda dnes viac náročná. Takýto prechod na novú technológiu je spôsobený škodlivými účinkami izomérov transmastných kyselín na zdravie a predovšetkým na kardiovaskulárny systém. Vďaka tejto technológii sa množstvo trans-tuku zníži na takmer nulu.

Produkcia margarínu zahŕňa niekoľko základných etáp prípravy:

Hlavné rastlinné a tukové zmesi;

Voda (alebo mlieko);

V závislosti od konečného obsahu tuku a jeho účelu sa množstvo použitých vodných a rastlinných olejov mierne líši. Olej je vytlačený zo semien a vyčistený. Potom sa zmieša s tučným tukom. Ak sa rastlinné oleje nenasadzujú s tuhými tukami, podrobia sa úplnému alebo čiastočnému procesu hydrogenácie, aby sa vytvrdili.

Výsledná zmes sa zmieša s vodou, kyselinou citrónovou, karotenoidmi, vitamínmi a sušeným mliekom. Ako emulgátor sa často používa lecitín, ktorý umožňuje rovnomerné rozptýlenie vodnej fázy v celej tukovej zmesi. Okrem toho sa v tomto štádiu okamžite pridávajú soli a konzervačné látky. Zmes sa potom zohreje, zmieša a ochladí.

Skutočnosť, že margarín je vyrobený z ropy, je mýtus. Zrejme pochádza z použitia salómov. Salómy sú tuhé tuky získané hydrogenáciou kvapalných rastlinných olejov.

Ako suroviny na výrobu rastlinných olejov slúžia ako:

Kakaové maslo. Používajte zriedkavo mliečny tuk, sušené mlieko.

Výber margarínu na výrobu cestovinového cesta

Priemyselný recept na pečivo obsahuje značnú časť tuku (rovnako ako vaječné výrobky, cukor a múku so zníženým obsahom gluténu). Maslo, margarín alebo margarínový špecialit na cesto s krátkym krémom môžu byť použité ako tukové suroviny na krátkodobé pečivo. Vysvetľujeme, prečo je lepšie "špeciálne".

Všeobecné požiadavky na tukové suroviny na krátke pečivo

Ako minimálna východisková požiadavka musí margarín na cesto na krupičku spĺňať tieto kritériá:

  1. Margarín by mal preukázať vynikajúcu zmes s cukrom.
  2. Margarín by nemal poškodzovať chuť hotového výrobku, čo ovplyvňuje jeho kvalitu.
  3. Použitie margarínu by malo umožniť zníženie nákladov na prípravky, čím sa zabezpečí optimálna výrobná schopnosť.

Vysoká miera aerácie spetsmarmarinov

Pri výrobe múčnych cukroviniek, ktorých technológia varenia zahŕňa porážanie mastných surovín, sa miera prevzdušňovania stáva jedným z rozhodujúcich faktorov. Je to vysoká prevzdušňovanie, to znamená saturačnosť tuku so vzduchovými bublinami, určuje, ako drobivý a vzduch bude pripravený pieskový výrobok.

Maslo, stolový margarín a špeciálny margarín, keď bičovanie vykazuje rozdielne nasýtenie vzduchom. Na nižšie uvedenom obrázku - porovnanie šľahanej hmotnosti mastných surovín s cukrom (pre kurabie cookies) v čase maximálneho prevzdušňovania pri zvolenom optimálnom čase šľahania:

Je zrejmé, že najväčšie prevzdušnenie sa dosiahne štipľavým špecializovaným margarínom na cesto na chlieb.

Samozrejme, že je možné použiť maslo - v tomto prípade bude produkt hustší, "rozštiepený", ale bude charakteristická krémová chuť a aróma - v margaríne sa rovnaký účinok dosiahne vďaka chuti. Značnou nevýhodou masla ako zložky predpisu v priemyselnej výrobe cukroviniek múky je však samozrejme jej vysoká cena v porovnaní s alternatívnymi tukovými surovinami, ako aj kratšia životnosť.

Stolový margarín ako celok je rozpočtom, ale menej neefektívne riešenie pre krátkodobé pečivo skôr ako špecializovaný margarín.

Margarín na sušienku "MARGO" - M220 a M240

V línii špeciálneho margarínu NMGK - dva veľmi úspešné výrobky pre krátkodobé pečivo: margarín "MARGO" M220 (82% tuku) a "MARGO" M240 (72% tuku). MARGO M220 je výborne zmiešaný, má 82% obsah tuku, s rovnakými vlastnosťami chuti, margarín M240 má znížený obsah tuku 72% a preto je vynikajúci na výrobu nízkokalorických cookies a koláčov.

Výhody špecializovaného margarínu na skrášľovacie cesta pred stolom

  • V dôsledku izolácie vlhkosti a iných prchavých zložiek počas pečenia je zaručené maximálne zachovanie chuťových a aromatických charakteristík hotového výrobku (príjemná krémová chuť a aróma), ktoré zostávajú stabilné po dobu trvanlivosti produktu.
  • Vďaka vysokému pomeru šľahania margarínov "MARGO" maximálna schopnosť absorbovať vzduch spôsobuje vysokú schopnosť prevzdušňovať, čo vám umožňuje získať našuchorenú hmotu nasýtenú vzduchom a zlepšiť kvalitatívne vlastnosti hotového výrobku, ako je pórovitosť a drobivosť.
  • Sortiment margarínu "MARGO" dáva možnosť získať produkty bez cholesterolu a GMI.
  • Špecializovaný margarín "MARGO" má optimálnu rýchlosť kryštalizácie, čo pomáha znižovať migráciu margarínu vo výrobkoch. Táto konštanta štruktúrnych a mechanických vlastností prispieva k vytvoreniu jemného systému, rovnomerného rozloženia margarínu medzi ostatné zložky testu.
  • Margarín "MARGO" pre cestovné cestoviny poskytuje lacnejšie recepty na cukrovinky znížením množstva margarínu, zavádzaním vody do receptúry a zvýšením množstva múky ako lacnejšej suroviny v porovnaní s prácou na stolovom margaríne. Výsledky porovnávacieho pečenia ukazujú, že množstvo múky pri práci so špecializovaným margarínom sa môže zvýšiť z 20% na 35%, voda - z 10% na 25% v porovnaní s bežným margarínom.
  • Schopnosť špecializovaného margarínu na pieskové cesto zadržať vodu a vzduch vám umožní zabrániť tomu, aby cesto utiahlo a znížilo čas pečenia.
  • Použitie pri výrobe cukrárskych margarínov "MARGO" uľahčuje proces, zvyšuje produktivitu vďaka ľahšiemu tvarovaniu a posúvaniu.
  • Teplota topenia margarínov na krupicu je v súlade s normou GOST R 521782003 v rozmedzí 27-38 ° C, avšak rozsah teplôt tavenia sa môže zúžiť podľa potrieb zákazníka.

Zloženie a špecifikácie

Oba margaríny sú vyrobené z vysoko kvalitných prírodných rafinovaných dezodorizovaných rastlinných olejov a tukov so špeciálne vybraným komplexom emulgátorov.

margarín

Margarín je vysoko disperzný systém tuku a vody, ktorý pozostáva z vysoko kvalitných jedlých tukov, mlieka, soli, cukru, emulgátorov a ďalších zložiek. Používa sa priamo v potravinách, na prípravu sendvičov, ako aj na kulinárske, cukrárske a pekárske výrobky. Kalorický margarín nie je nižší ako maslo a pre niektoré ukazovatele má výhody. Takže margarín obsahuje oveľa viac nenasýtených mastných kyselín, ktoré sa k nemu pridávajú pridaním rastlinného oleja; teplota topenia margarínu - 17 - 44 ° C, ktorá prispieva k jeho asimilácii; nedostatok vitamínov je kompenzovaný umelým opevnením produktu. Margarín obsahuje od 39 do 82% tuku a vlhkosti od 17 do 44%. Jeho stráviteľnosť dosahuje 97,5%. Obsah kalórií 100 g je 640 kcal.

Hlavnou surovinou pre výrobu margarínu je salóm. Získajte ho v procese hydrogenácie kvapalných rastlinných a živočíšnych tukov, keď nenasýtené mastné kyseliny, ktoré tvoria zloženie kvapalných tukov, nasýtené vodíkom a tukom, sa stávajú pevnými. Potravinový tuk je zelenina a veľryba v závislosti od zdroja tukových surovín. Okrem toho sa ako tukové bázy na výrobu margarínu používajú prírodné rafinované oleje, kokosový olej a živočíšne tuky. Ako dodatočné suroviny sa používa cukor, soľ, kakaový prášok, farbivá, emulgátory, chuťové prísady atď. Na upresnenie chuti sa používa mlieko. V závislosti od účelu sa margaríny delia na značky:

• pevné: MT - používané v pekárňach, v kulinárskej cukrárni, v domácej kuchyni; MTS - používané pri výrobe oblátkového pečiva; MTK - určená na prípravu krémov, výplní do múčnych cukroviniek, suflí, cukroviniek na mlieko a iných cukrárskych a múk;

• mäkké: ММ - určené na priamu konzumáciu v potravinách, v domácej kuchyni, v sieti verejného stravovania av potravinárskom priemysle;

• kvapalina: MZhK - používa sa na vyprážanie a varenie pečených výrobkov v domácej kuchyni, stravovanie; MZHP - na priemyselnú výrobu pekárskych a pečených cukrárenských výrobkov a tiež na vyprážanie výrobkov v sieti verejného stravovania.

Podľa obsahu tuku sa môžu margaríny rozdeliť na tuky s vysokým obsahom tuku (80-95%), s nízkym obsahom tuku (65-72%), s nízkym obsahom kalórií (40-60%).

Pri úplnom uvoľnení margarínu patrí vedúce miesto v posledných rokoch do nízkokalorických typov, keďže konzumácia týchto výrobkov ako sendvičov pomáha znížiť denný príjem tukov.

V súčasnosti sa značne rozširuje sortiment margarínových výrobkov. Obchodná sieť dostáva väčšinou tvrdé a mäkké nízkotučné a nízkokalorické margaríny.

"Wonderland" (60% tuku) patrí do tvrdého margarínu; "Domov" (60% tuku); "Hosteska" (65% tuku); "Donut" (75% tuku); "Krémové nové" (65% tuku) atď.

Rozsah mäkkých margarínov je reprezentovaný nasledujúcimi názvami: "Ruský" (75% tuku); "Kapitál" (60% tuku); "Ranno" (40 a 50% tuku); "Krémová" (60% tuku); "Domov" (50% tuku); "Ruský" (50% tuku) atď.

Požiadavky na kvalitu margarínu. Chuť a vôňa margarínov všetkých značiek by mala byť čistá, s pridaním chuti a vône chuťových prísad a aromatických prísad v závislosti od konkrétneho názvu, bez cudzích príchutí a pachov. Konzistencia tuhých margarínov pri teplote 20 ± 2 ° C je plastická, hustá, homogénna, s prídavkom aromatických prísad je povolená roztierateľná, pre mäkké je pri teplote 10 + 2 ° C plastová, mäkká, nízkotaviteľná, homogénna, kvapalná - konzistencia je rovnomerná, kvapalná. Rezaný povrch je lesklý alebo mierne lesklý, suchý vzhľad pre všetky značky s výnimkou kvapaliny Farba by mala byť od svetložltej až po žltú, rovnomerné v celej hmotnosti Obsah tuku: 39-84% pevných látok, 39-82% v kvapaline - 60-95% Obsah vlhkosti: v tvrdých a mäkkých n viac ako 61%, kvapalina - najviac 40% Teplota topenia tuku: pre tuhé látky: MT a MTK (27-38 ° C), MTS (36-44 ° C, pre mäkké (25-36 ° C) 17 až 38 ° C).

Vadný margarín. Charakteristické chyby margarínu sú nasledujúce:

Slané a rancidné chute sa objavujú v dôsledku nízkej kvality použitých mastných surovín a nesprávneho skladovania margarínu.

Značná chuť rastlinného oleja vzniká pri použití nedostatočne rafinovaného oleja.

Nečistá chuť je výsledkom zlej dezodorácie tukov a nesprávneho skladovania margarínu.

Projekcia vodných kvapiek (roztrhnutie) na margarín je dôsledkom zlej emulgácie.

Drobná mäkká alebo tvrdá konzistencia sa vytvára v rozpore s technologickým spôsobom výroby margarínu.

Balený margarín v škatuliach, sudoch a sudoch. Vyrobte ju v predbalenej a nebalenej podobe. Značkový margarín pre maloobchod je balený len. Margarín je balený s čistou hmotnosťou 200 až 500 g vo forme tyčiniek zabalených v pergamenovej alebo vrstvenej fólii, ako aj v nádobách rôznych tvarov z polymérnych materiálov.

Umelecky navrhnutý štítok musí obsahovať obchodnú značku a názov výrobcu, názov margarínu, ako aj čistú hmotnosť, zoznam hlavných komponentov, 100 g kalórie, dátum výroby, trvanlivosť a štandardné číslo.

Prebalené výrobky sú umiestnené v drevených alebo kartónových debnách s hmotnosťou od 10 do 25 kg.

Rozbalený margarín je zabalený v drevených, preglejkových alebo kartónových debnách od 10 do 25 kg, ako aj v sudoch alebo sudoch s hmotnosťou najviac 50 kg. Pred balením by sa nádoba mala obliecť pergamenovými alebo plastovými fóliami.

Skladujte margarín pri relatívnej vlhkosti 75-80%. Trvanlivosť margarínu odo dňa jeho výroby závisí od teploty skladovania. Pri teplote -10 až 0 ° C sa nezabalený margarín uchováva počas 75 dní, nad 0 až 4 ° C - 60 dní, od 4 do 10 ° C - 45 dní. Margarín, zabalený v pergamenu, je skladovaný pri rovnakých teplotách 45, 35 a 20 dní a balený vo fólii - po dobu 60, 45 a 30 dní.

V posledných rokoch má domáci trh pomerne široký sortiment dovážaného margarínu, hlavne nízkokalorického. Medzi nízkokalorickými druhmi margarínu sú najviac zastúpené mliekary bez halvarínu. Jedná sa o vysoko plastické, jemne dispergované výrobky s teplotou topenia mastnej zásady približne 30 ° C.

Mäkké (hromadné) holandské halvary: Torrer, Summer, Rilanto, Linco; Fínske margaríny: Voimix a Rama; margarín Maslo pochádza z Nemecka; z Dánska - Nille a Mira a kol.

Takmer všetky dovážané margaríny - výrobky vysokej kvality a vysoká biologická hodnota (obsahujú vitamíny a iné zložky) majú dobré organoleptické vlastnosti: chuť a vôňu masla, vysokú konzistenciu plastov, dobré roztieranie, farbu letného masla. Ale ich predaj na domácom trhu ako sendvičové maslo je nezákonný, pretože margarín nie je mliečnym výrobkom jeho zložením a surovinami.

Dátum pridania: 2015-02-13; Počet zobrazení: 768; OBJEDNÁVACIE PRÁCE

Produkcia margarínu

Definícia a druhy tovaru

Margarín je produkt pozostávajúci hlavne z tuku, ktorý sa podobá maslu v konzistencii a zápachu. Jeho kalorická hodnota na 100 gramov je 752 kcal (3123 kJ). Tráviteľnosť - 97,5%.

Do cieľa sú margaríny:

  • jedálne (ruské, amatérske, mliečne);
  • sendvičovače (extra, špeciálne, slovanské);
  • margarín určený na priemyselné spracovanie.

K dispozícii sú tiež ochutené margaríny (mliečna čokoláda, čokoládový krém, čokoláda nová).

Konzistencia sú margarín:

  • tuhé - majú vysokú hustotu, zachovávajú svoj tvar pri teplote 18-22 ° C Obsah tuku - 39-84%, vlhkosť - nie viac ako 60%. Používa sa na varenie a domácnosť na výrobu cukroviniek (chlieb, smotana, sufle).
  • mäkký - udržiavajte konzistenciu pri teplote 8-12 ° C Obsahujú trans izoméry kyseliny olejovej v tuku (nie viac ako 8%). Tuk - 39-82%, vlhkosť - nie viac ako 60%. Používa sa priamo v jedle.
  • kvapalina. Tuk - 60-95%, vlhkosť - nie viac ako 40%. Teplota topenia: 17 až 38 ° C. Používa sa hlavne na pečenie a pečenie vo varení.

zloženie

Na výrobu margarínu s použitím hlavných a pomocných surovín. Hlavná je tučná (82%), v ktorej sa používajú rafinované rastlinné oleje (slnečnica, sója, palma) a živočíšne tuky. Táto zložka určuje také vlastnosti margarínu ako bod topenia, tvrdosť a obsah tuhých látok. Pomocné suroviny sú:

  • voda;
  • mlieko;
  • maslo;
  • vitamíny (A, D2, D3, C);
  • konzervačné látky (kyselina benzoová a kyselina sorbová v kombinácii s kyselinou citrónovou);
  • emulgátory (0,6%) - stabilizovať konzistenciu produktu, zabezpečiť stabilitu počas skladovania. V Rusku sa používajú MHD (destilované monoglyceridy) a MFM (myoglyceridy sú mierne);
  • príchute - používajte príchute firmy "Naarden" (Holandsko) a domáce VNIIZH;
  • farbivá (karotén, annatto);
  • kyseliny citrónovej a kyseliny mliečnej;
  • antioxidanty - butyloxytoluén a butyloxyanizol (0,02%);
  • soľ (od 0,15 do 2,0%);
  • cukor.

Komponenty bez oleja a emulgátorov tvoria vodnú fázu mlieka margarínu. Jeho obsah: v mlieku a sendvič - 17,75%, v čokoláde - až 37,8%. Vyrába sa tiež mäkký margarín bez mliečnych výrobkov.

Výroba 1 tony margarínu 82% trvá približne 833 kg tuku (pri zohľadnení strát a odpadu). Približné množstvo receptov tukov, ktoré tvoria margarín, je nasledovné: hydrogenované rastlinné tuky - 75% (625 kg), kvapalný rastlinný olej - 15% (125 kg), kokosový alebo palmojadrový olej - 10% (83 kg). Náklady na suroviny na jednu tonu produktu - 35-40 tisíc rubľov.

Výrobná technológia

Výroba margarínu zahŕňa niekoľko etáp.

1. Najskôr pripravte surovinu. Rafinované a deodorizované tuky sa skladujú v samostatných nádržiach najviac 24 hodín pri teplote 5 až 10 ° C nad teplotou topenia. Maslo je umiestnené v taviacich nádržiach. Emulgátory sa rozpustia v rafinovanom deodorizovanom rastlinnom oleji v pomere 1:10 pri teplote 80 až 85 ° C. Farbivá sa pridávajú vo forme olejových roztokov. Mlieko pasterizované, chladené a fermentované.

2. Príprava emulzie. Všetky komponenty sa posielajú do valcového mixéra, ktorého kotúče sa otáčajú rýchlosťou 1450 ot / min.

3. Varenie margarínu. Hotová emulzia cez vyrovnávaciu nádrž vstupuje do podchlazora pozostávajúceho z niekoľkých výmenníkov tepla. Emulzia sa postupne ochladí na teplotu 12-13 ° C, potom vstúpi do formy, v ktorej získava vlastnosti potrebné pre margarín (tvrdosť, rovnomernosť a plasticitu). Forma pozostáva z filtračného homogenizátora a troch valcov. Teplota produktu stúpa na 16-20 ° C.

3. Balenie. Hotový výrobok vstupuje do plniacej a baliacej jednotky, kde sa dávkuje a balí v baleniach od 150 do 500 gramov. Ako obaly používajte pergamen, vrstvenú fóliu, polymérové ​​poháre a škatule.

Margaríny sú skladované v chladničkách mimo dosahu látok so silným zápachom pri teplote od -20 ° C do plus 15 ° C - 60 dní, 0-4 ° C - 45 dní. Všeobecné technické požiadavky na výrobok sú opísané v GOST R 52178-2003.

Vybavenie a suroviny (ceny)

Margarínová výrobná linka zahŕňa nasledujúce zariadenie:

  • nádrž na skladovanie tukov a olejov (50-100 tisíc rubľov);
  • komora s taviacim kužeľom (120-400 tisíc rubľov);
  • kapacita na temperovanie a pasterizáciu zložiek na predpis (120 - 500 tisíc rubľov);
  • kapacita prípravy emulgátora (60 tisíc rubľov);
  • vertikálny valcový mixér s kapacitou od 100 kg do 3 ton (100-700 tisíc rubľov);
  • emulgátor odstredivého typu (80 - 200 tisíc rubľov);
  • vyrovnávaciu nádrž (približne 100 tisíc rubľov);
  • čerpadlá (20-70 tisíc rubľov.);
  • Subcooler (200 tisíc - 1 milión rubľov);
  • kryštalizátor (z 50 tisíc rubľov);
  • dávkovacie zariadenie (250 tisíc rubľov);
  • baliaca jednotka (300-800 tisíc rubľov);
  • chladničky (zo 100 tisíc rubľov);
  • súbor meracích prístrojov a PU (asi 80 tisíc rubľov);
  • zberateľ (30 tisíc rubľov);
  • prietokový ohrievač vody (20 tisíc rubľov);
  • súbor produktovodov a príslušenstva (130 až 200 tisíc rubľov);

Celkom, celkové náklady na vybavenie bude asi 3 milióny rubľov.

Náklady na hlavné suroviny pre margarín:

  • salomas (tuk) - asi 40-50 rubľov / kg
  • slnečnicový olej - 35-40 rubľov / kg
  • kokosový olej - 45-54 rubľov / kg
  • mlieko - 12-13 rub / l

Priestory a zamestnanci

Počet personálu a výrobnej oblasti závisí od výkonu linky:

margarín

Margarín je lacná náhrada za prírodné maslo, podobne ako v chemickom zložení, konzistencii, vôni a chuti.

Margarín bol vytvorený vo Francúzsku chemikom Hippolyte Inter-Mourier.

Výroba a zloženie margarínu

V súčasnosti sa vyrábajú sendviče a sendvičový mäkký margarín, margarín so zvýšenou kvalitou a stolný margarín. Medzi spotrebiteľmi je najpopulárnejší sendvičový margarín mierne žltej farby.

Pomocné a hlavné suroviny sa používajú pri výrobe tohto potravinového výrobku. Ako hlavná surovina sa používa tukový základ. Kvalita hotového výrobku vo veľkej miere závisí od fyzikálno-chemických parametrov a reologických charakteristík základne.

Tvrdosť, teplota topenia a koncentrácia pevnej fázy sú najdôležitejšími ukazovateľmi vlastností margarínu. Akumulácia glyceridov s viacnásobnou teplotou topenia poskytuje tento produkt mäkkosť a vysokú taviteľnosť - zvýšenú tvrdosť.

Ako mastný základ margarínu sú najčastejšie používané rôzne rafinované slnečnicové oleje bez chuti a vône. V USA je hlavnou surovinou pre výrobu tohto produktu sójový olej av západnej Európe - repkový olej.

Pri výrobe nízkokalorického margarínu sa široko používajú palmojadrové, kokosové a palmové rastlinné oleje. Pri používaní týchto olejov je tento výrobok plastový. V Nemecku sa do jednotlivých odrôd margarínu pridáva tukový tuk.

Squared hard margarine pozostáva z 80% tuku a 20% tekutého tuku (najčastejšie rastlinného oleja). Hromadný margarín pre 40-50% pozostáva z kvapalného tuku.

Zloženie margarínu ako pomocných zložiek zvyčajne zahŕňa mlieko, maslo, soľ, cukor, konzervačné látky, emulgátory, aromatické prísady a príchute (vanilín, kakaový prášok, kávový extrakt). Pomocné komponenty tvoria vodnú a mliečnu základňu produktu.

Soľ v margaríne prináša slanú chuť a tiež znižuje striekajúcej vôli, keď sa používa na vyprážanie potravín.

Okrem mliečneho margarínu sa v súčasnosti vyrába margarín, ktorý neobsahuje mlieko. K niektorým typom takého produktu sa však pridáva fermentovaná smotana, kazeinát sodný.

Sorbové, citrónové a benzoové kyseliny sa môžu používať ako konzervačné látky pri výrobe margarínu v našej krajine. Kyselina sorbová a sorbát draselný sa používajú v Holandsku a Dánsku. V Spojenom kráľovstve a USA používajú ako sorbovú, tak benzoovú kyselinu, ako aj ich sodné a draselné soli. Mliečne a citrónové kyseliny sa vstrekujú do vodnej bázy produktu na zlepšenie mikrobiologickej rezistencie. Kyselina citrónová má synergický účinok na konzervačné látky a oxidačné činidlá.

Na zvýšenie stability tuhých tukov na oxidáciu sú v kompozícii margarín - butyloxyanizol a butyloxytoluén v koncentrácii 0,02% zahrnuté oxidátory. Zvyčajne sa pridávajú do zmesí s tokoferolom, lecitínom a kyselinou citrónovou.

Emulgátory pomáhajú zadržiavať vlhkosť a tiež majú vlastnosti proti rozstreku a poskytujú trvanlivosť tohto produktu počas skladovania.

V súčasnosti sa vyrába čokoláda (hnedá), ružová, žltá a iný margarín.

Výživová hodnota a kalorický margarín

Kalorický margarín nie je oveľa menej než maslo. Kalorický obsah margarínu je 745 kcal na 100 g.

Sto gramov tohto produktu obsahuje 16,5 g vody, 0,5 g popola, 3 mg cholínu, 25 mg vitamínu E, 0,03 mg vitamínu B2, 0,02 mg vitamínu A a 400 μg vitamínu PP.

Okrem toho obsahuje margarín 7 μg fosforu, 10 μg draslíka, 187 mg sodíka, 1 mg horčíka a 11 mg vápnika.

Všetky živiny pridávané k tomuto produktu umelo.

Margarín dobrý

Energetická hodnota margarínu je vyššia ako u kravského masla, preto sa tento výrobok považuje za dobrý zdroj tuku. Okrem toho obsahuje množstvo stopových prvkov a vitamínov.

Výhody margarínu sú vo svojom rastlinnom pôvode. Preto neobsahuje cholesterol. Aj keď sa niekedy pridávajú do tohto produktu tuky živočíšneho pôvodu na zlepšenie chuti.

Výhody margarínu priamo závisia od kvality surovín, z ktorých sa vyrába.

Margarínové škody

Vo vedeckých kruhoch a tlači sa často diskutuje otázka nebezpečenstva margarínu.

Produkt obsahuje izoméry transmastných kyselín (TIZHK) a zvyšky rôznych chemikálií. To je dôvod, prečo margarín môže spôsobiť značné škody dospelým i detskému telu.

Ľudské tráviace enzýmy nemôžu spracovávať umelé zložky, ktoré tvoria margarín. Preto pravidelné užívanie TIZHKu aj v malých množstvách vedie k poruchám metabolizmu, zníženej imunity a tiež zvyšuje riziko vzniku cukrovky, kardiovaskulárnych a onkologických ochorení. Okrem toho trans-tuky degradujú kvalitu materského mlieka a vedú k malým deťom s nízkou pôrodnou hmotnosťou.

U mužov pravidelné a dlhodobé užívanie margarínu vedie k zhoršeniu kvality spermií a tiež znižuje produkciu testosterónu a zvyšuje riziko neplodnosti.

Podmienky skladovania

Margarín sa má skladovať v chladničke pri teplote od 0 do 4 ° C - jeden a pol mesiaca pri teplote od -10 do -20 ° C - asi dva mesiace. Čas použiteľnosti výrobku závisí aj od druhu balenia.

Margarín. Produkcia margarínu

Margarín je vysokokvalitný tuk na báze rastlinných olejov a živočíšnych tukov v prírodnej a spracovanej forme s prídavkom rôznych zložiek.

Margarín je vysoko rozptýlená emulzia tuku a vody, ktorá spolu s vysokou teplotou topenia určuje vysokú stráviteľnosť - 94%. Biologická hodnota je určená obsahom polynenasýtených mastných kyselín, fosfatidov, vitamínov.

Surovina Pri výrobe margarínu s použitím hlavných a pomocných surovín.

Medzi hlavné suroviny patrí tukový základ (až 82%), ktorý do značnej miery určuje kvalitu hotového výrobku a jeho fyzikálno-chemické vlastnosti a reologické vlastnosti predurčujú tieto vlastnosti margarínu. Najdôležitejšími ukazovateľmi margarínu sú teplota topenia, tvrdosť, obsah tuhých látok.

Teplota topenia margarínu závisí od zloženia tuku. Akumulácia jednokyselinových glyceridov s vysokou teplotou topenia poskytuje zvýšenú tvrdosť a viacnásobnú taviteľnosť - mäkkosť.

Pre tukové bázy margarínu je dôležitá nízka tavná pevnosť, plasticita a roztierateľnosť.

Nízka teplota topenia je charakterizovaná teplotou úplného topenia, ktorá závisí od obsahu a kvantitatívneho pomeru pevných a kvapalných frakcií. Čím je obsah pevnej frakcie s vysokou teplotou topenia vyšší, tým je nižšia taviteľnosť.

Plastnosť je vlastnosťou tela, ktorá zabraňuje deformácii a závisí od pomeru tuhých a kvapalných glyceridov. Bolo zistené, že tuky, v ktorých tuhé glyceridy obsahujú 15 až 30%, majú dobrú ťažnosť a mazateľnosť a tento pomer sa nemení v rozmedzí teplôt od 10 do 30 ° C.

Ak je obsah tuhých glyceridov vyšší ako 30%, potom je tučný a neplastický. Pri príliš mäkkých tukoch je množstvo týchto glyceridov 10-12%. Pri teplote 20-35 ° C by mal byť margarín vo fyzikálnych vlastnostiach blízko masla a pri nižších teplotách by mal prevýšiť jeho plasticitu.

Štrukturálne a reologické vlastnosti margarínu sa určujú podľa oblasti použitia a spôsobu balenia.

Ako kvapalná mastná fáza margarínu sa používajú rôzne rafinované rastlinné oleje, ktoré sú neosobné v chuti a vôni. V našej krajine je hlavnou surovinou pre výrobu margarínu slnečnicový olej, v západnej Európe - repka olejná, v USA - sója.

Formulácia pevných tukových základov pre margarín sa značne líši v závislosti od zdrojov mastných surovín a tradícií krajiny. Recepty nízkokalorického margarínu sú široko používané tuhé rastlinné oleje - kokos, palma, palmové jadro. V súčasnosti je produkcia palmového oleja po sóji na druhom mieste na svete. Pri zavádzaní do formulácie týchto olejov sa získava plastickejšia štruktúra margarínu.

V Nemecku sa do niektorých odrôd margarínu pridáva smaltzový olej s teplotou topenia 28 až 36 ° C.

V margaríne v tuhej tyči obsahuje tukový základ 80% tuku a 20% tekutého tuku, zvyčajne rastlinného oleja.

Vo veľkom margaríne je tento pomer odlišný: množstvo tekutého tuku je 40-50% z celkového množstva tuku.

Medzi pomocné suroviny patria: maslo, mlieko, soľ, cukor, arómy, emulgátory, vitamíny, konzervačné látky, voda. Pomocné suroviny (okrem masla a emulgátory) tvorí vodná fáza mliečnej margarín: Podľa súčasnej formulácie sendvič margarínov a mliečne výrobky a množstvo mliečnych výrobkov z vodnej fázy, je 17,75%, v čokoláde - až 37,8%. Nízkokalorický margarín a pasty obsahujú 40 až 60% fázy mliečnej vody, čo z veľkej časti určuje organoleptické vlastnosti hotového výrobku. /

V súčasnosti vyrábajú aj bezmäsitý margarín. Napriek tomu sa v niektorých typoch fermentovaného mlieka, fermentovanej smotany alebo 1,0 až 1,5% sušeného odstredeného mlieka alebo kaseinátu sodného. Pri používaní mliečnych proteínov pri výrobe nízkokalorického margarínu je použitie konzervačných látok veľmi dôležité. V našej krajine je na tento účel dovolené používať kyseliny benzoovej a kyseliny sorbovej v kombinácii s kyselinou citrónovou. Sorbát draselný a kyselina sorbová sa používajú v Dánsku a Holandsku. V Spojených štátoch a vo Veľkej Británii je povolené používať ako kyselinu benzoovú, tak aj kyselinu sorbovú, ako aj ich draselné a sodné soli.

Na zvýšenie mikrobiologickej stability margarínu sa kyselina citrónová a kyselina mliečna zavádzajú do vodnej fázy v množstve, ktoré zabezpečuje pH produktu 4,5 až 6,0. Na zvýšenie odolnosti tuhých tukov voči oxidácii sa antioxidanty - butyloxytoluén a butyloxyanizol - zavádzajú do margarínu v množstve 0,02%. Na zvýšenie účinku antioxidantov pridávaných do zmesi lecitínom, tokoferolom a kyselinou citrónovou.

Vo vodnej fáze sa tiež vstrekne soľ, ktorej množstvo sa v rôznych krajinách líši od 0,15 do 2,0%. Soľné krémy margarín slaná chuť, znižuje striekajúcej pri používaní na vyprážanie potravín.

Pretože margarín je emulzia, na jeho stabilizáciu sa používajú emulgátory, ktoré sú rozptýlené na povrchu dispergovanej kvapaliny vo forme tenkej vrstvy a zabraňujú zlúčeniu dvoch emulzných subsystémov.

Emulgátory používané pri výrobe margarínu musia spĺňať tieto požiadavky: byť fyzicky neškodné; stabilizuje vysoko dispergovanú a stabilnú emulziu; prispievajú k udržaniu vlhkosti v margaríne počas obrábania a počas výrobného procesu; majú vlastnosti proti rozstreku; zabezpečiť stabilitu margarínu počas skladovania.

V našej krajine sa na výrobu margarínu používajú emulgátory MHD (destilované monoglyceridy) a MFM (myoglyceridy, mäkké). Zvyčajne emulgátory prispievajú v množstve 0,6%.

V Dánsku produkuje spoločnosť "Grinsted" širokú škálu emulgátorov na margarín s rôznym obsahom tuku, ktoré sa vo veľkej miere používajú na celom svete. Najbežnejšie emulgátory Dimodan (destilovanej monoglyceridy), Emuldan (zmes rôznych monoglyceridov) Amidalu (monoglyceridy estery s kyselinou mliečnou) Letsidan (zmes monoglyceridov a lecitín), Laktodan (monoglyceridy estery s kyselinou mliečnou) Promodan (glykol étery). Použitie monoglyceridových esterov s organickými kyselinami poskytuje minimálny rozstrek pri použití margarínu na pečenie jedál.

V USA a Spojenom kráľovstve sa vyrába emulgátor na báze rastlinných olejov a živočíšneho tuku. Vo Francúzsku sa ako emulgátor používa skvapalnený lecitín v zmesi s fosfoditylcholínom, fosfodityletakolamínom a fosfoditinositolom.

Ako stabilizátory štruktúry nízkokalorického margarínu sa používajú želatína, pektín, agar, algináty, pektínové kyseliny.

Na zvýšenie biologickej hodnoty margarínu sa do nej pridávajú vitamíny A a D.2, D3. V niektorých typoch margarínu vo vodnej fáze vytvára vitamín C, ktorý má synergický účinok na antioxidanty a konzervačné látky.

Zloženie všetkých druhov margarínu je ochutený a ochutený. Jedným z najväčších dodávateľov príchutí je firma "Naarden" (Holandsko). V Rusku sa pri výrobe margarínu používajú príchute Naarden a domáce príchute VNIIZh. Pre sendvičový a sypký margarín sa teda vyvinula kompozícia pozostávajúca z aromatického rozpúšťadla VNNIH-17 rozpustného v tuku a vo vode rozpustného VNIIZH-43M, čo dáva chuť a arómu masla na margarín. Ak chcete dať margarínu korenistú chuť, aromatické látky sa používajú na získanie produktu citrónu, jahody, broskyne, čokoládovej chuti.

Najväčšou požiadavkou je slabo žltý margarínový sendvič, pri výrobe ktorého sa ako farbivá používali karotén a annatto. V súčasnosti sa vyrába margarín ružovej, hnedej (čokolády) a iných farieb.

Produkcia margarínu. Existujú dva technologické schémy: dávková a nepretržitá prevádzka. Bez ohľadu na technologickú schému sa výroba margarínu skladá z nasledujúcich činností: prijatie a príprava surovín; formulácia margarínu; temperovanie a miešanie tukov, mlieka a prísad; emulgácia; chladenie a kryštalizácia; spracovanie, balenie a balenie plastov.

Prijímaním surovín je potrebné posúdiť ich kvalitu podľa zavedených ukazovateľov.

Príprava surovín zahŕňa povinné zdokonalenie rastlinných olejov a salámov, pasterizáciu a kvasenie mlieka a odstraňovanie masla.

Formulácia margarínu sa uskutočňuje v súlade s jeho účelom a názvom.

Temperovanie má priniesť na určitú teplotu všetky zložky predpisovej zmesi: tukový základ je o 4 až 5 ° C vyšší ako teplota topenia a mlieko je až 15-20 ° C.

Emulgácia - distribúcia jednej kvapaliny do druhej vo forme kvapiek v špeciálnych mixéroch (emulgátoroch) za intenzívneho miešania. Na výrobu nízkokalorického margarínu je potrebná silnejšia emulgácia, ktorá sa zvyčajne dosiahne recykláciou emulzie.

Keď sa emulzia margarínu ochladí, proces kryštalizácie a rekryštalizácie nastáva pri prechode menej stabilnej kryštalickej (metastabilnej) cez stredne stabilné (stabilné) kryštalické modifikácie, čo je podstatou fenoménu polymorfizmu.

Pomalé ochladzovanie margarínovej emulzie vedie k postupnej kryštalizácii glyceridov v súlade s ich bodom tuhnutia. V dôsledku toho sa vytvárajú veľké kryštály, ktoré sú charakteristické pre najstabilnejšiu kryštalickú formu s vysokou teplotou tavenia, čo spôsobuje heterogenitu štruktúry konečného produktu, čo dáva margarínu hrubosť chuti, mrholenie a mramorová konzistencia. Počas skladovania sa tento margarín stáva krehkým. Pri rýchlom ochladení začína tvorba kryštálov pri teplote pod teplotou mrazu. Zároveň sa vytvárajú menej taviteľné, menej stabilné kryštalické formy.

Použitím schopnosti margarínu na podchladenie je možné získať jemne kryštalickú štruktúru s vysokou plasticitou, nízkou teplotou topenia, potrebnou textúrou a inými organoleptickými vlastnosťami.

Pravidelná schéma činnosti je založená na princípe: chladiaci bubon - vákuová zostava. Zmes zložiek podľa receptúry z mixéra sa posiela do emulgátora, kde sa získa vysoko dispergovaná emulzia. Potom sa emulzia privádza do chladiacich bubnov, ktorých povrchová teplota je od -18 do -20 ° C, na ochladenie a kryštalizáciu, emulzia sa nanáša na povrch bubna vo forme tenkého filmu a zmrazí sa v tejto forme, zmrazená emulzia sa odstráni z povrchu bubna špeciálnym nožom. Vytvára sa čip, ktorý vstupuje do násypky a posiela sa do vákuového vrecka na spracovanie plastov.

Vákuová súprava je zmiešavací stroj, v ktorom sa zmieša margarín s prvými a potom hornými skrutkami. Počas procesu obrábania sa prebytočný vzduch a vlhkosť odstraňujú z čipov vo vákuu s určitým tepelným účinkom. Čipy sa homogenizujú a získavajú konzistenciu masla.

Margarín necháva vákuový zväzok pri teplote 12-16 ° С, balený a odoslaný na skladovanie a starnutie.

Programy kontinuálnej výroby. Výroba margarínovej pasovej spoločnosti "Johnson". Štruktúra tejto línie zahŕňa nádrže na tukové zmesi a prísady, automatické váhy, dávkovacie čerpadlo, tri mixéry, emulgátorové čerpadlo, dvojitý filter, nárazník, podchladzovač, štruktúrne a automatické baliace stroje.

Pripravené tuky, roztok emulgátorov, aditíva rozpustné v tukoch sa privádzajú do celkovej kapacity automatických šupín a vážia sa. Potom sa do miešačov čerpajú zložky tuku a vodného mlieka, kde sa uskutočňuje emulgácia s miešadlom s rýchlosťou otáčania 46 ot / min a teplotou 38 až 40 ° C.

Emulzia prechádza cez emulzifikačné čerpadlo počas 5 minút a odošle sa do tretieho miešača, kde sa dôkladne premieša a privádza do dvojitého filtra a potom do nádrže s parným plášťom a plavákovým ventilom. Potom teplota emulzie 38-40 ° C vstupuje do štvorvalcového podchladiča (volič). Po ochladení má emulzia teplotu 10 až 13 ° C.

Pri balení do obalov sa cez rozvádzač a filtre dodáva margarínová emulzia, štrukturátor sa dodáva do kryštalizátora a plniacich a baliacich strojov. Pri balení do monolitu sa margarínová emulzia z voliča privádza do aparatúry dekryštalizátora a potom do dvojzávitového plniaceho stroja typu "Robert".

Výroba mäkkého syrového margarínu na linke Schröder. Štruktúra tejto linky zahŕňa: dve nádrže, dve miešače, emulgátor čerpadiel, vysokotlakové čerpadlo, pasterizátor, kombinátor, kryštalizátor, plniace a baliace stroje.

Dávkovanie zložiek prípravku sa uskutočňuje s použitím mikroprocesorovej technológie v automatickom režime. Každá zložka sa váži v množstve podľa receptúry a čerpá sa do miešača, kde sa zmieša pomocou miešadiel s rýchlosťou otáčania 30-35 otáčok za minútu pri teplote 39 až 43 ° C

Zo zmiešavača sa emulzia čerpá emulzným čerpadlom do spotrebného miešača, odkiaľ odolná emulzia vstúpi do trojvalcového vysokotlakového čerpadla a pod tlakom 1 až 5 MPa sa privádza do pasterizátora, kde je pasterizovaná pri teplote 80 až 85 ° C a ochladená na 39 až 43 ° C.

Z pasterizátora prechádza margarínová emulzia potrubím do kombinátora pozostávajúceho z troch chladiacich valcov a jedného valca na ďalšie mechanické spracovanie. V kombinátore sa emulzia ochladí na 10 až 13 ° C kvôli odparovaniu kvapalného amoniaku, vo valci na ďalšie spracovanie dochádza k rekryštalizácii margarínu pri uvoľňovaní latentného tepla kryštalizácie s teplotným nárastom 2-3 ° C. Ďalej margarín vstupuje cez formu na plniace stroje, kde je balený do PVC pohárov. Poháre sa dopravujú pozdĺž plniaceho dopravníka a posielajú sa na baliace stroje.

Technológia výroby margarínu

Výroba štvorcových a mäkkých margarínov sa vykonáva nepretržite alebo periodicky, čo zahŕňa nasledujúce hlavné etapy:

• príprava tukových surovín. Skladovanie a temperovanie rafinovaných dezodorizovaných olejov a tukov;

• príprava emulgátorov a iných zložiek bez tuku;

• príjem margarínu, prechladenie, kryštalizácia margarínovej emulzie. Mechanické (plastové) spracovanie margarínu;

• balenie, balenie, stohovanie hotových výrobkov.

Proces získania mäkkých margarínov sa uskutočňuje na linkách spoločností Johnson, Alfa-Laval, Schröder alebo Coruma.

Príprava rastlinných olejov, tukov a masla. Rafinované deodorizované tuky a oleje sa uskladňujú v zásobníkoch tuku osobitne maximálne 24 hodín a teplota skladovania pevných tukov a olejov by mala byť o 5 až 10 ° C vyššia ako ich teplota topenia. Aby sa zabránilo oxidácii rafinovaných dezodorizovaných olejov a tukov, odporúča sa ich skladovanie v atmosfére inertného plynu - dusíka alebo oxidu uhličitého.

Maslo sa uvoľňuje z nádoby a naplní sa do komory tavným kužeľom. Teplota roztaveného masla by mala byť v rozmedzí 40-45 ° C. Homogenita konzistencie roztaveného oleja sa udržiava pomocou miešadla alebo čerpadla recirkuláciou.

Príprava emulgátorov. Na rovnomernú distribúciu a zvýšenie účinnosti emulgátorov sa destilované monoglyceridy rozpustia v rafinovanom deodorizovanom rastlinnom oleji v pomere 1:10 pri teplote 80 až 85 ° C Mäkké monoglyceridy sa pridávajú do rovnakého roztoku pri teplote 55 až 60 ° C, potom sa v prípade potreby pridá fosfatidový koncentrát v množstve, ktoré sa poskytuje v receptoch. Komplexný emulgátor použitý namiesto monoglyceridovej kompozície sa rozpustí v rafinovanom deodorizovanom oleji v pomere 1:15 pri teplote 65 až 75 ° C. Ak sa použije dovážaný emulgátor, rozpustí sa v rafinovanom deodorizovanom oleji v pomere 1:10 pri teplote 48 - 55 ° C.

Príprava farbív, vitamínov, príchutí. Na získanie farby mäkkého margarínu sa použili olejové roztoky prírodného betakaroténu, izolované z mrkvy, tekvice, palmového oleja, mikrobiologického betakaroténu, kurkumy a annatto. Farbivá a vitamíny sa zriedia v deodorizovanom rastlinnom oleji. Aromatické činidlá sa vstrekujú priamo do tuku alebo vo vode-mliečnej fáze margarínu.

Príprava mliečnych a druhotných mliečnych výrobkov. Celé kravské mlieko sa pasterizuje a potom sa ochladí na teplotu 23 až 25 ° C.

Fermentácia mlieka sa vykonáva biologicky alebo kyslou koaguláciou.

Pri použití práškového mlieka sa zriedi vodou, aby sa v konečnom roztoku získalo menej ako 8,5% odtučnených tuhých látok.

Pri použití sekundárnych mliečnych výrobkov sa rozpúšťajú za miešania vo vode v pomere 1: 3 - v prípade sušenej mliečnej srvátky; 1: 6 - pre koncentráty srvátkových bielkovín (KSB). Výsledné roztoky sa zahrievajú na teplotu 85 až 90 ° C a 60 až 65 ° C, udržiavajú sa 30 minút, ochladia a podávajú v zásobných nádržiach na výrobu.

Príprava kyseliny citrónovej a vo vode rozpustných príchutí. Kyselina citrónová sa používa vo forme 1-10% vodného roztoku, v ktorom sa súčasne zavádzajú vo vode rozpustné arómy.

Príprava soli, cukru, konzervačných látok a škrobu. Soľ sa používa vo forme nasýteného roztoku s koncentráciou 24-26%.

Cukor alebo sladidlá sa používajú pri výrobe dezertných mäkkých margarínov vo forme vodného roztoku s koncentráciou 30%.

Konzervačné látky (benzoová, kyselina sorbová, benzoát sodný) sa používajú v mäkkých margarínoch s nízkym obsahom tuku pri vstupe do mlieka, najmä v lete a pri zvýšených skladovacích teplotách. Konzervačné látky sa rozpustia vo vode v pomere 1: 2.

Škrob sa najprv rozpustí v studenej vode v pomere 1: 2, potom sa varí horúcou vodou do pomeru 1: 20, inkubuje sa 30 minút, ochladí a prenesie do zásobnej nádrže.

Príprava emulzie. Zložky margarínu podľa receptúry sa zmiešajú vo vertikálnom valcovom mixéri, v ktorom preemulguje tiež. Vo vnútri miešača je špirálové miešadlo s rýchlosťou otáčania 59,5 ot./min. Tlmiče sú pripevnené k telu mixéra, ktoré neumožňujú, aby sa zmes otáčala v priebehu otáčania. Miešačka je vybavená vodným plášťom. Výrobok vstupuje cez trysku a vystupuje cez výpustný otvor. Hrubá emulzia z miešača potom vstúpi do odstredivého emulgátora typu, ktorého pracovným telesom sú dva rotujúce a dva pevné disky, do priestoru, medzi ktorým preteká emulzia. Disky sa otáčajú rýchlosťou 1450 ot./min., Zabezpečujú intenzívne dispergovanie emulzie na veľkosť častíc 6 až 15 mikrónov.

Po emulgátore sa margarínová emulzia prechádza cez nárazovú nádrž vysokotlakovým čerpadlom do podchladiaceho zariadenia, ktoré je jedným z hlavných zariadení na výrobu margarínových produktov a poskytuje emulgáciu, chladenie a mechanické spracovanie emulzie. Podchladnik sa skladá z niekoľkých identických valcov - sériovo pracujúcich výmenníkov tepla.

Blok motora trojcestného podchladiča je inštalovaný v hornej časti prístroja, každý z valcov je tepelný výmenník "s potrubím v potrubí" s tepelnou izoláciou. Prvá vnútorná trubica je pracovná komora, v ktorej je dutý hriadeľ, v ktorom je dodávaná horúca voda, aby sa zabránilo prilepeniu margarínovej emulzie. Dvanásť nožov je namontovaných na hriadeli, hriadeľ sa otáča frekvenciou 500 otáčok za minútu. Priestor medzi druhým a prvým potrubím je obsadený odparovacou komorou pre chladiaci prostriedok, amoniak, ktorý je dodávaný potrubným systémom. Margarínová emulzia, keď je ochladená, kryštalizuje na povrchu vnútornej rúrky a je odstránená nožmi. Teplota emulzie na výstupe z tretieho valca je 12 až 13 ° C.

Potom vstrekne emulzia do formy, kde je pri balení margarínu potrebná požadovaná tvrdosť, rovnomernosť a ťažnosť. Hlavnými jednotkami formy sú filtračný homogenizátor a tri časti - kužeľové a dve valcové, v ktorých sa margarín pomaly pohybuje ku kužeľovej dýze a potom k plniacemu stroji. Kompenzujúce zariadenie poskytuje prerušovaný prísun margarínu na balenie. Teplota stúpa na 16-20 ° C kvôli teplu kryštalizácie.

Pri ochladzovaní margarínovej emulzie dochádza k komplexnému procesu kryštalizácie a rekryštalizácie triglyceridov mastnej báze margarínov, čo určuje najdôležitejšie ukazovatele kvality konečného produktu - konzistenciu, plasticitu a teplotu topenia.

Pri dostatočne vysokých teplotách je obsah tuhých látok v tukových bázach mäkkých margarínov malý a ide o suspenziu pevných triglyceridov v kvapaline. Keď teplota klesá, najmenej rozpustné triglyceridy s vysokou teplotou topenia začínajú vylučovať z taveniny vo forme kryštálov a obsah tuhých látok sa zvyšuje. Pri ochladzovaní margarínovej emulzie prebieha komplexný proces kryštalizácie, ktorý je založený na fenoméne polymorfizmu spojeného s prechodom menej stabilných (metastabilných) kryštalických a-formov s nízkou teplotou topenia cez medziproduktové kosmetické formy P do stabilných (vysoko taviteľných) kryštalických modifikácií. V mäkkých margarínoch sú tukové kryštály zvyčajne prítomné vo forme P. Prechod na formu P nepriaznivo ovplyvňuje štrukturálne a reologické vlastnosti mäkkých margarínov v dôsledku tvorby veľkých kryštálov s hustším obalom molekúl s vysokými teplotami topenia a hustotami. Aby sa zabezpečila jednotná plastová štruktúra mäkkých margarínov, emulzia po hlbokom chladení sa podrobí intenzívnemu miešaniu a dlhotrvajúcemu mechanickému spracovaniu. Kryštalizácia emulzie margarínu v kombinácii s obrábaním vedie k vzniku jemne dispergovaných kryštálov pevnej fázy, ktoré tvoria koagulačné štruktúry v kvapalnej fáze. Súčasne sú tuhé a kvapalné frakcie mastnej bázy mäkkých margarínov rovnomerne rozložené a hotový produkt nestratil svoju tekutosť, keď sa nalial do škatúľ vyrobených z polymérnych materiálov, získal plastovú konzistenciu, ktorá trvá dlho pri teplotách 5 až 7 ° C. Porušenie kryštalizačných a chladiacich režimov vedie k škvrnám na margaríne, ktoré nemožno odstrániť obrábaním.

Takto získaný margarín je dodávaný do nosnosti plniacej a baliacej jednotky, ktorá dávky (150 až 500 g) a balenie margarínu do plastových pohárov (polystyrén, polypropylén) a spájky s metalizovanými viečkami.

Na výrobu nízkotučných margarínov je potrebná silnejšia emulgácia, ktorá sa dosiahne recykláciou emulzie. Pokiaľ je to možné, počas recyklácie nesmie do emulzie vstúpiť vzduch. Pri výrobe nízkotučných margarínov do mlieka by sa mala venovať osobitná pozornosť intenzite miešania. V prípade nadmerných emulzií môže dôjsť k obratu fázy a emulzia bude zničená. Zvláštna pozornosť sa venuje aj správnemu výberu zloženia tukových a vodných mliečnych fáz, počtu a typu emulgátorov, prísneho dodržiavania technologického režimu. Výrobná technológia pred štádiom balenia zabezpečuje fázu dekryštalizácie, ktorá je potrebná na to, aby produkt s nízkym obsahom tuku v fáze balenia mal pri plnení polotuhú pastovitú konzistenciu. Na tento účel sa používajú dekryštalizátory, ktoré zničia kryštálovú štruktúru produktu, aby sa vytvorila jemná kryštalická štruktúra a lesklý povrch výrobku.

Jednou z metód výroby nízkotučných margarínov, ktoré sú bežné v zahraničí, je nasledovné: časť tuku sa emulguje vodnou fázou, zvyšok sa rekryštalizuje počas mechanického spracovania, ochladí a zmieša s emulziou, margarín sa balí. Pomer emulgovaného a neemulgovaného tuku je 65: 35 alebo 35: 65. Emulzia obsahuje 50 až 65% tuku. Pri teplote 17 až 23 ° C sa emulzia s hodnotou pH 4,4 zmieša s tukom, skôr sa kryštalizuje 5 až 20% neemulgovaného tuku. Za týmto účelom sa tuk ochladí na 7-18 ° C v tenkej vrstve na podchlazovacom zariadení. Pred balením je výrobok homogenizovaný.

V súlade s požiadavkami fyziológov by mal byť denný príjem tuku 95 až 100 g. V tomto prípade by mal byť nasledujúci pomer mastných kyselín: polynenasýtený - 20-30%, mononenasýtený - 40-50%, nasýtený - 20-30%. Treba poznamenať, že žiadny z prírodných tukov nespĺňa tieto štandardy. Takže tento pomer je nasledovný (v%): v slnečnicovom oleji - 65: 25: 10; v masle - 5: 40: 55; vo vepřovom tuku - 10:50; v rybacom oleji - 30: 50: 20. Okrem toho maslo a živočíšne tuky obsahujú cholesterol, rastlinné oleje neobsahujú vitamíny A a D, rybí tuk sa ľahko oxiduje a nestabilne počas skladovania.

Margarín je produkt s požadovanými vlastnosťami. Technológia výroby margarínu vám umožňuje zmeniť recept podľa požiadaviek fyziológov. Pre rôzne vekové skupiny, profylaktickú a dietetickú výživu je možné vybrať rôzne margarínové kompozície s obsahom 40 až 60% kyseliny linolovej so zavedením biologicky aktívnych látok atď.

Margarín je mastný produkt, ktorý sa získava z vysokokvalitných jedlých tukov, mlieka, cukru, soli, emulgátorov a ďalších zložiek.

Margarín vôňou, chuťou, textúrou, farbou sa blíži maslo. Margarín je vysokokalorický a ľahko stráviteľný produkt. Kalorická hodnota 100 g margarínu je 752 kcal (3123 kJ). Margarínová stráviteľnosť - 97,5%.

Ako masový základ margarínu sa používa salóm.

V procese hydrogenácie sa vytvárajú salómy (kvapalné tuky sú nasýtené vodíkom a stávajú sa tuhými). Salomas môžu byť rastliny a veľryby v závislosti od východiskovej suroviny.

Pri výrobe margarínu sa používajú prírodné rafinované oleje, živočíšne tuky najvyššej triedy.

Zloženie margarínu pridáva arómu, aromatické látky, farbivá, emulgátory, konzervačné látky. Zvýšenie biologickej hodnoty pridania vitamínov; mlieko na zlepšenie chuti.

Pripravená podľa receptúry zmes tukov sa zmieša, podrobí sa emulgácii. Emulzia sa ochladí, kryštalizuje a spracuje, aby sa dosiahla jednotná konzistencia.

Podľa obsahu mastných základov sa margaríny delia na tuky s vysokým obsahom tuku (80-95% tuku), s nízkym obsahom tuku (65-72%), s nízkym obsahom kalórií (40-60%).

Po dohode sa margaríny delia na značky:

- mäkké (MM) - na jedenie, v domácej kuchyni, na stravovanie av potravinárskom priemysle;

- kvapalina (SWC) - na pečenie a praženie, v domácej kuchyni a stravovaní;

(MZHP) - na pečenie na pečenie pekárskych a cukrárskych výrobkov;

- firma (MT) - v cukrárni, kulinárskej produkcii a výrobe chleba;

(MTS) - pre fajčiarske pečivo;

(MTK) - na výrobu krémov, suflí, hrotov, sladkostí, vtáčieho mlieka a iných cukrárskych výrobkov.

Margaríny sú tiež rozdelené na sendviče, jedálne a na priemyselné spracovanie.

Sortiment: Domov, Rainbow, Wonder, Hosteska, šiška, čokoláda, krémová, kapitál, ruština, mliečna, atď.

Požiadavky na kvalitu

Margarín by nemal obsahovať cudzie pachy, konzistencia je rovnomerná, plastová, povrch je lesklý; výrazná mliečna alebo mliečna chuť s krémovým nádychom.

Obsah tuku v mäkkých 39-82%, v kvapaline - 60-95%, v pevnom stave - 39-84%. Obsah vlhkosti v kvapaline - nie viac ako 40%, v tvrdej a mäkkej - nie viac ako 60%.

Teplota topenia tuku pre kvapalinu je 17-38 ° C a mäkká, 25-36 ° C; tuhé látky - 27 až 38 ° C

Vady margarínu: tučná, horká chuť, výrazná chuť rastlinného oleja, vyčnievanie vodných kvapôčok (slabá emulzia), drobivá a mäkká textúra (narušenie výrobnej technológie), prášková alebo zvlhčená štruktúra, tvarovanie.

Obsah baktérie v skupine Escherichia coli a iných patogénnych mikroorganizmov nie je povolený v margaríne.

Baliť. Margarín je zabalený v lepenke, preglejky, bubny a sudy. Pre maloobchod je margarín naplnený tyčami zabalenými do pergamenu, vrstvenou fóliou s čistou hmotnosťou 200 až 500 g, v polymérových pohároch a škatuliach s čistou hmotnosťou 100 až 500 g.

Značenie. Štítok označuje ochrannú známku, názov výrobcu, jeho adresu, čistú hmotnosť, zloženie hlavných zložiek, nutričnú hodnotu, dátum výroby, trvanlivosť, štandardné číslo.

Storage. Margarín sa skladuje v chladničkách pri teplote 0-4 ° C - 45 dní pri teplote od -10 do -20 ° C - 60 dní. Skladovateľnosť závisí od typu balenia a teploty. Dovážaný margarín je skladovaný dlhšie (do 6 mesiacov), obsahuje konzervačné látky a antioxidanty.

Top